REAKSI MAILLARD

Dinie Mardianti K A1M010008

Rahmawati A1M010036

Abstrak

Reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara gula pereduksi (terutama α-D-glukosa)
dengan gugus amin bebas dari asam amino, bagian protein atau senyawa lain yang mengandung
gugus amin. Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian,
UNSOED, Purwokerto pada bulan Desember 2011. Tujuan praktikum ini adalah untuk
mengetahui terjadinya reaksi maillard pada bahan yang ditambah dengan larutan NaOH 0,1 N dan
HCl 0,1 N. Bahan yang digunakan untuk sampel adalah glukosa 2%, sukrosa 2% dan
maltodekstrin 2% yang dicobakan dengan ditambah NaOH 0,1N, HCl 0.1N, dan larutan protein.
Setelah itu dipanaskan dan dibandingkan. Hasil praktikum menunjukan penambahan NaOH yang
bersifat basa lebih cepat mengalami pencoklatan karena terjadi fragmentasi atau polimerisasi
sehingga monosakarida akan mudah mengalami dekomposisi dan menghasilkan pencoklatan non-
enzimatis bila dipanaskan dalam suasana basa dibandingkan dengan larutan yang ditambahkan
HCL yang bersifat asam.

Kata kunci : Karbohidrat dan Reaksi Maillard,

I. Pendahuluan

Proses pencoklatan atau browning, adalah proses yang umum terjadi pada
produk pangan. Reaksi pencoklatan diklasifikasikan menjadi reaksi pencoklatan
enzimatis dan reaksi pencoklatan non enzimatis. Reaksi kedua pencoklatan
tersebut melibatkan pembentukan pigmen cokelat pada makanan. Reaksi
pencoklatan ini mempebgaruhi flavor, penampakan, dan nilai gizi produk pangan
tersebut.

Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi karena aktivitas enzim polyphenol

oksidase (PO) yang bereaksi dengan oksigen. Reaksi pencoklatan non enzimatis
adalah reaksi pencoklatan yang bukan diakibatkan oleh aktivitas enzim. Reaksi ini
meliputi reaksi maillard, reaksi karamelisasi gula, dan reaksi oksidasi asam
askorbat (vitamin C).

Reaksi Maillard
Reaksi kecoklatan non-enzimatis atau sering disedbut dengan reaksi
maillard adalah reaksi yang terjadi antara gula pereduksi (terutama α-D-glukosa)
dengan gugus amin bebas dari asam amino, bagian protein atau senyawa lain yang
mengandung gugus amin.(kusnandar, 2010)

Reaksi Maillard bukan merupakan reaksi tunggal, melainkan serangkaian

kompleks reaksi antara asam amino dan gula pereduksi, biasanya pada suhu
meningkat. Dalam proses ini, ratusan senyawa rasa yang berbeda
diciptakan. Senyawa ini pada gilirannya memecah membentuk senyawa rasa
namun lebih baru, dan sebagainya. Setiap jenis makanan memiliki satu set yang
sangat khas dari senyawa rasa yang terbentuk selama reaksi Maillard.

Reaksi Maillard adalah penting dalam proses memanggang, menggoreng

atau pemanasan dari hampir semua makanan. Reaksi Maillard adalah (sebagian)
bertanggung jawab untuk rasa roti, biskuit, kue, daging, bir, coklat, popcorn, beras
dimasak. Dalam banyak kasus, seperti dalam kopi, rasa adalah kombinasi dari
reaksi Maillard dan karamelisasi. Namun, karamelisasi hanya terjadi di atas 120-
150 ° C, sedangkan reaksi Maillard sudah terjadi pada suhu kamar.(anonim, 2011)

Reaksi kecoklatan ini berbeda dengan reaksi pencoklatan enzimatis yang

sering terjadi pada buah apel atau kentang yang dipotong, dimana yang
bertanggung jawab dalam pembentukan warna cokelat ini adalah enzim
fenoloksidase. Reaksi maillard dapat diinginkan atau tidak diinginkan, baik dari
mutu produk atau perubahan nilai gizi. Pembentukan warna cokelat pada roti atau
cookies yang dipanggang adalah contoh yang diinginkan. Perubahan warna pada
susu yang disterilisasi atau selama disimpan adalah contoh yang tidak diinginkan.
Karena reaksi maillard akan melibatkan asam amino, terjadinya reaksi maillard
dapat menyebabkan penurunan kandungan asam amino lisin yang menunjukan
penurunan nilai gizi protein susu. (kusnandar, 2010)
 Reaksi maillard berlangsung dalam beberapa langkah :

