A.

JUDUL PRAKTIKUM

“Membuat Minyak Kelapa Melalui Fermentasi”

B. TUJUAN PRAKTIKUM

Membuat minyak kelapa dengan menggunakan bantuan ragi (khamir) melalui

fermentasi

C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

 Alat Praktikum

1. Blender 1 buah
2. Saringan santan 1 buah
3. Baskom 2 buah
4. Pisau pembelah kelapa 1 buah
5. Plastik 5 buah
6. Timbangan digital 1 buah
7. Gelas ukur 1 buah
8. Termometer dengan skala 100oC 1 buah
 Bahan Praktikum

1. Daging kelapa tua 1 kg

2. Air hangat 1000cc
3. Ragi roti (gist) 0,5% dari berat santan
D. LANDASAN TEORI

Kelapa (Cocos nusifera L.) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia
yang cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat
dimanfaatkan, Banyak kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa dan salah satu
cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah mengoloahnya menjadi minyak
makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak
kelapa yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra
(Suhardiyono,1995)

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa
segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan
kimia. Terdapat beberapa metode yang dapat digunakan dalam pembuatan vco
antara lain enzimatis, fermentasi, Pengasaman, sentrifugasi dan cara pancingan.
Indonesia memiliki beberapa jenis ragi tradisional yang telah lama digunakan
dalam menghasilkan produk fermentasi. Pada penelitian menggunakan tiga jenis
ragi tradisional Indonesia yaitu ragi tempe, ragi roti dan ragi tape. Berdasarkan
hasil analisis sidik ragam jenis ragi berpengaruh signifikan (P<0,05) terhadap
kadar air dan kadar asam lemak bebas VCO. Sementara itu jenis ragi tidak
menunjukkan pengaruh signifikan (P<0,05) terhadap rendemen VCO.Rendemen
kadar air dan kadar asam lemak bebas terbaik diperoleh pada VCO yang dihasilkan
dari proses fermentasi menggunakan ragi roti (Siti, 2016)

Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang
dapat mengurangi kerugian-kerugian yang ditimbulkan pada pemuatan minyak
kelapa secara tradisional antara lain Metode pemanasan yang tinggi dapat
mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak yang kurang baik.
Metode ini didasarkan pada penemuan bioteknologi sederhana yaqitu penggunaan
Saccharomyces sp. Untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang
terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa metode ini lebih dikenal dengan
pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan tragi atau pembuatan minyak
kelapa secara fermentasi. (Maman, 2020)

E. CARA KERJA

Langkah-langkah praktikum sebagai berikut:

1) Membuat krim santan

o Buah kelapa yang telah di kupas kulitnya dipotong kecil-kecil sebanyak
1 kg
o Potongan kelapa tersebut kemudian di blender ditambahkan air hangat
1000cc
o Peraslah kelapa tersebut hingga menghasilkan air santan 1.500 cc
o Masukkan air santan tersebut ke dalam plastic, bagi menjadi 3 bagian,
masing masing plastic berisi 500 cc santan
o Biarkan selama 10 jam agar terjadi pemisahan antara air dan krim
santannya pada bagian atas. Buang airmya dengan memotong ujung
plastic hingga tinggal krim santannya.
2) Fermentasi
o Tambahkan sedikit air pada ragi gist kemudian di aduk rata
o Campukan ragi kedalam krim santan kemudian diaduk rata
o Masukkan ke dalam plastic kemudian plastic diikat kemudian plastic di
gantung diatas penggantung.
o Simpanlah krim santan dalam ruang ingkubasi dengan suhu kamar
selama 24 jam. Selama ingkubasi ini, proses fermentasi oleh ragi akan
berlangsung. Ingkubasi selama 24 jam bukan merupakan waktu yang
maksimum. Agar diperoleh jumlah minyak yang sangat banyak,
ingkubasi dapat di teruskan hingga satu atau dua hari berikutnya.
o Minyak yang terbentuk kemudian dipanaskan dengan suhu 70oC selama
10 menit. Lakukan pemanasan sebanyak 3 kali
o Amati perubahan yang terjadi dan masukkan pada table berikut dalam
lembar kerja

No. Jam Ke Suhu ruangan Lapisan Warna

oC yang
terbentuk
1.
2.
3.
F. HASIL PENGAMATAN

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil pengamatan sebagai berikut:

Tabel hasil pengamatan:

No Jam Suhu ruangan Lapisan yang Warna

. Ke oC terbentuk

1. 14.00 36oC 1 lapisan Putih susu (Krim

santan)
2. 24.00 36oC 2 lapisan Krim santan + air
(Putih keruh)
3. 12.30- 36oC 3 lapisan Krim santan +
24.30 mimyak + air (Putih
keruh)
4. 08.45- 36oC Pemanasan 1 Bening, aroma tidak
08.55 tengik, harum khas
santan
5. 09.10- 36oC Pemanasan 2 Bening, aroma tidak
09.20 tengik, harum khas
santan
6. 09.30- 36oC Pemanasan 3 Bening, aroma tidak
09.40 tengik, harum khas
santan

