Pengaruh Penambahan VCO (Virgin Coconut Oil) Terhadap Karakteristik

Fisik Kimia dan Mikrobiologi pada Roti Tawar

Proposal Usulan Penelitian Skripsi

Diajukan kepada:
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Disusun oleh :
Nurfi Ikhsani
H1917011

Pembimbing Utama : Rohula Utami S.TP., M.P.

Pembimbing Pendamping : Ir. Windi Atmaka M.P.

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Salah satu produk olahan gandum adalah roti tawar. Produk tersebut
saat ini cukup banyak dikenal di masyarakat Indonesia maupun dunia. Roti
tawar dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok dan biasanya dikonsumsi saat
sarapan karena lebih praktis ketika di pagi hari. Cara menkonsumsi roti tawar
biasannya digunakan sebagai roti sandwich atau dapat pula dikonsumsi dengan
tambahan selai maupun mentega. Roti berdasarkan SNI (1995) didefinisikan
sebagai produk olahan tepung terigu yang pada pembuatannya dilakukan
proses peragian dengan menggunakan ragi roti serta penambahan bahan
tambahan makanan lainnya yang diizinkan. Menurut Wijayanti (2007) roti
tawar yaitu roti yang diproduksi dari tepung terigu berprotein tinggi, air, garam
dan lemak yang difermentasikan oleh kamir selanjutnya dilakukan
pemanggangan.
Roti tawar merupakan produk roti yang murah, mudah diperoleh dan
memiliki kandungan gizi yang bermanfaat sehingga banyak dikonsumsi oleh
masyarakat (Sudarno, 2015). Berdasarkan data Statistik Konsumsi Pangan
(2015) dari Kementrian Pertanian rata-rata konsumsi roti tawar di Indonesia
cukup tinggi yakni 814,6 juta small pack pertahun. Sedangkan menurut data
dari USDA (2018) roti tawar sendiri memiliki beberapa kandungan gizi yakni
energi sebesar 238 kcal, protein 10,66%, fat 2,15%, karbohidrat 43,92% dan
fiber 9,2% serta terdapat pula beberapa mineral seperti Ca, P, K dan Na.
Kandungan energi yang cukup besar tersebut menjadikan roti cocok untuk
dijadikan makanan pokok.
Roti merupakan produk pangan yang mudah mengalami penurunan
mutu (deteriorasi). Menurut Koswara (2009) bentuk deteriorasi yang paling
umum yakni kerusakan fisik yang ditandai dengan bau dan rasa yang tidak
menyenangkan, remah makin gelap dan lengket, kulit kemerah-merahan.
Selain itu, roti mengalami kerusakan lemak atau minyak sehingga
menghasilkan rasa dan bau yang tidak enak, dan deteriorasi karena
pembusukan oleh mikroba. Mikroba yang dalam hal ini utamanya adalah
kapang. Alasan mengapa jamur adalah organisme pembusuk yang utama pada
produk roti yakni disebabkan roti memiliki kadar air yang relatif tinggi.
Berdasarkan syarat mutu roti tawar dalam SNI 01-3840-1995 kandungan air
maksimal dalam roti tawar yaitu 40% b/b, dan aktifitas air aw (0,94 ± 0,97).
Roti tawar memiliki pH sekitar 6 oleh karenanya sifat inilah yang menjadikan
roti ideal untuk pertumbuhan kapang (Megan et al, 2012). Kerusakan dan
kontaminasi ini dapat terjadi ketika proses pasca-baking, pendinginan,
pengirisan dan pembungkusan serta hal ini juga dapat menyebabkan umur
simpan produk pendek (Liu et al, 2010). Menurut Koswara (2009) kapang yang
biasanya tumbuh pada roti tawar yakni Rhicopus stolonifer, Penicillium
expansum, P. sitophilia, Mucor sp., Geotrichum sp. dan juga terdapat spesies-
spesies dari Rhizopus dan ataupun Aspergillius.
