Analisis Bahan Makanan dan

kosmetik
Ine Suharyani, M. Si
• Analisis karbohidrat, protein, lemak dan bahan
aditif
• Analisis formalin
• Analisis natrium nitrit
• Analisis merkuri
Yang harus diperhatikan pada makanan

• Standar identitas  sesuai dg regulasi

• Label  informasi nutrisi bagi konsumen
• Deteksi pemalsuan  “fingerprint” karbohidrat
• Kualitas  karakteristik fisikokimia seperti tingkat
kemanisan, penampilan, stabilitas dan textur
tergantung pd konsentrasi karbohidrat
• Faktor ekonomi  industri tidak ingin bahan yang
mahal
• Food processing  dioperasikan tergantung pd tipe
dan konsentrasi karbohidrat
 Karbohidrat
• Komponen paling penting dalam banyak makanan
• Terdapat dalam bentuk isolated molecules atau
berikatan dengan molekul lainnya

Glikoprotein

glikolipid
Klasifikasi Karbohidrat
• water-soluble crystalline compounds
• 5 atau 6 C
Monosakarida • Mengandung gugus eldehid atau keton dengan 1
gugus karbonil dan 1/lebih gugus -OH

• Rangkaian monosakarida yg terikat melalui ikatan

glikosidik
Oligosakarida • Low molecular weight polymers (<20)
• Terdiri dari monomer glukosa, fruktosa dan galaktosa

• High molecular weight polymers (>20)

• homopolysaccharides (e.g., starch, cellulose and glycogen
Polisakarida are formed from only glucose)
• heteropolysaccharides (e.g., pectin, hemicellulose and
gums)
Klasifikasi Karbohidrat
Rumus Umum : Cm(H2O)n
Monosakarida
Contoh :
Buah
Sayur
Madu
Kacang-kacangan

Rasa : manis
Satu monomer
Satu jenis struktur cincin
Disakarida

Struktur bercabang/tidak
Dua monomer 2 struktur cincin
Rasa manis
Contoh :
Susu
Gula
Polisakarida

Struktur tdk bercabang

Rasa : tidak manis
Banyak struktur cincin

Contoh :
Nasi, kentang, jagung, gandum
Analisis Kualitatif
kelarutan Molisch

Fehling Benedict

Tollen Iodine
 Analisis Kualitatif

(590) Qualitative Analysis of Carbohydrates - MeitY OLabs -

YouTube
Molisch’s Test
 Fehling’s Test
Fehling A: larutkan 7 g of CuSO4.7H2O dalam 100 ml air.
Fehling B: larutan 24 g of KOH dan 34.6 g potassium sodium
tartrate dalam 100 ml air.
Larutan Fehling: Campurkan Fehling A dan B dengan perbandingan
yang sama
 Benedict’s Test

- Ambil 5 mL pereaksi Benedict

- Tambahkan 8 tetes larutan karbohidrat
- Didihkan dalam air mendidih untuk 2 menit
- Dinginkan
Pereaksi
Benedict
Tollen’s Test
 dietary fiber
• Tidak dapat dicerna  lignin
• Tidak menghasilkan energi

helping reduce the risk of certain types of cancer, coronary

heart disease, diabetes and constipation
Pengaruh karbohidrat pada makanan

manis

penampilan

texture
• Karena struktur monosakarida hydroxyaldehida
atau ketone terbuka maka monosakarida sangat
reaktif.
• Monosakarida maupun oligosakarida dengan
demikian mudah mengalami ENOLISASI
sehingga dapat mereduksi
Cu2+ dan Fe(CN)63- GULA
PEREDUKSI.
• Polisakarida (KH) bila dihidrolisis akan
menghasilkan:
– MONOSAKARIDA

– HIDROKSI ALDEHIDE
– HIDROKSI KETONE
• Konsentrasi KH total dalam suatu
makanan dapat dihitung dg persamaan
berikut :

% KH = 100% - (%Air + %Abu + %Lemak + %Protein)

Kandungan KH pada beberapa jenis bahan pangan:

BAHAN PANGAN % KH (wet base)

Yoghurt 5.60
Susu 4.78
Starch (Potato) 83.10
Potato 15.40
Carrot 3.59
Brocolli 2.30
Tomato 3.63
Apple 12.39
Grape 16.11
Orange 9.19
Honey 75.10
Beer 2.90

