BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Singkong merupakan sumber karbohidrat yang paling penting setelah

beras, sesuai dengan kemajuan teknologi pengolahan singkong tidak hanya

terbatas pada produksi pangan, juga sebagai bahan baku industri pelet atau

pakan ternak, tepung tapioka pembuatan etanol, tepung gaplek, ampas tapioka

yang digunakan industri kue, roti, kerupuk dan lain-lain (Rukmana, 1997).

Salah satu olahan dari singkong adalah singkong keju.

Singkong keju merupakan makanan yang berbahan dasar singkong atau

telo dalam bahasa jawa, yang di olah menggunakan bumbu yang dicampur

keju dengan variasi rasa. Bahan baku berkualitas yang dicampur dengan

bumbu spesial, menjadikan singkong dapat disulap menjadi bebrapa produk

olahan yang cukup berkelas dan memiliki nilai jual tinggi daripada sekedar

direbus atau digoreng (Aisyah, 2018). Salah satu tahapan pada pembuatan

singkong keju adalah proses pembekuan.

Pembekuan merupakan salah satu metode untuk memperpanjang umur

simpan. Tujuan utama pembekuan ini adalah untuk menghambat

pertumbuhan mikroba dan menunda aktivitas metabolik. Hal ini

memungkinkan untuk mempertahankan hampir semua karakteristik produk

dan untuk menyimpan dalam waktu yang lama (Tatsumi et al., 2013).

Dibandingkan dengan metode pemanasan, pembekukan merupakan metode

yang dapat dilaksanakan dengan cepat dan mampu mempertahankan

1
 2

kandungan nutrisi bahan pangan apabila dilakukan dengan benar. Ada dua

metode pembekuan cepat yaitu dengan nitrogen cair (kontak langsung dan

kontak langsung).

Nitrogen cair memiliki manfaat dapat mempertahan kandungan gizi

pada bahan pangan. Nitrogen cair dengan titik didihnya -196°C mempunyai

kemampuan membekukan bahan organik relatif lebih efektif dibandingkan

dengan pendingin berbahan freon maupun amoniak (Xu et al., 2001).

Pembekuan dengan nitrogen cair pada beberapa tingkatan lama waktu

pencelupan pada singkong keju. Perlakuan tersebut dapat mempertahankan

kadar air, tekstur, vitamin C, susut bobot, TPC (Total Plate Count) dan

organolaptik.

Pembekuan dengan nitogen cair pernah dilakukan untuk irisan buah

mangga, hasil penelitian menunjukkan bahwa daging buah mangga yang

dibekukan cepat dengan cara dicelupkan langsung ke dalam nitrogen cair

selama 40 detik setelah disimpan 6 bulan masih dalam kondisi baik yaitu

karakteristik mutu kimia total padatan terlarut 13,33°Brix, Ph 4,23, kadar

vitamin C 37,67 mh/100g dan total asam 0,38, karakteristik mutu fisik nilai

kecerahan 55,61, derajat Hue 92,65 (Amiarsi dan Mulyawanti. 2013).

 3

B. Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh pembekuan nitrogen cair pada singkong keju

terhadap kadar air, tekstur, vitamin C, susut bobot, TPC (Total Plate Count)

dan organolaptik?

C. Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh pembekuan nitrogen cair pada singkong

keju terhadap kadar air, tekstur, vitamin C, susut bobot, TPC (Total Plate

Count) dan organolaptik.

D. Manfaat

Manfaat penelitian ini adalah memberi informasi kepada penulis,

masyarakat dan industri panagan tentang pengaruh penggunaan nitrogen cair

dalam pembekuan cepat pada singkong keju terhadap kadar air, tekstur,

vitamin C, susut bobot, TPC (Total Plate Count) dan organolaptik.

E. Hipotesis

Diduga dengan penggunaaan nitrogen cair pada singkong keju

berpengaruh terhadap kadar air, tekstur, vitamin C, susut bobot, TPC (Total

Plate Count) dan organolaptik.