BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Dasar Teori
II.1.1. Definisi Karbohidrat
Karbohidrat didefinisikan sebagai senyawa polihidroksi-aldehid atau polihidroksi-keton
dan turunannya. Kimiawi karbohidrat pada dasarnya merupakan kimia gabungan dari dua gugus
fungsi, yaitu gugus hidroksil dan gugus karbonil.(Novianty, 2010)
Karbohidrat biasanya digolongkan menurut strukturnya sebagai monosakarida,
oligosakarida, atau polisakarida. Istilah sakarida berasal dari kata latin (sakarum, gula) dan
merujuk pada rasa manis dari beberapa karbohidrat sederhana. Ketiga golongan karbohidrat ini
berkaitan satu sama lainnya lewat hidrolisis.(Novianty, 2010)

H
2
O H
2
O
Polisakarida Oligosakarida Monosakarida
H
+
H
+


Contohnya, hidrolisis pati, yaitu polisakarida, mula-mula menghasilkan maltosa dan kemudian
glukosa.(Novianty, 2010)

II.1.2. Macam-macam Karbohidrat
1. Monosakarida (CH
2
O)n
Monosakarida ialah gula ringkas dan merupakan unit yang paling kecil (yang tidak dapat
dipecahkan oleh hidrolisis asid kepada unit yang lebih kecil). Monosakarida terdiri atas 3-6 atom
C. Monosakarida yang penting dalam fisiologi ialah glukosa, galaktosa, fruktosa, ribosa, dan
deoksiribosa. Monosakarida digolongkan berdasarkan gugus aktifnya, yang bisa berupa aldehida
atau keton. (Yuniarba, 2012)
Golongan aldosa
Aldosa adalah monosakarida yang mempunyai struktur kimia gugus aldehida
bebas.Golongan aldosa yang penting dan terdapat di alam dan telah banyak diketahui sifat-
sifatnya adalah glukosa (dekstrosa/gula anggur), galaktosa, dan manosa. (Sumardjo, 2009)

Gambar II.1 Struktur kimia glukosa
Golongan ketosa
Ketosa adalah monosakarida yang mempunyai struktur kimia gugus keton bebas atau gugus
karbonil bebas. (Sumardjo, 2009). Salah satu golongan ketosa adalah fruktosa
Fruktosa
Merupakan monosakarida yang mengandung lima gugus hidroksil dan gugus karbonil keton
pada C-2 dari rantai enam-karbon. Gugus fungsi fruktosa dapat dilihat pada gambar 1

Fruktosa merupakan isomer dari glukosa, keduanya memiliki rumus molekul yang sama
(C6H12O6) namun memiliki struktur yang berbeda. Tingkat kemanisan glukosa ini lebih rendah
jika dibandingkan dengan fruktosa.Fruktosa banyak digunakan juga sebagai penambah rasa.
Fruktosa adalah monosakarida yang ditemukan di banyak jenis tumbuhan terutama
pada madu, pohon buah, bunga, beri dan sayuran. Fruktosa merupakan salah satu dari tiga gula
darah penting bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung diserap ke aliran darah
selama pencernaan. Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk kristal
padat, dan sangat mudah larut dalam air.

Manfaat gula Fruktosa :
1. Fruktosa dapat dikonsumsi oleh para penderita diabetes karena transportasi ke sel-sel
tubuh tidak membutuhkan insulin sehingga tidak mempengaruhi keluarnya insulin.
2. Fruktosa lebih lambat diserap tubuh sehingga menjaga ketersediaan energi ( baik bagi
yang sedang berpuasa )
3. Fruktosa baik untuk pencernaan mengatasi kontipasi ( sembelit atau susah buang air
besar)

