KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA ES

KRIM DARI MINYAK BIJI BUNGA MATAHARI DAN

MINYAK KELAPA MURNI

LINDA TRIVANA

PROGRAM STUDI ILMU PANGAN

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2021
 PERNYATAAN TESIS

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul “Karakteristik

Fisikokimia dan Sensori pada Es Krim dari Minyak Biji Bunga Matahari dan
Minyak Kelapa Murni” adalah karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor (IPB).

Bogor, Agustus 2021

Linda Trivana
F251160901
 RINGKASAN
LINDA TRIVANA. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori pada Es Krim dari
Minyak Biji Bunga Matahari dan Minyak Kelapa Murni. Dibimbing oleh
NUGRAHA EDHI SUYATMA, DASE HUNAEFI, dan S JONI MUNARSO.

Dalam dekade terakhir, meningkatnya tren konsumsi makanan yang lebih

sehat telah memaksa pengolah produk berlemak tinggi seperti es krim untuk
mengalihkan formulasinya ke lemak tak jenuh atau "lebih sehat". Minyak nabati
seperti minyak biji bunga matahari dan minyak kelapa murni (VCO) dapat
digunakan sebagai pengganti lemak susu dalam pembuatan es krim. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio minyak biji bunga matahari
(SO) dan minyak kelapa (VCO) serta jenis penstabil (gelatin dan kolang-kaling)
terhadap karakteristik fisikokimia (pH, proksimat, overrun, viskositas, dan
kecepatan leleh) dan sensori es krim. Penggunaan kolang-kaling didasari oleh
kandungan galaktomanan dalam kolang-kaling. Galaktomanan dapat digunakan
dalam makanan, farmasi, dan kosmetik sebagai penstabil emulsi. Es krim yang
dibuat adalah premium ice cream dengan kadar lemak 15%. Rasio SO:VCO yang
digunakan adalah 15:0, 10:5, 7,5:7,5, 5:10, dan 0:15, serta jenis penstabil yaitu
gelatin dan kolang-kaling. Proses pembuatan es krim meliputi pencampuran bahan,
pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), dan pembekuan. Hasil analisis
fisikokimia diperoleh sampel F9 dengan rasio SO:VCO (5:10) dengan penstabil
kolang-kaling mempunyai overrun dan viskositas (sebelum dan setelah aging) yang
tinggi serta kecepatan leleh yang rendah dibanding sampel yang lain. Perhitungan
energi total sampel es krim berkisar antara 68,87-111,48 kkal. Analisis sensori
menggunakan metode CATA, yaitu metode sederhana dan cepat untuk
mengumpulkan informasi mengenai sifat sensori suatu produk berdasarkan presepsi
konsumen. Hasil CATA dengan perangkat lunak XLSTAT 2014 menunjukkan
bahwa presepsi es krim ideal menurut panelis memiliki profil sensori dominan,
yaitu sweetness, softness, spoondability, dan homogenity. Produk yang paling
mendekati es krim ideal menurut panelis adalah F9 dan paling disukai oleh panelis
karena seluruh panelis memberikan nilai kesukaan terhadap sampel F9 di atas rata-
rata. Tidak ada korelasi antara atribut sensori dengan kesukaan panelis yang
signifikan terhadap nol pada taraf uji 5% atau tidak ada atribut sensori yang benar-
benar mengendalikan kesukaan panelis. Analisis atribut sensori berdasarkan
metode penalty analysis diperoleh bahwa atribut must have adalah sweetness,
softness, skim milk powder, homogenity, coconut flavor, dan spoondability, atribut
nice to have adalah iciness, sweet aftertaste, bitter aftertaste, greasiness, dan mouth
coating, dan atribut must not have adalah thickness.

Kata kunci: CATA, fisikokimia, minyak biji bunga matahari, sensori, VCO
 SUMMARY
LINDA TRIVANA. Physicochemical and Profile Sensory Evaluation of Ice Cream
From Sunflower Oil and Virgin Coconut Oil. Supervised by NUGRAHA EDHI
SUYATMA, DASE HUNAEFI, and S JONI MUNARSO.

In the last decade, increasing trends towards the consumption of more healthy
foods have forced processors of high fat products (ice cream) to shift their
formulations to higher proportions of unsaturated or “healthier” fats. Vegetable oils
such as sunflower oil and VCO can be used as a substitute for milk fat in making
ice cream. A study was carried out to determine the effects of use of ratio sunflower
oil:virgin coconut oil and variance stabilizer (gelatin and kolang-kaling) in the
production of ice cream on physicochemical (pH, proximat, overrun, viscosity, and
melting rate) and sensory properties ice cream. The use of kolang-kaling is based
on the content of galactomannan in kolang-kaling. Galactomannan can be used in
food, pharmaceutical, and cosmetic as an emulsion stabilizer. Premium ice cream
with five different ratios of sunflower oil and VCO (15:0), (10:5), (7.5:7.5), (5:10),
(15:0) and stabilizer type is gelatin and kolang-kaling were made. The ice cream
production involves mixing, pasteurization, homogenation, aging, and freezing.
The physicochemical result show F9 sample with ratio sunflower oil:VCO (5:10)
and kolang-kaling as stabilizer obtained overrun and viscosity (before and after
aging) higher and lowest rates of meltdown compared than others. The total energy
calculation for ice cream samples ranged from 68.87 to 111.48 cal. Sensory analysis
by CATA method is simple and valid tools for gathering information about food
products base on consumer perception. CATA analysis results with XLSTAT 2016
software indicates that perception ideal ice cream have a dominant sensory profile
that sweetness, softness, spoondability, and homogenity. F9 come closest to ideal
ice cream and most favored product because F9 get a preference value above the
average from all panelists. There is no correlation between the sensory attributes
and panelist preference that significant from zero at 5% test level, it means that
there is no table-top ice cream sensory attributes that control panelist preference
significantly. Penalty analysis results showed that the sensory attributes “must have”
(sweetness, softness, skim milk powder, homogenity, coconut flavor, and
spoondability), “nice to have” (iciness, sweet aftertaste, bitter aftertaste, greasiness,
and mouth coating) and “must not have” (thickness).

Keywords: CATA, physicochemical, sunflower oil, sensory, VCO

 © Hak Cipta milik IPB, tahun 2021
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa

mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk
kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan,
penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak
merugikan kepentingan IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya
tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.
 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA
ES KRIM DARI MINYAK BIJI BUNGA MATAHARI DAN
MINYAK KELAPA MURNI

LINDA TRIVANA

Tesis Usulan Penelitian

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI ILMU PANGAN

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2021
Tim Penguji pada Ujian Tesis:
1 Dr. Faleh Setia Budi, ST, MT
2 Dr. Nancy Dewi Yuliani, STP, MSc
Judul Proposal : Karakteristik Fisikokimia dan Sensori pada Es Krim dari Minyak
Biji Bunga Matahari dan Minyak Kelapa Murni
Nama : Linda Trivana
NIM : F251190601

Disetujui oleh

Ketua Komisi Pembimbing:

Dr. Nugraha Edhi Suyatma, STP, DEA
__________________

Anggota Komisi Pembimbing 1:

Dr. Ing. Dase Hunaefi, STP. M.Food.St
_________________

Anggota Komisi Pembimbing 2: ______

____
__
_ ___________
__________________
Prof. Dr. Ir. S Joni Munarso, MS

Diketahui oleh
Ketua Program Studi:
Prof. Dr. Harsi D. Kusumaningrum
NIP. 196405021993032004
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Anas Miftah Fauzi, M.Eng
__________________
NIP. 196004191985031002

Tanggal Ujian: Tanggal Lulus:

19 Juli 2021
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanaahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian ini adalah karakteristik fisikokimia dan sensori pada es
krim dari minyak biji bunga matahari dan minyak kelapa murni yang dilaksanakan
sejak bulan Agustus 2020 sampai bulan Februari 2021. Tesis ini disusun dalam
rangka melengkapi tugas akhir dan sebagai salah satu syarat meraih gelar Magister
Ilmu Pangan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr. Nugraha Edhi Suyatma, STP, DEA
selaku ketua komisi pembimbing, Dr. Ing. Dase Hunaefi, STP, M.Food.St (anggota
pembimbing 1), dan Prof. Dr. Ir. S Joni Munarso, MS (anggota pembimbing 2) yang
telah membimbing dan banyak memberi saran. Ucapan terima kasih juga
disampaikan kepada Dr. Endang Warsiki, STP, M.Si (moderator seminar), dan Dr.
Faleh Seta Budi, ST, MT (penguji luar komisi pembimbing). Di samping itu,
penghargaan penulis sampaikan kepada Badan Litbang Pertanian, Kementerian
Pertanian yang telah memberikan beasiswa dan dana penelitian kepada penulis,
Balai Besar Pascapanen, Balitbangtan, Kementerian Pertanian yang telah memberi
izin penelitian di BB Pascapanen, serta Ibu Ema Sri Mulyani dan Bapak Idris
Suryadi beserta staf Laboratorium Nanoteknologi BB Pascapanen yang telah
membantu selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada
orang tua, yaitu Bapak Welly Havana (Alm.) dan Ibu Nuraini, Rully Harvan
(kakak), Nurandana (kakak), Adhitya Yudha Pradhana (suami), serta Raffasya
Zaidan Alkhalifi (Anak) yang telah memberikan dukungan, doa, dan kasih
sayangnya kepada penulis. Terakhir, ungkapan terimakasih penulis sampaikan
kepada Enny Rimita Sembiring, Siti Cholaifatul Rosidah, teman-teman IPN 2019
atas segala bantuan dan dukungannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan bagi
kemajuan ilmu pengetahuan.

Bogor, Agustus 2021

Linda Trivana
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL iii

DAFTAR GAMBAR iii
DAFTAR LAMPIRAN iii
I PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan 2
1.4 Manfaat 2
1.5 Hipotesis 3
II TINJAUAN PUSTAKA 3
2.1 Es Krim 3
2.2 Virgin Coconut Oil 5
2.3 Sunflower oil 6
2.4 Gelatin 6
2.5 Kolang-kaling 7
2.6 Analisis Sensory CATA 8
III METODE 9
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian 9
3.2 Alat dan Bahan 9
3.3 Prosedur Kerja 9
3.4 Analisis Data 15
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 16
4.1 Analisis profil asam lemak sunflower oil dan VCO 16
4.2 Analisis viskositas es krim 17
4.3 Analisis overrun dan pH es krim 18
4.4 Uji stabilitas es krim 20
4.5 Analisis kecepatan leleh es krim 23
4.6 Analisis proksimat es krim 24
4.7 Analisis sensori es krim dengan metode CATA 25
4.8 Analisis preference mapping 29
4.9 Analisis morfologi es krim dengan TEM 30
V SIMPULAN DAN SARAN 32
5.1 Simpulan 32
5.2 Saran 32
DAFTAR PUSTAKA 32
LAMPIRAN 38
 DAFTAR TABEL

1 SNI Es Krim 01-3171-2018 4

2 Kandungan gizi buah kolang-kaling 7
3 Formulasi pembuatan es krim 10
4 Daftar atribut sensori yang diuji 15
5 Komposisi asam lemak sunflower oil dan VCO 16
6 Pengaruh jenis penstabil dan rasio SO:VCO terhadap viskositas es krim 17
7 Pengaruh jenis penstabil dan rasio SO:VCO terhadap overrun dan pH 19
8 Pengaruh jenis penstabil dan rasio SO:VCO terhadap nilai FDI 22
9 Pengaruh jenis penstabil dan rasio SO:VCO terhadap nilai gizi es krim 25

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir proses pembuatan es krim 11

2 Fase pemisahan emulsi pada suhu 40°C 20
3 Fase pemisahan emulsi pada suhu 40°C 21
4 Turbiditas emulsi 21
5 Nilai %FDI es krim 22
6 Grafik waktu tetesan pertama sampel es krim 23
7 Laju lelehan es krim terhadap waktu 23
8 Intensitas konsumsi es krim 25
9 Kurva eigenvalues uji CATA 26
10 Representasi profil sensori es krim ideal menurut panelis 26
11 Kurva analisis atribut must have pada sampel es krim 28
12 Kurva analisis atribut nice to have dan must have 29
13 Peta kesukaan panelis terhadap sampel es krim 30
14 Hasil analisis TEM 31

DAFTAR LAMPIRAN

1 Profil asam lemak VCO DME 39

2 Profil asam lemak sunflower oil 40
3 Analisis two way ANOVA viskositas sebelum aging 41
4 Analisis two way ANOVA viskositas setelah aging 45
5 Analisis two way ANOVA overrun es krim 49
6 Analisis two way ANOVA pH es krim 53
7 Data absorbansi es krim 57
8 Analisis two way ANOVA FDI es krim 58
9 Uji kecepatan leleh es krim 62
10 Analisis two way ANOVA kadar lemak es krim 63
11 Analisis two way ANOVA kadar protein es krim 67
12 Analisis two way ANOVA kadar karbohidrat es krim 71
13 Perhitungan informasi nilai gizi 75
14 Kuisoner uji sensori dengan metode CATA 77
15 Penampakan sampel es krim 78
16 Hasil Cochran’s Q test 79
17 Analisis atribut sensori must to have pada sampel es krim 80
18 Analisis atrobit sensori nice to have dan must not have 81
19 Korelasi antara atribut sensori dengan kesukaan panelis 82
 1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Es krim merupakan produk nutrisi beku yang memiliki rasa enak dan banyak
dikonsumsi di dunia (Fatemeh et al. 2016). Es krim merupakan makanan kompleks
yang mengandung protein, gula, udara, dan mineral dengan interfase antara lemak
dan air (Fuangpaiboon dan Kijroongrojana 2017). Konsumsi es krim makin
meningkat yang ditandai dengan meningkatnya jumlah dan varian es krim di
pasaran (Violisa et al. 2012). Es krim merupakan salah satu produk yang memiliki
peminat tinggi yang tidak memiliki batasan usia dan tingkat konsumsi masyarakat
terhadap es krim di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahunnya.
Dalam dekade terakhir, meningkatnya tren konsumsi makanan yang lebih
sehat telah memaksa pengolah produk berlemak tinggi untuk mengalihkan
formulasinya ke lemak tak jenuh atau "lebih sehat" (Mendez dan Goff 2011). Es
krim umumnya mengandung lemak susu yang tinggi dengan kandungan asam
lemak jenuh sebesar 60-70%, asam lemak monounsaturated 25-35%, asam lemak
polyunsaturated sekitar 4%, dan kolesterol sebesar 0,25-0,38% (Nadeem et al.
2010). Minyak nabati semakin popular dan diterima sebagai bahan alternatif yang
dapat menggantikan lemak susu (Marshall et al. 2003; Mendez dan Goff 2011).
Minyak nabati seperti minyak kelapa, minyak biji matahari, dan minyak inti sawit
telah dimanfaatkan sebagai bahan untuk es krim (Granger et al. 2005).
Es krim dengan asam lemak tak jenuh tinggi (unsaturated fatty acid) memiliki
solid fat yang rendah, yaitu 0% solid fat pada kisaran suhu antara 20-35°C
(Benjamins et al. 2009). Proporsi solid fat yang rendah menghambat pembentukan
partial coelescence dan hal ini menyebabkan es krim cepat mencair, overrun, dan
viskositas yang rendah. Hal ini dapat diatasi dengan menambahkan minyak nabati
lain yang memiliki kandungan solid fat tinggi seperti virgin coconut oil (VCO) agar
diperoleh kandungan solid fat yang optimal dalam campuran minyak. VCO
mengandung asam lemak jenuh (SFA) yang tinggi, yaitu sekitar 93,8%, MUFA
5,36%, dan 0,79% PUFA dengan kandungan solid fat berkisar 64-76% pada suhu
20°C (Benjamins et al. 2009). Triasilgliserol yang kaya akan asam lemak rantai
pendek dan/atau tak jenuh akan berbentuk cair pada suhu kamar atau semakin
sedikit kandungan solid fat (Sung et al. 2010) Kecepatan pembentukan partially
coalesced droplet lemak umumnya terjadi ketika kandungan solid fat dalam droplet
minyak antara 10-50% (Marshall et al. 2003).
Selain dari pembentukan partial coalescence, jenis penstabil juga
mempengaruhi sifat fisik es krim. Penstabil berfungsi mengurangi pembentukan
Kristal es dan laktosa selama heat shock, menghasilkan ees krim yang lembut,
memberikan keseragaman produk, dan ketahanan leleh (Kurultay et al. 2010).
Penstabil yang umum digunakan pada es krim adalah gelatin. Gelatin adalah protein
dari kolagen kulit, membran, tulang, dan bagian tubuh berkolagen lainnya yang
dapat digunakan sebagai bahan pembentuk gel (gelifying agent), bahan pengental
(thickening agent), dan bahan penstabil (stabilizer) (Cahyadi 2008).
Konsumsi gelatin dari tahun ke tahun terus meningkat, sementara gelatin
masih banyak diimpor dari Negara Jepang, Amerika Serikat, dan Selandia Baru.
Volume impor gelatin tersebut dapat dikurangi dengan memanfaatkan hidrokoloid.
Salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan adalah galaktomanan (Herawati 2018).
2

Galaktomana dapat diperoleh dari ampas kelapa sekitar 61% (Rindengan 2015),
kolang-kaling 4,58% (Tarigan 2012), dan fenugreek berkisar 25-30% (Mathur
2005). Galaktomanan adalah polisakarida yang terdiri dari rantai manosa dan
galaktosa yang umumnya digunkan sebagai gum untuk produk pangan olahan.
Selain itu, galaktomanan bersifat pengental dan penstabil emulsi yang baik serta
dapat mengurangi resiko masuknya racun, dan bersifat antioksidan jika digunakan
sebagai bahan farmasi dan industry makanan (Winarno 2004).
Pemanfaatan sumber galaktomanan dalam kolang-kaling masih sangat
terbatas dan tingkat konsumsi masyarakat juga masih sangat rendah. Untuk
meningkatkan pemanfaatan galaktomanan dari kolang-kaling maka digunakan
kolang-kalang sebagai penstabil pada pembuatan es krim. Penelitian ini bertujuan
mengetahui pengaruh rasio minyak biji bunga matahari (unsaturated fatty acid) dan
minyak kelapa murni (saturated fatty acid) serta jenis penstabil (gelatin dan kolang-
kaling) terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris es krim.

1.2 Rumusan Masalah

Es krim yang beredar di pasar umumnya menggunakan lemak susu.
Kandungan lemak susu yang tinggi dalam es krim dapat meningkatkan resiko
kolesterol dan obesitas karena tinggi kandungan asam lemak jenuh sebesar 60-70%
dan kolesterol sebesar 0,25-0,38%. Pengembangan inovasi dalam pembuatan es
krim dari bahan baku lemak nabati untuk menambah nilai manfaat untuk kesehatan
dalam mengonsumsi es krim (tren lifestyle). Sunflower oil yang memiliki
kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan
jantung dan Virgin Coconut Oil yang kaya kandungan asam lemak rantai medium
(ALRM) khususnya asam laurat dimana identik terhadap asam lemak yang
ditemukan di ASI dan ALRM telah digunakan sebagai sumber lemak untuk susu
formula dan terbukti mencegah kegemukan karena dapat memberikan rasa kenyang
sehingga mengurangi nafsu makan.

1.3 Tujuan
Penelitian ini bertujuan mendapatkan formulasi (rasio SO:VCO) dan
penstabil terbaik dalam menghasilkan es krim dengan mutu dan sensori yang baik
serta memenuhi standar SNI 01-3717-1995 dan mengetahui pengaruh rasio
SO:VCO serta jenis penstabil (kolang-kaling dan gelatin) terhadap sifat fisik
(overrun, viskositas, dan kecepatan leleh) es krim.

1.4 Manfaat
Penelitian ini bermanfaat memberikan informasi dalam pengaruh komposisi
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh serta jenis penstabil terhadap
karakteristik fisikokimia dan sensori es krim.
 3

1.5 Hipotesis
Adanya pengaruh komposisi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
serta panjang rantai karbon terhadap kandungan solid fat yang akan berpengaruh
terhadap pembentukan partial coalescence. Pembentukan partial colescence ini
akan berpengaruh terhadap sifat fisik es krim. Sedangkan penstabil berfungsi
mencegah terbentuknya kristal es yang lebih besar saat pembekuan es,
menghasilkan tekstur yang lembut, dan meningkatkan ketahanan leleh es krim saat
dihidangkan.

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim
Es krim merupakan frozen dairy desserts dan terdiri atas tiga bagian, yaitu
emulsi, dispersi, dan busa. Emulsi dan dispersi utama terdiri atas fase larutan pekat
yang mengandung gula dan kandungan bahan padatan yang menyebar seperti
kristal es dan glubola lemak (Marshall et al. 2003). Es krim dapat dikategorikan
berdasarkan formula kadar lemaknya, antara lain es krim non fat (<0,5%), low fat
(2-5%), light ice cream (5-7%), reduced fat (7-9%), economy ice cream (10%),
standard ice cream (10-12%), premium ice cream (12-15%), dan super premium
ice cream (15-18%) (Goof dan Hartel 2013).
Es krim yang terbuat dari buah/jus disebut sorbet dan sherbet. Sorbet adalah
es krim rendah lemak yang hanya terbuat dari jus atau puree buah, gula, dan
penstabil (puth telur, pekti, atau gum) yang dibekukan serta memiliki tekstur yang
keras dan kasar. Sherbet, es krim sorbet dengan ditambahkan sedikit susu/krim
untuk menghasilkan tekstur yang lembut. Penambahan susu membuat sherbet lebih
creamy dan tak mudah meleleh dibandingkan sorbet (Goof dan Hartel 2013).
Beberapa Negara memiliki ciri khas dalam es krim, seperti gelato yang merupakan
es krim Italia dengan rendah lemak (4-8%) dan overrun 25-60% tetapi tinggi
kandungan gula (>25%,), Turkish ice cream memiliki tekstur yang jauh lebih elastis
daripada es krim pada umumnya. Turkish ice cream dibuat dengan campuran
tepung akar anggrek sehingga resin yang memberikan rasa kenyal dan bisa sangat
lengket (Goof dan Hartel 2013).
Es krim umumnya mengandung tujuh kategori bahan yang digunakan, yaitu
lemak, padatan susu bukan lemak (MSNF), pemanis, penstabil, pengemulsi, air, dan
flavor. Lemak susu (milk fat) merupakan bahan utama dalam pembuatan es krim
karena dapat mengurangi ukuran kristal es, memberikan rasa yang diinginkan, dan
memberikan sifat kelelehan yang baik (Fuangpaiboon dan Kijroongrojana 2017).
Padatan susu bukan lemak (MSNF) mengandung laktosa, kasein, whey protein,
mineral, vitamin, dan komponen minor dari susu. Protein berperan penting dalam
struktur es krim, termasuk emulsifikasi (meningkatkan adsorpsi globula lemak pada
waktu homogenisasi), whipping (berkontribusi pada formasi gelembung udara/buih
dalam campuran es krim), dan kemampuan mengikat air untuk menambah
viskositas es krim yang berpengaruh terhadap struktur es krim, meningkatkan
waktu leleh es krim, dan mengurangi kristal es (Cook dan Hartel 2010).
4

Pemanis memperbaiki tekstur dan menambah kelezatan serta rasa es krim.