Beberapa jenis dari pengawet yang umum digunakan pada makanan
khususnya roti tawar yaitu asam sorbat dan asam propionat. Biasanya pengawet
ini digunakan dalam bentuk garamnya karena bersifat lebih larut air dari pada
bentuk asamnya. Tujuan dari penambahan pengawet ini adalah mencegah
terjadinya kerusakan makanan melalui mekanisme pengikatan air di dalam
bahan pangan tersebut sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat
terhambat (Rimbawan, 2001).
Konsumen yang memiliki ketertarikan pada produk pangan sehat dan
aman serta terbebas dari pengawet kimia saat ini terus meningkat sehingga
perlu dilakukan adanya pengembangan untuk menggunakan bahan alami yang
dapat memperpanjang umur simpan produk pangan. Berbagai bahan alami
yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan roti terus dikembangkan,
beberapa bahan tersebut di antaranya adalah cengkeh dan kayu manis
(Kusuma, 2008), minyak atsiri (daun salam, cengkeh dan minyak kayu manis)
(Cairins dan Magan, 2003). Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus amylovorus)
(Axel et al, 2015).
Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai zat anti kapang adalah
VCO (Virgin Coconut Oil). VCO memiliki beberapa kelebihan, sebanyak 50%
kandungan asam lemak pada VCO adalah asam laurat dan 7% adalah asam
kaproat. Kedua asam tersebut merupakan asam lemak jenuh yang mudah
dimetabolisme dan bersifat antimikroba (anti bakteri, anti jamur) (Sutarmi dan
Hartin., 2005).
VCO adalah minyak kelapa murri yang diproses dengan atau tanpa
pemanasan, sehingga tidak merubah komposisi atau karakteristik minyak.
VCO mempunyai beberapa keunggulan, diantaranya kadar bilangan
penyabunan, bilangan peroksida, dan asam lemak bebas yang rendah, dan
sifat antibakteri yang lebih tinggi (Rahmadi, dkk., 2013). Komponen utama
VCO berdasarkan analisis standar komposisi asam–asam lemak yaitu asam
laurat (43 –53%); miristat (16–21%); palmitat (7,5–10%); kaprat (4,5–
8,0%); oktanoat/kaprilat (5–10%); oleat (4–10%); stearat (2–4%); linoleat
(1-2,5%) dan kaproat (0,4–0,6%). Sebagian besar komposisi VCO merupakan
Asam lemak jenuh (Asy’ari dan Bambang, 2006).
VCO baik digunakan sebagai anti mikroba dikarenakan VCO
memiliki kadar asam laurat yang tinggi. VCO mengandung tiga asam
lemak rantai menengah (medium chain fatty acids) yaitu asam laurat (50-
53%), asam kaprilat, dan asam kaprat yang semuanya memiliki efek
antijamur. Berdasarkan pengamatan dengan menggunakan mikroskop
elektron menunjukkan bahwa keberadaan lipid mampu mengganggu atau
merusak membran sel bakteri (Ogbolu, dkk., 2007).
Penelitian sebelumnya menunjukkan, VCO dapat digunakan untuk
pengawetan pada beberapa produk yang dapat memperpanjang umur
simpannya. Beberapa produk tersebut diantaranya adalah selai kacang
(Anjasari dkk, 2012), brokoli (Capricon, 2013), berbagai sayuran dan buah-
buahan (Aminah dan Supraptini, 2010) beberapa sayuran dan buah tersebut
diantaranya timun, wortel, paprika, kentang tomat dan buncis. Namun belum
adanya penelitian mengenai VCO dalam mengawetkan roti sebagai pengawet
alami.
Roti tawar pada pembuatannya dilakukan penambahan shortening yang
berfungsi sebagai pelembut, mencegah kelengketan memudahkan
pengembangan adonan, menjadikan produk lebih lunak serta membuat adonan
roti lebih viskoelastis dan remah roti yang dihasilkan lebih halus (Hendrasty,
 2013). Shortening yang ditambahkan pada roti tawar umumnya berupa
margarin yang mana menurut USDA (2018) pada margarin terdapat lemak
trans sebesar 14,95%.. Menurut Sartika (2008) konsumsi lemak trans dapat
meningkatkan kolesterol yang dapat memicu penyakit degeneratif. Menurut
USDA (2018) pada VCO tidak mengandung lemak trans. Oleh karenanya, pada
penelitian ini dapat diketahui apakah VCO dapat digunakan sebagai pengganti
shortening pada roti tawar serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisiko
kimia dan mikrobiologi pada produk roti tawar.