Langkah pertama dari reaksi Maillard adalah reaksi dari gula pereduksi,
seperti glukosa, dengan asam amino. Reaksi ini ditunjukkan pada gambar 1 di
bawah ini dan menghasilkan produk reaksi yang disebut senyawa Amadori.

Gambar. 1: Langkah awal dari reaksi Maillard antara glukosa dan asam amino (RNH 2), di
mana R adalah kelompok asam amino sisi (dari ref 2.)

Seperti dapat dilihat pada gambar 1, senyawa Amadori mudah isomerise menjadi tiga
struktur berbeda yang dapat bereaksi berbeda dalam langkah-langkah berikut. Seperti
dalam makanan umumnya lebih dari 5 gula reaktif yang berbeda dan 20 asam amino
reaktif yang hadir, hanya langkah pertama secara teoritis sudah menghasilkan lebih dari
100 produk reaksi yang berbeda.

Semakin besar gula, semakin lambat akan bereaksi dengan asam

amino. Gula pentosa (5 atom karbon), seperti ribosa, akan bereaksi lebih cepat
karena gula heksosa (glukosa, fruktosa) dan disakarida (gula, laktosa). Dari asam
amino lisin, dengan dua gugus amino, bereaksi tercepat dan menyebabkan warna
gelap. Sisteina, dengan kelompok belerang, menyebabkan rasa tertentu, tapi
kurang warna. Gula alkohol atau poliol (sorbitol, xylitol) tidak berpartisipasi
dalam reaksi Maillard. Ini berarti bahwa produk roti manis dengan sorbitol tidak
akan atau tidak berubah warna selama memanggang.
 Langkah berikutnya berbeda, tergantung pada isomer dari senyawa
Amadori. Entah asam amino dihapus, yang menghasilkan senyawa reaktif yang
akhirnya terdegradasi ke komponen furfural rasa penting dan furfural
hydroxymethyl (HMF). Reaksi lainnya adalah yang disebut Amadori-penataan
ulang, yang merupakan titik awal dari reaksi pencoklatan utama, lihat gambar 2.

Gambar. 2: Pembentukan HMF dan Amadori-penataan ulang (dari ref 2)

Furfural dan hydroxymethylfurfural adalah senyawa rasa khas dari reaksi

Maillard. Furfural adalah hasil dari reaksi dengan gula pentosa (seperti ribosa),
HMF adalah hasil dari reaksi dengan suatu heksosa (glukosa, sukrosa).

Gambar. 3: Struktur fural dan HMF

 Setelah Amadori-penataan ulang tiga jalur utama yang berbeda dapat
dibedakan:

 Dehydratation reaksi,
 Fisi, ketika produk hidrolitik rantai pendek yang diproduksi, misalnya
diacetyl dan pyruvaldehyde,
 "Strecker degradasi" dengan asam amino atau mereka dapat
condensated untuk aldols.

Ketiga jalur utama akhirnya menghasilkan campuran yang sangat

kompleks, termasuk senyawa rasa dan cokelat tinggi berat molekul
pigmen melanoidins. (anonim,2011)

Reaksi maillard dapat dipercepat oleh keberadaan ion metal, seperti ion
Cu+, Cu2+, Fe2+, dan Fe3+. Namun, keberadaan sulfur dioksida(SO2) dan ion sulfit
dapat menghambat reaksi maillard.npenghambatan reaksi SO2 dan ion sulfit
disebabkan oleh pencegahan reaksi lanjutan pada tahap pembentukan reaksi
melanoidin. Oleh karena itu, sulfur dioksida (SO2) dan sulfit dapat digunakan
sebagai inhibitor pembentukan warna cokelat.(kusnandar, 2010)