Copyright
Dr. Joko Santoso
Untuk analisis gula dapat digunakan
berbagai metode:
1. Metode Reduksi:
(a). LANE-EYNON
(b). MUNSEN-WALKER
(c). NELSON-SOMOGYI
(d). ALKALINE-FERRICYANIDE
(e). PHENOL-SULFURIC
(f). ANTHRONE
(g). COLORIMETRY

Copyright
Dr. Joko Santoso
Untuk analisis gula dapat digunakan berbagai
metode:

2. Polarimetri
Metode FISIK
3. Densimetri
4. Refraktometri
5. Lain-lain (Enzimatik, Kromatografi,
Instrument).

Copyright
Dr. Joko Santoso
Klasifikasi Karbohidrat
Rumus Umum : Cm(H2O)n
Monosakarida
Contoh :
Buah
Sayur
Madu
Kacang-kacangan

Rasa : manis
Satu monomer
Satu jenis struktur cincin
Disakarida

Struktur bercabang/tidak
Dua monomer 2 struktur cincin
Rasa manis
Contoh :
Susu
Gula
Polisakarida

Struktur tdk bercabang

Rasa : tidak manis
Banyak struktur cincin

Contoh :
Nasi, kentang, jagung, gandum
Analisis Kualitatif
kelarutan Molisch

Fehling Benedict

Tollen Iodine
 Analisis Kualitatif

(590) Qualitative Analysis of Carbohydrates - MeitY OLabs -

YouTube
Molisch’s Test
 Fehling’s Test
Fehling A: larutkan 7 g of CuSO4.7H2O dalam 100 ml air.
Fehling B: larutan 24 g of KOH dan 34.6 g potassium sodium
tartrate dalam 100 ml air.
Larutan Fehling: Campurkan Fehling A dan B dengan perbandingan
yang sama
 Benedict’s Test

- Ambil 5 mL pereaksi Benedict

- Tambahkan 8 tetes larutan karbohidrat
- Didihkan dalam air mendidih untuk 2 menit
- Dinginkan
Pereaksi
Benedict
Tollen’s Test
 METODE REDUKSI
Prinsip gula mengandung ALDEHIDE atau KETONE:
Mudah dioksidasi
Mampu mereduksi gugus lain
Gula pereduksi + Cu++ Cu+ + asam
Cu2O + Asam
(merah bata)
RCHO + 2 Cu(OH)2 R-COOH +
Cu2O + 2H2O
Gula teroksidasi

Copyright
Dr. Joko Santoso
 METODE REDUKSI

Analisis dengan:

Gravimetri
Titrasi/Volumetri
Spektrofotometri

Copyright
Dr. Joko Santoso
 Persiapan sampel:
• Sampel dalam bentuk cair dibuat basa + CaCO3
agar asam-asam yang terdapat dalam
sampel tidak menghidrolisis gula yang ada selama
pemanasan.
Pemanasan menginaktivasi enzim-enzim
penghidrolisa gula.
• Untuk menghilangkan pigmen, SENYAWA
BERWARNA dan SENYAWA KOLOID + Pb-asetat
basa.
Kelebihan Pb-asetat dihilangkan dengan
penambahan Na/K-OKSALAT
Copyright
Dr. Joko Santoso
Persiapan sampel:

• Jika sampel berbentuk padat, perlu dilakukan

ekstraksi dengan alcohol 80 % untuk
mengekstrak gula yang ada disampel.
Kebanyakan gula sensitive terhadap alcohol
dengan konsentrasi tinggi alkohol perlu
dihilangkan dengan pemanasan rendah.

Copyright
Dr. Joko Santoso
 METODE NELSON-SOMOGYI
adalah modifikasi dari Metode
MUNSON-WALKER
Prinsip:
• Reaksi antara Cu2O dengan Arseno-molybdate
(Ammonium molybdate = ((NH4)6Mo7O24) + Sodium
Arsenate Na2HAsO7 didalam H2SO4.
• Menghasilkan warna biru, ukur λ 500-520 nm.
Pereaksi:
(i) Pereaksi tembaga sulfat
(ii) Pereaksi arsenomolibdat
(iii) Larutan glukosa standar

Copyright
Dr. Joko Santoso
 METODE FERISIANIDA BASA

Prinsip :
Pada pH>10.5, gula akan mereduksi FERISIANIDA
FEROSIANIDA yang akan bereaksi dengan ion feri
membentuk senyawa biru Prussian yang dapat
diukur intensitasnya λ 700 nm.
Pereaksi:
1. Larutan Sianida basa
2. Larutan Pottasium ferisianida 0.05% (w/v) dalam
air
3. Larutan feriamonium sulfat.

