MAKROMOLEKUL 2

KARBOHIDRAT

Karbohidrat : senyawa karbon yang dibentuk dalam tumbuhan melalui proses fotosintesis
Berdasarkan struktur, karbohidrat digolongkan menjadi monosakarida, disakarida, dan
polisakarida.
Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis lagi menjadi gula yang sederhana.
Disakarida : karbohidrat yang terdiri atas dua molekul monosakarida
Polisakarida : karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida.

1. Monosakarida
Monosakarida dibedakan berdasar gugus karbonil yang dimiliki.
Monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa, yang mengandung gugus keton
disebut ketosa.
Monosakarida dapat juga digolongkan berdasar jumlah atom karbon dalam molekulnya.
Monosakarida minimal mengandung 3 atom karbon disebut triosa, mengandung 4 karbon
disebut tetrosa, mengandung 5 karbon disebut pentosa, dsb.

Monosakarida di Alam
Jenis mosakarida di alam yang sering digunakan sehari-hari, yaitu glukosa, fruktosa, dan
galaktosa.
a. Glukosa
Glukosa disebut juga gula anggur atau gula darah, dapat diperoleh dari hidrolisis
sukrosa(gula tebu) atau pati(amilum), dan mempunyai sifat-sifat :
1) dapat memutar bidang polarisasi cahaya ke kanan, sehingga disebut dekstrosa.
2) dapat mereduksi larutan Fehling berwarna biru dan membentuk endapan Cu2O
berwarna merah bata.

Glukosa bereaksi juga dengan pereaksi Tollens. Pereaksi Tollens adalah larutan AgNO3
dalam larutan NH3 berlebih, yaitu perak amoniakal [Ag(NH3)2]2+ membentuk endapan
perak.

3) dapat difermentasi menghasilkan alkohol (etanol)

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
 Glukosa banyak terdapat dalam buah-buahan yang sudah masak atau matang, terutama
buah anggur. Glukosa juga terdapat dalam darah.
Glukosa banyak digunakan dalam pembuatan permen, biskuit dan roti. Glukosa juga berguna
sebagai nutrisi sumber energi. Oleh karena itu, glukosa digunakan sebagai cairan infus untuk
pasien yang menjalani operasi atau untuk pasien yang mengalami kesulitan makan dan diare.

b. Fruktosa
Fruktosa disebut juga gula buah yang lebih manis dari gula pasir (sukrosa), dapat diperoleh
dari hidrolisis sukrosa, dan mempunyai sifat-sifat :
1) dapat memutar bidang polarisasi cahaya ke kiri sehingga disebut levulosa.
2) dapat mereduksi larutan Fehling dan membentuk endapan merah bata.
3) dapat difermentasi
Fruktosa dalam bentuk campuran dengan glukosa banyak terkandung dalam madu dan
buah-buahan .
Fruktosa memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi, sehingga fruktosa banyak
digunakan dalam pembuatan minuman ringan (soft drink) dan sirop.

c. Galaktosa
Galaktosa dapat diperoleh dari hidrolisis gula susu(laktosa), dan mempunyai sifat-sifat :
1) dapat mereduksi larutan Fehling membentuk endapan merah bata.
2) tidak dapat difermentasi

2. Disakarida

Disakarida tersusun dari dua molekul monosakarida. Rumus molekul disakarida adalah
C12H22O11. Disakarida yang penting adalah sukrosa, maltose dan laktosa.
a. Sukrosa
Sifat-sifat sukrosa :
1) dapat dihidrolisis
Sukrosa jika dihidrolisis dengan asam diperolah glukosa dan fruktosa. Reaksinya sebagai
berikut :
𝑘𝑎𝑡 𝐻 +
C12H22O11 → C6H12O6 + C6H12O6
Sukrosa glukosa fruktosa
2) tidak dapat difermentasi
3) tidak dapat mereduksi larutan Fehling karena gugus aldehidanya sudah terikat pada
fruktosa
Sukrosa banyak terdapat pada batang tanaman tebu.
Sukrosa ( gula pasir) sering digunakan untuk pemberi rasa manis pada berbagai jenis
masakan dan sebagai pengawet buah-buahan dalam bentu manisa atau asinan.