2. Oligosakarida
Oligosakarida ialah kelas karbohidrat yang mengandungi dua hingga delapan unit
monosakarida. Setiap unit monosakarida ini dihubungkan oleh ikatan glikosida. Oligosakarida
tersusun atas sedikit (oligos) satuan atau unit monosakarida. Unit-unit penyusun oligosakarida
dapat sama, tetapi dapat juga berbeda dan umumnya tersusun atas 26 satuan monosakarida.
Oligosakarida berupa zat padat berbentuk Kristal yang dapat larut dalam air. Oligosakarida yang
terdapat di alam adalah disakarida, trisakarida, dan tetrasakarida. (Sumardjo, 2009)
Disakarida
Disakarida adalah senyawa yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang sejenis
atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi dua
molekul monosakarida. (Yuniarba, 2012)
Disakarida terdiri atas unit sukrosa, maltosa, laktosa dan selobiosa.Keempat disakarida ini
mempunyai rumus molekul sama (C
12
H
22
O
11
) tetapi struktur molekulnya berbeda. Disakarida
disusun oleh dua unit gula, seperti sukrosa disusun oleh glukosa dan fruktosa, maltoda dibangun
oleh dua unit glukosa, dan laktosa dibangun oleh glukosa dan galaktosa. (Yuniarba, 2012)
Sukrosa


Trisakarida
Struktur kimia oligosakarida ini terdiri atas tiga unit atau tiga satuan monosakarida.
Trisakarida dibedakan atas trisakarida pereduksi dan trisakarida nonpereduksi.
Tabel II.1 Penyusun trisakarida
Trisakarida
pereduksi
Monosakarida
penyusun
Trisakarida
nonpereduksi
Monosakarida
penyusun
Manotriosa galaktosa, galaktosa,
glukosa
Rafinosa fruktosa, glukosa,
galaktosa
Robinosa galaktosa, ramnosa,
ramnosa
Gentianosa fruktosa, glukosa,
glukosa
Ramninosa galaktosa, ramnosa,
ramnosa
Melezitosa glukosa, fruktosa,
glukosa
Rafinosa terdapat dalam gula tetes dari akar bit, jamur, dan beberapa tanaman tingkat
tinggi. Biji-biji kapas mengandung sekitar 2,5% rafinosa, yang dapat dikeluarkan dengan cara
ekstraksi memakai metanol. Rafinosa mengandung lima molekul air kristal, rasanya tidak manis,
dan dapat diragikan. (Sumardjo, 2009)
3. Polisakarida
Polisakarida yang juga dikenal sebagai poliosa merupakan karbohidrat majemuk yang
mempunyai susunan kompleks dengan berat molekul yang besar. Makromolekul ini merupakan
polimer monosakarida atau polimer turunan-turunan monosakarida. (Sumardjo, 2009)
Polisakarida umumnya hanya terbentuk oleh satu jenis monosakarida atau turunan
monosakarida. Rantai polimer polisakarida dapat dapat lurus atau bercabang. Rasa polisakarida
tidak manis. Polisakarida tidak mereduksi pereaksi Benedict atau pereaksi Fehling. Dalam
keadaan padat, polisakarida tidak dapat membentuk kristal. Monomer polisakarida terdapat
dalam bentuk piranosa dan furanosa. (Sumardjo, 2009)
Polisakarida yang mengandung protein
Amilum atau zat pati
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan
untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan
dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. (Yuniarba, 2012)
Pati yang juga merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan ini berbentuk
butiran-butiran kecil mikroskopik dengan berdiameter berkisar antara 5-50 nm. Dan di alam, pati
akan banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, bijibijian seperti kacang merah atau
kacang hijau dan banyak juga terkandung di dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong,
kentang atau ubi. (Yuniarba, 2012)
Amilosa dengan penambahan iodium memberikan warna biru yang segera hilang bila
dipanaskan dan timbul kembali setelah didinginkan. Secara osmotik, bobot molekul amilosa
diketahui 10.00050.000. Struktur kimia amilosa berupa rantai tidak bercabang dan tersusun atas
satuan Dglukopiranosa, dengan ikatan glikosida 1,4. Berdasarkan susunan tersebut, amilosa
dapat dianggap sebagai polimer glukosa atau polimer maltosa. (Sumardjo, 2009)