Copyright
Dr. Joko Santoso
 PHENOL SULFURIC ACID

Metode ini:
- sederhana
- cepat
- Universal
Untuk total KH dalam pangan baik
untuk gula pereduksi dan non-
pereduksi

Copyright
Dr. Joko Santoso
• Prinsip:
Reaksi KH dengan phenol dalam keadaan asam
kuat, menghasilkan panas, diikuti pemanasan
25-30oC selama 20 menit
Terjadi dehidrasi KH sehingga terbentuk
FURFURAL dan HYDROXYMETHYL
FURFURAL, produk ini berkondensasi dengan
PHENOL muncul warna YELLOW-
ORANGE
λ 480 nm = PENTOSE
λ 490 NM = HEXOSE

Copyright
Dr. Joko Santoso
 Metode VOLUMETRIK (MUNSON- WALKER)

• Titrasi Cuprouse oxide dengan permanganate:

Cu2O + Fe2(SO4)3 2FeSO4 +
CuSO4 +CuO
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 5Fe2(SO4)3
+ K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
• Konversi CuO terhadap gula dapat dilihat dari
tabel.
• Metode ini kurang sensitive (> 5mg
glukosa/5ml).
Copyright
Dr. Joko Santoso
 THIOSULFAT (Volumetrik)

3Cu2O + 2HNO3 6CuO + 2NO +

H2O
CuO + 2HNO3 Cu(NO3)2 + H2O
2Cu(NO3)2 + 4KI 2CuI + I2 +
KNO3
I2 + 2Na2S2O3 2NaI +
Na2S4O6
Amylum
(Titik akhir warna biru hilang)
Copyright
Dr. Joko Santoso
 LANE-EYNON (Volumetrik)
• Biasanya digunakan untuk penentuan LAKTOSA
(anhidrat atau monohidrat) GLUKOSA, FRUKTOSA,
MALTOSA (anhidrat atau monohidrat).
• Penetapan gula pereduksi dengan metode ini
didasarkan atas pengukuran volume larutan gula
pereduksi standar yang dibutuhkan untuk mereduksi
pereduksi tembaga basa yang diketahui volumenya.
• Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan Metilen Biru
yang warnanya akan hilang, karena kelbihan gula
pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan untuk
mereduksi semua tembaga.

Copyright
Dr. Joko Santoso
Pereduksi:
(i) Larutan tembaga sulfat
(ii) Larutan tartrat basa
(iii) Larutan Fehling
(iv) Larutan Dekstrosa standar
(v) Larutan Metilen Blue 0,2% dalam air

Copyright
Dr. Joko Santoso
 COLORIMETRI
• Gula pereduksi bereaksi dengan 2.3.5 Triphenyl
Tetrazolium Bromide atau Chloride > pH 12.5
yang menghasilkan warna kompleks TRIPHENYL
FORMAZON (Pink-Violet-Blue) λ 485 nm.
• Gula pereduksi bereaksi dengan 3.5-
Dinitrosalicylate dalam keadaan basa
menghasilkan warna Red-Brown.
• Karbohidrat dapat bereaksi dengan Resorcinol
warna kompleks
• Karbohidrat dapat bereaksi dengan Orcinol
warna kompleks

Copyright
Dr. Joko Santoso
 METODE SHAFFER-SOMOGYI

• Segala jenis bahan pangan terutama yang

mengandung sedikit gula pereduksi
Prinsip:
• Gula pereduksi akan mereduksi Cu2+ Cu+
• Cu+ dioksidasi oleh I2 (hasil oksidasi KI oleh KIO3
dalam asam) Cu2+
kembali
• Kelebihan I2 dititrasi dengan Na2S2O3

Copyright
Dr. Joko Santoso
Pereaksi:
(1) Larutan Tembaga sulfat
(2) Larutan Kalium Iodat 0.1 N
(3) Pereaksi Shaffer-Somogyi
(4) Larutan Iodida-kalium oksalat
(5) Larutan Natrium tiosulfat standar
(6) Larutan asam sulfat
(7) Larutan pati untuk indikator

