NAMA(NO BP)

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

(KEBERADAAN AIR DAN MINYAK)

OLEH:
MEISYA SYIFA PUTRI IHSANI (2210423044)
KELOMPOK 5B

ANGGOTA :
1. Sherly aftika putri (2210421010)
2. Alfi Rahmadiansyah Putri (2210422004)
3. Faras Annisa Syahada (2210422036)
4. Nafisa Sakinah (2210423008)
5. Mutiara Hasiando (2210423024)
6. Meisya Syifa Putri Ihsani (2210423044)

ASISTEN PENANGGUNG JAWAB

1. Sri Wijaya
2. Zakiyyatul Fithri Rosadi

LABORATORIUM PENDIDIKAN III

DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2023
 Meisya Syifa Putri Ihsani

KEBERADAAN AIR DAN MINYAK

I. Prinsip Kerja

Untuk mengetahui proses emulsi protein, keberadaan air dan minyak pada susu,
santan, kuning telur dengan kontrol, pemanasan, pengasaman, pengasaman dan
pemanasan, dan apusan pada kertas minyak serta kertas kacang padi.

II. Metode Praktikum

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 4 April 2023 pukul 08:00 WIB di
Laboratorium Teaching III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah testube, gelas, panci, kompor, gas LPG
3 kg, gunting, jarum suntik, thermometer, kertas kacang, dan kertas minyak.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah kuning telur ayam, putih telur ayam, santan,
susu UHT, dan cuka.

2.3 Cara Kerja

2.3.1 Uji Emulsi Protein
2.3.1.1 Kontrol
Dimasukkan 10 ml susu dan santan ke dalam testube. Dimasuk kan ke dalam testube
yang terpisah. Perlakuan control ini dilakukan beberapa menit untuk dilihat perubahan
visual. Setelah itu diamati dan dicatat.
2.3.1.2 Pemanasan
Susu dan santan dengan ukuran 10 ml pada testube yang berbeda dipanaskan selama
kurang lebih 20 menit, pada suhu 80°C. Setelah itu diamati dan dicatat perubahan
yang terjadi.
2.3.1.3 Pengasaman
Satu testube masing-masing susu dan santan ditambahkan cuka dengan perbandingan
1:9 lalu dihomogenkan kemudian diamati. Satu testube dari santan dan susu juga
diberi cuka dengan perbandingan 1:9 kemudian dipanaskan dengan suhu 80°C selama

2
 Meisya Syifa Putri Ihsani

20 menit dan diamati.

2.3.1.4 Pengasaman dan Pemanasan

Dimasukan 9 ml susu dan santan ke dalam masing-masing testube kemudian
ditambahkan cuka sebanyak 1 ml ke dalam masing-masing testube, Kemudian
dipanaskan selama 20 menit dengan suhu 80°C.

2.3.2 Keberadaan Air dan Minyak

Kertas minyak diolesi dengan berbagai perlakuan, yaitu dengan santan, susu, putih
telur ayam, dan kuning telur ayam. Amati perubahan pada kertas minyak

3
 Meisya Syifa Putri Ihsani

III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil
Tabel 1. Uji Emulsi Protein
Perlakuan Hasil

Susu Santan

Kontrol Berwarna putih susu, terdapat Berwarna putih dan terdapat

endapan endapan berupa air

Pemanasan Putih susu, tidak terdapat Berwarna putih, terjadi

endapan pemecahan dan endapan
yang pecah

Pengasaman Berwarna putih susu, terdapat Berwarna putih, terdapat

endapan, dan terdapat endapan air, dan pemisahan
pemisahan 2 fasa 2 fasa dipermukaan
dipermukaan

Pemanasan dan Putih susu dan berkurang Berwarna putih, adanya

pengasaman pemecahan frasanya pemecahan fasa, dan
menggumpal

Tabel 2. Keberadaan Air dan Minyak

Kontrol Kuning Telur Putih Telur Santan Susu UHT

Kertas Kacang Tidak Transparan Tidak terlalu Transparan

transparan (cepat 2) transparan (cepat 1)
(lambat ke-4) (cepat ke-3)

Kertas Tidak Transparan Tidak terlalu Transparan

Minyak transparan (cepat) transparan (cepat)

4
 Meisya Syifa Putri Ihsani

(lambat) (cepat ke-3)

