MAKALAH

INDUSTRI SUSU BUBUK

KATA PENGANTAR

Segalapujidansyukur, kitasanjungkankehadirat Allah SWT

atassegalanikmatsertarahmatdanhidayah-Nya yang senantiasatercurahkankepadakita yang
takterhinggaini.SholawatsertasalamkitahaturkankepadajunjunganNabibesarkita Muhammad
SAW dankeluarganya, sahabatnya, besertapengikutnyasampaiakhirzamanaminyarobalalamin.
Selanjutnya, kamimengucapkanterimakasihkepadadosenProses Industri Kimia
BapakHaryonoyang memberikanperhatiandalampenyusunanmakalahini.
Semogadenganmakalahinidapatmemberikansecercahgambarantentangusaha pengolahan susu
bubuk dalam skala
industri.Kamimenyadaribahwadalampenulisanmakalahinimasihbanyakterdapatkekurangan.
Olehkarenaitu kamisangatmengharapkankritikdan saran yang sifatnyamembangun demi
kesempurnaanmakalahini di masa yang akandatang.
Semogamakalahinidapatmemberikanmanfaatbagipenuliskhususnyadanbagi para
pembacapadaumumnya.

Bandung, Mei 2014

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………………………………………………………………………....ii
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………….....iii
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………………..……iv

BAB 1 PENDAHULUAN……………………………………………………………..…….1
1.1. Sejarah……………………………………………………………………..……2
1.2. Jenis-jenis Feed Stocks
1.3. Jenis-jenis alternatif
1.4. Manfaat
1.5. Aspek Keekonomian Produk
BAB 2 DESKRIPSI PROSES
2.1.Alasan Pemilihan Metode Spray Drying dalam Pembuatan Susu Bubuk
2.2.Spesifikasi Bahan Baku dan Bahan Penunjang
2.3.Spesifikasi Produk
2.4.Proses Flowsheet dari Jenis Alternatif Proses yang dipilih
2.5.Proses Pengolahan Susu Bubuk
BAB 3 PENUTUP
3.1.Kesimpulan
3.2.Saran

DAFTAR PUSTAKA
 DAFTAR LAMPIRAN

Daftar Gambar

Gambar 1.Proses Flowsheet dari Jenis Alternatif Proses yang dipilih

Gambar 2.Proses Flowsheet dari Jenis Alternatif Proses yang dipilih

Gambar 3.Proses Flowsheet dari Jenis Alternatif Proses yang dipilih
Daftar Tabel

BAHAN BAKU
Susu sapi Segar ( laktosa 4,69% ; lemak 3,79% ; Protein 3,19% ; mineral
Jenis
0,7% ; air 87,39%) dan Air (H2O)
Spesifikasi Susu Segar
  wujud Cairan
  Warna putih Kebiruan hingga kuning keemasan
  Bau spesifik
  titik didih 100,17⁰C
  Densitas 1,028 gram/mL
  Air (H2O)
  wujud Cairan
  Warna Jernih
  Bau tidak berbau
  titik didih 100⁰C pada 1 atm
  densitas(30⁰C) 0,994 gram/mL
Susu Segar 129.502,13L/jam atau 126.590,55 Kg/jam
Kebutuhan
Air (H2O) 110.624,18 Kg/jam
Asal Susu Segar dari KUD Daerah Sekitar

Tabel 1.Spesifikasi Bahan Baku dan Bahan Penunjang

PRODUK

Jenis Susu Bubuk

Spesifikasi Susu Bubuk

  wujud Bubuk
  Warna Putih Agak kekuningan
  Bau Seperti Susu
  Ukuran 160-200 µm
  Densitas 1,028 gram/mL
  Rasa Kurang Manis (hambar)
  kandungan laktosa 0,1%
  kandungan lemak 1,0%
  kandungan protein 55,2%
  kandungan mineral 21,7%
  kandungan vitamin 20,0%
Kebutuhan kandungan air 2,0%

Laju Produksi 5707,76 Kg/jam

 Daerah
Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri
Pemasaran

Tabel 2.Spesifikasi Produk

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Sejarah

Susu bubuk pertama kali dibuat pada 1802 oleh seorang dokter Rusia, Osip Krichevsky.
Susu bubuk banyak sekali ditemukan di negara-negara berkembang karena biaya transportasi
dan penyimpanannya sangat murah (karena tidak membutuhkan pendingin). Seperti makanan-
makanan kering lainnya, susu kering dianggap tidak mudah rusak dikarenakan sedikitnya
kandungan air (bakteri sangat cepat berkembangbiak pada makanan yang basah atau
minuman) dan disukai oleh orang untuk menolong mereka bertahan dalam bencana alam atau
kecelakaan, oleh pendaki gunung dan orang-orang yang membutuhkan bahan makanan yang
tidak cepat rusak

Berdasarkan SNI 3752-2009, yang dimaksud susu bubuk adalah produk susu yang
diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar
dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin,
mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Deputi MENLH (2006) menyebutkan
bahwa pembuatan susu bubuk merupakan  salah satu upaya untuk mengawetkan susu
sehingga dapat tahan lebih lama. Susu jenis ini dapat langsung dibedakan dari bentuk dan
penampilannya. Produk susu bubuk merupakan hasil proses penguapan dan pengeringan
dengan cara penyemprotan dalam tekanan tinggi.

Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), kadar air susu bubuk sekitar 5%. Proses
pembuatannya melalui tahap pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Pemanasan
pendahuluan bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal sekitar 45-50%. Pemanasan
pendahuluan menggunakan temperatur antara 65-170oC, tergantung jenis susu bubuk yang
akan dibuat. Susu bubuk penuh menggunakan suhu yang rendah dibanding susu bubuk skim.
Chan (2008) mengklasifikasikan susu bubuk ada beberapa jenis seperti berikut:

1.1.1 Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai 100%
1.1.2 Susu bubuk half cream, susu bubuk kandungan lemaknya dikurangi hingga hanya
50%
1.1.3 Susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar 10%
1.1.4 Whey powder, merupakan bahan sisa dari proses pembuatan susu bubuk.

  Susu merupakan salah satu bahan makanan sumber hewani yang sangat penting bagi
manusia dengan kandungan gizi tinggi dan lengkap. Susu segar yang dihasilkan dari sapi
perah memiliki kandungan protein, lemak, vitamin, dan mineral dalam perbandingan
seimbang, sehingga susu disebut sebagai makanan yang sempurna. Produk susu murni sangat
berkaitan dengan peternakan sapi perah dan kegiatan proses produksinya.

1.2 Jenis-jenis Feed Stocks

Sususapi segar,whey powder, gula, material premix,vitamindan mineral, asam amino, zinc,
asam pantotenat, lemak , fosfordanbeberapajenis protein yang dibutuhkantubuh.
1.3 Jenis-jenis alternatif
1.3.1 Spray Drying
Spray drying atau pengeringan semprot merupakan salah satu bentuk pengeringan
yang sudah banyak diaplikasikan di industri pengolahan susu (Widodo, 2003). Spray
drying merupakan proses pencampuran dan pengeringan suatu larutan menjadi suatu bubuk
yang homogen (Harris dan Karmas, 1975). Menurut Hadiwiyoto (1983), prinsip
pengeringannya adalah menyemprotkan susu ke dalam ruangan yang panas melalui alat
penyemprot yang disebut nozzel.Apabila susu yang telah sedikit kental disemprotkan akan
membentuk kabut dan akan kering oleh udara panas dalam ruangan tersebut. Muljohardjo,
(1990), menyatakan pengeringan dengan menggunakan metode spray drying biasanya
menggunakan udara pengering atau panas yang akan mengalami kontak dengan bahan pangan
yang dimasukkan ke dalam spray dryer dan biasanya kandungan air yang dihasilkan antara 2-
3 %.