G. PERTANYAAN- PERTANYAAN

1. Mengapa pada pembuatan air santan diperlukan air hangat?

2. Mengapa minyak yang telah terbentuk harus dipanaskan dulu?
Jelaskan!
JAWAB
1. Karena santan yang diperas dengan airpanas ternyata jauh
lebih baik kualitasnya. Santan bisa jadi lebih kental karena
sari-sarinya semua ikut larut dalam air panas. Selain itu
santan juga lebih tahan lama dan tidak mudah basi.
2. Untuk mengetahui apakah dalam minyak tersebut masih
terdapat adanya kandungan air atau tidak. Kalaupun ada
maka air yang terdapat dalam santan akan menguap.
Dengan demikian protein yang berikatan dengan airpun
akan pecah. Selanjutnya protein akan mengalami
denaturasi (Rusak).
H. PEMBAHASAN

Pembuatan minyak kelapa murni dengan fermentasi pada prinsipnya adalah

pengerusakan protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan enzim-
enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan
mikroorganisme sebagai inokulun.

Pada pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi krim yang didapatkan

dicampur dengan larutan /ragi. Proses pembuatannya sama sekali tidak
menggunakan zat kimia organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini rasa
minyak yang dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang unik. VCO berwarna
putih bening, tidak mudah tengik karna kandungan asam lemak jenuhnya tinggi
sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi namun bila kualitas VCO rendah
proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh
oksigen, keberadaan air dan mikroba yang akan mengurangi kandungan asam
lemak yang berada dalam VCO menjadi komponen lain.

Selain fisik. VCO harus berwarna jernih. Hal ini menandakan bahwa
didalamnya tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila di dalamnya
masih terdapat kandungan air biasanya akan ada gumpalan berwarna putih.
Keberadaan air ini akan mempercepar proses ketengikan. Selain itu, gumpalan
tersebut kemungkinan juga merupakan komponen blondo yang tidak tersarimg
semuanya, kontaminasi seperti ini secara langsung akan berpengaruh terhadap
kualitas CVO.

Berdasarkan hasil pengamatan di peroleh warna CVO putih bening dengan

bau khas kelapa, tidak tengik serta rasa minyak kelapa yang gurih dan lembut. Dari
berat bahan yang terpakai yaitu 1500cc santan diperoleh hasil CVO sebesar 108
gram. Jumlah yang di hasilkan termasuk kategori kecil, hal ini kemungkinan di
sebabkan karena lamanya proses ingkubasi yaitu selama 24 jam. Berdasarkan hasil
penelitian sebelumnya di katakana bahwa agar diperoleh minyak de ngan jumlah
yang sangat banyak, ingkubasi dapat di teruskan hingga satu atau dua hari
berikutnya.

VCO sangat kaya dengan kandungan asam laurat (Laurat Acid) berkisar 50-
70%. Didalam tubuh manusia asam laurat akan dirubah menjadi monolaurin yang
bersifat antivirus, amtibakteri dan anti Protozoa serta asam-asam lain seperti asam
kaplirat, yang didalam tubuh manusia diubah menjadi monocaprin yang
bermanfaat untuk penyakit yang disebabkan oleh virus HSV-2 dan HIV-1 dan
bakteri neisseria gonnorhoeae.

VCO juga tidak membebani kerja pancreas serta dalam energi bagi penderita
diabetes dan mengatasu masalah kegemukan/obesitas. Oleh karna pemanfaatannya
yang cukup luas maka dengan pembuatan minyak kelapa murni ini dapat menjadi
salah satu obat alternatif. Selain itu juga dapat meningkatkan nilai ekonomi.

I. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Dari percobaan membuat minyak kelapa melalui fermentasi yang dilakukan
dapat ditarik kesimpulan :
 1. Warna yang di hasilkan berwarna putih bening dengan bau khas kelapa, tidak
tengik serta rasa minyak kelapa yang gurih dan lembut. Hal ini menandakan
bahwa hasil VCO yang didapat berkualitas tinggi.
2. Dari hasil praktikum diperoleh jumlah VCO yang sedikit hal ini disebabkan
karena proses ingkubasi yang relative singkat

B. SARAN

           Agar diperoleh jumlah VCO yang relative banyak sebaiknya lama

proses ingkubasinya di perpanjang.

J. DAFTAR PUSTAKA

Suhardiyono, L. 1995. Tanaman Kelapa Budidaya dan

P e m a nf a a t a n n y a , K a n i s i u s , Y o g y a k a r t a .
Siti. M, 2016. Pengaruh Ragi Tradisional Indonesia dalam Preses Fermentasi
Santan terhadap Karakteristik Randeman, Kadar Air dan Kadar Asam
Lemak Bebas VCO
Maman. R., DKK, 2020. Praqktikum Biologi 2. Universitas Terbuka.