Indah Medani Kartika Ayu Putri

240210150078
Kelompok 2B
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan pangan hewani adalah bahan pangan yang berupa atau berasal dari
hewan atau produk-produk yang diolah dengan menggunakan bahan dasar asal
hewan. Pangan hewani mempunyai berbagai keunggulan dibanding pangan nabati.
Pertama, pangan hewani terasa gurih atau enak karena mengandung protein dan
lemak yang banyak. Kedua, pangan hewani mengandung protein yang lebih
berkualitas karena mudah digunakan tubuh dan memiliki komposisi asam amino yang
lengkap (Hardinsyah 2008). Ketiga, pangan hewani mengandung berbagai zat gizi
mineral yang tinggi dan mudah digunakan oleh tubuh.
Praktikum kali ini mengenai pengenalan bahan pangan hewani dan
produknya. Bahan pangan hewani merupakan komoditas dari hasil ternak dan ikan.
Yang termasuk bahan pangan hewani antara lain susu, telur, daging, ikan, dan hasil
laut serta produk olahannya.
IV.1. Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein
susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Komposisi utama susu adalah air,
lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu (Muharastri, 2008).
Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu
protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat
kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh
(Widodo, 2002).
Praktikum ini dilakukan pengamatan ciri-ciri berbagai susu bubuk,
kemudahan rekonstitusi susu bubuk, membandingkan sifat inderawi berbagai susu
cair, membandingkan sifat inderawi berbagai jenis susu, dan mengamati label yang
terdapat pada susu fungsional.
IV.1.1. Ciri-ciri Berbagai Susu Bubuk
Pengamatan pertama yaitu mengamati ciri-ciri berbagai susu bubuk. Langkah
pertama yang dilakukan adalah meletakkan 3 sendok makan susu bubuk full cream,
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
dan susu bubuk full cream instant, pada masing-masing mangkuk porselen, dan amati
warna, aroma, tekstur. Hasil pengamatan dapat dilihat dalam tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Berbagai Susu Bubuk
No Sampel Warna Tekstur Aroma
Full Cream Putih tulang Creamy khas
1. Halus ++
Instan + susu +
Halus
Creamy khas
2. Full Cream Putih tulang (partikel lebih
susu
besar)
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)

Susu full cream dan susu full cream instant mengandung 4% lemak dan
umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D. Keunggulan produk instan
adalah mempermudah penyimpanan dan transportasi peningkatan mutu karena
kehilangan air. Proses instanisasi adalah proses mekanis dengan cara memberikan
perlakuan mekanis khusus pada permukaan, pelembaban, pengadukan, dan
pemanasan (Rahma, 2005).
Hasil pengamatan tabel 1 menunjukkan susu full cream instant dan susu full
cream, aroma, dan tekstur yang berbeda. Warna susu full cream instant memiliki
warna yang lebih putih dibandingkan susu full cream. Perbedaan warna putih pada
susu serta penampakannya diakibatkan oleh adanya penyebaran butiran-butiran
koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat.
Susu full cream instant memiliki aroma yang sangat khas susu daripada full
cream. Susu full cream juga memiliki tekstur yang paling kasar daripada full cream
instant, karena full cream berbentuk serbuk halus sedangkan susu full berbentuk
bubuk seperti granula (partikel lebih besar) yang membuat teksturnya terasa lebih
kasar jika diraba.
IV.1.2. Rekonstruksi Susu Bubuk
Pengamatan kedua adalah mengamati kemudahan rekonstitusi susu bubuk.
Langkah pertama mengambil tiga gelas, kemudian masing-masing diisi dengan air
panas sebanyak 250 ml (jangan yang mendidih). Penggunaan air panas ini agar susu
dapat larut dengan cepat. Langkah selanjutnya yaitu merekonstitusi menurut aturan
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
(taburkan susu bubuk dalam air sambil diaduk). Amati kemudahan pelarutannya.
Tambahkan air sampai gelas penuh dan amati sifat inderawinya : warna, aroma,
kekentalan, cita-rasa (dicicipi). Hasil pengamatan dapat dilihat dalam tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kemudahan Rekonstitusi susu Bubuk
N Kemudahan Cita
Sampel Aroma Kekentalan
o larut rasa
Khas susu
Full Cream Lebih mudah Lebih
1 lebih Kental
Instant larut kuat +5
menyengat
Lebih
2 Full Cream Mudah larut Khas susu Lebih kental
kuat+4
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2017)

Hasil pengamatan tabel 2 menunjukkan bahwa susu full cream instant lebih
cepat larut daripada full cream. Rongga pada butir susu bubuk full cream
instant berfungsi mempercepat pelarutan dalam air agar susu bubuknya tidak terlalu
lama menggumpal (Wardayati, 2016). Suhu air yang digunakan pada setiap jenis
pelarutan susu berbeda-beda. Semakin tinggi suhu atau panas suatu air yang
digunakan pada pelarutan susu, maka pelarutan susu akan semakin cepat. Semakin
rendah suhu atau panas suatu air yang digunakan untuk pelarutan susu, maka semakin
lama pelarutan susu tersebut. Kecepatan mengaduk juga dapat mempengaruhi cepat
atau lambatnya pelarutan susu.
Setelah susu dilarutkan, susu full cream instant memiliki aroma yang sangat
khas susu daripada full cream setelah dilarutkan dengan air. Susu full cream instant
lebih kental daripada susu full cream. Susu full cream memiliki rasa yang lebih manis
dibandingkan full cream instant. Rasa manis dari susu berasal dari laktosa (Syarief,
1998).
IV.1.3. Sifat Inderawi Berbagai Susu Cair
Pengamatan selanjutnya adalah membandingkan sifat inderawi berbagai susu
cair. Pertama-tama siapkan susu segar, susu pasteurisasi, susu UHT, dan susu
sterilisasi. Sampel yang digunakan adalah Cimori (Pasteurisasi), Bear Brand
(Sterilisasi), Indomilk cair (UHT). Selanjutnya menuangkan masing-masing susu ke
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
dalam gelas. Amati warna, aroma, kekentalan, cita-rasa (dicicipi). Hasil pengamatan
dapat dilihat dalam tabel 3.

