NAMA(NO BP)

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

(FERMENTASI PADAT)

OLEH:
MEISYA SYIFA PUTRI IHSANI (2210423044)
KELOMPOK 5B

ANGGOTA :
1. Sherly aftika putri (2210421010)
2. Alfi Rahmadiansyah Putri (2210422004)
3. Faras Annisa Syahada (2210422036)
4. Nafisa Sakinah (2210423008)
5. Mutiara Hasiando (2210423024)
6. Meisya Syifa Putri Ihsani (2210423044)

ASISTEN PENANGGUNG JAWAB

1. Sri Wijaya
2. Zakiyyatul Fithri Rosadi

LABORATORIUM PENDIDIKAN III

DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2023
 Meisya Syifa Putri Ihsani

FERMENTASI PADAT

I. Prinsip Kerja

Untuk mengetahui bahwa bahan pangan yang mengandung karbohidrat mengalami

fermentasi oleh ragi dan menghasilkan alkohol karena beberapa faktor dan perlakuan
II. Metode Praktikum

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 16 Mei 2023 pukul 08:00 WIB di
Laboratorium Teaching III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang.
2.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom, saringan, panci, kompor gas,
dan kain lap. Sedangkan bahan yang digunakan adalah daun pisang , ubi kayu, ubi
ungu, ketan hitam, nasi, ragi tapai.
2.3 Cara Kerja
2.3.1 Fermentasi Ubi Kayu
Direbus ubi kayu sampai masak.Lalu dihamparkan ubi kayu yang telah masak di atas
daun pisang dan ditunggu hingga dingin. Kemudian ditaburkan ragi secukupnya dan
diaduk hingga rata. Diberikan 3 perlakuan pada ubi kayu, yaitu ibu kayu dibungkus
dengan daun pisang, ubi kayu dibungkus dengan plastik tanpa dilubangi, dan ubi kayu
dibungkus dengan plastik yang dilubangi. Kemudian disimpan pada suhu kamar dan
diamati perubahan yang terjadi.
2.3.2 Fermentasi Ubi Ungu
Direbus ubi ungu sampai masak.Lalu dihamparkan ubi ungu yang telah masak di atas
daun pisang dan ditunggu hingga dingin. Kemudian ditaburkan ragi secukupnya dan
diaduk hingga rata. Diberikan 3 perlakuan pada ubi ungu, yaitu ubi ungu dibungkus
dengan daun pisang, ubi ungu dibungkus dengan plastik tanpa dilubangi, dan ubi ungu
dibungkus dengan plastik yang dilubangi. Kemudian disimpan pada suhu kamar dan
diamati perubahan yang terjadi.

2.3.3 Fermentasi Ketan

PAGE \* MERGEFORMAT 4

2
 Meisya Syifa Putri Ihsani

Direbus ketan sampai setengah masak. Di laboratorium ketan dikukus ulang, lalu
dihamparkan di atas daun pisang dan ditunggu hingga dingin. Kemudian ditaburkan
ragi secukupnya dan diaduk hingga rata.Diberikan 3 perlakuan pada ketan, yaitu ketan
dibungkus dengan daun pisang, ketan dibungkus dengan plastik tanpa dilubangi, dan
ketan dibungkus dengan plastik yang dilubangi. Kemudian disimpan pada suhu kamar
dan diamati perubahan yang terjadi.
2.3.4 Fermentasi Nasi
Dihamparkan nasi yang telah masak di atas daun pisang dan ditunggu hingga dingin.
Kemudian ditaburkan ragi secukupnya dan diaduk hingga rata. Diberikan 3 perlakuan
pada nasi, yaitu nasi dibungkus dengan daun pisang, nasi dibungkus dengan plastik
tanpa dilubangi, dan nasi dibungkus dengan plastik yang dilubangi.Kemudian disimpan
pada suhu kamar dan diamati perubahan yang terjadi.