Menurut Muljohardjo (1990), proses pengeringan semprot ini mencakup tiga tahapan
proses, yaitu proses atomisasi cairan, proses pencampuran udara panas dengan tetes-tetes air
dan proses pengeringan. Moster (1979) menyatakan, bahwa pengeringan semprot merupakan
suatu proses yang berkesinambungan yang mengubah bentuk suatu produk dari bentuk cairan,
bubur atau pasta ke bentuk kering berupa tepung, butiran atau gumpalan. Pengeringan terdiri
atas empat tahap, yaitu 1) penyemprotan bahan melalui alat pentemprot atau atomisasi, 2)
kontak antar partikel hasil atomisasi dengan udara pengering, 3) penguapan air dari bahan dan
4) pemisahan bubuk kering dengan aliran udara yang membawanya. Bylund (1995),
menyatakan bahwa proses pembuatan dengan spray dryer melalui 2 fase, yaitu evaporasi dan
pengeringan melalui spray tower. Menurut Harris dan Karmas (1975), evaporasi awal pada
pembuatan susu bubuk dilakukan hingga total solid sebanyak 50%.

Widodo (2003) menyatakan, bahwa pengeringan dengan menggunakan metode spray

drying akan memberikan pengaruh terhadap total bahan padat yang dihasilkan dari susu
bubuk. Suhu pengeringan yang tinggi akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah
dan total bahan padat yang tinggi. Menurut Maree (2003), keuntungan dari susu bubuk
dengan metode spray drying adalah lebih mudah dicerna dan lebih aman karena tidak
menyebabkan alergi.

1.3.2 Drum Drying

 Drum drying atau pengeringan rol atau silinder merupakan salah satu bentuk
pengeringan yang menggunakan satu atau dua drum besar berongga dengan permukaan yang
licin dan halus yang dapat berputar pada sumbunya (Priyanto, 1987). Pengeringan dengan
metode ini, biasanya bahan pangan yang akan dikeringkan berada di bagian permukaan drum
pengering dan di dalam drum terdapat media pemanas. (Widodo, 2003). Drum drying ini
berbentuk silinder yang ujung-ujungnya tertutup. Pengeringan ini menggunakan suhu 90-
1500 C, waktu yang diperlukan sangat pendek yaitu 6-30 detik. Susu dituangkan dalam dua
silinder yang saling memutar. Susu akan menjadi kering menempel pada permukaan silinder
(Hadiwiyoto, 1983). Susu kering akan terbentuk pada dinding drum dan   disisir oleh pisau
sehingga bubuk terkelupas dari dinding drum (Harris dan Karmas, 1975).

Pembuatan susu bubuk menggunakan metode drum drying merupakan metode yang

paling hemat energi dan waktu tetapi nilai nutrisi susu akan turun (Bylund, 1995). Nilai
nutrisi susu turun karena proses karamelisasi karena penggunaan panas yang sangat tinggi
(Harris dan Karmas, 1975).

1.3.3 Freeze Drying

Freeze drying adalah suatu alat pengering dengan bahan yang dikeringkan dalam keadaan
telah dibekukan (Muljohardjo, 1990). Prinsip freeze dryingmenurut Widodo (2003) adalah
penguapan yang dilakukan dengan kondisi vakum, yaitu uap air disublimasikan keluar dari
bahan pangan beku dan struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik dengan
metode ini. Menurut Priyanto (1987), pada freeze drying (pengeringan beku) terjadi dua
proses yaitu pembekuan dan pengeringan dengan sublimasi. Bahan pangan umumnya akan
mendapat perlakuan pembekuan terlebih dahulu dan setelah itu pengeringan dengan
sublimasi. Kadar air yang dihasilkan dari pengeringan beku berkisar antara 2-4 %. Market
Research (2005) memberikan petunjuk, bahwa faktor utama yang mempengaruhi kesuksesan
proses pengeringan menggunakan metode freeze drying adalah faktor alat, kehampaan udara,
konsentrasi produk, suhu kondensor, luas area produk, karakter produk, ketebalan produk, air
bebas, waktu retensi produk, bahaya kimia, bahaya fisik dan bahaya mekanik.

1.4 Manfaat

Susu merupakan bahan olahan yang mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan tubuh.
Berbagai jenis susu yang banyak ditemui merupakan olahan dari berbagai sumber yang kita
kenal seperti susu sapi, susu kambing, susu kedelai dan sebagainya. Susu merupakan bahan
yang rentan rusak sehingga banyak cara yang dilakukan dengan sedemikan rupa untuk
membuatnya bisa mempertahankan kualitasnya lebih lama. Salah satu jenis susu tersebut
adalah susu bubuk, yang lebih awet, lebih murah dan mudah dikonsumsi

Susu bubuk sebenarnya sama saja dengan bentuk susu lain, seperti susu skim atau susu
segar karena susu bubuk juga berasal dari manfaat susu segar. Kandungan sumber vitamin
dan mineral seperti magnesium, kalsium, seng, kalium dan fosfor tetap dimiliki susu bubuk.
Susu bubuk diproduksi oleh penggalian air dan lemak dari susu pasteurisasi segar, menurut
Komoditas Pangan Lembar Fakta oleh Aid AS. Selama proses ekstraksi air, nutrisi susu tetap
bermanfaat seperti asam amino yang berkelanjutan.

Susu bubuk mengandung sejumlah vitamin penting. Menurut US Dairy Export Council,
vitamin A bermanfaat untuk sistem kekebalan tubuh, sistem reproduksi dan membantu dalam
pertumbuhan sel dan diferensiasi. Vitamin D membantu usus menyerap fosfor dan kalsium
yang membantu tulang, sendi dan jantung. Vitamin E adalah antioksidan kuat yang
melindungi lipoprotein dan membran sel serta merangsang respon kekebalan tubuh terhadap
penyakit.

Susu cair, susu bubu dari mana berasal, mengandung whey, kasein dan protein lain. Whey
protein termasuk immonoglobulins, protease-peptones, alpha-laktoglobulin, beta-
laktoglobulin dan serum darah fraksi albumin. Susu bubuk mengandung asam amino seperti
isoleusin, leusin, lisin, mehtionine, histidin, fenilalanin, valin, treonin dan triptofan, yang
penting untuk kesehatan dan baik untuk meningkatkan fungsi tubuh secara keseluruhan.

Jenis karbohidrat yang paling lazim dalam susu bubuk laktosa. Kandungan glukosa, dan
galaktosa oligosaccharaides. AS Dairy Export Council melaporkan glukosa dan galaktosa
laktosa memberikan manfaat pada bayi dengan mencegah gangguan pencernaan dan
pencegahan terhadap bakteri asam laktat. Laktosa juga merupakan diet diabetes karena tidak
menaikkan kadar glukosa darah dan akan dicerna lebih lambat dari glukosa dan fruktosa.
Laktosa juga membantu tubuh mampu menyerap kalsium.

