Jawaban Perbaikan Ujian Mata Kuliah Prinsip Pengolahan Hasil Pertanian

1. - 4. Konversi Satuan Waktu

Kenapa saya memilih jawaban “konversi Satuan Waktu” karena pada pembuatan tape terjadi
konversi kimia yakni terbentuk alkohol pada tape hasil fermentasi. Kemudian terjadi
fermentasi yang dibantu perannya oleh mikrobiologi dan Konversi Fisik yakni terjadinya
perubahan fisik dari ubi menjadi tape yang awal nya tekstur agak keras menjadi lembek serta
lengket.Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir
Saccharomyces cerivisiae. Khamir ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat
(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Tape hasil fermentasi dengan
ragi yang didominasi Saccharomyces cerivisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa
manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket (Islami, 2016).

2. - 2. Sebagai Katalisator akan terbentuk kembali pasca proses

Kenapa saya Memilih jawaban “ Sebagai Katallisator akan terbentuk kembali pasca panen”
karena sifat enzim yang Enzim tidak ikut bereaksi dgn substrat atau produknya Aktifitas
dapat dikontrol sesuai dengan kebutuhan organisme itu sendiri Contoh : enzim yang
mengkatalisis reaksi pertama pada suatu siklus biosintesis biasanya di hambat oleh produk
akhirnya (feedback inhibition). Enzim : molekul protein tak hidup yang dihasilkan oleh sel
hidup Protein enzim melangsungkan ribuan reaksi kimia di dalam sel. Tiga sifat utama enzim
yaitu kemampuan katalitik, spesifisitas dan kemampun diatur atau regulasinya.
(https://adoc.tips/queue/2012-enzim-adalah-biokatalisator-tiga-sifat-utama-enzim-enzi.html)

3. - 5. Jawaban 1, 2 dan 3 benar

Kenapa saya memilih Jawaban “1,2, dan 3 benar” karena dari fermentasi tersebut makanan
yang difermentasi tersebut mengandung Karbohidrat, Protein dan Polisakarida. Proses
pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir Saccharomyces
cerivisiae. Khamir ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan
glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Tape hasil fermentasi dengan ragi yang
didominasi Saccharomyces cerivisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis
keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket (Islami, 2016).

5. - 4. Terjadi size reduction pada bagian awal prosesnya.

“Terjadi Size Reduction” karena untuk mempermudah proses dalam mesin ekstruder itu
sendiri. Proses ini menggunakan ekstruder pembentuk yang sederhana yang juga dikenal
sebagai pasta press yang digunakan oleh Vigui (Itali) dan PATH untuk memproduksi
UltraRice (Alavi, dkk., 2008). Proses ekstrusi juga dapat diklasifikasikan menjadi dua tipe
menurut kadar air bahan yang diumpankan ke dalam ekstruder, yaitu: ekstrusi basah dan
ekstrusi kering. Kadar air bahan pada ekstrusi basah adalah 30 - 40 persen dan 12 - 18
persen untuk ekstrusi kering (Budi, Et al, 2013)

7. - 1. Umumnya menggunakan metode ekstruksi

Saya memilih jawaban “Umumnya Metode Ekstruksi” karena seperti yang kita tahu bahwa
Ekstrusi adalah salah satu proses gabungan satuan operasi meliputi pencampuran, pemasakan,
pengadonan, pembagian, pembetukan dan pencetakan, Ekstruder dingin, digunakan untuk
mencampurkan dan membentuk makanan seperti pasta atau produk daging. Dalam prosesnya,
produk diekstruksi tanpa pemasakan dan distorsi makanan. Jadi dalam pembuatan sosis juga
terjadi hal-hal yang disebutkan sebelumnya. Sosis merupakan salah satu produk diversifikasi
pangan yang saat ini digemari oleh semua lapisan masyaraka tdan ikan merupakan bahan
pangan yang mengandung protein tinggi dengan kadar lemak yang rendah, sehingga sangat
baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis(Napsarina,et al, 2016)