Tabel 3.Hasil Pengamatan Sifat Inderawi Susu Cair

N
Sampel Warna Rasa Kekentalan Aroma
o
1 Susu Segar Putih Khas susu Kental + Khas susu
kekuning dan sedikit +++
an amis
2 Pasteurisasi Putih Khas susu Kental ++ Khas susu
(cimori) dan gurih +
3 Sterilisasi Putih Khas susu Kental++ Khas susu
(Bear Brand) kecoklatan dan rasa
+3 karamel
4 UHT Putih Creamy Kental +++ Khas susu
(Indomilk cair) kecoklatan +
+1
(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2017)

Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih dan
tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi
kemurniannya (BSN, 1998). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna susu segar
memiliki warna yang berbeda yaitu putih kekuningan diantara keempat sampel,
aroma khas susu yang paling menyengat, memiliki tingkat kekentalan terendah
dibandingkan keempat sampel, dan memiliki cita rasa yang agak amis.

Susu pasteurisasi adalah susu yang melalui proses pasteurisasi (dipanaskan)

65o-80oC selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan
penyakit (Nurchoiriah, 2009). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu
pasteurisasi berwarna lebih putih dibandingkan susu segar, aroma khas susu yang
lebih menyengat dari susu sterilisasi, lebih kental dibandingkan susu segar, dan
memiliki cita rasa khas susu dan gurih.
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Susu sterilisasi adalah susu yang disterilkan. Sterilisasi susu dilakukan untuk
mematikan bakteri patogen dan bakteri pembusuk sehingga tahan lama (sampai
beberapa minggu) dari pada susu pasteurisasi. Susu dihomogenisasi dahulu lalu
dikemas. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu sterilisasi berwarna putih
kecoklatan, aroma khas susu, lebih kental dibandingkan susu segar, dan memiliki cita
rasa khas susu.

Susu UHT (Ultra High Temperature-Treated). Susu jenis ini adalah susu
yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140oC) selama 2 detik yang kemudian langsung
dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang
lama (Nurchoiriah, 2009). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu UHT
berwarna tidak lebih putih kecoklatan dibandingkan susu sterilisasi, aroma khas susu,
paling kental dibandingkan keempat sampel, dan memiliki cita rasa yang creamy.
Proses pengolahan susu UHT adalah susu terlebih dahulu dipanaskan selama 2-3
detik di suhu 135 sampai 150 C dan segera didinginkan sampai 4-5 C. Waktu
pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta
untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti aslinya.
Semua kuman atau mikroorganisme termasuk bakteri patogen dihancurkan oleh suhu
ultra tinggi. Susu ini dapat disimpan setidaknya enam minggu.

IV.1.4. Sifat Inderawi Susu Komersial

Pengamatan selanjutnya adalah mengamati sifat inderawi susu komersial.

Prosedur yang dilakukan adalah menyiapkan sampel, tuangkan, dan amati warna,
aroma, cita rasa dan kekentalan. Hasil pengamatan dapat dilihat dalam tabel 4.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Sifat Inderawi Susu Komersial

Sampel Warna Aroma Kekentalan
Susu kental manis (Indomilk) Putih kekuningan Susu gula +4
Susu imitasi (Real Good Coklat Coklat +3
Coklat)
Susu pasteurisasi (Cimory) Putih Khas susu +2 +1
Susu UHT (Indomilk) Putih Khas susu +3 +2
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)

Sampel Indomilk kental manis memiliki warna putih kekuningan, aroma susu
dan gula yang khas, dan kekentalan yang paling tinggi diantara keempat sampel. Susu
pasteurisasi cimori memiliki warna lebih putih dibandingkan Indomilk kental manis,
aroma khas susu, kekentalan paling rendah diantra keempat sampel, dan cita rasa
khas susu yang fresh. Real good memiliki warna coklat, aroma coklat dan kekentalan
dibawah dari kekentalah susu kental manis. Susu UHT memiliki warna putih, aroma
khas susu yang paling menyengat, dan lebih kental dibandingkan Cimory.
Komposisi dari masing-masing susu dapat dilihat dalam label kemasan.
Terdapat susu yang mengandung lemak hewani dan nabati. Contohnya Indomilk cair
memiliki lemak total 13%, Cimory memiliki lemak total 11%, Real good memiliki
lemak total 6%, Indomilk kental manis memiliki lemak total 6%, Bear brand
memiliki lemak total 11%. Dari keempat sampel tersebut yang memiliki kandungan
lemak hewaninya lebih tinggi daripada lemak nabatinya adalah Indomilk cair,
Indomilk kental manis, dan Bear brand.
IV.1.5. Label Susu Fungsional
Pengamatan selanjutnya adalah mengamati label yang terdapat pada susu
fungsional. Susu fungsional adalah produk susu yang dapat memberikan manfaat
tambahan selain fungsi gizi dasar susu tersebut dalam suatu kelompok masyarakat
tertentu. Susu fungsional dimungkinkan memiliki sifat fungsional untuk
seluruh populasi atau kelompok khusus yang didefinisikan secara jelas sebagai
contoh khusus untuk usia tertentu atau untuk golongan yang memiliki
sifat genetik tertentu (Suter, 2013). Hasil pengamatan dapat dilihat dalam tabel 5.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Label Susu Fungsional
No Sampel Petunjuk Fungsi Kandungan
1 Tropicana 4 sendok Mengurangi Protein, serat
Slim susu asupan pangan, serat
dilarutkan lemak, pangan larut,
dalam 200 ml memperlamb laktosa, natrium,
air hangat at kalium, Vitamin A,
dan diaduk osteoporosis, Vitamin
dan B1,B2,B3,B6,B12,
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
No Sampel Petunjuk Fungsi Kandungan
membantu AsamFolat, Vitamin
mengurangi C, Vitamin D3,
serangan Vitamin E, ZatBesi,
jantung Kalsium, fosfor,
coroner magnesium
2 L-Men Disajikan Susu nutrisi Protein, gula, natrium,
dingin lebih untuk pria kalium, Vitamin A,
nikmat, kocok Vitamin B1, B2, B3, B5,
sebelum B6, B12, Vitamin C,
dibuka, Vitamin D, Vitamin E,
minum 2x Kalsium, fosfor,
sehari magnesium, iodium,
selenium
3 Produgen 3 sendok Sumer Protein, gula,
Gold susu kalsium, seratpangan, inulin,
dilarutkan sumberserat, natrium, kalium,
dalam 200 ml tinggivit. D Vitamin A, Vitamin B1,
air hangat danfosfor, B2, B6, B12, Vitamin C,
dan diaduk rendah lemak Vitamin D3, Vitamin E,
untuk usia asampantotenat, vitamin
51th keatas K, Kalsium, fosfor,
magnesium, iodium,
seng.
4 Anlene Tambahkan 4 Memberikan Lemak, kolestrol,
gold sendok makan serat pangan dan protein,
susu (35 g) ke kalsium serta karbohidrat, serat
dalam 200 ml air vitamin D yang pangan, natrium,
dingin atau cukup untuk kalium, vitamin A,
hangat dan aduk membantu vitamin D3, Vitamin
memenuhi B2, Vitamin B5,
nutrisi Vitamin B12,
kalsium,
magnesium, fosfor,
seng, iodium.
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)