1.5 Aspek keekonomian produk

Usaha peternakan merupakan salah satu sub-sektor ekonomi yang sejak awal Pelita I,
tahun 1969 telah banyak memberikan sumbangan secara signifikan bagi pembangunan
nasional. Peternakan sapi perah yang menghasilkan susu segar saat ini sedang mendapat
perhatian dari pemerintah. Kebijaksanaan pemerintah diarahkan untuk membangun dan
membina usaha peternakan agar mampu meningkatkan produksi dengan mutu yang baik dan
harga dapat terjangkau seluruh lapisan masyarakat, serta dapat memperbaiki kesejahteraan
peternak.
Pesatnya perkembangan usaha susu bubuk dalam negeri selama periode pra krisis
ekonomi tidak terlepas dari berbagai kebijakan yang kondusif. Kebijakan pemerintah yang
mewajibkan usaha pengolahan susu menyerap susu segar dalam negeri sebagai pendamping
dari susu impor untuk bahan baku usahanya, selain menguntungkan peternak yaitu menjamin
pemasaran susu segar mereka, juga disinyalir telah menciptakan inefisiensi usaha peternakan
sapi perah sebagai usaha hulu usaha pengolahan susu khususnya susu bubuk. Namun
demikian, intervensi tersebut dapat ditolerir, karena selama ini usaha peternakan sapi perah
lebih banyak ditujukan pada pencapaian tujuan sosial, yaitu penciptaan lapangan kerja (Ilham
dan Swastika, 2001).
Adanya krisis ekonomi, harga produk susu olahan seperti susu bubuk dan bahan baku
impor meningkat sangat tajam. Kondisi ini dapat meningkatkan daya saing produk susu bubuk
dalam negeri, karena harganya relatif menjadi jauh lebih murah. Selain faktor harga di atas,
lingkungan perdagangan yang berubah juga diduga akan mempengaruhi harga susu bubuk
dalam negeri. Sesuai kesepakatan dengan IMF, sejak tahun 1998 mekanisme impor dan
perdagangan susu sepenuhnya diserahkan pada mekanisme pasar (implikasi dari dicabutnya
kebijakan pemerintah tentang kewajiban usaha susu nasional menyerap susu segar dalam
negeri sebagai pendamping susu impor). Harga susu bubuk dalam negeri akan menjadi lebih
mahal, sehingga usaha pengolahan susu bubuk akan cenderung mengimpor bahan baku susu
dari pada membeli susu segar dalam negeri.

BAB 2
DESKRIPSI PROSES

2.1 Alasan Pemilihan Metode Spray Drying dalam Pembuatan Susu Bubuk
 Keuntungan penggunaan spray drying adalah menghasilkan produk yang bermutu
tinggi, berkualitas serta tingkat kerusakan gizi yang rendah. Selain itu perubahan warna, bau
dan rasa dapat diminimalisir.Mengapa demikian? Karena suhu produk yang dikeluarkan oleh
spray dryer relatif rendah dan proses pengeringan bahan menjadi serbuk terjadi sangat cepat.
Umumnya suhu produk yang dikeluarkan antara 70 hingga 90 derajat celcius.Hal ini sangat
menguntungkan bagi usaha atau industri yang memproduksi berbagai jenis produk instan
berbasis serbuk yang mudah mengalami kerusakan (denaturasi).

Teknologi ini cocok untuk produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan mudah
rusak bila suhu terlalu panas atau terkena kondisi panas dalam waktu yang lama. Dengan
teknologi spray drying akan meminimalisir resiko itu semua sehingga bahan-bahan yang
mudah mengalami kerusakan seperti susu, sari buah, hingga probiotik dapat tetap mempunyai
kualitas yang prima jika diproses dengan mesin spray drier.

Spray dryer mempunyai prinsip kerja dengan menyemprotkan cairan melalui atomizer.
Cairan tersebut akan dilewatkan ke dalam aliran gas panas dalam sebuah tabung. Akibatnya,
air dalam tetesan bisa menguap dengan sangat cepat dan yang tertinggal hanyalah serbuk atau
bubuk yang kering dengan ukuran homogen, kadar air sangat rendah, kualitas gizi sangat
terjaga.

Langkah selanjutnya adalah memisahkan serbuk dari sejumlah udara yang

mengangkutnya.Pemisahan ini dilakukan oleh separator atau kolektor serbuk. Hasil produk
spray dryer tergantung dengan kekentalan larutan atau bahan, jenis bahan suhu masukan
hingga kecepatan aliran larutan. Semuanya telah dioptimasi sehingga menghasilkan produk
yang berkualitas tinggi.

Penggunaan spray dryer memang membutuhkan modal dan biaya operasional yang
cukup mahal jika hanya industri skala kecil. Maka itu spray dryer jarang digunakan oleh
industri menengah dan kecil. Umumnya pada industri yang baru berkembang, proses
pembentukan serbuk instan dilakukan dengan kristalisasi. Proses kristalisasi cukup sederhana
dan biaya operasional yang tidak mahal. Prinsip kerja kristalisasi adalah dengan
memanfaatkan sifat glukosa di dalam gula pasir. Bisa juga bahan lain yang mengandung gula
yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Produk serbuk kedelai atau
minuman instan tradisional yang kebanyakan beredar di pasaran masih menggunakan proses
produksi kristalisasi konvensional ini. Proses kristalisasi yang paling sederhana adalah dengan
pemasakan dan pengadukan manual di wadah di atas api hingga mengental dan mengkristal.
Proses kristalisasi akhir-akhir ini juga hadir berupa mesin yang lebih baik misalnya dengan
rotary oven dan sejenisnya (semi otomatis). Akan tetapi serbuk produk yang dihasilkan proses
kristalisasi kualitasnya masih di bawah kualitas serbuk produk yang dihasilkan proses spray
drier. (dari berbagai sumber)

2.1.1 Pengertian Spray Drying

Spray drying merupakan suatu proses pengeringan untuk mengurangi kadar air suatu bahan
sehingga dihasilkan produk berupa bubuk melalui penguapan cairan. Spray drying
menggunakan atomisasi cairan untuk membentuk droplet, selanjutnya droplet yang terbentuk
dikeringkan menggunakan udara kering dengan suhu dan tekanan yang tinggi. Bahan yang
digunakan dalam pengeringan spry drying dapat berupa suspensi, dispersi maupun emulsi.
Sementara produk akhir yang dihasilkan dapat berupa bubuk, granula maupun aglomerat
tergantung sifat fisik-kimia bahan yang akan dikeringkan, desain alat pengering dan hasil
akhir produk yang diinginkan.

2.1.2Mekanisme kerja spray drying

Prinsip dasar Spray drying adalah memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkan
dengan cara pembentukan droplet yang selanjutnya dikontakkan dengan udara pengering yang
panas. Udara panas akan memberikan energi untuk proses penguapan dan menyerap uap air
yang keluar dari bahan.
Bahan (cairan) yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (saringan bertekanan)
sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya
masuk kedalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. Hasil pengeringan
berupa bubuk akan berkumpul dibagian bawah ruang pengering yang selanjutnya dialirkan ke
bak penampung.