Penstabil es krim umumnya polisakarida (xanthan, gum, dan CMC) untuk
menghasilkan es krim yang lembut, mengurangi pembentukan kristal es selama
penyimpanan, memberikan keseragaman produk dan tahan leleh (Kurultay et al.
2010). Elmusifier (mono- dan digliserida serta sorbitan ester seperti polisorbat 80)
digunakan untuk memperbaiki kualitas whipping dari es krim, menghasilkan es
krim yang lembut, serta meningkatkan ketahanan leleh (Goff dan Hartel 2013).
Proses pembuatan es krim antara lain pencampuran bahan, pasteurisasi,
homogenisasi, pematangan (aging), dan pembekuan. Pasteurisasi bertujuan
membunuh mikroorganisme pathogen, melarutkan bahan kering, dan
meningkatkan cita rasa. Homogenisasi dilakukan untuk memecah globula lemak
menjadi ukuran lebih kecil sehingga didapatkan es krim dengan tekstur tidak kasar,
dan daya buih yang baik. Tujuan aging adalah untuk memberikan waktu pada
stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas sehingga menurunkan jumlah
air bebas, meningkatkan viskositas, dan campuran menjadi lebih stabil. Pembekuan
cepat untuk mencegah terbentuknya kristal es yang kasar (Goff dan Hartel 2013).
SNI es krim disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 SNI Es Krim 01-3713-2018
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Penampakan Normal
1.2 Bau Normal
1.3 Rasa Normal
2 Lemak %b/b Minimum 5,0
Gula dihitung
3 %b/b
sebagai sukrosa Minimum 8,0
4 Protein %b/b Minimum 2,7
5 Total Padatan %b/b Minimum 31
Cemaran logam
6
berat
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,02*
6.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,05*
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0*
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,02*
Bahan tambahan
7
makanan
7.1 Pewarna Sesuai SNI 01-
tambahan 0111-1995
7.2 Pemanis buatan Negatif
7.3 Pemantap dan Sesuai SNI 01-
Pengemulsi 0111-1995
Skala
industri:70%-80%
8 Overrun
Skala rumah
tangga: 30-50%
Sumber: BSN-SNI 01-3713-2018
 5

2.2 Virgin Coconut Oil

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa berkualitas tinggi yang
diolah dari daging kelapa segar dengan atau tanpa pemanasan dan tanpa
penambahan bahan kimia (Karouw et al. 2014). Virgin Coconut Oil (VCO)
dikategorikan sebagai minyak paling sehat (Vysakh et al. 2014) dan pangan
fungsional (Marina et al. 2009). Virgin Coconut Oil (VCO) dapat dihasilkan dari
kopra yang diolah dengan cara kering (dry coconut process) maupun langsung dari
kelapa segar dengan cara basah (wet coconut process) dan teknologi terbaru dalam
pengolahan VCO yaitu dengan DME (Direct Micro Expelling). Pengolahan dengan
cara kering dengan bahan baku kopra tidak dapat langsung dikonsumsi karena
minyak yang dihasilkan masih dalam bentuk minyak kelapa kasar (Crude Coconut
Oil) yang memiliki kadar ALB yang masih relatif tinggi dan harus melalui beberapa
tahap proses lain seperti refining, bleaching, dan deodorizing sehingga minyak
kelapa layak dikonsumsi. Pengolahan minyak kelapa cara basah melalui tahap
pembuatan santan, pemisahan santan menjadi krim dan skim, serta pemecahan
emulsi santan untuk menghasilkan minyak. Proses pemecahan emulsi santan
menjadi minyak dapat dilakukan dengan cara fermentasi, sentrifugasi, dan
pemanasan (Karouw et al. 2014).
VCO memiliki keunikan tersendiri dibanding dengan minyak nabati lain,
yaitu sebagian besar asam lemak yang terkandung di dalamnya adalah asam lemak
rantai medium C6-C12 (ALRM). Asam lemak rantai medium dalam VCO terdiri
atas asam laurat, asam miristat, asam kaprilat, dan asam kaprat. Asam lemak rantai
medium utama dalam minyak kelapa adalah asam laurat sebesar 46,64-48,80%
(Karouw et al. 2016). VCO mengandung asam lemak jenuh (SFA) yang tinggi,
yaitu sekitar 93,8%, MUFA 5,36%, dan 0,79% PUFA. Komposisi asam lemak
dalam minyak kelapa, yaitu asam kaprilat (C8:0) 11,9%, asam kaprat (C10:0) 8,2%,
asam laurat (C12:0) 49,5%, asam miristat (C14:0) 17,1%, asam palmitat (C16:0)
8,1%, asam stearat (C18:0) 2,3%, asam oleat (C18:1) 3%, dan asam linoleat (C18:2)
0,1% (Choo et al. 2010).
Srivastava et al. (2013) melaporkan kadar kolesterol total dan low-density
lipoprotein (LDL) secara signifikan (p<0,05) menurun masing-masing sekitar 25%
dan 40% dalam plasma darah, sementara kadar high density lipoprotein (HDL)
meningkat secara signifikan (p<0,05) sekitar 21% pada tikus yang diberi VCO.
Kadar kolesterol jaringan dan triasilgliserol (TAG) di hati dan jaringan jantung
menurun signifikan (p<0,05) pada hewan yang diberi VCO dan VCO fermentasi.
Hasil yang sama juga dilaporkan oleh Nevin dan Rajamohan (2004), VCO yang
diperoleh dari pengolahan cara basah memiliki efek menguntungkan dalam
menurunkan komponen lipid dibandingkan dengan Coconut Oil (minyak kelapa
dari bahan baku kopra). VCO ini menurunkan kadar kolesterol total, trigliserida,
fosfolipid, LDL, dan VLDL serta meningkatkan kolesterol HDL dalam serum dan
jaringan. Fraksi polifenol dari VCO juga ditemukan mampu mencegah oksidasi
LDL secara in vitro dengan mengurangi pembentukan karbonil. Asam lemak rantai
medium (ALRM) yang terkandung dalam VCO juga dapat meningkatkan fungsi
metabolik tubuh serta mampu menurunkan berat badan karena mudah
diserap/diubah menjadi kalori dan tidak disimpan sebagai lemak dalam tubuh (Kern
et al. 2000). Menurut Bowden (2004), VCO dapat memperkuat sistem imun tubuh
karena kandungan asam laurat yang tinggi sebagai antivirus dan antimikroba, asam
kaprat antimikroba, dan asam kaprilat sebagai antijamur.
6

2.3 Minyak biji bunga matahari

Bunga matahari memiliki nama latin Helianthus annuus L. Heli berarti
matahari dan annuus yaitu semusim. Biji bunga matahari adalah sumber yang
sangat baik dari minyak tak jenuh dan sangat baik untuk kesehatan jantung.
Kandungan biji bunga matahari kaya akan protein, lemak, dan karbohidrat. Minyak
biji bunga matahari mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh mencapai 91%
lebih banyak dibandingkan oleat dan linoleat yang terdapat pada minyak kedelai,
kacang tanah, jagung, dan kelapa sawit sehingga baik untuk kesehatan. Kandungan
asam lemak jenuh pada minyak biji bunga matahari antara lain asam miristat
(C14:0) 0,1%, asam palmitat (C16:0) 7,0%, asam stearat (C18:0) 4,5%, dan asam
arachidinat (C20:0) 0,4%. Kandungan asam lemak tak jenuh terdiri dari PUFA
(Polyunsaturated Fatty Acid) berupa asam linoleat (C18:2) 67,50% dan asam
linolenat (C18:3) 0,8%. Sedangkan kandungan MUFA pada minyak biji bunga
matahari beruoa asam oleat (C18:1) sebesar 18,70% dan palmitoleat (C16:1) 0,1%
(deMan dan deMan 2002). Pemanfaatan bunga matahari sebagai sumber minyak
pada produk pangan sangat baik karena memiliki kandungan energi yang tinggi.

2.4 Gelatin
Gelatin adalah protein dari kolagen kulit, membran, tulang, dan bagian tubuh
berkolagen lainnya. Gelatin merupakan salah satu hidrokoloid yang dapat
digunakan sebagai bahan pembentuk gel (gelifying agent), bahan pengental
(thickening agent), dan bahan penstabil (stabilizer). Perubahan kolagen menjadi
gelatin dihasilkan dengan ekstraksi kolagen dengan air panas setelah perlakuan
dengan asam dan basa (Cahyadi 2008). Gelatin biasa digunakan dalam pembuatan
es krim yang berfungsi sebagai penstabil es krim, karena kemampuan nya
mencegah pembentukan kristal-kristal es yang besar sehingga tekstur es krim lebih
lembut.
Prinsip utama dalam transformasi kolagen menjadi gelatin adalah dengan cara
mendenaturasi kolagen yang terlarut. Denaturasi menggunakan suhu 40°C pada
kondisi netral atau sedikit asam. Kolagen akan terdisosiasi menjadi unit
tropokolagen akibat kehilangan ikatan hidrogen dan ikatan hidrofobik yang
membantu menstabilkan struktur helix pada kolagen. Langkah selanjutnya adalah
pemutusan ikatan intramolekul antara tiga rantai dalam struktur helix menjadi tiga
rantai alfa, beta atau gamma. Kolagen akan terputus jika terkena asam kuat dan basa
kuat sehingga akan transformasi dari untaian tidak larut dan tidak tercerna menjadi
gelatin dalam air panas (Lehninger 1993).
Gelatin larut dalam air minimal pada suhu 49ºC atau biasanya pada suhu 60-
75ºC. Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi hanya akan mengembang.
Perendaman dalam air dingin menjadikan gelatin lunak dan berangsur-angsur
menyerap air sebanyak 5-10 kali bobotnya (Ward dan Courts 1977). Ketika gelatin
dipanaskan diatas titik lelehnya maka gelatin akan mencair dan kembali
membentuk gel apabila didinginkan.
 7

2.5 Kolang-kaling
Kolang-kaling adalah buah dari tanaman aren. Buah aren umumnya dipanen
pada umur satu tahun atau dalam kondisi tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua
karena intinya masih lunak dan bening, Buah dibakar atau direbus untuk
mengeluarkan intinya, kemudian inti-inti biji direndam dalam air kapur selama
beberapa hari untuk menghilangkan getahnya. Inti biji yang sudah diolah disebut
kolang-kaling. Buah ini tidak dapat dikonsumsi langsung karena getahnya sangat
gatal sebab mengandung kristal yang menusuk sel-sel kulit dan tidak mudah hilang
hanya dengan dicuci (Sarmi et al. 2016).
Kolang-kaling memiliki manfaat kesehatan karena kandungan serat yang
tinggi dan merupakan bahan makanan non kalori sehingga tidak dapat menambah
berat badan seseorang. Serat kolang-kaling dapat memperlancar proses
pembuangan air besar, mencegah obesitas/ kegemukan, penyakit jantung koroner,
kanker usus, dan diabetes (Muchtadi 2008).
Kolang-kaling memiliki senyawa fungsional galaktomanan yang telah
banyak digunakan sebagai pengental, stabilizer emulsi, dan zat aktif pada berbagai
industri makanan dan obat-obatan (Mikkonen et al. 2009). Galaktomanan adalah
polisakarida yang tersusun dari β-(1-4)-D-manosa yang berikatan dengan α-(1-6)-
D-galaktosa dan rasio manosa/galaktosa berbeda setiap individu tanaman
(Cerqueira et al. 2009). Galaktomanan juga memiliki sifat antioksidan dimana
galaktomanan ini jumlahnya 4,15% dari jumlah kolang-kaling. Kandungan gizi
kolang-kaling ditunjukkan pada Table 2.
Tabel 2 Kandungan gizi kolang-kaling
Komponen Kadar
Kadar air 91,75%
Protein 0,40 g
Lemak 0,20 g
Karbohidrat 6,0 g
Serat 1,6 g
Kalsium 81,0 mg
Fosfor 243 mg
Zat besi 0,50 mg
Sumber: Ashari (2006)
8

2.6 Analisis Sensori Check-All-That-Apply (CATA)

Metode Check-All-That-Apply (CATA) merupakan metode yang cepat dan
sederhana untuk memperoleh informasi mengenai persepsi konsumen terhadap
suatu produk (Ares et al. 2010). Metode CATA terdiri dari sebuah daftar yang berisi
kata-kata yang mendeskripsikan sampel dan panelis akan memilih atribut sensori
yang menurutnya dapat mendeskripsikan sampel tersebut. Pertimbangan penting
pada uji CATA adalah menentukan atribut yang digunakan dalam daftar yang dapat
diperoleh melalui beberapa cara, yaitu oleh panelis terlatih, konsumen selama
pengujian, dan melalui Focus Grup Discussion (Dooley et al. 2010).
Data pada CATA bersifat dikotomis, yaitu “1” untuk menggambarkan
kehadiran suatu atribut sensori dalam produk dan “0” untuk menggambarkan
ketidakhadiran atribut sensori tersebut (Dooley et al. 2010). Keuntungan utama
CATA dibandingkan dengan metode yang lain adalah CATA merupakan metode
yang sangat cepat dan spontan, dapat meminimalisasi jumlah waktu dan efek
kognitif yang diminta dari panelis, merupakan metode yang sangat tepat untuk
konsumen yang naif, memiliki kemampuan untuk melihat bagaimana konsumen
memahami produk dari sudut pandang sensori dan bagaimana karakteristik sensori
dapat menyusun pola persepsi dari konsumen (Ares et al. 2010).
Metode CATA merupakan respon terhadap adanya tekanan dari industri
untuk mengembangkan metode alternatif yang meniadakan kebutuhan terhadap
pelatihan panel maupun mengumpulkan informasi langsung dari konsumen (Faye
et al. 2006). Upaya melakukan analisis deskriptif dengan konsumen seperti
menanyakan intensitas dari atribut sensori yang berbeda telah diteliti dapat
memberikan informasi yang sama dengan pengujian sensori deskriptif yang biasa
digunakan dengan panelis terlatih (Worch et al. 2010). Karena menggunakan
panelis tidak terlatih, CATA menjadi metode yang mudah dan menghemat waktu.
 9

III METODE

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan dari bulan Agustus 2020-Februari 2021 di
Laboratorium Nanoteknologi, Laboratorium Pengolahan Hasil, dan Laboratorium
Sensori Balai Besar Pascapanen, Bogor.

3.2 Alat dan Bahan

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah VCO, (Virgin
Coconut Oil) dari proses Direct Micro Expelling (DME) dengan varietas Kelapa
Dalam Palu, minyak biji bunga matahari (SO) merek Tropicana Slim, penstabil
(gelatin merek Green Valley Gelatine dan kolang-kaling), pengemulsi Mono-
diglyceride (E471), air mineral, lemak susu (milk fat), skim milk, gula pasir, dan
garam. Alat yang digunakan, yaitu timbangan analitik, beaker glass, hand blender,
mixer, chest freezer, kawat mesh 10 (diameter lubanng 2,14 mm), cawan petri,
Homogenizer Ultraturrax, viskometer, spektrofotometer, dan pH-meter.

3.3 Prosedur Kerja

Metode penelitian yang akan dilakukan meliputi beberapa tahap, yaitu 1.
Pembuatan es krim (pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan
pembekuan), 2. Analisis fisikokimia (overrun, viskositas, pH, kecepatan leleh,
proksimat, dan stabilitas emulsi) dan 3. Analisis sensori menggunakan metode
check-all-that-apply (CATA) dan hedonik terhadap es krim yang dihasilkan.
3.3.1 Proses Pembuatan Es krim (Trivana & Wungkana 2019)
Penelitian menggunakan Rancangan percobaan ialah Rancangan Acak
Kelompok Lengkap (RAKL) dengan faktor A adalah rasio SO:VCO (15:0; 10:5;
7,5:7,5; 5:10; dan 0:15) dan Faktor B adalah jenis penstabil (gelatin dan kolang-
kaling) sehingga diperoleh 10 perlakuan dan dengan 2 kali ulangan. Analisis
ANOVA two way. Es krim yang dibuat adalah premium ice cream. Premium es
krim adalah es krim dengan rata-rata kandungan lemak sebesar 12-15%, total solid
38-40%, dan overrun sebesar 60-90% (Goff dan Hartel 2013). Perlakuan adalah
rasio sunflower oil:VCO (Tabel 3) dengan berat total 100 gram. Komposisi bahan-
bahan es krim mengacu pada commercial frozen desserts kategori formula premium
ice cream (Goff dan Hartel 2013).
10

Tabel 3 Formulasi pembuatan es krim

Rasio SO:VCO Penstabil MDG NaCl MSNF Gula
Sampel Air (g)
(g) (Gelatin) (g) (g) (g) (g) (g)

F1 15:0 0,3 0.3 0,15 10 14 60,25

F2 10:5 0,3 0.3 0,15 10 14 60,25
F3 7,5:7,5 0,3 0.3 0,15 10 14 60,25
F4 5:10 0,3 0.3 0,15 10 14 60,25
F5 0:15 0,3 0.3 0,15 10 14 60,25
Penstabil
Rasio SO:VCO MDG NaCl MSNF Gula
Sampel (Kolang- Air (g)
(g) (g) (g) (g) (g)
kaling) (g)
F6 15:0 0,3 0.3 0,15 10 14 60,25
F7 10:5 0,3 0.3 0,15 10 14 60,25
F8 7,5:7,5 0,3 0.3 0,15 10 14 60,25
F9 5:10 0,3 0.3 0,15 10 14 60,25
F10 0:15 0,3 0.3 0,15 10 14 60,25

Proses pembuatan es krim, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi,

homogenisasi, aging, dan pembekuan. Pencampuran bahan dilakukan dengan
mencampurkan adonan A dan adonan B. Adonan A, yaitu bahan-bahan kering
(MSNF, garam, dan gula) dilarutkan dalam air, kemudian ditambahkan perlakuan
kadar lemak (Tabel 3) secara perlahan-lahan. Adonan B, penstabil (stabilizer) yang
sudah dilarutkan dalam air sambil dipanaskan 40°C. Adonan A dan B dicampurkan
dan diaduk hingga homogen. Campuran tersebut dipasteurisasi pada suhu 65-70°C
selama 30 menit sambil terus diaduk. Setelah proses pasteurisasi, adonan es krim
dihomogenisasi ULTRA TURRAX homoginizer 2 tahap, yaitu 15000 rpm selama
5 menit dan 10000 rpm selama 5 menit (Lim et al. 2010). Adonan es krim kemudian
disimpan (aging) dalam refrigerator pada suhu 4°C selama 24 jam. Setelah proses
aging, dilakukan homogenisasi kembali menggunakan mixer dan dihitung overrun
es krim. Selanjutnya campuran es krim dibekukan menggunakan chest freezer pada
suhu -20°C. Diagram alir pembuatan es krim ditunjukkan pada Gambar 1.
 11

Adonan Adonan
A B Profil asam lemak

Mixing

Pasteurisasi-homogenisasi

1. Viskositas sebelum dan

Ageing sesudah aging
2. stabilitas emulsi

Overrun Homogenisasi

Pembekuan
Analisis Fisikokimia:
1. pH
Anaslisis 2. Kecepatan leleh
Sensori CATA Es Krim 3. Viskositas
dan Preference 4. Proksimat
Mapping 5. Stabilitas

Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan es krim (Trivana & Wungkana 2019)

3.3.2 Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Es krim

Karakteristik fisikokimia yang diuji, yaitu proksimat, pH, overrun es krim,
kecepatan leleh, viskositas, dan komposisi asam lemak VCO dan minyak biji bunga
matahari.

1. Analisis Profil Asam Lemak VCO dan Minyak Biji Bunga Matahari (Lioe et al.
2012)
Profil asam lemak VCO dan minyak biji bunga matahari dianalisis
menggunakan GC-FID (Shimadzu-GC9AM). Sampel minyak yang akan dianalisis
terlebih dahulu dilakukan proses derivatisasi menghasilkan senyawa ester metil
asam lemak (Fatty Acid Methyl Esther atau FAME) yang bersifat volatile. Sebelum
dianalisis, sampel ditambahkan dengan asam lemak margarat (C17:0) sebagai
standar internal ke dalam sampel. Sampel diinjeksi sebanyak 1,0 μL dengan
menggunakan sistem split 50:50 dengan suhu injektor 250oC. Suhu kolom diatur
secara gradien dengan suhu awal 120oC dipertahankan 6 menit, penambahan suhu
kolom 3oC/menit hingga mencapai suhu 230oC dipertahankan selama 25 menit.
12

Laju fase gerak, gas Helium diatur dengan kecepatan 38,0 mL/menit. Detektor MS
diatur dengan suhu interface 260oC dan suhu detector 280oC. Ionizer menggunakan
Electron Ionizer (EI) dengan volltase 70 cV dan suhu 200oC. Analyzer
menggunakan single quadrupole dengan Mass Scan range: m/z 40 – 400, mode
perhitungan ion TIC atau Total Ion Current, dan tekanan vakum 1,4x10-4 Pa.
Kondisi Gas Chromatography yang digunakan untuk analisis asam lemak pada
VCO dan minyak biji bunga matahari adalah sebagai berikut:
Kolom : RTx® MS (Crossbond 5% diphenyl, 95% dimethyl polysiloxane, 30
m, 0,25 mm id, 0,25 μm),
Fase gerak : gas Helium (gas carrier)
Laju alir : 38,00 mL/ menit
Suhu kolom : Suhu kolom diatur secara gradien dengan suhu awal 120 oC
dipertahankan 6 menit, penambahan suhu kolom 3 oC/menit
hingga mencapai suhu 230oC dipertahankan selama 25 menit.
Volume injeksi : 1 μL (split mode 50:50)
Suhu injektor : 250 oC
Suhu Interface : 270 oC
Suhu Detektor : 280 oC
Detektor : FID
Waktu running : 60 menit

2. Analisis Proksimat
2.1 Kadar Air (AOAC 2005)
Sebanyak 1 gram sampel ditimbang dalam cawan dan dimasukkan ke dalam
oven dengan suhu 105°C selama 8 jam, kemudian ditimbang (duplo). Kadar air
dihitung dengan rumus:

௕௢௕௢௧௦௔௠௣௘௟ି௕௢௕௢௧௞௘௥௜௡௚
Kadar air = ൈ ͳͲͲΨ...........................................(1)
௕௢௕௢௧௦௔௠௣௘௟

2.2 Kadar Abu (AOAC 2005)

Sebanyak 1 gram sampel ditempatkan dalam cawan porselin lalu dibakar
sampai tidak berasap, kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 600°C selama 6
jam lalu ditimbang. Analisis kadar abu dilakukan duplo.
௕௢௕௢௧௔௕௨
Kadar abu= ௕௢௕௢௧௦௔௠௣௘௟ ൈ ͳͲͲΨ..............................................................(2)

2.3 Kadar Lemak Kasar (AOAC 2005)

Sebanyak 2 gram sampel disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan
digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet dan
diekstraksi selama 6 jam dengan pelarut heksana sebanyak 150 ml. Lemak yang
terekstrak dikeringkan dalam oven pada suhu 100°C selama 1 jam (duplo).
௕௢௕௢௧௟௘௠௔௞௧௘௥௘௞௦௧௥௔௞
Kadar lemak = ൈ ͳͲͲΨ..........................................(3)
௕௢௕௢௧௦௔௠௣௘௟
 13

2.4 Kadar Protein Kasar (AOAC 2005)

Sebanyak 0,25 gram sampel dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml,
kemudian ditambahkan selenium 0,25 gram dan 3 ml H2SO4 pekat. Campuran
didestruksi selama 1 jam, sampai lartan jernih. Setelah destruksi selesai, kemudian
didinginkan. Setelah itu ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40% lalu
didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang berisi campuran 10
ml H3BO3 2% dan 2 tetes indikator Brom Cresol Green-Methyl Red berwarna merah
muda. Setelah volume hasil destilat menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan,
destilasi dihentikan dan dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai berwarna merah muda.
Perlakuan yang sama juga dilakukan pada blanko. Analisis dilakukan duplo. Kadar
nitrogen total dihitung dengan rumus:

ሺௌି஻ሻ௫ேு஼௟௫ଵସ
%N = ͳͲͲΨ.....................................................................(4)
௪௫ଵ଴଴଴

Keterangan: S = Volume titran sample (ml)

B = Volume titran blanko (ml)
w = Bobot sampel kering (mg)
Kadar protein diperoleh dengan mengalikan kadar nitrogen dengan faktor
perkalian untuk berbagai bahan pangan berkisa 5,18-6,38. Faktor perkalian
makanan secara umum 6,25.

2.5 Kadar Karbohidrat (AOAC 2005)

Kadar karbohidrat total ditentukan dengan metode carbohydrat by difference
yaitu 100% - (kadar air+kadar abu+protein+lemak).

