LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA III
FRYING, COATING, ENROBING, MICROWAVE

Penanggung Jawab:
Kharisma Nur Azizah (A1F021077)
Naufal Harits Irwanto (A1F021085)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2023
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kentang merupakan bahan pangan alternatif yang sedang tren di

masyarakat. Salah satu olahan kentang adalah dijadikan keripik sebagai camilan
atau snack. Proses pengolahan kentang menjadi keripik melalui beberapa tahap,
diantaranya ada pengupasan, pengirisan, perendaman, dan penggorengan. Karena
prosesnya yang terbilang mudah membuat produk keripik ini popular di kalangan
masyarakat. Salah satu kentang yang cocok untuk dijadikan olahan keripik adalah
kentang mentega karena tekstur renyah yang dihasilkan dapat bertahan hingga 7
hari (Mandei & Nuryadi, 2017). Terdapat beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi mutu dari keripik kentang diantaranya jenis kentang, cara
perendaman, minyak yang digunakan untuk menggoreng, dan lama
penggorengan.
Pada umumnya, keripik yang sudah jadi akan langsung dikemas atau
disajikan. Akan tetapi dengan memberikan perlakuan tambahan kepada keripik
akan membuat umur simpan dari keripik tersebut lebih panjang. Perlakuan
tambahan yang dapat memperpanjang umur simpan dari keripik adalah coating
dan enrobing. Coating dan enrobing merupakan perlakuan berupa memberikan
lapisan tambahan kepada keripik kentang yang dimana dapat melindungi keripik
dari kemunduran mutu dan kontaminasi dari mikroba. Tentunya bahan yang
digunakan untuk melaipisi keripik harus aman atau biasa disebut edible coating.
Edible coating haruslah memiliki sifat mekanik dan barrier yang sebanding
dengan bahan pengemas konvensional sehingga dapat digunakan dalam industry
makanan (Summo & De Angelis, 2022). Selian itu edible coating juga jangan
sampai merubah sifat sensori dari produk yang dilapisi.
Selain keripik kentang, kerupuk udang juga merupakan camilan atau snack
yang digemari oleh masyarakat luas. Rasa asin dari ikan yang dipadukan dengan
tekstur kerupuk merupakan kombinasi yang unik dan rasa yang enak. Kerupuk
diproduksi dari gelatinisasi adonan dengan kandungan pati tinggi yang dicampur
ikan atau udang dan bumbu lainnya melalui proses pengukusan atau perebusan.
Setelah itu adonan dikeringkan dalam bentuk irisan tipis, sehingga ketika proses
penggorengan produk akan mengembang dengan densitasnya yang rendah
(Nugroho & Sukmawati, 2020). Mutu kerupuk meliputi warna, kerenyahan,
aroma, dan rasa.

B. Tujuan

Parktikum ini dilaksanakan dengan tujuan sebagai berikut:

1. Mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan kapur dan garam
terhadap sifat sensoris keripik kentang.
2. Mengetahui kualitas sensoris (tekstur, warna, rasa, kerataan bumbu)
keripik kentang setelah frying.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kentang

Kentang (Solanum tuberossum L.) merupakan komoditas sayur dengan

nilai ekonomi penting yang berlaku di seluruh dunia dengan produksi, konsumsi,
dan keterjangkauannya yang sukses dengan ketersediaan yang mudah di pasar
terbuka. Kentang bervariasi dalam ukuran, bentuk, warna, kandungan pati, dan
rasa. Kentang memberikan nutrisi dasar seperti karbohidrat, serat makanan (kulit),
beberapa vitamin, dan mineral (potasium, magnesium, besi). Asupan makanan
kentang, terutama kentang berwarna, memainkan peran penting dalam produksi
sistem pertahanan antioksidan dengan menyediakan antioksidan nutrisi penting,
seperti vitamin, b-karoten, polifenol, dan mineral. Ini dapat membantu
menurunkan insiden berbagai proses penyakit kronis dan akut (seperti hipertensi,
penyakit jantung, kanker, neurodegeneratif, dan penyakit lainnya). Namun, retensi
nutrisi dalam kentang dipengaruhi oleh berbagai metode pemasakan dan
pengolahan. Memasak pada suhu tinggi juga menghasilkan akrilamida yang
dicurigai sebagai karsinogen. Studi independen dan/atau kolaboratif telah
dilakukan dan dilaporkan pada berbagai jalur yang mengarah pada pembentukan
akrilamida dalam makanan olahan panas (Zaheer & Akhtar, 2016).
Keripik kentang merupakan salah satu produk olahan dari kentang yang
popular di masyarakat selain kentang goreng (french fries). Kentang harus melalui
beberapa proses pengolahan agar menjadi keripik kentang yang lezat dan bergizi,
salah satu proses yang pempengaruhi mutu dari keripik kentang adalah cara
perendaman. Cara perendaman yang biasanya digunakan adlaah dengan air panas,
perendaman dengan air panas mengakibatkan inaktif dan merusak enzim pada
kentang sehingga reaksi maillard atau pencoklatan dapat dicegah dan warna
keripik yang dihasilkan akan menjadi cerah (Mandei & Nuryadi, 2017). Keripik
kentang yang baik dihasilkan oleh kentang dengan kadar air dan gulu yang rendah
serta pati tinggi. Karena apabila kadar air dari kentang terlalu tinggi akan
menghasilkan tekstur yang kurang renyah, sedangkan kadar gula yang tinggi akan
mempercepat proses pencoklatan ketika digoreng. Oleh karena itu pemilihan
bahan baku juga perlu diperhatikan dalam pengolahan keripik kentang.

