PEMBUATAN GULA KELAPA CETAK, GULA KELAPA GRANULA

DAN GULA KELAPA CAIR

Syeh Muhammad Bukhori Al Asy Ari1 (A1D005027)Fatimah Mujahidah2 (A1D006035),

Wahyuningsih3 (A1D006008), Astri Nazlia R.4, Arif Prashadi5, Ir. Hidayah Dwiyanti,
M.Si6

1,2,3
Praktikan Teknologi Hasil Palmae
4,5
Asisten Praktikum Teknologi Hasil Palmae
6
Dosen Pengampu Mata Kuliah Teknologi Hasil Palmae

ABSTRAK
Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa. Gula
kelapa dapat dibuat menjadi bentuk cetak, granula maupun cair. Gula kelapa yang
bermutu baik didapatkan dengan melakukan pengendalian mutu mulai dari tahap
produksi nira sampai dengan pengolahan gula kelapa. Gula kelapa cetak dihasilkan
dengan cara pemanasan sampai end point 118oC dengan warna coklat muda, aroma
harum, dan tekstur keras (proses solidifikasi). Gula kelapa granula dihasilkan dengan cara
pemanasan sampai end point 1190C kemudian melalui proses solidifikasi dan granulasi
sehingga didapatkan gula granula warna coklat, menggumpal dan keras. Gula cair dengan
penambahan CMC mempunyai warna coklat muda, kurang harum dan kental sedangkan
pada gula cair dengan penambahan CMC mempunyai warna coklat, harum dan kental.
Proses pemanasan gula kelapa baik cetak, granula maupun cair menyebabkan timbulnya
warna coklat, hal ini dikarenakan terjadi reaksi karamelisasi dan reaksi maillard.
Sedangkan aroma harum yang dihasilkan karena adanya senyawa-senyawa volatil seperti
maltol dan isomaltol yang dihasilkan oleh reaksi-reaksi tersebut.

Kata kunci: nira, gula kelapa cetak, granula,cair, karamelisasi, maillard.

I. PENDAHULUAN peralatannya maupun cara

Industri gula kelapa di Indonesia pengolahannya.
pada umumnya merupakan industri Gula kelapa adalah gula yang
skala rumah tangga yang di tangani oleh dihasilkan dari penguapan nira pohon
beberapa orang. Pengolahan nira kelapa (Santoso, 1988). Nira kelapa
menjadi gula (gula jawa) dilakukan oleh diperoleh dengan cara menyadap
petani sejak nenek moyang secara turun mayang bunga kelapa yang berumur satu
temurun. Pengolahan nira kelapa bulan atau belum mekar. Kuantitas dan
menjadi gula tersebut tanpa banyak kualitas gula kelapa yang diperoleh
mengalami perubahan yang berarti baik sangat dipengaruhi oleh karakteristik
kelapa yang disadap, teknik penyadapan,
teknik pengawetan nira dan Nira kelapa segar mempunyai
pengolahannya (Rumokoi, 1994). komposisi kimia sebagai berikut:
Dibawah ini terdapat tabel
Tabel 2. Komposisi zat gizi gula kelapa
tentang komposisi kimia nira kelapa :
per 100 gram bahan