b. Maltosa
Sifat-sifat maltosa
1) dapat dihidrolisis
Maltosa jika dihidrolisis dengan katalis asam mineral diperoleh dua molekul glukosa.
Reaksinya sebagai berikut :
𝑘𝑎𝑡 𝐻 +
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
D-glukosa
2) dapat difermentasi menghasilkan alkohol (etanol).
3) dapat mereduksi larutan Fehling karena gugus aldedidanya masih bebas (belum terikat)
 Maltosa banyak terdapat pada biji-bijian berkecambah.
Maltosa banyak digunakan sebagai pemanis dalam produk makanan bayi dan makanan
ringan seperti biscuit.

c. Laktosa
Sifat-sifat laktosa
1) dapat dihidrolisis
Laktosa jika dihidrolisis dengan katalis garam mineral diperoleh glukosa dan galaktosa.
Reaksinya sebagai berikut :
𝑘𝑎𝑡 𝐻 +
C12H22O11 → C6H12O6 + C6H12O6
Laktosa D-glukosa D-galaktosa
2) tidak dapat difermentasi
3) dapat mereduksi larutan Fehling karena gugus aldehidanya masih bebas (belum terikat)
Laktosa banyak terdapat pada air susu ibu dan dalam susu sapi.

3. Polisakarida

Polisakarida tersusun dari banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang paling penting
adalah amilum, glikogen dan selulosa. Rumus umum polisakarida adalah (C6H10O5)n.
a. Amilum
Amilum atau pati adalah molekul karbohidrat penyimpan energi pada tanaman, seperti
gandum, padi, kentang dan jagung.
Sifat-sifat amilum :
1) Amilum dapat dihidrolisis pada suhu tinggi menghasilkam molekul-molekul glukosa
Reaksi hidrolisis amilum sebagai berikut.
𝑘𝑎𝑡 𝐻 +
(C6H10O5)n + nH2O → n C6H12O6
Pati glukosa

𝑛 𝑘𝑎𝑡 𝐻 +
(C6H10O5)n + 2 H2O → C12H22O11
Pati maltosa
2) Pemanasan terhadap amilum dapat mengubah amilum menjadi dekstrin yang berwarna
coklat, misalnya terlihat pada roti.
3) Penambahan iodium ke dalam amilum akan memberikan warna biru. Sifat ini dapat
digunakan untuk identifikasi adanya amilum dalam makanan.

Amilum merupakan sumber karbohidrat yang banyak terdapat dalam makanan sehari-hari.
Dalam industri, amilum(dari jagung, tapioka, atau kentang) banyak digunakan sebagai
pengental dan pengisi, misalnya dalam pembuatan saus, krim, dan biscuit. Amilum juga
digunakan sebagai bahan baku pembuata gula cair, seperti glukosa cair, fruktosa cair, atau
gula inversi.

b. Glikogen
Glikogen terbentuk dalam sel tubuh manusia dan hewan. Glikogen disimpan dalam hati dan
jaringan otot sebagai bahan cadangan makanan. Pembentukan glikogen dari gula darah
diatur oleh hormon insulin. Jika kadar insulin berkurang makan glukosa darah tidak bisa
diubah menjadi glikogen, akibatnya kadar gula darah menjadi tinggi menimbulkan diabetes.
Sifat-sifat glikogen :
1) dapat larut dalam air
2) dapat dihidrolisis menjadi molekul-molekul glukosa
 Uji glikogen dapat dilakukan dengan mereaksikan glikogen dengan iodium menghasilkan
warna merah coklat.