3. Penentuan Overrun Es krim

Penentuan overrun es krim mengacu pada Arbuckle dan Marshall (1996).
Overrun merupakan pengembangan es krim sebelum dan setelah pembekuan es
krim. Seluruh ampel es krim (10 perlakuan dengan 2 kali ulangan) diukur overrun
es krim. Pengukuran overrun pada penelitian ini dilakukan dengan cara adonan es
krim sebelum pengadukan awal dan sesudah pengadukan akhir diukur volumenya
dengan menggunakan gelas piala 2L. Perhitungan overrun menggunakan rumus
sebagai berikut:
௏ଶି௏ଵ
Overrun = ͳͲͲΨ.................................................................(5)
௏ଵ
Keterangan:
V1 = Volume es krim sebelum pengadukan/homogenisasi
V2 = Volume es krim setelah pengadukan/homogenisasi

4. Penentuan Kecepatan Leleh Es Krim

Penentuan kecepatan leleh es krim mengacu pada Goral et al. (2018).
Kecepatan leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna
pada suhu ruang setelah pembekuan dalam freezer. Sampel es krim ±20 g dengan
dimensi dan bentuk yang sama digunakan untuk menentukan kecepatan leleh pada
suhu 25°C. Sampel es krim diletakkan diatas mesh dengan cawan petri dibawahnya
untuk mengumpulkan sampel es krim yang meleleh. Waktu dan berat pada tetesan
pertama dicatat (Igutti et al. 2011). Setiap tetesan diukur setiap 5 menit selama 60
menit.
14

5. Pengukuran Viskositas
Sampel emulsi dianalisis viskositasnya sebelum dan setelah disimpan pada
suhu 4°C selama 24 jam (proses ageing). Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala
100 ml hingga volume 90 ml dan masukkan spindle no. 2. Pengukuran dilakukan
dengan viscometer Brookfield dengan kecepatan 100 rpm.

6. Uji stabilitas es krim

Uji stabilitas emulsi mengacu pada Scholten (2014). Stabilitas emulsi dilihat
dari fase pemisahan (creaming) yang terjadi akibat proses penyimpanan (4°C dan
40°C) selama 24 jam. Setiap sampel emulsi sebanyak 10 ml ditempatkan ke dalam
tabung 15 ml dan ditutup. Stabilitas emulsi terhadap aggregasi droplet dan flokulasi
ditentukan dengan mengukur turbiditas menggunakan spektrofotometer. Prinsipnya
adalah bahwa absorbansi emulsi berubah berbanding terbalik dengan ukuran
partikel partikel tersuspensi dalam emulsi. Sebelum pengukuran, dilakukan
pengenceran dengan absorbans tidak lebih dari 2.0. Absorbansi dari emulsi yang
sudah diencerkan diukur pada panjang gelombang 600 nm dengan spektrofotometer
UV-Vis.
Penentuan fat destabilition index (FDI) menggunakan metode
spektrofotometer. Prinsip dari pengukuran adalah berdasarkan perbedaan turbiditas
antara es krim yang diaging dengan es krim yang sudah mencair, yang mana
memberikan indikasi dari tingkat ketidakstabilan lemak dan agglomerasi dalam es
krim. Ketidakstabilan emulsi (agglomerasi) indeks dihitung menggunkan rumus:
௔௕௦௢௥௕௔௡௖௘௜௡௠௜௫ି௔௕௦௢௥௕௔௡௖௘௜௡௜௖௘௖௥௘௔௠
Fat destabilization index (%)= ‫ͲͲͳݔ‬Ǥ Ǥ ሺ͹ሻ
௔௕௦௢௥௕௔௡௖௘௜௡௠௜௫

Absorbansi diukur pada panjang gelombang 600 nm dan setiap sampel

dilarutkan dengan rasio 1:500.

7. Analisis Morfologi menggunakan Transmission Electron Microscope (TEM)

Analisis morfologi es krim menggunakan Transmission Electron Microscope
(TEM-TECNAI) yang dioperasikan pada akselerasi tegangan sebesar 80 Kv.
Sampel dimasukkan ke dalam tabung appendoff 1 ml dan diencerkan dengan
akuades hingga volume 1 ml. Setetes suspense ini diletakkan pada grid tembaga
dan dilakukan pelapisan/plating dengan larutan uranium-asetat 2%. Selanjutkan
grid dibiarkan mengering pada suhu ruang dan dicitrakan. Morfologi es krim
dianalisis dengan menggunakan program Megaview (G2) Olympus soft imaging
solutions.

8. Pengambilan data hedonic dan check-all-that-apply (CATA)

Panelis terlebih dahulu mengisi kuesioner data diri untuk mengumpulkan
informasi latar belakang panelis, seperti nama, usia, jenis kelamin, dan intensitas
konsumsi es krim selama satu minggu. Jumlah panelis yang digunakan dalam
pengujian adalah 30 orang untuk masing-masing uji. Panelis yang digunakan
merupakan semi terlatih dari pegawai Balai Besar Pascapanen.
Pengujian sensori dilakukan dengan sampel es krim disajikan dalam gelas
plastik dengan ukuran ±25 mL dan diberi label bertuliskan kode tiga digit angka
acak yang berbeda dan satu gelas air mineral 240 mL sebagai pembilas mulut untuk
menghilangkan aftertaste saat pergantian sampel. Panelis diminta mencicipi sampel
dan menilai dengan 6 poin skala kesukaan (1 = sangat tidak suka, sampai dengan
 15

6= sangat suka). Setelah itu, panelis diminta mencicipi sampel kembali dan menilai
atribut sensori apa saja yang dirasakan pada sampel dengan memberi tanda ceklis
atribut sensori yang dilampirkan pada kuisoner (Adams et al. 2007). Sampel
disajikan dalam satu sesi pengujian untuk masing-masing uji. Waktu yang diberikan
kepada panelis untuk mencicipi sampel dan mengisi kuisioner adalah 5-10 menit.
Daftar atribut sensori yang digunakan dalam pengujian sensori CATA ditunjukkan
pada Tabel 4.
Tabel 4 Daftar atribut sensori yang digunakan dalam pengujian sensori
Atribut Deskripsi
Tekstur
Tekstur kasar yang disebabkan oleh kristal es pada es
1. Iciness
krim
2. Softness Tingkat keretakan saat disendok ddengan sendok
3. Thickness Viskositas/kekentalan es krim setelah meleleh dimulut
4. Greasiness Tampak berminyak atau mengkilat pada es krim
Flavor
1.Coconut flavor aroma dan rasa kelapa
2. Sweetness Rasa manis
3.Skim milk powder Rasa susu
Aftertase
lapisan minyak yang terasa dimulut setelah menelan
1. Mouth coating
sampel
Rasa manis yang tertinggal di mulut setelah sampel
2. Sweet aftertaste
ditelan
Rasa pahit/getir yang tertinggal di mulut setelah sampel
3. Bitter aftertaste
ditelan

3.4 Analisis data

Analisis data CATA dilakukan dengan perangkat lunak sensori XLSTAT
2016. Pada perangkat lunak ini telah dikembangkan tools untuk menganalisis data
CATA secara otomatis. Dalam penelitian ini, sejumlah panelis (N) dilibatkan untuk
menilai sampel es krim (P) dengan menggunakan berbagai atribut sensori dan emosi
(K). Data CATA untuk atribut sensori dan emosi (K) direkam dengan format biner
1 untuk atribut yang diceklis dan 0 untuk atribut yang tidak diceklis (Dooley et al.
2010).
16

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisis Profil Asam Lemak Sunflower oil dan VCO

Karakteristik fisik lemak ditentukan oleh sifat triasilgliserol yang terkandung
dalam minyak. Minyak yang mengandung triasilgliserol dari asam lemak dengan
titik leleh tinggi akan menunjukkan kekeruhan atau sisa padatan/solid pada suhu
ruang sedangkan minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh akan berbentuk
cair (Reena et al. 2009). Profil asam lemak VCO DME dan sunflower oil ditentukan
dengan Gas Chromatography (Lampiran 1 dan 2). Hasil analisis komposisi asam
lemak pada sunflower oil dan VCO DME ditunjukkan pada Tabel 5. Berdasarkan
Tabel 5, asam lemak utama dalam sunflower oil adalah asam lemak tidak jenuh
yaitu asam oleat (27,799%) dan asam linoleat (56,789 %). Sedangkan pada VCO
adalah asam lemak jenuh yaitu asam laurat sebesar 47,083%.
Hasil analisis kandungan asam lemak dari sampel VCO (kelapa Dalam Palu)
memenuhi standar APCC. Kandungan asam lemak terbanyak dalam VCO Dalam
Palu dan VCO Dalam Mapanget adalah asam laurat masing-masing sebesar
47,083% dan 48,63% (Karouw et al. 2014). Perbedaan kandungan asam laurat ini
disebabkan oleh perbedaan proses pengolahan VCO, dimana VCO Dalam Palu
dengan pengolahan cara kering, yaitu Direct Micro Expelling, sedangkan VCO
Dalam Mapanget dari pengolahan cara basah (Karouw et al. 2014). Selain itu juga
dipengaruhi oleh kandungan lemak dalam daging kelapa, yaitu Kelapa Dalam Palu
35,52% dan Kelapa Dalam Mapanget 37,11% (Runtunuwu et al. 2011).
Tabel 5 Komposisi asam lemak sunflower oil dan VCO
Asam Lemak (%)
Komposisi Sunflower VCO
Sunflower oil Standar
Asam Lemak oil Dalam
(Katja DG 2012) APCC
komersial Palu
Asam Kaprilat
ttd Ttd 8,583 5,0-10,0
(C8:0)
Asam Kaprat
ttd Ttd 6,447 4,5-8,5
(C10)
Asam Laurat
ttd Ttd 47,083 43,0-53,0
(C12:0)
Asam Miristat
0,061 0,05 16,678 16.0-21,0
(C14:0)
Asam Palmitat
5,713 5,36 8,481 7,5-10,0
(C16:0)
Asam Stearat
3,566 1,57 4,197 2,0-4,0
(C18:0)
Asam Oleat
27,799 16,39 5,589 5,0-10,0
(C18:1)
Asam Linoleat
56,789 67,86 1,096 1,0-2,5
(C18:2)
Asam α-
Linolenat 1,132 1,02 ttd ttd
(C18:3)
Keterangan: ttd = tidak terdeteksi
 17

Lemak adalah elemen pembentuk utama partial coalescence dan

berkontribusi dalam formasi struktur es krim melalui penggabungan droplet kristal
lemak (Chalermnon 2013). Lemak dalam es krim sangat berpengaruh pada tekstur,
kelezatan, emulsi, aroma, dan ketahanan terhadap kecepatan leleh es krim (Syed et
al. 2018). Penggunaan lemak nabati dalam es krim atau perlakuan rasio trigliserida
jenuh dan tak jenuh dapat mempengaruhi jumlah dan kekuatan destabilisasi lemak
karena perbedaan dari titik leleh dan kandungan solid fat dalam minyak (Goff dan
Hartel 2013). Interaksi antara droplet semi-solid merupakan bagian penting dari
proses partial coalesccence (Vanapalli dan Coupland 2001). Pembentukan partial
coalesccence ini yang akan menentukan struktur es krim dan sangat berpengaruh
terhadap tekstur, kecepatan leleh, overrun, dan viskositas es krim (Goff dan Hartel
2013). Kandungan solid fat dalam coconut oil berkisar antara 64%-76% pada 20°C
dan pada sunflower oil mengandung 0% solid fat pada kisaran suhu antara 20-35°C
(Benjamins et al. 2009). Kecepatan pembentukan partially coalesced droplet lemak
umumnya terjadi ketika kandungan solid fat dalam droplet minyak antara 10-50%
(Marshall et al. 2003). Kandungan solid fat dalam campuran minyak menjadi
rendah ketika komposisi/jumlah dari asam lemak jenuh berkurang (Vereecken et al.
2009).
4.2 Analisis Viskositas Es Krim
Pada tahap proses aging campuran es krim didinginkan pada suhu 4°C.
Selama proses aging, beberapa protein digantikan oleh pengemulsi yang
memungkinkan droplet lemak saling berdekatan sehingga menyebabkan partial
coalescence. Partial coalescence terjadi karena partikel lemak tidak sepenuhnya
berbentuk cair tetapi sebagian sudah terbentuk padat/agregrat besar dimana partikel
lemak saling bergabung membentuk hubungan kuat antar partikel (Chalermnon
2013). Proses aging mempengaruhi viskositas es krim. Data analisis viskositas
sebelum dan setelah diaging disajikan pada Tabel 6. Hasil analisis two way ANOVA
dan Syntax viskositas sebelum dan setelah diaging disajikan pada Lampiran 3 dan
4. Pada Tabel 6 terlihat, nilai viskositas setelah proses aging mengalami
peningkatan. Hal ini terjadi karena saat proses aging, penstabil dan protein susu
mengikat air bebas sehingga menurunkan jumlah air bebas dan meningkatkan
viskositasnya (Goff dan Hartel 2013).
Tabel 6 Pengaruh rasio SO:VCO dan jenis penstabil terhadap viskositas es krim
Rasio Viskositas sebelum aging (cP) Viskositas setelah aging (cP)
SO:VCO Gelatin Kolang-kaling Gelatin Kolang-kaling
15:0 14,20±0,14aA 14,55±0,64aA 14,55±0,21aA 16,45±0,35aB
10:5 14,15±0,07aA 16,10±0,14bB 14,70±0,14aA 17,45±0,49aB
bA cB bA
7,5:7,5 17,15±0,21 18,35±0,35 18,50±0,28 28,35±0,21bB
cA dB bA
5:10 18,60±0,14 20,05±0,21 19,10±0,14 45,00±0,42cB
0:15 19,35±0,21cA 19,50±0,14dA 28,95±0,35cA 29,00±0,14bA
Keterangan: Pada baris yang sama,data yang diikuti huruf kapital yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang nyata dari perlakuan jenis penstabil (p<0,05). Pada kolom yang sama,
data yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata dari
perlakuan rasio SO:VCO (p<0,05).
18

Nilai viskositas tertinggi terjadi pada sampel dengan rasio SO:VCO (5:10)
dan kolang-kaling sebagai penstabil. Pada rasio tersebut kandungan solid fat
optimal untuk membentuk struktur rigid/kaku yang terbentuk selama proses aging
yang dihasilkan dari proses solidifikasi/kristalisasi lemak dalam fase minyak yang
mengarah ke struktur flokulasi (El-Rahman et al. 1997). Selain itu, kolang-kaling
dapat mengikat air lebih banyak daripada gelatin sehingga meninggkatkan
viskositas dan disebabkan juga oleh titik leleh VCO yang tinggi, yaitu 23-26°C
(Gunstone 2004) dimana lemak menjadi kristal pada suhu menurun dibawah titik
lelehnya (Nadeem et al. 2010).
Sedangkan pada sampel dengan konsentrasi sunflower oil tinggi maka makin
sedikit kental campuran es krim tersebut (viskositas rendah) karena kandungan
liquid oil yang tinggi dalam campuran es krim (Goh et al. 2006). Hal ini juga
disebabkan oleh sunflower oil tidak menjadi kristal pada suhu aging 4°C karena
titik leleh sunflower oil yang rendah yaitu -18°C (Rowe et al. 2009). Hasil serupa
juga dilaporkan Nadeem et al. (2010), minyak biji anggur (unsaturated oil) yang
memiliki titik leleh dibawah 0°C berkontribusi pada penurunan nilai viskositas
campuran es krim.
Pada Tabel 6 terlihat adanya penurunan nilai viskositas pada sampel 100%
VCO dengan kolang-kaling sebagai penstabil. Hal ini disebabkan kandungan asam
lemak jenuh yang tinggi dalam VCO yang mengakibatkan seluruhnya mengkristal
saat proses aging, dimana saat proses pembekuan dan pengadukan tidak memiliki
liquid oil yang cukup dalam droplet lemak untuk membasahi kristal lemak sehingga
menyebabkan terganggunya pembentukan partial coalescence antara tetesan lemak
yang bertabrakan (Rousseau 2002). Sedangkan pada penstabil gelatin, semakin
tinggi konsentrasi VCO yang ditambahkan maka viskositas semakin meningkat.
Hal ini mungkin disebabkan semakin banyak kandungan asam lemak jenuh maka
kandungan solid fat tinggi sehingga nilai viskositas nya semakin meingkat. Gelatin
yang digunakan sebagai penstabil ini memberikan emulsi yang stabil sehingga
menurunkan kecepatan pembentukan partial coalescence dalam es krim dan belum
optimal. Nilai viskositas dengan kolang-kaling sebagai penstabil memiliki nilai
viskositas yang lebih tinggi daripada dengan gelatin. Hal ini disebabkan kolang-
kaling lebih banyak mengikat air/dapat membuat larutan yang sangat kental dengan
konsentrasi rendah, sedangkan gelatin bersifat larut dalam air dimana semakin
banyak bahan yang larut air maka nilai viskositas kecil (Naiu et al. 2018). Selain
itu juga dipengaruhi oleh berat molekul, semakin tinggi berat molekul maka nilai
viskositas semakin besar (Nasution et al. 2013). Berat molekut galaktomanan dalam
kolang-kaling sebesar 2300 kDa (Lesnichaya et al. 2013) dan sangat tergantung
pada rasio galaktosa dan manosa, sedangkan gelatin berkisar antara 90-300 kDa
(Phillip et al. 2009).

4.3 Analisis Overrun dan pH Es Krim

Overrun es krim yaitu meningkatnya volume campuran es krim dengan
masuknya udara (Scholten, 2014). Gelembung udara terbentuk selama proses
produksi sebagai hasil dari pengadukan campuran es krim (Sung dan Goff 2010).
Udara dalam es mebghasilkan tekstur yang halus dan berpengaruh terhadap sifat
fisik dari kelelehan dan kekerasan es krim (Sofjan dan Hartel 2004). Nilai overrun
dan pH es krim pada sampel es krim disajikan pada Tabel 7. Hasil analisis two way
ANOVA dan Syntax overrun dan pH es krim disajikan pada Lampiran 5 dan 6.
 19

Tabel 7 Pengaruh rasio SO:VCO dan jenis penstabil terhadap overrun dan pH es
krim
Overrun (cP) pH
Rasio
Gelatin Kolang-kaling Gelatin Kolang-
SO:VCO
kaling
aA aA aA
15:0 5,79±0,12 5,06±0,09 6,81±0,01 6,81±0,01aA
aA aA abA
10:5 8,95±0,19 10,90±0,91 6,84±0,01 6,82±0,01aA
aA bB bA
7,5:7,5 11,27±0,23 46,39±0,95 6,86±0,01 6,81±0,01aB
5:10 31,03±4,60bA 55,08±1,12cB 6,66±0,02cA 6,65±0,01bA
cA bA cA
0:15 46,11±1,34 46,46±1,07 6,62±0,02 6,63±0,02bA
Keterangan: Pada baris yang sama,data yang diikuti huruf kapital yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang nyata dari perlakuan jenis penstabil (p<0,05). Pada kolom yang sama,
data yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata dari
perlakuan rasio SO:VCO (p<0,05).
Kemampuan menahan gelembung udara/overrun tertinggi terjadi pada
sampel dengan rasio SO:VCO (5:10) dan kolang-kaling sebagai penstabil,
mengindikasikan pembentukan partial coalescence optimal sehingga terbentuknya
jaringan aggregat lemak yang meningkatkan stabilitas foam/buih (Eisner et al.
2005). Dengan kata lain, jumlah liquid oil optimal untuk mengikat droplet yang
saling bertabrakan sehingga membentuk struktur jaringan berkelanjutan untuk
stabilitas gelembung udara (Fredrick et al. 2010). Hasil yang sama dilaporkan oleh
Mendez dan Goof (2012) bahwa overrun es krim yang mengandung campuran
sunflower oil dan minyak inti sawit 60-80% dapat meningkat dengan meningkatnya
kandungan solid fat.
Sampel es krim dengan konsentrasi sunflower oil tinggi (>50% SO) memiliki
kemampuan buih/foamability rendah sehingga menghasilkan overrun rendah
(Mendez dan Goff 2012) atau karena keberadaan liquid oil yang terlalu banyak
menyebabkan pecahnya gelembung udara dalam es krim sehingga nilai overrun
rendah (Fredrick et al. 2010; Marshall et al. 2003; Takatori et al. 2004). Nilai
overrun yang tinggi menunjukkan kandungan udara dalam campuran es krim tinggi
yang meningkatkan viskositas campuran es krim, destabilisasi lemak yang lebih
besar, dan kecepatan leleh yang rendah (Halim et al. 2014; Sofjan dan Hartel 2004).
Menurut Wilson (1989), coalescence juga meningkat ketika sel-sel udara bergerak
berdekatan melalui gerakan Brown. Pada prinsipnya, koalesensi melibatkan dua
atau lebih gelembung udara dan menghasilkan coalescence/penggabungan struktur
busa. Jadi, ketika koalesensi terjadi sel udara akan bergabung menjadi ukuran yang
lebih besar (Sofjan dan Hartel 2004). Peningkatan nilai overrun mendorong
peningkatan viskositas apparent dari campuran es krim selama pembekuan karena
lebih banyak udara yang dimasukkan (Chang dan Hartel 2002).
Perlakuan rasio sunflower oil:VCO memberikan pengaruh terhadap nilai pH
es krim yang dihasilkan. Hal ini karena perbedaan nilai pH sunflower oil dan VCO
yang cukup besar. Hasil analisis pH es krim diperoleh sekitar 6,63-6,88. Menurut
Arbuckle dan Marshall (1996), pH normal es krim sebesar 6,3. Peningkatan nilai
pH mungkin disebabkan dari peningkatan rasio sunflower oil yang ditambahkan,
nilai pH sunflower oil sebesar 7,38 (Awogbemi et al. 2019) dan nilai pH VCO
sebesar 6,50 (Suryani et al. 2020).
20

4.4 Uji Stabilitas Es Krim

Emulsi disimpan pada suhu 4°C dan 40°C selama satu hari. Sampel emulsi
yang disimpan pada suhu tinggi (40°C) menyebabkan emulsi tidak stabil. Hal ini
karena kerusakan emulsi akibat suhu tinggi dan molekul protein yang ada dalam
susu tidak dapat memberikan stabilitas tinggi terhadap agregasi tetesan, sehingga
menghasilkan pemisahan fase cepat yang jelas.
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10

Gambar 2 Fase pemisahan emulsi F1 dan F6 SO:VCO (15:0), F2 dan F7 SO:VCO

(10:5), F3 dan F8 SO:VCO (7,5:7,5), F4 dan F9 SO:VCO (5:10), F5
dan F10 SO:VCO (0:15) F1- F5 = Gelatin, F6-F10 = Kolang-kaling
pada suhu penyimpanan 40°C
Emulsi dengan kandungan VCO yang paling tinggi menunjukkan fase
pemisahan yang jelas, dimana fase serum di bagian bawah. Selain itu, pada Gambar
2 juga terlihat pengaruh penggunaan penstabil terhadap stabilitas emulsi, dimana
penggunaan gelatin (F1-F5) cenderung lebih stabil dibandingkan dengan
penambahan kolang-kaling (F6-F10) sebagai penstabil. Hal ini disebabkan oleh
galaktomanan dalam kolang-kaling terdegradasi akibat suhu penyimpanan yang
tinggi dan lamanya penyimpanan.
Sedangkan secara visual emulsi pada suhu penyimpanan 4°C (Gambar 3)
relatif stabil, mungkin disebabkan oleh efek droplet minyak yang ada dalam
keadaan padat dan statis pada suhu rendah, sehingga lebih sedikit gerakan dan
tumbukan antara tetesan. Untuk mengetahui stabilitas emulsi pada penyimpanan
suhu 4°C maka dilakukan pengukuran turbiditas emulsi. Turbiditas emulsi
menunjukkan hubungan yang terbalik terhadap ukuran droplet minyak, dimana
turbiditas rendah maka diameter partikel besar atau flokulasi (Aoki et al. 2005).
 21

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10

Gambar 3 Fase pemisahan emulsi F1 dan F6 SO:VCO (15:0), F2 dan F7 SO:VCO

(10:5), F3 dan F8 SO:VCO (7,5:7,5), F4 dan F9 SO:VCO (5:10), F5
dan F10 SO:VCO (0:15) F1- F5 = Gelatin, F6-F10 = Kolang-kaling
pada suhu penyimpanan 4°C
Absorban dari sampel emulsi yang diencerkan diukur pada panjang
gelombang 600 nm (mengukur kekeruhan/turbiditas). Kurva absorbansi terhadap
rasio SO:VCO ditunjukkan pada Gambar 4.
1,2
1
0,8
Absorbans