Tropicana slim dapat menurunkan risiko diabetes karena terdapat kalsium,

vitamin D, dan magnesium. Studi menunjukkan jika vitamin D dan kalsium bisa
meningkatkan sensitivitas hormon insulin. Hormon insulin inilah yang berperan
penting untuk yang menjaga kadar gula darah tetap normal. Magnesium juga
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
bermanfaat bagi pencegahan diabetes berkat perannya untuk menjaga kestabilan gula
darah (Anonim, 2013).
L-Men dirancang khusus untuk pria dengan kandungan protein yang tinggi. ,
karena mempunyai komposisi berupa L-Carnitine untuk mengubah lemak menjadi
energi, protein whey untuk membentuk tubuh atletis dan rendah lemak (Monica,
2014).
Produgen gold dikonsumsi untuk usia diatas 51 tahun karena kandungan
nutrisi tinggi mineral fosfor & magnesium tinggi vitamin D dan Glukosamin yang
baik untuk sendi (Anonimb, 2017).
Anlene gold adalah susu kalsium tinggi untuk mencegah tulang keropos.
produk ini ditunjukan untuk usia 51 tahun keatas, karena mengandung Magnesium,
Fosfor, Seng, Protein dan Vitamin D yang baik untuk mencegah osteoporosis.
Setiap produk yang diamati memiliki label yang lengkap dan sesuai dengan
aturan yang seharusnya.

IV.1.6. Label Susu Komersial

Pengamatan selanjutnya adalah mengamati label susu komersial. Prosedur

yang dilakukan adalah melihat apakah label yang tertera sudah sesuai atau tidak.
Hasil pengamatan dapat dilihat dalam tabel 6.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Label Susu Komersial

Susu Kental Susu
Kategori Susu Imitasi Susu UHT
Manis Pasteurisasi
Nama produk
No pendaftaran
Kode produksi v
Berat bersih
Nama & alamat
perusahaan
Komposisi
Informasi nilai
gizi
Petunjuk - -
pemakaian
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Susu Kental Susu
Kategori Susu Imitasi Susu UHT
Manis Pasteurisasi
Rekomendasi - -
penyimpanan
Keterangan
halal
Layanan -
konsumen
Tanggal
kadaluarsa
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)

Menurut Stanton dan William (2004:282) label adalah bagian sebuah produk
yang membawa informasi verbal tentang produk atau tentang penjualnya.
Berdasarkan hasil pengamatan, empat produk yang diamati memiliki keterangan label
yang hampir lengkap. Biasanya semakin besar pabrik pengolahan produk tersebut
memiliki label yang semakin lengkap, karena label merupakan salah satu cara untuk
mempertanggungjawabkan produk yang dihasilkan.

IV.2. Telur
Telur merupakan makanan sumber protein hewani yang murah dan mudah
untuk didapatkan oleh masyarakat Indonesia. Telur memiliki kandungan gizi yang
lengkap mulai dari protein, lemak, vitamin, dan mineral. Meskipun demikian telur
juga mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh kontaminasi
mikroba, kerusakan secara fisik, serta penguapan air dan gasgas seperti
karbondioksida,amonia, nitrogen, danhidrogen sulfidadari dalam telur (Romanoff dan
Romanoff,1963). Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur,
58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram,
karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur
(Sudaryani, 2003).
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Praktikum dengan sampel telur dilakukan dengan mengamati sifat indrawi.
Sifat indrawi yang dilakukan adalah pada berbagai jenis telur dan telur asin mentah
juga matang.
4.2.1. Mengamati Sifat Inderawi Berbagai Jenis Telur
Praktikum ini dilakukan pengamatan sifat inderawi berbagai jenis telur, sifat
inderawi telur asin mentah dan telur asin rebus. Pengamatan sifat inderawi berbagai
jenis telur menggunakan sampel telur ayam kampung, telur ayam negeri, telur bebek,
telur puyuh. Pengamatan sebelum dipecahkan meliputi warna kulit, ukuran, bentuk,
sedangkan pengamatan setelah telur dipecahkan adalah warna kuning telur, dan putih
telur. Hasil pengamatan dapat dilihat dalam tabel 7.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Sifat Inderawi Telur
Ukuran Warna
No
Sampel Kuning Gambar
. Kanan Kiri Putih telur
Telur
1. Telur 3,95 3,85 Kuning Bening
Ayam cm cm ++ kekuningan
kampun
g
2. Telur 4,05 3,49 Kuning bening
Ayam cm cm +++ kekuningan
Negeri
3. Telur 4,44 4,15 Orange bening
bebek cm cm