c. Selulosa
Selulosa merupakan polimer alam, yang terdiri atas molekul-molekul glukosa.
Sifat-sifat selulosa adalah zat padat, kuat, berwarna putih, bersifat kenyal, tidak larut dalam
air dan tidak larut dalam pelarut alkohol dan eter. Struktur molekul selulosa terdiri dari
molekul-molekul β-D-glukosa yang sangat sukar dihidrolisis dalam proses metabolik di
dalam tubuh manusia dan hewan.
Hidrolisis terhadap selulosa hanya dapat dilakukan dengan bantuan asama kuat, misalnya
H2SO4 pekat.
Selulosa dapat ditemukan pada dinding sel tumbuhan, terutama pada batang, dahan, dan
tangkai, serta pada semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan.
Selulosa digunakan dalam industri pulp, kertas dan rayon. Di dalam laboratorium, selulosa
digunakan untuk uji tekanan osmosis.

4. Uji Karbohidrat
Identifikasi adanya karbohidrat di dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan :
1) Uji Molisch
Sebanyak 2 mL larutan sampel ditambah dengan 2 tetes α-naftrol 10% (baru dibuat) dan
dikocok. Secara hati-hati ditambahkan 2 mL H2SO4 pekat sehingga timbul dua lapisan.
Cincin warna merah pekat pada permuakaan menunjukkan adanya karbohidrat dalam
sampel

2) Uji Seliwanoff
Ke dalam 1 mL sampel ditambahkan 5 mL pereaksi (terdiri atas 12 mL HCl pekat dan 3,5
mL resolsinol 0,5 %), kemudian ditempatkan dalam air mendidih selama 10 menit. Warna
merah menunjukkan bahwa dalam sampel terkandung fruktosa.

3) Uji Benedict
Sampel akan memberikan endapan merah bata dengan larutan benedict(campuran CuSO 4,
natrium sitrat, dan Na2CO3), menunjukkan dalam sampel mengandung karbohidrat
(glukosa)

4) Uji Barfoed
Ke dalam 5 mL pereaksi (terdiri atas tembaga (II) asetat) ditambahkan 1 mL larutan
sampel, kemudian dipanaskan dengan penangas air selama 1 menit. Endapan merah
oranye menunjukkan adanya monosakarida di dalam sampel

5) Uji Iodin
Uji Iodin digunakan untuk menunjukkan adanya polisakarida. Jika ke dalam bahan yang
mengandung polisakarida diberi larutan iodin dan memberikan warna biru, berarti bahan
tersebut mengandung amilum (amilosa). Amilopektin akan memberikan warna merah
ungu, sedangkan glikogen dan dekstrin akan memberikan warna merah coklat.

6) Uji Fehling
Uji Fehling digunakan untuk menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi(monosakarida,
laktosa, maltosa). Pereaksi Fehling (dibuat dari campuran larutan CuSO 4(Fehling A) dan
Na-K-tartrat(Fehling B) ) akan membentuk endapan merah bata dengan monosakarida.
 PROTEIN

1. Asam Amino
Asam amino adalah senyawa di dalam satu molekul ang mengandung dua gugus fungsi, yaitu
gugus amino dan gugus karboksil. Struktur umum asam amino seperti gambar berikut.

a. Ion Zwitter
Molekul asam amino memiliki gugus karboksil (bersifat asam) dan gugus amino (bersifat
basa) sehingga bermuatan netral. Dengan memiliki 2 gugus ini maka asam amino bersifat
amfoter. Jika sifat kebasaan asam amino lebih kuat dari sifat keasaman maka akan terjadi
proses netralisasi di dalam molekul asam amino sendiri. Di samping itu, pada molekul asam
amino juga terjadi pembentukan kutub + dan kutub – dalam satu molekulnya. Molekul asam
amino memiliki 2 jenis muatan yang disebut dengan ion zwitter. Mekanisme pembentukan dua
kutub (bipolar) dalam satu molekul atau ion zwitter adalah sebagai berikut.

