RATNA YUNITA (1610421035)

KEBERADAAN AIR DAN MINYAK

I. Prinsip Kerja
Di dalam kuning telur, susu, dan santan terdapat sejumlah lemak dan air.

II. Metode Praktikum

2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Keberadaan Air dan Minyak dilaksanakan pada hari Senin, 25 Februari 2019
di Laboratorium Pendidikan III,Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Andalas,Padang.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum keberadaan air dan minyak diantaranya test tube,
pipet tetes, gelas ukur, pemanas air, thermometer, gelas, sendok, dan kertas kacang.
Sedangkan bahan yang digunakan antara lain kuning telur, susu cair, santan, asam cuka,
dan aquadest.

2.3.Cara Kerja
2.3.1 Keberadaan air dan minyak pada santan dan susu
Disiapkan 4 buah test tube yang telah diberi label I, II, III, IV. Dipanaskan santan dan
dipanaskan juga santan yangditambahkan cuka. Kemudian dimasukkan 10 ml santan ke
dalam test tube I sebagai kontrol. Dimasukkan 9 ml santan dan 1 ml cuka ke dalam test
tube II. Dimasukkan 10 ml santan yang telah dipanaskan ke dalam test tube III. Setelah
itu dimasukkan 9 ml santan ditambah 1 ml cuka yang dipanaskan ke dalam test tube IV.
Diamati perubahan warna dan gelembung.

2.3.2. Keberadaan air dan minyak pada kuning telur, putih telur, santan dan susu
Disiapkan 6 buah potong kertas kacang dan kertas minyak. Masing-masing diberi
keterangan nama kontrol, minyak, kuning telur, putih telur, santan dan susu. Kemudian
dioleskan sampel sesuai dengan nama pada kertas kacang. Diamati perubahan yang
terjadi berupa cepat atau lambatnya sampel meresap.

30
 RATNA YUNITA (1610421035)

III. Hasil dan pembahasan

3.1.Hasil
Dari praktikum yang telah dilaksanakan diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Pengamatan uji emulsi protein

No Perlakuan Susu Santan

1. Kontrol Cair, warna putih susu, Kental, warna putih, tidak

tidak terdapat fasa terdapat fasa
2. Pemanasan Cair Sangat kental,
menggumpal dan
menyatu
3. Cuka Menggumpal dan Kental
terdapat fasa
4. Cuka + pemanasan Terdapat fasa, gumpalan Padat, menggumpal dan
putih, dan terdapat cairan berbuih
bening di tengah, padat

Tabel 2. Pengamatan uji kertas

No Apusan Kontrol Minyak P. telur K. telur Susu Santan

1. Kertas - +++ + ++ ++++ ++

kacang
2. Kertas + ++++ +++ ++++ ++ ++
minyak

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada perlakuan kontrol diperoleh data bahwa tidak terjadi
perubahan pada susu. Susu berada dalam satu fasa dan tidak terbentuk endapan. Hal ini
karena zat yang paling banyak terkandung di dalam susu adalah air dan protein. Pada
dasarnya, perlakuan kontrol terhadap santan membentuk endapan. Tetapi karena waktu
pengamatan hanya sedikit maka endapan belum terbentuk. Menurut Anshori (2009),

31
 RATNA YUNITA (1610421035)

Santan yang didiamkan beberapa saat (5-10 jam) akan memisah menjadi dua fase, yaitu
fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase kaya minyak (krim) pada bagian atas
Santan merupakan suatu sistem emulsi minyak dalam air, dan sistem emulsi kedua
cairan tersebut tidak saling melarutkan. Sejatinya emulsi santan tidak stabil karena jka
dibiarkan beberapa saat maka akan terjadi pemisahan antara fase dispersi dan medium
dispers. Ketidakstabilan ini terjadi karena proporsi air yang lebih dominan daripada
proporsi minyaknya.
Pemanasan pada susu menunjukkan sedikit perubahan warna menjadi
kekuningan. Sementara pada santan terjadi perubahan tekstur yang mengental.
Perubahan warna yang terjadi kemungkinan disebabkan denaturasi protein susu sebagai
akibat dari pemanasan. Proses pemanasan merusak warna dari komponen di dalam susu
yang diyakini sebagai warna protein. Dimana panas akan mendenaturasi sebagian atau
seluruh protein yang ditandai dengan perubahan warna menjadi lebih gelap. Santan yang
merupakan emulsi Oil in Water (O/W) dimana ikatan pengemulsi sangat ditentukan oleh
rantai peptida protein pada sistem emulsi tersebut. Jika ikatan peptida protein pecah
maka sistem emulsi Oil in Water (O/W) juga akan pecah (Yulianto, 2007).
Pemanasan sangat mempengaruhi perubahan karakteristik protein dalam santan.
Santan sebagaimana minyak kelapa memiliki zat warna alamiah yaitu karoten yang
merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Karoten
memberikan efek warna kuning pada santan atau minyak.Selain itu, pemanasan
mengakibatkan santan (emulsi minyak dalam air) akan terbagi menjadi tiga fase yaitu
fase terdispersi, medium pendispersi, dan emulsifier (Hustiany, 2000).
Pada perlakuan yang ditambahkan cuka, diperoleh data bahwa pada susu
terbentuk fasa. Hal ini disebabkan karena kandungan tertinggi pada susu adalah protein.
Ketika susu diberi asam cuka, protein pada susu mengalami koagulasi. Susu segar
merupakan suatu emulsi lemak di dalam air yang mengandung gula, garam-garam,
mineral, dan protein dalam bentuk koloid (Eckles et al, 1973). Susu adalah emulsi lemak
dalam air dengan pH 6,5-6,6, berat jenis 1,027-1,035 pada suhu ±27ºC, memiliki titik
didih ±100,17 ºC, titik beku -0,5 sampai -0,61 ºC, dan kekentalan 1,005 centipoise secara
kimia (Sudaryani, 2003).

