Tipus Vacum frying

Sekarang ini, makanan sehat telah menjadi lebih popular. Biasanya makanan
ringan yang digoreng itu sangatlah enak, tetapi tidak sehat. Ini ada hubungannya
dengan kadar lemak yang tinggi. Untuk mengurangi kadar lemak dari proses
penggorengan, kita dapat menggunakan penggorengan ruang hampa.
Penggorengan dengan ruang hamapa dapat digunakan untuk mengurangi kadar
lemak, temperature selama penggorengan dan menghilangakan ketengikan pada
minyak (Therdthai, 2007).
Penggorengan vakum adalah suatu metoda pengurangan kadar minyak pada
produk sambil tetap mempertahankan kandungan nutrisi produk. Teknologi ini
dapat digunakan untuk memproduksi sayuran dan buah-buahan yang didehidrasi
tanpa mengalami reaksi pencoklatan (browning) atau produk menjadi hangus. Hal
penting lain dari produk hasil penggorengan vakum adalah kandungan minyak
yang lebih sedikit dan lebih porous (lebih ringan) dan umumnya mempunyai daya
rehidrasi yang lebih baik. Pada metode pengeringan vakum dan pemasakan
dengan penggorengan vakum, faktor-faktor seperti suhu dan waktu pengeringan
dapat dikendalikan dan diawasi, produk yang digoreng kering pun langsung
matang sehingga dapat langsung disantap. Pemasakan dengan penggorengan
vakum menghasilkan produk yang aman dan umumnya tasty serta kandungan
nutrisinya masihterjaga, karena menggunakan suhu rendah (Widaningrum, 2009).
Penggorengan ruang hampa adalah salah satu jalan alternatif untuk
meningkatkan kualitas dan mutu dari suatu makanan yang dikeringkan. Makanan
kering yang diproduksi oleh pengeringan ruang hampa dapat memiliki berbagai
macam peningkatan karakteristik seperti tekstur yang renyah, warna yang menarik
dan bagus, serta rasa dan gizi yang baik. Penggorengan dengan ruang hampa juga
memiliki lebih sedikit efek yang kurang baik pada kualitas minyak (Supardan,
2007).
Pengeringan dilakukan dengan alat pengering vakum untuk memperoleh
sayuran kering dengan warna, aroma, dan tekstur yang baik. Pengeringan vakum
merupakan suatu cara pengeringan bahan dalam ruang yang tekanannya lebih
rendah dari pada tekanan udara atmosfer. Pengeringan dapat dilakukan dalam
waktu yang lebih singkat walaupun pada suhu yang lebih rendah dari pada
pengeringan atmosfer. Dengan tekanan uap dalam udara yang lebih rendah, air
pada bahan akan menguap pada suhu yang lebih rendah (Astuti, 2007).
 Penggorengan buah kesemek tidak bias dilakukan dengan penggorengan
biasa (manual), karena akan menyebabkan penurunan kualitas, aroma khas buah
kesemek hilang. Selain itu dengan penggorengan secara manual, suhu dan lama
penggorengan tidak bias dikendalikan. Hal yang bias dilakukan adalah
menggoreng buah kesemek dengan vacuum fryer. Metode penggorengan ini dapat
mengatur suhu, tekanan dan lama penggorengan sehingga dapat dihasilkan keripik
buah kesemek yang renyah dan kandungan gizinya dapat dipertahankan. Metode
penggorengan yang tepat untuk keripik adalah Deep Fat Frying atau Vacuum
Frying. Deep Fat Frying (DFF) adalah proses penggorengan dengan cara seluruh
bagian yang digoreng terendam minyak. Proses penggorengan harus sampai
selesai hingga seluruh kandungan air bahan hilang (menguap). Indikator yang
paling mudah diamati adalah gejolak minyak telah berhenti dan produk menjadi
getas (mudah dipatahkan), yang berarti proses penggorengan telah selesai
(Kurniawati, 2008).
Dalam operasi penggorengan vakum, makanan dipanaskan pada tekanan
rendah dalam suatu system tertutup yang dapat menurunkan titik didih minyak
goring dan kelembaban dalam makanan. Air dalam makanan goring dapat dengan
cepat dihapus ketika suhu minyak mencapai titik didih air. Karena makanan yang
dipanaskan pada suhu dan kandungan oksigen yang lebih rendah selama
penggorengan vakum, menyebabkan warna alamidan rasa dapat terjaga. Vacuum
frying juga memiliki efek yang kurang buruk pada kualitas minyak (Shyu, et al,
1998).
Metode penggorengan ada dua yaitu dengan menggunakan minyak pada suhu rendah
(vacuum frying) dan pada suhu tinggi (deep frying) penggorengan suhu rendah digunakan
untuk menjaga keutuhan kandungan gizi pada bahan, biasanya dilakukan pada sayuran atau
buah. Apabila proses penggorengan tidak diperhatikan maka akan menghasilkan produk
gosong dan tidak layak untuk dipasarkan. Saat penggorengan perlu adanya pengadukan agar
bahan matang secara sempurna. (Sa’diyah, 2009)

