BAHAN TAMBAHAN

PANGAN PENINGKAT
VOLUME PADA
PRODUK SILKY
PUDING

Disusun Oleh:

Ayyub Abdurrahman (B.1710883)

Rendi Saputra (B.1910681)

Zein Kafin Malik (B.1910829)

Definisi
Peningkat volume (bulking agent) adalah bahan tambahan
pangan untuk meningkatkan volume pangan. Menurut
Oktaviana (2012) bulking agent berfungsi untuk melapisi
komponen flavour, meningkatkan jumlah total padatan,
memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan,
serta mencegah kerusakan bahan akibat panas.
Peraturan Yang Berlaku

1. Dalam Negeri

Peraturan BPOM RI (No. 11 Tahun 2019) Tentang Bahan Tambahan Pangan

Karagen (Carrageenan)

INS. 407
ADI : Tidak dinyatakan (not specified)
Sinonim : Irish moss gelose (from Chondrus spp.); Eucheuman (from
Eucheuma spp.); Iridophycan (from Iridaea spp.); Hypnean
(from Hypnea spp.); Furcellaran or Danish agar (from
Furcellaria fastigiata)
Fungsi lain : pengemulsi, pengental, penstabil, pembentuk gel
Lanjutan…
b. Golongan: Peningkat Volume
 Peraturan Yang Berlaku

2. Luar Negeri
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 281) พ.ศ. 2547 เรื่ อง วัตถุเจือปนอาหาร

▸ (Peraturan Pemberitahuan Kementerian Kesehatan Masyarakat

Thailand (No. 281) B.E. 2547 Perihal: Aditif Makanan)

5
Lanjutan…
Lanjutan…
Kesesuaian Jumlah BTP dalam Produk Silky
Puding

Komposisi: Gula, susu skim bubuk, karagenan, krimer nabati, ekstrak

talas, perisa sintetik talas, pewarna makanan.
Lanjutan…
Berdasarkan PerBPOM No.11 Tahun 2019, produk Silky Pudding
tergolong dalam kategori pangan berupa Makanan Pencuci Mulut
Berbahan Dasar Susu Berupa Puding yang memiliki batasan maksimum
dalam bentuk CPPB Hal ini bermaksud bahwa jumlah BTP digunakan
secukupnya pada produk, guna mendapatkan efek atau ciri khas yang
diinginkan pada produk tersebut.

Sedangkan berdasarkan Pemberitahuan Kementerian Kesehatan

Masyarakat Thailand (No. 281) B.E. 2547 Perihal: Aditif Makanan, produk
Silky Pudding tergolong dalam kategori pangan berupa Makanan Penutup
Dengan Susu Sebagai Bahan Utamanya. dosis maksimum yang diijinkan
boleh digunakan dengan jumlah yang tepat guna mendapatkan efek atau
ciri khas yang diinginkan pada produk tersebut.
Mekanisme Karagen dalam produk Silky
Puding:

Untuk mandapatkan puding yang baik maka tekstur dan rasa harus
diperhatikan. Menurut penelitian yang dilakukan bahwa untuk produk
desert dapat menggunakan kombinasi kappa dan iota karaginan. Hal ini
diperkuat oleh penelitian yang dilakukan oleh Novianti (2003), bahwa
kombinasi kappa dan iota karaginan dapat meningkatkan elastisitas gel
dan mencegah sineresis produk.
Lanjutan…
Kappa karaginan mempunyai viskositas 28.88-33.12 cPs dan kekuatan gel
1580.85-1652.25 g. Sedangkan iota karaginan mempunyai viskositas 374.10-
414.40 cPs dan kekuatan gel 91.38-102.40 g. kappa karaginan mempunyai
kekuatan gel yang tinggi dan sineresis yang rendah, sedangkan iota karaginan
mempunyai sifat kekuatan gel yang rendah dan sineresis yang tinggi. Sehingga
karaginan yang dipakai pada formulasi tepung puding instan adalah karaginan
dengan perbandingan kappa dan iota 1:1. Karaginan dengan perbandingan
kappa : iota 1 :1 mempunyai kekuatan gel yang tinggi dan sineresis yang
rendah. (Kusumaningrum, 2012)
Lanjutan…

Formulasi tepung puding instan yang diperoleh dari tahap optimasi dengan
perbandingan karaginan 4.72%, mocaf 5.14%, dekstrin 88.57% dan KCl 1.57%.
dihasilkan tepung puding dengan kekuatan gel 423.75 g, persen sineresis 0.624.
Dengan skor nilai sensori kenampakan 5.29, aroma 5.57, tekstur 5.21 dan rasa
5,29. Dimana nilai kekuatan gelnya dan persen sineresisnya masih masuk dalam
confident interval dan prediksi interval yang telah diprediksi. (Kusumaningrum,
2012)
 Kesimpulan
▸ Peningkat volume (bulking agent): BTP yang digunakan
untuk meningkatkan volume pada produk pangan
▸ Produk: Silky Pudding
▸ BTP: Peningkat Volume (bulking agent)
▸ Komposisi BTP: Karaginan
▸ BPOM RI 2019: CPPB untuk hidangan penutup berbasis
olahan susu (cth. puding)
▸ Kemenkes Thailand: “the right amount” (jumlah yang pas
▸ Mekanisme (Kusumaningrum, 2012)  Kappa Karaganen
1:1 jota karaginan memiliki kekuatan gel rendah, sineresis
tinggi

13
 Daftar Pustaka
▸ Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan No.11
Tahun 2019 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia
▸ Kementerian Kesehatan Masyarakat Thailand. Peraturan Pemberitahuan Kementerian Kesehatan
Masyarakat Thailand (No. 281) B.E. 2547 Perihal: Aditif Aditif Makanan. Tersedia pada:
http://alimentum.fda.moph.go.th/FDA_FOOD_MVC/Additive/FoodAdditiveDetail?
SearchKey=CARRAGEENAN%20(%E0%B9%81%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B9%8C
%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%88%E0%B8%B5%E0%B9%81%E0%B8%99%E0%B8%9
)&SearchType=FaDetail&SearchINS=407 (diakses pada tanggal 10 Maret 2021)
▸ Iswari, K. (2007). Kajian Pengolahan Bubuk Instan Wortel Dengan Metode Foam Mat Drying. Bulet
Teknologi Pascapanen Pertanian, Vol. 3, 38-41.
▸ Kusumaningrum, I. 2012. PEMANFAATAN KARAGINAN DALAM FORMULASI TEPUNG
PUDING INSTAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA. TESIS, SEKOLAH
PASCASARJANA, IPB
▸ Oktaviana, Yustina Rena (2012) KOMBINASI KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU
PEMANASAN TERHADAP KUALITAS MINUMAN SERBUK INSTAN BELIMBING WULUH
(Averrhoa bilimbi Linn.). S1 thesis, UAJY.
▸ Subaryono, utomo, B.S.B., Wikkanta, T., Satriyana,N. 2003. Pengaruh penambahan iota karaginan
pada ekstraksi agarosa dari agar-agar menggunakan cetylpiridinum klorida.J. Penel. Perikanan
Indonesia . 9(5) : 1-5

14
Terima Kasih!