2.1.3 Secara umum proses pengeringan dengan metode spray drying melalui 5 tahap :

2.1.3.1Penentuan konsentrasi :

konsentrasi bahan yang akan dikeringkan harus tepat, kandungan bahan terlarut 30%
hingga 50%. Jika bahan yang digunakan sangat encer dengan total padatan terlarut
yang sangat rendah maka harus dilakukan pemekatan terlebih dahulu melalui proses
evaporasi. Jika kadar air bahan yang akan dikeringkan terlalu tinggi maka proses spray
drying kurang maksimal dimana bubuk yang dihasilkan masih mengandung kadar air
yang tinggi. Selain itu juga menyebabkan kebutuhan energi yang tinggi dalam proses
pengeringan.Perbandingan konsumsi energy yang akan dibutuhkan sesuai dengan
 Total Solid (konsentrasi) feed (bahan) yang masuk ke dalam spray drying:
2.1.3.1.110 % = 23.650 kJ/kg powder – 40% = 3.970 kJ/kg Powder
2.1.3.1.220% = 10.460 kJ/kg powder – 50% = 2.680 kJ/kg powder
2.1.3.1.330% = 6.170 kJ/kg powder

2.1.3.2 Atomization :Bahan yang akan dimasukkan dalam alat spray drier harus
dihomogenisasikan terlebih dahulu agar ukuran droplet yang dihasilkan seragam dan
tidak terjadi penyumbatan atomizer. Homogenisasi dilakukan dengan cara
pengadukan. selanjutnya bahan dialirkan kedalam atomizer berupa ring/wheel dengan
lubang-lubang kecil yang berputar. Atomization merupakan proses pembentukan
droplet, dimana bahan cair yang akan dikeringkan dirubah ukurannya menjadi partikel
(droplet) yang lebih halus. Tujuan dari atomizer ini adalah untuk memperluas
permukaan sehingga pengeringan dapat terjadi lebih cepat.Pada Industri makanan, luas
permukaan droplet setelah melalui atomizer adalah mencapai 1-400 mikrometer.

2.1.3.3Kontak droplet dengan udara pengering :Pada sebagian besar spray dryer,
nozzle (atomizer) tersusun melingkar seperti pada gambar 2. Dan pada tengahnya
disemprotkan udara panas bertekanan tinggi dengan suhu mencapai 300 0C.Udara
panas dan droplet hasil atomisasi disemprotkan ke bawah.Kondisi ini menyebabkan
terjadinya kontak antara droplet dengan udara panas sehingga terjadi pengeringan
secara simultan.

2.1.3.4Pengeringan droplet :adanya kontak droplet dengan udara panas menyebabkan

evaporasi kadungan air pada droplet hingga 95% sehingga dihasilkan bubuk. Bubuk
yang telah kering jatuh ke bawah drying chamber (ruang pengering) yang berukuran
tinggi sekitar 25 m dan diameter 5 m. dari atas chamber hingga mencapai dasar hanya
memerlukan waktu selama beberapa detik.

2.1.3.5Separasi :udara hasil pengeringan dipisahkan dengan pengambilan udara yang

mengandung serpihan serbuk dalam chamber, selanjutnya udara akan memasuki
separator. Udara hasil pengeringan dan serpihan serbuk dipisahkan dengan
menggunakan gaya sentrifulgal. Selanjutnya udara dibuang, dan serpihan bahan
dikembalikan dengan cara di blow sehingga bergabung lagi dengan produk dalam line
proses.

2.1.4Desain Spray Drier

 2.1.4.1 Atomizer
Atomizer merupakan bagian terpenting pada spray drier dimana memiliki fungsi untuk
menghasilkan droplet dari cairan yang akan dikeringkan. Droplet yang terbentuk akan
didistribusikan (disemprotkan) secara merata pada alat pengering agar terjadi kontak
dengan udara panas. Ukuran droplet yang dihasilkan tidak boleh terlalu besar karena
proses pengeringan tidak akan berjalan dengan baik. Disamping itu ukuran droplet
juga tidak boleh terlalu kecil karena menyebabkan terjadinya over heating.
2.1.4.2 Chamber
Chamber merupakan ruang dimana terjadi kontak antara droplet cairan yang
dihasilkan oleh atomizer dengan udara panas untuk pengeringan. Kontak udara panas
dengan droplet akan menghasilkan bahan kering dalam bentuk bubuk. Bubuk yang
terbentuk akan turun ke bagian bawah chamber dan akan dialirkan dalam bak
penampung.
2.1.4.3Heater
Heater berfungsi sebagai pemanas udara yang akan digunakan sebagai pengering.
Panas yang diberikan harus diatur sesuai dengan karakteristik bahan, ukuran droplet
yang dihasilkan dan jumlah droplet.Suhu udara pengering yang digunakan diatur agar
tidak terjadi over heating.
2.1.4.4 Cyclone
Cyclone berfungsi sebagai bak penampung hasil proses pengeringan. Bubuk yang
dihasilkanakan dipompa menuju Cyclone.
2.1.4.5Bag Filter
Bag Filter berfungsi untuk menyaring atau memisahkan udara setelah digunakan
pengeringan dengan bubuk yang terbawa setelah proses.

2.1.5 Kelebihan dan Kekurangan metode Spray Drying

2.1.5.1 Kelebihan

2.1.5.1.1 Kapasitas pengeringan besar dan proses pengeringan terjadi

dalam waktu yang sangat cepat. Kapasitas pengeringan mencapai
100 ton/jam.
2.1.5.1.2 Tidak terjadi kehilangan senyawa volatile dalam jumlah besar 2.1.5.1.3
Cocok untuk produk yang tidak tahan pemanasan (tinggi protein)
2.1.5.1.4 Memproduksi partikel kering dengan ukuran, bentuk, dan
 kandungan air serta sifat-sifat lain yang dapat dikontrol sesuai
yang diinginkan
2.1.5.1.5 Mempunyai kapasitas produksi yang besar dan merupakan
system kontinyu yang dapat dikontrol secara manual maupun
otomatis

2.1.5.2 Kekurangan metode Spray Drying

2.1.5.2.1 Memerlukan biaya yang cukup tinggi2.1.5.2.2 Hanya dapat

digunakan pada produk cair dengan tingkat kekentalan tertentu

2.1.5.2.3 Tidak dapat diaplikasikan pada produk yang memiliki sifat

lengket karena akan menyebabkan penggumpalan dan
penempelan pada permukaan alat

2.2 Spesifikasi Bahan Baku dan Bahan Penunjang

BAHAN BAKU
Susu sapi Segar ( laktosa 4,69% ; lemak 3,79% ; Protein 3,19% ; mineral
Jenis
0,7% ; air 87,39%) dan Air (H2O)
Spesifikasi Susu Segar
  wujud Cairan
  Warna putih Kebiruan hingga kuning keemasan
  Bau spesifik
  titik didih 100,17⁰C
  Densitas 1,028 gram/mL
  Air (H2O)
  wujud Cairan
  Warna Jernih
  Bau tidak berbau
  titik didih 100⁰C pada 1 atm
  densitas(30⁰C) 0,994 gram/mL
Susu Segar 129.502,13L/jam atau 126.590,55 Kg/jam
Kebutuhan
Air (H2O) 110.624,18 Kg/jam
Asal Susu Segar dari KUD Daerah Sekitar

2.3 Spesifikasi Produk

PRODUK

Jenis Susu Bubuk

Spesifikasi Susu Bubuk

   wujud Bubuk
  Warna Putih Agak kekuningan
  Bau Seperti Susu
  Ukuran 160-200 µm
  Densitas 1,028 gram/mL
  Rasa Kurang Manis (hambar)
  kandungan laktosa 0,1%
  kandungan lemak 1,0%
  kandungan protein 55,2%
  kandungan mineral 21,7%
  kandungan vitamin 20,0%
Kebutuhan kandungan air 2,0%

Laju Produksi 5707,76 Kg/jam

Daerah
Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri
Pemasaran

2.4 Proses Flowsheet dari Jenis Alternatif Proses yang dipilih

2.5Proses Pengolahan Susu Bubuk

Proses pengolahan susu bubuk meliputi beberapa tahapan. Proses tersebut secara garis
besar dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu Wet Process (Proses Basah), Dry Process
(Proses kering) dan Blending (Pencampuran).