B. Kerupuk Udang

Kerupuk merupakan produk makanan ringan yang popular di masyarakat

Indonesia dan biasa dikonsumsi sebagai camilan atau pelengkap lauk pauk.
Kerupuk diproduksi dari gelatinisasi adonan dengan kandungan pati tinggi yang
dicampur ikan atau udang dan bumbu lainnya melalui proses pengukusan atau
perebusan. Setelah itu adonan dikeringkan dalam bentuk irisan tipis, sehingga
ketika proses penggorengan produk akan mengembang dengan densitasnya yang
rendah. Kerupuk sendiri memiliki banyak jenis, salah satu kerupuk yang popular
adalah kerupuk udang. Udang memiliki kadar protein yang tinggi sekitar 12,28%
hingga 12,28% (Saputri & Febriyanti, 2019). Kerupuk udang diproduksi dengan
mencampurkan daging udang pada adonan kerupuk untuk menambahkan cita rasa
yang khas udang dan meningkatkan nilai gizi pada kerupuk. Salah satu jenis
udang yang dapat digunakan sebagai bahan pada kerupuk udah adalah udang
windu. Udang windu memiliki daging yang tebal, rasa yang gurih, dan kandungan
gizi yang tinggi (Nugroho & Sukmawati, 2020).
Kerenyahan merupakan salah satu mutu yang diperhatikan dari kerupuk.
Apabila kerenyahan dari suatu kerupuk bernilai kurang, maka kerupuk tersebut
tidak akan diterima oleh masyarakat. Kerenyahan dari kerupuk dibentuk pada
proses penggorengan atau pengeringan. Metode pengeringan kerupuk dapat
dilakukan dengan dua cara, pertama dengan matahari (penjemuran) dan kedua
dengan oven. Proses pengeringan oven dapat dilakukan dengan microwave oven,
microwave oven merupakan alat yang digunakan untuk memanaskan atau
memasak makanan dengan memanfaatkan radiasi gelombang mikro. Penggunaan
microwave untuk pemasakan lebih praktis dibandingkan dengan cara digoreng
atau dipanggang, selain itu juga dapat mempertahankan beberapa komponen gizi
(Pratama et al., 2020).
 C. Frying

Frying atau penggorengan merupakan metode pengolahan pangan yang

sudah digunakan sejak lama. Penggorengan dapat diartikan sebagai proses
pengeringan dan pemasakan produk dengan minyak sebagai media panas. Ketika
proses penggorengan berlangsung terjadi dua hal, pemasakan dan dehidrasi.
Pemasakan memicu reaksi kimia yang dipicu oleh panas, beberapa diantaranya
adalah gelatinisasi pati, reaksi maillard, denaturasi protein, dan karamelisasi. Lalu
dehidrasi merupakan penguapan air yang terjadi pada suhu diatas 100℃ (Zhang et
al., 2020). Sifat fisikokimia minyak akan mengalami perubahan selama proses
penggorengan, hal tersebut disebabkan oleh suhu tinggi yang menyebabkan
terjadinya beberapa reaksi seperti reaksi polimerisasi, degradasi termal, dan
oksidasi. Perubahan sifat fisikokimia minyak juga tergantung pada metode yang
digunakan ketika menggoreng (Mohammad & Atma, 2021).
Terdapat dua metode dalam mpenggorengan, yaitu pan frying dan deep
frying. Selain metode, kondisi tekanan atmosfir juga dibagi menjadi tiga yaitu
kondisi tekanan atmosfir, tekanan lebih tinggi dari atmosfir, dan kondisi vakum.
Jenis metode dan kondisi selama proses penggorengan dapat mempengaruhi mutu
sensori dari produk yang dihasilkan. Pan frying merupakan metode menggoreng
dengan minyak goreng jumlah sedikit sehingga hanya sebagian dari permukaan
makanan yang berkontak langsung dengan minyak. Sedangkan deep frying
merupakan metode menggoreng dengan minyak goreng jumlah banyak, sehingga
semua bagian makanan terendam di dalam minyak panas dan membuat
perpindahan panas dari minyak lebih cepat. Ballard,T.S.and Maallikarjunan
(2006) menyatakan bahwa kombinasi antara deep frying with pressure
memerlukan waktu yang lebih sedikit dibandingkan sata kondisi atmosfir. Selain
itu menurut Pinthus et al (1993); Akdenz et al (2006), dalam penggorengan pada
tekanan atmosfir 0,2-14% minyak yang akan diserap oleh makanan, bahkan
hingga 40%. Hal tersebut disebabkan karena selama penggorengan p0ri-pori
makanan terbuka sehingga memnugkinkan minyak untuk masuk kebagian dalam
makanan. Hal tersebut menyebabkan makanan hasil penggorengan haruslah
ditiriskan terlebih dahulu dengan tujuan untuk mengeluarkan minyak yang
terserap selama prose penggorengan (Pudjihastuti et al., 2019).