Tabel 1. Komposisi kimia nira kelapa

No. Zat gizi Jumlah
No Komposisi Kadar Kandungan
Bahan (g/100 ml) 1. Kalori 386 kal
2. Karbohidrat 76 gr
1 Padatan 15,20 – 19,70 3. Lemak 10 gr
4. Protein 3 gr
2 Sakarosa 12,30 – 17,40 5. Kalsium 76 mgr
6. Fosfor 37 mgr
3 Abu 0,11 – 0,41
7. Air 10 gr
4 Protein 0,23 – 0,32
Gula kelapa yang bermutu baik
5 Vitamin 16,00 – 30,00
didapatkan dengan melakukan
6 Berat Jenis 1,058 – 1,077
pada 290C pengendalian mutu mulai dari tahap
Sumber: Thampan (1981 dalam Soetanto 1998) produksi nira sampai dengan pengolahan
gula kelapa. nira yang digunakan harus
Nira kelapa yang digunakan
bermutu baik dan tidak berwarna
untuk gula harus memiliki kualitas yang
(bening), untuk mendapatkannya
baik. Nira yang kurang baik mudah
penampung yang digunakan harus bersih
menjadi basi (Jw: lumer), aroma dan
dan dilakukan penyaringan nira sebelum
rasanya kecut, dan akan menghasilkan
pemasakan untuk memisahkan kotoran
gula kelapa yang mudah lengket.
yang terikut. Pemasakan nira harus
Sedangkan nira kelapa yang berkualitas
memperhatikan waktu dan suhu
baik dan masih segar mempunyai rasa
pemasakan sehingga tidak menyebabkan
manis, berbau harum, tidak berwarna
pembentukan gula reduksi yang
(bening), derajad keasaman (pH)
berlebihan sehingga gula berwarna
berkisar 6-7, dan kandungan gula
hitam.
reduksinya relatif rendah. (Soetanto,
Gula kelapa cair merupakan
1998).
bentuk olahan nira yang berbentuk
Pada prinsipnya pembuatan gula
cairan kental manis dan mempunyai bau
kelapa dilakukan dengan menguapkan
khas nira kelapa. Gula cair dibuat
air yang terkandung dalam nira,
dengan menguapkan nira sampai
sehingga konsentrasi gula akan
berbentuk cairan kental sehingga kadar
meningkat dan semakin lama cairan nira
gula dapat berfungsi sebagai pemanis
berubah menjadi cairan sukrosa.
dan pengawet. Gula kelapa cair dalam
kemasan masih dapat dikonsumsi hingga
tiga bulan, baik yang disimpan pada
suhu kamar maupun pada suhu rendah
(Siswantoro, 1998).
II. METODE PRAKTIKUM
Praktikum ini dilaksanakan di
Laboratorium Pangan dan Gizi Program
Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas Jenderal
Soedirman Purwokerto pada hari Rabu,
tanggal 4 Juni 2008.
Tujuan dari praktikum ini adalah
agar mahasiswa mengetahui cara
pembuatan gula kelapa baik dalam
bentuk cair, cetak, maupun serbuk.
Selain itu juga untuk mengetahui
analisis kimia dan sensoris gula kelapa.
Bahan – bahan yang digunakan
dalam praktikum untuk gula cetak, gula
granula, gula cair adalah nira, dan
minyak kelapa, asam sitrat dan CMC.
Alat - alat yang digunakan
adalah kain saring, wajan, tungku atau
kompor, ember, serok, pengaduk kayu,
kertas lakmus, termometer, cetakan gula,
pisau dan alas.
Pembuatan gula kelapa cetak,
gula granula dan gula cair menggunakan
metode kualitatif maupun kuantitatif.
Metode dalam pembuatan gula kelapa
cetak adalah pertama nira disaring
dengan kain saring sehingga diperoleh
larutan nira bersih. Kemudian diukur pH
nira tersebut apakah sudah mencapai pH