0,6
0,4
0,2
0
0 5 10 15 20
Konsentrasi VCO

Gambar 4 Turbiditas emulsi setelah satu hari penyimpanan pada suhu 4°C (──
gelatin dan ─── kolang-kaling)
Pada Gambar 4 menunjukkan konsentrasi VCO yang meningkat maka
absorbans emulsi juga meningkat. Nilai absorbans yang lebih tinggi menunjukkan
bahwa emulsi memiliki droplet yang lebih kecil (Scholten 2014). Pengukuran
turbiditas ini tidak memberikan informasi aktual tentang apakah aggregasi dan
coalescence terjadi atau tidak selama penyimpanan karena perbedaan kekeruhan
yang diukur antara sampel dapat disebabkan oleh perbedaan ukuran partikel awal
aslinya (Chalermnon 2013).
Destabilitas lemak dalam es krim ditentukan dengan metode
spektrofotometer dan dinyatakan sebagai fat destabilisation index (FDI). Nilai FDI
ditentukan dengan perbedaan nilai absorbansi antar campuran es krim dengan es
krim yang mencair (Lampiran 7). Nilai FDI tinggi berarti partikel lemak dalam
campuran mengalami destabilisasi lebih signifikan selama proses pembekuan yang
menghasilkan formasi aglomerasi besar dalam es krim. Nilai FDI disajikan pada
Gambar 5.
22

60,00

50,00

40,00

%FDI
30,00

20,00

10,00

0,00
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10
Sampel

Gambar 5 Nilai fat destabilisation index sampel es krim pada suhu -20°C
Tingkat destabilitas lemak tinggi terjadi pada sampel F9, yaitu sebesar
51,62% dan yang terendah pada sampel F6 (100% SO) dengan nilai FDI sebesar
23,13%. Nilai FDI yang tinggi menunjukkan partikel lemak lebih diaglomerasi..
Aglomerasi lemak merupakan pembentukan jaringan lemak yang besar atau
besarnya droplet lemak yang terbentuk dalam berbagai gumpalan lemak. Sampel
dengan nilai FDI tinggi (F9) memiliki kemampuan menstabilkan gelembung udara
ke struktur es krim sehingga menghasilkan overrun yang relatif tinggi dibandingkan
dengan es krim yang mengandung 100% sunflower oil (Mendez dan Goff 2012).
Hasil nalisis ANOVA two way menunjukkan bahwa rasio SO:VCO, jenis
penstabil, dan terdapat interaksi antara rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
memberikan pengaruh terhadap nilai FDI emulsi (Lampiran 8). Pengaruh jenis
penstabil dan rasio SO:VCO terhadap nilai FDI es krim ditunjukkan pada Tabel 8.
Tabel 8 Pengaruh jenis penstabil dan rasio SO:VCO terhadap nilai FDI
FDI (%)
Rasio SO:VCO
Gelatin Kolang-kaling
15:0 23,32±0,11aA 23,12±0,77aA
10:5 27,52±0,33bA 27,93±0,43bA
7,5:7,5 27,90±0,09bA 43,30±0,64cB
cA
5:10 43,09±0,28 51,35±0,18dB
cA
0:15 43,14±0,13 44,13±0,65cB
Keterangan: Pada baris yang sama,data yang diikuti huruf kapital yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang nyata dari perlakuan jenis penstabil (p<0,05). Pada kolom yang sama,
data yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata dari
perlakuan rasio SO:VCO (p<0,05).
Rasio SO:VCO mempengaruhi nilai FDI berkaitan dengan kandungan solid
fat dalam minyak, jika kandungan solid fat optimal maka pembentukan partial
coalescence juga optimal yang menghasilkan destabilisasi/aglomerasi yang besar
yang meningkatkan nilai FDI es krim. Jenis penstabil mempengaruhi nilai FDI
berkaitan dengan berat molekul penstabil. Semakin besar berat molekul penstabil
maka overrun dan viskositas semakin tinggi. Overrun yang tinggi maka
destabilisasi lemak lebih besar yang menghasilkan aglomerasi yang besar. Interaksi
rasio SO:VCO dengan jenis penstabil mempengaruhi nilai FDI berkaitan dengan
kemampuan penstabil dalam menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil berarti
tingkat destabilisasi lemak yang terjadi rendah sehingga menyebabkan nilai FDI
rendah.
 23

4.5 Analisis Kecepatan Leleh Es Krim

Kecepatan leleh merupakan parameter penting yang digunakan untuk
evaluasi stabilitas fisik es krim (Guo et al. 2018). Waktu tetesan pertama sampel es
krim ditunjukkan pada Gambar 6. Ketahanan bentuk es krim saat dihidangkan pada
suhu ruang disajikan pada Lampiran 9.
7

Waktu tetesan pertama (Min)

6
5
4
3
2
1
0
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10
Sampel es krim

Gambar 6 Grafik waktu tetesan pertama sampel es krim

Pada Gambar 6 menunjukkan Sampel F9 memiliki ketahan bentuk yang baik
dengan waktu tetesan pertama yang paling lama, yaitu disekitar menit ke 6. Hal ini
disebabkan oleh ketahanan struktur es krim yang dibentuk dari partial coalescence
optimal. Pembentukan partial coalescence optimal menghasilkan struktur jaringan
aggregate lemak yang baik yang dapat meningkatkan stabilitas foam/buih dalam es
krim sehingga meningkatkan ketahanan leleh es krim.
Sampel es krim dengan penambahan penstabil kolang-kaling lebih baik dalam
ketahanan bentuk dan waktu tetesan pertama yang lebih lambat dibandingkan
sampel dengan penstabil gelatin. Hal ini disebabkan galaktomanan dalam kolang-
kaling dapat mengikat air lebih banyak yang membuatnya tidak dapat bergerak dan
tidak dapat bergerak bebas di antara molekul lain dari campuran es krim, sehingga
menunda pencairan (Fuangpaiboo dan Kijroongojana 2015; Lomolino et al. 2020).
Kecepatan leleh es krim ditunjukan pada Gambar 7.
25
F1
20 F2
F3
Berat tetesan (g)

15
F4
10 F5
F6
5
F7

0 F8
0 10 20 30 40 50 60 70 F9
-5 F10
Waktu (min)

Gambar 7 Laju lelehan es krim terhadap waktu

24

Berdasarkan Gambar 7, sampel es krim dengan 100% sunflower oil (sampel

F1) lebih cepat meleleh dibandingkan sampel yang lain. Hal ini mengindikasikan
hampir tidak ada jaringan struktur yang terbentuk dalam es krim. Dengan kata lain,
tingkat aglomerasi lemak yang terjadi sangat rendah yang menghasilkan struktur
yang lemah dalam es krim. Sedangkan es krim dengan kecepatan leleh rendah
adalah sampel F9 dengan rasio sunflower oil:VCO (5:10).
Sampel Es krim F9 dengan rasio SO:VCO (5:10) menunjukkan sifat leleh
yang rendah dan ketahanan bentuk yang tinggi daripada sampel lain bahkan es krim
yang mengandung 100% VCO. Hal ini karena kandungan solid fat terlalu tinggi
(100% VCO) yang menyebabkan interaksi droplet semakin terbatas yang
mengakibatkan penghambatan pembentukan struktur yang mampu mengikat sel
udara dan serum secara bersamaan (Sung dan Goff 2010). Sedangkan jika semakin
banyak konsentrasi sunflower oil yang ditambahkan maka pembentukan partial
coalescence berkurang yang menyebabkan hilangnya jaringan lemak dalam
struktur es krim yang berakibat pada overrun rendah dan kecepatan leleh tinggi
(Mendez dan Goff 2012).
Sampel F9 memiliki kandungan solid fat optimal maka pembentukan partial
coalescence optimal sehingga terbentuk es krim dengan struktur jaringan baik. Air
dari es yang mencair akan berdifusi dalam fase kental fluida yang tidak membeku
kemudian larutan yang terbentuk ini mengalir ke bawah (efek gravitasi) melalui
elemen-elemen struktural (gumpalan lemak, sel udara, kristal es yang tersisa,
polisakarida dan jaringan) di dalam produk (Lomolino et al. 2020). Oleh karena itu,
ketika es krim membentuk sistem yang terstruktur dengan baik atau membentuk
matriks jaringan internal yang meningkatkan viskositas maka menyebabkan tetesan
akan tertunda dan cairan meleleh berkurang (Lomolino et al. 2020).
Titik leleh lemak yang digunakan juga memiliki pengaruh besar terhadap
karakteristik sifat leleh es krim. VCO memiliki titik leleh sekitar 23-26°C
(Gunstone 2004) dan jika dalam es krim membeku maka memberikan hasil terbaik
dari ketahanan leleh es krim. Telah terlihat bahwa lemak dengan titik leleh yang
lebih rendah akan menghasilkan es krim yang akan meleleh lebih cepat (Nadeem et
al. 2010). Peningkatan kecepatan leleh mungkin dikaitkan dengan titik leleh yang
rendah dari sunflower oil yaitu -18°C (Devi dan Khatkar 2018).
Es krim dengan overrun rendah dapat meleleh dengan cepat, sedangkan es
krim dengan overrun tinggi meleleh dengan perlahan dan memiliki ketahanan leleh
yang baik. Nilai overrun yang tinggi, laju lelehan lebih lambat dikaitkan dengan
penurunan laju perpindahan panas karena volume udara/overrun yang lebih besar
dan juga karena jalur yang lebih berliku dimana cairan leleh harus mengalir (Muse
dan Hartel 2004).

4.6 Analisis Kadar Lemak, Protein, dan Kerbohidrat Es Krim

Hasil analisis kadar lemak, protein, dan karbohidrat sampel es krim disajikan
pada Tabel 8. Hasil analisis two way ANOVA dan Syntax kadar lemak, protein, dan
karbohidrat sampel es krim disajikan pada Lampiran 10, 11, dan 12. Hasil analisis
proksimat terlihat bahwa sampel F2, F3, dan F7 tidak memenuhi SNI es krim 01-
3713-2018 karena kadar lemak nya kurang dari 5% yaitu masing-masing sebesar
1,90, 1,50, dan 2,04. Hal ini terjadi karena pada sampel F2, F3, dan F7 tidak
terbentuk emulsi yang sempurna/terpisah sehingga mempengaruhi perhitungan
 25

kadar lemak pada sampel. Perhitungan AKG dan table informasi label gizi (ILG)
ditunjukkan pada Lampiran 13.
Tabel 9 Pengaruh rasio SO:VCO dan jenis penstabil terhadap nilai gizi es krim
Lemak (%) Protein (%) Karbohidrat (%)
Rasio
Kolang- Kolang- Kolang-
SO:VCO Gelatin Gelatin Gelatin
kaling kaling kaling
8,35±0,47a 9,32±0,13 3,58±0,11 3,80±0,05 27,25±0,52 23,76±0,5
15:0
A aB aA aA aA 1aB
1,89±0,19* 2,03±0,18 3,95±0,22 3,56±0,05 26,22±0,46 29,34±1,3
10:5
bA *bA abA aB aA 1bB
1,50±0,01* 5,95±0,03 4,48±0,06 3,73±0,12 31,22±0,82 25,75±0,6
7,5:7,5 bA cB bA aB bA 8aB
5,47±0,03c 5,99±0,03 5,13±0,20 3,02±0,03 25,30±1,10 30,71±0,8
5:10
A dB cA bB aA 3bB
7,45±0,37d 6,80±0,01 3,66±0,31 3,31±0,06 35,31±1,31 24,86±1,0
0:15
A eB aA abB cA 5aB
Keterangan:*tidak memenuhi standar SNI. Pada baris yang sama,data yang diikuti huruf kapital
yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata dari perlakuan jenis penstabil
(p<0,05). Pada kolom yang sama, data yang diikuti huruf kecil yang berbeda
menunjukkan perbedaan yang nyata dari perlakuan rasio SO:VCO (p<0,05).

4.7 Analisis Sensori Es Krim dengan Metode CATA

Sebanyak 30 orang panelis dengan 66,67% perempuan dan 33,33% laki-laki.
Intensitas konsumsi es krim panelis dalam satu minggu dilihat pada Gambar 8.

7% 7% 10%

30%

46%

<1 1 sampai 2 3 sampai 4 5 sampai 6 >6

Gambar 8 Intensitas konsumsi es krim selama 1 minggu

Intensitas konsumsi es krim panelis selama satu minggu tertinggi yaitu pada
3-4 kali/ minggu konsumsi es krim dengan presentase 46%. Panelis ini diharapkan
dapat mendeskripsikan es krim ideal menurut panelis berdasarkan daftar atribut
yang diuji.
Karakteristik sensori smapel es krim didapatkan melalui Cochran’s Q test dan
correspondence analysis. Cochran’s Q test dengan multiple pairwise comparisons
Marascuilo membandingkan masing-masing atribut sensori pada sampel es krim
dengan taraf uji 5%, sedangkan correspondence analysis merepresentasikan sampel
es krim ideal dengan atribut sensori yang dimiliki (Meyners et al. 2013). Hasil
Cochran’s Q test (Lampiran 16) menunjukkan bahwa seluruh atribut sensori pada
26

masing-masing produk berbeda nyata pada taraf uji 5% kecuali iciness dan sweet
afterness.
Data eigenvalue menunjukkan berapa banyak variabel. Semakin besar nilai
eigenvalue, semakin baik karena semakin banyak variabel yang dapat dijelaskan
oleh F1 dan F2. Data eigenvalues disajikan pada Gambar 9.
Scree plot
0,2 100

0,15 80
Eigenvalue

Inertia (%)
60
0,1
40
0,05 20
0 0
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10
axis
Gambar 9 Grafik eigenvalue uji CATA
Presentase kumulatif menunjukkan seberapa banyak variabel yang dapat dijelaskan
oleh faktor-faktor. Nilai yang diperoleh sebesar 94%. Nilai ini sudah tergolong
sangat baik yang artinya telah menggambarkan 94% data yang dimiliki. Nilai
tersebut memenuhi kriteria lebih dari 70%.
Selanjutnya data correspodence analysis diperoleh pada uji CATA yang
menggambarkan produk uji dan produk ideal dalam sebuah peta biplot sesuai
dengan atribut sensori yang dimiliki (Meyners et al 2013). Panelis memberikan
presepsi mengenai profil sensori es krim ideal yang digambarkan pada peta
correspodence analysis. Gambar 10 menunjukkan korelasi antara es krim ideal
menurut panelis dengan kesepuluh sampel berdasarkan atribut yang diuji.
Symmetric plot
(axes F1 and F2: 94,96 %)
0,6

0,4
Coconut flavor
F3
Thickness F10
F2 (12,60 %)

0,2
F7
Sweet
Skim milk Mouth coating
powder F8 F4 aftertaste
F9 F5 Bitter
0 aftertaste
Spoondability
Ideal Iciness F2
Softness Sweetness
-0,2 Greasiness
F6
Homogenity F1
-0,4
-0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8
F1 (82,36 %)
Attributes Products

Gambar 10 Representasi profil sensori es krim ideal menurut panelis

 27

Menurut peta analisis pada Gambar 10, produk es krim yang ideal seharusnya
memiliki sifat spoondability, softness, sweetness, dan homogenity yang kuat. Tidak
ada sampel es krim yang diuji yang berada pada kuadran yang sama dengan sampel
ideal. Sampel F9 merupakan sampel letaknya paling dekat terhadap sampel ideal
menurut panelis meskipun tidak berada dalam suatu kuadran yang sama. Sampel
F9 memiliki nilai atribut sensori softness, sweetness, homogenity, dan spoondability
yang paling tinggi diantara sampel F4, F5, F8, dan F10 sehingga sampel tersebut
berada paling dekat dengan sampel ideal. Sampel F1 dan F6 dominan pada atribut
grasiness dan sweetness, sehingga titik sampel tidak terlalu jauh dari ideal tetapi
tidak sedekat sampel F9. Sampel F2, F3, dan F7 paling jauh dari sampel es krim
ideal karena sampel F2, F3, dan F7 memiliki emulsi tidak homogen sehingga tidak
termasuk dalam es krim ideal. Hasil correspondence analysis (CA) juga
menunjukkan bahwa sampel es krim dengan penambahan VCO yang semakin
banyak lebih mendekati produk es krim yang ideal.
Penalty analysis mengidentifikasi atribut sensori yang berpotensi untuk
menurunkan atau meningkatkan kesukaan sehingga dapat digunakan untuk
pengembangan produk. Menurut Ares et al (2010), pengujian dilakukan dengan
melibatkan respon konsumen terhadap produk yang dibandingkan dengan produk
ideal sehingga pengaruh atribut terhadap kesukaan (hedonik) dapat diketahui.
Kategori atribut pada penalty analysis terbagi menjadi tiga, yaitu must have, nice to
have, dan must not have. Penalty analysis menggunakan the 20% cutoff theory
berdasarkan prinsip Pareto, yaitu “80% akibat disebabkan oleh 20% penyebab
(Plaehn 2012).
Atribut sensori must have adalah atribut sensori yang tidak ditemukan pada
produk nyata padahal atribut sensori tersebut diinginkan konsumen pada produk
ideal, atribut nice to have adalah atribut yang tidak harus ada pada produk ideal
tetapi diterima jika terdapat pada produk nyata. Sedangkan atribut must not have,
yaitu atribut yang diindikasikan tidak diperlukan karena keberadaannya dapat
menurunkan kesukaan panelis terhadap produk (Meyners et al. 2013).
Analisis atribut must have didasarkan pada kondisi P(No)|(Yes) dan
P(Yes)|(Yes). P(No)|(Yes) adalah kondisi saat suatu atribut sensori tidak ada pada
sampel es krim tetapi diinginkan pada es krim ideal, sedangkan P(Yes)|(Yes) adalah
kondisi saat suatu atribut sensori ada baik pada sampel dan es krim ideal. Nilai
kesukaan dari kedua kondisi tersebut dirata-ratakan dan selisih dari keduanya
disebut mean drops. Nilai mean drops yang positif menunjukkan peningkatan nilai
kesukaan, sebaliknya mean drops negatif menunjukkan penurunan nilai kesukaan.
Suatu atribut sensori berpotensi menjadi atribut sensori must have apabila atribut
sensori tersebut memiliki kondisi P(No)|(Yes) lebih dari 20% dan nilai mean drops
positif.
Hasil analisis atribut sensori must have pada sampel es krim (Lampiran 17),
atribut sensori yang memiliki P(No)|(Yes) lebih dari 20% dan mean drops positif
adalah iciness, softness, spoondability, homogenity, coconut flavor, sweetness, dan
skim milk powder. Visualisasi analisis atribut sensori must have disajikan pada
Gambar 11. Pada grafik tersebut, atribut sensori must have harus memiliki nilai
koordinat X (%P(No)|(Yes)) lebih dari 20% dan nilai koordinat Y (mean drops)
positif (Meyners et al. 2013). Semakin tinggi nilai koordinat X (%P(No)|(Yes)) dan
Y (mean drops) atau posisi atribut sensori semakin berada di atas kanan grafik,
maka semakin baik atribut sensori tersebut untuk dimiliki (must have).
28

Mean drops vs %
2,5

2 Thickness
Sweetness Softness Homogenity
1,5 Spoondability
Mean drops

Coconut Skim milk…

Iciness
flavor
1 Sweet
aftertaste
0,5

0
0 20 40 60 80 100 120
-0,5 %
P(No)I(Yes)

Gambar 11 Kurva analisis atribut must have pada sampel es krim

Berdasarkan Gambar 11, atribut sensori yang melewati garis 20% (garis
putus-putus pada grafik) dan nilai koordinat Y (mean drops) positif adalah
sweetness (1,7067), softness (1,7486), homogenity (1,5773), spoondability (1,5669),
skim milk powder (1,3702), coconut flavor (1,2623), dan iciness (1,2093). Nilai-
nilai tersebut menunjukkan bahwa keberadaan sweetness, softness, homogenity,
spoondability, skim milk powder, coconut flavor, dan iciness meningkatkan
kesukaan panelis masing-masing sebesar 1,7067, 1,7486, 1,5773, 1,5669, 1,3702,
1,2623, dan 1,2093 poin. Nilai koordinat Y (mean drop) positif tersebut signifikan
pada taraf uji 5%.
Atribut nice to have dan must not have adalah atribut sensori yang ditemukan
pada produk nyata tetapi sebenarnya tidak ada pada produk ideal (Meyners et al.
2013). Atribut sensori tersebut diceklis pada kuesinor CATA saat panelis mencicipi
sampel es krim tetapi tidak diceklis pada pertanyaan persepsi es krim ideal.
Perbedaan dari atribut sensori nice to have dan must not have adalah pada atribut
nice to have meningkatkan kesukaan panelis sedangkan must not have, atribut
tersebut dapat menurunkan kesukaan panelis. Analisis atribut nice to have dan must
not have didasarkan pada kondisi P(No)|(No), yaitu kondisi saat suatu atribut
sensori tidak ada pada sampel dan presepsi sampel ideal dan P(Yes)|(No), kondisi
saat suatu atribut sensori ada pada sampel namun tidak ada pada es krim ideal. Suatu
atribut sensori berpotensi menjadi atribut nice to have atau must not have apabila
atribut sensori tersebut memiliki kondisi P(Yes)|(No) lebih dari 20%, jika nilai
mean drops positif maka dikategorikan sebagai atribut sensori nice to have, namun
jika nilai mean drops negatif maka dikategorikan ke dalam atribut sensori must not
have.
Hasil analisis atribut sensori nice to have dan must not have pada sampel es
krim (Lampiran 18) adalah iciness, greasiness, mouth coating, sweet aftertaste,dan
bitter aftertaste untuk atribut sensori nice to have, sedangkan atribut sensori must
not have adalah thickness. Analisis atribut sensori nice to have dan must not have
pada sampel es krim divisualisasikan dengan grafik pada Gambar 12.
 29

Mean drops vs %
2
1,5 Iciness Bitter aftertaste
Greasiness
1 Sweet
0,5 aftertaste Mouth coating
Mean drops
0
-0,5 0 20 40 60 80 100 120
Coconut flavorThickness
-1
-1,5
-2
-2,5
Softness
-3
%
P(Yes)I(No)
Gambar 12 Kurva analisis atribut nice to have dan must not have
Pada kurva tersebut, atribut sensori nice to have dan must not have harus
memiliki X (%P(No)|(Yes)) lebih dari 20% (melewati garis putus-putus pada
grafik). Atribut sensori nice to have harus memiliki nilai koordinat Y (mean drops)
positif, sedangkan atribut sensori must not have harus memiliki nilai koordinat Y
(mean drops) negatif (Meyners et al. 2013). Pada Gambar 12 menunjukkan bahwa
thickness (-0,4206) merupakan atribut must not have, berarti thickness dapat
menurunkan kesukaan panelis sebesar 0,4206 poin. Sedangkan atribut nice to have
adalah iciness (1,6481), sweet aftertaste (0,7000), bitter aftertaste (1,1426),
greasiness (1,0275), dan mouth coating (0,9145), berarti atribut iciness, sweet
aftertaste, bitter aftertaste, greasiness, dan mouth coating dapat meningkatkan
kesukaan panelis masing-masing sebesar 1,6481, 0,7000, 1,1426, 1,0275, dan
0,9145 poin. Atribut-atribut sensori yang termasuk dalam atribut sensori nice to
have dan must not have signifikan pada taraf uji 5%.
4.8 Analisis Preference mapping
Peta kesukaan panelis terhadap sampel es krim didapatkan menggunakan
preference mapping tools pada perangkat lunak XLSTAT 2014. Analisis data
preference mapping menghasilkan contour plot yang menggambarkan presentase
panelis yang memberikan nilai kesukaan diatas rata-rata. Pada Gambar 13,
presentase panelis yang memberikan nilai kesukaan di atas rata-rata terhadap
produk meningkat dari area kurva berwarna biru tua, biru muda, hijau, kuning, dan
merah. Seluruh panelis (100%) memberikan nilai kesukaan diatas rata-rata pada
produk F4, F5, F8, F9, dan F10. Sedangkan pada produk F1 hanya 67% panelis
yang memberikan nilai kesukaan diatas rata-rata. Produk F2, F3, F6, dan F7 tidak
ada satupun (0%) panelis yang memberikan nilai kesukaan diatas rata-rata.
30

