I.

PENDAHULUAN

A. Judul
Karbohidrat

B. Tujuan
1. Mengenal beberapa sifat monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
2. Mengetahui cara-cara yang digunakan untuk uji karbohidrat.

II. TINJAUAN PUSTAKA

1. Karbohidrat
Karbohidrat adalah salah satu dari tiga substansi penghasil energi utama
yang kita konsumsi, sedangkan dua lainnya adalah lemak dan protein. Tanpa
karbohidrat, kita akan kelaparan dan mati. Pada makhluk hidup, hampir 90 persen
terdiri dari karbohidrat, dan diperkirakan 70 hingga 80 persen dari semua kalori
yang dikonsumsi manusia di seluruh dunia adalah karbohidrat ini (Hyman, 2006).
Menurut Suhardjo dan Kusharto (1992), fungsi utamanya adalah menyediakan
keperluan energi tubuh, selain itu karbohidrat juga mempunyai fungsi lain yaitu
karbohidrat diperlukan bagi kelangsungan proses metabolisme lemak.
Nama karbohidrat dikemukakan pertama kali oleh para ahli kimia
Perancis. Nama tersebut diberikan untuk golongan senyawa-senyawa organik
yang tersusun atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen; dalam senyawa-senyawa
ini, dua unsur yang terakhir mempunyai perbandingan 2:1, seperti perbandingan
hidrogen dan oksigen pada air. Mereka menganggap senyawa-senyawa ini
merupakan hidrat dari karbon yang mempunyai rumus perbandingan C n(H2O)m;
n=m atau kelipatan urutan bilangan bulat seterusnya, misalnya glukosa adalah
C6H12O6 atau laktosa adalah C12H22O11. Akhirnya, pada tahun 1880-an disadari
bahwa anggapan “hidrat dari karbon” merupakan anggapan yang keliru, dan
karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton atau
turunan dari keduanya. Sakarida atau zat gula adalah nama yang sering dipakai
sebagai pengganti nama karbohidrat. (Sumardjo, 2009).

2. Pengelompokkan Karbohidrat
a. Monosakarida
Menurut Campbell, dkk. (2002), monosakarida (dari bahasa
Yunani monos, berarti “tunggal”, dan sacchar, berarti “gula”) umumnya
memiliki rumus molekul yang merupakan beberapa kelipatan CH2O. Gula
dapat berupa aldosa (gula aldehida) atau ketosa (gula keton), tergantung
pada lokasi gugus karbonil. Gula juga dikelompokkan sesuai dengan
panjang kerangka karbonnya. Glukosa (C6H12O22), monosakarida yang
paling umum, memiliki peran penting utama dalam kimia kehidupan.
Sifat umum dari monosakarida adalah larut air, tidak berwarna, dan
berbentuk padat kristal. Berikut adalah gambar contoh golongan
monosakarida:

Gambar 1. Struktur Gula Aldosa dan Ketosa

b. Disakarida
Menurut Marks, dkk. (2000), suatu disakarida mengandung dua
monosakarida yang disatukan oleh sebuah ikatan O-glikosidat. Disakarida
yang paling sering dijumpai adalah maltosa, laktosa, dan sukrosa.
 Disakarida mempunyai sifat larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol
dan praktis tak larut dalam eter dan pelarut organik non-polar. Maltosa
terdiri dari 2 unit glukosa yang disatukan ikatan α (1-4). Pada laktosa,
terdapat penyatuan sebuah galaktosa dan sebuah glukosa oleh ikatan β (1-
4). Berikut adalah gambar struktur kimia maltosa dan laktosa:

Gambar 2. Struktur Kimia Laktosa dan Maltosa

c. Oligosakarida
Oligosakarida adalah polimer sederhana yang terdiri dari dua
sampai enam monosakarida (Stansfield, dkk. 2006). Oligosakarida
termasuk karbohidrat sederhana, yang banyak dikonsumsi dalam bentuk
minuman ringan, biskuit, gula-gula/bonbon, dan produk susu (Silalahi,
2010). Oligosakarida tersusun atas sedikit (“oligos”) satuan atau unit
monosakarida. Unit-unit penyusun oligosakarida dapat sama, tetapi dapat
juga berbeda dan umumnya tersusun atas 2-6 satuan monosakarida.
Oligosakarida berupa zat padat berbentuk kristal yang dapat larut dalam
air. Oligosakarida yang terdapat di alam adalah disakarida, trisakarida,
dan tetrasakarida. (Sumardjo, 2009).
d. Polisakarida
Polisakarida adalah polimer yang tersusun atas sejumlah besar
monosakarida yang bertautan melalui ikatan glikosidik. Fungsi utamanya
adalah sebagai komponen struktural atau sebagai bentuk penyimpanan
energi (Kuchel dan Ralston, 2006). Pada umumnya polisakarida
mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada monosakarida
dan disakarida. Biasanya tidak larut dalam air, dalam larutan biasa
berbentuk koloid, serta tidak mempunyai rasa manis. Umumnya
polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal,
 tidak mempunyai rasa manis, dan tidak mempunyai sifat mereduksi.
Beberapa polisakarida yang penting adalah amilum, glikogen, dan
selulosa (Marzuki, dkk. 2010).
e. Glikosida
Menurut Sumardjo (2009), glikosida adalah senyawa antara
karbohidrat dan zat nonkarbohidrat. Dalam senyawa ini, karbohidratnya
disebut glikon, sedangkan nonkarbohidratnya disebut aglikon. Dari segi