Copyright
Dr. Joko Santoso
 METODE ANTHRONE

• Prinsip:
– Anthrone (9,10-dihydro-9-oxanthra-cene)
merupakan hasil reduksi anthraquinone
– Anthrone bereaksi secara spesifik dengan KH
dalam asam sulfat pekat menghasilkan warna
biru kehijauan khas

Copyright
Dr. Joko Santoso
 METODE CLEG-ANTHRONE untuk TOTAL
AVAILABLE CARBOHYDRATE

Prinsip:
Bahan di-digest dengan menggunakan asam
perklorat, pati yang terhidrolisa bersama-sama
dengan gula yang larut dapat bereaksi dengan
anthrone membentuk warna biru kehijauan dan
dapat ditentukan jumlahnya secara kolorimetrik
(dinyatakan sebagai persen glukosa).

Copyright
Dr. Joko Santoso
 METODE DNS

Prinsip:
Dalam suasana alkali gula pereduksi akan
mereduksi 3,5-dinitrosolisilat (DNS) membentuk
senyawa yang dapat diukur absorbannya pada λ
550nm

Copyright
Dr. Joko Santoso
 METODE ENZIMATIS

1. Metode D-Sorbitol
2. Metode Lactose-D-galactose
– Lactose β-galactose
D-Galactose + D-Glucose

– D-Galactose β-galactose

Dehydrogenase

D-Galactonic acid + NADH + H+

NADH diukur pada 334, 340 atau 365 nm.

3. Metode Maltose/Sucrose/D-glucose

Copyright
Dr. Joko Santoso
4. Metode Raffinose
– Raffinose + H2O α-galactosidase D-galactose +
Sucrose
– D-galactose + NAD+ galactose

dehydrogenase

Galactonolactone + NADH + H+

– Raffinose + H2O β-fruktosidase

D-fructose + Melibiose

Diuji dengan metode lain

5. Metode Oksidasi
Karbohidrat + O2 oxidase Oxidized Carbohydrate + H2O2

Copyright
Dr. Joko Santoso
 PENETAPAN SERAT KASAR

• Serat kasar merupakan residu dalam bahan makanan

atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam dan
alkali mendidih dan terdiri dari sellulosa dengan sedikit
lignin dan pentosan.
Pereaksi:
(1). Antifoam Agent
(2). Asbes
(3). Larutan H2SO4
(4). NaOH
(5). Larutan K2SO4
(6). Alkohol

Copyright
Dr. Joko Santoso
 PENETAPAN DIETERY FIBER

• Bagian dari komponen bahan pangan nabati

yang tidak dapat dicerna oleh saluran
pencernaan manusia.

Copyright
Dr. Joko Santoso
Berdasarkan fungsinya dalam tanaman DF dibagi
menjadi 3 fraksi utama:
1. POLISAKARIDA STRUKTURAL: terdapat dalam
dinding sel dan terdiri dari selulosa dan
polisakarida non-selulosa (hemiselulosa dan
substansi pektat).
2. NON POLISAKARIDA STRUKTURAL: lignin.
3. POLISAKARIDA NON STRUKTURAL: termasuk
gum dan mucilage serta polisakarida lain
seperti karagenan dan agar.

Copyright
Dr. Joko Santoso
METODE VAN SOEST dan modifikasinya
Masih banyak digunakan (mudah dan relatif cepat).
Kadar ADF (Acid Detergent Fiber)
Kadar NDF (Neutral Detergent Fiber)
Penetapan komponen dietery fiber lainnya dapat
ditentukan dengan metode lain.
 METODE KLASON Penetapan lignin
 METODE SPEKTROFOTOMETRI Substansi
pelarut
 Kadar Hemiselulosa selisih Kadar NDF
dengan ADF
 Kadar Selulosa selisih kadar NDF dengan
lignin
 Total DF Kadar NDF + Substansi Pektat.