32
 RATNA YUNITA (1610421035)

Penambahan cuka pada santan menyebabkan tekstur santan mengental karena

kandungan yang lebih banyak dalam santan yaitu lemak. Santan adalah emulsi
minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pemerasan
parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Santan kental merupakan
hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil.
Untuk memperpanjang masa simpan santan kental dilakukan pemanasan (Jay, 2005).
Ketika diberi perlakuan dipanaskan dan ditambah cuka, pada susu terbentuk endapan
dan menggumpal. Sementara pada santan teksturnya menjadi lebih kental dan terdapat
endapan. Hal ini menunjukkan bahwa susu dan santan mengalami emulsi minyak dalam
air, dimana butiran-butiran minyak yang diskontinyu terbagi dalam air yang merupakan
fase kontinyu (Yulianto, 2007).
Pengamatan uji kertas yang dilakukan pada susu, santan, kuning telur, dan putih
telur bertujuan untuk mengetahui bahan apa yang mempunyai kandungan minyak/lemak
tertinggi. Berdasarkan pengamatan diperoleh hasil bahwa kandungan lemak tertinggi
terdapat pada kuning telur dan dilanjutkan dengan santan, putih telur, dan susu. Menurut
Sudaryani (2003), hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada kuning telur, yaitu
32%, sedangkan pada putih telur kandungan lemaknya sangat sedikit. Sementara pada
susu kandungan yang tertinggi adalah protein.
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein
susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat
tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein
sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan
vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging
dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang
sangat dibutuhkan tubuh (Jay, 2005).
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh
dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air.
Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier,
sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik,

33
 RATNA YUNITA (1610421035)

karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya
simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan perlakuan
pemanasan (Johanes, 2004).

IV.Penutup
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum keberadaan air dan minyak, maka dapat disimpulkan
bahwa:
1. Faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi pada santan dan susu adalah
pemanasan dan pH.
2. Santan dan susu merupakan suatu sistem emulsi minyak dalam air (Oil in Water).
3. Kuning telur mempunyai kandungan lemak yang tinggi.

4.2 Saran
Dalam praktikum ini diharapkan praktikan lebih serius dan berhati-hati dalam
melakukan praktikum dan kesesuaian waktunya juga diperhatikan agar praktikum ini
tidak molor dari jam yang seharusnya karena dalam praktikum ini peran waktu sangatlah
penting dan yang terakhir diharapkan semua praktikan aktif dan menanyakan hal apa
saja yang tidak dimengerti kepada asisten atau dosen.

34
 RATNA YUNITA (1610421035)

DAFTAR PUSTAKA

Anshori, 2009. Menentukan Titik Optimal Koagulasi Santan dengan Pendekatan

Filtrasi. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Universitas Semarang.
Semarang.
Hustiany, R. 2000. Air dan Minyak. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Jay, 2005. Penetapan kesegaran susu sapi berkualitas. Gadjah mada
University press.Yogyakarta.
Johanes, H. 2004. Koloid dan Kimia Permukaan. UGM Press. Yogyakarta.
Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar swadaya. Jakarta.
Yulianto, A. Gomulya, W. Liherlinah, M. Ginanjar. 2007. Pengukuran Berat Molekul
VCO (Virgin Coconut Oil) dengan Metode Light Scattering. 102 FM.
Fisikawan Muda ITB. Bandung.

35
 RATNA YUNITA (1610421035)

LAMPIRAN

Gambar 1. Keberadaan air dan minyak pada santan dan susu setelah dipanaskan

a
b c

d e f

Gambar 2. Kertas kacang a) Kontrol b) Minyak, c) Susu, d)Kuning telur,

e) Putih telur f) Santan

36
 RATNA YUNITA (1610421035)

Gambar 2. Kertas minyak a) Kontrol b) Minyak, c) Susu, d)Kuning telur,

e) Putih telur f) Santan

37