LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN

SEMESTER GENAP TAHUN AJARAN 2018/2019

MODUL : Ice Cream

PEMBIMBING : Unung Leoanggraeni, Ir , M.T

Oleh :
Kelompok : II
Dhara Firdausa NIM 171411039
Harry Pujianto NIM 171411044
Intan Puspitarini NIM 171411046
M.Nur Missuari NIM 171411054
Risa Nurlaili Q NIM 171411060

Kelas : 2B-TK

Tanggal Penugasan : 26 Maret 2019

Tanggal Penyerahan : 5 April 2019

PROGRAM STUDI D-III TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Menurut Benjamin (2015), Es krim adalah sebuah frozen dairy product yang dibuat dengan
membekukan es campuran krim dengan agitasi. Es krim sendiri terdiri dari campuran
makananbahan-bahan seperti produk susu, bahan pemanis, stabilizers, warna, rasa, dan telur.
Es krim sebenarnya berasal dari Eropa dan kemudian diperkenalkan ke Amerika Serikat di
mana ia berkembang menjadi sebuah usaha waralaba perindustrian. Diyakini secara luas es
krim berevolusi dari iced beverages dan water iced . Pada tahun 1851, industri es krim pertama
di Amerika Serikat didirikan di Baltimore, Maryland. Kemudian meluas hingga didirikan di
New York, St. Louis,Chicago, Washington, dan Cincinnati.

Konsumsi global per kapita es krim dapat tersaji pada Tabel 1. Pendapatan produksi es krim di
Amerika Serikat pada 2007 adalah $ 23 miliar, sedangkan nilai keseluruhannya adalah $ 59
miliar, dimana terjadi pertumbuhan dengan pesat dan dengan rata - rata sebesar 4% per tahun
dengan tingkat pertumbuhan 7-9%.

Tabel 1. Konsumsi es krim per kapita di berbagai belahan dunia (Anonim, 2002)

Sumber : Goff, H. D. 2011. Ice cream and frozen desserts: product types. Dalam : Encyclopedia
of dairy science, 2nd ed., hal. 893–898. London: Elsevier.

Lebih dari 90% rumah tangga Amerika mengkonsumsi es krim. Karakteristik pangsa pasar
global ditandai dengan point of manufacture sebagaimana tersaji pada Tabel 2. , berikut
perincian kategorinya berdasarkan point of manufacture :
 a) Take-home
Yang dikategorikan dalam take-home ini diantaranya toko kelontong dan konsumsi
rumahan;
b) Impulse
Kategori impuls ini dimana penyajiannya dengan cara digenggam , ada juga single
serving item dengan cara eat on the spot;
c) Artisanal
Kategori ini artisanal didefinisikan langsung dari situs pembelian lalu konsumsi atau
dijual langsung dari produsen ke konsumen (misal, pedagang kaki lima).
Tabel 2. Pangsa Pasar global ditandai oleh point of manufacture (Anonim, 2006)

Sumber : Goff, H. D. 2011. Ice cream and frozen desserts: product types. Dalam : Encyclopedia
of dairy science, 2nd ed., hal. 893–898. London: Elsevier.

Es krim adalah makanan beku yang unik karena dikonsumsi dalam keadaan beku, biasanya
sebagai scooped product atau sebagai single serving item, kadang-kadang pada stik. Produk-
produk ini mengandalkan pembekuan dan proses pengadukan agar menghasilkan struktur dan
tekstur yang diinginkan. Proses pembuatan untuk sebagian besar produk ini hampir serupa di
berbagai belahan dunia , dimana melibatkan persiapan campuran cairan, , diikuti oleh
pasteurisasi, homogenisasi, dan aging. Dilanjutkan dengan pengadukan dan pembekuan. Bahan
penyedap kemudian dimasukkan ke dalam campuran ini sebagian beku. Kemudian ditempatkan
di cetakan yang diinginkan lalu dilakukan pengemasan produk (Berger, KG.1997)
1.2 Tujuan Percobaan

a. Melakukan pembuatan es krim menggunakan mesin pembuat es krim

b. Memahami tahapan proses pembuatan es krim beserta dengan kondisi operasi yang
mempengaruhinya
 BAB II
METODOLOGI PERCOBAAN
2.1 Alat-alat yang digunakan
Berikut alat-alat yang digunakan selama proses pembuatan es krim dalam keseluruhan run :

No Nama Alat Jumlah Satuan

1 Wadah Plastik 1 buah
2 Sendok Stainlesteel 2 buah
3 Seperangkat mesin pembuat es krim 1 buah
4 Blender 1 buah
5 Kain Lap 1 buah

2.2 Bahan-bahan yang digunakan

Berikut alat-alat yang digunakan selama proses pembuatan es krim dalam keseluruhan run :

No Nama Bahan Banyaknya Satuan

1 Pondan Ice Cream Matcha Flavor 1.1 kg
2 Air Aqua Botol 1.5 L 2 buah
3 Cone Es Krim 30 buah
4 Cup kecil 2 lusin
5 Sendok plastik kecil 2 lusin
6 Susu Dancow Putih Bubuk 8 cup kecil

2.3 Prosedur Kerja

2.3.1 Persiapan Awal

Melakukan checking pada alat pembuat es krim.