Copyright
Dr. Joko Santoso
PENETAPAN ADF
Prinsip:
• Sampel diekstrak dengan larutan ADF (Setiltrimetil
ammonium bromide dalam H2SO4 1 N) sehingga
seluruh komponen selain komponen ADF larut.
• Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan,
ditimbang, dan dikoreksi dengan kandungan mineral
yang ada dalam komponen tersebut dengan cara
menyabunkan sehingga yang tinggal hanya mineral
saja.
Pereaksi:
i. Larutan ADF (20 g setil trimetil ammonium bromide
dalam 1 lt H2SO4 1 N)
ii. Aseton

Copyright
Dr. Joko Santoso
PENETAPAN NDF
Prinsip:
• Sampel diekstrak dengan larutan NDF sehingga seluruh
komponen selain komponen NDF larut.
• Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan, ditimbang
dan dikoreksi dengan kandungan mineral.
• Untuk sampel yang mengandung pati, maka patinya harus
dihidrolisa dengan enzim α-amilose, jika tidak pati tersebut
akan menyulitkan dalam pengeringan.
Pereaksi:
1. Larutan NDF
(18,61 g EDTA-2Na, 6.81 g Na2B4O7.10H2O, 30 g Sodium
Lauril Sulfat, 4.56 g Na2HPO4 dan 10 ml 2-etoksi-etanol
dilarutkan sampai 1 liter sehingga pH 6,4-7,1).
2. Larutan α-amilase
(1 g α-amilase dimasukkan dalam 1 liter buffer phospat).
3. Aseton
Copyright
Dr. Joko Santoso
PENETAPAN LIGNIN
Prinsip:
Mula-mula sampel diekstrak dengan larutan ADF
sehingga seluruh komponen selain selulosa dan
lignin larut. Selulosa yang ada dalam residu
diihidrolisa dengan H2SO4 72% sehingga yang
tertinggal hanya residu lignin.
Pereaksi:
(1). Larutan ADF
(2). Larutan H2SO4 72% (w/v)
(3). Aseton

Copyright
Dr. Joko Santoso
PENETAPAN SUBSTANSI PEKTAT
(a). Metode Kolorimetrik
– Mc. Cready dan Mc Comb (1952) yang
dimodifikasi oleh Blumenkrentz-dan Arboc
Hansen (1973).
– Penetapannya didasarkan pada reaksi antara o-
hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat yang
menghasilkan warna dan diukur pada λ 520 nm.
Pereaksi:
1. Larutan versen 0.5%
2. Larutan tetraborat dalam sulfat
3. Larutan o- hidroksidifenil
4. NaOH 0.05N
Copyright
Dr. Joko Santoso
(b). Metode Gravimetrik
– Pektin yang telah diekstrak disaponifikasi
dengan alkali dan diendapkan sebagai kalium
pektat dengan penambahan kalsium klorida
dalam suasana asam.
– Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas
klorida, dikeringkan dan ditimbang.
Pereaksi:
1. Asam asetat 1N
2. Kalsium klorida 1N
3. Perak nitrat 1%
4. HCl 0.05N

Copyright
Dr. Joko Santoso
 Duplicate sample 2 g (wet sample)
• Dissolved in 30 mL water

Boiled for 5 min

Cooled to room temperature

• 30 ml of 1/15 mol phosphate buffer (pH 6.8)
• 20 ml of 2% pancreatin
• NaCl to make conc. of 10 mM
• 2 - 3 drops of toluene

Incubated at 37oC for 24 h

Centrifuged at 6,000 rpm, 10 min, 5oC

Filter (ADVANTEC TOYO; GLASS FIBER GA-100)

Copyright
Dr. Joko Santoso
 Residue Filtrate
•4 vol of ethanol (60oC)

Precipitation
•stand for 60 min

Filter (ADVANTEC TOYO;

GLASS FIBER GA-100)

Washed Washed
•78% ethanol, 20 mL x 3 •78% ethanol, 20 mL x 3
•95% ethanol, 20 mL x 2 •95% ethanol, 20 mL x 2
•acetone, 10 mL x 2 •acetone, 10 mL x 2

Dried (105oC, overnight) Dried (105oC, overnight)

Cooled and weighed Cooled and weighed

Copyright
Dr. Joko Santoso
 Insoluble Soluble

Protein determination Ash determination

Calculated (insoluble and soluble dietary fibers)

Copyright
Dr. Joko Santoso
Konsentrasi (%) absorban

0.1 0.205
0.25 0.317
0.5 0.521
0.75 0.716
1 0.998