Penentuan umur simpan produk pangan dengan menggunakan
metode ESS (Extended Storage Studies), atau dapat pula disebut sebagai
metode konvensional, merupakan penentuan tanggal kedaluwarsa dari suatu
produk pangan dengan cara menyimpan satu seri produk pangan pada
kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap
penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu
kedaluwarsa. Metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai
masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan (Herawati, 2008).
B. Rumusan masalah
Berikut ini merupakan rumusan masalah yang dikaji dalam penelitian:
1. Bagaimana pengaruh penambahan variasi perbandingan konsentrasi VCO :
Shortening, yang terdiri dari Konsentrasi A (0% : 6%) , B (2% : 4%), C (4
: 2%) dan D (6% : 0%) terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi
pada roti tawar?
2. Berapa konsentrasi penambahan VCO yang tepat pada pembuatan roti
tawar?
3. Bagaimana pengaruh penambahan VCO terhadap umur simpan roti tawar
dengan metode ESS (Extended Storage Studies)?
C. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui pengaruh penambahan VCO terhadap karakteristik fisik, kimia,
mikrobiologi dan sensoris roti tawar.
2. Mengetahui konsentrasi VCO terbaik pada roti tawar sebagai pengawet
alami.
3. Mengetahui pengaruh penambahan VCO terhadap umur simpan roti tawar
dengan menggunakan metode ESS (Extended Storage Studies)
D. Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut :
1. Meningkatkan pemanfaatan VCO dalam bidang pangan.
2. Memberikan informasi mengenai penggunaan VCO sebagai pengawet serta
pengaruhnya terhadap karakteristik fisik kimia dan mikrobiologi pada roti
tawar.
3. Memberikan informasi mengenai umur simpan roti tawar yang ditambahkan
dengan VCO.
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka
1. Roti tawar
Roti dapat didefinisikan sebagai produk makanan fermentasi yang
dihasilkan dengan menggunakan bahan tepung gandum, air, ragi dan garam
oleh serangkaian proses yang melibatkan pencampuran, pengulenan,
proofing, pembentukan adonan dan pemanggangan. Tepung terigu yang
digunakan umumnya berwarna putih karena kulit luar gandum telah
dihilangkan hal ini bertujuan untuk meningkatkan nilai estetika roti, karena
dianggap roti tawar yang berwarna putih lebih baik secara kenampakan
(Ngozi, 2014).
Roti merupakan produk makanan pokok yang terbuat dari tepung
gandum yang umum di konsumsi oleh masyarakat dunia, pada proses
pembuatannya melibatkan penggunaan energi panas dan CO2. Produksi roti
terjadi pada sejumlah skala yang berbeda, mulai dari toko roti yang
melayani masyarakat setempat, hingga industri roti komersil besar yang
melayani sejumah wilayah yang cukup luas. Ada banyak jenis roti seperti
roti tawar, roti cokelat, roti rami dan roti kering. Sedangkan roti tawar itu
sendiri merupakan roti yang umumnya berbahan dasar tepung terigu
kemudian pada proses pembuatannya dilakukan pula penambahan bahan
lain seperti gula, garam, air, susu skim dan lain-lain (Swani et al, 2015).
Roti tawar yaitu roti yang di produksi dari tepung terigu berprotein
tinggi, air, garam dan lemak yang difermentasikan oleh kamir selanjutnya
dilakukan pemanggangan. Roti tawar termasuk salah satu jenis makanan
yang berbentuk sponge, yaitu suatu jenis makanan yang sebagian besar dari
volumenya tersusun dari gelembung-gelembung gas. Berdasarkan bahan
pengembang yang digunakan pada adonan roti tawar termasuk dalam yeast
raised goods, yaitu adonan yang mengembang dikarenakan adanya kerbon
dioksida yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh khamir (Wijayanti,
2007).