6-7 apabila belum mencapai pH tersebut
dapat ditambahkan dengan kapur.
Kemudian nira dipanaskan pada suhu
110oC dan apabila terbentuk buih maka
ditambahkan minyak kelapa. Buih yang
terbentuk dihilangkan dengan serok.
Selanjutnya nira dipekatkan sampai end
point 118 oC. Sedangkan untuk gula
granula end point nya 119 oC. Adonan
gula yang masih cair diangkat dari
perapian dan dilakukan pengadukan
sampai mengalami bentuk semisolid.
Gula kelapa tersebut langsung dicetak
apabila bentuk semisolid telah tercapai
Pencetakan dilakukan dengan
menggunakan cetakan yang telah
disiapkan, yaitu terbuat dari batang
bambu. Gula dikeluarkan dari cetakan
jika telah mengeras kemudian
ditimbang. Sedangkan pada gula granula
setelah dalam bentuk semisolid, gula
diangkat kemudian terus diaduk-aduk
hingga menjadi gula dalam bentuk
granula.
Praktikum pembuatan gula cair kali
menggunakan dua perlakuan, yaitu
dengan penambahan CMC dan tanpa
penambahan CMC, nira yang
dibutuhkan masing-masing sebanyak 0,5
liter. Kemudian keduanya ditambah
dengan asam sitrat secukupnya sampai
mencapai pH ± 4. Nira dipanaskan
sampai terbentuk buih, setelah itu
ditambahkan minyak dan pemanasan gula (terbuat dari bambu), selain itu
dilanjutkan kembali hingga terbentuk proses pembuatannya pun cukup
warna kecoklatan. Untuk gula cair yang sederhana mulai dari pembersihan
menggunakan CMC, maka ditambahkan
nira, pemasakan nira dengan panas
CMC sebanyak 0,05%(b/v), lalu
yang merata sekitar 3-3½ jam dan
dipanaskan kembali sampai jenuh.
pencetakan gula menjadi bentuk
Sedangkan yang tidak mendapat
cetak.
perlakuan CMC langsung dipanaskan
Setelah proses pembersihan,
sampai mencapai end point, yaitu sekitar
diberi penambahan kapur ke dalam
108-110°C.. Setelah mencapai end
cairan nira. Penambahan kapur berfungsi
point-nya, gula cair kemudian dikemas.
antara lain untuk menghambat atau
menghentikan aktifitas mikroorganisme
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
dan mengatur agar pH nira menjadi (6,0-
7,0) karena akan berpengaruh terhadap
A. Hasil Pengamatan
kualitas gula kelapa yang dihasilkan.
Tabel 3. Hasil uji organoleptik
Nira yang terlalu asam sukar mengalami
Gula warna Aroma tekstur
Cetak Coklat Harum Keras pengentalan cairan atau tidak dapat
muda dicetak menjadi gula kelapa. Namun
Granu Coklat Kurang Menggu penambahan kapur yang berlebihan
la harum mpal dapat menyebabkan rasa gula kelapa
Cair Coklat Kurang Kental
menjadi kurang enak sehingga akan
tanpa muda harum
berpengaruh pada kualitasnya
CMC
Cair + Coklat Harum Kental (Setyamidjaja, 1984).
CMC Pada proses pemasakan harus
Keterangan: setiap jenis di uji oleh 10 dilakukan pengadukan agar nira dapat
panelis masak secara merata dan tidak menjadi
Berat rendemen gula granula: gosong, terutama di bagian bawah.
421 Ketika mendidih nira berbuih dan
x100% = 94, 61%
445 tampak bercampur dengan kotoran
halus. Buih–buih dan kotoran tersebut
B. Pembahasan dibuang. Selama pemasakan nira terus
Adapun pembuatan gula diaduk untuk meratakan panas dan