PAGE \* MERGEFORMAT 4
 Meisya Syifa Putri Ihsani

III. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hasil
Dari praktikum yang mengenai fermentasi padat didapatkan hasil sebagai berikut
Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi padat Ketan Hitam

Perlakuan Hari Tekstur Warna Aroma Rasa

Daun pisang 1 Lengket Hitam keunguan Pandan manis Hambar
2 Sedikit Hitam keunguan Menyengat Asam sedikit
lunak manis
3 Sangat Hitam keunguan Menyengat Asam sedikit
Lunak manis
Plastik 1 Lengket Hitam keunguan Pandan manis Hambar
dilubangi
2 Lunak Hitam keunguan Asam Sedikit Asam
3 Lunak Ungu keputihan Asam Asam
Plastik tidak 1 Lengket Hitam keunguan Pandan manis Hambar
dilubangi
2 lunak Hitam keunguan Asam Asam
3 lunak Hitam keunguan Asam Asam sedikit
manis
Tabel 2. Hasil Pengamatan Fermentasi pada Nasi

Perlakuan Hari Tekstur Warna Aroma Rasa

Daun pisang 1 Lengket Putih gading Harum Sedikit manis
2 Sedikit Putih gading Lebih harum Asam
lunak
3 Lunak Putih pucat Lebih harum Asam
Plastik 1 Lengket Putih gading Harum Sedikit manis
dilubangi
2 Lunak Putih tulang Asam Asam
3 Lunak Putih tulang Asam Asam
Plastik tidak 1 Lengket Putih gading Harum Sedikit manis
dilubangi
2 Sangat Putih cerah Asam Asam
lunak
PAGE \* MERGEFORMAT 4
 Meisya Syifa Putri Ihsani

3 Sangat lunak Putih cerah Asam Asam

Tabel 3. Hasil Pengamatan Fermentasi padat Ubi Kayu

Perlakuan Hari Tekstur Warna Aroma Rasa
Daun pisang 1 Sedikit Putih kekuningan Tidak Sedikit manis
keras menyengat
2 Agak Putih gading Sedikit asam Manis
lembut
3 Lembut Putih gading Harum Manis
keasaman
Plastik 1 Sedikit Putih kekuningan Tidak Sedikit manis
dilubangi keras menyengat
2 Keras Putih kekuningan Sedikit asam Asam sedikit
manis
3 Keras Putih kekuningan Asam Asam pahit
menyengat
Plastik tidak 1 Sedikit Putih kekuningan Tidak Sedikit manis
dilubangi keras menyengat
2 Sedikit Putih kekuningan Agak asam Asam
lunak
3 Agak Putih kekuningan Agak asam Asam sedikit
lembut manis

Tabel 4. Hasil Pengamatan Fermentasi pada Ubi Jalar Ungu

Perlakuan Hari Tekstur Warna Aroma Rasa

Daun pisang 1 Sedikit Ungu tua Sedikit Manis sedikit
lunak menyengat pahit
2 Agak Ungu tua Menyengat Sedikit Manis
lembut
3 Lembut Ungu tua Asam Asam
Plastik 1 Sedikit Ungu tua Tidak Manis sedikit
dilubangi lunak menyengat pahit
2 Sedikit Ungu tua Asam Sedikit asam
Keras
3 Sedikit Ungu tua Asam Sedikit asam
lunak
Plastik tidak 1 Sedikit Ungu tua Sedikit Manis sedikit
dilubangi lunak menyengat pahit