8. E. Sosis : Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran dagging halus dan
tepung atau pati dengan penambahan bumbu, bahan tambahan makanan yang dimasukkan ke
dalam selongsong sosis. Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis terdiri dari bahan
utama dan bahan tambahan. Bahan utama yaitu daging, sedangkan bahan tambahannya yaitu
bahan pengisis, bahan pengikat, bumbu-bumbu, bahan penyedap, dan bahan makanan lain
yang diizinkan. Daging yang umum digunakan dalam pengolahan sosis berasal dari sapi,
ayam dan kambing. Namun, dari ketiga jenis daging tersebut yang memilki kandungan
protein tinggi dengan harga terjangkau adalah daging ayam dengan kandungan protein
sebesar 20-23%. Pengolahan sosis pada umunya menggunakan STTP ( Sodium
Tripolipospat), karagenan Micphos, dan sodium bikarbonat sebagai bahan tambahan
makanan yang berfungsu sebagai pengenyal, memeprbaiki tekstur dan lain0lain. Prinsip
Pengolahan sosis ini (Herlina , 2015)
F. VCO : Minyak VCO merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa
yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa
tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-
72%. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang biasa dilakukan adalah dengan cara
merebus santan terus menerus hingga didapatkan minyak kelapa. Minyak yang dihasilkan
bermutu kurang baik, jika di uji mutunya akan mempunyai angka peroksida dan asam lemak
bebas yang tinggi, dan juga warna minyak kuning kecoklatan sehingga minyak akan cepat
menjadi tengik dalam dua bulan. Dengan mengubah metode pembuatan minyak kelapa,
minyak kelapa yang biasa dibuat melalui proses pemanasan diubah menjadi pembuatan
minyak kelapa tanpa melalui pemanasan. Pembuatan minyak kelapa yang dilakukan Setiadji
(2004) adalah dengan memancing minyak dalam santan dengan minyak kelapa. Teknologi
ini memanfaatkan reaksi kimia sederhana, dimana santan adalah campuran air dan minyak.
Kedua senyawa ini bisa bersatu karena adanya molekul protein yang mengelilingi molekul-
molekul minyak. Dengan teknik pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh
minyak umpan sampai akhirnya bersatu. Tarikan itu membuat minyak terlepas dari air dan
protein. Minyak yang dihasilkan adalah minyak kelapa dengan kualitas tinggu yang disebut
Virgin Coconut Oil (VCO) (Winarti, 2007).

9. Sirup markisa Sulawesi Selatan sangat populer di tanah air maupun di mancanegara. Sirup
buah tersebut diproduksi oleh industri pengolahan dalam berbagai kapasitas produksi, baik
yang berskala besar, kecil, maupun dalam skala rumah tangga. Menurut Knight (1994)
pasaran dunia untuk markisa sangat baik yaitu dalam bentuk sirup markisa dan konsentrat.
Pembuatan sirup markisa merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan oleh petani untuk
meningkatkan nilai tambah buah markisanya serta untuk mengantisipasi rendahnya harga
buah markisa pada saat panen raya Selama beberapa tahun terakhir, perkembangan industri
markisa khususnya yang berskala rumah tangga pada sentra-sentra produksi markisa di
Sulawesi Selatan Seperti di Malino, Gunung Perak, Cikoro berkembang cukup pesat karena
teknologinya cukup sederhana, peralatan serta bahan yang diperlukan relatif mudah diperoleh
di pedesaan. Pada beberapa daerah juga didukung oleh terbentuknya koperasi yang secara
khusus menangani markisa dan sayur-sayuran dataran tinggi serta didukung pula oleh
kebijakan pemerintah yang semakin kondusif (Dewayani, 2005)

Budidaya lebah madu tidaklah semudah seperti yang kita bayangkan. Salah satu faktor
penghambat proses pengembangbiakan lebah madu disebabkan banyak calon lebah madu
yang masihberupa larva yang harus mati dan terbuang dengan sia-sia sewaktu proses
pemerasan sarang lebah madu. Hal tersebut sangat mungkin terjadi karena banyak
pengolahan madu yang masih dilakukan dengan cara tradisional yaitu dengan cara diperas
dengan tangan. Dengan proses tersebut dimungkinkan banyak calon lebah madu yang masih
berupa larva mati, dan ini berakibat pada waktu yang relative lama untuk memulai kembali
proses pembudidayaan lebah madu. Para petani kemudian melakukan inovasi berupa
pembuatan alat untuk proses pemerasan madu tanpa diperas dengan tangan. Gambar alat
pemeras madu yang dikembangkan oleh petani saat ini adalah sebagai berikut :

Proses pemerasan membutuhkan waktu yang cukup lama dan penggunaannya dengan cara
manual sehingga akan cukup menguras tenaga. Alat ini tidak mempunyai kaki sehingga pada
pengambilan madu hasil perasan akan terasa sulit dikarenakan antara jarak dari tanah ke kran
terlalu pendek sehingga harus dengan bantuan meja untuk memindahkan hasil kedalam
ember dan terkadang juga secara langsung menuangkan hasilnya melalui atas kedalam ember.
Dilihat dari kelemahan tersebut maka perancang mempunyai ide untuk merancang alat
pemeras sarang madu dengan harapan alat yang dibuat lebih ergonomis serta lebih cepat pada
proses pemerasannya (Khoiryah, 2013).