Contour plot

F1

Sweetness
80%-100%
Sweet F6 Spoondability 60%-80%
Iciness
aftertaste F8 Homogenity 40%-60%
F2

Greasiness F5 20%-40%
Mouth F4 Softness
coating Thickness 0%-20%
Bitter Coconut
aftertaste F7 flavor F9
F10
F3 Skim milk
F2
powder
1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 41 45 49 53 57 61 65 69 73 77 81 85 89 93 97
F1

Gambar 13 Peta kesukaan panelis terhadap sampel es krim

Kesukaan panelis terhadap suatu produk dipengaruhi oleh profil sensori yang
dimiliki oleh produk tersebut. Bila dihubungkan dengan hasil correspondence
analysis mengenai profil sensori sampel es krim, produk F9 memiliki profil sensori
yang mirip dengan es krim ideal. Korelasi antar atribut sensori pada produk dan
korelasi atribut sensori dengan kesukaan panelis dihubungkan oleh vertical data
analysis. Korelasi positif suatu atribut sensori dengan kesukaan menunjukkan
bahwa keberadaan atribut sensori tersebut dapat meningkatkan kesukaan panelis.
Atribut sensori yang memiliki korelasi positif dengan kesukaan antara lain softness,
spoondability, homogenity, coconut flavor, sweetness, dan skim milk powder
(Lampiran 19). Atribut sensori yang memiliki korelasi negatif dengan kesukaan
dapat menurunkan kesukaan panelis, antara lain thickness, iciness, greasiness,
mouth coating, sweet aftertaste, dan bitter aftertaste (Lampiran 19). Dapat dilihat
pada Lampiran 16, tidak ada korelasi atribut sensori pada sampel es krim dengan
kesukaan panelis yang signifikan terhadap nol pada taraf uji 5%. Hal tersebut
menunjukkan bahwa tidak ada atribut sensori pada sampel es krim yang benar-
benar mengendalikan kesukaan panelis atau tidak ada atribut sensori yang secara
signifikan berperan dalam meningkatkan atau menurunkan kesukaan panelis.
4.9 Analisis Morfologi Es Krim dengan Transmission Eletron Microscope
(TEM)
Struktur atau komponen yang ditemukan di es krim antara lain 1. Serum, yaitu
air yang mengandung gula dan garam terlarut serta fase air dari protein dan
penstabil, 2. kristal es, komponen es krim dengan rata-rata ukuran antara 35-45 μm,
3. gelembung udara atau buih yang tersebar sepanjang emulsi dan dibentuk dari
penggabungan sebagian globula lemak yang dapat menahan permukaan dan titik
leleh es krim (Goff 2002) dan lebih dari setengah volume es krim adalah udara
dengan rata-rata ukuran yang sering ditemukan antara 20-25 μm, 4. globula lemak
dan gabungan globula lemak yang merupakan droplet individu emulsi antara 0,5-2
 31

atau 3 μm dengan rata-rata ukuran 0,8 μm, ukuran gabungan globula lemak setelah
pembekuan/hasil dari partial coalescence antara 5-10 μm hingga 70-80 μm, serta
beberapa ada yang lebih dari 100 μm, dan 5. protein/struktur penstabil es krim
mengandung campuran kasein dan whey protein, kasein ditemukan dalam bentuk
misellar ukuran 0,3-0,4 μm (Goff dan Hartel 2013). Sampel es krim F9 dianalisis
morfologinya karena memiliki sifat fisikokimia yang baik dan sensori yang
mendekati es krim ideal dan paling disukai panelis. Hasil analisis TEM ditunjukkan
pada Gambar 14.

Misel kasein
(0,3-0,4 μm)
Larutan dari
bahan terlarut

Membran campuran
dari protein dan Globula lemak
pengemulsi (2-3 μm)

Gambar 14 Hasil analisis TEM (A) Morfologi sampel F9, (B) Ilustrasi struktur es
krim (Goff dan Hartel 2013)
32

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Es krim dengan rasio minyak biji bunga matahari (SO) dan minyak kelapa
murni (VCO) (5:10) serta kolang-kaling sebagai penstabil memiliki sifat fisik yang
baik, antara lain memiliki waktu tetesan pertama yang lebih lama/ketahanan bentuk
yang baik, kecepatan leleh yang lebih lambat, viskositas dan overrun yang tinggi
dibandingkan dengan sampel lainnya. Analisis sensori dengan metode CATA
menunjukkan bahwa es krim ideal memiliki atribut sensori dominan, yaitu
sweetness, softness, spoondability, dan homogenity. Sampel F9 mendekati produk
es krim ideal menurut panelis karena memiliki nilai atribut sensori es krim ideal
yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lain. Es krim dengan rasio SO:VCO
(5:10) dan kolang-kaling sebagai penstabil dapat dikembangkan sebagai inovasi
dalam pembuatan vegan es krim.

5.2 Saran
Diperlukan analisis lebih lanjut untuk menentukan umur simpan sampel es
krim dan analisis morfologi es krim dengan thin section TEM-cryo (freeze
substitution and low temperature embedding) untuk mengetahui struktur es krim
(kristal es dan gelembuung udara/buih).

DAFTAR PUSTAKA

Adams J, Williams A, Lancaster B, Foley M. 2007. Advantages and uses of check-

all-that-apply responces compared to traditional scaling of attributes for
salty snacks. 7th Pangborn sensory science symposium. Minneapolis (USA).
Aoki T, Decker EA, McClements DJ. 2005. Influence of environmental stresses on
stability of O/W emulsions containing droplets stabilized by multilayered
membranes produced by layer-by layer electrostatic deposition technique.
Food Hydrocolloids. 19(2):209-220
Arbuckle MS, Marshall RT. 1996. Ice Cream, 5th ed. New York: Chapman dan Hall.
Ares G, Barreio C, Deliza R, Gimenez A, Gambaro A. 2010. Application of a
check-all-that-apply question to the development of chocolate milk desserts.
Journal of Sensory Studies. 25:67-86.
Ashari S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Berbuahan Tropis Indonesia.
Yogyakarta: Andi Press.
Awogbemi O, Onuh EI, Inambao FL. 2019. Comparative study of properties and
fatty acid composition of some neat vegetable oils and waste cooking oils.
International Journal of Low-Carbon Technologies. 14:417-425.
[AOAC] Analysis of Association Analitical Chemistry. 2005. Official Methods of
Analysis of Association Analitical Chemistry. Arlington (GB): AOAC Inc.
[APCC] Asian Pasific Coconut Community. 2009. APCC Quality Standards Virgin
Coconut Oil. Jakarta: APCC Inc.
Benjamins J, Vingerhoeds MH, Zoet FD, de Hoog EHA, van Aken GA. 2009.
Partial coalescence as a tool to control sensory perception of emulsions.
Food Hydrocolloids. 23(1):102-115.
Bowden J. 2004. Living the Low Carb Life: From Atkins to the Zone: Choosing the
Diet That’s Right for You. New York: Sterling Publishing Co.
 33

Cahyadi W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Baahan Tambahan Pangan. Ed

ke-2. Jakarta: Bumi Aksara.
Cerqueira MA, Pinheiro AC, Souza BWS, Lima AMP, Ribeiro C, Miranda C,
Teixeira JA, Moreira RA, Coimbra MA, Goncalves MP, et al. 2009.
Extraction, purification, and characterization of galactomannans from non-
traditional sources. Carbohydrate Polymers. 408-414.
Chalermnon N. 2013. Properties of oil in water emulsions and ice cream made from
coconut milk. [Disertasi]. Massey University. New zealand.
Chang Y, Hartel RW. 2002. Stability of air cells in ice cream during hardening and
storage. Journal of Food Engineering. 55:59-70.
Choo SY, Leong SK, Lu FSH. 2010. Physicochemical and sensory properties of ice
cream formulates with virgin coconut oil. Food Science and Technology
International. 16(6):531–541.
Cook KLK, Hartel RW. 2010. Mechanisms of Ice Crystallization in Ice Cream
Production. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
9:213–222.
deMan JM, deMan L. 2002. Texture of fats. Physical properties of lipids.
Marangoni AG, Narine SS, editor. New York: Marcel Dekker.
Devi A, Khatkar B. 2018. Effects of fatty acids composition and microstructure
properties of fats and oils on textural properties of dough and cookie quality.
Journal of Food Science and Technology. 55(1):321-330.
Dooley L, Lee YS, Meullenet JF. 2010. The application od check-all-that-apply
(CATA) consumer profiling to preference mapping of vanilla ice cream and
its comparison to classical external preference mapping. Food Quality and
Preference. 21:395-401.
Eisner MD, Wildmoser H, Windhab EJ. 2005. Air cell microstructuring in a high
viscous ice cream matrix. Colloids and Surface APhysicochemical and
Engineering Aspects. 263(1-3):309-399.
El-Rahman AMA, Madkor SA, Ibrahim FS, dan Kilara A. 1997. Physical
characteristics of frozen desserts made with cream, anhydrous milk fat, or
milk fat fractions. Journal of Dairy Science. 80(9):1926-1935.
Fatemeh A, Bakr SA, dan Salihin BA. 2016. Effects of the replacement of cow milk
with vegetable milk on the count of probiotics and changes in sugar and
amino acid contents in fermented ice creams. LWT - Food Science and
Technology. 16(2):1–35.
Faye P, Bremaud D, Teillet E, Coucoux P, Giboreau A, Nicod H. 2006. An
alternative to external preference mapping based on consumer perceptive
mapping. Food Quality and Preference. 17:604-614.
Fredrick E, Walstra P, Dewettinck K. 2010. Factors governing partial coalescence
in oil-in-water emulsions. Advances in Colloid and Interface Science.
153(1-2):30-42.
Fuangpaiboon N, Kijroongrojana K. 2015. Qualities and sensory characteristics of
coconut milk ice cream containing different low glycemic index (GI)
sweetener blends. International Food Research Journal. 22(3):1138-1147.
Fuangpaiboon N, Kijroongrojana K. 2017. Sensorial and physical properties of
coconut-milk ice cream modified with fat replacers. Maejo International
Journal Science. Technology. 11(2):133–147.
34

Goff H, Hartel RW. 2013. Ice Cream Seventh Edition (Seventh). London: Springer
New York Heidelberg Dordrecht London.
Goff HD. 2002. Formation and stabilisation of structure in ice-cream and related
products. Current Opinion in Colloid and Interface Science. 7:432–437.
Goh KKT, Ye A, Dale N. 2006. Characterisation of ice cream containing flaxseed
oil. International Dairy Journal. 9(11):817-829.
Goral M, Kozłowicz K, Pankiewicz U, Góral D, Kluza F, Wójtowicz A. 2018.
Impact of stabilizers on the freezing process and physicochemical and
organoleptic properties of coconut milk-based ice cream. LWT - Food
Science and Technology. 92:516–522.
Granger C, Barey P, Veschambre P, dan Cansell M. 2005. Physicochemical
behavior of oil in water emulsions: influence of milk protein mixtures,
glycerol ester mixtures and fat characteristics. Colloids and Surfaces B:
Biointerfaces. 42(3-4):235-243.
Guo Y, Zhang X, Hao W, Xie Y, Chen L, Li Z, Feng X. 2018. Nano-bacterial
cellulose/soy protein isolate complex gel as fat subtitute in ice cream model.
Carbohydrate Polymers. 198:620–630.
Gunstone FD. 2004. The chemistry of oils and fats: sources, composition, properties
and uses. Blackwell publishing Ltd, Oxford, UK.
Halim HRA, Shukri WHZ, Lani MN, and Sarbon NM. 2014. Effect of different
hydrocolloids on the physicochemical properties, microbiological quality
and sensory acceptance of fermented cassava (tapai ubi) ice cream.
International Food Research Journal. 21(5):1825-1836.
Herawati H. 2018. Potensi hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk
pangan dan nonpangan bermutu. Jurnal Litbang Pertanian. 37(1):17-25.
Karouw S, Indrawanto C, dan Kapu’allo M. 2014. Karakteristik Virgin Coconut Oil
dengan Metode Sentrifugasi pada Dua Tipe Kelapa. Buletin Palma.
15(2):128–133.
Karouw S, Trivana L, Barlina R, Santosa B. 2016. Hidrolisis enzimatis minyak
kelapa dengan lipase dari Rhyzomucor miehei. Buletin Palma. 17(1):35-40.
Katja DG. 2012. Kualitas minyak bunga matahari komersial dan minyak hasil
ekstraksi biji bunga matahari (Helianthus annuus L.). Jurnal Ilmiah Sains.
12(1):59-64.
Kern M, Lagomarcino ND, Misell LM, dan Schuster V. 2000. The effect of
medium-chain triacylglycerols on the blood lipid profile of male endurance
runners. Journal Nutritional Biochemistry. 11:288–292.
Kurultay S, Oksuz O, dan Gokcebag O. 2010. The influence of different total solid,
stabilizer and overrun levels in industrial ice cream production using
coconut oil. Journal of Food Processing and Preservation. 34:346–354.
https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2009.00418.x.
Igutti AM, Pereira ACI, Fabiano L, Silva RAF, Ribeiro EP. 2011. Subtitution of
ingredients by green coconut (Cocos nucifera L) pulp in ice cream
formulation. Procedia Food Science. 1:1610-1617.
Lehninger AL. 1993. Dasar-dasar Biokimia Jilid I. Maggy T, penerjemah. Jakarta:
Erlangga.
Lesnichaya MV, Aleksandrova GP, Sukhov BG, Rokhin AV. 2013. Molecular
weight characteristics of galactomannan and carrageenan. Chemistry of
Natural Compounds. 49(3):405-410.
 35

Lim CW, Norziah MH, Lu HFS. 2010. Effect of flaxseed oil towards
physicochemical and sensory characteristic of reduced fat ice creams and its
stability in ice creams upon storage. International Food Research JJournal.
17:393-403.
Lioe HN, Faridah, DN, Yuliana ND, Kusnandar, F, Suliantari, Purnomo EH,
Suyatma NE. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Pangan Lanjut. Edisi
Keempat. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB.
Lomolino G, Zannoni S, Zabara A, Lio MD, Iseppi AD. 2020. Ice recrystallisation
and melting in ice cream with different proteins levels and subjected to
thermal fluctuation. International Dairy Journal. 100:1-9.
Marina AM, Che Man YB, dan Nazimah SAH. 2009. Chemical Properties of Virgin
Coconut Oil. Journal of the American Oil Chemists' Society. 86:301–307.
Marshall RT, Goff HD, Hartel RW. 2003. Ice Cream. Ed. ke-6. New York: Plenum
Publishers.
Mathur NK. 2012. Inductrial Galactomannan Polysaccharides. Florida: CRC Press.
Mendez V, Goff HD. 2011. Enhancement of fat colloidal interactions for the
preparation of ice cream high in unsaturated fat. International Dairy
Journal. 21:540-547.
Mendez V, Goff HD. 2012. Fat structure in ice cream: A study on the types of fat
interactions. Food Hydrocolloids. 29(1):152-159.
Meyners M, Castura JC, Carr BT. 2013. Existing and new approaches for the
analysis of CATA data. Foor Quality Preference. 30:209-319.
Mikkonen KS, Maija T, Peter C, Chunlin X, Hannu R, Stefan W, Bjarne H, Kevin
BH, Madhav PY. 2009. Mannan as stabilizers of oil in water beverage
emulsions. LWT-Food Science and Technology. 42:849-855.
Muchtadi TR, Sugiyono. 2008. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bandung:
Alfabeta.
Muse MR, Hartel RW. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate
and hardness. Journal of Dairy Science. 87(1):1-10.
Nadeem M, Abdullah M, dan Ellahi MY. 2010. Effect of incorporating rape seed
oil on quality of ice cream. Mediterranean Journal of Nutrition and
Metabolism. 3:121–126. https://doi.org/10.1007/s12349-010-0012-0.
Naiu AS, Yusuf N. 2018. Nilai sensoris dan viskositas skin cream menggunakan
gelatin tulang tuna sebagai pengemulsi dan humektan. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia. 21(2):199-207.
Narine S.S. Marangoni A.G. 1999. Mechanical and structural model of fractal
networks of fat crystals at low deformations. Physical Review. 60(6):6991-
7000.
Nasution ZH, Agusnar Z, Alfian, Wirjosentono, B. 2013. Pengaruh viskositas
kitosan dan berbagai berat molekul terhadap pembuatan kitosan
nanopartikel menggunakan Ultrasonic Bath. Jurnal Teknologi Kimia
Unimal. 2(2):68-79.
Nevin KG, Rajamohan T. 2004. Beneficial effects of virgin coconut oil on lipid
parameters and in vitro LDL oxidation. Clinical Biochemistry. 37:830-835.
Phillip GO, Williams P.A. 2009. Handbook of Hydrocolloids. 2nd Edition.
Washington DC: CRC Press.
36

Reena MB, Reddy SRY, Lokesh BR. 2009. Changes in triacylglycerol molecular
species and thermal properties of blended and interesterified mixtures of
coconut oil or palm oil with rice bran oil or sesame oil. European Journal
of Lipid Science and Technology. 111(4):346-357.
Rindengan B. 2015. Ekstrak galaktomanan pada daging buah kelapa dan ampasnya
serta manfaatnya untuk pangan. Jurnal Perspektif. 14(1):37-49.
Rousseau D. 2002. Fat crystal behavior in food emulsions. Physical properties of
lipids. 1st ed. New York: Marcel Dekker.
Rowe RC, Sheskey PJ, Quinn ME. 2009. Handbook of Pharmaceutical Excipients
6th Edition. London: Pharmaceutical Press.
Runtunuwu SD, Assa J, Rawung D, Kumolontang W. 2011. Kandungan kimia
daging dan air buah sepuluh tetua kelapa Dalam komposit. Buletin Palma.
12(1):57-65.
Sarmi, Ratnani RD, Hartati I. 2016. Isolasi senyawa galaktomanan buah aren
(Arenga pinnata) Menggunakan beberapa jenis abu. Momentum. 12(1):21-
25.
Scholten E. 2014. Particulate produ.cts-tailoring properties for optimal
performance-chapter Ice Cream. Switzerland: Springer International
Publishing Switzerland. https://doi.org/10.1007/978-3-319-00714-4
Sofjan RP, Hartel RW. 2004. Effects of overrun on structural and physical
characteristics of ice cream. International Dairy Journal. 14:255-262
Srivastava Y, Semwal AD, Swamy MSL. 2013. Hypocholesterimic effects of cold
and hot extracted virgin coconut oil (VCO) in comparison to commercial
coconut oil: evidence from a male wistar albino rat model. Food Science
and Biotechnology. 22(6):1501-1508.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Es Krim. SNI 01-3713-2018.
Sung KK dan Goff HD. 2010. Effect of solid fat content on structure in ice creams
containing palm kernel oil and high oleic sunflower oil. Journal of Food
Science. 75(3):274-279.
Suryani S, Sariani S, Earnestly F, Marganof M, et al. 2020. A comparative study of
virgin coconut oil, coconut oil and palm oil in terms of their active
ingredients. Processes. 402(8):1-11.
Syed QA, Anwar S, Shukat R, dan Zahoor T. 2018. Effects of different ingredients
on texture of ice cream. Journal of Nutritional Health dan Food
Engineering, 8(6):422–435. https://doi.org/10.15406/jnhfe.2018.08.00305.
Takatori T, Shimono N, Higaki K, Kimura T. 2004. Evaluation of sustained release
suppositories prepared with fatty base including solid fats with high melting
points. International Journal of Pharmaceutics. 278(2):275-282.
Tarigan JBr. 2012. Karakterisasi edible film yang bersifat antioksidan dan
antimikroba dari galaktomanan kolang-kaling (Arenga Pinnata) yang
diinkorporasi dengan minyak atsiri daun kemangi (Ocimum Bacilicum L.).
[disertasi]. Medan.Universitas Sumatra Utara,
Trivana L, Wungkana J. 2019. Substitusi lemak susu dengan Virgin Coconut Oil
terhadap mutu es krim. Buletin Palma. 20(2):101-109.
Vanapalli SA, Coupland JN. 2001. Emulsions under shear-the formation and
properties of partially coalesced lipid structures. Food Hydrocolloids. 15(4-
6):507-512.
 37

Vereecken J, Foubert I, Meeussen W, Lesaffer A, Dewettinck K. 2009. Fat

structuring with partial acylglycerols: Effect on solid fat profiles. European
Journal of Lipid Science and Technology. 111(3):259-272.
Violisa A, Nyoto A, dan Nurjanah N. 2012. Penggunaan rumput laut sebagai
stabilizer es krim susu sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan.
35(1):103–114.
Vysakh A, Ratheesh M, Rajmohanan TP, Pramod C, Premlal S, Girish B, dan Sibi
PI. 2014. Polyphenolics isolated from virgin coconut oil inhibits adjuvant
induced arthritis in rats through antioxidant and anti-inflammatory action.
International Immunopharmacology. 20(1):124–130.
Ward AG, Courts. 1977. The Science and technology of Gelatin. New York:
Academic Press.
Wilson AJ. 1989. Foams: Physics, Chemistry, and Structure. New York: Springer.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Worch T, Le S, Punter P. 2010. How reliable are the consumers? Comparison of
sensory profiles from consumers and experts. Food Quality and Preference.
21:309-318
38

LAMPIRAN
 39

Lampiran 1 Profil asam lemak VCO DME ulangan 1 dan 2

U1

U2
40

Lampiran 2 Profil asam lemak sunflower oil ulanUgan 1 dan 2

U1

U2
 41

Lampiran 3 Uji ANOVA two way nilai viskositas es krim sebelum aging

Uji Hipotesis:
1. Apakah jenis penstabil mempengaruhi nilai viskositas sebelum aging?
2. Apakah rasio SO:VCO mempengaruhi nilai viskositas sebelum aging?
3. Apakah terdapat interaksi antara jenis penstabil dan rasio SO:VCO dalam
mempengaruhi nilai viskositas sebelum aging?
Nilai viskositas sampel es krim sebelum aging
Perlakuan Rasio SO:VCO
Kelompok
15:0 10:5 7,5:7,5 5:10 0:15
14,3 14,1 17,3 18,7 19,2
Gelatin
14,1 14,2 17,0 18,5 19,5
15,0 16,2 18,1 19,9 19,6
Kolang-kaling
14,1 16,0 18,6 20,2 19,4
Variabel Bebas:
x Jenis penstabil (2 taraf): gelatin dan kolang-kaling
x Rasi SO:VCO (5 taraf): 15:0, 10:5, 7,5:7,5, 5:10, dan 0:15
Variabel Terikat Nilai viskositas sebelum aging
Model linier: Yijk = μ +αi+βj+(αβ)ij+€ijk
Yijk = Nilai viskositas yang dihasilkan dari perlakuan rasio SO:VCO ke –i dan
jenis penstabil ke –j
μ = Rata-rata
α = Pengaruh perlakuan rasio SO:VCO ke-i
β = Pengaruh jenis penstabil ke-j
αβ = Interaksi perlakuan rasio SO:VCO ke-i dan jenis penstabil ke-j
€ijk = Galat
Hipotesis statistik:
H0: μA= μB= μC
H1: μi≠ μj; i, j = A , B, atau C
1. Hipotesis pengaruh perlakuan rasio SO:VCO
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap nilai
viskositas
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi nilai viskositas
2. Hipotesis pengaruh jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan jenis pentabil terhadap nilai
viskositas
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi nilai viskositas
3. Hipotesis pengaruh interaksi rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap nilai
viskositas
H1 = Interaksi perlakuan rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
mempengaruhi nilai viskositas

Kriteria penolakan H0: H0 ditolak jika p≤0,05

42

Tabel ANOVA Nilai Viskositas Sebelum Aging

Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Jenis penstabil 5,202 1 5,202 69,36 8,27E-06 4,964603
Rasio SO:VCO 88,22 4 22,055 294,0667 2,54E-10 3,47805
Interaction 2,288 4 0,572 7,626667 0,00437 3,47805
Within 0,75 10 0,075

