Laporan Praktikum

Hari, tanggal : Jumat, 19 Maret 2010

Peralatan Industri Pertanian

Pukul

: 16.00 - 17.30 WIB

Dosen

: Ir. Ade Iskandar, M.Si.

Asisten

VACUUM FRYING DAN BOILER

Oleh :
Bangkit Wiguna ( F34080110)
Sri Lestari ( F34080136 )

2010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penggorengan adalah salah satu proses olahan pangan yang sangat
populer hingga saat ini. Penggorengan dapat didefinisikan sebagai prose
pemasakan dan pengeringan produk dengan media panas berupa minyak
sebagai media pindah panas. Banyak reaksi kompleks terjadi dalam
minyak dan pada saat itu minyak akan mulai mengalami kerusakan
(Yuniarto 2007). Penggorengan vakum (vacuum frying) menjadi salah satu
pilihan industri dalam produksi keripik buebuahan dan sesayuran. Hal i
dikarenakan produk yang diproduksi dengan penggorenan vakum
memiliki cita rasa yang lebih baik dibanding dengan produk yang
dihasilkan dengan memanggang atau merebus (Jamaluddin 2011).
Penggorengan vakum memungkinkan pengolahan komoditi peka panas,
seperti buah dan sayur menjadi hasil olahan berupa keripik (chip).
Beberapa tahun belakangan ini produk keripik buah mempunyai potensi
distribusi pemasaran cukup luas, tidak hanya di dalam negeri tetapi juga di
luar negeri. Apalagi untuk negara-negara tropis seperti di Asia Tenggara
dan Amerika Latin dimana ketersediaan buah-buahan melimpah sepanjang
tahun.

B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan mengenalkan fungsi, prinsip kerja, cara
kerja serta bagian-bagian dari mesin vacuum frying dan sentrifugator.

BAB II
METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini meliputi mesin vacuum frying
dan sentrifugator. Adapun bahan, pada praktikum kali ini adalah minyak goreng
dan buah salak.
B. Metode
start

Buah salak, minyak goreng

Buah salak dikupas

Buah salak diiris dan dikeluarkan

bijinya
Buah salak dimasukkan ke dalam vacuum
frying berisi minyak goreng

Vacuum frying dinyalakan dan tuas diputar beberapa

kali untuk mencampur bahan

Bahan diangkat setelah digoreng

selama 1 jam
Kripik salak

end

BAB III
PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
(Terlampir)
B. Pembahasan
Vacuum Frying
Mesin vacuum frying adalah penggorengan hampa udara. Prinsip utama
kerja alat adalah dengan melakukan penggorengan pada kondisi vakum yaitu pada
tekanan 65-70 cmHg atau dibawah tekanan atmosfer normal. Kondisi vakum ini
menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110-120C sehingga mencegah
terjadinya perubahan rasa, aroma dan warna bahan makanan(Adha,et al 2013).
Penggorengan vakum adalah mesin khusus yang dirancang untuk
memudahkan produksi kripik buah-buahan dan sayuran. Metoda yang digunakan
pada mesin ini adalah pengurangan kadar minyak pada produk tanpa harus
mengurangi kandungan gizi produk terkait. Hal itu membuat penggorengan
vakum dapat menghasilkan kripik yang berkualitas(Sandranutha 2012).
Mesin penggorengan vakum digunakan untuk menggoreng bebuahan dan
sesayuran yang mempunyai kadar air tinggi. Teknologi ini dapat digunakan untuk
memproduksi sayuran dan buah-buahan yang didehidrasi tanpa mengalami reaksi
pencoklatan (browning) atau produk menjadi hangus. Beberapa buah dan sayur
yang bisa digoreng dengan mesin vacuum frying (penggoreng vakum) menjadi
keripik antara lain : nanas, apel, salak, nangka, pepaya, melon, mangga, pisang,
wortel, waluh, apel, terung, labu siam, buncis, kacang panjang, mentimun, jamur
tiram, bawang, kacang panjang, durian, dll.
Keunggulan dari mesin vacuum frying ini yaitu pengoperasian dan
perawatannya mudah, harganya terjangkau dibanding dengan harga mesin lain
yang sejenis, tenaga yang dibutuhkan lebih efisien (cukup satu orang saja), dapat
menghemat waktu produksi karena mampu menggoreng dalam skala besar, serta
mesin lebih awet dan tahan lama karena tidak mudah karatan. Warna bahan akan
bagus karena tidak gosong, rasa dan aroma bahan juga tetap terjaga karena keripik

matang pada suhu rendah. Hal ini disebabkan aplikasi tekanan sub atmosferik
terhadap proses penggorengan yang akan menurunkan titik didih air yang
dikandung(Sandranutha 2012).
Keripik salak yang digoreng mengalami perubahan warna menjadi
kemerahan. Perubahan warna yang mungkin terjadi selama proses penggorengan
pada bahan disebabkan karakteristik bahan baku, suhu, tekanan vakum.
Karakteristik bahan baku yang menyebabkan perubahan warna pada bahan adalah
kadar air bebas dan penurunan kadar sukrosa. Semakin tinggi suhu dan tekanan
vakum rendah semakin gelap warna produk yang dihasilkan(Jamaliddin, et al
2011).
Rendahnya