10. Contoh Kasus Dalam Pembuatan Es krim : Es krim merupakan makanan beku yang
dibuat dari produk sapi perah seperti krim dan sejenisnya. Es krim adalah jenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang
diijinkan. Ditinjau dari kandungan gizi, es krim merupakan produk yang kaya kalsium dan
protein karena bahan utamanya adalah susu. Kalsium dan protein adalah zat gizi yang
dibutuhkan semua usia oleh karena itu es krim dapat dinikmati semua usia. Namun demikian
dalam es krim juga terkandung zat gizi lain yaitu karbohidrat dan lemak, dimana ke dua zat
gizi ini merupakan factor pembatas terutama bagi penggemar es krim yang sedang diet.
Kualitas es krim sangat dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan, bahan tambahan
makanan yang digunakan dan proses pembuatan maupun proses penyimpanan. Es krim yang
diproduksi oleh industri modern komersial dibuat dari campuran bahan-bahan yaitu 10 – 16
persen lemak susu, 9 – 12 persen solid non fat, 12 – 16 persen gula (kombinasi dari sukrosa
dan atau pemanis sirup jagung berdasarkan-glukosa), 0,2 – 0,5 persen stabilizer dan
emulsifiers (misalnya agar atau carragenan dari rumput laut), 55 – 64 persen air yang berasal
dari susu padat atau bahan lain. Bahan emulsifier dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim
yang merupakan campuran air dan lemak. Molekul emulsifier akan menggantikan membrane
protein, satu ujung molekul akan melarut di air, sedangkan ujung lainnya akan melarut di
lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier alami.
Selain itu, dapat digunakan mono atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan
globula lemak dengan lebih efektif. Sedangkan bahan penstabil berfungsi menjaga air di
dalam es krim agar tidak membeku besar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan penstabil
yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert yang lain adalah CMC
( carboxymethyl cellulose), gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab, dan pectin (Hartati,
2011)

11. Penyimpanan  bahan  makanan  dilakukan  agar memiliki  shelf  life yang cukup lama
dengan mencegah pembusukan  makanan tersebut.  Pembusukan  makanan dipengaruhi 
berbagai faktor yaitu suhu,  kelembaban  dan  kekeringan,  udara  dan  oksigen,  cahaya,  dan 
waktu.  Sedangkan,  pembusukan  makanan  disebabkan mikroorganisme (bakteri,  jamur, 
yeast,  alga,  protozoa,  dan lainnya), enzim yang  dikandung  makanan, insektisida 
dan hewan pengerat.Beberapa temuan dikembangkan  untuk meningkatkan  sanitasi  dan 
shelf  life susu, gelombang ultra atau dikombinasikan  dengan  panas  maupun  tekanan 
untuk  menginaktivasi  beberapa  spesies  bakteri  (Piyasena, Mohareb,  dan  McKellar, 
2003)  dan  prosedur  kehigienisan (Bermudez-Aguirre,  Corradini,  Mawson,  &  Barbosa-
Canovas, 2009). Giorgio Marchesini et  al. (2012) menggunakan gelombang ultra maupun
kombinasi gelombang ultra dengan gas CO terhadap komposisi dan oksidasi susu  mentah
sebagai bahan  pembuatan  keju.  Hasil  menunjukkan  adanya peningkatan  intensitas 
selama  proses  berlangsung. Penambahan gas CO2 menurunkan kerusakan pembentukan 
oksidasi produk dan meningkatkan rasa asam. Koagulasi susu meningkat dan mengindikasi
susu dapat digunakan untuk pembuatan keju. Cameron et  al. (2009) melaporkan 
homogenisasi meningkatkan  kandungan  lemak  ketika  dibandingkan  susu non-gelombang
ultra.Terobosan baru dari Zhaoxin Lu et  al. (2004) yang meneliti efek pengawetan potongan 
selendri segar dengan  proses  iradiasi  gamma. Mereka  melaporkan iradiasi  mampu 
menurunkan  jumlah  E.  coli.  Polifenol  oksidan  dan  laju  pernapasan sampel terhambat
dan lebih kecil dari yang tidak  teriradiasi. Waktu simpan diperpanjang 3-6 hari dan kualitas 
tetap  terjaga setelah  disimpan 9  hari. Prakash  et  al.,  (2000)  juga  meneliti  pengaruh 
dosis  rendah  iradiasi  gamma  terhadap  kualitas  potongan  seledri.  Demikian  pula  yang 
dilaporkan Chervin, Triantaphylides, Libert, Siadous, & Boisseau  (1992)  bahwa  penerapan
proses  iradiasi  terhadap potongan wortel segar yang disimpan dalam kantong berpori 
mikro  akan  membatasi  peningkatan  laju  pernapasan, dan produksi etile dapat direduksi
sehingga meningkatkan shelf  life produk (Hardiyanto, 2013)