3.2 Pembahasan
3.2.1 Uji Emulsi Protein
Berdasarkan dari hasil yang didapatkan pada uji emulsi protein, sada santan dan susu
perlakuan control warna sama dan tidak ada pengendapan. Pada santan perlakuan
pemanasan terbentuk 2 frasa yaitu padat dan cair dalam satu testube. Sedangkan pada
susu terdapat putih susu dan tidak mengalami pengendapan. Pada perlakuan santan
ditambahkan cuka, terjadi perubahan warna menjadi lebih pucat dan terdapat endapan
pada testube. Sedangkan pada susu, terbentuk 2 frasa yaitu padat dan cair. Pada santan
perlakuan dipanaskan dan ditambahkan cuka terjadi perubahan, yaitu terdapat
pengendapan, terbentuknya gumpalan, dan pemecahan frasa. Sedangkan pada susu,
terdapat putih susu dan
pemecahan frasa.
Cairan berwarna putih yang dipisahkan dari daging buah kelapa disebut santan.
Santan merupakan cairan yang berbentuk emulsi. Emulsi merupakan suatu sistem
yang heterogen yang mengandung dua fasa cairan (fasa terdispersi dan fasa
pendispersi). Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan medium pendispersi
berbentuk droplet (butiran). Substansi ketiga yang membuat emulsi permanen adalah
emulsifier yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa diatas
(Amirah, et al. 2020).
Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun
kecuali proses pendinginan. Susu merupakan bahan pangan dengan nilai gizi tinggi
yang mengandung protein, asam lemak esensial, vitamin, dan mineral (Claeys et al.
2014).
Proses demulsifikasi atau pemecahan suatu emulsi sangat tergantung pada
stabilitas emulsi. Stabilitas emulsi adalah suatu keadaan dimana terdapat keseragaman
ukuran molekul fasa pendispersi dan fasa terdispersinya dengan konfigurasi yang
terbaik. Apabila kerapatan antara fasa pendispersi dan fasa terdispersi tinggi maka
konfigurasi partikelnya sudah baik dan sistem emulsi semakin stabil. Kestabilan
emulsi sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti ukuran partikel, jenis emulsifier

5
 Meisya Syifa Putri Ihsani

yang terkandung didalamnya, rasio antara terdispersi dan fasa pendispersi serta
perbedaan tegangan antar fasa. Semakin baik distribusi ukuran dan semakin kecil
ukuran droplet maka akan stabil suatu emulsi. Berdasarkan komponen fasa terdispersi
dan fasa pendispersinya, emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe minyak dalam
air (Oil in water) dan tipe air dalam minyak (Water in oil). Emulsi Oil in water fasa
terdispersinya adalah minyak dengan pendispersi air sedangkan emulsi Water in oil
fasa terdispersinya adalah air dan fasa pendispersinya adalah minyak (Anindita, et al.
2017).
Terjadi perubahan warna pada santan. Warna santan adalah emulsi minyak dalam
air yang berwarna putih, yang diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar
yang telah diparut atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air. Secara
keseluruhan warna emulsi ditentukan oleh ukuran partikelnya. Perubahan warna
santan karena pemanasan dapat disebabkan karena pecahnya emulsi santan, timbulnya
aroma tengik dan terjadi perubahan warna menjadi lebih gelap. (Anwar, et al. 2016.)
Suhu merupakan salah satu faktor yang dapat merusak susu. Pemanasan dengan
suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi
lemak dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya
emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan
protein susu dan menyebabkan penggumpalan. (Wulandari et al. 2017).
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil keberadaan air dan
minyak dengan uji test kertas yaitu pada kertas kacang dan kertas minyak, hasil olesan
pada kuning telur tidak transparan dan lamban menyerap, pada putih telur transparan
dan cepat menyerap, pada santan tidak terlalu transparan namun cepat menyerap,
sedangkan pada susu transparan dan sangat cepat menyerap. Transparan menandakan
bahwa objek tersubut mengandung lemak. Air dan minyak adalah dua komponen penting
yang terdapat dalam susu. Air adalah komponen terbesar dalam susu, dengan sekitar
87% - 89% dari total berat susu. Sementara itu, minyak terdapat dalam jumlah kecil
sekitar 3,5% - 4% dari berat susu (Fitriyanto et al, 2013).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan
dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan
dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam
golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 –
10,5. (Mustaqim, 2012).
6
 Meisya Syifa Putri Ihsani