4 Telur 2,88 2,88 Kuning Bening

Puyuh cm cm + kekuningan

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Sebelum dipecahkan sampel telur ayam negeri warna cangkangnya coklat,
berukuran paling besar diantara keempat sampel, berbentuk lonjong, dan diameter
dari kuning telur adalah 4,05 cm. Sampel telur ayam kampung berwarna putih,
berukuran lebih besar dibandingkan telur puyuh, berbentuk lonjong, kuning telur
berukuran 3,95 cm. Sampel telur bebek berwarna hijau, berukuran lebih besar
daripada ayam kampung, berbentuk lonjong, diameter kuning telur adalah 4,44 cm.
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Sampel telur puyuh berwarna putih bercak hitam dengan ukuran paling kecil diantara
keempat sampel, berbentuk lonjong, diameter kuning telurnya 2,88 cm.
Setelah dipecahkan warna kuning telur sampel telur ayam negeri berwarna
pucat, sedangkan putih telurnya berwarna bening kekuningan. Sampel telur ayam
kampung setelah dipecahkan warna kuning telur dan putihnya berturut-turut adalah
kuning cerah dan bening. Sampel telur bebek setelah dipecahkan terlihat warna
orange pada kuning telur dan keruh pada putih telur. Warna kuning dan putih telur
pada sampel telur puyuh setelah dipecahkan adalah kuning cerah dan bening. Sampel
telur asin memiliki warna orange pucat dan putih.
Warna coklat pada kerabang telur ayam negeri dipengaruhi oleh porpirin yang
tersusun dari protoporpirin, koproporpirin, uroporpirin, dan beberapa jenis porpirin
yang belum teridentifikasi (Miksik et al., 1996). Warna kerabang selain dipengaruhi
oleh jenis pigmen juga dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen warna telur dan juga
struktur dari kerabang telur (Hargitai et al.,2011). Kandungan gizi sebutir telur ayam
negeri dengan berat 50 g terdiri dari 6,3 g protein, 0,6 g karbohidrat, 5 g lemak,
vitamin dan mineral (Sudaryani, 2003).
Kualitas cangkang telur dipengaruhi oleh ketebalan cangkang dan
keporositasan yang berfungsi untuk mengatur pertukaran O2, CO2, dan uap
air. Ukuran telur dipengaruhi oleh umur unggas, stress, nutrisi dan kualitas air pakan.
Semakin kecil ukuran telur cangkangnya lebih kuat (karena persebaran kalsium pada
cangkang).
Telur ayam kampung dalam 100 gram mengandung energi sebesar 149 kilokalori,
protein 13 gram, karbohidrat 0,8 gram, lemak 15,3 gram, kalsium 67 miligram, fosfor
334 miligram, dan zat besi 3,3 miligram (Anonimc, 2016).
Telur bebek mengandung kalori yang lebih tinggi dibandingkan telur ayam.
Dalam 100 gram telur bebek terkandung sekitar 185 kkal energi, sementara pada telur
ayam adalah 149 kkal. Kandungan karbohidrat dan mineral keduanya kurang lebih
sama, tetapi kandungan protein telur bebek sedikit lebih tinggi. Keduanya
mengandung mineral-mineral penting seperti selenium, mangan, zinc, tembaga,
potassium, sodium, fosfor, kalsium, dan zat besi.
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Telur puyuh terdiri atas putih telur (albumen) 47,4%, kuning telur (yolk)
31,9% dan kerabang serta membran kerabang 20,7%. kandungan protein telur puyuh
sekitar 13,1%, kandungan lemaknya 11,1%, kadar kolesterol kuning telur puyuh
sebesar 2138,17 mg/100 g (Bambang, 2003).
4.2.2. Mengamati Sifat Inderawi Telur Asin Mentah dan Telur Asin Rebus
Pengamatan selanjutnya adalah sifat inderawi telur asin mentah dan telur asin
rebus. Amati perbedaan keduanya meliputi warna kuning telur, warna putih telur,
aroma dan tekstur. Hasil pengamatan dapat dilihat dalam tabel 8.
Tabel 8. Sifat Inderawi Telur Asin Rebus dan Mentah
Diamete Warna
Sampe Arom
Tekstur r Kuning Kunin Putih Gambar
l a
Telur g Telur Telur

Telur Putih
Amis Orange
asin Cair 3,13 cm benin
+3 +5
mentah g +1

Telur Khas
Orange Putih
asin telur Padat 2,9 cm
+3 +5
rebus asin +3
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Hasil pengamatan tabel 8 menunjukkan. Aroma amis tercium pada sampel

telur asin mentah setelah dipecah, sedangkan telur asin rebus memiliki aroma khas
telur asin. Tekstur yang dimiliki kedua sampel berbeda, telur asin mentah memiliki
tekstur cair sedangkan telur asing matang memiliki tekstur padat. Perbedaan sifat
inderawi tersebut disebabkan karena masing-masing telur mengalami perlakuan yang
berbeda. Telur asin matang memiliki tekstur kuning telur yang padat karena telur
sudah mengalami osmosis cairan garam. Dimana garam itu membuat kuning telur
menjadi lebih keras dan padat.