Beberapa produk akhir Maillard juga mungkin beracun atau

karsinogenik. Salah satu produk reaksi Maillard adalah akrilamida, senyawa
beracun potensial yang hanya terbentuk pada suhu di atas 180 ° C, terutama di
produk dibakar atau digoreng (kentang goreng). Ketika menggoreng bawah 180°C
akrilamida tidak terbentuk. Secara umum dapat dinyatakan bahwa produk
Maillard telah hadir dalam makanan kita selama ribuan tahun, dan dikonsumsi
setiap hari oleh hampir semua orang di dunia. Reaksi Maillard tidak dapat, atau
tidak, dapat dicegah ketika pemanasan makanan. Hanya dengan menghilangkan
gula atau asam amino, atau membuat produk yang sangat asam atau basa, reaksi
dapat dicegah. (anonim, 2011)

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui terjadinya reaksi

maillard pada bahan yang ditambah dengan larutan NaOH 0,1 N dan HCl 0,1 N.
 II. Metode Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas
Pertanian Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto pada bulan Desember
2011.
Bahan yang digunakan untuk percobaan adalah glukosa 2%, suksrosa 2 %,
maltodekstrin 2%, gelatin 2% dan 4%, dengan ditambah larutan lain yaitu NaOH
0,1 N, HCl 0,1 N, dan larutan protein. Alat yang digunakan yaitu tabung reaksi,
lampu spirtus, dan pipet tetes dan water.
Pada praktikum kali ini, sampel yang digunakan adalah gelatin 2 % dan
4% kemudian masing-masing gelatin ditambahkan dengan glukosa, sukrosa dan
maltodekstrin sebanyak 2 ml dengan penambahan 2 ml larutan protein untuk
setiap sampel. Setelah itu masing-masing tabung dipanaskan selama 2-3 menit,
dibiarkan 5 menit dan diamati perubahan warnanya. Setiap tabung ditambah 1-2
tetes larutan NaOH 0,1 N dan 1-2 tetes HCl 0,1 N. Ketiga sampel tersebut
dibandingkan.

III. Hasil dan Pembahasan

A. Hasil Pengamatan
Gelatin 4%
Glukosa Sukrosa Maltodekstrin
Protein Bening Keruh Bening
NaOH Bening Bening Bening
HCL Bening Bening Bening

Gelatin 2%
Glukosa Sukrosa Maltodekstrin
Protein Bening Bening Bening
NaOH Agak kuning Agak kuning Agak kuning
HCL Agak coklat Agak coklat Agak coklat
B. Pembahasan
Reaksi kecoklatan non-enzimatis atau sering disebut dengan reaksi
maillard adalah reaksi yang terjadi antara gula pereduksi (terutama α-D-glukosa)
dengan gugus amin bebas dari asam amino, bagian protein atau senyawa lain yang
mengandung gugus amin. Biasanya reaksi memerlukan panas. Hasil reaksi ini
berupa produk berwarna coklat yang sering dikehendaki, namun kadang-kadang
malahan menjadi pertanda penurunan mutu.

Menurut Soeharsono (1978), larutan basa encer pada suhu kamar akan
mengubah sakarida. Perubahan ini terjadi pada atom C anomerik dan atom C
tetangganya tanpa mempengaruhi atom-atom C lainnya. Jika D-glukosa dituangi
larutan basa encer maka sakarida itu akan berubah menjadi campuran: D-glukosa,
D-manosa, D-fruktosa. Perubahan menjadi senyawaan tersebut melalui bentuk-
bentuk enediolnya. Bilamana basa yang digunakan berkadar tinggi maka akan
terjadi fragmentasi atau polimerisasi sehingga monosakarida akan mudah
mengalami dekomposisi dan menghasilkan pencoklatan non-enzimatis bila
dipanaskan dalam suasana basa (Soeharsono, 1978).