Total 96,46 19

Kesimpulan:
1. p≤0,05 maka tolak H0, Cukup bukti menyatakan bahwa jenis penstabil
mempengaruhi nilai viskositas sebelum aging pada α 0,05
2. p≤0,05 maka tolak H0, Cukup bukti menyatakan bahwa minimal ada 1
perlakuan rasio SO:VCO yang mempengaruhi nilai viskositas sebelum
aging pada α 0,05
3. p≤0,05 maka tolak H0, Cukup bukti menyatakan interaksi antara perlakuan
rasio SO:VCO dengan jenis penstabil mempengaruhi nilai viskositas
sebelum aging pada α 0,05

Uji Lanjut dengan Syntax

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: Viskositas sebelum aging
95% Confidence Interval
Mean for Differenceb
Jenis (I) Rasio (J) Rasio Difference Std. Lower Upper
Penstabil SO:VCO SO:VCO (I-J) Error Sig.b Bound Bound

Gelatin 15:0 10:5 ,050 ,274 1,000 -,927 1,027

*
7,5:7,5 -2,950 ,274 ,000 -3,927 -1,973

5:10 -4,400* ,274 ,000 -5,377 -3,423

0:15 -5,150* ,274 ,000 -6,127 -4,173
10:5 15:0 -,050 ,274 1,000 -1,027 ,927
*
7,5:7,5 -3,000 ,274 ,000 -3,977 -2,023
5:10 -4,450* ,274 ,000 -5,427 -3,473

0:15 -5,200* ,274 ,000 -6,177 -4,223

7,5:7,5 15:0 2,950* ,274 ,000 1,973 3,927
10:5 3,000* ,274 ,000 2,023 3,977
*
5:10 -1,450 ,274 ,003 -2,427 -,473
0:15 -2,200* ,274 ,000 -3,177 -1,223

5:10 15:0 4,400* ,274 ,000 3,423 5,377

*
10:5 4,450 ,274 ,000 3,473 5,427

7,5:7,5 1,450* ,274 ,003 ,473 2,427

 43

0:15 -,750 ,274 ,190 -1,727 ,227

0:15 15:0 5,150* ,274 ,000 4,173 6,127
10:5 5,200* ,274 ,000 4,223 6,177
*
7,5:7,5 2,200 ,274 ,000 1,223 3,177

5:10 ,750 ,274 ,190 -,227 1,727

*
Kolang- 15:0 10:5 -1,550 ,274 ,002 -2,527 -,573
kaling 7,5:7,5 -3,800* ,274 ,000 -4,777 -2,823
5:10 -5,500* ,274 ,000 -6,477 -4,523
0:15 -4,950* ,274 ,000 -5,927 -3,973
*
10:5 15:0 1,550 ,274 ,002 ,573 2,527

7,5:7,5 -2,250* ,274 ,000 -3,227 -1,273

5:10 -3,950* ,274 ,000 -4,927 -2,973

*
0:15 -3,400 ,274 ,000 -4,377 -2,423
*
7,5:7,5 15:0 3,800 ,274 ,000 2,823 4,777

10:5 2,250* ,274 ,000 1,273 3,227

5:10 -1,700* ,274 ,001 -2,677 -,723
*
0:15 -1,150 ,274 ,018 -2,127 -,173
*
5:10 15:0 5,500 ,274 ,000 4,523 6,477

10:5 3,950* ,274 ,000 2,973 4,927

7,5:7,5 1,700* ,274 ,001 ,723 2,677
0:15 ,550 ,274 ,528 -,427 1,527
0:15 15:0 4,950* ,274 ,000 3,973 5,927
*
10:5 3,400 ,274 ,000 2,423 4,377

7,5:7,5 1,150* ,274 ,018 ,173 2,127

5:10 -,550 ,274 ,528 -1,527 ,427
Based on estimated marginal means
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
44

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: Viskositas sebelum aging
95% Confidence Interval
Mean for Differenceb
Rasio (I) Jenis (J) Jenis Difference Std. Lower Upper
SO:VCO Penstabil Penstabil (I-J) Error Sig.b Bound Bound
15:0 Gelatin Kolang-kaling -,350 ,274 ,230 -,960 ,260
Kolang-kaling Gelatin ,350 ,274 ,230 -,260 ,960
*
10:5 Gelatin Kolang-kaling -1,950 ,274 ,000 -2,560 -1,340
*
Kolang-kaling Gelatin 1,950 ,274 ,000 1,340 2,560
7,5:7,5 Gelatin Kolang-kaling -1,200* ,274 ,001 -1,810 -,590
*
Kolang-kaling Gelatin 1,200 ,274 ,001 ,590 1,810
*
5:10 Gelatin Kolang-kaling -1,450 ,274 ,000 -2,060 -,840
Kolang-kaling Gelatin 1,450* ,274 ,000 ,840 2,060
0:15 Gelatin Kolang-kaling -,150 ,274 ,596 -,760 ,460
Kolang-kaling Gelatin ,150 ,274 ,596 -,460 ,760

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
 45

Lampiran 4 Uji ANOVA two way nilai viskositas es krim setelah aging

Uji Hipotesis:
1. Apakah jenis penstabil mempengaruhi nilai viskositas setelah aging?
2. Apakah rasio SO:VCO mempengaruhi nilai viskositas setelah aging?
3. Apakah terdapat interaksi antara jenis penstabil dan rasio SO:VCO dalam
mempengaruhi nilai viskositas setelah aging
Nilai viskositas sampel es krim setelah aging
Rasio SO:VCO
Kelompok
15:0 10:5 7,5:7,5 5:10 0:15
14,40 14,80 18,30 19,00 29,20
Gelatin
14,70 14,60 18,70 19,20 28,70
Kolang- 16,70 17,80 28,50 45,30 28,90
kaling 16,20 17,10 28,20 44,70 29,10
Variabel Bebas:
x Jenis penstabil (2 taraf): gelatin dan kolang-kaling
x Rasi SO:VCO (5 taraf): 15:0, 10:5, 7,5:7,5, 5:10, dan 0:15
Variabel Terikat Nilai Viskositas setelah aging
Model linier: Yijk = μ +αi+βj+(αβ)ij+€ijk
Yijk = Nilai viskositas yang dihasilkan dari perlakuan rasio SO:VCO ke –i dan
jenis penstabil ke –j
μ = Rata-rata
α = Pengaruh perlakuan rasio SO:VCO ke-i
β = Pengaruh jenis penstabil ke-j
αβ = Interaksi perlakuan rasio SO:VCO ke-i dan jenis penstabil ke-j
€ijk = Galat
Hipotesis statistik:
H0: μA= μB= μC
H1: μi≠ μj; i, j = A , B, atau C
1. Hipotesis pengaruh perlakuan rasio SO:VCO
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap nilai
viskositas
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi nilai viskositas
2. Hipotesis pengaruh jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan jenis pentabil terhadap nilai
viskositas
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi nilai viskositas
3. Hipotesis pengaruh interaksi rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap nilai
viskositas
H1 = Interaksi perlakuan rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
mempengaruhi nilai viskositas
Kriteria penolakan H0: H0 ditolak jika p≤0,05
46

Tabel ANOVA Nilai Viskositas Setelah Aging

Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Jenis Penstabil 327,2405 1 327,2405 3615,917 3,93E-14 4,964603
Rasio SO:VCO 887,117 4 221,7793 2450,599 6,59E-15 3,47805
Interaction 451,767 4 112,9418 1247,975 1,91E-13 3,47805
Within 0,905 10 0,0905

Total 1667,03 19

Kesimpulan:
1. p≤0,05 maka tolak H0; Cukup bukti menyatakan bahwa jenis penstabil
mempengaruhi nilai viskositas setelah aging pada α 0,05
2. p≤0,05 maka tolak H0, Cukup bukti menyatakan bahwa minimal ada 1
perlakuan rasio SO:VCO yang mempengaruhi nilai viskositas setelah aging pada
α 0,05
3. p≤0,05 maka tolak H0; Cukup bukti menyatakan interaksi antara perlakuan
rasio SO:VCO dengan jenis penstabil mempengaruhi nilai viskositas setelah
aging pada α 0,05

Uji Lanjut dengan Syntax

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: Viskositas setelah aging

95% Confidence Interval

Mean for Differenceb
Jenis (I) Rasio (J) Rasio Difference Std. Lower Upper
b
Penstabil SO:VCO SO:VCO (I-J) Error Sig. Bound Bound
Gelatin 15:0 10:5 -,150 ,301 1,000 -1,223 ,923

7,5:7,5 -3,950* ,301 ,000 -5,023 -2,877

5:10 -4,550* ,301 ,000 -5,623 -3,477
*
0:15 -14,400 ,301 ,000 -15,473 -13,327
10:5 15:0 ,150 ,301 1,000 -,923 1,223

7,5:7,5 -3,800* ,301 ,000 -4,873 -2,727

5:10 -4,400* ,301 ,000 -5,473 -3,327

0:15 -14,250* ,301 ,000 -15,323 -13,177

7,5:7,5 15:0 3,950* ,301 ,000 2,877 5,023
*
10:5 3,800 ,301 ,000 2,727 4,873
5:10 -,600 ,301 ,537 -1,673 ,473
0:15 -10,450* ,301 ,000 -11,523 -9,377
5:10 15:0 4,550* ,301 ,000 3,477 5,623
*
10:5 4,400 ,301 ,000 3,327 5,473
7,5:7,5 ,600 ,301 ,537 -,473 1,673
 47

0:15 -9,850* ,301 ,000 -10,923 -8,777

0:15 15:0 14,400* ,301 ,000 13,327 15,473
10:5 14,250* ,301 ,000 13,177 15,323
*
7,5:7,5 10,450 ,301 ,000 9,377 11,523

5:10 9,850* ,301 ,000 8,777 10,923

Kolang- 15:0 10:5 -1,000 ,301 ,074 -2,073 ,073
kaling 7,5:7,5 -11,900* ,301 ,000 -12,973 -10,827

5:10 *
-28,550 ,301 ,000 -29,623 -27,477

0:15 -12,550* ,301 ,000 -13,623 -11,477

10:5 15:0 1,000 ,301 ,074 -,073 2,073

7,5:7,5 -10,900* ,301 ,000 -11,973 -9,827

5:10 -27,550* ,301 ,000 -28,623 -26,477

0:15 *
-11,550 ,301 ,000 -12,623 -10,477

7,5:7,5 15:0 11,900* ,301 ,000 10,827 12,973

10:5 *
10,900 ,301 ,000 9,827 11,973

5:10 -16,650* ,301 ,000 -17,723 -15,577

0:15 -,650 ,301 ,438 -1,723 ,423

5:10 15:0 28,550* ,301 ,000 27,477 29,623

10:5 27,550* ,301 ,000 26,477 28,623

7,5:7,5 16,650* ,301 ,000 15,577 17,723

0:15 16,000* ,301 ,000 14,927 17,073

0:15 15:0 12,550* ,301 ,000 11,477 13,623

10:5 11,550* ,301 ,000 10,477 12,623

7,5:7,5 ,650 ,301 ,438 -,423 1,723

5:10 -16,000* ,301 ,000 -17,073 -14,927

Based on estimated marginal means
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
48

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: Viskositas setelah aging

Mean 95% Confidence Interval for

Rasio (I) Jenis (J) Jenis Difference Std. Differenceb

SO:VCO Penstabil Penstabil (I-J) Error Sig.b Lower Bound Upper Bound
*
15:0 Gelatin Kolang-kaling -1,900 ,301 ,000 -2,570 -1,230

Kolang-kaling Gelatin 1,900* ,301 ,000 1,230 2,570

10:5 Gelatin Kolang-kaling -2,750* ,301 ,000 -3,420 -2,080
*
Kolang-kaling Gelatin 2,750 ,301 ,000 2,080 3,420
*
7,5:7,5 Gelatin Kolang-kaling -9,850 ,301 ,000 -10,520 -9,180
Kolang-kaling Gelatin *
9,850 ,301 ,000 9,180 10,520
5:10 Gelatin Kolang-kaling -25,900* ,301 ,000 -26,570 -25,230
Kolang-kaling Gelatin *
25,900 ,301 ,000 25,230 26,570
0:15 Gelatin Kolang-kaling -,050 ,301 ,871 -,720 ,620
Kolang-kaling Gelatin ,050 ,301 ,871 -,620 ,720

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
 49

Lampiran 5 Uji ANOVA two way nilai overrun es krim

Uji Hipotesis:
1. Apakah jenis penstabil mempengaruhi nilai overrun?
2. Apakah rasio SO:VCO mempengaruhi nilai overrun?
3. Apakah terdapat interaksi antara jenis penstabil dan rasio SO:VCO dalam
mempengaruhi nilai overrun?
Nilai overrun sampel es krim
Rasio SO:VCO
Kelompok
15:0 10:5 7,5:7,5 5:10 15:0
5,88 9,09 11,43 27,78 45,16
Gelatin
5,71 8,82 11,11 34,29 47,06
Kolang- 5,13 10,26 45,71 55,88 45,71
kaling 5,00 11,54 47,06 54,29 47,22
Variabel Bebas:
x Jenis penstabil (2 taraf): gelatin dan kolang-kaling
x Rasi SO:VCO (5 taraf): 15:0, 10:5, 7,5:7,5, 5:10, dan 0:15
Variabel Terikat Nilai Overrun
Model linier: Yijk = μ +αi+βj+(αβ)ij+€ijk
Yijk = Nilai overrun yang dihasilkan dari perlakuan rasio SO:VCO ke –i dan
jenis penstabil ke –j
μ = Rata-rata
α = Pengaruh perlakuan rasio SO:VCO ke-i
β = Pengaruh jenis penstabil ke-j
αβ = Interaksi perlakuan rasio SO:VCO ke-i dan jenis penstabil ke-j
€ijk = Galat
Hipotesis statistik:
H0: μA= μB= μC=..
H1: μi≠ μj; i, j = , B, atau C
1. Hipotesis pengaruh perlakuan rasio SO:VCO
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap nilai
overrun
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi nilai overrun
2. Hipotesis pengaruh jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan jenis pentabil terhadap nilai
overrun
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi nilai overrun
3. Hipotesis pengaruh interaksi rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap nilai
overrun
H1 = Interaksi perlakuan rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
mempengaruhi nilai overrun
Kriteria penolakan H0: H0 ditolak jika p≤0,05
50

Tabel ANOVA Nilai Overrun Es Krim

Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Jenis penstabil 737,748045 1 737,748045 270,8311 1,43E-08 4,964602744
Rasio
SO:VCCO 5558,30183 4 1389,575458 510,1203 1,65E-11 3,478049691
Interaction 1078,15963 4 269,5399075 98,94949 5,34E-08 3,478049691
Within 27,24015 10 2,724015

Total 7401,449655 19

Kesimpulan:
1. p≤0,05 maka tolak H0; Cukup bukti menyatakan bahwa jenis penstabil
mempengaruhi nilai overrun pada α 0,05
2. p≤0,05 maka tolak H0; Cukup bukti menyatakan bahwa minimal ada 1
perlakuan rasio SO:VCO yang mempengaruhi nilai overrun pada α 0,05
3. p≤0,05 maka tolak H0; Cukup bukti menyatakan interaksi antara perlakuan
rasio SO:VCO dengan jenis penstabil mempengaruhi nilai overrun pada α
0,05

Uji lanjut dengan Syntax

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: Overrun
95% Confidence Interval
Mean for Differenceb
Jenis (I) Rasio (J) Rasio Difference Std. Lower Upper
Penstabil SO:VCO SO:VCO (I-J) Error Sig.b Bound Bound
Gelatin 15:0 10:5 -3,160 1,650 ,587 -9,048 2,728

7,5:7,5 -5,475 1,650 ,075 -11,363 ,413

*
5:10 -25,240 1,650 ,000 -31,128 -19,352
0:15 -40,315* 1,650 ,000 -46,203 -34,427
10:5 15:0 3,160 1,650 ,587 -2,728 9,048
7,5:7,5 -2,315 1,650 ,880 -8,203 3,573
*
5:10 -22,080 1,650 ,000 -27,968 -16,192

0:15 -37,155* 1,650 ,000 -43,043 -31,267

7,5:7,5 15:0 5,475 1,650 ,075 -,413 11,363
10:5 2,315 1,650 ,880 -3,573 8,203
5:10 -19,765* 1,650 ,000 -25,653 -13,877
*
0:15 -34,840 1,650 ,000 -40,728 -28,952
*
5:10 15:0 25,240 1,650 ,000 19,352 31,128

10:5 22,080* 1,650 ,000 16,192 27,968

7,5:7,5 19,765* 1,650 ,000 13,877 25,653

 51

0:15 -15,075* 1,650 ,000 -20,963 -9,187

0:15 15:0 40,315* 1,650 ,000 34,427 46,203
10:5 37,155* 1,650 ,000 31,267 43,043
*
7,5:7,5 34,840 1,650 ,000 28,952 40,728

5:10 15,075* 1,650 ,000 9,187 20,963

Kolang- 15:0 10:5 -5,835 1,650 ,053 -11,723 ,053
kaling 7,5:7,5 -41,320* 1,650 ,000 -47,208 -35,432

5:10 -50,020* 1,650 ,000 -55,908 -44,132

0:15 -41,400* 1,650 ,000 -47,288 -35,512

10:5 15:0 5,835 1,650 ,053 -,053 11,723

7,5:7,5 -35,485* 1,650 ,000 -41,373 -29,597

5:10 *
-44,185 1,650 ,000 -50,073 -38,297

0:15 -35,565* 1,650 ,000 -41,453 -29,677

7,5:7,5 15:0 *
41,320 1,650 ,000 35,432 47,208

10:5 35,485* 1,650 ,000 29,597 41,373

5:10 *
-8,700 1,650 ,004 -14,588 -2,812

0:15 -,080 1,650 1,000 -5,968 5,808

5:10 15:0 *
50,020 1,650 ,000 44,132 55,908

10:5 44,185* 1,650 ,000 38,297 50,073

7,5:7,5 *
8,700 1,650 ,004 2,812 14,588

0:15 8,620* 1,650 ,004 2,732 14,508

0:15 15:0 41,400* 1,650 ,000 35,512 47,288

10:5 35,565* 1,650 ,000 29,677 41,453

7,5:7,5 ,080 1,650 1,000 -5,808 5,968

5:10 -8,620* 1,650 ,004 -14,508 -2,732

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
52

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: Overrun
95% Confidence Interval
Mean for Differenceb
Rasio (I) Jenis (J) Jenis Difference Std. Lower Upper
SO:VCO Penstabil Penstabil (I-J) Error Sig.b Bound Bound
15:0 Gelatin Kolang-kaling ,730 1,650 ,668 -2,947 4,407
Kolang-kaling Gelatin -,730 1,650 ,668 -4,407 2,947
10:5 Gelatin Kolang-kaling -1,945 1,650 ,266 -5,622 1,732
Kolang-kaling Gelatin 1,945 1,650 ,266 -1,732 5,622
7,5:7,5 Gelatin Kolang-kaling -35,115* 1,650 ,000 -38,792 -31,438
Kolang-kaling Gelatin 35,115* 1,650 ,000 31,438 38,792
5:10 Gelatin Kolang-kaling -24,050* 1,650 ,000 -27,727 -20,373
Kolang-kaling Gelatin *
24,050 1,650 ,000 20,373 27,727
0:15 Gelatin Kolang-kaling -,355 1,650 ,834 -4,032 3,322

Kolang-kaling Gelatin ,355 1,650 ,834 -3,322 4,032

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
 53

Lampiran 6 Uji ANOVA two way nilai pH es krim

Uji Hipotesis:
1. Apakah jenis penstabil mempengaruhi nilai pH?
2. Apakah rasio SO:VCO mempengaruhi nilai pH?
3. Apakah terdapat interaksi antara jenis penstabil dan rasio SO:VCO dalam
mempengaruhi nilai pH?
Nilai pH sampel es krim
Rasio SO:VCO
Kelompok
15:0 10:5 7,5:7,5 5:10 0:15
6,81 6,85 6,86 6,65 6,64
Gelatin
6,80 6,83 6,87 6,68 6,61
Kolang- 6,82 6,81 6,80 6,65 6,61
kaling 6,80 6,83 6,82 6,66 6,65
Variabel Bebas:
x Jenis penstabil (2 taraf): gelatin dan kolang-kaling
x Rasi SO:VCO (5 taraf): 15:0, 10:5, 7,5:7,5, 5:10, dan 0:15
Variabel Terikat Nilai pH es krim
Model linier: Yijk = μ +αi+βj+(αβ)ij+€ijk
Yijk = Nilai pH yang dihasilkan dari perlakuan rasio SO:VCO ke –i dan jenis
penstabil ke –j
μ = Rata-rata
α = Pengaruh perlakuan rasio SO:VCO ke-i
β = Pengaruh jenis penstabil ke-j
αβ = Interaksi perlakuan rasio SO:VCO ke-i dan jenis penstabil ke-j
€ijk = Galat
Hipotesis statistik:
H0: μA= μB= μC=..
H1: μi≠ μj; i, j = , B, atau C
1. Hipotesis pengaruh perlakuan rasio SO:VCO
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap nilai pH
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi nilai pH
2. Hipotesis pengaruh jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan jenis pentabil terhadap nilai pH
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi nilai pH
3. Hipotesis pengaruh interaksi rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap nilai pH
H1 = Interaksi perlakuan rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
mempengaruhi nilai pH

Kriteria penolakan H0: H0 ditolak jika p≤0,05

54

Tabel ANOVA Nilai pH Es Krim

Source of Variation SS df MS F P-value F crit
Jenis penstabil 0,001125 1 0,001125 4,245283 0,066342 4,964603
Rasio SO:VCO 0,16175 4 0,040437 152,5943 6,44E-09 3,47805
Interaction 0,00245 4 0,000613 2,311321 0,128857 3,47805
Within 0,00265 10 0,000265

Total 0,167975 19

Kesimpulan:
1. p≥0,05 maka terima H0, belum cukup bukti menyatakan bahwa jenis
penstabil berpengaruh terhadap nilai pH pada α 0,05
2. p≤0,05 maka tolak H0, Cukup bukti menyatakan bahwa rasio SO:VCO
mempengaruhi nilai pH pada α 0,05
3. p≥0,05 maka terima H0, belum Cukup bukti menyatakan interaksi
antara perlakuan rasio SO:VCO dengan jenis penstabil mempengaruhi
nilai pH pada α 0,05

Uji lanjut dengan Syntax

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: pH
95% Confidence Interval for
Mean Differenceb

(I) Rasio (J) Rasio Difference Std. Lower

b
Jenis Penstabil SO:VCO SO:VCO (I-J) Error Sig. Bound Upper Bound
Gelatin 15:0 10:5 -,035 ,016 ,444 -,093 ,023

7,5:7,5 -,060* ,016 ,041 -,118 -,002

5:10 ,140* ,016 ,000 ,082 ,198
0:15 ,180* ,016 ,000 ,122 ,238
10:5 15:0 ,035 ,016 ,444 -,023 ,093
7,5:7,5 -,025 ,016 ,816 -,083 ,033
5:10 ,175* ,016 ,000 ,117 ,233
*
0:15 ,215 ,016 ,000 ,157 ,273
7,5:7,5 15:0 ,060* ,016 ,041 ,002 ,118
10:5 ,025 ,016 ,816 -,033 ,083
5:10 ,200* ,016 ,000 ,142 ,258
*
0:15 ,240 ,016 ,000 ,182 ,298
5:10 15:0 -,140* ,016 ,000 -,198 -,082
10:5 -,175* ,016 ,000 -,233 -,117

7,5:7,5 -,200* ,016 ,000 -,258 -,142

 55

0:15 ,040 ,016 ,291 -,018 ,098

0:15 15:0 -,180* ,016 ,000 -,238 -,122
10:5 -,215* ,016 ,000 -,273 -,157
*
7,5:7,5 -,240 ,016 ,000 -,298 -,182

