Laporan Praktikum Teknologi Pangan

A. Judul Praktikum : Pengolahan Pangan Dengan Pendinginan dan Pembekuan

B. Hari / Tanggal : Rabu / 18 September 2019

C. Praktek ke / Gol : 5/ 9

D. Tujuan Praktikum :

1. Memahami prinsip pengolahan pangan dengan pendinginan, pembekuan dan

pengasapan.

2. Mampu mengolah pangan dengan cara pendinginan, pembekuan, dan

pengasapan.

3. Memahami tahapan-tahapan pengolahan pangan dengan cara pendinginan,

pembekuan dan pengasapan.

4. Mengenali ciri ciri pangan hasil olahan dengan pendinginan, pembekuan dan
pengasapan.

5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses

pendinginan, pembekuan dan pengasapan.

E. Alat dan Bahan :

Alat :

 Blender

 Mixer

 Termometer

Bahan :

 Kacang Kedele 100 gr

 Gula Pasir 150 gr

 Putih Telur 1 butir

 CMC 3 gr
  Vanili 3 gr

F. Tinjauan Pustaka :

Proses pengawetan dengan pembekuan merupakan cara pengawetan dengan

menurunkan suhu sampai 0℃. Dengan penurunan suhu akan berakibat terjadinya
penurunan proses kimiawi, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan
kelayuan ( senescense ), kerusakan ( decay ), pembusukan dan lain-lain sehingga
kualitas bahan pangan dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukukp
lama.

Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang

didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. Penurunan suhu mengakibatkan
penundaan seluruh perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, sehingga
memperlambat reaksi biokimia dan pertumbuhan mikroba. Akibatnya, daya
simpan produk menjadi lebih panjang. Keuntungan dan pembekuan adalah
perubahan karakteristik produk yang minimum. ( Teti dan Ahmadi, 2017 )

Proses pembekuan adalah suatu sistem operasional unit alat pendingin

( refrigator dan freezer ) yang menciptakan kondisi dingin atau beku pada bahan
pangan dimana suhu bahan pangan dikurangi dibawah titik beku dan bagian air
mengalami perubahan untuk membentuk kristal-kristal es. Melalui proses
pembekuan, bahan pangan menjadi awet melalui kombinaasi dari suhu rendah,
berkurangnya Aw, dan perlakuan pendahuluan melalui blansir. Perubahan gizi
dan mutu oranoleptik pada ahan pangan hanya sedikit terjadi apabila proses
pembekuan dan penyimpanan dilaksanakan sesuai Standar Operational Procedure.
( Ilyas, 1983 )

Es krim merupakan contoh produk dan pengolaha pangan secara pembekuan.

Es krim merupakan salah satu makanan yang sangat populer di dunia. Hidangan
ini digemari berbagai kalangan, terutama anak-anak. Es krim juga sangat baik
untuk pertumbuhan anak-anak karena terbuat susu yang kaya akan protein dan
energi. ( Levi, Adhitya , 2008 )

G. Prosedur Kerja :

1. Rendam kacang kedele selama 24 jam, buang kulitnya.

 2. Buat susu kedelai :

Kedelai direbus selama 15 menit pada suhu 70℃, kemudian tiriskan.

Blender dengan menambahkan air hingga didapatkan hasil yang 500 ml.

3. Masak susu kedele dengan gula pasir hingga mendidh sambil diaduk.

4. Kocok putih telur hingga lembut, masukkan adonan susu ke putih telur
sedikit demi sedikit aduk hingga adonan halus.

5. Adonan dibekukan semala 15 menit, kemudian tambahkan wehippy cream

atau CMC, kocok dengan mixer hingga lembut.

6. Adonan dibekukan selama 2-3 Jam dan setiap 15-20 jam dan setiap 15-20
menit dikeluarkan dari tempat pebekuan dan dikocok denga mixer hingga
lembut.