biaya

operasional

atau

perawatan

dikarenakan

tidak

memerlukan bantalan, seal dan oli seperti yang dijumpai pada alat mesin serupa
produksi luar negeri. Namun demikian teknologi ini masih terbatas untuk skala
kecil dan menengah. Kapasitas maksimal mesin penggorengan vakum yang telah
dijual hingga saat ini adalah 40-50 kg / proses.
Vacuum frying yang digunakan dalam praktikum ini adalah pemvakuman
water jet,dimana fluida yang digunakan untuk pemvakuman adalah air(Paramita
1999). Mesin ini terdiri dari tabung penggoreng vakum, kondensor, pompa water
jet, pemanas dan water box. Rata-rata suhu yang digunakan adalah sekitar 80 0C900Cdan tekanan 70 cmHg, dan waktu penggorengan 1 jam,tergantung jenis dan
karakteristik buah.
Komponen tabung penggoreng di dalamnya terdapat semacam wadah
berbentuk setengah silinder dari alumunium yang berlubang dan dapat diputarputar berfungsi untuk meletakkan buah atau sayur yang akan digoreng. Dibawah
wadah tersebut merupakan tempat minyak goreng yang dipakai untuk
menggoreng. Kondensor digunakan untuk memompa udara dari dalam tabung
penggoreng untuk menciptakan kondisi vakum. Sedangkan pompa water jet
berfungsi menyedot kandungan air buah atau sayur yang digoreng agar kadar
airnya berkurang. Water box berfungsi mengontrol kematangan kripik yang
digoreng berdasarkan kadar air kripik tersebut tanpa harus membuka tabung
penggorengan.

Pada kondisi vakum, titik didih air mengalami penurunan sehingga suhu
penggorengan dapat diturunkan sebesar 500C 600C atau 5 6 dekade. Dengan
demikian produk yang mengalami kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi akibat
panas seperti produk buah-buahan dan sayuran dapat diproses dengan teknologi
penggoreng vakum ini. Di sisi lain kerusakan minyak dan akibat-akibat yang
ditimbulkan dapat diminimumkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan
rendah/penurunan suhu sebesar 5 6 dekade. Artinya minyak goreng dapat
digunakan berkali-kali proses. Struktur kimianya tidak rusak karena hanya
digunakan pada suhu rendah (800C 900C).
Pemanasan minyak goreng pada penggorengan vakum disetting pada suhu
rendah. Pemanasan dilakukan dengan menggunakan bahan bakar LPG.
Penggorengan dipercepat dengan menurunkan tekanan di dalam mesin
penggorengan. Berdasarkan hasil penelitian Garayo dan Moreira(2002), tekanan
vakum sebaiknya diatas 6,65 kPa. Vakumisasi ini menggunakan pompa khusus,
dengan tenaga listrik. Penggorengan secara vakum ini akan membuat kadar air di
dalam buah maupun sayur akan dikeluarkan dan digantikan oleh minyak. Dengan
demikian maka buah maupun sayur akan menjadi keripik.
Suhu penggorengan terkontrol otomatis (800C-850C). Suhu yang terjaga
rendah ini, menjadikan produk tidak gosong, sehingga warna sesuai aslinya. Suhu
juga bisa diatur sesuai keinginan, baik diturunkan atau dinaikkan. Misalnya saja,
jika ingin menggoreng bahan lain, yang suhunya butuh lebih rendah ataupun lebih
tinggi.

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Mesin vacuum frying adalah mesin yang berfungsi untuk memproduksi
keripik buah ataupun sayur dengan cara melakukan penggorengan secara vakum
tanpa merubah rasa buah atau sayur tersebut. Prinsip kerja dari mesin Vacuum
Frying adalah memberikan kondisi vacuum pada saat penggorengan yang
ditujukan untuk penurunan kadar air sehingga dihasilkan produk hasil
penggorengan yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA
Adha I, Rohanah A, Daulay SB. 2013. Uji Berbagai Komoditas Pertanian
Menggunakan Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum
Pump.Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol. 3 No. 3. Medan:
Universitas Sumatera Utara.
Garayo J, Moreira R. 2002. Vacuum Frying of Potatochips. Journal of Food
Engineering 55: 181-191.
Jamaluddin, Rahardjo B, Hastuti P, Rochmadi. 2011. Model Perubahan Warna
Keripik Buah Selama Penggorengan Vakum. Jurnal Agritech Vol. 31 No.
4. Yogyakarta: UGM.
Paramita DN. 1999. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum
Frying) Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Sawo (Achras
sapota, L.) [Skripsi]. Bogor: IPB.
Sandranutha D. 2012. Pengaruh Waktu dan Suhu pada Pembuatan Keripik
Bengkoang dengan Vacuum Frying [Tugas Akhir]. Semarang: Universitas
Diponegoro.
Yuniarto K. 2007. Korelasi Nisbah Fraksi Kentang Terhadap Volume Minyak
dengan Penurunan Mutu Fisik dan Kimia Minyak Selama Penggorengan
Hampa. Jurnal Teknologi Pertanian Vol 8 No 2. Mataram: Universitas
Mataram.