Pada telur peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur akan
meningkatkan jumlah lemak yang terdispersi dalam pembentukan sistem emulsi,
sehingga akan meningkatkan viskositas pembuatan produk seperti mayonnaise.
Menjelaskan bahwa selain sebagai komponen gizi yang penting, protein dalam telur
memiliki kemampuan untuk membentuk gel, buih dan emulsi. Kuning telur adalah
contoh emulsi alami yang terdiri dari lemak dan air. Emulsi adalah campuran stabil
dua zat yang tidak dapat bercampur, seperti minyak dan air. Dalam kasus kuning telur,
lemak dalam kuning telur terdispersi dalam air, membentuk emulsi. Emulsi dalam
kuning telur terbentuk melalui aksi emulsifier alami yang disebut lesitin. Lesitin
membantu membentuk emulsi dengan mengurangi tegangan permukaan antara air dan
lemak, sehingga memungkinkan keduanya untuk tercampur dengan baik. Lesitin hadir
dalam jumlah yang besar di dalam kuning telur, dan oleh karena itu, kuning telur
adalah sumber emulsifier yang baik dalam pengolahan makanan. (Gaonkar et al.
2010).
Putih telur juga mengandung emulsi alami, meskipun tidak sebanyak kuning
telur. Emulsi dalam putih telur terbentuk dari protein globular yang terlarut dalam air
dan membentuk gelembung udara saat dipanaskan atau dikocok. Ketika putih telur
dikocok, protein globular membentuk struktur seperti jaring yang menangkap
gelembung udara dan membentuk busa. Karena putih telur adalah emulsi alami, ia
juga dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi dalam industri makanan untuk
membantu stabilisasi campuran minyak dan air dalam produk makanan yang
dihasilkan. Namun, karena kandungan lemaknya yang sangat rendah, putih telur tidak
seefektif kuning telur dalam membentuk emulsi dan digunakan sebagai bahan
pengemulsi dalam jumlah yang lebih sedikit (Mustaqim, 2012).

7
 Meisya Syifa Putri Ihsani

IV. Penutup
4.1 Kesimpulan

1. Kandungan lemak tertinggi aalah pada kuning telur karena paling lambat
menyerap kertas kacang dan kertas minyak.
2. Air adalah komponen terbesar dalam susu, dengan sekitar 87% - 89% dari
total berat susu. Sementara itu, minyak terdapat dalam jumlah kecil sekitar
3,5% - 4% dari berat susu.
3. Pada telur peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur akan
meningkatkan jumlah lemak yang terdispersi dalam pembentukan sistem
emulsi, sehingga akan meningkatkan viskositas pembuatan produk seperti
mayonnaise.
4. Perubahan warna santan karena pemanasan dapat disebabkan karena pecahnya
emulsi santan, timbulnya aroma tengik dan terjadi perubahan warna menjadi
lebih gelap.
5. Pemberian cuka atau asam pada susu menyebabkan rusaknya protein dalam susu dan
terbentuk endapan padat dibagian atas testube.
6. Suhu merupakan salah satu faktor yang dapat merusak susu. Pemanasan
dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein
(denaturasi), emulsi lemak dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan
menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah.

4.2 Saran
Di harapkan kepada praktikan agar bekerja secara efisien,masing-masing praktikan
harus bekerja sama untuk menyelesaikan tugas praktikum yang luamayan banyak agar
waktu yang dibutuhkan untuk praktikum bisa lebih efisien.

8
 Meisya Syifa Putri Ihsani

DAFTAR PUSTAKA

Amirah, et al. 2020. Influence Of Raisins Puree On The Physicochemical Properties,

Resistant Starch, Probiotic Viability And Sensory Attributes Of Coconut Milk
Yogurt. Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia,
43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia.
Anwar, et al. 2016. Tingkat Penggunaan Santan Kelapa Dan Tepung Ubi Hutan
(Dioscorea Hispida Dennts) Pada Pembuatan Es Krim. Jurusan Peternakan
Faperta Universitas Negeri Gorontalo.
Anindita, et al. 2017. Studi kasus: Pengawasan Kualitas Pangan Hewani melalui
Pengujian Kualitas Susu Sapi yang Beredar di Kota Yogyakarta. Departemen
Bioteknologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta.
Claeys WL, Verraes C, Cardoen S, De Block J, Huyghebaert A, Raes K, Dewettinck
K, Herman L. 2014. Consumption of raw or heated milk from different species:
An evaluation of the nutritional and potential health benefits. Food Cont. 42: 188-
201.
Fitriyanto, YA, Triana, Sri U. (2013). Kajian kualitas susu pada awal, puncak dan
akhir laktasi. JITP. 1 (1): 299-306.
Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen and B. Campbell. 2010. Emulsifying functionality of
enzyme-modified milkproteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African
Journal of Food Science; 4 (1) :016-025.
Mustaqim. 2012. Laporan Pratikum Telur, Susu dan Lemak. Malang : Politeknik
Kesehatan Malang.
Wulandari Z, Taufik E, Syarif M. (2017). Kajian kualitas produk susu pasteurisasi hasil
penerapan rantai pendingin. JIPHTP. 5(3): 94-100.

9
 Meisya Syifa Putri Ihsani

LAMPIRAN

Gambar 1. Apusan pada kertas minyak Gambar 2. Apusan

Gambar 3. Perubahan Apusan pada kertas Gambar 4. Perubahan Apusan pada kertas
Minyak kacang

Gambar 5. Uji em
Gambar 4. Uji emulsi protein

10