Pengolahan Buah Nangka Menjadi Keripik

dengan Teknik Pengeringan

Nama : Eka Handayani Solihat

NRP : 123020377
Teknologi Pengawetan
Prof. Dr. Ir. HM. Supli Efendi, M.Sc
Pengeringan?

Pengeringan adalah suatu peristiwa

perpindahan massa dan energi yang
terjadi dalam pemisahan cairan atau
kelembaban dari suatu bahan sampai
batas kandungan air yang ditentukan
dengan menggunakan gas sebagai
fluida sumber panas dan penerima uap
cairan.
 Tujuan Pengeringan?
Tujuan pertama adalah sebagai sarana pengawetan
makanan. Mikroorganisme yang mengakibatkan
kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan
bertahan hidup pada lingkungan dengan kadar air
yang rendah. Selain itu, banyak enzim yang
mengakibatkan perubahan kimia pada makanan tidak
dapat berfungsi tanpa kehadiran air (Sumber :
Geankoplis, 1993).
Tujuan kedua adalah untuk meminimalkan biaya
distribusi bahan makanan karena makanan yang
telah dikeringkan akan memiliki berat yang lebih
rendah dan ukuran yang lebih kecil.
Kenapa Buah Nangka?
Sebagai salah satu jenis buah-buahan tropis nangka
masih berpotensi untuk dikembangkan. Hal ini
terutama didukung oleh permintaan pasar luar negeri
terhadap buah-buahan tropis (termasuk nangka) yang
cenderung meningkat, baik dalam bentuk segar
maupun produk olahan. Dalam rangka meningkatkan
daya saing komoditas nangka Indonesia dipasaran
adalah dengan melakukan penganekaragaman produk
olahan nangka, salah satunya keripik nangka.
Buah nangka, nanas, mangga, salak, apel
atau buah-buahan lain yang berkadar air dan
gula agak tinggi, serta bertekstur agak lunak,
sulit rasanya untuk dibuat keripik secara
goreng biasa. Sebab buah-buahan tersebut –
dengan sifat-sifat seperti itu – menjadi rusak,
bilamana harus digoreng dengan cara biasa
(konvensional). Menggoreng cara biasa
(konvensional) sebagaimana dilakukan di
rumah tangga, minyak goreng akan mendidih
pada suhu yang cukup tinggi 175-200ᴼC.
Pada suhu setinggi itu, pada satu sisi waktu (lama)
menggoreng menjadi cepat. Semua komponen bahan
menjadi matang dan air bahan akan menguap serta
meninggalkan pori-pori yang lembut pada bahan yang
digoreng. Ini menyebabkan bahan menjadi bersifat
cryspi ( renyah).
Namun pada sisi lain, pada suhu yang tinggi, gula
buah (glukosa) akan melelah dan dapat terkonversi
menjadi gula-gula lebih sederhana disertai perubahan
warna (coklat). Jika suhu tetap tinggi dan berlangsung
lama, gula-gula sederhana itu dapat terbakar dan
menjadi arang (karamelisasi). Senyawa-senyawa
pembentuk aroma (flavor khas buah) juga akan
menguap. Tentunya warna keripik yang coklat tua,
beraroma menyimpang dari flavor khasnya cenderung
tidak disukai dan bercitarasa pahit!
Lalu, teknik bagaimanakah
yang diperlukan?
PENGERINGAN VAKUM yaitu Menggunakan
logam sebagai medium pengontak panas atau
menggunakan efek radiasi. Pada proses ini
penguapan air berlangsung lebih cepat pada
tekanan rendah. suatu cara pengeringan
bahan dalam ruang yang tekanannya lebih
rendah dari tekanan udara atmosfeir.
Pengeringan dapat dicapai dalam waktu yang
tidak terlalu lama walaupun pada suhu yang
lebih rendah daripada yang diterapkan pada
pengeringan atmosfer.
Alat apa yang digunakan?
Goreng vakum (vacuum drying)
Prinsipnya adalah menggoreng
pada kondisi di bawah normal
tekanan atmosfer (1 atmosfer