2.5.1 Wet Process (Proses Basah)

 Proses basah adalah proses yang menggunakan bahan-bahan yang masih berupa liquid
atau cairan. Proses basah melalui beberapa tahap, yaitu

2.5.1.1 Penerimaan Susu Segar

Penyediaan susu segar sebagai bahan dasar diambil dari Koperasi Unit Desa (KUD)
yang sudah bekerjasama dengan perusaahaan susu tersebut.

Proses penerimaan susu segar dari peternak adalah sebagai berikut : mula-mula
petemak mengumpulkan susu segar dalam milk can ke pengumpul. Dari pengumpul susu
segar ini diangkut oleh truk pengangkut susu segar menuju ke KUD. Biasanya pabrik susu
menerima susu segar mulai pukul 06.00 sampai 14.00. setelah jam tersebut, setoran susu segar
ditolak karena dikhawatirkan sudah rusak akibat pertumbuhan mikrobia, mengingat
kemungkinan penyimpanan susu segar di KUD yang terlalu lama. Sebelum susu segar
tersebut diterima oleh Pabrik Susu, terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap kualitas
yang meliputi: uji bakteriologis, uji fisis dan uji organoleptis yang dilakukan oleh bagian
Quality Assurance (QA).

Susu segar yang telah dinyatakan release oleh QA segera dipompa dari mobil tangki
ke balance tank untuk menyeimbangkan aliran dan mengukur volumenya. Susu yang masuk
melalui pipa pemasukan akan mengangkat pelampung yang ada di dalam balance tank.
Pelampung tersebut berfungsi untuk menjaga permukaan air susu dalam tangki tetap konstan.
Setelah penuh, katup secara otomatis akan menutup pipa pemasukan dan proses pengisian
berhenti.

Balance Tank

Fungsi          : menjaga kontinuitas dan stabilitas aliran susu segar

Jumlah          : 1 buah

Bahan           : Stainless Steel

Kapasitas      : 350 liter

Pelengkap     : pelampung yang berfungsi mengontrol permukaan cairan dalam tangki tetap
seimbang, bekerja secara otomatis
 Prinsip kerja : susu segar dari tangki KUD dipompa masuk kedalam Balance tank
melalui flow meter sehingga diketahui volume susu dari tiap tangki penyetor yang masuk ke
Balance tank. Mula-mula susu segar masuk melalui pipa pemasukan di bagian tengah tangki,
susu akan mengangkat pelampung. Jika tangki telah penuh, katup akan menutup pipa
pemasukan, sementara itu susu dalam tangki dikeluarkan melalui pipa bawah. Keluarnya susu
dari tangki menyebabkan pipa pemasukan sedikit terbuka, sehingga susu dapat masuk
kemudian akan menutup sendiri bila penuh, demikian seterusnya.

Setelah dari balance tank, susu akan disaring dengan duplex filter agar benda-benda
asing yang mungkin terdapat dalam susu segar dapat tertahan dalam filter dan selanjutnya
dialirkan ke plate cooler untuk dilakukan proses pendinginan. Gambar Plate Cooler

2.5.1.2 Pendinginan

Susu yang telah disaring masuk plate cooler berupa Plate Heat Exchanger (PHE) pada
suhu maksimal 14 oC untuk didinginkan hingga mencapai suhu 4 oC menggunakan media
chilled water bersuhu 2 oC. Susu dialirkan ke plate-plate dengan arah yang berlawanan
dengan media pendingin. Dalam suhu rendah mikroba akan menjadi nonaktif, reaksi
enzimatis terhambat serta reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan dapat dicegah.

Plate Cooler

Fungsi          : mendinginkan susu segar hingga 2 – 4oC

Jumlah          : 1 buah

Bahan           : Stainless Steel

Kapasitas      : 1000 liter/jam

Tipe              : Plate Heat Exchanger

Media           : chilled water bersuhu 1 – 2oC

Susu kemudian dialirkan ke dalam Fresh Milk Tank (FMT). Tangki ini dilengkapi
pengaduk untuk menjaga susu tetap homogen, mencegah terbentuknya krim dan dilapisi
dengan whole glass untuk menjaga suhu susu tetap 4oC.
Fresh Milk Tank

Fungsi          : menyimpan susu segar yang sudah didinginkan

Jumlah          : 3 buah

Bahan           : Stainless Steel

Kapasitas      : 10000 liter/jam

2.5.1.3 Pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroba pathogen yang dapat merusak
susu serta menyebabkan penyakit pada bayi. Mikroba pathogen yang banyak terdapat pada
susu antara lain Mycobacterium tuberculosis penyebab penyakit tuberkulosis, Coxiella
burnetti, penyebab penyakit Q fever, Salmonella, Shigella sp., penyebab penyakit enterik
seperti thypoid dan parathypoid, serta Enterobacter sakazakii penyebab penyakit radang otak
pada bayi. Pasteurisasi juga dimaksudkan untuk memperpanjang daya simpan produk dengan
cara menginaktivasi enzim yang terdapat dalam susu seperti lipase, fosfatase, peroksidase dan
katalase.

Pasteurisasi dilakukan secara kontinyu menggunakan suhu tinggi dalam waktu

singkat, atau disebut sistem HTST (High Temperature Short Time). Suhu yang digunakan
adalah 83 oC dengan penahanan dalam holding tube selama 15 detik. Waktu yang singkat
dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nutrisi terutama protein yang mudah mengalami
denaturasi.

PHE untuk pasteurisasi tersiri dari tiga bagian, yaitu bagian regenerasi, pasteurisasi
dan pendinginan.