D. Coating dan Enrobing

Coating dapat didefinisikan sebagai pelapisan makanan dengan tujuan

untuk memperpanjang umur simpan produk dengan bahan yang dapat dimakan
bersama dengan makanan atau tanpa penghilangan terlebih dahulu. Secara
tradisional, coating sudah dilakukan dengan tujuan mencegah produk pangan dari
gangguan fisiologis dan kontaminasi mikroba. Coating pertama kali dilakukan
oleh orang Cina pada abad ke-12 dan ke-13, mereka mengembangkan lapisan lilin
untuk diaplikasikan kepada lemon dan jeruk dengan tujuan untuk melindungi dari
pembusukan mikroba (Kumar & Neeraj, 2019).
Seiring berkembangnya waktu, kesadaran masyarakat akan lapisan
pelindung pada bahan makanan segar menjadi hal yang diperhatikan. Oleh karena
itu banyak sekali pengembangan lapisan pelindung yang dapat melindungi bahan
segar dari kontaminasi mikroba, salah satunya adalah edible coating atau film.
Edible coating atau film merupakan bahan pengemas ramah lingkungan yang
dapat melinndungi dari kontaminan mikroba, meningkatkan umur simpan,
mengurangi efek kerusakan, meminimalkan oksidasi lipid, dan hilangnya
kelembapan bahan. Edible coating dikembangkan dari berbagai jenis matriks
biopolimer, polisakarida, dan lipid. Edible coating dapat langsung diaplikasikan
pada permukaan buah, sayur, dan produk makanan lainnya (Suhag et al., 2020).
Sementara enrobing memiliki pengertian yang mirip yaitu proses
penambahan nilai di mana makanan dilapisi dengan pelapis yang dapat dimakan
dalam bentuk adonan yang mempertahankan dan meningkatkan kualitasnya
(Xavier et al., 2018). Dengan begit enrobing dan coating sama-sama bertujuan
untuk mempertahankan kualitas dari suatu bahan atau produk, akan tetapi
enrobing memiliki tujuan lebih yaitu meningkatkan kualitas dari produk tersebut.
Pada umumnya enrobing dilakukan kepada produk-produk manis dengan bahan
yang digunakan sebagai pelapis adalah cokelat. Beberapa makanan yang diberi
perlakuan enrobing adalah kacang, biskuit, es krim, dan cookies.
 E. Microwave

Microwave memiliki aplikasi yang luas di bidang pengolahan makanan

selama beberapa dekade. Aplikasi microwave dalam pengolahan makanan
meliputi pengeringan, pasteurisasi, sterilisasi, pencairan, tempering, pembakaran
bahan makanan dll. Pemanasan microwave telah mendapatkan popularitas dalam
pengolahan makanan karena kemampuannya untuk mencapai tingkat pemanasan
yang tinggi, pengurangan waktu memasak yang signifikan, pemanasan yang lebih
seragam, penanganan yang aman, kemudahan pengoperasian dan perawatan yang
rendah Selain itu, microwave dapat mengubah rasa dan kualitas gizi makanan
pada tingkat yang lebih rendah dibandingkan dengan pemanasan konvensional
selama proses memasak atau pemanasan ulang (Chandrasekaran et al., 2013).
Microwave adalah gelombang elektromagnetik yang frekuensinya
bervariasi antara 300 MHz hingga 300 GHz. Peralatan gelombang mikro domestik
umumnya beroperasi pada frekuensi 2,45 GHz, sedangkan sistem microwave
industri beroperasi pada frekuensi 915 MHz dan 2,45 GHz. Microwave dapat
bekerja dikearnakan kemampuan bahan untuk menyerap energi gelombang mikro
dan mengubahnya menjadi panas (Chandrasekaran et al., 2013). Microwave
merupakan pilihan alternatif dari penggorengan dan pemanggangan. Selain itu
karena penggunaan microwave tidak memakai minyak sebagai media panas
sehingga produk yang dihasilkan akan lebih sehat dibandingkan dengan produk
yang digoreng dengan media minyak karena akan terdapat minyak yang diserap
oleh produk.
 III. METODE

