ACARA 7

PENGGORENGAN

Latar Belakang

Salah satu pengolahan bahan pangan yang sering kita jumpai setiap hari yaitu
penggorengan. Penggorengan merupakan teknologi pengolahan bahan pangan dengan
memanaskan bahan ke dalam pan yang berisi minyak. Tujuan dilakukannya
penggorengan ini adalah untuk melakukan pengeringan pada bahan. Dengan adanya
teknologi penggorengan maka nilai Aw pada bahan akan menurun sehingga
pertumbuhan mikroorganisme semakin sedikit dan juga mikroba serta enzim pada
bahn menjadi inaktif. Berkurangnya kadar air dalam bahan pangan akan
memperpanjang daya simpan produk.

Penggorengan merupakan salah satu proses pengolahan makanan yang paling

mudah dilakukan dengan bantuan minyak dan panas. Metode penggorengan terdiri
dari beberapa macam, antara lain penggorengan vakum (vacuum frying),
peggorengan rendam minyak (deep frying), penggorengan pan (pan frying),
penggorengan stir, penggorengan sautening dan penggorengan shallow. Metode
penggorengan yang cocok digunakan untuk memproduksi makanan kering seperti
bawang putih goreng adalah vacuum frying, deep frying dan pan frying. Dari ketiga
metode penggorengan tersebut, metode penggorengan yang paling sering digunakan
menurut Pudjihastuti dkk (2019) adalah metode deep frying dan pan frying
dikarenakan lebih mudah dan harga alat yang lebih terjangkau.

1. Vaccum frying Berbeda dengan teknik menggoreng biasa, maka teknik

penggorengan hampa udara atau vakum (vacuum frying) merupakan proses
penggorengan yang dilakukan menggunakan tekanan rendah, hampir
menyamai kondisi hampa udara.
 2. Deep frying (Goreng rendam) adalah metode menggoreng dengan minyak
jumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di
dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode
memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses
memasak tersebut. Deep-frying banyak digunakan untuk mendapatkan
hasil penggorengan yang optimal. Deep frying secara meluas telah banyak
digunakan oleh industri pangan dengan menggunakan alat yang lebih
canggih yaitu pressure fryer atau Vacum fryer

3. Pan frying (Goreng wajan) adalah termasuk teknik memasak dengan

menggunakan minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit
daripada deep frying. Istilah pan frying lebih tepat diterapkan pada teknik
menggoreng yang menggunakan pan (pan penggoreng). Sebagai salah satu
teknik penggorengan, pan frying menggunakan penghantar panas sedang.
Metode penggorengan ini bertujuan mempertahankan kelembaban
makanan. Kelembaban makanan berkurang (dapat atau tidak diinginkan)
pada saat makanan digoreng. Bila makanan yang digoreng diharapkan lebih
lembab, maka perlu mengkombinasikan jumlah minyak goreng yang
digunakan sedikit, panas perapian sedang. Apabila makanan yang
diharapkan lebih kering maka panas perapian dapat diperbesar. Makanan
yang digoreng harus dibalik agar ke dua sisinya matang.

Proses yang terjadi selama penggorengan yaitu perpindahan panas dan massa,
dimana minyak menjadi media penghantar panas. Minyak goreng berasal drai lemak
tumbuhan atau hewan yang dimurnikan. Minyak goreng digunakan dalamproses
penggorengan berfungsi sebagai penghantar panas, penambah flavor, dan nilai kalori
dalam bahan pangan. "asil dari penggorengan adalah bahan pangan yang matang,
renyah danminyak goreng sisa proses. Minyak goreng yang digunakan berulang-
ulang akan mengubah warna, dan kekentalan pada minyak dan bahan pangan.
Tujuan Praktikum

1. Memahami proses penggorengan beserta jenis-jenisnya metode

penggorengan.

2. Mengetahui pengaruh suhu penggorengan terhadap kualitas hasil

penggorengan.
PELAKSANAAN PRAKTUKUM
 TEORI PENDUKUNG

Penggorengan dapat didefinisikan sebagai proses pemasakan dan pengeringan

produk dengan media panas berupa minyak sebagai media pindah panas. Ketika
bahan pangan digoreng menggunakan minyak panas maka akan banyak reaksi
kompleks terjadi di dalam minyak dan pada saat ini minyak mengalami kerusakan.
Konsumsi minyak goreng di Indonesia semakin meningkat tiap tahunnya hampir
seluruh masakan sehari-hari menggunakan minyak goring dalam jumlah cukup
banyak. Seiring berkembangnya zaman, manusia dituntut untuk menjadi lebih praktis
dan lebih effisien dalam menjalankan kehidupannya. Salah satu akibatnya adalah
terjadinya perubahan pola konsumsi pangan. Perubahan gaya konsumsi menjadikan
makanan siap masak dan siap makan menjadi alternatife pilihan masyarakat. Selain
bahan baku, metode pengolahan dan pemasakan akan mempengaruhi kualitas produk
akhir. Untuk mempertahankan kualitas aneka snack dibutuhkan pemilihan metode
dan kondisi proses penggorengan yang tepat (Phujihastuti dkk, 2019).