PHE Pasteurized

Fungsi          : membunuh bakteri pathogen yang terdapat di dalam susu dengan pemanasan
pada suhu 80 oC selama 5 detik

Jumlah          : 1 buah

Bahan           : Stainless Steel

Kapasitas      : 50000 liter

Tipe              : Plate Heat Exchanger

Media           : steam bersuhu 145-152 oC

Susu dialirkan ke bagian regenerasi untuk mengalami pemanasan awal menggunakan

medium pemanas yaitu susu yang telah mengalami pasteurisasi bersuhu 60 oC. Susu
kemudian dialirkan ke bagian pasteurisasi untuk mengalami pemanasan lebih lanjut hingga
suhu 83 oC dengan medium pemanas steam bersuhu 110 oC. Susu lalu masuk holding tube
untuk ditahan suhunya selama 15 detik

Setelah itu susu didinginkan dengan melewati bagian regenerasi terlebih dahulu
sehingga terjadi kontak tidak langsung karena dibatasi oleh plat. Dengan cara demikian, susu
segar yang baru masuk akan mengalami pemanasan awal dan susu yang sudah dipasteurisasi
akan mengalami penurunan suhu. Pendinginan kemudian dilakukan di bagian pendingin
sampai suhu mencapai 4 oC. Pendinginan bertujuan untuk shocking bacteria, yakni mematikan
bakteri yang tahan terhadap suhu pasteurisasi. Apabila kondisi pasteurisasi tidak mencapai
suhu dan waktu yang ditentukan, maka secara otomatis susu kembali ke balance tank untuk
diproses ulang. Selanjutnya susu dialirkan ke unit compounding.

2.5.1.4 Compounding (Pencampuran Basah)

Compounding merupakan proses pencampuran, pendispersian, dan pelarutan

komponen padat (bubuk), susu segar yang telah dipasteurisasi, dan minyak nabati yang telah
diformulasi untuk memperoleh campuran yang homogen sebelum dilakukan proses
pengeringan. Komponen bubuk yang ditambahkan berupa susu bubuk, skim, gula, whey,
pemberi aroma, emusifier/stabilizer yaitu lechitin, vitamin dan mineral. Sedangkan minyak
nabati yang diformulasi telah mengalami proses oil blending sebelum menuju unit
compounding.

Compounding Tank

Fungsi          : mencampur susu kental dengan material lain dan rework

Jumlah          : 2 buah

Bahan           : Stainless Steel

Kapasitas      : 10000 liter/jam

Media           : ice water (4-9oC)

Pelengkap     : agitator tipe propeller dengan kecepatan 40 rpm

Pencampuran komponen bubuk, susu segar dan minyak dilakukan di

compounding tank. Proses pencampuran berlangsung pada suhu 60-70 oC. Pada
kisaran suhu tersebut, susu bubuk memiliki sifat dapat terbasahi serta campuran
memiliki viskositas yang rendah sehingga proses pencampuran berlangsung cepat dan
sempurna. Compounding tank terdiri dari dua bagian dan digunakan secara bergantian
bergantian, satu tangki untuk proses compounding, satu tangki untuk transfer.

2.5.1.3 Sterilisasi

Tujuan utama dari proses sterilisasi adalah menurunkan jumlah total sel
mikroba dan spora agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa
pendinginan. Sterilisasi dilakukan menggunakan sistem Ultra High Temperature
(UHT) dengan cara menyemprotkan atau menginjeksikan steam (Direct Steam
Injection/ DSI ) ke dalam campuran susu yang bergerak dalam suatu tabung sterilisasi.
Proses DSI terdiri dari dua tahap, yaitu DSI I, susu dipanaskan pada suhu 85 oC
selama 4 detik, kemudian dilanjutkan dengan DSI II susu dipanaskan pada suhu 120
o
C selama 1 detik. Sterilisasi dilakukan dengan dua tahap untuk mencegah denaturasi
dan menghindari terjadinya browning.

Sterilizer

Fungsi          : menaikkan suhu campuran dari 60 oC menjadi 120 oC dengan

menggunakan uap panas secara langsung

Jumlah          : 2 buah

Bahan           : Stainless Steel

Tipe              : Ultra High Temperature

Metode         : Direct Steam Injection

2.5.1.4 Homogenisasi
 Homogenasi adalah suatu perlakuan untuk menyeragamkan ukuran globula
lemak yang semula bervariasi dari 4-8 mikron menjadi 2 mikron. Tujuannya untuk
menghindari pemecahan lemak dan terbentuknya lapisan krim (creaming) bila susu
didiamkan. Homogenisasi tidak hanya dapat menghambat creaming melalui
pemecahan globula lemak melainkan juga melalui pencegahan pembentukan flokula
oleh aglutinasi.

Homogenizer

Fungsi          : memecah dan menyeragamkan globula lemak hingga berukuran ± 2

mikron

Jumlah          : 1 buah

Bahan           : Stainless Steel

Kapasitas      : 5000 liter/jam

Tipe              : Two Stage Homogenizer dengan tekanan pada tahap pertama 200 bar
dan pada tahap kedua 80 bar

Prinsip kerja homogenizer adalah dengan mengalirkan susu melalui celah yang
sempit dengan kecepatan tinggi dan tekanan yang besar sehingga terjadi tumbukan
antara globula lemak dengan katup penghalang dalam homogenizer yang
menyebabkan globula-globula lemak pecah. Tenaga hidrodinamik dari pemotongan,
kavitasi dan turbulensi yang terjadi dalam katup homogenisasi diduga sebagai
penyebab terjadinya pemecahan globula lemak.

Proses homogenisasi dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama

digunakan tekanan 200 bar dan pada tahap kedua digunakan tekanan 80 bar. Tahap
kedua dimaksudkan untuk memecah globula lemak yang belum pecah pada tahap
pertama serta untuk mencegah penggabungan kembali globula lemak hasil pemecahan
pada tahap pertama

Susu kemudian ditampung di Mixed Storage Tank (MST). Tangki ini

dilengkapi dengan mantel berisi air dingin untuk menjaga kestabilan suhu campuran
serta dilengkapi pengaduk berkecepatan 400 rpm untuk menghomogenkan campuran
 selama dalam penyimpanan. Mixed Storage Tank (MST) berjumlah 4 buah, masing-
masing memiliki kapasitas 10.000 liter.

Mixed Storage Tank (MST)

Fungsi          : menampung susu homogenisasi sebelum masuk pengering

Jumlah          : 4 buah

Bahan           : Stainless Steel

Kapasitas      : 10000 liter

Pelengkap     : agitator tipe propeller dengan kecepatan 40 rpm dan isolator glasswool

2.5.2 Dry Process (Proses Kering)

Proses kering yaitu proses untuk menghasilkan susu dalam bentuk bubuk kering. Adapun
tahapan prosesnya meliputi:

2.5.2.1 Evaporasi

Evaporasi merupakan proses penguapan sebagian air yang terdapat dalam susu
untuk memperoleh susu pekat dengan kadar padatan sesuai dengan yang dikehendaki.
Total solid bahan meningkat 10% (dari 40  menjadi 50 %) agar proses pengeringan
selanjutnya lebih efisien.

Campuran susu dari MST dievaporasi menggunakan Single Effect Evaporator tipe
falling film. Susu mengalir dari atas ke bawah pada bagian dalam tabung evaporator
dan membentuk lapisan tipis yang mudah menguap oleh panas dari uap yang berada di
sekeliling luar tabung. Evaporasi dilakukan dalam satu tahap yang terdiri dari tiga fase
sehingga prosesnya lebih efisien.