12. Serbuk effervescent disukai karena mempunyai warna, bau dan rasa yang menarik. Selain
itu jika dibanding dengan minuman serbukbiasa, serbuk effervescent memiliki keunggulan
pada kemampuan untuk menghasilkan gas karbon dioksida yang memberikan rasa segar
seperti pada air soda. Permana dkk (2012) menyatakan adanya gas tersebut akan menutupi
rasa pahit serta mempermudah proses pelarutannya tanpa melibatkan pengadukan secara
manual. Oleh karena itu, pada penelitian ini dibuat sediaan serbuk effervescent dari umbi
bawang Tiwai sebagai minuman kesehatan. Langkah-langkah pembuatan yang dilakukan
adalah sebagai berikut: Masing-masing bahan berbentuk kristal seperti asam sitrat dan asam
tartrat diserbukkan terlebih dahulu dengan cara digerus. Selanjutnya diayak dengan pengayak
No.16, kemudian masukkan dalam oven ±50°C selama 30 menit (campuran 1). Ekstrak
kering disemprot dengan Perasa Strawberi secukupnya aduk sampai homogen, dihaluskan
dengan ayakan No.16, kemudian simpan dalam wadah (campuran 2). Bahan lainnya yaitu:
laktosa, aspartam, dan natrium bikarbonat dicampur homogen. Haluskan serbuk dengan
pengayak No.16, kemudian masukkan dalam oven ±50°C selama 30 menit (campuran 3).
Setelah campuran kering, kemudian campuran 1, 2 dan 3 di aduk sampai homogen, diayak
dengan ayakan No.40 sehingga menjadi serbuk effervescent, disimpan dalam desikator.
Komposisi formula dari bahan pada tabel I Tahapan selanjutnya diuji kualitas serbuk
effervescent (Syamsul, 2014)

13. Perisa makanan tidak lepas dari jenis produk pangan keseluruhan seperti yang diinginkan
dan pada umumnya melibatkan proses-proses yang berhubungan dengan reaksi panas
(thermal/flavour process). Dalam perkembangan teknologi pengadaan perisa, jenis bahan
dasar sebagai komponen utama merupakan bagian yang tak terpisahkan dengan hasil akhir
produk perisa seperti yang diinginkan. Bahan awal yang diperoleh secara natural akan
menghasilkan jenis perisa dengan karateristik yang berbeda dengan perisa yang dihasilkan
melalui proses sintesa. Dalam pembuatan perisa serupa aroma daging (meatlike flavour)
untuk produk pangan dengan rasa dasar gurih, penggunaan kacang hijau terfermentasi oleh
Rhizopus oligosporus sebagai bahan baku berperan sebagai sumber asam-asam amino
(Agustine, dkk., 2009). Melalui reaksi panas (thermal/ flavor process) dengan mereaksikan
kacang hijau terfermentasi,L-Cysteine, ribose/xylosa dan Thiamin HCI sebagai fromula
Aroma Serupa Daging (ASD/ meatlike flavor) akan dihasilkan suspensi dengan aroma serupa
daging seperti yang diinginkan. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu, waktu, pH proses serta
komposisi formula dimana akan dihasilkan profil aroma yang berbeda dibandingkan dengan
aroma sebelumnya. Senyawa pembentuk aroma daging merupakan sekumpulan senyawa-
senyawa yang kompleks pada umumnya didominasi oleh senyawa sulfur, senyawa gabungan
sulfur dan nitrogen, senyawa antara hasil degradasi Strecker selama reaksi berlangsung dan
senyawa-senyawa organik diantaranya adalah alkohol, keton dll(Susilowati, 2014).