Review Jurnal : Optimalisasi Gelatin Limbah Tulang Ikan

Berdasarkan Parameter Nilai pH dan Viskositas Sebagai Bahan

Tambahan Pangan dan Produk Farmasi

Enih Nindi Astuti1, Elis Delviyanti1

1
Sekolah Tinggi Farmasi Muhammadiyah Cirebon, Jalan Cideng Indah No. 3,
Kertawinangun, Kedawung, Cirebon, Jawa Barat 45131
Email: enihnindi.19@gmail.com

ABSTRAK
Indonesia merupakan negara dengan limbah perikanan terbesar. Tulang
ikan merupakan limbah yang dapat dijadikan gelatin melalui proses hidrolisis.
Gelatin adalah molekul polipeptida yang berasal dari kolagen yang merupakan
protein utama penyusun jaringan kulit dan tulang pada hewan. Limbah ikan
merupakan salah satu permasalahan terbesar di industri pengolahan ikan karena
dapat mencemari lingkungan baik di darat maupun diperairan. Tulang ikan
merupakan salah satu limbah dari ikan yang masih mengandung protein cukup
tinggi. Gelatin banyak digunakan dalam industri sebagai bahan tambahan dan
berfungsi sebagai stabilizer dan emulsifier sehingga dapat membuat dan
mempertahankan sistem emulsi. Gelatin dimanfaatkan oleh industri pangan,
farmasi, kosmetika, dan fotografi. Pada studi pustaka ini akan dibahas
optimalisasi gelatin dari limbah tulang ikan berdasarkan parameter nilai pH dan
viskositas sebagai bahan tambahan makanan.
Kata Kunci: gelatin, ikan, pangan, farmasi

ABSTRACT
Indonesia is a country with the largest fishery waste. Fish bone is a waste
that can be made into gelatin through the hydrolysis process. Gelatin is a
polypeptide molecule derived from collagen, which is the main protein that makes
up skin and bone tissue in animals. Fish waste is one of the biggest problems in
the fish processing industry because it can pollute the environment both on land
and in the waters. Fish bone is one of the waste from fish that still contains high
enough protein. Gelatin is widely used in industry as an additive and functions as
a stabilizer and emulsifier so that it can create and maintain an emulsion system.
Gelatin is used by the food, pharmaceutical, cosmetic and photography industries.
This literature study will discuss the optimization of gelatin from fish bone waste
based on parameters of pH value and viscosity as a food additive.
Keywords: gelatin, fish, food, pharmaceutical

PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara dengan limbah perikanan terbesar
di dunia. Limbah perikanan tersebut berupa kepala, isi perut, sirip, kulit, duri dan
tulang. Tulang ikan menjadi salah satu limbah yang dapat dimanfaatkan karena
menghasilkan gelatin.
Gelatin merupakan senyawa turunan dari protein yang diperoleh dengan
cara menghidrolisis kolagen yang terdapat pada kulit atau tulang hewan. Dalam
pembuatannya, gelatin dihasilkan dari hidrolisis kolagen dengan menggunakan
pelarut asam yang dapat menyebabkan terputusnya ikatan hidrogen diantara ketiga
ikatan rantai tropokolagen.
Gelatin banyak digunakan secara luas dalam berbagai industri, yaitu
industri makanan dan minuman, industri fotografi, farmasi, kecantikan, dan
industri kimia lainnya karena memiliki sifat fungsional yang unik. Di dalam
industri makanan, gelatin dimanfaatkan sebagai stabilizer (bahan penstabil),
gelling agent (pembentuk gel), binder agent (pengikat), adhesive (perekat),
emulsifier (pengemulsi), dan viscosity agent (zat peningkat viskositas).
Di industri farmasi, gelatin sering digunakan sebagai plasma expander,
pengikat pastilles dan tablet, surgical powder, pembuat kapsul, dan
mikroenkapsulasi. Di negara tertentu seperti India, terdapat umat Hindu yang
melarang masyarakatnya mengkonsumsi sapi sedangkan umat Islam dilarang
mengkonsumsi babi. Kondisi tersebut membuka alternatif bahan baku pembuatan
gelatin mmenggunakan tulang atau kulit ikan (Budiyati and Haningtyas, 2021).
Salah satu alternatif untuk mengganti gelatin sapi dalam pembuatan
cangkang kapsul adalah gelatin ikan. Penggunaan gelatin ikan untuk bidang
pangan dan farmasi harus memenuhi sifat-sifat reologi yang sesuai dengan
maksud penggunaannya tersebut (Junianto, Haetami and Maulina, 2013).
Pada bab selanjutnya, berdasarkan kajian literatur, kami membahas
penggunaan gelatin tulang ikan yang menjadi bahan tambahan atau penstabil pada
produk pangan maupun farmasi.
BAHAN DAN METODE
Metode penelitian dari sebelas jurnal ini dilakukan secara deskriptif dalam
rentang waktu pemilihan jurnal 2015-2022. Pencarian jurnal dilakukan melalui
website https://scholar.google.co.id/ dengan kata kunci yang digunakan adalah
“gelatin, kandungan gelatin, gelatin pada tulang ikan, viskositas, pH”. Diperoleh
sebanyak sebelas jurnal dengan kriteria sebagai berikut :

