Pengabdian kepada masyarakat

jurusan teknik kimia

politeknik negeri malang

Pembuatan keju
MOZARELLA
CHEDDAR
 Daftar Isi 1

Pasteurisasi 2

Keju Mozarella 3

Keju Cheddar 5

DAFTAR ISI

1
 PASTEURISASI
Perlengkapan untuk pasteurisasi:
1. Panci ukuran besar
2. Panci ukuran sedang
3. Termometer 4 Aduk perlahan supaya panasnya merata

Cara Pasteurisasi
1 Siapkan peralatan pasteurisasi

5 Setelah 3 menit angkat dari kompor dan

rendam panci berisi susu dalam ember
berisi air. Jangan lupa menutup panci
agar tidak terkontaminasi udara luar

2 Susun peralatan pasteurisasi dengan

sistem double boiler menggunakan 2
panci (panci ukuran sedang
dimasukkan kedalam panci ukuran
besar)

6 Supaya cepat dingin beri es batu kedalam

air rendaman

3 Lakukan pemanasan pada suhu 65 C

selama kurang lebih 3 menit (gunakan
thermometer untuk mengecek suhu
7 Jika suhu telah mencapai 32 C, maka susu
pemanasan) siap digunakan untuk membuat keju

2

Cara Pembuatan
1 Cuci cheese cloth dengan sabun dan
bilas dengan air panas lalu tiriskan.
Bersihkan semua peralatan yang di
gunakan.
2 Panaskan 2 liter susu baru perah sampai
65 °C (hangat-hangat kuku) pertahankan
disuhu ini selama 3 menit. Proses ini
adalah proses pasteurisasi yang
tujuannya adalah membunuh bakteri -
bakteri lain yang tidak di inginkan. Apabila
suhunya terlalu panas maka protein susu
akan rusak dan mozzarella tidak bisa
elastis.
3 Setelah susu dingin (suhunya sekitar 32
°C) tambahkan 1 sdt citrid acid yang
sudah dilarutkan kedalam 2 sdm air aqua
dan tunggu sekitar 5 menit (jika menuang
citrid acid jangan langsung dituang
semua, tuang setengah dulu kemudain
diaduk-aduk, tuang lagi setengah sisanya
lalu diaduk-aduk)
Catatan:
Tanda pH susu berada pada tingkat
keasaman yang optimal adalah ketika
sudah muncul riak-riak benang putih
seperti sup putih telur, pada kondisi ini
masih bisa di tambah sedikit saja larutan
citrid acidnya agar agak sedikit asam.
Kemudian stop menuang citric acid dan
buang sisanya.
Tapi kalau tidak ada riak-riak seperti
benang halus, maka sisa larutan citric acid
di tuang semuanya. Perhatikan konsentrasi
larutannya jangan sampai kurang asam,
mozzarella yang di hasilkan akan jadi
bantat atau bahkan gagal mulur.
KEJU
MOZARELLA
Bahan - bahan
Membuat mozzarella dari 2 liter susu di
perlukan bahan-bahan antara lain :
1 sendok teh citrid acid ( C )
dilarutkan dengan 2 sdm air mineral
(pastikan semua butiran kristal
citric acid telah larut sempurna)
2 ujung kuku rennet ( R ) di larutkan
½ sdm air mineral
Garam / salt ( S ) dilarutkan dengan
air mineral / whey dingin yang
terasa seperti sop keasinan
4 1/20 sdt Rennet yang dilarutkan dalam 1
sdm air mineral.
Tunggu sekitar 30 menit – 3 jam
(tergantung pemberian rennetnya terlalu
sedikit atau terlalu banyak)
Catatan:
Penggunaan Rennet yang sedikit akan
memperlambat penggumpalan susu,
namun penggunaan yang terlampau
banyak akan memberikan rasa pahit pada
keju. Lakukan pencampuran rennet dan
susu perlahan dengan cepat dan jangan
aduk lama-lama, nanti kalau terlanjur
menggumpal adonannya akan hancur
Susu akan menggumpal dan bagian
5 padatnya (curd) terpisah dari bagian
cairnya (whey). Tekstur susu yang
menggumpal ini kenyal menyerupai
puding. Untuk mengetest apakah susu
sudah mengeras bisa dengan cara
mencongkel sedikit dengan ujung sendok,
jika sudah terasa berat bisa mulai di
potong-potong.
3