Dalam menggoreng keripik nangka dapat digunakan dua jenis alat atau mesin. Untuk
mendapatkan keripik nangka dengan penampilan yang menarik dengan warna, aroma, dan
cita rasa yang tetap seperti kondisi segar. Dapat digunakan mesin penggoreng hampa udara
(vacuum frier). Penggorengan dengan kondisi hampa udara pada suhu 800 C akan
menghasilkan keripik nangka yang masih memiliki warna, citarasa, dan aroma yang sama
(tidak jauh berbeda) dengan kondisi pada saat masih segar dengan kadar air 5% sampai 10%.
(Suprapti, 2004)
Pengemasan perlu dilakukan tidak saja untuk melindungi produk, tetapi juga untuk
meningkatkan nilai estetika sehingga meningkatkan daya tarik terhadap konsumen. Kemasan
yang digunakan harus kedap udara untuk mengurangi terjadi oksidasi prduk kemasan,
kemasan juga harus dapat menahan uap air agar dapat mencegah penguapan produk selama
penyimpanan. Tingkat kedapan kemasan terhadap air dan udara bergantung kepada
keperluan. Jika sifatnya untuk melindungi dan meningkatkan daya tarik di dalam satu
kemasan maka dipakai dua kemasan selain melindungi juga meningkatkan daya tarik.
(Adawiyah, 2007)

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi
bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar
daripada yang biasanya diketahui. Jenis plastic polipropilene lebih kaku, kuat, dan ringan jika
dibandingkan dengan polietilene dengan daya tembus uap air yang rendah, ketahanan yang
baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Platik tipis yang tidak
mengkilap mempunyai daya tahan yang cukup rendah terhadap suhu tetapi bukan penahan
gas yang baik. (Bukcle, et al., 2010)

Setelah bahan pangan dikemas tidak berarti bebas dari proses perubahan yang menjadi kea
rah penurunan kualitas. Bahan masih merupakan sistem biologis yang aktif, sehingga proses
metabolism nya akan menyebabkan perubahan komposisi udara dalam head space.
Disamping itu, tipe pengemas dalma hal ini karkater barrier juga sangat menentukan kondisi
head space dalam kemasan. (Handajani, dkk., 2010)

Pengepakan bahan pangan dapat dilakukan dalam keadaan hermitis atau tidak hermitis.
Wadah yang hermitis berarti bahwa wadah tersebut secara sempurna tidak dapat dilalui oleh
gas, udara, maupun uap air. Selama wadah tersebut masih hermines berarti wadah tersebut
tidak dapat dilaui oleh bakteri, ragi, kapang dan debu. Karena mikroba dan debu lebih besar
daripada gas dan uap air. (Winarno, 1980)

Therdthai, Nantawan. 2007. Optimization of Vacuum Frying Condition for Shallot. JurnalKasetsart
National Science.No. 41.Hal. 338.
Widaningrum. 2009. Standarisasi Keripik Sayuran (Wortel) Sebagai Upaya Peningkatan Daya Saing
Produk Olahan Hortikultura. Jurnal Litbang. Hal. 3.
Supardan, Muhammad Dani. 2007. Prediction of Water Loss During Potato Vacuum Frying Process.
Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan.Vol. 6.No. 2.Hal. 82.
Astuti, Sri Mulia. 2007. Teknik Mempertahankan Mutu Lobak dengan Menggunakan Alat Pengering
Vakum. Jurnal Teknik Pertanian. Vol. 12.No. 1.Hal: 30.
Kurniawati, Linda. 2008. Penbuatab Keripik Buah Keseme kdengan Vacuum (Diospyros kaki L.f).
Jurnal Kimia danTeknologi. Hal. 2-4.
Shyu, Shyi-Liang, et al. 1998. Effect of Vacuum Frying on the Oxidative Stability of Oils.Graduate
Institute of Food Science and Technology, National Taiwan University JAOCS Vol. 75 No.
10 : Page 1393-1398. Republic of China.