Metode penggorengan ada dua yaitu pan frying dan deep frying. Berdasarkan
kondisi prosesnya, penggorengan dapat dilakukan pada kondisi tekanan atmosfir,
bertekanan lebih tinggi dari tekanan atmosfir, dan pada kondisi vakum. Perbedaan
metode dan kondisi proses penggorengan akan berpengaruh terhadap kualitas produk
akhir yang dihasilkan. Ballard,T.S.and Maallikarjunan (2006) menyatakan bahwa
untuk menggoreng dengan metode deep frying with pressure dibutuhkan waktu yang
lebih singkat jika dibandingkan dengan kondisi atmosfir. Pada penggorengan
bertekanan atmosfir terjadi penyerapan minyak pada makanan sekitar 0,2-14%
bahkan mencapai 40%.Panas yang cukup tinggi selama penggorengan berlangsung
menyebabkan pori-pori produk terbuka dan minyak dapat masuk hingga ke bagian
dalam produk. Saat ditiriskan , minyak terhambat oleh adanya gelatinisasi tepung
terigu dan ikatan pada jaringan makanan yang solid mengakibatkan minyak tidak
tertiris sempurna dan terperangkap di dalam produk (Phujihastuti dkk, 2019).
 Metode pengolahan dan pemasakan akan mempengaruhi kualitas produk
akhir. Untuk mempertahankan kualitas produk dibutuhkan pemilihan metode dan
kondisi proses penggorengan yang tepat. Metode penggorengan ada dua yaitu pan
frying dan deep fat frying. Berdasarkan kondisi prosesnya, penggorengan dapat
dilakukan pada kondisi tekanan atmosfer, bertekanan lebih tinggi dari tekanan
atmosfer, dan pada kondisi vakum. Perbedaan metode dan kondisi proses
penggorengan akan berpengaruh terhadap kualitas produk akhir yang dihasilkan.
Saguy and Pinthus (1995) melaporkan bahwa proses penggorengan dapat merubah
kualitas fisik dan kimia produk seperti gelatinisasi, denaturasi protein dan penguapan
air. Penggorengan dapat mentrasfer suatu massa produk yang ditandai dengan adanya
penyerapan minyak dan migrasi air yang menguap melalui miyak goring (Suprapto,
2018).

Keripik buah merupakan makanan ringan yang menyehatkan karena

kandungan seratnya tinggi.Pengolahan keripik buah dapat dilakukan dengan
menggunakan penggorengan biasa dengan pencelupan pada minyak goreng pada
tekanan atmosfir (deep frying) atau dengan penggorengan pada tekanan rendah
(vacuum frying).Cara penggorengan keripik buah tergantung pada jenis buah dan
tingkat kandungan air buah. Untuk buahbuahan yang kandungan airnya tinggi seperti
buah nangka, salak, pepaya, dan nanas, penggorengannya dilakukan dengan
menggunakan vacuum frying. Dengan berkembangnya teknologi penggorengan
vakum, terdapat peluang untuk menghasilkan keripik buah yang memiliki rasa dan
aroma seperti buah aslinya, tekstur renyah, serta nilai gizinya relatif dapat
dipertahankan karena proses penggorengan berlangsung pada suhu relatif rendah
(Tumbel dkk, 2017).

Mesin penggoreng vakum dapat mengolah komoditas peka panas seperti

buah-buahan menjadi hasil olahan berupa keripik (chips), seperti keripik nangka,
keripik apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nanas, keripik melon, keripik salak
dan keripik pepaya. Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem
vakum menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna,
aroma dan rasa karena relatif seperti buah.Pada kondisi vakum, suhu penggorengan
dapat diturunkan menjadi 70−85 °C karena penurunan titik didih minyak.Dengan
demikian, kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi pada produk akibat panas dapat
dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu
tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah
(Tumbel dkk, 2017).
Pembahasan

Praktikum kali ini ialah penggorengan. Penggorengan merupakan salah satu

pengolahan bahan pangan yang sering kita jumpai setiap hari. Penggorengan
merupakan teknologi pengolahanbahan pangan dengan memanaskan bahan ke dalam
pan yang berisi minyak. Tujuan dilakukannya penggorengan ini adalah untuk
melakukan pengeringan pada bahan. Dengan adanya teknologi penggorengan maka
nilai Aw pada bahan akan menurun sehingga pertumbuhan mikroorganisme semakin
sedikit dan juga mikroba serta enzim pada bahn menjadi inaktif. Berkurangnya kadar
air dalam bahan pangan akan memperpanjang daya simpan produk.