5:10 -,040 ,016 ,291 -,098 ,018

Kolang-kaling 15:0 10:5 -,010 ,016 1,000 -,068 ,048
7,5:7,5 ,000 ,016 1,000 -,058 ,058

5:10 ,155* ,016 ,000 ,097 ,213

0:15 ,180* ,016 ,000 ,122 ,238

10:5 15:0 ,010 ,016 1,000 -,048 ,068

7,5:7,5 ,010 ,016 1,000 -,048 ,068

5:10 *
,165 ,016 ,000 ,107 ,223

0:15 ,190* ,016 ,000 ,132 ,248

7,5:7,5 15:0 ,000 ,016 1,000 -,058 ,058

10:5 -,010 ,016 1,000 -,068 ,048

5:10 *
,155 ,016 ,000 ,097 ,213

0:15 ,180* ,016 ,000 ,122 ,238

5:10 15:0 *
-,155 ,016 ,000 -,213 -,097

10:5 -,165* ,016 ,000 -,223 -,107

7,5:7,5 *
-,155 ,016 ,000 -,213 -,097

0:15 ,025 ,016 ,816 -,033 ,083

0:15 15:0 -,180* ,016 ,000 -,238 -,122

10:5 -,190* ,016 ,000 -,248 -,132

7,5:7,5 *
-,180 ,016 ,000 -,238 -,122

5:10 -,025 ,016 ,816 -,083 ,033

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
56

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: pH
95% Confidence Interval for
Mean Differenceb
Rasio (I) Jenis (J) Jenis Difference Std. Lower
SO:VCO Penstabil Penstabil (I-J) Error Sig.b Bound Upper Bound
15:0 Gelatin Kolang-kaling -,005 ,016 ,765 -,041 ,031
Kolang-kaling Gelatin ,005 ,016 ,765 -,031 ,041
10:5 Gelatin Kolang-kaling ,020 ,016 ,247 -,016 ,056
Kolang-kaling Gelatin -,020 ,016 ,247 -,056 ,016
7,5:7,5 Gelatin Kolang-kaling ,055* ,016 ,007 ,019 ,091
Kolang-kaling Gelatin -,055* ,016 ,007 -,091 -,019
5:10 Gelatin Kolang-kaling ,010 ,016 ,553 -,026 ,046
Kolang-kaling Gelatin -,010 ,016 ,553 -,046 ,026
0:15 Gelatin Kolang-kaling -,005 ,016 ,765 -,041 ,031

Kolang-kaling Gelatin ,005 ,016 ,765 -,031 ,041

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
 57

Lampiran 7 Data absorbansi es krim

Absorbans
Sampel SO:VCO Penstabil 4°C Es krim FDI (%)
(Ageing) mencair
F1 15:0 Gelatin 0,5314 0,4075 23,32
F2 10:5 Gelatin 0,7319 0,5305 27,52
F3 7,5:7,5 Gelatin 0,8278 0,5968 27,91
F4 5:10 Gelatin 0,8439 0,4803 43,09
F5 0:15 Gelatin 0,9089 0,5168 43,14
F6 15:0 Kolang-kaling 0,5875 0,4516 23,13
F7 10:5 Kolang-kaling 0,7542 0,5435 27,93
F8 7,5:7,5 Kolang-kaling 0,8092 0,4588 43,30
F9 5:10 Kolang-kaling 0,9773 0,4755 51,35
F10 0:15 Kolang-kaling 0,9873 0,5516 44,13
58

Lampiran 8 Uji ANOVA two way nilai FDI es krim

Uji Hipotesis:
1. Apakah jenis penstabil mempengaruhi nilai FDI?
2. Apakah rasio SO:VCO mempengaruhi nilai FDI?
3. Apakah terdapat interaksi antara jenis penstabil dan rasio SO:VCO dalam
mempengaruhi nilai FDI?
Nilai FDI sampel es krim
Rasio SO:VCO
Kelompok
15:0 10:5 7,5:7,5 5:10 0:15
23,44 27,66 27,88 43,12 43,00
Gelatin 23,23 27,75 28,00 43,35 43,26
23,30 27,14 27,83 42,79 43,15
27,70 27,70 42,81 51,24 44,78
Kolang-
27,67 27,67 43,07 51,56 43,47
kaling
28,43 28,43 44,03 51,25 44,14
Variabel Bebas:
x Jenis penstabil (2 taraf): gelatin dan kolang-kaling
x Rasi SO:VCO (5 taraf): 15:0, 10:5, 7,5:7,5, 5:10, dan 0:15
Variabel Terikat Nilai FDI
Model linier: Yijk = μ +αi+βj+(αβ)ij+€ijk
Yijk = Nilai FDI yang dihasilkan dari perlakuan rasio SO:VCO ke –i dan jenis
penstabil ke-j
μ = Rata-rata
α = Pengaruh perlakuan rasio SO:VCO ke-i
β = Pengaruh jenis penstabil ke-j
αβ = Interaksi perlakuan rasio SO:VCO ke-i dan jenis penstabil ke-j
€ijk = Galat
Hipotesis statistik:
H0: μA= μB= μC=..
H1: μi≠ μj; i, j = , B, atau C
1. Hipotesis pengaruh perlakuan rasio SO:VCO
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap nilai
FDI
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi nilai FDI
2. Hipotesis pengaruh jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan jenis pentabil terhadap nilai FDI
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi nilai FDI
3. Hipotesis pengaruh interaksi rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap nilai
FDI
H1= Interaksi perlakuan rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
mempengaruhi nilai FDI
Kriteria penolakan H0: H0 ditolak jika p≤0,05
 59

Tabel ANOVA Nilai FDI Es Krim

Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Jenis penstabil 264,3301 1 264,3301 1798,939 4,57E-21 4,351244
Rasio SO:VCO 2161,895 4 540,4738 3678,277 2,33E-28 2,866081
Interaction 227,4526 4 56,86314 386,9908 1,24E-18 2,866081
Within 2,938733 20 0,146937

Total 2656,617 29

Kesimpulan:
1. p≤0,05 maka tolak H0, cukup bukti menyatakan bahwa jenis penstabil
berpengaruh terhadap nilai FDI pada α 0,05
2. p≤0,05 maka tolak H0, cukup bukti menyatakan bahwa rasio SO:VCO
mempengaruhi nilai FDI pada α 0,05
3. p≤0,05 maka tolak H0, Cukup bukti menyatakan interaksi antara
perlakuan rasio SO:VCO dengan jenis penstabil mempengaruhi nilai
FDI pada α 0,05

Uji lanjut dengan Syntax

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: Fat Destabilation Index
95% Confidence Interval for
Mean Differenceb

Jenis (I) Rasio (J) Rasio Difference Std. Lower Upper

b
Penstabil SO:VCO SO:VCO (I-J) Error Sig. Bound Bound
Gelatin 15:0 10:5 -4,193* ,354 ,000 -5,306 -3,081
*
7,5:7,5 -4,580 ,354 ,000 -5,692 -3,468
5:10 -19,763* ,354 ,000 -20,876 -18,651

0:15 -19,813* ,354 ,000 -20,926 -18,701

*
10:5 15:0 4,193 ,354 ,000 3,081 5,306
7,5:7,5 -,387 ,354 ,966 -1,499 ,726
5:10 -15,570* ,354 ,000 -16,682 -14,458

0:15 -15,620* ,354 ,000 -16,732 -14,508

7,5:7,5 15:0 4,580* ,354 ,000 3,468 5,692
10:5 ,387 ,354 ,966 -,726 1,499
5:10 -15,183* ,354 ,000 -16,296 -14,071
0:15 -15,233* ,354 ,000 -16,346 -14,121
5:10 15:0 19,763* ,354 ,000 18,651 20,876
*
10:5 15,570 ,354 ,000 14,458 16,682
*
7,5:7,5 15,183 ,354 ,000 14,071 16,296
60

0:15 -,050 ,354 1,000 -1,162 1,062

0:15 15:0 19,813* ,354 ,000 18,701 20,926
10:5 15,620* ,354 ,000 14,508 16,732
*
7,5:7,5 15,233 ,354 ,000 14,121 16,346

5:10 ,050 ,354 1,000 -1,062 1,162

*
Kolang-kaling 15:0 10:5 -4,813 ,354 ,000 -5,926 -3,701
7,5:7,5 -20,183* ,354 ,000 -21,296 -19,071

5:10 *
-28,230 ,354 ,000 -29,342 -27,118

0:15 -21,010* ,354 ,000 -22,122 -19,898

10:5 15:0 4,813* ,354 ,000 3,701 5,926

7,5:7,5 *
-15,370 ,354 ,000 -16,482 -14,258

5:10 -23,417* ,354 ,000 -24,529 -22,304

0:15 -16,197* ,354 ,000 -17,309 -15,084

7,5:7,5 15:0 20,183* ,354 ,000 19,071 21,296

10:5 15,370* ,354 ,000 14,258 16,482

5:10 *
-8,047 ,354 ,000 -9,159 -6,934

0:15 -,827 ,354 ,263 -1,939 ,286

5:10 15:0 28,230* ,354 ,000 27,118 29,342

10:5 *
23,417 ,354 ,000 22,304 24,529

7,5:7,5 8,047* ,354 ,000 6,934 9,159

0:15 *
7,220 ,354 ,000 6,108 8,332

0:15 15:0 21,010* ,354 ,000 19,898 22,122

10:5 16,197* ,354 ,000 15,084 17,309

7,5:7,5 ,827 ,354 ,263 -,286 1,939

5:10 -7,220* ,354 ,000 -8,332 -6,108

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
 61

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: Fat Destabilation Index
95% Confidence Interval
Mean for Differenceb
Rasio (I) Jenis (J) Jenis Difference Std. Lower Upper
b
SO:VCO Penstabil Penstabil (I-J) Error Sig. Bound Bound

15:0 Gelatin Kolang-kaling ,203 ,354 ,572 -,535 ,942

Kolang-kaling Gelatin -,203 ,354 ,572 -,942 ,535
10:5 Gelatin Kolang-kaling -,417 ,354 ,253 -1,155 ,322
Kolang-kaling Gelatin ,417 ,354 ,253 -,322 1,155
*
7,5:7,5 Gelatin Kolang-kaling -15,400 ,354 ,000 -16,138 -14,662
Kolang-kaling Gelatin 15,400* ,354 ,000 14,662 16,138
5:10 Gelatin Kolang-kaling -8,263* ,354 ,000 -9,002 -7,525
Kolang-kaling Gelatin 8,263* ,354 ,000 7,525 9,002
*
0:15 Gelatin Kolang-kaling -,993 ,354 ,011 -1,732 -,255

Kolang-kaling Gelatin ,993* ,354 ,011 ,255 1,732

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
62

Lampiran 9 Uji kecepatan leleh es krim

0 menit
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10

30 menit
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10
 63

Lampiran 10 Uji ANOVA two way kadar lemak es krim

Uji Hipotesis:
1. Apakah jenis penstabil mempengaruhi kadar lemak?
2. Apakah rasio SO:VCO mempengaruhi kadar lemak?
3. Apakah terdapat interaksi antara jenis penstabil dan rasio SO:VCO dalam
mempengaruhi kadar lemak?
Data kadar lemak sampel es krim
Rasio SO:VCO
Kelompok
15:0 10:5 7,5:7,5 5:10 15:0
8,01 2,03 1,51 5,50 7,17
Gelatin
8,68 1,76 1,49 5,45 7,19
Kolang- 9,41 1,91 5,97 6,02 6,81
kaling 9,23 2,16 5,93 5,97 6,79
Variabel Bebas:
x Jenis penstabil (2 taraf): gelatin dan kolang-kaling
x Rasi SO:VCO (5 taraf): 15:0, 10:5, 7,5:7,5, 5:10, dan 0:15
Variabel Terikat Kadar lemak es krim
Model linier: Yijk = μ +αi+βj+(αβ)ij+€ijk
Yijk = Kadar lemak yang dihasilkan dari perlakuan rasio SO:VCO ke –i dan
jenis penstabil ke-j
μ = Rata-rata
α = Pengaruh perlakuan rasio SO:VCO ke-i
β = Pengaruh jenis penstabil ke-j
αβ = Interaksi perlakuan rasio SO:VCO ke-i dan jenis penstabil ke-j
€ijk = Galat
Hipotesis statistik:
H0: μA= μB= μC=..
H1: μi≠ μj; i, j = , B, atau C
1. Hipotesis pengaruh perlakuan rasio SO:VCO
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap kadar
lemak es krim
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi kadar lemak es krim
2. Hipotesis pengaruh jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan jenis pentabil terhadap kadar
lemak es krim
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi kadar lemak es krim
3. Hipotesis pengaruh interaksi rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap kadar
lemak es krim
H1= Interaksi perlakuan rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
mempengaruhi kadar lemak es krim
Kriteria penolakan H0: H0 ditolak jika p≤0,05
64

Tabel ANOVA kadar lemak es krim

Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Jenis penstabil 6,509405 1 6,509405 208,4677 5,04E-08 4,964603
Rasi SO:VCO 116,0599 4 29,01498 929,2227 8,33E-13 3,47805
Interaction 14,67812 4 3,66953 117,519 2,31E-08 3,47805
Within 0,31225 10 0,031225

Total 137,5597 19

Kesimpulan:
1. p≤0,05 maka tolak H0, cukup bukti menyatakan bahwa jenis penstabil
berpengaruh terhadap kadar lemak es krim pada α 0,05
2. p≤0,05 maka tolak H0, cukup bukti menyatakan bahwa rasio SO:VCO
mempengaruhi kadar lemak es krim pada α 0,05
3. p≤0,05 maka tolak H0, Cukup bukti menyatakan interaksi antara perlakuan
rasio SO:VCO dengan jenis penstabil mempengaruhi kadar lemak es krim
pada α 0,05

Uji lanjut dengan Syntax

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: Lemak
95% Confidence Interval
Mean for Differenceb
Jenis (I) Rasio (J) Rasio Difference Std. Lower Upper
Penstabil SO:VCO SO:VCO (I-J) Error Sig.b Bound Bound
Gelatin 15:0 10:5 6.450* .211 .000 5.696 7.204

7,5:7,5 6.845* .211 .000 6.091 7.599

5:10 2.870* .211 .000 2.116 3.624

0:15 .895* .211 .017 .141 1.649
10:5 15:0 -6.450* .211 .000 -7.204 -5.696

7,5:7,5 .395 .211 .616 -.359 1.149

5:10 -3.580* .211 .000 -4.334 -2.826
0:15 -5.555* .211 .000 -6.309 -4.801

7,5:7,5 15:0 -6.845* .211 .000 -7.599 -6.091

10:5 -.395 .211 .616 -1.149 .359
5:10 -3.975* .211 .000 -4.729 -3.221
0:15 -5.950* .211 .000 -6.704 -5.196
5:10 15:0 -2.870* .211 .000 -3.624 -2.116
10:5 3.580* .211 .000 2.826 4.334

7,5:7,5 3.975* .211 .000 3.221 4.729

 65

0:15 -1.975* .211 .000 -2.729 -1.221

0:15 15:0 -.895* .211 .017 -1.649 -.141
10:5 5.555* .211 .000 4.801 6.309
7,5:7,5 5.950* .211 .000 5.196 6.704

5:10 1.975* .211 .000 1.221 2.729

Kolang- 15:0 10:5 7.285* .211 .000 6.531 8.039
kaling 7,5:7,5 3.370* .211 .000 2.616 4.124

5:10 3.325* .211 .000 2.571 4.079

0:15 2.520* .211 .000 1.766 3.274

10:5 15:0 -7.285* .211 .000 -8.039 -6.531

7,5:7,5 -3.915* .211 .000 -4.669 -3.161

5:10 -3.960* .211 .000 -4.714 -3.206

0:15 -4.765* .211 .000 -5.519 -4.011

7,5:7,5 15:0 -3.370* .211 .000 -4.124 -2.616

10:5 3.915* .211 .000 3.161 4.669

5:10 -.045 .211 1.000 -.799 .709

0:15 -.850* .211 .024 -1.604 -.096

5:10 15:0 -3.325* .211 .000 -4.079 -2.571

10:5 3.960* .211 .000 3.206 4.714

7,5:7,5 .045 .211 1.000 -.709 .799

0:15 -.805* .211 .034 -1.559 -.051

0:15 15:0 -2.520* .211 .000 -3.274 -1.766

10:5 4.765* .211 .000 4.011 5.519

7,5:7,5 .850* .211 .024 .096 1.604

5:10 .805* .211 .034 .051 1.559

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
66

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: Lemak
95% Confidence Interval
Mean for Differenceb
Rasio (I) Jenis (J) Jenis Difference Std. Lower Upper
SO:VCO Penstabil Penstabil (I-J) Error Sig.b Bound Bound
15:0 Gelatin Kolang-kaling -.975* .211 .001 -1.446 -.504
Kolang-kaling Gelatin .975* .211 .001 .504 1.446
10:5 Gelatin Kolang-kaling -.140 .211 .523 -.611 .331
Kolang-kaling Gelatin .140 .211 .523 -.331 .611
7,5:7,5 Gelatin Kolang-kaling -4.450* .211 .000 -4.921 -3.979
Kolang-kaling Gelatin 4.450* .211 .000 3.979 4.921
5:10 Gelatin Kolang-kaling -.520* .211 .034 -.991 -.049
Kolang-kaling Gelatin .520* .211 .034 .049 .991
0:15 Gelatin Kolang-kaling .650* .211 .012 .179 1.121

Kolang-kaling Gelatin -.650* .211 .012 -1.121 -.179

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
 67

Lampiran 11 Uji ANOVA two way kadar protein es krim

Uji Hipotesis:
1. Apakah jenis penstabil mempengaruhi kadar protein?
2. Apakah rasio SO:VCO mempengaruhi kadar protein?
3. Apakah terdapat interaksi antara jenis penstabil dan rasio SO:VCO dalam
mempengaruhi kadar protein?
Data kadar protein sampel es krim
Rasio SO:VCO
Kelompok
15:0 10:5 7,5:7,5 5:10 15:0
3,50 3,79 4,52 4,99 3,88
Gelatin
3,66 4,10 4,44 5,28 3,44
Kolang- 3,76 3,53 3,82 3,00 3,36
kaling 3,84 3,60 3,65 3,04 3,27
Variabel Bebas:
x Jenis penstabil (2 taraf): gelatin dan kolang-kaling
x Rasi SO:VCO (5 taraf): 15:0, 10:5, 7,5:7,5, 5:10, dan 0:15
Variabel Terikat Kadar protein es krim
Model linier: Yijk = μ +αi+βj+(αβ)ij+€ijk
Yijk = Kadar protein yang dihasilkan dari perlakuan rasio SO:VCO ke –i dan
jenis penstabil ke-j
μ = Rata-rata
α = Pengaruh perlakuan rasio SO:VCO ke-i
β = Pengaruh jenis penstabil ke-j
αβ = Interaksi perlakuan rasio SO:VCO ke-i dan jenis penstabil ke-j
€ijk = Galat
Hipotesis statistik:
H0: μA= μB= μC=..
H1: μi≠ μj; i, j = , B, atau C
1. Hipotesis pengaruh perlakuan rasio SO:VCO
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap kadar
protein es krim
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi kadar protein es krim
2. Hipotesis pengaruh jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan jenis pentabil terhadap kadar
protein es krim
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi kadar protein es krim
3. Hipotesis pengaruh interaksi rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap kadar
protein es krim
H1= Interaksi perlakuan rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
mempengaruhi kadar protein es krim
Kriteria penolakan H0: H0 ditolak jika p≤0,05
68

Tabel ANOVA kadar protein es krim

Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Jenis penstabil 2,264645 1 2,264645 99,39192 1,63E-06 4,964603
Rasio SO:VCO 1,12233 4 0,280583 12,31435 0,000706 3,47805
Interaction 3,07543 4 0,768858 33,74402 8,83E-06 3,47805
Within 0,22785 10 0,022785

Total 6,690255 19

Kesimpulan:
1. p≤0,05 maka tolak H0, cukup bukti menyatakan bahwa jenis penstabil
berpengaruh terhadap kadar protein es krim pada α 0,05
2. p≤0,05 maka tolak H0, cukup bukti menyatakan bahwa rasio SO:VCO
mempengaruhi kadar protein es krim pada α 0,05
3. p≤0,05 maka tolak H0, Cukup bukti menyatakan interaksi antara perlakuan
rasio SO:VCO dengan jenis penstabil mempengaruhi kadar protein es krim
pada α 0,05

Uji lanjut dengan Syntax

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: Protein
95% Confidence Interval

Mean for Differenceb

Jenis (I) Rasio (J) Rasio Difference Std. Lower Upper

Penstabil SO:VCO SO:VCO (I-J) Error Sig.b Bound Bound
Gelatin 15:0 10:5 -.365 .151 .308 -.904 .174

7,5:7,5 -.900* .151 .001 -1.439 -.361

5:10 -1.555* .151 .000 -2.094 -1.016
0:15 -.080 .151 1.000 -.619 .459
10:5 15:0 .365 .151 .308 -.174 .904
7,5:7,5 -.535 .151 .052 -1.074 .004
5:10 -1.190* .151 .000 -1.729 -.651

0:15 .285 .151 .603 -.254 .824

7,5:7,5 15:0 .900* .151 .001 .361 1.439

10:5 .535 .151 .052 -.004 1.074

5:10 -.655* .151 .015 -1.194 -.116

0:15 .820* .151 .003 .281 1.359
5:10 15:0 1.555* .151 .000 1.016 2.094

10:5 1.190* .151 .000 .651 1.729

7,5:7,5 .655* .151 .015 .116 1.194

 69

0:15 1.475* .151 .000 .936 2.014

0:15 15:0 .080 .151 1.000 -.459 .619
10:5 -.285 .151 .603 -.824 .254
7,5:7,5 -.820* .151 .003 -1.359 -.281

5:10 -1.475* .151 .000 -2.014 -.936

Kolang- 15:0 10:5 .235 .151 .804 -.304 .774
kaling 7,5:7,5 .065 .151 1.000 -.474 .604

5:10 .780* .151 .004 .241 1.319

0:15 .485 .151 .089 -.054 1.024

10:5 15:0 -.235 .151 .804 -.774 .304

7,5:7,5 -.170 .151 .966 -.709 .369

5:10 .545* .151 .047 .006 1.084

0:15 .250 .151 .748 -.289 .789

7,5:7,5 15:0 -.065 .151 1.000 -.604 .474

10:5 .170 .151 .966 -.369 .709

5:10 .715* .151 .008 .176 1.254

0:15 .420 .151 .178 -.119 .959

5:10 15:0 -.780* .151 .004 -1.319 -.241

10:5 -.545* .151 .047 -1.084 -.006

7,5:7,5 -.715* .151 .008 -1.254 -.176

0:15 -.295 .151 .562 -.834 .244

0:15 15:0 -.485 .151 .089 -1.024 .054

10:5 -.250 .151 .748 -.789 .289

7,5:7,5 -.420 .151 .178 -.959 .119

5:10 .295 .151 .562 -.244 .834

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
70

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: Protein
95% Confidence Interval
Mean for Differenceb
Rasio (I) Jenis (J) Jenis Difference Std. Lower Upper
SO:VCO Penstabil Penstabil (I-J) Error Sig.b Bound Bound
15:0 Gelatin Kolang-kaling -.220 .151 .176 -.556 .116
Kolang-kaling Gelatin .220 .151 .176 -.116 .556
10:5 Gelatin Kolang-kaling .380* .151 .031 .044 .716
Kolang-kaling Gelatin -.380* .151 .031 -.716 -.044
7,5:7,5 Gelatin Kolang-kaling .745* .151 .001 .409 1.081
Kolang-kaling Gelatin -.745* .151 .001 -1.081 -.409
5:10 Gelatin Kolang-kaling 2.115* .151 .000 1.779 2.451
Kolang-kaling Gelatin -2.115* .151 .000 -2.451 -1.779
0:15 Gelatin Kolang-kaling .345* .151 .045 .009 .681