7. Pada pengocokan terkahir ditambahkan vanili hingga lembut selama 24 jam.

Pengamatan :

 Hitung overrum es krim dengan rumus :

Overrum : Berat adonan - Berat es krim

Berat es krim

Dimana berat diukur pada volume yang sama

 Amati cita rasa (rasa, aroma, warna, dan tekstur)

 Amati titik leleh es krim (suhu dan waktu)

 Lakukan analisa biaya

H. Hasil dan Pembahasan :

Penambahan essen ini adalah untuk penambah rasa dan aroma yang khas
pada ice cream. Penambahan flavor pada produk ice cream sangat penting. Flavor
yang banyak di sukai oleh konsumen adalah vanila, kacang, coklat, nougat dan
strawberry. (Anjarsari, 2010)

Pada praktikum pengolahan pangan dengan pendinginan dan pembekuan,

kami mendapat bagian dalam pembuatan ice cream susu kedelai rasa vanila. Dari
100 gr kacang kedelai dan 500 ml air didapatkan adonan ice cream dengan berat
385 gr. Ice cream dibagi menjadi 7 cup dengan berat masing-masing cup adalah
55 gr. Setalah dibekukan berat ice cream menjadi 460 gr

Overrum : Berat adonan - Berat es krim

Berat es krim

: 385 gr - 460 gr

460 gr

: - 0,16 %

Sepertinya terjadi kesalahan dalam proses penimbangan karena pada

penimbangan awal menggunakan timbangan digital dan pada penimbangan akhir
menggunakan timbangan manual.

Hasil dari pembuatan es krim susu kedelai rasa vanila yaitu :

 Es krim memiliki rasa manis dan rasa vanila yang di dapatkan dari
penambahan essen vanila karena sesuai fungsinya essen berperan untuk
menambahkan rasa yang khas pada ice cream.

 Es krim memiliki warna putih denga aroma vanila.

 Es krim memiliki tekstur yang lengket, kental dan tidak sepenuhnya beku.
Hal ini membuat ice cream kami tidak seperti ice cream susu pada umumnya
yang beku dan memiliki serat lembut. Berdasarkan pengamatan kami pada
ice cream kelompok lain, ice cream dengan bahan dasar susu kedelai tanpa
campuran susu yang lain memilili tekstur yang sama dengan kelompok kami
yaitu tekstur lengket, kental dan tidak sepenuhnya beku. Perbandingan
dengan ice cream yang menggunakan CMC dan Whipingcream adalah ice
cream yang menggunakan whiping cream memiliki tekstur yang lebih
lembut.

Dalam pembuatan ice cream susu kedelai rasa vanila memiliki analisa biaya
yaitu:
 No Nama Bahan Berat Harga/ Satuan Harga

1. Kacang kedelai 100 gr Rp 20.000 Rp 2.000

2. Telur ayam 1 butir Rp 1.500 Rp 1.500

3. Essen vanila 3 gr Rp 12.000 Rp 500

4. Gula pasir 150 gr Rp 12.000 Rp 1.800

5. CMC 3 gr Rp 9.500 Rp 200

TOTAL HARGA Rp 6.000

Dari uraian biaya diatas dapat diketahui biaya yang diperlukan dalam pembuatan
es krim susu kedelai rasa vanila yaitu : Rp 6.000

Titik leleh es krim tidak dapat diketahui dengan pasti karena es krim kami tidak
beku sempurna.

I. Kesimpulan :

 Berat adonan es krim adalah 385 gr.

 Berat es krim setelah di bekukan adalah 460 gr.

 Dari 100 gr kedelai di dapatkan 7 cup ice cream dengan berat masing-masing
55 gr.

 Biaya diperlukann dalam pembuatan ice cream susu kedelai rasa vanila
adalah Rp 6.000

 Es krim susu kedelai rasa vanila memiliki rasa manis dan rasa vanila,
memiliki warna putih dengan aroma vanila, dan tekstur yang lengket, kental,
 dan tidak sepenuhnya beku. Dan overrum es krim susu kedelai rasa vanila
adalah - 0,16 %

 Titik leleh es krim tidak dapat diketahui dengan pasti karena es krim kami
tidak beku sempurna.

J. Saran :

Dalam pembuatan ice cream sebaiknya takaran essen lebih diperhatikan

sehingga bisa di dapatkan rasa yang pas.

K. Daftar Pustakan

 Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan

Teknologi. Yogyakarta : Graha Ilmu

 Chan, Levi Andhitya. 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : PT Agromedia

Pustaka

 Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2017. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta :

Bumi Aksara

 Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigati Hasil Perikanan. Jakarta : CV Paripurna