Metode penggorengan yang dilakukan pada praktikum ada dua yaitu pan
frying dan deep frying. Berdasarkan kondisi prosesnya, penggorengan juga dilakukan
pada kondisi tekanan atmosfer, bertekanan lebih tinggi dari tekanan atmosfer, dan
pada kondisi vakum. Pan frying atau penggorengan dangkal, yaitu teknologi
penggorengan yang hanya menggunakan minyak dalam jumlah yang sedikit.
Biasanya dilakukan saat menggoreng telur. Dalam penggorengan ini tidak
memerlukan wadah yang besar sehingga waktu yang dibutuhkan lama sampai bahan
pangan matang merata. Sedangkan deep frying

Adapun metode penggorengan deep frying atau penggorengan rendam, yaitu

penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang lebih banyak dari pada pan
frying. Teknologi ini sesuai untuk semua produk pangan, seperti kerupuk, fried
chicken, dan lain-lain. Kelebihan metode ini adalah bahan pangan terendam dalam
minyak sehingga pemasakan menjadi merata dan hanya memerlukan waktu yang
singkat. Sedangkan metode vacuum frying yaitu metode penggorengan
yang dilakukan dengan menurunkan tekanan udara pada alat penggoreng. Metode ini
biasa digunakan untuk buah-buahan dan sayuran seperti keirpik nangka, keripik apel.
Metode ini akan menghasilkan produk yang lebih baik seperti produk yang lebih
renyah dan lebih tahan lama. Biasanya, setelah dilakukan penggorengan dengan
metode vacuum frying dilakukan juga proses pengurangan minyak pada hasil
penggorengan dengan spinner agar hasil juga lebih renyah dan tahan lama.

Dari ketiga metode penggorengan, metode vacuum frying dinilai metode terbaik
karena hasil penggorengan yang lebih baik dari segi warna, aroma dan citarasa.
Selama proses penggorengan, makin tinggi suhu selama penggorengan maka makin
cepat penggorengan bahan pangan selesai. Jumlah minyak yang terserap dalam bahan
pangan dipengaruhi oleh lama waktu dan suhu penggorengan. Semakin lama waktu
maka minyak yang terserap semakin tinggi, semakin tinggi suhu penggorengan maka
bahan pangan lebih cepat matang. Semakin lama penggorengan dan waktu, maka
penguapan air semakin tinggi sehingga minyak yang terserap semakin tinggi dan
mengisiruang kosong pada bahan pangan. Minyak yang terserap dalam bahan pangan
akan melunakkan dan membasahi bahan pangan yang digoreng sehingga bahan
menjadi renyah.
 KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat ditarik kesimpulan yakni :

1. Metode Penggorengan merupakan teknologi pengolahan bahan pangan

dengan memanaskan bahan ke dalam pan yang berisi minyak. Metode
penggorengan yang dilakukan dalam praktikum ada 3 yaitu metode fry pan
(penggorengan dengan menggunakan hanya sedikit minyak goreng), deep
frying (penggorengan dengan menggunakan banyak minyak goreng hingga
bahan pangan yang digoreng tenggelam dalam minyak) dan vacuum frying
(penggorengan yang dilakukan menggunakan tekanan rendah, hampir
menyamai kondisi hampa udara).

2. Suhu selama penggorengan berbanding lurus dengan waktu yang dibutuhkan

dalam proses penggorengan. Selama proses penggorengan, makin tinggi suhu
selama penggorengan maka makin cepat penggorengan bahan pangan selesai
serta makin rendah minyak yang terserap dalam bahan pangan. Semakin
rendah suhu maka akan semakin tinggi pula waktu yang dibutuhkan dalam
proses penggorengan serta minyak yang terserap dalam bahan pangan juga
akan semakin banyak.
 DAFTAR PUSTAKA

Pudjihastuti, I., Siswo, S., Oky, D. N., & Yusuf, A. Y. 2019. Pengaruh Perbedaan
Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Aneka
Camilan Sehat. Jurnal Prosiding Seminar Nasional Unimus, Vol.2

Suprapto, Dodik. 2018. Pengaruh Perbedaan Metode Penggorengan Terhadap

Kualitas Fisik, Kimia Dan Organoleptik Chicken Nugget. Jurnal Ilmiah Fillia
Cendekia, Vol.3(1)

Tumbel, N., & Supardi, M. 2017. Pengaruh Suhu Dan Waktu Penggorengan
Terhadap Mutu Keripik Nanas Menggunakan Penggoreng Vakum. Jurnal
Penelitian Teknologi Industri, Vol. 9(1).