Kolang-kaling Gelatin -.345* .151 .045 -.681 -.009

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
 71

Lampiran 12 Uji ANOVA two way kadar karbohidrat es krim

Uji Hipotesis:
1. Apakah jenis penstabil mempengaruhi kadar karbohidrat?
2. Apakah rasio SO:VCO mempengaruhi kadar karbohidrat?
3. Apakah terdapat interaksi antara jenis penstabil dan rasio SO:VCO dalam
mempengaruhi kadar karbohidrat?
Data kadar karbohidrat sampel es krim
Rasio SO:VCO
Kelompok
15:0 10:5 7,5:7,5 5:10 15:0
26,88 26,55 31,80 26,08 34,39
Gelatin
27,61 25,90 30,64 24,52 36,24
Kolang- 24,12 30,27 26,23 31,30 24,12
kaling 23,40 28,41 25,27 30,13 25,60
Variabel Bebas:
x Jenis penstabil (2 taraf): gelatin dan kolang-kaling
x Rasi SO:VCO (5 taraf): 15:0, 10:5, 7,5:7,5, 5:10, dan 0:15
Variabel Terikat Kadar karbohidrat es krim
Model linier: Yijk = μ +αi+βj+(αβ)ij+€ijk
Yijk = Kadar karbohidrat yang dihasilkan dari perlakuan rasio SO:VCO ke –
i dan jenis penstabil ke-j
μ = Rata-rata
α = Pengaruh perlakuan rasio SO:VCO ke-i
β = Pengaruh jenis penstabil ke-j
αβ = Interaksi perlakuan rasio SO:VCO ke-i dan jenis penstabil ke-j
€ijk = Galat
Hipotesis statistik:
H0: μA= μB= μC=..
H1: μi≠ μj; i, j = , B, atau C
1. Hipotesis pengaruh perlakuan rasio SO:VCO
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap kadar
karbohidrat es krim
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi kadar karbohidrat es krim
2. Hipotesis pengaruh jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan jenis pentabil terhadap kadar
karbohidrat es krim
H1 = Perlakuan rasio SO:VCO mempengaruhi kadar karbohidrat es krim
3. Hipotesis pengaruh interaksi rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
H0 = Tidak terdapat pengaruh perlakuan rasio SO:VCO terhadap kadar
karbohidrat es krim
H1= Interaksi perlakuan rasio SO:VCO dengan jenis penstabil
mempengaruhi kadar karbohidrat es krim
Kriteria penolakan H0: H0 ditolak jika p≤0,05
72

Tabel ANOVA kadar karbohidrat es krim

Source of
Variation SS df MS F P-value F crit
Jenis
penstabil 23,67488 1 23,67488 28,49649 0,000329 4,964603
Rasio
SO:VCO 43,49642 4 10,87411 13,08872 0,000551 3,47805
Interaction 166,7237 4 41,68093 50,16963 1,39E-06 3,47805
Within 8,308 10 0,8308

Total 242,203 19

Kesimpulan:
1. p≤0,05 maka tolak H0, cukup bukti menyatakan bahwa jenis penstabil
berpengaruh terhadap kadar karbohidrat es krim pada α 0,05
2. p≤0,05 maka tolak H0, cukup bukti menyatakan bahwa rasio SO:VCO
mempengaruhi kadar karbohidrat es krim pada α 0,05
3. p≤0,05 maka tolak H0, Cukup bukti menyatakan interaksi antara perlakuan
rasio SO:VCO dengan jenis penstabil mempengaruhi kadar karbohidrat es
krim pada α 0,05

Uji lanjut dengan Syntax

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: Karbohidrat
95% Confidence Interval
Mean for Differenceb
Jenis (I) Rasio (J) Rasio Difference Std. Lower Upper
Penstabil SO:VCO SO:VCO (I-J) Error Sig.b Bound Bound

Gelatin 15:0 10:5 1.020 .911 .967 -2.232 4.272

7,5:7,5 -3.975* .911 .014 -7.227 -.723
5:10 1.945 .911 .454 -1.307 5.197
0:15 -8.070* .911 .000 -11.322 -4.818
10:5 15:0 -1.020 .911 .967 -4.272 2.232
7,5:7,5 -4.995* .911 .003 -8.247 -1.743

5:10 .925 .911 .983 -2.327 4.177

0:15 -9.090* .911 .000 -12.342 -5.838

7,5:7,5 15:0 3.975* .911 .014 .723 7.227
10:5 4.995* .911 .003 1.743 8.247
5:10 5.920* .911 .001 2.668 9.172
0:15 -4.095* .911 .012 -7.347 -.843

5:10 15:0 -1.945 .911 .454 -5.197 1.307

10:5 -.925 .911 .983 -4.177 2.327

 73

7,5:7,5 -5.920* .911 .001 -9.172 -2.668

0:15 -10.015* .911 .000 -13.267 -6.763
0:15 15:0 8.070* .911 .000 4.818 11.322
10:5 9.090* .911 .000 5.838 12.342

7,5:7,5 4.095* .911 .012 .843 7.347

5:10 10.015* .911 .000 6.763 13.267
Kolang-kaling 15:0 10:5 -5.580* .911 .001 -8.832 -2.328
7,5:7,5 -1.990 .911 .426 -5.242 1.262

5:10 -6.955* .911 .000 -10.207 -3.703

0:15 -1.100 .911 .948 -4.352 2.152

10:5 15:0 5.580* .911 .001 2.328 8.832

7,5:7,5 3.590* .911 .027 .338 6.842

5:10 -1.375 .911 .830 -4.627 1.877

0:15 4.480* .911 .006 1.228 7.732

7,5:7,5 15:0 1.990 .911 .426 -1.262 5.242

10:5 -3.590* .911 .027 -6.842 -.338

5:10 -4.965* .911 .003 -8.217 -1.713

0:15 .890 .911 .987 -2.362 4.142

5:10 15:0 6.955* .911 .000 3.703 10.207

10:5 1.375 .911 .830 -1.877 4.627

7,5:7,5 4.965* .911 .003 1.713 8.217

0:15 5.855* .911 .001 2.603 9.107

0:15 15:0 1.100 .911 .948 -2.152 4.352

10:5 -4.480* .911 .006 -7.732 -1.228

7,5:7,5 -.890 .911 .987 -4.142 2.362

5:10 -5.855* .911 .001 -9.107 -2.603

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
74

Pairwise Comparisons
Dependent Variable: Karbohidrat
95% Confidence Interval
Mean for Differenceb
Rasio (I) Jenis (J) Jenis Difference Std. Lower Upper
SO:VCO Penstabil Penstabil (I-J) Error Sig.b Bound Bound
15:0 Gelatin Kolang-kaling 3.485* .911 .003 1.454 5.516

Kolang-kaling Gelatin -3.485* .911 .003 -5.516 -1.454

10:5 Gelatin Kolang-kaling -3.115* .911 .007 -5.146 -1.084
Kolang-kaling Gelatin 3.115* .911 .007 1.084 5.146
7,5:7,5 Gelatin Kolang-kaling 5.470* .911 .000 3.439 7.501
Kolang-kaling Gelatin -5.470* .911 .000 -7.501 -3.439
5:10 Gelatin Kolang-kaling -5.415* .911 .000 -7.446 -3.384
Kolang-kaling Gelatin 5.415* .911 .000 3.384 7.446
0:15 Gelatin Kolang-kaling 10.455* .911 .000 8.424 12.486
Kolang-kaling Gelatin -10.455* .911 .000 -12.486 -8.424

Based on estimated marginal means

*. The mean difference is significant at the ,05 level.
b. Adjustment for multiple comparisons: Sidak.
 75

Lampiran 13 Perhitungan AKG dan Informasi Label Gizi (ILG)

Data %AKG lemak, protein, dan lemak per takaran saji 50 gram
%AKG
Sampel Energi total (kal)
Lemak Protein Karbohidrat
F1 99,20 6,23 2,98 4,19
F2 68,87 1,41 3,29 4,03
F3 78,15 1,12 3,73 4,80
F4 85,51 4,09 4,28 3,89
F5 111,48 5,56 3,05 5,43
F6 97,06 6,96 3,17 3,66
F7 74,97 1,52 2,97 4,51
F8 85,75 4,44 3,11 3,96
F9 94,45 4,47 2,52 4,73
F10 86,95 5,07 2,76 3,82
Perhitungan pencantuman informasi nilai gizi
1. Perhitungan kandungan gizi pertakaran saji
்௔௞௔௥௔௡௦௔௝௜
Kandungan gizi =
ଵ଴଴௚
‫ܾ݈݈ܽ݅ݏ݄ܽ݅ݖ݅݃݊ܽ݃݊ݑ݀݊ܽ݇ݔ‬
2. Persentase AKG pada ING
௄௔௡ௗ௨௡௚௔௡௚௜௭௜
Persentase AKG = ‫ͲͲͳݔ‬Ψ
஺௅ீ௭௔௧௚௜௭௜
Nilai ALG zat gizi dapat dilihat pada “Peraturan BPOM No. 9 Tahun 2016
tentang Acuan Label Gizi” untuk umum.
Perhitungan sampel F9 (Sampel terpilih)
Zat Gizi Kandungan Gizi per Persentase AKG
Takaran Saji
Energi ͷͲ Persentase AKG untuk
‫ͳݔ‬ͺͺǡͻͲ energi tidak ditampilkan
ͳͲͲ
ൌ ͻͶǡͶͷ݈݇݇ܽ pada tabel ING
Protein ͷͲ ͳǡͷͳ
‫͵ݔ‬ǡͲʹ ൌ ͳǡͷͳ݃ ‫ͲͲͳݔ‬Ψ ൌ ʹǡͷΨ
ͳͲͲ ͸Ͳ
Lemak ͷͲ ͵ǡͲͲ
‫ݔ‬͸ǡͲͲ ൌ ͵ǡͲͲ݃ ‫ͲͲͳݔ‬Ψ ൌ ͶǡͷΨ
ͳͲͲ ͸͹
Karbohidrat ͷͲ ͳͷǡ͵͸
‫Ͳ͵ݔ‬ǡ͹ʹ ൌ ͳͷǡ͵͸݃ ‫ͲͲͳݔ‬Ψ ൌ Ͷǡ͹Ψ
ͳͲͲ ͵ʹͷ

TABEL INFORMASI NILAI GIZI PRODUK TERPILIH (F9)

INFORMASI NILAI GIZI
Takaran saji (50 g)
1 Sajian per Kemasan
JUMLAH PER SAJIAN
Energi total 94,45 kkal
%AKG*
Lemak 3,00 g 4,5%
Protein 1,51 g 2,5%
Karbohidrat 15,36 g 4,7%
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2150 kkal
76

Lampiran 14 Kuisoner sensori dengan metode CATA

Check All That Apply (CATA)
Instruksi:
1. Tulis informasi latar belakang (nama, usia, dan itensitas konsumsi es krim)
2. Tulis 3 digit angka yang tertera pada gelas sampel pada kolom “Kode Sampel”
3. Tentukan atribut sensori dengan memberi tanda ceklis (√) pada atribut yang
dapat mendeskripsikan es krim yang ideal
4. Cicipilah sampel, tahan sampel di mulut selama 5 detik, lalu telan. Beri
tanda ceklis (√) pada atribut sensori yang dirasa ada pada sampel Bila atribut
yang tertera dirasa tidak ada pada sampel, maka silakan dikosongkan.
5. Panelis diminta mencicipi sampel dan melakukan uji hendonik dalam skala 6
poin kesukaan (1 = sangat tidak suka sampai 6 = sangat suka)
6. Minum air mineral setiap pergantian sampel untuk menetralkan mulut anda
7. Satu kuisioner diisi untuk satu sampel, serta tidak boleh membandingkan antar
sampel

Nama:
Usia:
Intensitas konsumsi es krim
□ < 1 per minggu
□ 1-2 per minggu
□ 3-4 per minggu
□ 5-6 per minggu
□ >6 per minggu

Atribut Deskripsi Ideal

Tekstur
1. Iciness Tekstur kasar yang disebabkan oleh kristal es pada es krim □
2. Softness Tingkat keretakan saat disendok ddengan sendok □
3. Thickness Viskositas/kekentalan es krim setelah meleleh dimulut □
Derajat lapisan mulut berminyak mulut berminyak atau □
4. Greasiness
jumlah minyak yang tertinggal di permukaan mulut
5. Spoondability Kemudahan es krim disendok □
6. Homogenity Kehomogenitas es krim/ tidak terdapat fase yang terpisah □
Flavor
1. Coconut flavor aroma dan rasa kelapa □
2. Sweetness Rasa manis □
3. Skim milk powder Rasa susu □
Aftertase
1. Mouth coating lapisan minyak yang terasa dimulut setelah menelan sampel □
2. Sweet aftertaste Rasa manis yang tertinggal di mulut setekah sampel ditelan □
Rasa pahit/getir yang tertinggal di mulut setelah sampel □
3. Bitter aftertaste
ditelan
 77

Kode Sampel
Atribut
461 254 972 372 797 569 767 684 712 871
Tekstur
1. Iciness
2. Softness
3. Thickness
4. Greasiness
5. Spoondability
6. Homogenity
Flavor
1. Coconut flavor
2. Sweetness
3. Skim milk powder
Aftertase
1. Mouth coating
2. Sweet aftertaste
3. Bitter aftertaste
78

Lampiran 15 Penampakan sampel es krim

F1 F2 F3 F4

F5 F6 F7 F8

F9 F10
 Attributes p-values F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10
0,700 0,533 0,633 0,533 0,600 0,600 0,567 0,600 0,533 0,500
Iciness 0,9225
(a) (a) (a) (a) (a) (a) (a) (a) (a) (a)
0,467 0,067 0,100 0,767 0,867 0,400 0,100 0,733 0,967 0,767
Softness 0,0000
(abc) (a) (a) (bcd) (cd) (ab) (a) (bcd) (d) (bcd)
0,333 0,300 0,333 0,667 0,800 0,267 0,267 0,667 0,700 0,733
Thickness 0,0000
(abc) (ab) (abc) (abcd) (d) (a) (a) (abcd) (bcd) (cd)
0,967 0,767 0,367 0,367 0,967 0,700 0,233 0,167 0,400
Greasiness 0,0000 1 (c)
(c) (bc) (ab) (ab) (c) (bc) (a) (a) (ab)
0,367 0,200 0,267 0,800 0,867 0,533 0,300 0,900 0,600
Spoondability 0,0000 1 (c)
(a) (a) (a) (bc) (bc) (ab) (a) (bc) (abc)
0,867 0,033 0,667 0,933 0,733 0,033 0,867 0,967
Homogenity 0,0000 0 (a) 1 (b)
(b) (a) (b) (b) (b) (a) (b) (b)
0,067 0,233 0,633 0,967 0,967 0,200 0,600 0,967
Coconut flavor 0,0000 1 (d) 1 (d)
(a) (abc) (cd) (d) (d) (ab) (bcd) (d)
0,900 0,433 0,467 0,933 0,967 0,767 0,467 0,900 0,967
Sweetness 0,0000 1 (b)
(b) (a) (a) (b) (b) (ab) (a) (b) (b)
0,433 0,267 0,533 0,933 0,967 0,433 0,367 0,900
comparisons Marascuilo pada taraf uji 5%

Skim milk powder 0,0000 1 (c) 1 (c)

(a) (a) (ab) (c) (c) (a) (a) (bc)
0,667 0,767 0,800 0,600 0,400 0,700 0,800 0,600 0,300 0,533
Mouth coating 0,0002
(ab) (b) (b) (ab) (ab) (ab) (b) (ab) (a) (ab)
0,800 0,667 0,600 0,867 0,667 0,733 0,800 0,800 0,567 0,633
Sweet aftertaste 0,0923
(a) (a) (a) (a) (a) (a) (a) (a) (a) (a)
0,700 0,767 0,800 0,367 0,400 0,700 0,700 0,300 0,067 0,500
Bitter aftertaste 0,0000
(bcd) (cd) (d) (abc) (abcd) (bcd) (bcd) (ab) (a) (bcd)
79

Lampiran 16 Hasil Cochran’s Q test atribut sensori dengan multiple pairwise

 80

Sum(Overall Mean(Overall Mean Standardized

Variable Level Frequencies % p-value Significant
liking) liking) drops difference
Iciness P(No)I(Yes) 64 21,33% 160,0000 2,5000 1,2093 9,4075 < 0,0001 Yes
P(Yes)I(Yes) 86 28,67% 319,0000 3,7093
Softness P(No)I(Yes) 140 46,67% 318,0000 2,2714 1,7486 14,8879 < 0,0001 Yes
P(Yes)I(Yes) 150 50,00% 603,0000 4,0200
Thickness P(No)I(Yes) 43 14,33% 97,0000 2,2558 2,0775 18,8304 < 0,0001 Yes
P(Yes)I(Yes) 57 19,00% 247,0000 4,3333
Greasiness P(No)I(Yes) 0 0,00%
P(Yes)I(Yes) 0 0,00%
Spoondability P(No)I(Yes) 125 41,67% 287,0000 2,2960 1,5669 12,0225 < 0,0001 Yes
P(Yes)I(Yes) 175 58,33% 676,0000 3,8629
Homogenity P(No)I(Yes) 117 39,00% 263,0000 2,2479 1,5773 11,9493 < 0,0001 Yes
P(Yes)I(Yes) 183 61,00% 700,0000 3,8251
Coconut flavor P(No)I(Yes) 81 27,00% 193,0000 2,3827 1,2623 8,0203 < 0,0001 Yes
P(Yes)I(Yes) 169 56,33% 616,0000 3,6450
Sweetness P(No)I(Yes) 66 22,00% 124,0000 1,8788 1,7067 10,5974 < 0,0001 Yes
P(Yes)I(Yes) 234 78,00% 839,0000 3,5855
Skim milk powder P(No)I(Yes) 95 31,67% 216,0000 2,2737 1,3702 9,2293 < 0,0001 Yes
P(Yes)I(Yes) 205 68,33% 747,0000 3,6439
Mouth coating P(No)I(Yes) 0 0,00%
Lampiran 17 Analisis atribut sensori must have pada sampel es krim

P(Yes)I(Yes) 0 0,00%
Sweet aftertaste P(No)I(Yes) 26 8,67% 63,0000 2,4231 0,8978 4,2043 < 0,0001 Yes
P(Yes)I(Yes) 134 44,67% 445,0000 3,3209
Bitter aftertaste P(No)I(Yes) 0 0,00%
P(Yes)I(Yes) 0 0,00%
 Sum(Overall Mean(Overall Mean Standardized
Variable Level Frequencies % p-value Significant
liking) liking) drops difference
Iciness P(No)I(No) 62 20,67% 260,0000 4,1935
P(Yes)I(No) 88 29,33% 224,0000 2,5455 1,6481 11,5908 < 0,0001 Yes
Softness P(No)I(No) 3 1,00% 7,0000 2,3333
P(Yes)I(No) 7 2,33% 35,0000 5,0000 -2,6667 -27,9765 < 0,0001 Yes
Thickness P(No)I(No) 105 35,00% 304,0000 2,8952
es krim

P(Yes)I(No) 95 31,67% 315,0000 3,3158 -0,4206 -2,7769 0,0152 Yes

Greasiness P(No)I(No) 122 40,67% 466,0000 3,8197
P(Yes)I(No) 178 59,33% 497,0000 2,7921 1,0275 6,9427 < 0,0001 Yes
Spoondability P(No)I(No) 0 0,00%
P(Yes)I(No) 0 0,00%
Homogenity P(No)I(No) 0 0,00%
P(Yes)I(No) 0 0,00%
Coconut flavor P(No)I(No) 20 6,67% 60,0000 3,0000
P(Yes)I(No) 30 10,00% 94,0000 3,1333 -0,1333 -1,0296 0,5582 No
Sweetness P(No)I(No) 0 0,00%
P(Yes)I(No) 0 0,00%
Skim milk
P(No)I(No) 0 0,00%
powder
P(Yes)I(No) 0 0,00%
Mouth coating P(No)I(No) 115 38,33% 434,0000 3,7739
P(Yes)I(No) 185 61,67% 529,0000 2,8595 0,9145 6,0072 < 0,0001 Yes
Sweet aftertaste P(No)I(No) 60 20,00% 219,0000 3,6500
P(Yes)I(No) 80 26,67% 236,0000 2,9500 0,7000 4,7331 < 0,0001 Yes
Bitter aftertaste P(No)I(No) 141 47,00% 538,0000 3,8156
P(Yes)I(No) 159 53,00% 425,0000 2,6730 1,1426 8,0274 < 0,0001 Yes
81

Lampiran 18 Analisis atribut sensori nice to have dan must not have pada sampel
 82

Skim
Coconut Mouth Sweet Bitter Overall
Iciness Softness Thickness Greasiness Spoondability Homogenity Sweetness milk
flavor coating aftertaste aftertaste liking
powder
-
Iciness 1 -0,0655 -0,2156 0,1042 -0,0547 -0,0254 -0,0566 -0,0788 0,1265 -0,1543 0,2906 -0,0778
0,1901
Softness -0,0655 1 0,5794 -0,5200 0,7041 0,6963 0,5989 0,7139 0,6110 -0,5978 0,0247 -0,5603 0,6632
Thickness -0,2156 0,5794 1 -0,3826 0,5170 0,4478 0,5094 0,2924 0,3932 -0,3797 0,0386 -0,4752 0,3662
panelis

-
Greasiness 0,1042 -0,5200 -0,3826 1 -0,5103 -0,4540 -0,7142 -0,3531 0,3538 0,0510 0,4500 -0,3742
0,5923
Spoondability -0,0547 0,7041 0,5170 -0,5103 1 0,6339 0,5810 0,5511 0,5252 -0,3320 0,1284 -0,6016 0,5727
Homogenity -0,0254 0,6963 0,4478 -0,4540 0,6339 1 0,3787 0,7263 0,5593 -0,4040 0,0371 -0,5051 0,5704
Coconut
-0,0566 0,5989 0,5094 -0,7142 0,5810 0,3787 1 0,2304 0,6333 -0,3548 -0,0527 -0,4381 0,3724
flavor
Sweetness -0,0788 0,7139 0,2924 -0,3531 0,5511 0,7263 0,2304 1 0,5096 -0,2513 0,2226 -0,4823 0,5242
Skim milk
-0,1901 0,6110 0,3932 -0,5923 0,5252 0,5593 0,6333 0,5096 1 -0,3579 -0,0619 -0,4539 0,4726
powder
Mouth -
0,1265 -0,5978 -0,3797 0,3538 -0,3320 -0,4040 -0,3548 -0,2513 1 -0,0248 0,3831 -0,3296
coating 0,3579
Sweet -
-0,1543 0,0247 0,0386 0,0510 0,1284 0,0371 -0,0527 0,2226 -0,0248 1 -0,0843 -0,0325
aftertaste 0,0619
Bitter -
0,2906 -0,5603 -0,4752 0,4500 -0,6016 -0,5051 -0,4381 -0,4823 0,3831 -0,0843 1 -0,4228
aftertaste 0,4539
Overall liking -0,0778 0,6632 0,3662 -0,3742 0,5727 0,5704 0,3724 0,5242 0,4726 -0,3296 -0,0325 -0,4228 1

*Korelasi yang signifikan terhadap nol pada taraf uji 5% dicetak tebal
Lampiran 19 Korelasi antara atribut sensori pada sampel es krim dengan kesukaan
 83

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di kota DKI Jakarta pada tanggal 25 Mei 1990 sebagai anak
ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Welly Havana (Alm.) dan Ibu
Nuraini. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar (SD) sampai Sekolah
Menengah Atas (SMA) di Jakarta. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan
sarjana di Prgram Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
(FMIPA) IPB, dan lulus pada tahu 2013. Penulis diterima sebagai mahasiswa
program magister (S2) di Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana IPB
dan menamatkannya pada tahun 2021.
Penulis bekerja sebagai Aparatur Sipil Negara (ASN) di Balai Penelitian
Tanaman Palma, Badan Litbang Pertanian, Kementerian Pertanian sejak tahun 2014
yang berlokasi di Manado, Sulawesi Utara.
Karya ilmiah berjudul Karakteristik Fisikokimia dan Sensori pada Es Krim
dari Minyak Biji Bunga Matahari dan Minyak Kelapa Murni telah disajikan pada
seminar hasil dan dipublikasikan di jurnal Buletin Palma.
1