IV.3. Daging
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994).
Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang
larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003). Pada praktikum kali ini daging yang
digunakan adalah daging sapi dan pengamatan yang dilakukan ada dua, yaitu curing
daging dan pengamatan hasil produk.
IV.3.1. Curing Daging
Curing daging adalah proses pengolahan untuk mengubah daging sehingga
memiliki daya tahan simpan, cita rasa, keempukan, dan warna yang berbeda dari
daging segar dengan pertolongan bahan curing. Curing bertujuan untuk mendapatkan
warna daging yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik. Selain itu,
curing juga untuk mengurangi pengerutan daging selama diolah dan memperpanjang
masa simpan produk daging. Perbedaan daging curing dan daging kontrol yaitu
apabila didiamkan sehari tanpa perlakuan maka daging kontrol akan menunjukkan
perubahan pada tekstur, aroma, dan warna yang mengarah pada kebusukan.
Praktikum kali ini dilakukan pengamatan curing daging dengan bahan
pengawet Na Nitrit 0,1% , Na Nitrat 0,2%, NaCl 0,2%, Na nitrit 0,1% + NaCl 0,2%,
Na nitrat 0,2% + NaCl 0,2%, Nacl 0,1 % + Na Nitrat 0,1.
Penambahan garam pada konsentrasi tertentu mampu menghambat
pertumbuhan mikrobia karena garam berperan dalam dehidrasi sehingga merubah
tekanan osmosis. Selain itu, garam berfungsi sebagai flavour modifier. Apabila hanya
ditambahnkan garam saja , maka hasilnya tidak baik karena menyebabkan produk
menjadi kasar, asin, gelap(warna tidak menarik), kenampakan dan flavor tidak
disenangi konsumen. Oleh karena itu harus dikombinasikan dengan senyawa lain
seperti gula, nitrat dan atau nitrit.
Nitrat dan atau nitrit berfungsi untuk menstabilkan warna daging (merah
gelap), memberi flavor spesifik , menghambat pertumbuhan mikrobia penyebab
keracunan dan pembusukan, efektif mencengah pertumbuhan Clostridium botulinum,
menghambat ransiditas. Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
nitrit kemudian diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjadi karena adanya
aktivitas mikrobia.
Prosedur yang dilakukan adalah memilih satu bahan pengawet yang akan
digunakan : Na-Nitrit 0,1%, NaCl 0,2%, Na-Nitrat 0,2%, dan campuran semua.
Selanjutnya timbang daging segar seberat 50 g dan lumuri daging dengan salah satu
bahan pengawet di atas (tergantung perlakuan). Tiriskan dan amati sifat inderawi :
warna kekenyalan, dan aroma. Diamkan selama 1 hari, setelah itu kukus sampai
matang dan amati sifat inderawinya. Hasil pengamatan dapat dilihat dalam tabel 9.
Tabel 9. Hasil Pengamatan Curing Daging
Kel, Setelah di
Sebelum di
No. Laruta Indikator Curing Setelah di Kukus
Curing
n Seharian
Merah Putih sedikit
Warna Putih pucat
kecoklatan kemerahan
Keras, bagian luar
1B Tekstur kenyal kenyal
kering
Na Khas daging Khas daging
1. Aroma Khas daging kukus
Nitrit sapi matang
01%
Gambar

Warna merah
Warna Putih Krem Krem kemerahan
kecoklatan
Empuk berair
Tekstur kenyal Empuk kering +
+++
2B Na-
2 Khas daging Bau asin
Nitrat Aroma daging
sapi gurih
0,2%
Gambar -

Warna merah
Warna Puith pucat Coklat pudar
kecoklatan
Tekstur kenyal kenyal Empuk, kasar
3B Khas daging Wangi daging sapi
3 Aroma Khas daging
NaCl sapi matang
0,2%
Gambar -
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Kel, Setelah di
Sebelum di
No. Laruta Indikator Curing Setelah di Kukus
Curing
n Seharian
Warna merah Coklat pucat agak
Warna Putih pucat
kecoklatan krem
4B, Lebih lembek,
Tekstur kenyal kenyal
NaCl mudah dirobek
4 0,1% + Daging
Aroma Khas daging Khas daging kukus
Na-nitrit sedikit asin
0,1%
Gambar -

Merah
Merah Merah-Coklat-
Warna Keputihan
Kecoklatan Putih Pucat
5b, Na- Pucat
Nitrat Tekstur Kenyal Kenyal Keras
5 0,2% + Bau Khas Aroma Khas
Aroma Khas Daging
Nacl Daging Asin Daging Matang
0,2%
Gambar

Putih
Warna Merah daging Coklatmuda
kecoklatan
6B,
Keras dan
NaCl Tekstur Lunak Empuk
kenyal
0,1% +
6 Khas daging Khas daging
NaNitrat Aroma Khas
sapi matang
0,1 % +
NaNitrit
Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Hasil pengamatan pada tabel 9 menunjukkan warna daging sebelum dilumuri

nitrit, nitrat atau NaCl berwarna merah pucat dan teksturnya kenyal serta berbau khas
daging. Kemudian daging dilumuri sampel tersebut dan didiamkan. Setelah
didiamkan beberapa saat daging menjadi berwarna merah cerah. Setelah daging
dilumuri sampel sebelumnya, daging didiamkan selama satu hari kemudian direbus.
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Warna daging dapat berubah menjadi coklat pucat karena adanya aktivitas
mikroorganisme yang menyebabkan daging mengalami disklorasi warna menjadi
coklat pucat. Pada pengamatan akhir, daging yang telah direndam sampel kemudian
direbus, warnanya seharusnya berubah menjadi merah cerah dan teksturnya kenyal.
Namun dalam praktikum warna daging setelah perebusan menjadi pucat. Hal ini
dapat disebabkan perendaman sampel terlalu kecil sehingga warna menjadi lebih
lemah dan kestabilan rendah. Warna akhir daging yang seharusnya menjadi merah
cerah dikarenakan daging telah mengalami proses perebusan atau pemanasan. Daging
yang telah mengalami perebusan aroma amisnya akan hilang dan akan beraroma khas
daging matang.
Tekstur daging sebelum dikukus dan setelah dikukus mengalami perubahan
yaitu dari yang sebelumnya kenyal menjadi keras. Hal ini dapat disebabkan karena
penguapan kadar air dalam daging selama proses pengukusan. Aroma yang
ditimbulkan dari sebelum dikukus dan setelah dikukus mengalami perubahan yaitu
menjadi semakin beraroma khas daging yang menyengat.
Mekanisme curing menurut Suharyanto (2008) adalah nitrit bereaksi dengan
gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh
mikrobia dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang
dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah
cerah.
Pembentukan nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan
garam nitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam
nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan
garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Berdasarkan
penelitian yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah
kebusukan, bahkan akan mempercepat kebusukan dalam keadaan aerobik
(Suharyanto, 2008).
IV.3.2. Pengamatan Produk-produk Olahan Daging
Praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap produk olahan daging. Hasil
pengamatan produk olahan daging dapat dilihat pada tabel 10.
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Tabel 10. Hasil Pengamatan Produk Olahan Daging
No Sampel Bentuk Warna Tekstur Aroma Cita rasa
1. Sosis Lonjong Coklat Kenyal Khas daging Asin gurih
muda sapi