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data, karbohidrat (glukosa,

sukrosa, dan maltodekstrin) yang ditambahkan 1-2 tetes NaOH 0,1 N setelah
dipanaskan diparoleh hasil larutan yang agak kuning, hal tersebut dikarenakan
terjadinya fragmentasi atau polimerisasi sehingga monosakarida akan mudah
mengalami dekomposisi dan menghasilkan pencoklatan non-enzimatis bila
dipanaskan dalam suasana basa.
Sedangkan pada bahan yang ditambahkan dengan 1-2 tetes HCl 0,1 N
setelah dipanaskan diperoleh hasil larutan yang berwarna agak cokelat. Pada
penambahan asam kuat monosakarida akan terhidrasi menjadi furfural atau
hidroksimetylfurfural (HMF). HMF adalah hasil dari reaksi dengan suatu heksosa
(glukosa, sukrosa), hydroxymethylfurfural adalah senyawa rasa khas dari reaksi
Maillard.
 Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh sifat larutan yang digunakan seperti
NaOH yang bersifat alkalis akan lebih cepat mengalami pencoklatan
dibandingkan HCL yang bersifat asam. Selain itu reaksi pencoklatan non
enzimatik Maillard juga dipengaruhi beberapa faktor terutama suhu dan pH.

Hal tersebut sesuai dengan apa yang diungkapkan Sudarmanto (2000), yaitu
bahwa pada pH diatas 4, dalam suasana alkali, glukosa siklik akan berubah
kebentuk cincin terbuka yang mengandung gugus karbonil dan selanjutnya akan
mengalami keseimbangan antara bentuk keto dan enolnya, yang disebut enolisasi.
Enolasi pada glukosa menyebabkan terbentuknya keseimbangan antara campuran
glukosa, fruktosa, dan manosa dengan enediol sebagai senyawa antara. Warna
kuning kecoklatan yang terjadi merupakan akibat dari terbentuknya keempat
senyawa diatas (Sudarmanto, 2000). HCl tidak mampu menghidrolisis glukosa.
Pada pH 3-4 kebanyakan gula reduksi stabil (Fenema,1976).

Reaksi pencoklatan ini dapat terjadi karena semua asam amino memiliki
gugus amino bebas. Namun hanya gugus alfa amino terminal atau gugus amino
yang terdapat pada rantai samping yang dapat bereaksi dengan gugus karbonil
(umumnya gugus karbonil yang ada pada gula pereduksi).

IV. Simpulan dan Saran

A. Simpulan

Reaksi maillard adalah reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara gula
pereduksi (terutama α-D-glukosa) dengan gugus amin bebas dari asam amino,
bagian protein atau senyawa lain yang mengandung gugus amin. Biasanya reaksi
memerlukan panas. Hasil reaksi ini berupa produk berwarna coklat yang sering
dikehendaki, namun kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu.
Reaksi ini akan terjadi apabila ada pemanasan dengan suhu yang cukup tinggi dan
berlangsung cepat pada suasana alkalis dan dalam bentuk larutan. Hal ini dapat
diketahi dari penambahan NaOH yang bersifat basa lebih cepat mengalami
pencoklatan dibandingkan dengan larutan yang ditambahkan HCL yang bersifat
asam.

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Maillard Reactions. http://www.food-

info.net/uk/colour/caramel.htm, diakses 22 Desember 2011

Fennema, O.W. 1976. Principle of Food Science, part I, Food Chemistry

Marcel Dekker Inc. New York Inc. Bascl.

Kusnandar, fery. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat :

Jakarta.

Soeharsono. 1978. Petunjuk Praktikum Biokimia. PAU Pangan dan Gizi,

UGM Yogyakarta.

Sudarmanto, S.,dkk. 2000. Kimia Hasil Pertanian. FTP UGM:

Yogyakarta.
 LAMPIRAN

Diagram Alir Prosedur Praktikum

Disiapkan 3 tabung reaksi dan masing-masing diisi dengan

2 ml larutan gelatin 4% , dan ditambah dengan larutan
glukosa 2 ml, sukrosa 2 ml dan 2 ml maltodekstrin

Ditambah dengan 2 ml larutan protein

Masing-masing tabung dipanaskan di atas lampu spiritus 2-

3 menit, dibiarkan 5 menit, diamati adanya perubahan
warna

Dilakukan seperti prosedur diatas tetapi setiap tabung

ditambah 1-2 tetes larutan NaOH 0,1 N; paket yang lain
ditambah dengan 0,1 N HCl 0,1 N

Hasil dari ketiga paket dibandingkan.