A. Alat

Alat yang digunakan pada acara 3 yaitu frying, coating, enrobing,

microwave adalah sebagai berikut:
1. Pisau
2. Sclicer
3. Talenan
4. Baskom
5. Loyang
6. Wajan
7. Blender
8. Serok
9. Kuas
10. Saringan plastik
11. Piring atau wadah
12. Sendok
13. Kompor
14. Oven
15. Microwave

B. Bahan

Bahan yang digunakan pada acara 3 yaitu frying, coating, enrobing,

microwave adalah sebagai berikut:
1. Kentang 400 gram
2. Larutan kapur sirih 0,5%
3. Larutan garam 0,5%
4. Minyak goreng 250ml
5. Bawang putih
6. Garam
7. Gula halus
8. Bubuk cabai aida 85 gram
9. Air mineral
10. Kerupuk udang

C. Prosedur

a) Kentang

Dikupas 400gr kentang hingga bersih, kemudian diiris menggunakan slicer

ketebalan 2mm.

Direndam irisan kentang dalam larutan kapur sirih 0,5% selama 15 menit.

Ditiriskan kentang dan dicuci hingga bersih.

Digoreng kentang sebanyak dua kali, pertama digoreng hingga setengah matang,
ditiriskan kemudian digoreng kembali hingga matang.

Dibuat bumbu untuk coating dan enrobing sementara kentang digoreng.

Dicampur 25gr bubuk cabai aida dengan500 ml air mineral, dimasak dan
ditambahkan gula dan garam secukupnya hingga mendidih.

Dipisahkan sebagian bumbu untuk enrobing, dan sebagian lagi dimasak hingga
kental untuk coating.
Dimasukkan kentang yang sudah matang ke dalam bumbu yang masih dimasak
(coating). Sementara bumbu yang dipisahkan ditunggu hingga dingin dan
dicelupkan kuas kedalam bumbu yang sudah kering lalu dicipratkan ke kentang
yang sudah matang (enrobing).

Dilakukan pengamatan kerataan bumbu, tekstur, warna dan rasa.

Dioven keripik kentang yang telah di-enrobing, dioven samapi kering selama 2
menit menggunakan oven, kemudian dilakukan pengamatan.

Diamati kerataan bumbu, tekstur, warna, rasa

b) Kerupuk udang

Dimasukkan kerupuk udang ke dalam microwave

Diatur suhu microwave 700 watt selama 120 detik

Diamati tekstur, warna, dan aroma kerupuk udang setelah dimasak dengan
microwave
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Pengamatan rendemen
Berat
Perlakuan Kentang Mentah Setelah Setelah Setelah
dikupas dicuci dipotong
100% 86,96% 87,41% 108,69%
Tanpa perendaman
(437 gram) (380 gram) (382 gram) (475 gram)
100% 92,24% 92,92% 93,84%
Perendaman air
(438 gram) (404 gram) (407 gram) (411 gram)
Perendaman larutan 100% 84,79% 85,24% 81,47%
garam 0,5% (440,6gram) (373,6 gram) (375,6gram) (359 gram)
Perendaman larutan 100% 81,14% 81,14% 80,90%
garam 1% (419 gram) (340 gram) (340 gram) (339 gram)
Perendaman larutan 100% 93,57% 94,05% 74,76%
kapur sirih 0,5% (420 gram) (393 gram) (395 gram) (314 gram)
Perendaman larutan 100% 87,72% 89,03% 84,43%
kapur sirih 1% (456 gram) (400 gram) (406 gram) (385 gram)

Perhitungan:
a) Tanpa perendaman
 Mentah =

 Setelah dikupas =

 Setelah dicuci =

 Setelah dipotong =
b) Perendaman air
 Mentah =

 Setelah dikupas =

 Setelah dicuci =

 Setelah dipotong =

c) Perendaman larutan garam 0,5%

 Mentah =

 Setelah dikupas =

 Setelah dicuci =

 Setelah dipotong =

d) Perendaman larutan garam 1%

 Mentah =

 Setelah dikupas =

 Setelah dicuci =

 Setelah dipotong =

e) Perendaman larutan kapur sirih 0,5%

 Mentah =

 Setelah dikupas =

 Setelah dicuci =

 Setelah dipotong =

f) Perendaman larutan kapur sirih 1%

 Mentah =

 Setelah dikupas =

 Setelah dicuci =
  Setelah dipotong =

2. Pengamatan sifat sensori keripik kentang

a) Frying
Sifat sensori
Perlakuan
Warna Tekstur Rasa
Tanpa 3 (cokelat
4 (renyah) 4 (enak)
perendaman keputihan)
3 (cokelat
Perendaman air 4 (renyah) 4 (enak)
keputihan)
Perendaman
3 (cokelat
larutan garam 3 (agak renyah) 2 (sedikit enak)
keputihan)
0,5%
Perendaman
5
larutan garam 2 (cokelat) 4 (enak)
(sangat renyah)
1%
Perendaman
3 (cokelat 5
larutan kapur 5 (sangat enak)
keputihan) (sangat renyah)
sirih 0,5%
Perendaman
4 (putih 5
larutan kapur 4 (enak)
kecoklatan) (sangat renyah)
sirih 1%