Cara Pembuatan
6 Potong-potong curd menyerupai dadu
menggunakan pisau bersih. Semakin kecil
potongannya semakin baik karena wheynya
makin banyak yang terpisah dari curdnya.
Jangan dia aduk-aduk, cukup diangkat-angkat
saja agar bagian yang bawah ikut terpotong
kecil-kecil. Usahakan curdnya tidak pecah lalu
larut dalam whey. Setelah dipotong-potong
tunggu hingga kondisi curd turun dari
permukaan/ tenggelam di dalam whey.
7 Letakkan panci berisi potongan curd dan
whey diatas api kecil selama 5 menit (
sampai mencapai 45 °C seperti suhu badan
saat demam) curd akan tenggelam, menyatu
dan sedikit lengket.
Catatan :
Adonannya jangan diaduk agar kasein susu
tidak pecah, tetap utuh dan larut dalam whey.
Agar tidak gosong atau suhunya merata
cukup diangkat-angkat saja ( seperti
mencangkul)
8 Ambil ½ whey nya dan sisihkan atau
langsung di gunakan sebagai larutan garam
dan tambahkan es batu
KEJU
MOZARELLA
9 Tiriskan curd menggunakan cheese cloth,
letakkan di baskom / mangkok. Jangan
diperas agar kasein tidak pecah, dan
tunggu hingga whey turun dengan
sendirinya.
10 Rebus ½ liter air sampai mencapai 90 °C
(sesaat sebelum mendidih)
11 Tuangkan air panas ini ke baskom /
mangkok yang berisi curd dan ulenin /
aduk curd sampai kalis dan elastis. Bisa
pakai tangan bisa pakai 2 sendok.
12 Air/whey yang keluar saat ngulen
dicampur kedalam whey lainnya
(sisa yang dipakai untuk larutan
garam/brine)
.
13 Bentuk bulatan-bulatan dengan cara
menarik-narik adonan dan diselipkan
ke belakang dan rendam ke dalam ½
liter air mineral dingin / air es / air
whey yang di beri 2 sdm garam keju.
Biarkan mozzarella berfermentasi
selama 8 jam disuhu ruang atau kulkas
.
4
 KEJU
CHEDDAR
Proses
1. Susu diberi kultur cheddar
2. Susu digumpalkan dengan enzim rennin
Cara Pembuatan
3. Susu yang sudah memadat dipotong-
potong kecil
1 Siapkan susu pasteurisasi (cara
4. Padatan susu yang sudah terpotong- pasteurisasi dapat dilihat pada
potong dipanaskan sampai 42 °C (ini khas bagian pasteurisasi. Pastikan suhu
cheddar) bersuhu 32 °C.
5. Proses cheddaring
6. Penggaraman
7. Pencetakan
8. Pengepressan
9. Brining (pencelupan keju ke dalam
larutan garam pekat) tetapi ini optional
10. Fermentasi Tambahkan bakteri 1 ujung kuku dan
2 rennin yang dilarutkan di air aqua
sebanyak 1.5 ujung kuku per liter

Cheddar gagal / tidak sempurna ditandai

dengan:
1. Apabila rasanya pahit (selain renin
penyebab rasa pahit adalah kontaminasi
bakteri liar).
2. Apabila timbul lubang-lubang karena gas
CO2 yg dihasilkan bakteri liar. 3 Setelah susu menggumpal kurang
3. Apabila terbentuk surface deposit atau lebih dalam waktu 1.5 jam, potong-
keperti kembang garam yang muncul di potong dadu curd (gumpalan susu)
permukaan yang menyebabkan konsumen yang sudah mengeras dengan pisau
tidak suka karena dianggap tidak sempurna. bersih
Deposit ini adalah Kalsium laktat yang
sebenarnya tidak apa-apa muncul hanya saja 4 Rebus curd yang sudah dipotong-
menggangu unsur kecantikan cheddar. potong di dalam air keju (whey)
4. Kontaminasi bakteri/jamur lain. sampai mencapai suhu 42 °C
Kontaminannya bisa bermacam-macam dan
banyak warnanya ada yang hitam, hijau, putih,
abu abu, pink, merah darah, dll.
5. Cheddar menjadi tengik. Disebabkan
karena cheddar dibuat dari susu yang tidak
segar/terlalu lama di freezer atau karena
pemerahannya salah.
Tiriskan curd yang strukturnya sedikit
6. Cheddar tidak bisa berubah ke kuning labu. 5 lengket tersebut menggunakan
saringan santan

5
KEJU
CHEDDAR
Cara Pembuatan
6 Campurkan ¾ sdt garam tidak ber- 10 Keluarkan cheddar yang teksturnya
yodium ke dalam curd dan aduk rata. keras seperti sabun mandi dari cetakan
Pastikan seluruh bagian curd dan tiriskan sampai tidak berair
tercampur dengan garam.

7 Curd yang sudah digaram siap 11 Bedai cheddar dengan garam tidak ber-
dicetak di dalam cetakan yang yodium. Pastikan seluruh permukaan
berlubang-lubang. Cetakan cheddar terbalur dengan garam
dawet/cendol bisa digunakan

12 Letakkan cheddar di atas wadah yang

8 Cuci dan rebus cheese cloth sebelum diberi alas berlubang. Fermentasi di
dipakai lalu letakkan di dalam cetakan suhu ruang selama 2 bulan
berlubang. Masukkan curd dan
ratakan kemudian tutup dengan
cheese cloth

13 Lakukan pembalikan setiap 2 hari dan

penggaraman setiap 2 minggu.
9 Tekan sodokan cetakan cendol ke Setelah minimal 2 bulan cheddar siap
dalam curd lalu letakkan beban dikonsumsi
sebanyak 15 kg di atasnya (buku-
buku bisa digunakan) dan lakukan
penekanan selama 24 jam

6
 Pembuatan Keju
Mozarella & Cheddar
Pengabdian Kepada Masyarakat
Jurusan Teknik Kimia
Politeknik Negeri Malang