pandang biologi, glikosida berperan dalam tumbuhan dalam fungsi

pengaturan-pengaturan, perlindungan, dan kesehatan, sedangkan untuk
manusia ada yang digunakan dalam pengobatan. Glikosida dapat
mengalami hidrolisis oleh pengaruh asam mineral atau enzim menjadi
glikon dan aglikon penyusunnya. Beberapa glikosida telah banyak
dikenal, seperti arbutin, salisin, amigdalin, indikan, dan floridzin. Berikut
adalah contoh gambar struktur kimia arbutin dan salisin:
Gambar 3. Struktur Arbutin dan Salisin

3. Sampel yang Diujikan

a. Sukrosa
Menurut Marzuki, dkk. (2010), disakarida sukrosa adalah gula
pasir yang kita kenal sehari-hari. Selain terdapat pada tebu dan bit,
sukrosa juga ditemukan pada tumbuhan lain seperti buah nanas dan
wortel. Hidrolisis dengan enzim sukrase, sukrosa akan terpecah dan
menghasilkan satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sukrosa
digunakan sebagai zat pemanis secara langsung dan untuk mengawetkan
buah dalam kaleng. Berikut adalah gambar senyawa kimia dari sukrosa:
 Gambar 4. Struktur Sukrosa
b. Fruktosa
Menurut Budiman (2009), fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut
juga levulosa karena memutar bidang polarisasi ke kiri, serta merupakan
satu-satunya heksulosa yang terdapat di alam. Fruktosa merupakan gula
termanis yang terdapat dalam madu dan buah-buahan bersama glukosa.
Fruktosa dapat terbentuk dari hidrolisis suatu disakarida yang disebut
sukrosa. Sama halnya seperti glukosa, fruktosa adalah suatu gula
pereduksi. Berikut adalah gambar struktur kimia dari fruktosa:

Gambar 5. Struktur Fruktosa

c. Glukosa
Glukosa adalah monosakarida berkarbon enam (heksosa) yang
digunakan sebagai sumber dasar energi oleh kebanyakan sel heterotrofik
(Kuchel dan Ralston, 2006). Glukosa merupakan pusat dari semua
metabolisme. Glukosa adalah bahan bakar universal bagi sel manusia dan
merupakan sumber karbon untuk sintesis sebagian besar senyawa lainnya
 (Marks, dkk., 2000). Menurut Fried dan Hademenos (2006), berikut
adalah gambar struktur kimia dari glukosa:

Gambar 6. Struktur Glukosa

d. Maltosa
Maltosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk melalui
penyatuan dua molekul glukosa. Juga dikenal sebagai gula malto, maltosa
merupakan bahan untuk pembuatan bir (Campbell, dkk., 2002). Maltosa
terbentuk ketika pati terhidrolisis oleh enzim amilase atau diastase. Gula
malt yang digunakan secara komersial mengandung maltosa yang pada
proses hidrolisis asam akan menghasilkan dua molekul D-glukosa
(Talwar dan Srivastava, 2006).
e. Amilum
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan
bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan
glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Pati adalah
suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin. Amilosa
merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang
terdiri atas molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui
ikatan α-1,4-glikosidik (Nasution, 2011).

