LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

PEMBUATAN KERIPIK BUAH

OLEH KELOMPOK 1 :
1.
2.
3.
4.

GAMSER TARAPUL RAJA DAUD S.

FRISKA DWI ISMAYA
MUHAMAD FAHMI FAIZAL
PUJI UTAMI SISWOYO

DIKLAT DASAR INSTRUKTUR PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PPPPTK VEDCA CIANJUR
2016
1

Pembuatan Keripik Nangka dan Pisang

Produksi buah-buahan di Indonesia dapat dikatakan cukup tinggi. Produksi buah yang
melimpah kadang juga belum dimanfaatkan (Antarlina dan Rina 2005). Petani tidak dapat
menyimpan buah-buahan lebih lama karena umur simpannya pendek. Penanganan buah yang
kurang hati-hati pada saat panen, termasuk pengemasan dan transportasi, akan menyebabkan
kerusakan 10 60%. Oleh karena itu, perlu upaya meningkatkan umur simpan dan nilai tambah
buah-buahan (Sofyan 2004).
Penggorengan adalah salah satu proses olahan pangan yang sangat populer hingga saat ini
yan dapat meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah-buahan. Penggorengan dapat
didefinisikan sebagai proses pemasakan dan pengeringan produk dengan media panas berupa
minyak sebagai media pindah panas. Banyak reaksi kompleks terjadi dalam minyak dan pada
saat itu minyak akan mulai mengalami kerusakan (Yuniarto 2007).
Penggorengan vakum (vacuum frying) menjadi salah satu pilihan industri dalam produksi
keripik buebuahan dan sesayuran. Hal ini dikarenakan produk yang diproduksi dengan
penggorenan vakum memiliki cita rasa yang lebih baik dibanding dengan produk yang dihasilkan
dengan memanggang atau merebus (Jamaluddin 2011). Penggorengan vakum memungkinkan
pengolahan komoditi peka panas, seperti buah dan sayur menjadi hasil olahan berupa keripik
(chip).
A. Tujuan
Mampu membuat keripik buah nangka dan pisang dengan kriteria warna kuning, renyah,
tidak hancur, manis dan aroma khas nangka dan pisang.
B. Alat dan Bahan
1. Alat :
a
b
c
d
e
f
g
h

Pisau
Vacuum frying
Sendok/pengaduk
Panci
Baskom
Kantong plastic
Penjepit
Talenan
2

Spinner

2. Bahan
a
b

Buah nangka 2,2 kg

Buah pisang 2 kg

C. Langkah Kerja
1
2
3
4
5
6

Siapkan alat dan bahan yang digunakan

Lakukan pemotongan buah, pisahkan kulitnya dan bijinya
Iris buah menjadi 2 bagian untuk nangka dan 3 bagian untuk pisang
Masukan minyak sebanyak 40 liter ke dalam vacuum frying
Nyalakan mesin vacuum frying, kemudian panaskan minyak
Setelah suhu 85oC masukan buah yang sudah dipotong dan digoreng selama 45 menit serta

lakukan pembalikan selama penggorengan 15 menit sekali

Setelah matang matikan mesin vacuum, kemudian angkat keripik buah dan masukan ke

8
9

dalam spiner untuk memisahkan minyak agar tekstur keripik menjadi renyah
Timbang hasil keripik buah
Kemas keripik buah dengan menggunakan plastik polietilen tebal

D. Hasil Praktikum
No.
1

Keripik Buah
Nangka

Aroma
Khas

Warna

Keripik

Kuning

Nangka
2

Pisang

Khas keripik

Kuning

pisang

kecoklatan

Rasa
Manis
nangka,

Jumlah
736 gr

renyah
Manis
pisang,

740 gr

renyah

E. Pembahasan
Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik
buah-buahan dengan mutu tinggi. Dengan teknologi ini buah-buahan yang melimpah dan
terbuang pada saat musim buah, dapat dimanfaatkan sehingga tetap memiliki harga jual tinggi.
Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng vakum (hampa udara), akan menghasilkan
kripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah. Kerenyahan tersebut diperoleh
karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsur-angsur.
3

Prinsip utama kerja alat vacuum frying adalah dengan melakukan penggorengan pada
kondisi vakum yaitu pada tekanan 65-70 cmHg atau dibawah tekanan atmosfer normal. Kondisi
vakum ini menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110-120C sehingga mencegah
terjadinya perubahan rasa, aroma dan warna bahan makanan.
Pembuatan keripik dapat dilakukan vacuum frying. Menggoreng dengan mesin vacuum
frying adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Cara
menggoreng dengan mesin vacuum frying ini dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi
tekanan rendah sekitar 70 cmhg. Penggorengan dengan vacuum frying dapat digunakan sebagai
alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu yang tinggi seperti kripik buah.
Pada praktikum ini melakukan penggorengan keripik buah nangka dan pisang
menggunakan vacuum frying, hasil yang didapatkan sesuai dengan yang dikehendaki yaitu
keripik buah dengan warna kuning, rasa manis renyah, tidak hancur dan aroma khas nangka dan
pisang.
Pada praktikum ini kami mencoba menggoreng buah nangka dan pisang. Pertama-tama
ditimbang buah bersih yang sudah dikupas sebagai berat awalnya. Kemudian nyalakan mesin
vacuum frying dan masukan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah (40
liter minyak). Masukan buah ke dalam tabung lalu tutup dan kunci. Goreng buah dengan suhu
85oC selama 40-50 menit dan lakukan pembalikan selama 15 menit sekali. Setelah matang, buih
pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai dengan menekan tombol lampu
ke posisi on) angkat bahan ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk 180 dan kunci.
Dibuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada mesin
pengering. Kemudian ditimbang kembali bahan sebagai berat akhir. Dari hasil ini diperoleh
keripik buah nangka sebanyak 736 gr dengan rendemen 33,45 % dan keripik pisang sebanyak
740 gr dengan rendemen 37 %.
Di dalam keripik buah tersebut terkandung minyak, hal ini berdampak positif karena akan
menimbulkan cita rasa (flavour) yang khas, kerenyahan keripik dan mengempukan keripik.
Tetapi juga akan berdampak negative karena akan menyebabkan ketengikan setelah produk
disimpan dan akan membuat kenampakan yang kurang menarik karena keripik menjadi
berminyak. Oleh karena itu untuk mengurangi minyak yang berlebihan pada keripik buah nangka
dan pisang, maka dilakukan pemusingan (spin) dengan menggunakan spinner untuk memisahkan
minyak dalm keripik buah tersebut.
Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70 85C karena
penurunan titik didih minyak. Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi pada
4

produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat lain yang
ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan
tekanan rendah.

F. Kesimpulan
Prinsip utama kerja alat vacuum frying adalah dengan melakukan penggorengan pada
kondisi vakum yaitu pada tekanan 65-70 cmHg atau dibawah tekanan atmosfer normal. Kondisi
vakum ini menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110-120C sehingga mencegah
terjadinya perubahan rasa, aroma dan warna bahan makanan. Pada penggorengan keripik buah
nangka dan pisang menggunakan vacuum frying, hasil yang didapatkan sesuai dengan yang
dikehendaki yaitu keripik buah dengan warna kuning, rasa manis renyah, tidak hancur dan aroma
khas nangka dan pisang.