b. Variasi struktur asam amino dengan harga pH

Asam amino bermuatan positif atau negatif bergantung kepada pH lingkunganna. Jika asam
amino yang bermuatan positif direaksikan dengan basa, pH akan naik dan muatan postifnya
akan berkurang hingga menjadi netral. Jika basa ditambahkan lagi maka pH akan semakin naik
dan asam amino akan bermuatan negatif.
Molekul asam amino dalam keadaan tidak bermuata (netral) dikatakan dalam keadaan
isoelektrik. Harga pH saat asam amino tidak bermuatan disebut titik ekivalen. Asam amino
dalam keadan isoelektrik ini terjadi jika asama amino dalam betuk ion zwitter.

c. Asam amino esensial dan nonesensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh, namun
sangat diperlukan untuk metabolism dalam tubuh sehingga perlu pengaturan bahan makanan
yang mengandung asam amino esensial. Asam amino nonesensial adalah asam amino yang
dapat disintesis oleh tubuh.
Jenis-jenis asam amino esensial dan nonesensial disajikan dalam tabel berikut.
2. Struktur protein
Pembentukan ikatan kimia hasil antara gugus amino yang satu dengan gugus karboksil lain
antar molekul asam amino dinamakan ikatan peptida. Kombinasi asam amino ang membentuk
ikatan peptida terbentuk melalui reaksi kondensasi. Reaksinya sebagai berikut.

3. Penggolongan protein
Protein dapat digolongkan berdasarkan bentuk, fungsi, asal, dan jenis monomernya
a. Protein berdasarkan bentuk
Protein dapat dibedakan atas dua bentuk, yaitu protein berbentuk serat dan berbentuk
globular
1) Protein serat
Bentuknya serabut panjang yang mirip benang liat dan tidak larut dalam air. Protein ini
berguna untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh, kolagen yang terdapat
pada tulang rawan, keratin pada rambut, fibrin pada darah.
 2) Protein globular
Bentuknya agak bulat dan larut dalam air. Protein ini melakukan berbagai fungsi dalam
suatu organism, misalna, hemoglobin mengangkut oksigen ke dalam sel-sel, insulin
membantu dalam metabolisme karbohidrat.
Protein ini banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur dan daging. Protein
globular mudah mengalami denaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah ang diikuti
dengan perubahan fisik dan fisiologinya, seperti enzim dan hormon

b. Protein berdasarkan fungsinya

Berdasarkan fungsi biologis atau biokimia, protein dibedakan menjadi tujuh kelompok,
sebagai berikut.

c. Protein berdasarkan asalnya

Berdasarkan asalnya/sumbernya, protein dapat digolongkan menjadi dua, yaitu protein
hewani dan protein nabati.
1) Protein hewani
Protein hewani (berasal dari hewan) dapat ditemukan dalam daging, ikan , telur, dan
susu
2) Protein nabati
Protein nabati (berasal dari tumbuh-tumbuhan) dapat diperoleh dari kacang-kacangan
(kedelai dan kacang hijau) dan biji-bijian (gandum dan beras)

d. Protein berdasarkan jenis monomernya

Berdasarkan jenis monomer penyusunnya, terdapat dua golongan , yaitu protein sederhana
dan protein konyugasi.
1) Protein sederhana
Protein sederhana, monomernya terdiri atas asam amino. Yang termasuk protein
sederhana yaitu albumin, globulin, glutelin, prolamin,skleroprotein, histon, dan
protamin. Contoh protein albumin, yaitu albumin telur dalam putih telur. Contoh
protein globulin, yaitu globulin serum yang terdapat dalam serum, β-laktoglobulin
dalam susu.
2) Protein konyugasi
Protein konyugasi, monomernya tersusun atas asam amino dan molekul lain seperti
lipid, asam nukleat, dan karbohirat. Yang tergolong protein konyugasi, yaitu
fosfoprotein, lipoprotein, nucleoprotein, glikoprotein, dan kromoprotein
4. Asam nukleat
Asam nukleat merupakan senyawa hasil polimerisasi molekul nukleotida. Molekul nukleotida
disusun dari tiga molekul, yaitu basa nitrogen, monosakarida dan asam fosfat. Basa nitrogen
adalah senyawa heterosiklik dengan dua atau lebih atom nitrogen dalam ikatan melingkarnya.
Monosakarida dalam nukleotida memiliki 5 atom C atau pentose, sedangkan gugus fosfat terikat
pada atom C menggantikan gugus hidroksil yang terdapat pada pentosa.
Ada dua jenis asam nukleat, yaitu sebagai berikut.
a. Asam deoksiribo nukleat atau doexyribo nucleic acid (DNA). Merupakan molekul terbesar
dan massa molarnya mencapai puluhan miliar gram
b. Asam ribo nucleat atau ribo nucleic acid (RNA).
Perbedaan antara DNA dan RNA ditinjau dari molekul yang menyusunnya terletak pada
basa nitrogen dan pentose. Basa yang membentuk DNA adalah timin, sitosin, adenin dan guanin,
sedangkan yang membentuk RNA adalah urasil, sitosinm adenine dan guanin. Rumus bangun
basa nitrogen tersebut sebagai berikut.