2. Kornet Pipih Merah Lembut Khas daging Asin gurih

muda sapi

3. Abon Serabut kasar Coklat Kasar Khas abon Asin

pedas
(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017)

Masing masing produk olahan memiliki karakteristik yang berbeda yang

dipengaruhi oleh proses pembuatannya. Abon berwarna coklat, beraroma khas abon
dengan tekstur kasar, dan bentuk berupa serabut kasar. Abon diolah dengan proses
pengeringan, sehingga membuat produk ini memiliki daya tahan simpan yang cukup
lama bila disimpan dalam lemari pendingin pada suhu yang tepat. Begitu juga dengan
produk olahan lainnya seperti kornet dan sosis juga harus disimpan di dalam lemari
pendingin pada suhu yang tepat untuk menambah umur simpan produk olahan
tersebut.
Kornet berbentuk seperti adonan dengan warna pink pucat, beraroma khas
daging kukus, dan tekstur lembek. Sedangkan sosis berbentuk lonjong panjang,
berwarna coklat pucat, memiliki aroma khas sosis, dan tekstur padat.
Kornet merupakan salah satu jenis daging olahan yang berupa daging giling
kasar dengan bahan tambahan bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu
(Subyantoro, 1996). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya
dibuat dari daging sapi, dalam pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan
potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan
yang berlaku), boleh dicampur dengan daging bagian kepala dan hati
(Hadiwiyoto,1983).
Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging kadang-kadang dari ikan yang
dicincang, dihaluskan, dan diberi bumbu yang dimasukkan dalam pembungkus
buatan, dengan atau tanpa dimasak, dengan tanpa diasap (Hadiwiyoto, 1983). Sosis
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
merupakan salah satu produk olahan daging yang dibuat dari daging yang dicacah,
dibumbui serta dibungkus dalam casing menjadi bentuk silinder yang simetris
(Soeparno,1994).

IV.4. Ikan dan Hasil Laut

Ikan adalah produk yang cepat mengalami pembusukan, sehingga ikan sering
disebut sebagai komoditi yang Highly Perishable. Komponen utama daging ikan
diantaranya yaitu lemak, protein, karbohidrat dan air yang sangat disukai oleh
mikroba perusak sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan bila disimpan
pada suhu kamar. Ikan merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan protein
cukup tinggi, yaitu berkisar 14-21% dan sangat mudah mengalami kerusakan biologis
oleh enzim dan mikroorganisme pembusuk. Hal ini disebabkan kandungan glikogen
pada ikan yang relatif rendah yaitu sekitar 0-2%.
Tanda ikan segar didasarkan pada warna kulit yang terang, cerah, tidak suram,
sisik melekat kuat, mata jernih, daging segar, elastis, bau tidak memberi tanda bau
busuk serta tiak berlendir (Tjahjadi, 2011)
Kondisi mati ikan akan segera mengalami kemunduran mutu. Setelah ikan
mati, akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya
pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas
enzim, kimiawi dan bakteri. Urutan proses yang terjadi pada ikan setelah mati
meliputi perubahan pra rigor mortis, rigor mortis, dan post rigor.
Menurut Rustamaji (2009) pola kebusukan tersebut dibagi menjadi tiga tahap
yaitu pre rigor, rigor mortis, dan post rigor.
Pre Rigor
Perubahan pre rigor merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari
kelenjar di bawah permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian
besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi
pertumbuhan bakteri. Lendir-lendir yang terlepas tersebut membentuk lapisan
bening yang tebal disekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir
ini merupakan reaksi alami ikan yang sedang sekarat pada saat ikan akan
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
disembelih. Jumlah lendir yang terlepas dan menyelimuti tubuh dapat banyak
hingga mencapai 1-2,5 % dari berat tubuhnya.
Rigor mortis
Tahap rigor mortis ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah
mati. Kekejangan ini disebabkan organ-organ yang terdapat dalam tubuh ikan
yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau
dikendalikan oleh enzim. Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring
dengan semakin sedikitnya jumlah ATP.
Post Rigor
Fase post rigor merupakan permulaan dari proses pembusukan yang
meliputi autolisis dan pembusukan oleh bakteri. Autolisis merupakan proses
terjadinya penguraian daging ikan sebagai akibat dari aktivitas enzim dalam
tubuh ikan. Proses autolisis ditandai dengan melemasnya daging ikan.
Lembeknya daging ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat
sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan
substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
Tabel 11. Hasil Pengamatan Ikan
Nilai Berdasarkan SNI
No Bagian yang Diamati
Ikan Segar Ikan Tidak Segar
7
4
(bola mata agak cekung,
(bola mata agak
1 Mata warna pupil berubah
cekung, pupil putih
keabu-abuan, kornea
susu, kornea keruh)
agak keruh)
10
1
(warna merah
(warna jadi merah
cemerlang, bersih tanpa
2 Insang coklat sampai coklat
lendir yang berasal dari
atau kelabu tertutup
bakteri. Bau segar
dengan lendir tebal)
spesifik dengan jenisnya)
7
10
(lendir di permukaan
(lapisan ledir tipis,
kulit mulai
homogen,
3 Lendir mengendap keruh,
jernih/transparan,
agak putih susu,
mengkilap cerah, tidak
kecerahan mulai
ada perubahan warna)
asam)
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Nilai Berdasarkan SNI
No Bagian yang Diamati
Ikan Segar Ikan Tidak Segar
10
(sayatan daging 1
cemerlang dan bewarna (daging jadi pudar,
asli, tidak ada pemerahan warna merah jelas
sepanjang tulang sepanjang tukang
4 Daging Perut
belakang, perut utuh belakang, dinding
belum ada diskolorisasi, perut membubur, isi
ginjal merah terang, perut hancur (bau
dinding perut dagingnya tanah), bau menusuk)
utuh, bau isi perut segar

1
(sangat lunak.
10
Bekas jari tidak
(dada kenyal, sulit
mau hilang, sisik
menyobek dari tulang
5 Tekstur banyak yang
belakang, kadang-
hilang, mudah
kadang agak lunak
disobek dari
sesuai dengan jenisnya
tukang belakang)