Perhitungan:
 Tanpa perendaman
o Warna =

o Tekstur =

=
 o Rasa =

 Perendaman air
o Warna =

o Tekstur =

o Rasa =

 Perendaman larutan garam 0,5%

o Warna =

o Tekstur =

o Rasa =

 Perendaman larutan garam 1%

o Warna =

o Tekstur =

o Rasa =

=
  Perendaman larutan kapur sirih 0,5%
o Warna =

o Tekstur =

o Rasa =

 Perendaman larutan kapur sirih 1%

o Warna =

o Tekstur =

o Rasa =

b) Enrobing sebelum oven

Sifat sensori
Perlakuan Kerataan Warna
Tekstur Rasa
bumbu penggorengan
Tanpa 2 (sedikit 3 (cokelat 3 (agak
4 (enak)
perendaman rata) keputihan) renyah)
Perendaman 2 (sedikit 3 (cokelat 3 (agak
4 (enak)
air rata) keputihan) renyah)
Perendaman
3 (agak 3 (cokelat 2 (sedikit 3 (agak
larutan garam
rata) keputihan) renyah) enak)
0,5%
Perendaman 3 (agak 3 (agak
2 (cokelat) 4 (enak)
larutan garam rata) renyah)
 1%
Perendaman
3 (agak 3 (cokelat 3 (agak
larutan kapur 4 (renyah)
rata) keputihan) enak)
sirih 0,5%
Perendaman
3 (agak 3 (cokelat 2 (sedikit
larutan kapur 4 (enak)
rata) keputihan) renyah)
sirih 1%

Perhitungan:
 Tanpa perendaman
o Kerataan bumbu =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =

o Rasa =

 Perendaman air
o Kerataan bumbu =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =

o Rasa =
 =

 Perendaman larutan garam 0,5%

o Kerataan bumbu =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =

o Rasa =

 Perendaman larutan garam 1%

o Kerataan bumbu =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =

o Rasa =

 Perendaman larutan kapur sirih 0,5%

o Kerataan bumbu =

o Warna penggorengan =

=
 o Tekstur =

o Rasa =

 Perendaman larutan kapur sirih 1%

o Kerataan bumbu =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =

o Rasa =

c) Enrobing setelah oven

Sifat sensori
Perlakuan Kerataan Warna
Tekstur Rasa
bumbu penggorengan
Tanpa 3 (agak 3 (cokelat 2 (sedikit
4 (enak)
perendaman rata) keputihan) renyah)
Perendaman 2 (sedikit 3 (cokelat 3 (agak
4 (enak)
air rata) keputihan) renyah)
Perendaman
3 (agak 3 (cokelat 3 (agak
larutan garam 4 (renyah)
rata) keputihan) enak)
0,5%
Perendaman
5 (sangat
larutan garam 4 (rata) 2 (cokelat) 4 (renyah)
enak)
1%
 Perendaman
3 (agak 3 (cokelat 3 (agak
larutan kapur 4 (renyah)
rata) keputihan) enak)
sirih 0,5%
Perendaman
3 (agak 3 (cokelat 3 (agak
larutan kapur 4 (enak)
rata) keputihan) renyah)
sirih 1%

Perhitungan:
 Tanpa perendaman
o Kerataan bumbu =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =

o Rasa =

 Perendaman air
o Kerataan bumbu =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =

o Rasa =

=
 Perendaman larutan garam 0,5%
o Kerataan bumbu =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =

o Rasa =

 Perendaman larutan garam 1%

o Kerataan bumbu =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =

o Rasa =

 Perendaman larutan kapur sirih 0,5%

o Kerataan bumbu =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =
 =

o Rasa =

 Perendaman larutan kapur sirih 1%

o Kerataan bumbu =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =

o Rasa =

d) Coating
Sifat sensori
Perlakuan Kerataan Warna Warna
Tekstur Rasa
bumbu cabai penggorengan
5
Tanpa 5 (sangat 1 (sangat 1 (tidak
(sangat 4 (enak)
perendaman rata) cokelat) renyah)
merah)
Perendaman 4 3 (agak 3 (agak
4 (rata) 2 (cokelat)
air (merah) renyah) enak)
Perendaman 5
1 (tidak
larutan 4 (rata) (sangat 2 (cokelat) 4 (enak)
renyah)
garam 0,5% merah)
Perendaman 4 2 (sedikit 3 (agak
4 (rata) 2 (cokelat)
larutan (merah) renyah) enak)
 garam 1%
Perendaman 2
2 (sedikit 3 (agak
larutan kapur 4 (rata) (sedikit -
renyah) enak)
sirih 0,5% merah)
Perendaman
5 (sangat 3 (agak 2 (sedikit 3 (agak
larutan kapur 2 (cokelat)
rata) merah) renyah) enak)
sirih 1%