=760 mmHg) dengan cara
menyedot/mengeluarkan udara
dari dalam penggoreng yang
tertutup. Pada sistem vakum
menyebabkan beberapa kondisi
sebagai berikut: suhu didih/uap
minyak goreng dan air menjadi
turun, seiring dengan derajat
kevakuman.
Contoh pada tingkat kevakuman 680 -700 mmHg, titik
didih/uap minyak goreng menjadi sekitar 100-120 oC
dan titik didih air 70-75 oC, sehingga bahan yang
digoreng pada kondisi vakum, sudah dapat matang
pada suhu yang jauh lebih rendah dan gula buah
tidak/belum mengalami karamelisasi serta senyawa
aroma tidak banyak berkurang. Meskipun dibutuhkan
waktu menggoreng yang jauh lebih lama. Pada keripik
nangka diperlukan waktu selama 1 – 1,5 jam.
VACUUM DRYER
Untuk mewujudkan hasil goreng renyah , warna terang (menarik) dan
aroma khas buah itu, maka ada beberapa teknik preparasi, pemilihan
bahan dan cara mengoreng yang perlu dipahami.
A. Teknik perlakuan pendahuluan
1. Blanshing
Blanshing adalah proses pencelupan buah pada air panas atau
pengukusan selama beberapa menit. Tujuannya untuk inaktivasi
enzim-enzim yang dapat menyebabkan degradasi warna, penghasil
getah dan pengempukkan tekstur buah. Fungsi lain dari blanshing
untuk mengurangi gas-gas terlarut dan memperbaiki tekstur.
2. Perendaman pada larutan kapur
Larutan kapur sirih (lime) dapat berfungsi sebagai pengeras (firming
agent) untuk buah-buah bertekstur lunak, mengurangi rasa (taste)
buah yang menyimpang: sepet, gatal, getir dan citarasa menyimpang.
Perendaman dilakukan selama ½ jam hingga buah menjadi kaku.
Selanjutnya sebelum ditiriskan buah dapat dicuci dengan air bersih.
Larutan kapur sirih dapat dibuat dengan cara mengambil bagian yang
jernih, dari kapur tohor (NaHCO3) yang ditambahkan air.
3. Normalisasi rasa
Buah-buahan yang hambar atau terlalu asam, pahit, getir dan kelat
perlu dilakukan proses normalisasi rasa untuk mengembalikan pada
rasa normal: manis dan sedikit asam. Bahan penetral rasa yang
diperlukan adalah: garam 5 % (b/v), gula 10 % (b/v), asam sitrat 0,5 %
(b/v) dan natrium metabisulfit (Na2S2O5) 0,1% (b/v) yang dilarutkan
pada air hangat. Buah-buahan yang hambar dapat direndam pada
campuran larutan garam + asam sitrat + gula + natrium bisulfit, sedang
untuk buah terlalu asam dapat di remdan pada larutan garam + gula +
natriumbisulfit selama 2x24 jam.
4. Pembekuan
Pada perusahaan-perusahaan besar, perlu stok bahan yang cukup.
Untuk menjamin kelancaran pasokan lazimnya buah yang sudah
dipreparasi ( sudah dipisahkan dari bagian tak layak konsumsi) disimpan
pada ruang pendingin (suhu -10-5ᴼC). Buah yang disimpan pada ruang
pendingin selama 2x24 jam padanya sudah terbentuk kristal-kristal es.
Bahan ini tanpa proses tawing (pelelehan es) bisa langsung digoreng.
Efek kejut (socking) menggoreng bahan yang beku dapat menyebabkan
perubahan mendadak bitiran es menjadi uap. Cara ini bisa
meningkatkan porositas hasil goreng, sehingga hasil goreng jauh lebih
renyah.
Alur Pembuatan Keripik Nangka
7. Pengeringan keripik
8. Pengemasan
dengan sistem
Buah Nangka sentrifuse
selama 1 menit

6. Penggorengan
1. Pengupasan dengan vacuum drying
buah selama 2 jam

2. Pemisahan
5. Pemotongan
daging buah
buah
dari kulit

3. Pemisahan 4. Pencucian dengan

buah dari biji air bersih
Spinner (Sentrifuse) : alat
peniris minyak
Terimakasih..