9 1
6 Bau (bau segar/laut mulai (bau busuk dan bau
memandang indool)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Mata pada ikan yang sudah tidak segar, bola mata dan bagian hitamnya
tenggelam, tampak lendir kuning tebal sedangkan ikan yang masih segar bola mata
agak cekung, warna pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh lebih tenggelam.
Proses autolisis pada ikan menyebabkan bola mata ikan agak cekung dan korneanya
agak keruh, warna bola mata semakin pucat, serta belum tercium bau amoniak.
Menurut Adnan (1982), autolisis berarti self digestion, yaitu setelah mencapai fase
post-rigor, enzim proteolisis (pengurai protein) dan enzim lipolisis (pengurai lemak)
yang terdapat dalam tubuh ikan segera menguraikan protein dan lemak menjadi
senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino dan asam lemak. Autolisis pada
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
ikan lebih didominasi oleh enzim proteolisis karena kadar protein dalam daging ikan
jauh lebih banyak dibanding dengan kadar lemaknya.
Warna insang ikan yang tidak segar berwarna merah pudar. Hal ini terjadi
karena pada saat ikan hidup, insang mengikat banyak oksigen yang membuat insang
tersebut berwarna merah segar. Setelah ikan mati, tidak ada lagi pengikatan oksigen,
sehingga warna insang menjadi lebih pudar. Sedangkan ikan yang masih segar
memiliki warna insang merah coklat. Hal ini dapat disebabkan karena insang pada
ikan tersebut masih mengandung oksigen yang cukup banyak.
Ikan segar tidak menimbulkan bau sedangkan ikan yang tidak segar
menimbulkan bau seperti susu asam. Ikan berbau amis pada saat awal kematian lalu
semakin lama semakin hilang amisnya dan berganti menjadi berbau busuk karena
respirasi anaerobik yang menghasilkan penumpukan asam laktat. Menurut Soeparno
(1992), peningkatan bau busuk pada ikan terjadi karena ikan mengandung asam
lemak tak jenuh, asam lemak ini mudah sekali teroksidasi karena memiliki ikatan
rangkap lalu diuraikan lagi menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang
menimbulkan bau busuk dan tengik (ketengikan bakteriologis). Senyawa-senyawa
yang dimaksud antara lain amoniak, hidrogen sulfida, berbagai macam asam, dan
lain-lain.
Berdasarkan hasil pengamatan, Ikan yang tidak segar terdapat banyak lendir
yang merupakan akumulasi cairan yang keluar dari dalam daging. Sedangkan ikan
yang masih segar jumlah lendir yang terdapat pada ikan tidak terlalu banyak dan
tebal.
Menurut Ilyas (1983), pada ikan yang masih hidup, terdapat jutaan bakteri yang
terpusat pada tiga tempat yaitu pada selaput lendir permukaan tubuh ikan, insang, dan
isi perut. Secara alamiah, tubuh ikan yang masih hidup memiliki barrier (pertahanan)
terhadap serangan bakteri, sehingga bakteri dari ketiga tempat tersebut di atas tidak
mampu menyebar ke seluruh bagian tubuh ikan. Setelah ikan mati dan tidak segar,
terjadilah kemunduran mutu pada ikan secara bakteriologis bersamaan dengan
terjadinya kemunduran mutu secara autolisis. Bakteri dapat mendobrak barrier
(pertahanan) tubuh ikan sehingga bakteri dapat menyerang ke seluruh bagian tubuh
ikan. Mulai terjadinya pembusukan pada ikan yang ditandai dengan warna insang
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
kelabu (pucat) dan lendirnya agak tebal, lapisan lendir permukaan badan ikan keruh
menggumpal, serta tekstur daging lunak atau tidak kenyal.
Daging ikan setelah lama disimpan pada suhu kamar akan melunak. Hal ini
terjadi karena adanya degradasi dari jaringan ikan tersebut baik disebabkan oleh
bakteri maupun respirasi anaerobik yang terjadi pada ikan. Pencegahan perubahan
mutu daging ikan dapat dilakukan dengan penyimpan pada suhu beku, yaitu di bawah
0 0C.
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut :
Bahan pangan hewani yang terdiri dari susu, telur, daging, ikan dan hasil
laut memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda.
Perbedaan warna putih pada susu serta penampakannya diakibatkan oleh
adanya penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan
kalsium fosfat.
Empat produk susu komersial yang diamati memiliki keterangan label
yang hampir lengkap.
Warna coklat pada kerabang telur ayam negeri dipengaruhi oleh porpirin
yang tersusun dari protoporpirin, koproporpirin, uroporpirin, dan beberapa
jenis porpirin yang belum teridentifikasi
Telur bebek mengandung kalori yang lebih tinggi dibandingkan telur ayam
Telur terdiri dari tiga bagian, yaitu putih telur, kuning telur, dan kulit telur.
Telur asin matang dan telur asin mentah memiliki banyak perbedaan.
Curing daging adalah proses pengolahan untuk mengubah daging
sehingga memiliki daya tahan simpan, cita rasa, keempukan, dan warna
yang berbeda dari daging segar dengan pertolongan bahan curing.
Penambahan garam pada konsentrasi tertentu mampu menghambat
pertumbuhan mikrobia karena garam berperan dalam dehidrasi sehingga
merubah tekanan osmosis.
Nitrat dan atau nitrit berfungsi untuk menstabilkan warna daging (merah
gelap), memberi flavor spesifik
Produk olahan daging harus disimpan di dalam lemari pendingin agar
umur simpannya lebih tahan lama.
Kesegaran ikan dapat dilihat dari warna insang, warna mata, lendir pada
sisik ikan, aroma, daging dan isi perut, serta tekstur.
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1982. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Makanan. Agreetech.
Yogyakarta.