Evaporator

Fungsi          : memekatkan susu dengan cara menguapkan air dalam susu sehingga
menaikkan total solid susu dari 40% menjadi 50%

Jumlah          : 1 buah
 Bahan           : Stainless Steel

Jenis             : single effect evaporator

Tipe              : falling film evaporator

Kapasitas      : 7500 kg/jam

Media           : steam dengan suhu 180 oC

Uap air yang dihasilkan akan masuk ke vapor separator dan dipisahkan dari
droplet susu yang terbawa bersamanya dengan gaya sentrifugal. Sebagian uap air
masuk ke TVR dan sebagian lainnya masuk ke preheater pertama. Dari preheater
pertama, sebagian uap air yang belum terembunkan akan masuk ke kondenser. Di
kondenser, uap air terembunkan dan ditampung dalam tangki kondensat. Kondenser
juga berfungsi untuk menghasilkan kondisi vakum dengan cara membuang uap air
hasil penguapan di calandria. Kondisi operasi dibuat vakum untuk memperoleh suhu
penguapan air yang cukup rendah sehingga kerusakan nutrisi dapat dikurangi.

Evaporator dilengkapi dengan densitymeter untuk mengukur densitas susu

yang dikentalkan sehingga apabila kadar total solid yang dikehendaki tidak terpenuhi,
maka secara otomatis cairan akan diproses kembali. Bila kadar total solid telah
memenuhi persyaratan, maka cairan dipompa menuju concentrate tank. Concentrate
tank berjumlah dua buah dengan volume masing-masing 10000 liter. Penyimpanan
pada concentrate tank disertai dengan proses pengadukan pada kecepatan 400 rpm
untuk mencegah pengendapan dan pemisahan partikel susu.

Concentrate Tank

Fungsi          :  menampung sementara konsentrat hasil evaporasi sebelum mengalami

proses lebih lanjut

Jumlah          : 2 buah

Bahan           : Stainless Steel

Kapasitas      : 10000 liter/jam

2.5.2.2 Pengeringan (Spray Drying)

 Spray Dryer

Fungsi          : mengeringkan susu kental yang telah dikabutkan sehingga menjadi susu
bubuk yang kering dan halus

Jumlah          : 1 buah

Bahan           : Stainless Steel

Kapasitas      : 3000 kg/jam

Tek. nozzle   : maksimal 270 bar

2.5.2.3 Dry Blending

Dry blending adalah proses pencampuran base powder yang dihasilkan spray
dryer dengan raw material lainnya seperti whey powder, gula dan material premix.
Vitamin yang ditambahkan adalah vitamin dan mineral yang tahan pemanasan.
Material tersebut ditampung dalam hopper tersendiri. Sebelum dilakukan
pencampuran di lindor blender material dilewatkan pada conveyor untuk ditimbang
dahulu di weight hopper.

Dari weight hopper, material akan tertahan di hopper lindor yang berfungsi
untuk mengurangi tekanan yang besar dari aliran material. Dalam hopper lindor,
terdapat hammer silicon yang dihubungkan dengan slang pneumatic untuk
memperoleh hembusan udara dari luar. Hammer berfungsi untuk menggetarkan
dinding hopper agar semua material dapat turun ke lindor blender untuk dicampur.
Lindor blender memiliki kapasitas maksimal 4 ton, tetapi untuk mempermudah
pencampuran digunakan 2 ton bahan. Pencampuran dilakukan selama 5 menit dengan
frekuensi putaran 40 Hz.

Sebelum diisikan ke dalam wooden bin, powder dari lindor diperiksa oleh QC.
Setelah dinyatakan released, powder diisikan ke wooden bin melalui bin filling. Bin
filling dilengkapi dengan metal detector sehingga ketika ada logam yang terdeteksi
maka pengisian powder ke wooden bin terhenti secara otomatis. Wooden bin
merupakan tempat penyimpanan sementara susu bubuk sebelum dikemas. Wooden bin
memiliki kapasitas 700 kg.
 2.5.2.4 Pengendalian Mutu Selama Proses

Mutu adalah gabungan sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing-

masing satuan dari suatu bahan atau barang dan mempunyai pengaruh yang nyata di
dalam menentukan derajat penerimaan konsumen atau pembeli terhadap bahan atau
barang tersebut.

Arti mutu dari sudut pandang perusahaan untuk ISO 9000 adalah cocok dengan
maksudnya, sesuai dengan persyaratan, artinya produk didesain dan dibuat untuk
melaksanakan tugas dengan baik. Pengendalian mutu merupakan aktivitas untuk
menjaga dan mengarahkan mutu produk agar memenuhi spesifikasi sebagaimana telah
direncanakan. Ini mutlak dilaksanakan untuk mempertahankan kualitas dari
kontinuitas spesifikasi produk yang telah ditetapkan.

Kegiatan pengendalian mutu selama proses dilakukan pada peralatan proses

dan bahan selama proses atau produk setengah jadi. Sebelum alat-alat digunakan,
dilakukan pengujian Swab Test yang dilakukan dengan mengusapkan kapas steril yang
telah dibasahi pada suatu alat.

Selain peralatan pengendali mutu selama proses dilakukan pengendalian mutu

dengan cara mengkondisikan ruangan dengan suhu rendah yaitu sekitar 4oC. Selain
itu, pengambilan sampel produk setengah jadi dilakukan setelah susu hasil evaporasi
dimasukkan ke dalam tangki penampungan yang kemudian dipasteurisasi dan
didinginkan. Dilakukan pengujian meliputi uji organoleptik (warna, bau, dan rasa), uji
total solid (untuk mengetahui total zat pada susu kental, yaitu harus mencapai 40-
50%), uji kadar lemak (kadar lemak yang baik pada susu kental 7.5-8%), serta uji
mikrobiologi (untuk mengetahui ada tidaknya kontaminasi selama proses).

Untuk pengendalian proses, dilaksanakan sistem HACCP (Hazard Analysis

and Critical Control Point), yaitu suatu sistem yang dapat mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya bagi keamanan pangan. Yang dimaksud
dengan CCP (Critical Control Point) adalah suatu prosedur dimana pengendalian
dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah/dikurangi sampai
tingkat yang dapat diterima.

2.5.2.5Proses pengolahan susu bubuk formula memiliki CCP sebagai berikut:

2.5.2.5.1 CCP 1 : Proses pasteurisasi

Potensi bahaya   : kontaminasi bakteri patogen

Pengendalian      : suhu pemanasan minimal 80oC

2.5.2.5.2 CCP 2 : Proses Sterilisasi

Potensi bahaya   : kontaminasi bakteri patogen

Pengendalian      : suhu pemanasan minimal 115oC

2.5.2.5.3CCP 3 : Penyimpanan susu di MST

Potensi bahaya   : kontaminasi bakteri patogen

Pengendalian      : suhu pemanasan minimal 15oC

Waktu penyimpanan maksimal 26 jam

2.5.2.5.4 CCP 4 : Dry Blending

Potensi bahaya   :

2.5.2.5.4.1 Biologi (kontaminasi bakteri patogen)

2.5.2.5.4.2Fisik (benda asing, logam, serangga)

2.5.2.5.4.3 Kimia (pengaturan komposisi salah)

Pengendalian      :

2.5.2.5 .4.4 Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control

2.5.2.5.4.5  Penggunaan metal detector

2.5.2.5.4.6Penuangan dan pencampuran bahan dilakukan sesuai prosedur

2.5.2.5.5 CCP 5 : Proses pengisian di Wooden Bin untuk disimpan

Potensi bahaya   :
 2.5.2.5.5.1Biologi (kontaminasi bakteri patogen)

2.5.2.5.5.2 Fisik (benda asing, logam, serangga)

Pengendalian      :

2.5.2.5.5.3 Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control

2.5.2.5.5.4Pemeriksaan oleh QC sebelum produk disimpan

  2.5.2.5.5.6Penggunaan metal detector

2.5.2.5.6 CCP 6 : Proses Pengemasan

Potensi bahaya   :

2.5.2.5.6.1  Biologi (kontaminasi bakteri patogen)

2.5.2.5.6.2Fisik (benda asing, logam, serangga)

2.5.2.5.6.3 Kimia (oksidasi produk)

Pengendalian      :

2.5.2.5.6.4 Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control

2.5.2.5.6.5 Penggunaan metal detector

2.5.2.5.6.6 Pemeriksaan oleh QC sebelum produk dikemas

2.5.2.6 STERILISASI

Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh mikroorganisme sampai

ke spora-sporanya, yang terdapat di dalam bahan makanan. Proses ini dilakukan
dengan cara memanaskan makanan sampai temperatur 1210C, selama watu 15 menit.