PAGE \* MERGEFORMAT 4
 Meisya Syifa Putri Ihsani

2 Sedikit Ungu tua Asam Sedikit asam

lunak
3 Lembut Ungu Asam Asam sedikit
manis

3.1 Pembahasan
Berdasarkan tabel 1, didapatkan hasil untuk fermentasi ketan yaitu tekstur yang lunak,
beraroma asam yang menyengat, dan rasa asam yang sedikit manis. Ciri khas tape
adalah cita rasa yang sangat unik yaitu adanya kombinasi rasa manis, asam, dan
sedikit beralkohol. Tape ketan hitam merupakan salah satu makanan pembawa
probiotik, yaitu makanan yang mengandung mikroba nonpatogen yang masih hidup
dan secara aktif bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan dengan menjaga
keseimbangan mikroba dalam usus. Selain itu, tape ketan hitam diketahui
mengandung antosianin yaitu sumber warna merah biru dan ungu yang merupakan
komponen flavonoid beras ketan hitam yang mempunyai senyawa fenolik dan
merupakan senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas antioksidan, besifat menurunkan
kolesterol dan anti tumor dan dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan
dan minuman (Nailufar Basito, Anam, 2012).
Berdasarkan tabel di atas, maka didapatkan hasil bahwa pada ubi kayu yang
dibungkus dengan daun pisang menghasilkan tekstur yang lebih lunak dibandingkan
dengan ubi kayu yang dibungkus plastik dan plastik yang dilubangi. Kadar air suatu
bahan pangan sangat berpengaruh terhadap tekstur, bila kadar air pada bahan tinggi
maka tekstur semakin lunak dan jika kadar air pada bahan menurun maka tekstur akan
mengeras. Warna yang dihasilkan pun berbeda pada daun pisang dan plastikberwarna
putih gading sedangkan pada plastik yang dilubangi berwarna putih kekuningan. Hal
ini disebabkan karena terjadinya proses fermentasi. Tanaman Singkong (Manihot
utillisima) merupakan tanaman yang memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap.
Kandungan zat dalam tanaman singkong memiliki kandungan protein, lemak, kalori,
hidrat arang, fosfor, zat besi, kalsium, amilum, serta vitamin B dan C. Tape singkong
merupakan bentuk makanan olahan dengan proses fermentasi. Prinsip dasar proses
fermentasi adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan glukosa, selanjutnya
glukosa diubah menjadi alkohol atau asam sehingga hasil dari proses fermentasi terasa
sedikit asam atau sedikit manis dan asam alkoholik. Singkong merupakan tanaman

PAGE \* MERGEFORMAT 4
 Meisya Syifa Putri Ihsani

tahunan tropika dan subtropika dari Familia Euphorbiaceae. Umbinya dimanfaatkan

sebagai sumber pangan pokok karena mengandung karbohidrat tinggi. Singkong
termasuk bahan pangan yang potensial dalam pengembangan agribisnis dan
agroindustri khususnya di Indonesia. Singkong dapat diolah atau diawetkan menjadi
berbagai macam produk baik pangan maupun non pangan (Arisa dan Abdullahi,
2013).
Paling umum dan sederhana ialah dijadikan tapai. Pengolahan singkong menjadi
tapai melalui proses fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi yang ada di dalamnya.
Selain peningkatan nilai gizi, tekstur tapai singkong juga lebih lembut dan lebih
mudah dicerna, sehingga penyerapan nutrisi bisa lebih maksimal. Tapai diperoleh dari
proses fermentasi singkong dengan memanfaatkan mikroorganisme fermentatif yang
terdapat pada ragi. Mikroorganisme yang terdapat pada ragi akan mengubah pati
(karbohidrat kompleks) menjadi gula sederhana, alkohol dan asam-asam organik .
Namun terdapat beberapa kendala dalam pembuatan tapai singkong, diantaranya ialah
rasa dan tekstur yang tidak konsisten, hal tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti kondisi penyimpanan, jenis ragi serta lama fermentasi (Hasanah, 2018).
Kadar air yang tepat dalam bahan pangan sangat penting dalam fermentasi karena
memengaruhi aktivitas mikroorganisme yang terlibat dalam proses tersebut.
Mikroorganisme membutuhkan air untuk berkembang biak dan melakukan reaksi
enzimatik yang penting dalam proses fermentasi. Jika kadar air terlalu rendah,
mikroorganisme tidak akan bisa tumbuh dan bereproduksi dengan baik, sehingga
fermentasi tidak akan berlangsung atau berjalan dengan lambat. Di sisi lain, jika kadar
air terlalu tinggi, kondisi ini dapat mempengaruhi tekstur produk fermentasi. Kadar air
yang berlebihan dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak
diinginkan, seperti bakteri pembusuk, yang dapat merusak produk fermentasi dan
menghasilkan tekstur yang tidak diinginkan, seperti lembek atau basah (Tamang et al,
2010).
Proses fermentasi tape melibatkan penambahan mikroorganisme untuk membuat
beras ketan menjadi produk yang dinginkan. Khamir Saccharomyces cerivisiae yang
berfungsi mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol. Proses tersebut juga
menyebabkan tekstur tape menjadi lunak dan empuk. Pada proses fermentasi
pembuatan tape terjadi empat tahap penguraian, yaitu pada tahap pertama terjadi
hidrolisis enzimatis dimana molekul-molekul pati pecah menjadi dekstrin dan gula
sederhana. Pada tahap kedua terjadi proses perubahan dari gula menjadi alkohol.
PAGE \* MERGEFORMAT 4
 Meisya Syifa Putri Ihsani