1. Full text
2. Berbahasa Indonesia dan Inggris

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembahasan mengenai analisis gelatin dari tulang ikan bandeng yang
digunakan sebagai bahan makanan terutama pada sirup dan sediaan obat.
Beberapa jurnal yang kami bahas kebanyakan menggunakan metode pembuatan
gelatin yang sama, dimulai dari tahap pencucian, degreasing, penambahan butanol
8%, demineralisasi, pembilasan ossein, ekstraksi, pengeringan, dan penghalusan.
Hasil dari proses ekstraksi dilakukan pengeringan dengan suhu 55°C hingga
kering, kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender hingga diperoleh
bubuk gelatin tulang ikan bandeng. Dilakukan pengujian pH, viskositas, dan
kekuatan gel sebelum diaplikasikan pada produk (Rahman, 2022).
Tabel 1. Hasil Uji pH, Viskositas, Dan Kekuatan Gel Gelatin
No Parameter Uji Hasil Referensi

1. pH ikan bandeng 4,55 ± 0,07 (Rahman, 2022)

Viskositas ikan bandeng 6,67 ± 0,00

Kekuatan gel 493,25 ± 6,01

Rendemen Data tidak

tersedia

2. pH ikan bandeng 3,8-5,5 (Hasan and

Dwijayanti, 2022)
Viskositas ikan bandeng 5,5-7
 Kekuatan gel Data tidak
tersedia

Rendemen 5% - 7%

3. pH ikan bandeng 4,2 (Budiyati and

Haningtyas, 2021)
Viskositas ikan bandeng 2,237

Kekuatan gel Data tidak

tersedia

Rendemen 0,23% –
2,43%

4. pH ikan bandeng 4,695-4,733 (Dwiloka, Rahman

and Mulyani, 2022)
Viskositas ikan bandeng 4,28-5,27

Kekuatan gel Data tidak

tersedia

Rendemen 5,52 ± 0,96

5. pH ikan bandeng 5,98-6,07 (Marzuki, Pakki

and Zulfikar, 2011)
Viskositas ikan bandeng 2,520 cP

Kekuatan gel Data tidak

tersedia

Rendemen Data tidak

tersedia

6. pH ikan tuna sirip kuning 5,4 ± 0,13 (Nurilmala, Jacoeb

and Dzaky, 2017)
Viskositas ikan tuna sirip 104,2 – 128,5
kuning

Kekuatan gel 1789,55-

 4131,1 gf.

Rendemen 55,65

Berdasarkan tabel, hasil pengujian pH gelatin ikan bandeng dan tuna

berada kurang dari 7. Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui nilai keasaman
suatu produk. Skala pH yaitu mulai dari 1 sampai 14 dan nilai tengahnya adalah 7
yang menunjukkan netral. Nilai pH kurang dari 7 menunjukkan asam sedangkan
nilai pH lebih dari 7 menunjukkan basa (Dwiloka, Rahman and Mulyani, 2022).
Nilai pH tersebut memenuhi standar Gelatin Manufacturers Institute of
America (GMIA) yakni 3,8-6,0 (GMIA, 2012). Nilai pH 3-4 tegolong sebagai
nilai pH yang rendah dimana pH tersebut sudah memenuhi standar dan pH yang
rendah sangat baik untuk diaplikasikan pada produk seperti sirup, jelly, sari buah,
dan lainnya sedangkan pH netral baik untuk produk daging, bidang farmasi, dan
lainnya (Rahman, 2022).
Pada pengukuran viskositas, beberapa jurnal menggunakan viskometer
ostwald dan brookfield. Standar viskositas untuk gelatin berada pada kisaran 1,5 -
7,5 cP (GMIA, 2012). Pada ikan bandeng, nilai viskositas memenuhi standar
GMIA sedangkan pada gelatin sirip ikan tuna, nilai viskositas yang dihasilkan
lebih besar dibandingkan dengan gelatin komersial yang benilai 44,5 cP. Nilai
viskositas yang tinggi disebabkan pada gelatin terkandung asam amino
(Nurilmala, Jacoeb and Dzaky, 2017)
Kekuatan gel merupakan salah satu aspek yang dibutuhkan untuk
menentukan kualitas gelatin (Nurilmala, Jacoeb and Dzaky, 2017). Kekuatan gel
diukur menggunakan texture analyzer dan nilai kekuatan gel dinyatakan dalam
satuan bloom dan gram force (gf). Pada gelatin ikan bandeng, nilai kekuatan gel
yang dihasilkan melebihi standar GMIA yaitu 50-300 bloom. Nilai kekuatan gel
gelatin sirip ikan tuna melebihi nilai gelatin komersial. Nilai kekuatan gel jauh
lebih kuat dibandingkan gelatin komersial yakni 256,6 gf (Nurilmala, Jacoeb and
Dzaky, 2017). Nilai kekuatan gel yang tinggi bisa disebabkan karena suhu
ekstraksi yang digunakan, semakin tinggi suhu maka semain tinggi kekuatan gel
gelatin (Rahman, 2022)
Selain itu, berdasarkan hasil penelitian dari Widowati et al. (2020),
penambahan gelatin terhadap sari buah naga dapat menjernihkan sari buah serta
meningkatkan viskositas dan pH sari buah naga. Menurut (Fransiskha Carolyn
Panjaitan, 2016) rendemen gelatin tertinggi dihasilkan dari pelarut asam klorida
3% dengan kadar air 8,59%, kadar abu 8,02%, kadar lemak 0,27% dan kadar
protein 80,2%.
Hasil penelitian tersebut dapat dijadikan sebagai acuan untuk
pengoptimalan pembuatan gelatin dari tulang ikan yang dapat dimanfaatkan
sebagai bahan penstabil pada es krim. Namun, perlu dilakukan kajian ulang
terhadap dampak yang ditimbulkan pada penggunaan asam kuat sebagai pelarut
pada pembuatan gelatin terhadap kualitas mutu es krim yang dihasilkan.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pembahasan, didapat bahwa gelatin limbah tulang ikan