Perhitungan:
 Tanpa perendaman

o Kerataan bumbu =

o Warna cabai =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =

o Rasa =

 Perendaman air
o Kerataan bumbu =

o Warna penggorengan =

o Warna keripik =
 =

o Tekstur =

o Rasa =

 Perendaman larutan garam 0,5%

o Kerataan bumbu =

o Warna cabai =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =

o Rasa =

 Perendaman larutan garam 1%

o Kerataan bumbu =

o Warna cabai =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =
 =

o Rasa =

 Perendaman larutan kapur sirih 0,5%

o Kerataan bumbu =

o Warna cabai =

o Tekstur =

o Rasa =

 Perendaman larutan kapur sirih 1%

o Kerataan bumbu =

o Warna cabai =

o Warna penggorengan =

o Tekstur =

o Rasa =

=
Keterangan parameter:
 Kerataan bumbu
1 = Tidak rata
2 = Sedikit rata
3 = Agak rata
4 = Rata
5 = Sangat rata
 Warna cabai
1 = Tidak merah
2 = Sedikit merah
3 = Agak merah
4 = Merah
5 = Sangat merah
 Warna penggorengan
1 = Sangat cokelat
2 = Cokelat
3 = Cokelat keputihan
4 = Putih kecokelatan
5 = Putih
 Tekstur
1 = Tidak renyah
2 = Sedikit renyah
3 = Agak renyah
4 = Renyah
5 = Sangat renyah
 Rasa
1 = Tidak enak
2 = Sedikit enak
3 = Agak enak
4 = Enak
5 = Sangat enak
3. Pengamatan sifat sensori kerupuk udang dengan microwave
Sifat sensori
Perlakuan
Tekstur Warna Aroma
2
300 watt 30 detik 1 (tidak renyah) 4 (khas udang)
(coklat keputihan)
3
300 watt 60 detik 3 (agak renyah) 4 (khas udang)
(putih kecoklatan)
300 watt 120 4
3 (agak renyah) 4 (khas udang)
detik (putih kekuningan)
4 3
700 watt 30 detik 4 (renyah)
(putih kekuningan) (agak khas udang)
4 3
700 watt 60 detik 4 (renyah)
(putih kekuningan) (agak khas udang)
700 watt 120 3
5 (sangat renyah) 1 (cokelat gelap)
detik (agak khas udang)

Keterangan parameter:

a) Tekstur
1 = Tidak renyah
2 = Sedikit renyah
3 = Agak renyah
4 = Renyah
5 = Sangat renyah
b) Warna
1 = Cokelat gelap
2 = Cokelat keputihan
3 = Putih kecokelatan
4 = Putih kekuningan
5 = Putih
c) Aroma
1 = Tidak khas udang
2 = Sedikit khas udang
3 = Agak khas udang
4 = Khas udang
5 = Sangat khas udang
Perhitungan:

a) 300 watt 30 detik

 Tekstur =

 Warna =

 Aroma =

b) 300 watt 60 detik

 Tekstur =

 Warna =

 Aroma =

c) 300 watt 120 detik

 Tekstur =

 Warna =

 Aroma =

d) 700 watt 30 detik

 Tekstur =
 =

 Warna =

 Aroma =

e) 700 watt 60 detik

 Tekstur =

 Warna =

 Aroma =

f) 700 watt 120 detik

 Tekstur =

 Warna =

 Aroma =

=
 B. Pembahasan

Pada tabel diatas menunjukan hasil dari praktikum acara 3 yaitu mengenai
Frying, Coating dan Enrobing. Praktikum kali ini menggunakan bahan berupa
singkong yang dijadikan olahan berupa keripik dengan proses frying, coating dan
enrobing. Pengolahan singkong juga menggunakan perlakuan dengan direndam
larutan kapur sirih 0,5% dan 1%; direndam larutan garam 0,5% dan 1%;
perendaman air serta tidak direndam. Pada praktikum frying, coating dan
enrobing juga memiliki parameter seperti kerataan bumbu, warna, tekstur dan rasa
dengan bobot masing-masing untuk dijadikan tabel pembahasan.
Pada praktikum ini perlakuan pertama yang dilakukan adalah melakukan
perendaman pada singkong yang telah di potong dengan ketebalan kurang lebih 2
mm menggunakan larutan kapur sirih 0,5% dan 1%; larutan garam 0,5% dan 1%;
tanpa perendaman serta perendaman air biasa selama 15 menit sebelum proses
penggorengan singkong. Pada pembuatan keripik singkong dengan perlakuan
direndam larutan kapur sirih, larutan garam, perendaman air dan tidak direndam
terlihat sangat jelas perbedaanya seperti pada tekstur, warna, dan rasa. Setelah
proses perendaman singkong dengan enam perlakuan tadi kemudian singkong
///;digoreng dengan cara dua kali penggorengan, untuk penggorengan yang
pertama dilakukan selama 15 menit kemudian diangkat, untuk penggorengan
kedua dilakukan hingga keripik singkong benar-benar matang. Tujuan
dilakukannya penggorengan selama dua kali pada keripik singkong ini bertujuan
agar menghasilkan tekstur keripik singkong yang renyah. Pada praktikum ini
menghasilkan tekstur akhir setelah penggorengan yang berbeda, untuk tekstur
akhir singkong yang dilakukan perendaman larutan kapur sirih dan larutan garam
sangat renyah, sedangkan untuk tekstur tanpa rendaman dan perendaman air
renyah.
Setelah selesai proses penggorengan atau frying, pada praktikum acara 3
juga melakukan proses pelapisan keripik singkong dengan bumbu menggunakan
metode coating dan enrobing. Enrobing bertujuan untuk meningkatkan flavor,
meningkatkan umur simpan produk, mempertahankan dan mengurangi kehilangan
kadar air, menjaga bentuk produk, serta memberikan kemudahan dalam
mengonsumsinya. Agar menghasilkan enrobing yang sempurna, diperlukan teknik
yang terampil untuk memastikan bahwa hanya terbentuk lapisan tipis dan perlu
pengontrolan pendinginan agar dapat mencapai hasil akhir yang mengkilap
(Garnsworthy, 2015). Pelapisan dengan metode coating dilakukan menggunakan
lapisan yang terdiri dari bubuk cabai, gula merah, air dan garam. Untuk
mendapatkan lapisan keripik singkong dilakukan pemasakan terlebih dahulu
dengan mencampurkan bubuk cabai, gula merah, air dan garam lalu dimasak
hingga mendidih, setelah mendidih sisihkan sebagian bumbu dan dimasukan ke
dalam sprayer untuk metode enrobing dan sebagian bumbu dimasak hingga
mengental untuk metode coating, kemudian pada metode enrobing dilakukan
pengovenan selama 2 menit.
Hasil data di atas dapat dilihat bahwa bumbu yang menempel pada keripik
tidak merusak tekstur kerenyahan. Pada metode coating menghasilkan efek rasa
pada keripik singkong, sedangkan hasil dari metode enrobing tidak terlalu banyak
memberikan rasa pada keriping singkong. Hal tersebut dapat dikarenakan adanya
metode penyemprotan bumbu menggunakan sprayer pada permukaan keripik.
Pengovenan pada produk pangan sangat memberikan pengaruh terhadap tekstur
dan meresapnya bumbu pada keripik singkong yang membuat tekstur keripik
menjadi lebih renyah dan bumbu menjadi lebih menempel pada keripik.
Selain frying, coating, dan enrobing, praktikum acara 3 ini juga melakukan
perlakuan microwave pada kerupuk udang. Proses memasak kerupuk udang
terdapat 6 perlakuan yaitu 300 watt 30 detik, 300 watt 60 detik, 300 watt 120
detik, 700 watt 30 detik, 700 watt 60 detik dan 700 watt 120 detik. Hasil data
praktikum menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata setelah kerupuk
udang dikeluarkan dari microwave. Nilai rata-rata sensori dari kerupuk udang
yaitu teksturnya agak renyah, warnanya putih kecoklatan, dan aromanya khas
udang.
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari data hasil praktikum acara 3 dapat disimpulkan bahwa perlakuan yang
dilakukan pada kentang akan menentukan produk akhir. Beberapa perlakuan yang
diberikan pada singkong antara lain tanpa perendaman, perendaman dengan air,
perendaman larutan garam 0,5%, perendaman larutan garam 1%, perendaman
larutan kapur 0,5%, dan perendaman larutan kapur 1%. Hal ini akan berpengaruh
pada sifat sensori keripik kentang berupa tekstur, warna, kerataan bumbu dan rasa.
Penggunaan microwave untuk kerupuk udang juga menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan yang nyata pada produk akhir kerupuk udang. Hal ini
dikarenakan perlakuan yang diberikan saat proses memasak kerupuk dengan
microwave berbeda. Perlakuan yang diberikan selama proses pemasakan yaitu 300
watt 30 detik, 300 watt 60 detik, 300 watt 120 detik, 700 watt 30 detik, 700 watt
60 detik dan 700 watt 120 detik.