kelapa ini hanya menggunakan mengurangi buih. Jika selama

peralatan sederhana, seperti cetakan pemasakan buih yang muncul cukup

banyak, maka tambahkan kelapa parut,
minyak kelapa atau kemiri yang Tembaga (Cu)
dihaluskan. Raksa (Hg) Maksimal 10.0
Timah (Pb) Maksimal 0.03
Untuk mengetahui bahwa Seng (Zn) Maksimal 2.0
pemasakan telah jenuh, perlu uji tes Arsen (As) Maksimal 40.0
Maksimal 1.0
dengan cara mengambil sedikit nira Sumber: Dewan Standar Nasional
yang dimasak, kemudian diteteskan ke (1995)
dalam gelas yang berisi air bersih. Sedangkan syarat mutu untuk gula
Apabila terjadi pembekuan dalam air, kelapa kristal (gula granula) sama
berarti pemasakan sudah dapat seperti pada gula kelapa di atas hanya
dihentikan dan wajan diturunkan dari berbeda:
tungku api. 1. bentuk : kristal atau granula
Standar Mutu gula kelapa telah 2. air : maksimum 3,0%
ditentukan oleh pemerintah dengan kode
standar SII 0268-85. Standar ini Pada gula kelapa, variabel yang
merupakan revisi dari Standar Industri diamati adalah:
Indonesia gula sebelumnya, yaitu SII 1. Warna
0286-80. Standar mutu gula kelapa Dari hasil analisis
sesuai dengan Standar Nasional (tabel 3. hasil uji organoleptik) maka
Indonesia (SNI) yang disajikan dalam
dapat diketahui warna dari gula cetak
tabel 4.
yang dihasilkan adalah coklat muda
Tabel 4. SNI mutu gula kelapa (SNI 01-
sedangkan gula granula berwarna
3743-1995)
coklat. Warna dari gula cair dengan
No Uraian Persyaratan
1 Penampakan penambahan asam sitrat lebih cerah
-Bentuk Padat normal dibandingkan dari warna gula cair
-Warna Kuning
kecokelatan sampai dengan penambahan asam sitrat dan
Cokelat CMC hal ini dikarenakan adanya
-Rasa dan aroma Khas
pengaruh penambahan senyawa
2 Kadar Air,% b/b Maksimum 10%
3 Kadar Abu, % Maksimum 2% penyususun gula cair tersebut, yaitu
b/b adanya penambahan asam sitrat saja atau
4 Jumlah gula Minimum 77%
dihitung sebagai asam sitrat dengan CMC.
sakarosa Pencoklatan yang disebabkan
5 Bagian yang Maksimal 1%
tidak dapat larut karena adanya karamelisasi terjadi pada
dalam air saat pemanasan nira. Reaksi
6 Gula pereduksi, Maksimal 10
% b/b karamelisasi merupakan reaksi
7 Cemaran logam: pencoklatan non-enzimatis dari gula-
gula reduksi tanpa adanya asam amino ternyata dikehendaki oleh konsumen
dan nitrogen (Muchidin, 1994). Reaksi karena rekasi pencoklatan akan
karamelisasi terjadi apabila sukrosa menghasilkan warna dan aroma spesifik
dipanaskan di atas titik lelehnya. Reaksi gula (Tjahjaningsih, 1997).
ini dibantu oleh sejumlah kecil asam-
2. Aroma
asam dan garam-garam tertentu seperti
Dari hasil analisis (tabel 3. hasil
sitrat, malat, suksinat, dan fumarat (Itoh
uji organoleptik) maka dapat diketahui
et al., 1988 dalam Tjahjaningsih, 1996).
aroma dari gula cetak adalah harum,
Sedangkan pada reaksi maillard
untuk gula granula kurang harum
terjadi karena adanya persenyawaan
sedangkan gula cair tanpa CMC kurang
antara gula reduksi dan gugus amina
harum dan gula cair dengan CMC
yang pada suhu ruang dapat terjadi
dihasilkan aroma. Timbulnya aroma
reaksi pencoklatan. Penambahan air
harum ini disebabkan karena terjadinya
kapur dalam nira menyebabkan nira
reaksi karamelisasi yang menghasilkan
menjadi alkalis. Suasana alkalis ini
senyawa maltol dan isomaltol yang
menyebabkan reaksi karamelisasi
memiliki aroma caramel kuat dan rasa
maupun maillard berjalan cepat.
manis (Tjahjaningsih, 1997). Reaksi-
Untuk mengurangi terjadinya
reaksi pencoklatan non-oksidatif akan
pencoklatan maka suhu pemasakan perlu
menghasilkan flavouran-flavouran
diatur, terutama pada tahap-tahap akhir
volatile (Fennema, 1996). Aroma harum
pemasakan. Suhu akhir pemasakan
ini juga disebabkan karena adanya reaksi
optimum berkisar 105 oC-110 oC. Pada
maillard yang menghasilkan senyawa
suhu yang tinggi akan dapat
aldehid, keton dan komponen-komponen
mempercepat terjadinya reaksi
volatil seperti pirazin, pirol dan tiazol.
pencoklatan (Issoesetizo et al, 2001).
Gula cetak dibuat dengan suhu
3. Tekstur
akhir pemasakan 118oC. Gula granula
o
Dari hasil analisis (tabel 3. hasil
sampai 119 C akhir pemasakannya
uji organoleptik) maka dapat diketahui