Pentosa yang membentuk DNA adalah dioksiribosa, sedangkan pembentuk RNA adalah
ribosa. Rumus bangunnya adalah sebagai berikut.

DNA dan RNA terdapat dalam inti sel dan bersama-sama kromosom mempengaruhi sifat
genetis suatu individu.

5. Uji protein
a. Tes Biuret
Dilakukan untuk menguji adanya ikatan peptida di dalam protein, yang memberikan warna
ungu.
b. Tes Xanthoprotein
Dilakukan untuk menguji adanya inti benzena di dalam protein, yang memberikan hasil
endapan berwarna jingga.
c. Tes kertas Timbal Asetat
Dilakukan untuk menguji adanya belerang di daam protein, yang memberikan hasil warna
hitam.
 LEMAK DAN MINYAK

Minyak pada umumnya berasal dari tumbuh-tumbuhan sehingga sering disebut minyak nabati.
Pada temperature kamar, minyak berwujud cair. Lemak pada umumnya berasal dari hewan. Pada
temperature kamar, lemak berwujud padat.

1. Struktur lemak
Lemak dan minyak mempunai struktur dasar yang sama, yaitu merupakan trimester dari
gliserol yang dinamakan trigliserida. Apabila lemak atau minyak dipanaskan dengan alkali dan
hasilnya diasamkan, akan diperoleh gliserol dan asam lemak

Ada dua jenis asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak
jenuh, yaitu asam lemak yang memiliki ikatan antara atom C-nya merupakan ikatan tunggal (-C-
C-) dan asam lemak tidak jenuh, yaitu asam lemak yang mempunyai ikatan antar atom C-nya
merupakan ikatan rangkap da (-C=C-).

Asam lemak tidak jenuh memiliki titik leleh yang rendah sedangkan asam lemak jenuh memiliki
titik leleh tinggu. Oleh karena itu, minyak dapat dipadatkan jika ikatan rangkapnya dihilangkan
dengan cara mereaksikannya dengan hidrogen yang disebut reaksi hidrogenasi.

Reaksi hidrogenasi lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh

Apabila gas hidrogen ditambahkan pada lemak tidak jenuh maka lemak tersebut akan menjadi
lemak jenuh. Proses reaksinya disebut reaksi hidrogenasi.
 Proses ini dapat mengubah sifat fisis lemak cair menjadi lemak padat. Kekerasan lemak padat
yang terbentuk bergantung pada derajat penghidrogenan. Semakin banyak hidrogen yang
diserap, semakin keras lemak padat yang terbentuk. Contohnya pembuatan margarine.

Asam lemak merupakan asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau
minyak.
Contoh reaksi hidrolisis lemak atau minyak sebagai berikut.

2. Tata nama lemak

Tata nama lemak dan minyak sesuai dengan nama gliserol dan asam lemaknya.
Contoh :
a. Lemak dari gliserol dan asam stearat, namanya gliseril trisrearat atau tristearin.

b. Lemak dari gliserol dan asam oleat, namanya gliseril triolat atau triolein.