Gambar II.3 Struktur kimia amilosa
Amilopektin mempunyai rantai yang bercabang dengan bobot molekul 50.000-1.000.000.
Seperti halnya amilosa, polisakarida ini merupakan polimer Dglukopiranosa. Ikatan glikosida
pada rantai yang tidak bercabang terjadi antara atom C1 dan atom C4, sedangkan ikatan glikosida
pada cabang terjadi antara atom C1 dan atom C6. Amilopektin dengan penambahan natrium
memberikan warna merah kotor sampai lembayung. (Sumardjo, 2009)
Glikogen atau zat pati hewan
Glikogen merupakan bentuk cadangan glukosa pada sel-sel hewan dan manusia yang
disimpan di hati dan otot sebagai granula. Glikogen merupakan polimer -1 dari glukosa dan
umumnya mempunyai ikatan cabang -1,6 untuk setiap satuan glukosa. (Yuniarba, 2012)
Struktur kimia glikogen identik dengan struktur kimia amilopektin, namun cabang-cabang
glikogen lebih banyak dan lebih pendek. Jadi, glikogen merupakan polimer Dglukopiranosa.
Ikatan glikosida pada rantai yang tidak bercabang tejadi antara atom C1 dan atom C4, sedangkan
ikatan glikosida pada cabang terjadi antara atom C1 dan C6. Berdasarkan perhitungan secara
osmotik, ditemukan bahwa bobot molekul glikogen mencapai 5.000.000. (Sumardjo, 2009)
Penambahan iodium memberi warna merah sampai cokelat. Jadi, berbeda dengan amilum
yang memberikan warna biru bila ditambahkan iodium. Glikogen tidak larut dalam alkohol dan
tidak mereduksi pereaksi Fehling atau Benedict. (Sumardjo, 2009)
Selulosa atau polisakarida struktural

Gambar II.4Struktur kimia selulosa
Selulosa (C
6
H
10
O
5
)n adalah polimer berantai panjang polisakarida karbohidrat, dari beta-
glukosa. Selulosa merupakan komponen struktural utama dari tumbuhan dan tidak dapat dicerna
oleh manusia karena selulosa adalah polisakarida yg dihasilkan oleh sitoplasma sel tanaman yg
membentuk dinding sel. Meskipun demikian selulosa yang berbentuk serat tumbuhan seperti
sayuran atau buah-buahan, dapat digunakan sebagai senyawa pelancar pencernaan makanan.
Selulosa tersusun atas rantai glukosa dengan ikatan (1-4). Selulosa lazim disebut sebagai serat
dan merupakan polisakarida terbanyak. (Yuniarba, 2012)
Glukosan yang memiliki bobot molekul 50.000500.000 ini terdapat dalam dinding sel
tanaman dan memberikan kekuatan pada dinding sel tanaman tersebut. Jerami, kapas, rami, kerta
saring, dan beberapa jenis kayu-kayuan banyak mengandung selulosa. (Sumardjo, 2009)
Selulosa berupa zat padat amorf, berwarna putih, yang tidak larut dalam air dan pelarut
organik umum. Pelarut yang baik untuk selulosa adalah pereaksi Cross (larutan zink klorida
dalam asam klorida), pereaksi Schweitzer (larutan amoniakal dari kupri hidroksida), dan larutan
yang diperoleh dari campuran natrium klorida dengan karbon tetraklorida. (Sumardjo, 2009)
Polisakarida yang tidak mengandung nitrogen
Kitin
Kitin adalah homopolisakarida struktural yang rumus bangunnya mengandung nitrogen.
Kulit keras pada banyak insekta dan krustasea dibangun oleh sekitar 30% polisakarida ini.
Walaupun dalam jumlah kecil, kitin juga terdapat dalam beberapa jenis lumut, jamur, dan bakteri.
(Sumardjo, 2009)
Polisakarida struktural penting lainnya ialah kitin, karbohidrat yang menyusun kerangka
luar (eksoskeleton) arthropoda (serangga, laba-laba, crustacea, dan hewan-hewan lain sejenis).
Kitin murni mirip seperti kulit, tetapi akan mengeras ketika dilapisi kalsium karbonat. Kitin juga
ditemukan pada dinding sel berbagai jenis fungi. (Yuniarba, 2012)
Struktur kimia kitin adalah polimer NasetilDglukosamina ini dalam bentuk piranosa.
Susunan satuan NasetilDglukosamina dalam molekul kitin sama dengan susunan satuan
NasetilDglukopiranosa dalam molekul selulosa. Oleh karena itu, ada yang menganggap
kitin sebagai 2Nasetil amino selulosa. Dua satuan NasetilDglukosamina disebut
ketobiosa. (Sumardjo, 2009)

