a.

Dasar Teori
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan
gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun
berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi.
Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat — sifat fisik dan kimia.
Undang — Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang
dikonsumsi harus memenuhi beberapan kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan
dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Jenis — jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan

 Pendinginan

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2°

sampai +10° C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainnya yaitu pembekuan. Pembekuan

adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12° sampai - 24° .
Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam waktu
yang singkat karenan bertujuan untuk:
- Mengurangi kontaminasi
- Mengendalikan kerusakan oleh mikroba
- Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan selama
penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong — potong.
 Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan menguapkan sebagaian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi
panas.
 Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk
pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.
 Pengalengan
 Pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin
saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang
dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan.
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan
agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil,
pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan
selingan (dessert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es
krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh
pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan
mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).
Seiring berjalannya masa dan perkembangan ilmu pengetahuan manusia tak ayal es krim
sering dikombinasikan dengan bahan makanan lain contohnya adalah ubi ungu. Ubi ungu adalah
bahan makanan khas Indonesia yang dagingnya berwarna ungu. Harganya pun relatif murah dan
sangat mudah ditemukan di pasar tradisional. Pembuatan es krim ubi ungu ini juga tidak begitu
jauh dengan pembuatan es krim seperti biasanya. Kita cukup mengganti peran susu menjadi ubi
ungu. Selain bahan makanan yang terjamin kandungan gizinya es krim ubi ungu ini juga dapat
mendongrak pasar dan petani ubi ungu di Indonesia. Sekaligus juga mendongrak popularitas ubi
ungu di era milenial yang mungkin anak-anak jaman sekarang sangat asing dengan salah satu
bahan makanan ubi ungu satu ini.
b. Tujuan
- Untuk mengetahui alat dan bahan pembuatan es krim ubi ungu.
- Untuk mengetahui metode pembuatan es krim ubi ungu.
- Untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan es krim ubi ungu.

c. Alat dan Bahan

Bahan :

- Ubi ungu 400 gram , besihkan, potong-potong

- air untuk merebus

- Santan kental 150 ml

- Susu fullcream cair 150 ml

- Gula pasir 100 gram

- 250 ml whipping cream

- 1 batang daun pandan, potong-potong

- Manisan ceri merah, iris tipis (untuk taburan es krim)

Alat :

- Baskom

- Kompor

- Alat pengukus

- Alat penyaring

- Blender

- Panci

d. Cara Kerja

1. Bersihkan ubi ungu dengan air mengalir hingga bersih

2. lalu kukus ubi sampai matang dan empuk. Kemudian angkat lalu kupas
3. Haluskan ubi selagi masih panas. Sisihkan
4. Masak santan, susu, gula dan daun pandan hingga mendidih. Kemudian angkat dan
sisihkan.
5. Campurkan santan dengan ubi halus sambil diaduk sampai rata
6. Saring dengan saringan kawat hingga halus
7. Simpan dalam lemari es hingga dingin
8. Kocok whipping cream hingga mengental
9. Masukkan ubi halus kedalam whipping cream dan kocok hingga rata
10. Tuang ke dalam wadah lalu simpan dalam freezer hingga mengeras pinggirnya
11. Aduk — aduk hingga menyatu dan bekukan kembali selama 4 — 5 jam
12. Adonan beku di blender selama 10 menit dan dimasukkan kembali kedalam freezer
13. Ulangi cara ini hingga 4 — 5 kali
14. Selanjutnya adonan es krim siap dikemas dalam kemasan es krim dan dibekukan
15. Es krim siap disajikan
e. Hasil dan pembahasan

Es krim ubi ini hasilnya juga tak kalah dengan es krim biasanya keunggulan yang ada
tentunya lebih sehat, ekonomis, dan aman. Es krim ubi ini cukup mudah dalam proses
pembuatannya, hanya memerlukan alat sederhana dan bahan yang mudah ditemukan serta
terjangkau. Ubi awal mula dicuci dengan bersih dengan air. Lalu siapkan panci berisi air
secukupnya untuk merebus ubi. Lalu tunggu sekitar 30 menit, biasanya air rebusan akan berubah
warna menjadi ungu pekat. Sishkan ubi dari panci. lalu kupas Ubi yang sudah matang tadi,
tujuan pengupasan dilakukan setelah proses perebusan adalah supaya lebih mudah. Agar proses
penghalusan lebih mudah dapat dipotong menjadi kecil-kecil terlebih dahulu. Selanjutnya ubi
bisa disisihkan dan lanjut ke proses pembuatan campuran es krim. Campuran pertama adalah
santan, susu cair, dan gula seluruhnya dicampur dan dimasak diatas api sedang hingga mendidih.
Selanjurnya campurkan ubi yang sudah dihaluskan tadi dengan cairan santan, susu, dan gula.
Penghalusan dapat menggunakan mixer atau blender, sehingga hasilnya akan lebih lembut dan
creamy. Tuang adonan kedalam wadah yang tertutup lalu letakkan didalam freezer, tunggu
hingga teksturnya sedikit membeku. Sambil menunggu dapat membuat whipping creamnya
terlebih dahulu. Disini kami menggunakan whipping cream yang instan. Whipping cream cukup
di kocok dengan mixer kecepatan tinggi dan air dingi secukupnya. Setelah itu adonan yang
dibekukan dalam freezer tadi di campurkan dengan whipping cream dan dicampur hingga rata,
lalu masukkan kedalam freezer lagi hingga benar-benar membeku. Biasanya untuk hasil
maksimal ditunggu hingga hari esoknya.

Hal yang didapatkan dari praktikum pengawetan dengan pendinginan ini adalah es krim
membeku sempurna, karena dalam keadaan beku tersebut es krim masih terasa enak dan tidak
bau walaupun sudah melebihi waktu 1 minggu. Namun, dengan catatan kotak es krim tetap
tertutup saat didalam freezer. Sehingga uji pengawetan makanan dengan metode pendinginan
yang dilakukan kelompok kami telah berhasil dan membauktikan bahwa makanan tertentu yang
disimpan dalam keadaan dingin mampu bertahan lebih lama.

Daftar Pustaka

Rahmawati Fitri. Pengawetan Makanan dan Permasalahannya.

http://staffnew.uny.ac.id/upload/132296048/pendidikan/Pengawetan+Makanan+-
+Pengawetan+Makanan+dan+Permasalahannya.pdf. (23 Oktober 2020).