Pada sterilisasi susu dengan cara UHT (Ultra High Temperatur), terdapat peningkatan
keputihan warna dari susu itu sendiri.

2.5.2.7 PASTEURISASI
 Pasteurisasi merupakan suatu proses untuk memperlambat pertumbuhan
mikroba pada makanan. Proses ini tidak dimaksudkan untuk membunuh semua
pathogen yang terdapat pada makanan, melainkan untuk mengurangi jumlah pathogen,
sehingga tidak menyebabkan penyakit.

Proses pasteurisasi sendiri tidak menyebabkan dampak yang berarti secara fisik bagi
makanan. Tidak ada peubahan rasa ataupun aroma. Pada pasteurisasi juga tidak terjadi
perubahan warna.

BAB 3

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari makalah ini adalah sebagai berikut :

3.1.1. Susu merupakan bahan olahan yang mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan
tubuh, diantaranya vitamin A bermanfaat untuk sistem kekebalan tubuh, sistem
reproduksi dan membantu dalam pertumbuhan sel dan diferensiasi,vitamin D
membantu usus menyerap fosfor dan kalsium yang membantu tulang, sendi dan
jantung,vitamin E adalah antioksidan kuat yang melindungi lipoprotein dan membran
sel serta merangsang respon kekebalan tubuh terhadap penyakit.
3.1.2. Proses pengolahan susu bubuk dapat dilakukan dengan tahapan-tahapan tertentu dengan
spesifikasi alat yang sesuai untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dimana
produk susu bubuk ini dibutuhkan oleh masyarakat sebagai konsumen.
3.1.3. Dalam proses pengeringannya, spray dryer lebih sering digunakan, karena memiliki
keuntungan menghasilkan produk yang bermutu tinggi, berkualitas serta tingkat
kerusakan gizi yang rendah. Selain itu perubahan warna, bau dan rasa dapat
diminimalisir.
3.1.4. Karakteristik limbah cair industri susu tidak jauh berbeda dengan limbah cair industri
pangan lainnya. Tetapi limbah cair yang berasal dari industri susu mempunyai
 karakteristik khas yaitu kerentanannya terhadap bakteri pengurai sehingga mudah
terjadi pembusukan.

3.2 Saran
Saran dari makalah yang saya buat ini adalah untuk melakukan analis terhadap proses
industri susu bubuk, dimana hasil produksi dari industri ini harus menghasilkan produk yang
berdaya mutu tinggi guna memenuhi kebutuhan masyarakat sebagi konsumen dari susu
bubuk.

BAHAN BAKU
Susu sapi Segar ( laktosa 4,69% ; lemak 3,79% ; Protein 3,19% ; mineral
Jenis
0,7% ; air 87,39%) dan Air (H2O)
Spesifikasi Susu Segar
  wujud Cairan
  Warna putih Kebiruan hingga kuning keemasan
  Bau spesifik
  titik didih 100,17⁰C
  Densitas 1,028 gram/mL
  Air (H2O)
  wujud Cairan
  Warna Jernih
  Bau tidak berbau
  titik didih 100⁰C pada 1 atm
  densitas(30⁰C) 0,994 gram/mL
Susu Segar 129.502,13L/jam atau 126.590,55 Kg/jam
Kebutuhan
Air (H2O) 110.624,18 Kg/jam
Asal Susu Segar dari KUD Daerah Sekitar
 PRODUK

Jenis Susu Bubuk

Spesifikasi Susu Bubuk

  wujud Bubuk
  Warna Putih Agak kekuningan
  Bau Seperti Susu
  Ukuran 160-200 µm
  Densitas 1,028 gram/mL
  Rasa Kurang Manis (hambar)
  kandungan laktosa 0,1%
  kandungan lemak 1,0%
  kandungan protein 55,2%
  kandungan mineral 21,7%
  kandungan vitamin 20,0%
Kebutuhan kandungan air 2,0%

Laju Produksi 5707,76 Kg/jam

Daerah
Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri
Pemasaran
 LAMPIRAN
PERTANYAAN DAN JAWABAN

PERTANYAAN

1. M. HARED : Limbah apa yang dihasilkan dari proses produksi susu bubuk ?
2. GHAIDA G : Apa yang dimaksud dengan sanitasi alat?
3. LUCKY W : Mengapa pada proses pasteurisasi suhu yang digunakan minimal 80 0 C, kalau lebih
dari 800 C apa yang terjadi ?
4. AMALIA A : Mengapa susu yang diperoleh dari peternakan harus dialiri keballance tank ? Apa
fungsi dari keballance tank itu sendiri ?
5. ARFIAN : Apa perbedaan susu bubuk dan susu cair ? Dan apa keunggulan dari produk susu
bubuk ?
6. SISKA AYU A : Pada proses pembuatan susu bubuk, dijelaskan pengerinnya menggunakan alat
spray drying, selain spray drying ada jenis-jenis alat pengeringan yang lainnya tidak ?
Dan mengapa menggunakan alat spray drying dibandingkan jenis pengering lainnya ?
JAWABAN

1. Limbah yang dihasilkan berupa tumpahan-tumpahan susu cair yang tidak bisa digunakan kembali
maka limbah susu yang dihasilkan ini, akan diuraikan oleh mikroba yang nantinya akan membantu
proses biotik.
2. Sanitasi alat adalah proses pensterilan alat yang dilakukan rutin dalam periode tertentu, agar alat
yang digunakan dalam proses tetap steril dan berfungsi dengan baik.
3. Karena jika melebihi suhu yang telah ditentukan maka akan terjadi proses browning atau warna
kecoklatan pada susu, dan akan menghilangkan sebagian nutrisi yang dihasilkan produk susu.
4. susu yang diperoleh dari peternakan dialiri ke keballance tank untuk menampung terlebih dahulu
susu yang masih berfasa cair, hal ini juga dikarenakan jenis proses yang digunakan adalah continue
sehingga volume yang masuk sama dengan volume yang keluar.
5. perbedaan susu bubuk dan susu cair adalah pada susu cair lebih rentan terkontaminasi oleh
bakteri, sedangkan susu bubuk lebih awet dan tahan lama sehingga tidak perlu disimpan dilemari
es. Sedangkan kerugiannya adalah kandungan nutrisi yang dikandung susu bubuk mungkin lebih
sedikit karena telah mengalami banyak proses.