PENGGORENGAN

Penggorengan adalah cara yang banyak dilakukan oleh

masyarakat di Indonesia. Metode ini sangat cocok

untuk

diterapkan karena dapat menginaktivasi mikroba, sehingga

makanan tetap awet. Selain mempertahankan makanan agar
awet dampak penggorengan yaitu enzim menjadi inaktivasi dan
kadar air menjadi sedikit. Metode penggorengan ada 2 cara yaitu
shallow frying dan deep fat-frying.
Metode penggorengan suhu rendah biasanya dilakukan
dengan teknik Shallow frying. Teknik penggorengan ini digunakan
untuk penggorengan produk dengan permukaan luas dan tidak
memerlukan

pemanasan

yang

intensif.

Variasi

teknik

penggorengan dengan prinsip shallow frying ini adalah saute

frying (menumis). Sedangkan metode penggorengan suhu tinggi
lebih populer dengan istilah deep fat-frying. Proses ini dilakukan
dengan cara merendamkan produk pangan pada minyak goreng
bersuhu tinggi. Metode ini banyak digunakan di industri makanan
ringan, industri mi instan, nugget, dan lain-lain (Hariyadi, 2008).
Menurut Mukhtar (2003), proses memasak deep fat frying
ada 3 cara yang paling populer yaitu :
1. Ala Franchise (French style) dimana makanan yang akan
digoreng sebelumnya dilapisi dengan tepung.
2. Ala Anglaise (English style), dimana makanan yang akan
digoreng terlebih dahulu dibalur dengan telur kemudian
dilapisi dengan tepung roti.
3. Ala

ory (Orly

style),

dimana

makanan

tersebut

dicelupkan terlebih dahulu ke dalam frying better

(adonan tepung dan cairan yang digunakan untuk
menggoreng).

Keuntungan

dari

penggunaan metode

deep

fat-

frying antara lain metode pemasakan yang cepat, mudah,

menghasilkan

tekstur

ynag

menarik

dan

renyah

serta

menghasilkan warna yang bagus. Namun kekurangan dari

metode deep fat-frying adalah lebih berbahaya dari metode
penggorengan lainnya jika tidak ditangani secara benar, minyak
yang digunakan dalam jumlah besar sehingga biayanya lebih
tinggi. Sedangkan pada penggorengan metode Shallow frying
kelebihannya adalah tidak membutuhkan minyak yang banyak,
sehingga biaya produksi semakin sedikit. Namun kekurangan dari
metode Shallow frying adalah waktu penggorengan relatif lebih
lama, warna kurang menarik, dan tekstur kurang menarik dan
tidak terlalu renyah.
Penggorengan

kovensional

dan

penggorengan

vakum

perbedaannya penggorengan kovensional banyak udara yang

masuk sehingga mudah gosong sedangkan penggorengan vakum
yaitu hampa udara sehingga sedikit udara yang masuk sehingga
kematangan tetap merata, persamaannya yaitu memerlukan
minyak goreng yang banyak agar bahan dapat tercelup merata.