Melepaskan perangkat-perangkat yang terpasang pada

alat pembuat es krim dan lakukan pembilasan
menggunakan air kran.

Menunggu bagian bagian yang sudah dibilas selama

beberapa saat hingga cukup kering.

Memasang kembali perangkat-perangkat yang tadi

dilepaskan.
2.3.2 Pembuatan Adonan Es Krim

Menimbang 300 g Melakukan Menyalakan mesin

bubuk es krim pemindahan pembuat es krim dan
menggunakan neraca campuran dari mengaturnya dalam
analitk blender ke hopper automatic

Menyalakan blender
Apabila sudah, Tunggu hingga
dengan skala putar 1,
pindahkan bubuk es campuran mendingin
tunggu hingga
krim ke dalam dalam waktu 20
campuran teraduk
Blender menit
merata

Melakukan
Menambahkan 600
penambahan susu
mL air bersih ke
bubuk sebanyak 2
dalam Blender
cup kecil

2.3.3 Pencetakan Es Krim ke dalam Cup Es Krim

Apabila campuran dalam

mesin pembuat es krim
sudah cukup solid,
siapkan beberapa
cup/cone es krim

Tarik kebawah tuas abu-

abu, lalu campuran akan
keluar dan langsung
dimasukkan ke dalam
cup/cone es krim
2.3.4 Shutdown

Melepaskan kabel dari

stopkontak dan melepaskan Melakukan pembilasan
perangkat-perangkat yang bagian luar dan dalam
menyatu dalam mesin menggunakan air kran
pembuat es krim

Tunggu hingga agak kering

Pasang kembali perangkat-
sembari mengelap bagian
perangkat yang dilepas tadi
bagian yang masih basah
 BAB III

PEMBAHASAN

 Percobaan-1
Dalam percobaan pertama, dilakukan pembuatan campuran bahan es krim dengan
komposisi pada tabel 3.1 sebagai berikut :

No Nama Bahan Banyaknya Satuan

1 Pondan Ice Cream Matcha Flavor 300 g
2 Air Aqua 600 mL
3 Susu Dancow Putih Bubuk 4 cup kecil
Tabel 3.1 Komposisi bahan es krim pada percobaan pertama
Setelah 20 menit campuran berada dalam mesin pembuat es krim, saat pertama kali
produk es krim ditampung menuju cup kecil hasilnya masih kurang solid, sehingga
dibutuhkan tambahan waktu selama 5 menit agar es krim yang dihasilkan semakin solid.
Berdasarkan komposisi pada tabel 3.1, es krim yang dihasilkan terlalu manis dan rasa
matcha nya kurang kuat. Kemudian untuk nilai daya lelehnya sudah cukup dalam artian
tidak mudah mencair apabila didiamkan dalam temperatur ruang selama beberapa
menit.
 Percobaan-2
Dalam percobaan pertama, dilakukan pembuatan campuran bahan es krim dengan
komposisi pada tabel 3.2 sebagai berikut :

No Nama Bahan Banyaknya Satuan

1 Pondan Ice Cream Matcha Flavor 300 g
2 Air Aqua 600 mL
3 Susu Dancow Putih Bubuk 2 cup kecil
Tabel 3.1 Komposisi bahan es krim pada percobaan kedua
Setelah 20 menit campuran berada dalam mesin pembuat es krim, es krim ditampung
dalam cup kecil. Berdasarkan komposisi pada tabel 3.2, es krim yang dihasilkan memilki
rasa yang pas di lidah yakni tidak terlalu manis dan rasa matcha nya terasa, namun
sayangnya nilai daya lelehnya mudah cair hal ini dapat disebabkan temperatur di dalam
ruangan yang bertambah karena semakin bertambah jumlah orang di dalam laboratorium
dengan kapasitas yang kecil.
 BAB IV
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
 Es krim dengan penambahan susu bubuk lebih sedikit memiliki rasa yang pas
dan tidak terlalu manis
 Nilai daya leleh es krim percobaan 2 lebih besar daripada percobaan 1
DAFTAR PUSTAKA

Benjamin, dkk.2015. Encyclopedia of Food and Health 1st Edition. Academic Press : USA

Desrosier, N.W. dan D.K. Tressler. 1977. Fundamentals of Food Freezing. The AVI
Publishing Company Inc., Westport, Connecticu
Galf ,HO.2002.Formation and stabilizalion of structure in ice cream and related products.
Current Opinion in Colloid and Interface Science. New York: Kluwer Acadenic,

Goff ,HD.2003. Ice cream in Advanced dairy chernistry, vol. 1, hal. 1063-1082 New York:
Kluwer Acadenic,3rd ed.
LAMPIRAN

No Visual Keterangan

Penimbangan 300 g Bubuk Es Krim

1

2 Pencampuran bahan dalam Blender

3 Pemindahan adonan ke dalam hopper

4 Hasil Percobaan