3. Komposisi asam lemak

Kebanyakan leak dan minak yang terdapat di alam meruakan trigliserida campuran, artinya
tidak terdiri dari satu macam trigliserida saja tetapi campuran dari beberapa trigliserida baik
yang asam lemak jenuh maupun asam lemak tak jenuh.
Contoh :
 a. Minyak jagung, terdiri dari 45% asam oleat, 38% asam linoleat, 10% asam palmitat, 5%
asam stearat dan 2% asam lainnya.
b. Minyak kelapa terdiri atas 43% asam palmita dan 43% asam oleat, ditambah sedikit asam
stearat dan asam linoleat.

4. Jenis lemak dan minyak

Lemak dan minyak terdiri dari beberapa jenis, yaitu minyak goreng, mentega, mentega putih
dan lemak gajih.
a. Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah
kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asap. Titik asap adalah temperature pemanasan
minyak sampai terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menghasilkan rasa
gatal pada tenggorokan. Semakin tinggi titik asap, semakin baik mutu minyak goreng.
Minyak yang sudah digunakan titik asapnya akan turun.
b. Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi dalam
80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berindak sebagai pengemulsi. Mentega
dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Lemak dari susu dipisahkan dengan cara
pengocokan.
c. Mentega putih (Shortening)
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Shorthenig diperoleh dari hasil
pencampuran dua atau lebih minyak nabati, seperti minyak biji kapas, minyak kacang
kedelai. Shortening juga dapat disintesis dengan cara hidrogenasi. Fungsi shortening adalah
memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume kue.
Sifat mentega putih didasarkan pada nilai shortening, yaitu kemampuan mentega putih
untuk melumas dan mengambangkan bahan pangan.
d. Lemak gajih
Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, kambing, atau
babi. Lemak gajih mudah sekali menjadi tengik sehingga dalam pembuatannya perlu
ditambahkan antioksidan. Kelebihan dari lemak gajih adalah plastisitasnya baik serta daya
shorteningnya tinggi.

5. Minyak tak jenuh omega

Minyak omega merupakan minyak yang memiliki asam lemak omega dengan kadar yang tinggi
(omega berarti akhir)

LATIHAN SOAL

Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan jelas !

A. KARBOHIDRAT
1. Jelaskan perbedaan antara monosakarida, disakarida, dan polisakarida !
2. Jelaskan sifat-sifat dari glukosa, fruktosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, laktosa, amilum,
glikogen, dan selulosa !
3. Bagaimana cara menguji karbohidrat yang ada di dalam bahan makanan ? Jelaskan !
4. Jelaskan kegunaan karbohidrat ( glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, dan amilum )
B. PROTEIN
1. a. Jelaskan apa yang dimaksud dengan asam amino esensial dan asam amino non
esensial !
b. Berikan contoh-contoh dari asam amino esensial dan asam amino non esensial !
2. Jelaskan tentang sifat-sifat asam amino !
3. Jelaskan tentang penggolongan protein berdasarkan :
a. bentuknya b. fungsinya c. Asalnya d. jenis monomernya
4. a. Apa yang dimaksud dengan denaturasi protein ?
b. Faktor-faktor apakah yanga dapat menyebabkan denaturasi protein ?
5. Bagaimana cara menguji protein yang terkandung dalam bahan makanan ? Jelaskan !

C. LEMAK DAN MINYAK

1. Tuliskan reaksi pembentukan lemak dan minyak ( trigliserida ) dari gliserol dan asam
lemak !
2. Jelaskan reaksi pembentukan gliseril tristearat dan gliseril tripalmitat !
3. Jelaskan perbedaan antara lemak dan minyak !
4. Jelaskan reaksi-reaksi yang terjadi pada lemak dan minyak !
5. Jelaskan fungsi lemak dan sumber lemak !

Sumber

Buku Kimia SMA / MA Bailmu Kelas XII

Buku Kimia SMA / MA Grafindo Kelas XII
Buku Kimia SMA / MA Erlangga Kelas XII