Anonim. 2013. Tersedia di http://www.tropicanaslim.com/usir-diabetes-dengan-susu/

(diakses tanggal 30 Maret 2017 pukul 21.45 WIB)

Anonimb, 2017. Tersedia di http://www.produgen.com/about-us/produgen-gold

(diakses tanggal 30 Maret 2017 pukul 21.55 WIB)

Anonimc. 2016 http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-telur-ayam-

kampung-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html (diakses tanggal 30 Maret
2017 pukul 22.56 WIB)

Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia Susu Segar : Spesifikasi 01-
3141-1998

Bambang. 2003. Efek Kolesterolemix Berbagai Telur. Jurnal Media Gizi dan
Keluarga Vol. 27 Hal 58

Hadiwiyoto, S. 1994. Studi pengolahan dendeng dengan oven pengeringan rumah

tangga. Buletin Peternakan. 18 : 119-126.

Hardinsyah, Riyadi, H, Napitupulu, V. 2008. Kecukupan Energi, Protein, Lemak dan

Karbohidrat. Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB dan Departemen Gizi
FK UI. Bogor.

Hargitai, R., R.Mateo, J.Torok. 2011. Shell thickness and pore density in relation to
shell colouration female characterstic, and enviroental factors in the collared
flyctcher Ficedula ( albicollis. J. Ornithol. 152: 579W588.)

Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid I. Jakarta.

Indira, Monica. 2014. Tersedia di http://www.kompasiana.com/monic/susu-yang-
cocok-dalam-melangsingkan-perut-buncit_54f99b4aa3331116568b4668
(diakses tanggal 30 maret 2017 pukul 21.49 wib)

Lawrie, R. A. 1996. Meat Science. Pergamon Press, Oxford.

Miksik, I., V. Holan, dan Z. Deyl. 1996. Avian eggshell pigments and their variability.
Comp. Biochem. Physiol.Elsevier Science. 113B: 607W612.

Muharastri, Y. (2008). Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good di
Kota Bogor. Skripsi. Bogor: IPB
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
Nurchoiriah, Ratu. 2009. Tersedia di http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/124469-S-
5630-Faktor-faktor%20yang-Literatur.pdf (diakses tanggal 30 Maret 2019
pukul 20.2 WIB)

Rahma. 2005. Tersedia di https://id.scribd.com/doc/91710939/makalah-itp (diakses

tanggal 30 Maret 2017 pukul 20.02 WIB)

Romanoff, A.L. and A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. 2nd Ed. John Wiley and
Sons, Inc. New York.

Rustamaji. 2009. Aktivitas Enzim Katepsin dan Kolagenase dari Daging Ikan
bandeng (Chanjos chanos Forskall) Selama Periode Kemunduran Mutu Ikan.
Institut Pertanian Bogor Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.

Stanton, William, J., (2004), Prinsip-prinsip Pemasaran, Jilid Ketujuh, Penerbit

Erlangga, Jakarta.

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suharyanto. 2008. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Jurusan Peternakan

Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Bengkulu.

Suter, I Ketut. 2013 Tersedia di https: //repository .unud.ac.id/ protected/storage

/upload/repositori/ID3_19501231197602100323091304927makalah-gizi.pdf
(diakses tanggal 30 Maret 2017 pukul 21.37 WIB)

Syarief,Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri

Pertanian. Jakarta .PT Melton Putra

Tjahjadi, C, dan Herlina, M. 2011. Pengantar Teknologi Pangan Volume II. Jurusan
Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas
Padjadjaran

Wardayati, K. Tatik. 2016. Tersedia di http://intisari.grid.id/Wellness/Healthy-

Food/Bingung-Dengan-Jenis-Susu-Di-Pasaran-Ini-Penjelasannya (diakses
tanggal 30 Maret 2017 pukul 20.19 WIB)

Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. UMM, Malang.

 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
LAMPIRAN
1. Laporkan produk-produk olahan ikan yang umum berada di pasaran !
Jawaban :
Pempek palembang, kerupuk ikan palembang, abon ikan tuna, sarden
kalengan, bakso ikan, tepung ikan, nugget ikan, dendeng ikan, abon ikan, vitamin
minyak ikan , bandeng presto, tepung ikan, dan bandeng asap.

2. Laporkan produk-produk olahan telur yang umum berada di pasaran !

Jawaban :
Telur asin, rendang telur, martabak telur, kerak telur, telur pindang dan lain-lain.

3. Laporkan produk-produk olahan dari hasil laut selain ikan yang umum
berada di pasaran !
Jawaban :
Keripik teripang, agar- agar (rumput laut), kerupuk udang, kerupuk cumi, terasi
udang.

4. Jelaskan mengapa terdapat perbedaan harga untuk setiap gelas dari jenis
susu yang diamati?
Jawaban :
Pada setiap jenis susu yang telah diamati, terdapat perbedaan harga dari
masing-masing jenis susu. Perbedaan ini disebabkan adanya perbedaan metode
pengolahan. Ada yang melalui sterilisasi, pasteurisasi, dan lain-lain. Semakin mahal
biaya produksi susu, maka semakin mahal pula harga susunya. Selain itu yang
menyebabkan perbedaan harga adalah komposisi dari masing-masing produk susu
dan bahan dasar kemasan yang digunakan.
 Indah Medani Kartika Ayu Putri
240210150078
Kelompok 2B
5. Mengapa terdapat perbedaan sifat inderawi dari telur bebek, telur asin
mentah, dan telur asin matang. Jelaskan pengaruh dan proses apa yang
menyebabkan perbedaan tersebut !
Jawaban :
Terjadinya perbedaan sifat inderawi disebabkan karena masing masing telur
mengalami perlakuan yang berbeda. Pada telur bebek mentah yang tidak diberi
perlakuan apa apa tentu memiliki karakteristik seperti telur biasa. Berbeda dengan
telur asin mentah. Telur asin mentah memiliki tekstur kuning telur yang keras karena
telur sudah mengalami osmosis cairan garam. Dimana cairan garam itu membuat
kuning telur menjadi lebih keras.
Pada telur bebek mentah, telur tidak mengalami pemanasan dan tidak terjadi
penggumpalan protein dalam kuning telur. Sedangkan telur asin matang memiliki
tekstur yang lebih keras dan berupa padatan karena telah mengalami proses perebusan
sehingga protein di dalam telur mengalami koagulasi (penggumpalan) dan warna
kulit telur lebih pekat,dan kuning telur lebih padat.