Tahap selanjutnya alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri
Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Kemudian pada tahap
keempat sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang
memberi cita rasa pada tape. (Wijayanti & Budiyanto, 2017).
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula
yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana melalu fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Hal-hal yang mempengaruhi fermentasi adalah Mikroorganisme yang
digunakan dalam fermentasi, seperti bakteri, ragi, atau jamur, memiliki preferensi
nutrisi dan kondisi lingkungan tertentu. Jenis dan jumlah mikroorganisme yang dipilih
akan mempengaruhi hasil fermentasi dan produk akhir yang dihasilkan. Suhu
lingkungan memainkan peran penting dalam fermentasi. Setiap mikroorganisme
memiliki rentang suhu yang optimal untuk pertumbuhan dan aktivitas enzimnya. Suhu
yang tidak sesuai dapat mempengaruhi kecepatan fermentasi dan kualitas produk
akhir. Pengontrolan suhu dalam proses fermentasi sangat penting untuk mencapai
hasil yang diinginkan. Kelembaban juga penting dalam fermentasi karena dapat
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme. Kelembaban yang tepat diperlukan agar
mikroorganisme dapat berkembang biak dengan baik dan menjalankan proses
fermentasi dengan efektif. (Jang et al, 2012)
Ciri khas tape adalah cita rasa yang sangat unik yaitu adanya kombinasi rasa
manis, asam, dan sedikit beralkohol. Rasa manis tersebut diperoleh akibat adanya
enzim amilase yang mengubah pati pada ketan menjadi gula sederhana. Warna yang
dihasilkan pada ketan yang dibungkus daun pisang dan plastik yaitu ungu, sedangkan
pada plastik yang dilubangi menghasilkan warna ungu keputihan. Proses fermentasi
ini melibatkan mikroorganisme alami yang ada di sekitar kita, seperti ragi dan bakteri
asam laktat, yang akan mengubah karbohidrat dalam nasi ketan menjadi senyawa
seperti asam laktat, etanol, dan senyawa lainnya. Ini memberikan produk fermentasi
dengan rasa manis, asam, dan aroma yang khas. (Anggyah, 2012).
Pada fermentasi nasi yang dibungkus dengan daun pisang, plastik, dan plastik
yang dilubangi menghasilkan tekstur yang lunak, aroma asam yang menyengat. Serta
rasa asam yang sedikit manis. Pada nasi yang dibungkus dengan daun pisang
menghasilkan warna putih gading, kemudian nasi yang dibungkus dengan plastik
menghasilkan warna putih gading, dan untuk nasi yang dibungkus dengan plastik
PAGE \* MERGEFORMAT 4
 Meisya Syifa Putri Ihsani