4. Uji Kualitatif Karbohidrat

a. Uji Molisch
Menurut Sumadjo (2009), larutan karbohidrat dicampur dengan
pereaksi Molisch, yaitu larutan 5% α-naftol dalam alkohol, kemudian
ditambah asam sulfat pekat dengan hati-hati. Warna violet yang terbentuk
menunjukkan adanya karbohidrat. Dasar uji ini adalah heksosa atau
pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat pekat menjadi
hidroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang
terbentuk ini dengan α-naftol membentuk senyawa yang berwarna khusus
untuk polisakarida dan disakarida. Reaksi ini terdiri atas tiga tahapan,
yaitu hidrolisis poliksakarida dan disakarida menjadi heksosa atau
pentosa, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi. Berikut
adalah reaksi dehidrasi heksosa dan reaksi kondensasi
hidroksimetilfurfural dengan alfanaftol:

Gambar 7. Reaksi Dehidrasi Heksosa

Gambar 8. Reaksi Kondensasi Hidroksimetilfurfural dengan Alfanaftol

b. Uji Fehling
 Menurut Sumardjo (2009), pereaksi Fehling terdiri atas Fehling A (34,65
gram kupri sulfat dalam 500ml air) dan Fehling B (campuran 173 gram
natrium hidroksisa dan 125 gram kalium natrium tartrat dalam 500ml air).
Campuran larutan Fehling A dan larutan Fehling B merupakan larutan
berwarna biru. Pereaksi Fehling ditambah karbohidrat pereduksi, kemudian
dipanaskan, akan terjadi perubahan warna dari biru - hijau – kuning –
kemerah-merahan dan akhirnya terbentuk endapan merah bata kupro oksida
bila jumlah karbohidrat pereduksi banyak. Berikut adalah reaksi karbohidrat
pereduksi dengan pereaksi Fehling:

Gambar 9. Reaksi Karbohidrat Pereduksi dengan Pereaksi Fehling

Dalam reaksi ini, karbohidrat pereduksi akan diubah menjadi asam onat, yang
membentuk garam karena adanya basa, sedangkan pereaksi Fehling akan
mengalami reduksi sehingga tembaga bermartabat dua berubah menjadi
tembaga bermartabat satu.
c. Uji Iod
Pati yang berikatan dengan Iodine (I2) akan menghasilkan warna biru.
Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan
oleh struktur molekul pati yang bentuknya spiral, sehingga akan mengikat
molekul iodine dan terbentuklah warna biru (Winarno, 1984). Menurut
Febrianti, dkk. (2013), mekanisme iodium dan amilum membentuk kompleks
amilum-iodium yang ditandai dengan terbentuknya warna biru adalah sebagai
berikut:
Amilum + I2 → I-amilum (biru)
(Febrianti, dkk., 2013)
 Percobaan uji iodium ini bertujuan untuk memisahkan antara polisakarida,
monosakarida dan disakarida. Iodium memberikan warna kompleks dengan
polisakarida. Amilum memberikan warna biru pada iodium, sedangkan
glikogen dan tepung yang sudah dihidrolisis sebagian (eritrodekstrin)
memberikan warna merah sampai coklat dengan iodium. (Zubaidah, 2013).
d. Uji Moore
Uji Moore bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aldehid. Reaksi ini
disebut juga reaksi pendamaran. Uji moore menggunakan NaOH
(alkali/basa) yang berfungsi sebagai sumber ion OH- (alkali) yang akan
berikatan dengan rantai aldehid dan membentuk aldol aldehid (aldehida
dengan cabang gugus alkanol) yang berwarna kekuningan (Siswoyo, 2009).

e. Hidrolisa
Menurut Keenan, dkk. (1984). pemecahan (hidrolisis) molekul gula, pati,
dan selulosa yang kompleks menjadi molekul monosakarida mudah
dilakukan dalam laboratorium dengan mendidihkan larutan atau suspensi
karbohidrat tersebut dengan larutan encer asam disebut hidrolisa. Berikut
adalah gambar contoh reaksi hidrolisa dari disakarida:

Gambar 10. Reaksi Hidrolisa Disakarida

f. Uji Luff
Uji ini digunakan untuk membedakan mana yang termasuk
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida dan untuk mengetahui
kemampuan mereduksi sakarida terhadap ion. Pada fruktosa dan laktosa
akan terjadi reduksi Cu2+ menjadi Cu+ membentuk Cu2O. Larutan Luff
 Schrool akan direduksi oleh gula pereduksi bahan yang dianalisis. Gula
reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi,
karena mempunyai gugus aldehid atau keton bebas. Contoh gula yang
termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, dan
maltosa (Astuti, 2014).

