III.

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan
Pangan, Laboratorium Biokimia dan Analisa Pangan, dan Laboratorium Sensoris
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya Malang, dilaksanakan bulan Agustus 2017.

3.2 Alat dan Bahan

a. Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan sampel adalah mangkuk, kompor,
panci, spatula, balloon whisk, mixer, plastic wrap, freezer, dan wadah tertutup.
Alat yang digunakan untuk analisis adalah oven, erlenmeyer, spatula,
desikator, timbangan analitik, pipet tetes, kassa, sentrifuge, labu babcock,
bunsen, kaki tiga, vortex, ice cream scoop, dan glassware.
b. Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim ini adalah susu kental
manis, susu cair, tepung maizena, air, air es, dan sp.
Bahan yang digunakan untuk analisa antara lain asam sulfat pekat dan
aquades.

3.3. Rancangan Percobaan

Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
yang tersusun atas 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor pertama konsentrasi
tepung maizena (P) adalah 1,1%, 2,2%, dan 3,4% dan faktor kedua adalah lama
pembuihan (S) yaitu sebesar 10 menit, 15 menit, dan 20 menit. Diperoleh 9
kombinasi perlakuan dan 27 satuan percobaan.
Faktor I merupakan Konsentrasi Maizena (P), yaitu:
P1 = 1,1%
P2 = 2,2%
P3 = 3,4%

1
Serta faktor kedua berupa lama pembuihan yang terdiri dari 3 level, yaitu:
Faktor II : Lama Pengadukan (Foaming) (S)
S1 = 10 menit
S2 = 15 menit
S3 = 20 menit
Tabel 3.1 Kombinasi perlakuan
Lama Pembuihan
Konsentrasi Maizena S1 S2 S3
P1 P1S1 P1S2 P1S3
P2 P2S1 P2S2 P2S3
P3 P3S1 P3S2 P3S3

Dari kedua faktor tersebut diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut:

P1S1 = Konsentrasi Maizena 1,1%dengan lama pengadukan 10 menit
P1S2 = Konsentrasi Maizena 1,1% dengan lama pengadukan 15 menit
P1S3 = Konsentrasi Maizena 1,1% dengan lama pengadukan 20 menit
P2S1 = Konsentrasi Maizena 2,2%dengan lama pengadukan 10 menit
P2S2 = Konsentrasi Maizena 2,2% dengan lama pengadukan 15 menit
P2S3 = Konsentrasi Maizena 2,2% dengan lama pengadukan 20 menit
P3S1 = Konsentrasi Maizena 3,4%dengan lama pengadukan 10 menit
P3S2 = Konsentrasi Maizena 3,4% dengan lama pengadukan 15 menit
P3S3 = Konsentrasi Maizena 3,4% dengan lama pengadukan 20 menit
Dari faktor tersebut diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga
didapdatkan 27 percobaan.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

Penelitian dilaksanakan dalam 2 tahap yaitu pembuatan bubur maizena dan
pembuatan es krim.

3.4.1. Pembuatan Bubur Maizena

Proses Pembuatan Bubur Maizena terdiri dari beberapa tahapan seperti
berikut dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Tahap 1 Tepung maizena ditimbang seberat 5, 10, dan 15 gram.
Tahap 2 Masukkan ke dalam panci.
Tahap 3 Tambahkan air sebanyak 100 ml.

2
 Tahap 4 Diaduk dan dimasak dengan api sedang selama 5 menit.
3.4.1. Pembuatan Es Krim Susu Kental Manis
Proses Pembuatan Bubur Maizena terdiri dari beberapa tahapan seperti
berikut dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Tahap 1 Tim SP sebanyak 7,5 gram dengan air sebanyak 30 ml selama 3
menit. Kemudian dinginkan hingga suhu ruang.
Tahap 2 Masukkan ke dalam bowl SP yang telah ditim, bubur maizena yang
telah dimasak sebelumnya, susu kental manis 150 ml, susu cair 50 ml, dan
air es 100 ml. Taruh bowl di atas mangkuk berisi es batu.
Tahap 3 Aduk dengan mixer kecepatan tinggi (skala 3) selama 10, 15, dan
20 menit.
Tahap 4 Dibekukan di dalam freezer.

3.5 Pengamatan dan Analisa Data

3.5.1 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian karakteristik es krim ialah
analisa permen susu meliputi total padatan (Apriyantono, 1989), kadar lemak
(Devanti, 2016), overrun (Masykuri, 2012), kecepatan leleh (Malaka et al, 2011)
serta analisis organoleptik terdiri dari rasa, warna, aroma dan tekstur.

3.5.2 Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan analisa varian
(ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 5%. Penelitian ini menggunakan Metode
Penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor dengan Uji BNT jika
berbeda nyata dan Uji DMRT bila hasilnya tidak berbeda nyata. Penelitian
dilakukan dengan 3 ulangan. Pengamatan dilakukan pada beberapa perlakuan
yaitu konsentrasi maizena 1,1 %, maizena 2,2 %, dan maizena 3,4% serta lama
waktu pembuihan bahan selama 10, 15, dan 20 menit. Pemilihan perlakuan
terbaik menggunakan metode Zeleny (Zeleny,1983).

3
3.6. Diagram Alir Penelitian
3.6.1. Proses Pembuatan Bubur maizena

Tepung maizena
(5 g, 10 g, 15 g)

Dimasukkan ke dalam
Air 100 mL
panci

Diaduk dan dimasak dengan api

sedang selama 5 menit

Bubur Maizena

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Bubur Maizena

4
3.6.2. Proses Pembuatan Bubur Maizena

SP 7,5 gram Susu Kental Manis 150 mL

Maizena: air
Air 2 sdm Susu Cair Tawar 50 mL
(5:100, 10:100, 15:100)
Air Es 100 mL

Ditim selama 3
menit

Didinginkan hingga Didinginkan hingga

suhu ruang suhu ruang
Dimasukkan ke dalam
mangkuk

Ditaruh diatas mangkuk besar

berisi es batu

Diaduk dengan mixer kecepatan

tinggi (skala 3) selama 10, 15, dan
20 menit

Dibekukan di dalam freezer

Analisa :
- Kadar lemak
Es Krim - Total Padatan
- Kecepatan Leleh
- Overrun
- Uji hedonik (rasa,
warna, aroma, dan
tekstur)

Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Berbasis Susu Kental Manis
(Modifikasi Resep FPTC)

5
6