optimal sebagai bahan tambahan atau bahan penstabil pada produk berdasarkan
parameter nilai pH, viskositas, dan kekuatan gelatin. Namun, perlu dilakukan
kajian ulang terhadap dampak yang ditimbulkan jika penggunaan asam kuat
sebagai pelarut pada pembuatan gelatin terhadap kualitas mutu bahan makanan
yang dihasilkan. Melalui artikel review ini, kami berharap agar limbah tulang ikan
dapat dimanfaatkan dengan baik dan menjadi ramah bagi lingkungan.

DAFTAR PUSTAKA

Budiyati, E. and Haningtyas, V. (2021) ‘OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PROSES

PADA EKSTRAKSI GELATIN DARI TULANG IKAN BANDENG (Chanos
chanos)’, Jurnal Kimia dan Kemasan, 43(1), p. 29. doi: 10.24817/jkk.v43i1.6146.
Dwiloka, B., Rahman, F. T. and Mulyani, S. (2022) ‘Nilai pH, Viskositas dan Hedonik
Sari Buah Jeruk Manis dengan Penambahan Gelatin Tulang Ikan Bandeng’,
AgriHealth: Journal of Agri-food, Nutrition and Public Health, 2(2), p. 107. doi:
10.20961/agrihealth.v2i2.59482.
Fransiskha Carolyn Panjaitan, T. (2016) ‘OPTIMASI EKSTRAKSI GELATIN DARI
TULANG IKAN TUNA (Thunnus albacares)’, Jurnal Wiyata: Penelitian Sains
 dan Kesehatan, 3(1), pp. 11–16. Available at:
http://ojs.iik.ac.id/index.php/wiyata/article/view/65.
GMIA (2012) ‘Gelatin Handbook’, pp. 1–25. Available at: http://www.gelatin-
gmia.com/images/GMIA_Gelatin_Manual_2012.pdf.
Hasan, T. and Dwijayanti, E. (2022) ‘Kandungan Gelatin Ekstrak Limbah Tulang Ikan
Bandeng (Chanos chanos) dengan Variasi Konsentrasi Asam Sitrat’, Jurnal Sains
dan Edukasi Sains, 5(1), pp. 38–43. doi: 10.24246/juses.v5i1p38-43.
Junianto, J., Haetami, K. and Maulina, I. (2013) ‘Karakteristik Cangkang Kapsul Yang
Terbuat Dari Gelatin Tulang Ikan’, Jurnal Akuatika Indonesia, 4(1), p. 244965.
Marzuki, A., Pakki, E. and Zulfikar, F. (2011) ‘EKSTRAKSI DAN PENGGUNAAN
GELATIN DARI LIMBAH TULANG IKAN BANDENG ( Chanos chanos
Forskal )’, Majalah Farmasi dan Farmakologi, 15(2), pp. 63–68.
Nurilmala, M., Jacoeb, A. M. and Dzaky, R. A. (2017) ‘Quality of Cultured Wader Pari
During Storage at Different Temperature’, Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia, 20(2), p. 339. doi: 10.17844/jphpi.v20i2.18049.
Rahman, F. T. (2022) ‘Total Padatan Terlarut dan Transmitansi Sari Buah Jeruk Manis
dengan Penambahan Gelatin Tulang Ikan Bandeng’, Jurnal Teknologi Pangan
dan Hasil Pertanian, 17(2), p. 10. doi: 10.26623/jtphp.v17i2.4736.