III. METODE

A. Alat
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung reaksi
3. Penjepit
4. Pro pipet
5. Pipet tetes
6. Pipet ukur
7. Bunsen
8. Pemantik

B. Bahan
1. Sampel A (fruktosa) : Sprite
2. Sampel B (glukosa)
3. Sampel C (sukrosa) : Gula Putih
4. Sampel D (amilum) : Tapioka
5. Sampel E (Laktosa) : Susu
6. Larutan Fehling A
7. Larutan Fehling B
8. Larutan NaOH 10%
9. Indikator Phenolphtalein (PP)
10. Larutan H2SO4 10%
 11. Larutan Iod
12. Larutan H2SO4 pekat

C. Cara Kerja
1. Cara Kerja Uji Fehling
Ambil lima sampel (fruktosa, glukosa, sukrosa, maltosa, amilum)
kemudian masukkan masing-masing ke dalam tabung reaksi sebanyak 0,5
ml. Setiap sampel kemudian tambahkan dengan larutan Fehling A
sebanyak 0,5 ml dan Fehling B sebanyak 0,5 ml, serta ditambahkan larutan
NaOH 10% sebanyak 2 tetes. Larutan sampel kemudian dipanaskan
hingga mendidih, kemudian diamati dan dicatat bila ada perubahan warna
atau terbentuk endapan.
2. Cara Kerja Uji Moore
Diambil lima sampel (fruktosa, glukosa, sukrosa, maltosa, amilum)
kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 1
ml. Setiap sampel kemudian ditambah dengan larutan NaOH 10%
sebanyak 1 ml. Sampel kemudian dipanaskan. Diamati dan dicatat
perubahan warna yang terjadi dan terbentuk endapan atau tidak.

3. Cara Kerja Hidrolisa

Diambil lima sampel (fruktosa, glukosa, sukrosa, maltosa, amilum)
kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak
2,5 ml. Masing-masing sampel ditambahkan dengan larutan H2SO4 10%
sebanyak 0,5 ml, kemudian dipanaskan dan didinginkan. Setelah
didinginkan, setiap sampel ditambahkan dengan larutan NaOH 10%
sebanyak 1 ml serta indikator PP sebanyak 2 tetes. Sampel juga
ditambahkan dengan larutan Fehling A dan B masing-masing sebanyak 0,5
ml. Sampel kembali dipanaskan dan diamati perubahan warna serta
endapan yang terbentuk.

4. Cara Kerja Uji Iod

 Diambil lima sampel (fruktosa, glukosa, sukrosa, maltosa, amilum)
kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 5
ml. Setiap sampel kemudian ditambah dengan larutan iod sebanyak 5 tetes.
Sampel diamati dan dicatat perubahan warnanya.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, berikut di bawah ini adalah tabel
hasil Tes Fehling pada tabel 1, Tes Moore pada tabel 2, tes Molisch pada tabel 3,
Tes Luff pada tabel 4, Tes Iod pada tabel 5, dan Tes Hidrolisa pada tabel 6:

Tabel 1. Hasil Tes Fehling

Warna Dipanaskan
Sampel Warna
+ Fehling A+B + NaOH 10% Endapan Warna
Fruktosa
Glukosa
Sukrosa
Amilum
Laktosa

Tabel 2. Hasil Tes Moore

Warna Dipanaskan
Sampel Warna
+ NaOH 10% Endapan Warna
Fruktosa
Glukosa
Sukrosa
Amilum
Laktosa
 Tabel 3. Hasil Tes Iod
Warna
Sampel
Awal Akhir
Fruktosa
Glukosa
Sukrosa
Amilum
Laktosa

Tabel 4. Hasil Hidrolisa

Warna Warna Endapan Warna
awal Awal + NaOH (setelah (setelah
+ Fehling A + Fehling B
sampel Hidrolisa 10% dipanaskan) dipanaskan)
Fruktosa
Glukosa
Sukrosa
Amilum
Laktosa
 DAFTAR PUSTAKA

Campbell, N.A., Reece, J.B., dan Mitchell, L.G. 2002. Biologi Edisi Kelima Jilid
1. Erlangga, Jakarta.
Febrianti, S., Hermin, S. dan Atikah. 2013. Penentuan Kadar Iodida Secara
Spektrofotometri Berdasarkan Pembentukan Kompleks Amilum-Iodium
Menggunakan Oksidator Iodat. Jurnal Kimia, 1(1): 50-56.
Fried, G.H. dan Hademenos, G.J. 2006. Schaum’s Outlines: Biologi Edisi Kedua.
Erlangga, Jakarta.
Keenan, C. W., Kleinfelter, D. C. dan Wood, J. H. 1984. Ilmu Kimia untuk
Universitas. Erlangga, Jakarta
Kuchel, P. dan Ralston, B. 2006. Schaum’s Easy Outlines: Biokimia. Erlangga,
Jakarta.
Marks, D.B., Marks, A.D., dan Smith, C.M. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar.
Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
Marzuki, I., Amirullah, dan Fitriana. 2010. Kimia dalam Keperawatan. Pustaka
As Salam, Sulawesi Selatan.
Siswoyo, R. 2009. Kimia Organik. Erlangga, Jakarta.