sedangkan pada gula cair dibuat sampai
bahwa tekstur dari gula kelapa cetak
pemasakan 108 oC. Makin tinggi suhu
adalah keras. Hal ini disebabkan karena
pemasakan makin gelap warna gula dan
pemasakan gula kelapa sampai suhu
kadar airnya semakin rendah.
yang tinggi yaitu 118 oC (end point
Peningkatan pencoklatan disebabkan pH
tinggi). End point yang tinggi yaitu
yang semakin tinggi. Pada level tertentu
melewati fase lewat jenuhnya
warna coklat dari proses pemasakan nira
menyebabkan konsentrasi gula kelapa
tinggi, sehingga akan mengalami akhirnya mempunyai tekstur yang
solidifikasi. halus.
Tekstur dari gula dipengaruhi Tekstur dari gula dengan
oleh adanya kadar air. Tekstur dari gula penambahan asam sitrat dan CMC
cetak yang keras disebabkan oleh menghasilkan gula cair yang kental
tingginya kandungan air yang ada dalam begitu pula dengan gula yang tanpa
gula atau kandungan gula reduksinya penambahan CMC. Pemakaian CMC
yang tinggi, hal ini karena gula reduksi akan memperbaiki tekstur dan kristal
bersifat higroskopis dibandingkan laktosa yang terbentuk akan lebih halus.
sukrosa. Jika kadar gula reduksinya
tinggi maka akan mempercepat
penyerapan air.. IV. SIMPULAN DAN SARAN
Tekstur gula granula adalah
menggumpal. Pemasakan gula granula Gula kelapa cetak mempunyai
sampai suhu yang tinggi yaitu 119 oC. warna coklat muda, aroma harum, dan
Pemanasan ditingkatkan sampai tekstur keras dengan end point sebesar
konsentrasi gula mencapai kondisi 118oC. Gula granula mempunyai warna
jenuh, yaitu pada saat konsentrasi coklat, kurang harum, menggumpal.
larutan gula berubah dari fase cair ke Gula cair dengan penambahan CMC
fase padat. Pemasakan sampai end point mempunyai warna coklat muda, kurang
119 oC dengan tujuan untuk mengurangi harum dan kental sedangkan pada gula
kadar air yang ada pada gula hingga cair dengan penambahan CMC
kurang dari 5% sehingga didapatkan mempunyai warna coklat, harum dan
mutu gula kristal yang baik. kental.
Tekstur dari gula kristal yang Proses pemanasan gula kelapa
menggumpal karena mempunyai kadar baik cetak, granula maupun cair
gula reduksi yang lebih rendah daripada menyebabkan terjadinya reaksi
gula kelapa cetak. Gula reduksi ini karamelisasi dan reaksi maillard yang
sifatnya higroskopis dibandingkan menghasilkan warna coklat. Aroma
sukrosa, sehingga jika gula kelapa harum yang timbul merupakan hasil dari
kristal mempunyai kadar gula reduksi reaksi-reaksi tersebut yang
yang rendah maka kadar air yang menghasilkan senyawa-senyawa volatil.
terserap juga rendah sehingga gula
kelapa kristal menjadi lebih kering dan DAFTAR PUSTAKA
mudah untuk diayak sehingga produk
Dewan Standarisasi Nasional. 1995.
Standar Nasional Gula Palma.
Dewan Standar Nasional.
Jakarta. 15 hal.
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry.
Marcel Dekker Inc. New York.
1069 pp.
Issoesetizol et al. 2001. Gula Kelapa
Cetak Produksi Industri Gula
Kelapa Hilir Sepanjang Masa,
Arkola, Surabaya.
Muchidin. 1994. Teknologi Buah dan
Sayur. Penerbit Alumni,
Bandung.
Nikmah, Farkhatun. 2004. Pengaruh
Saat Fortifikasi Iodium dan
Lama Penyimpanan Terhadap
Sifat Kimia dan Sensorik Gula
Kelapa Cetak Beriodium.
SKRIPSI. Fakultas Pertanian
UNSOED, Purwokerto (tidak
dipublikasikan)
Rumokoi, M.M.M. 1994. Prospek
Pengembangan Gula Kelapa di
Indonesia. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan 8 (1): p 9-16
Santoso, H.B. 1988. Teknologi Tepat
Guna Pembuatan Gula Kelapa.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
65 hal.
Soetanto, Edy. 1988. Teknologi Tepat
Guna Pembuatan Gula Kelapa
Kristal. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta. 36 hal.
Setyamidjaja, Djoehana. 1984.
Bertanam Kelapa: Budidaya
dan Pengolahannya.Penerbit
Kanisius, Yogyakarta
Tjahjaningsih, J. 1986. Evaluasi
Pengolahan dan Pengepakan
Gula Kelapa dalam Hubungannya
dengan Penyimpanan. Laporan
Hasil Penelitian. Fakultas
Pertanian. Universitas Jenderal
Soedirman. Purwokerto.(tidak
dipublikasikan)
Tjahjaningsih, J. Ag. Surjadi,
S.B.Waluyo dan Sudiro. 1983.
Retensi Warna Gula Kelapa.
Laporan Hasil Penelitian.
Fakultas Pertanian. Universitas
Jenderal Soedirman. Purwokerto
(tidak dipublikasikan)