B. Saran

Saran untuk kegiatan praktikum selanjutnya yaitu alat yang harus digunakan
sebaiknya di cek terlebih dahulu kondisinya supaya tidak terjadi hal-hal seperti
kompor tidak menyala dan terbatas.
 DAFTAR PUSTAKA

Chandrasekaran, S., Ramanathan, S., & Basak, T. 2013. Microwave Food

Processing. Food Research International, 52(1), 243–261.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.02.033
Kumar, N., & Neeraj. 2019. Polysaccharide-Based Component and Their
Relevance in Edible Film/Coating. Nutrition and Food Science, 49(5), 793–
823. https://doi.org/10.1108/NFS-10-2018-0294
Mandei, J. H., & Nuryadi, A. M. 2017. Pengaruh Cara Perendaman dan Jenis
Kentang Terhadap Mutu Keripik Kentang. Jurnal Penelitian Teknologi
Industri, 9(2), 123–136.
Mohammad, T., & Atma, Y. 2021. Perubahan Karakteristik Fisiokimia Minyak
Selama Penggorengan Dengan Metode Deep Fat Frying: Kajian Literatur.
Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(3), 964–975.
https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i3.10436
Nugroho, T. S., & Sukmawati, U. 2020. Pengaruh Metode Pengeringan Kerupuk
Udang Windu (Paneaus monodon) Terhadap Daya Kembang dan Nilai
Organoleptik. Manfish Journal, 1.
http://ejurnal.polnep.ac.id/index.php/manfish
Pratama, A. P., Rosidah, U., & Syafutri, M. I. 2020. Pengaruh Penambahan Jamur
Tiram Putih dan MOCAF terhadap Karakteristik Kerupuk Udang
Microwaveable. Jurnal FishtecH, 9(2), 85–96.
Pudjihastuti, I., Sumardiono, S., Nurhayati, O. D., & Yudanto, Y. A. 2019.
Pengaruh Perbedaan Metode Penggorengan Terhadap Kualitas Fisik dan
Organoleptik Aneka Camilan Sehat. Prosiding Seminar Nasional Unimus, 2.
http://prosiding.unimus.ac.id
Saputri, G. R. A., & Febriyanti. 2019. Penetapan Kadar Protein Udang Air Tawar
dan Udang Air Laut Dengan Metode Kjedahl. Jurnal Farmasi Malahayati,
2(2), 137–143.
Suhag, R., Kumar, N., Petkoska, A. T., & Upadhyay, A. 2020. Film Formation
and Deposition Methods Of Edible Coating On Food Products. Food
Research International, 136. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109582
Summo, C., & De Angelis, D. 2022. The Importance of Edible Films and
Coatings for Sustainable Food Development. https://doi.org/10.3390/foods
Xavier, M., Piyadarshini, B., Ninan, G., Zynudheen, A. A., Mathew, P. T., Nair,
K. G. R., & Joseph, A. C. 2018. Enrobed Snack Product from Devis’s
Anchovy (Stolephorus commersonnii) and its Quality Evaluation during
Frozen Storage. Journal of Aquatic Food Product Technology, 27(7), 859–
867. https://doi.org/10.1080/10498850.2018.1504846
Zaheer, K., & Akhtar, M. H. 2016. Potato Production, Usage, and Nutrition.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(5), 711–721.
https://doi.org/10.1080/10408398.2012.724479
Zhang, X., Zhang, M., & Adhikari, B. 2020. Recent Developments In Frying
Technologies Applied To Fresh Foods. Trends in Food Science and
Technology, 98, 68–81. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.02.007
 LAMPIRAN

A. Dokumentasi
No. Gambar Keterangan
Persiapan alat dan bahan

1.

Pengupasan kentang hingga besih

2.

Pengirisan dengan slicer dengan

ketebalan sekitar 2 mm

3.

Perendaman irisan kentang dengan

larutan air kapur sirih 1% selama
15 menit dan dilanjutkan penirisan
4.
lalu dicuci hingga bersih
 Penggorengan kentang dilakukan 2
kali. Pertama kentang digoreng
setengah matang, lalu kedua
kentang digoreng hingga matang
5.

Pembuatan bumbu untuk coating

dan enrobing

6.

Keripik kentang dibaluti bumbu

dengan metode coating

7.

Keripik kentang dibalut dengan

bumbu dengan metode enrobing

8.
 Setelah di enrobing, dimasukkan
ke oven sampai kering selama 2
menit
9.

Kerupuk udang dimasukkan ke

microwave untuk dimasak

10.

Hasil kerupuk udang yang dimasak

dengan microwave perlakuan 700
watt 120 detik
11.
B. Laporan Sementara