yang dilubangi menghasilkan warna putih kekuningan. Fermentasi nasi adalah proses
biokimia di mana nasi direndam dan dibiarkan dalam kondisi yang menguntungkan
untuk pertumbuhan mikroorganisme, seperti ragi atau bakteri, yang mengubah
komponen karbohidrat dalam nasi menjadi senyawa yang lebih sederhana. Fermentasi
nasi menghasilkan produk yang memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang khas. Beras
merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Beras sebagai
bahan makanan mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, yaitu kandungan
karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti
kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg. Bagian gabah yang dapat dimakan
adalah kariopsis yang terdiri dari 75% karbohidrat dan 8% protein pada kadar air
14%. Penyusun lainnya adalah lemak, serat, dan abu yang terdapat dalam jumlah
sedikit.Sebagian besar karbohidrat dalam beras ialah pati dan hanya sebagian kecil
pentose, selulosa,hemiselulosa, dan gula.Antara 85% hingga 90% dari berat kering
beras berupa pati (Prabowo, 2016).

IV. Penutup
4.1 Kesimpulan

1. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana melalu fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH).
2. Semakin lama proses fermentasi terjadi, maka semakin berubah aroma, rasa,
dan tekstur pada tape.
3. Nutrisi pada substrat, pH, suhu, dan keberadaan O2 menjadi faktor yang

PAGE \* MERGEFORMAT 4
 Meisya Syifa Putri Ihsani

mempengaruhi terjadinya proses fermentasi.

4.2 Saran

Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat diberikan saran bahwa para praktikan
harus lebih serius dan saling bekerja sama agar praktikum berjalan dengan lancar serta
dapat menjaga tata tertib saat praktikum berlangsung. Serta lebih teliti dalam
melakukan praktikum dan pengamatan agar didapatkan hasil yang akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Anggyah Sofi Ps. 2012. Uji Kadar Protein dan Organoleptik Tape Singkong (Manihot
Utilissima) dengan Penambahan Sari Buah Pepaya (Carica Papaya L.) dan Dosis
Ragi yang Berbeda.Skripsi.Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas
Muhammadiyah. Surakata.
Arisa, N. U., & Abdullahi, H. (2013). Cassava fermentation: advances, challenges and
prospects. International Journal of Research in Agriculture and Food Sciences,
1(2), 24-28.
Hasanah, H. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tapai Ketan

PAGE \* MERGEFORMAT 4
 Meisya Syifa Putri Ihsani

Hitam (Oryza sativa L) dan Tape Singkong (Manihot utilissima). [Skripsi].

Malang. UIN Malang.
Jang, H. G., Choi, Y. S., & Choi, S. Y. (2012). Fermentation of purple sweet potato
(Ipomoea batatas) by Bacillus subtilis B2-2 for the production of functional
compounds. Food Chemistry, 131(2), 542-545.
Nailufar, A.A., Basito dan C. Anam. 2012. Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryza
sativa glutinosa) pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan. Jurnal
Teknosains Pangan Vol. 1 No. 1.
Prabowo, Sulistiyo. 2006. Pengolahan dan Pengaruhnya terhadap Sifat Fisik dan
Kimia serta Kualitas Beras. Jurnal Teknologi Pertanian 1(2) : 43-49.
Tamang, J. P., & Kailasapathy, K. (2010). Fermented Foods and Beverages of the
World. CRC Press.
Wijayanti, N., & Budiyanto, S. (2017). Pengaruh suhu terhadap kualitas tape singkong
(Effect of temperature on the quality of cassava tape). Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 5(2), 135-141.

LAMPIRAN

PAGE \* MERGEFORMAT 4

4
 Meisya Syifa Putri Ihsani

Gambar 1.Pengupasan kulit ubi Gambar 2. Bahan dikukus

Gambar 3. Pemberian ragi Gambar 4. Bahan dimasukkan ke dalam

praktik

Gambar 5. Bahan dibungkus dengan Gambar 6. Hasil fermentasi setelah

3 hari
daun pisang

PAGE \* MERGEFORMAT 4