Gambar II.5Struktur kimia kitin
Glikosida
Glikosida adalah senyawa antara karbohidrat dan zat nonkarbohidrat. Dalam senyawa ini,
karbohidratnya disebut glikon, sedangkan nonkarbohidratnya disebut aglikon. Glikosida tanaman
umumnya terdapat pada daun, akar, dan biji. Glikosida dapat mengalami hidrolisis oleh pengaruh
asam mineral atau enzim menjadi glikon dan aglikon. penyusunnya. Beberapa glikosida telah
banyak dikenal, seperti arbutin, salisin, amigdalin, indikan, dan floridzin. (Sumardjo, 2009)

II.1.3. Fungsi Karbohidrat
Fungsi Karbohidrat antara lain:
1. Glukosa, merupakan sumber bahan bakar utama untuk seluler. Kerangka karbonnya
disintesis dapat membentuk molekul organik lain, seperti asam amino dan asam lemak.
2. Sukrosa, dalam sehari-hari dikenal sebagai gula, merupakan bahan pemanis dalam
makanan atau minuman.
3. Maltosa, merupakan bahan pembuat bir.
4. Glikogen, sebagai cadangan energi di hati dan otot.
5. Kitin, merupakan komponen penyusun eksoskeleton arthropoda. Digunakan juga sebagai
bahan pembuat benang operasi yang kuat dan fleksibel serta dapat terurai ketika luka atau
sayatan sembuh.(Wikipedia, 2013)
6. Pati, tersusun atas banyak molekul glukosa, merupakan sumber energi cadangan.
7. Selulosa, merupakan komponen utama dinding keras pelindung sel tumbuhan. Kayu, yang
kaya akan selulosa, dimanfaatkan sebagai bahan bangunan. Selain itu, selulosa/serat yang
dikonsumsi dapat membantu melancarkan pencernaan dalam tubuh.(Campbell, 2002)

II.1.4. Identifikasi Karbohidrat
Uji kualitatif karbohidrat dibedakan atas uji umum dan uji khusus. Uji umum berlaku untuk
semua karbohidrat, sedangkan uji khusus hanya berlaku untuk karbohidrat tertentu. (Sumardjo,
2009)
1. Uji Fehling
Pereaksi Fehling terdiri atas Fehling A (34,65 gram kupri sulfat dalam 500 ml air) dan
Fehling B (campuran 173 gram natrium hidroksida dan 125 gram kalium natrium tartrat dalam
500 ml air). Campuran larutan Fehling A dan larutan Fehling B merupakan larutan berwarna
biru.
Pereaksi Fehling ditambah karbohidrat pereduksi, kemudian dipanaskan, akan terjadi
perubahan warna dari biru hijau kuning kemerah-merahan dan akhirnya terbentuk
endapan merah bata kupro oksida bila jumlah karbohidrat pereduksi banyak.
2. Uji Molisch untuk Karbohidrat
Uji Molisch adalah uji umum untuk kehadiran karbohidrat. Reagen Molisch adalah larutan
alfa-naftol dalam 95% etanol. Uji ini berguna untuk mengidentifikasi senyawa yang dapat
didehidrasi menjadi furfural atau hidroksimetilfurfural dalam H
2
SO
4
. Fufural diturunkan dari
dehidrasi pentosa dan pentosan, sedangkan hidroksimetilfurfural diproduksi dari heksosa dan
heksosan. Oligosakarida dan polisakarida dihidrolisis menghasilkan monomer berulang dari
asam. Alfa-naftol bereaksi dengan aldehida siklis membentuk produk kondensasi berwarna ungu.
Meskipun uji ini akan mendeteksi senyawa lain selain karbohidrat (sebagai contoh glikoprotein),
hasil negatif mengindikasikan tidak adanya karbohidrat. (Harisha, 2006)
3. Uji Benedict untuk Gula Pereduksi
Larutan alkali kupri direduksi gula yang memiliki gugus aldehida atau keton bebas, dengan
susunan kupri oksidaa berwarna. Larutan Benedict dibuat dari kupri sulfat, natrium karbonat, dan
natrium sitrat (pH 10,5). Sitrat akan membentuk ion kompleks larut dengan Cu
++
, menghalangi
pengendapan CuCO
3
dalam larutan alkali. (Harisha, 2006)
4. Uji Barfoed untuk Monosakarida
Reaksi ini akan mendeteksi monosakarida pereduksi dalam kehadiran disakarida. Reagen
ini menggunakan kupri asetat dalam asam asetat encer (pH 4,6). Perhatikan perubahan warna
yang sama seperti pada uji Benedict. (Harisha, 2006)
5. Uji Lasker dan Enkelwitz untuk Ketosa
Uji Lasker dan Enkelwitz memanfaatkan larutan Benedict, meskipun reaksi dilakukan pada
suhu yang lebih rendah. Perubahan warna yang terlihat selama uji ini sama seperti dengan larutan
Benedict. Gunakan larutan gula encer untuk uji ini (0,02 M). (Harisha, 2006)
6. Uji Bial untuk Pentosa
Reagen Bial menggunakan orsinol, HCl, dan FeCl
3
. Orsinol membentuk produk kondensasi
berwarna dengan furfural yang dihasilkan dari dehidrasi pentosa dan pentosan. Penting
menggunakan larutan gula encer untuk uji ini (0,02 M). (Harisha, 2006)
7. Uji Asam Musat untuk Galaktosa
Oksidasi sebagian monosakarida oleh asam nitrat menghasilkan asam dikarboksilat larut.
Akan tetapi, oksidasi galaktosa menghasilkan asam musat tak larut. Laktosa juga akan
menghasilkan asam musat, dari hidrolisis keterkaitan glikosida antara subunit glukosa dan
galaktosa. (Harisha, 2006)
8. Uji Iodin untuk Amilum dan Glikogen
Penggunaan reagen iodin Lugol (IKI) berguna untuk membedakan amilum dan glikogen
dari polisakarida lain. Iodin Lugol menghasilkan warna biru-hitam dalam kehadiran amilum.
Glikogen bereaksi dengan reagen Lugol memberikan warna cokelat-biru. Polisakarida dan
monosakarida lain tidak menghasilkan perubahan warna; larutan yang diujikan menyisakan
karakteristik cokelat-kuning dari reagen. (Harisha, 2006)

