1.

Pengertian Penggorengan (Friying)

Penggorengan merupakan proses memasak maupun mengeringkan bahan
pangan dengan menggunakan media pemindah panas berupa minyak. Pengertian
tersebut senada dengan penyataan Muchtadi (2008), bahwa “Penggorengan
merupakan proses pemanasan bahan pangan yang menggunakan minyak sebagai
medium penghantar panas”. Tujuan utama bahan pangan tersebut melalui proses
penggorengan yaitu untuk mendapatkan cita rasa produk yang diinginkan,
sedangkan tujuan sekundernya yaitu untuk menurunkan kadar air pada produk dan
menginvaksi enzim atau mikroba. Untuk menghasilkan produk yang kering bagian
dalam dan basah bagian dalamnya diperlukan suhu tinggi (180°C - 200°C),
sedangkan untuk kematangan atau tingkat kering yang merata diperlukan suhu yang
lebih relative lebih rendah. Daya simpan setiap produk yang melewati proses
penggorengan sendiri bergantung pada kadar air yang terkandung pada produk
tersebut, seperti kerupuk yang kadar airnya rendah daya simpan untuk dikonsumsi
dikemudian harinya lebih panjang dibanding ikan yang digoreng.

2. Jenis – Jenis Penggorengan

2.1. Deep Fat Friying
Produk yang melalui proses penggorengan secara deep fat frying
mengalami proses panas secara konveksi yang terjadi di dalam minyak dan juga
konduksi di bahan produk tersebut. Metode deep fat frying ini cocok untuk
digunakan untuk hampir semua bahan makanan karena bahan akan terendam
seluruhnya oleh minyak sehingga seluruh permukaan bahan mendapat suhu
yang sama. Bahan produk yang diproses menggunakan metode ini akan
mengalamani pengeluaran atau penguapan air yang cepat sehingga bahan
akan mekar, renyah, dan kering luar dalam.
2.2. Shallow Frying
Bahan yang digoreng menggunakan proses ini cukup memerlukan banyak
minyak, namun tidak sebanyak Deep Fat Frying yang membuat semua
permukaan bahan terendam semuanya. Pada cara ini bahan hanya terendam
minyak setinggi setengah maupun sepertiga dari ketinggian bahan tersebut
seperti sedang menggoreng daging.
2.3. Vacuum Frying
Pada metode menggoreng ini perlu menggunakan alat yang dinamakan
vacuum fryer, dimana vacuum fryer memanaskan minyak di suatu wadah yang
kemudian oleh alat tersebut udara disedot hingga mencapai kondisi vakum.
Kemudian seluruh permukaan bahan dimasukkan kedalam minyak yang telah
mendidih seperti yang terjadi dengan Deep Fat Frying, namun pada cara ini
kandungan air dalam bahan akan lebih cepat menguap karena pada alat
tersebut terjadi kehampaan udara yang mana pada tekanan yang rendah titik
didih air pun akan menjadi rendah. Menurut Widaningrum (2009), “ Produk hasil
pengorengan yang menggunakan mesin vakum memiliki kandungan minyak
yang sedikit dan bersifat prous (lebih ringan) dan biasanya memiliki daya
 rehidrasi yang baik”. Hasil dari penggorengan dengan metode Vacuum Frying
yaitu bahan yang digoreng lebih renyah seperti produk keripik buah apel. 
3. Kelebihan Proses Penggorengan
Pada proses menggoreng tidak perlu dibutuhkan waktu yang lama, mudah untuk
dilakukan, memiliki cita rasa yang khas pada bahan yang digoreng, dan dapat
membunuh bakteri maupun virus yang ada pada bahan makanan yang digoreng
tersebut.

4. Kekurangan Proses Penggorengan

Makanan yang digoreng dapat menghilangkan kadar gizi yang terkandung dan
memiliki kandungan lemak yang cukup banyak yang diperoleh dari minyak sehingga
dapat menimbulkan penyakit obesitas, diabetes, maupun penyakit lainnya

Muchtadi, T. R., 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi

Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Widaningrum dan Nurdi Setyawan 2009, Standarisasi Keripik Sayuran (Wortel)
Sebagai Upayapeningkatan Daya Saing Produk Olahan Hortikultura . Balai
besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor.