II.

PENGARUH PENGOLAHAN
TERHADAP NILAI GIZI
KARBOHIDRAT

SELASA
11 OKTOBER 2022
Jam : 10.00-11.40 Wita
(RK.4/OFFLINE)
1
II. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP
NILAI GIZI KARBOHIDRAT
A. Kelompok Karbohidrat Ditinjau Dari Nilai Gizinya
B. Pengaruh Pemasakan Dan Pemanggangan Terhadap
Karbohidrat
C. Proses ekstrusi HTST (High Temperature, Short Time)

PROF.DR.IR.H. JALIL GENISA, M.S

 A. KELOMPOK KARBOHIDRAT DITINJAU DARI NILAI
GIZINYA

• Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan

pangan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
(1) karbohidrat yang dapat dicerna :
• monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb);
disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa) serta pati
(2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna :
oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa, rafinosa dan verbaskosa)
Serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa, pektin,
hemiselulosa, gum dan lignin.
Berdasarkan kelarutannya, serat pangan ada 2 :
1. Serat larut air (soluble dietary fiber) : Pektin, gum,
musilase, agar, karagenan dan beberapa hemilselulosa
2. Serat tidak larut air (insoluble dietary fiber) : selulose,
lignin
 B. PENGARUH PEMASAKAN DAN PEMANGGANGAN TERHADAP KARBOHIDRAT

Terjadinya gelatinisasi pati  akan meningkatkan nilai

cernanya.
Terjadinya reaksi Maillard  karbohidrat sederhana
dan kompleks dapat menurunkan ketersediaan dalam
produk-produk hasil pemanggangan
 Protein/asam amino selama pengolahan akan
memben-tuk kompleks kovalen atau teroksidasi 
perubahan nilai gizi  daya cerna turun

 Reaksi-reaksi yg terjadi :
a. Reaksi Maillard
• Reaksi antara protein/asam amino dg gula pereduksi
 Gugus amin (R-NH2) dg gugus karbonil (-C=O)
 Terjadi pewarnaan coklat (browning)
Contoh : - pd pembakaran roti
- pemanasan daging + bhn nabati
- pemanasan susu
- produksi breakfast cereals
 Reaksi Maillard sangat kompleks  dibagi 2 :
1. Reaksi Maillard awal
Reaksi kondensasi antara grup karbonil gula pereduksi
dg grup amino bebas protein  basa Schiff
( gula aldosa  ketosa)  produk Amadori (turunan
deoksiketosil) warna belum berubah  unavailable
H H H
(H-C-OH)4 (H-C-OH)4 (H-C-OH)4
H-C=O H-C-OH C=O
+ C-H H-C-H
NH2 N N-H
Protein (Lisin) Protein (Basa Schiff) Protein
 Akibat reaksi maillard lisin atau asam amino lainnya akan
rusak  penurunan ketersediaan asam amino 
daya cerna protein turun
2. Reaksi Maillard Lanjutan
• Pembentukan deoksiketosil  Melanoidin (pigmen
berwarna coklat) diduga terdapat 3 jalur reaksi :
1. Pemecahan senyawa antara metil dikarbonil (dari
degradasi gula)  aldehid, dikarbonil redukton dan
senyawa flavor (asetaldehid, piruvat dehid, diasetil
dan asam asetat)
2. Dehidrasi 3-deoksiheksason  hidroksimetil fural-
dehid  reaksi kompleks dan N heterosiklis (pirazin,
pirol)  flavor terpanggang (roasted, bready,mitty)
3. Degradasi Strecker, degradasi asam amino bebas oleh
senyawa dikarbonil (terbentuk pd reaksi 1)  aldehid
strecker  Melanoidin
Skema Reaksi :
Gula Pereduksi + Senyawa Amino

Senyawa Deoksiketosil (Amadori) Degradasi

Strecker Pemecahan
Senyawa Dehidrasi Senyawa (as.amino)
karbonil, antara 5-hidroksi antara +
dikarbonil metil metil-2 3-deoksi (dikarbonil)
rantai pdek dikarbonil furaldehid heksason
aldehid strecker +
as. amino
Pembetukan Melanoidin, melalui Polimerisasi senyawa 2 antara
dan produk N-Heterosiklik
 C. PROSES EKSTRUSI HTST
(HIGH TEMPERATURE, SHORT TIME)
Mempengaruhi struktur fisik granula pati mentah, membuatnya
kurang kristalin, lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim.
Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis tepung
dan pati gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase saliva
dan secara in vivo
dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus
percobaan
 Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses ekstrusi
membuat pati lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan
dengan perebusan
Kondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin
dalam plasma lebih cepat dibandingkan dengan proses
perebusan.
Selama proses ekstrusi, beberapa hasil hidrolisis pati
dihasilkan : Adanya mono- dan oligosakarida, seperti
glukosa, fruktosa, melibiosa, maltosa dan maltriosa membuk-
tikan bahwa polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi
Juga rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul
tersebut, amiloda dan amilopektin, yang diindikasikan dari
viskositas, permeasi gel-kromatografi dan berat molekul
rata-ratanya
Selama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senyawa kompleks antara
amilosa dengan lipida  sehingga menurunkan daya cerna pati yang
banyak mengandung amilosa secara in vitro.
• Istilah Serat kasar berbeda dengan serat pangan. Serat
kasar (crude fiber) merupakan bagian dari bahan pangan
yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang
digunakan untuk menentukan serat kasar seperti H2SO4
dan NaOH.
• Serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak
dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.
• Oleh karena itu nilai kadar serat kasar biasanya lebih
rendah dari serat pangan karena H2SO4 dan NaOH
mempenuyai kemampuan yang lebih besar
dalam menghidrolisis komponen bahan
pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan
 SEKIAN
DAN
TERIMA KASIH

GOD BLESS YOU