FOS dan GOS merupakan komponen pangan fungsional, yaitu komponen makanan
yang terproses sedemikian rupa sehingga memiliki fungsi kesehatan bagi tubuh
manusia. FOS dan GOS dikatakan sebagai pangan fungsional karena keduanya tidak
terdekomposisi oleh enzim-enzim pencernaan dan keduanya dapat dimanfaatkan oleh
bakteri-bakteri baik yang terdapat dalam kolon atau usus besar, khususnya
Bifidobacterium spp dan Bacteroides spp. Ketika bakteri-bakteri baik tersebut
memakan FOS dan GOS, maka pertumbuhan mereka di dalam kolon akan semakin
banyak sehingga mampu menciptakan suasana asam di dalam saluran pencernaan kita
yang akhirnya akan menghambat pertumbuhan bakteri pathogen penyebab penyakit.
Tidak hanya sampai di situ manfaat FOS dan GOS bagi manusia, berikut adalah
manfaat-manfaat lain dari kedua oligosakarida sederhana ini:
1. Meningkatkan kemampuan adaptasi bakteri baik di usus besar
2. Mengurangi jumlah bakteri Clostridium perfringens di dalam saluran pencernaan dan
mengurangi produk antara pada proses pembusukan makanan di urin dan feses.
3. Mengurangi metabolit toksik dan enzim yang tidak dibutuhkan. Proses pencernaan 3-
6 g FOS dan GOS per hari dapat mengurangi produksi zat toksik di saluran
pencernaan, serta dapat mengurangi enzim yang tidak dibutuhkan berturut-turut
sebanyak 44.6% dan 40.9%.
4. Mencegah diare baik itu yang disebabkan oleh bakteri pathogen ataupun tidak.
5. Meningkatkan absorpsi berbagai macam mineral di dalam saluran pencernaan,
seperti besi dan kalsium.
6. Mencegah terjadinya konstipasi. Hal tersebut berhubungan dengan produksi asam
lemak rantai pendek oleh bifidobacteria yang akan merangsang gerakan peristaltis
saluran pencernaan dan meningkatkan kelembaban feses sehingga mudah
dikeluarkan.
7. Mengurangi konsentrasi kolesterol di dalam serum darah.
8. Mengurangi tekanan darah.
9. FOS dan GOS juga memiliki efek antikarsinogenik (mencegah kanker). Hal tersebut
berhubungan dengan meningkatnya kekebalan tubuh seseorang.
10. Secara tidak langsung meningkatkan produksi nutrisi, seperti vitamin B1, B2, B6,
B12, asam nikotinat, dan asam folat.