 Roti secara umum dapat terdiri dari dua macam, yakni roti tawar dan
roti manis,perbedaanya ada pada penggunaan gula yang ditambahkan pada
adonan. Roti tawar merupakan produk olahan terbuat dari tepung terigu
yang melalui fermentasi oleh khamir dan kemudian dilakukan
pemanggangan. Umumnya roti tawar menggunakan gula dibawah 10% dari
jumlah tepung yang digunakan sedangkan untuk roti manis persentase gula
yang digunakan adalah lebih dari 20% (Santoni, 2009).
Rasa dari roti tawar cenderung gurih dan agak asin, serta mempunyai
bentuk yang khas. Roti tawar dapat dibedakan menjadi roti putih (white
bread) dan roti gandum (whole wheat bread) (Ningrum, 2006).
Roti putih dan roti gandum mampu memberikan karbohidrat, energi,
protein, kalsium, fosfor dan zat besi yang lebih banyak dibandingkan
dengan 100 gram nasi putih atau mi basah.
Berdasarkan Tabel 2.1 secara umum roti adalah bahan makanan
sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai pengganti nasi yang
sangat potensial dan praktis. Komposisi dari roti tawar terdiri dari 57%
tepung terigu, 36% air serta 1,16% gula 1,6% shortening, 1% tepung susu,
1% garam dapur, 0,8% ragi roti (Astawan, 2004).
Tabel 2.1 Perbandingan Nutrisi dari Roti, Nasi dan Mie Basah
Jenis Makanan
Nutrisi
Roti tawar Nasi Mie Basah
Energi (kkal) 248 178 86
Protein (g) 8,0 2,1 0,6
Lemak (g) 1,2 0,1 3,3
Karbohidrat (g) 50,0 40,6 14,0
Kalsium (mg) 10 5 14
Fosfor (mg) 95 22 13
Besi (mg) 1,5 0,5 0,8
Vitamin A (mg) (SI) 0 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,10 0,02 0
Vitamin C (mg) 0 0 0
Air (g) 40 57 80
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1992).
2. Bahan Utama
a. Tepung terigu
Tepung sebagai bahan dasar utama dalam produk bakery yakni
berfungsi sebagai pembentuk struktur. Jenis tepung terigu merupakan
tepung yang umum digunakan dalam produk-produk bakery, hal ini
dikarenakan jenis tepung ini memiliki keunggulan bila dibandingkan
dengan jenis tepung lainnya, yakni adanya gluten yang terkandung dalam
tepung terigu, dimana gluten pada tepung gandum. Gluten merupakan
protein pada tepung terigu yang ketika beraksi dengan air akan
membentuk struktur yang elastis sehingga dapat memperangkap CO2
yang yang dihasilkan oleh yeast selama proses fermentasi berlangsung
yang selanjutnya gluten akan membentuk kerangka roti dengan
pengembangan yang sempurna karena adanya koagulasi oleh panas
selama pemanggangan. Pengambangan pada roti ini dipengaruhi oleh
faktor-faktor diantaranya jumlah air dan garam dalam adonan, jumlah
yeast serta aktivitasnya, suhu adonan, lama fermentasi, keasaman adonan
dan juga perubahan dan perlakuan yang ditambahkan (Handrasty, 2013).
Berdasarkan kandungan protein (gluten) yang terdapat pada
tepung terigu maka, tepung gandum dibagi menjadi 3 kategori yakni soft
flour, medium flour dan hard Flour. Soft flour memiliki kandungan
protein rendah berkisar 8%-9%, medium flour merupakan tepung terigu
dengan protein sedang berkisar 10% -11%. Hard flour atau tepung terigu
dengan protein tinggi (12% - 13%) jenis tepung ini di produksi dengan
menggunakan 100% gandum keras (Hard wheat). Sifat dari tepung
dengan bahan baku gandum keras ini yakni mudah untuk dilakukan
pencampuran, memiliki daya serap air yang tinggi, mudah di giling,
elastis, memerlukan sedikit ragi dan mudah difermentasikan karena
memiliki kandungan protein yang tinggi. Karakteristik tersebut
menjadikan jenis tepung Hard flour sangat cocok sebagai bahan baku
pada pembuatan pasta, mie dan roti. Tingginya kandungan gluten akan
membentuk jaringan yang elastis selama proses pengadukan. Pada tahap
ini fermentasi gas yang dihasilkan oleh khamir akan tertahan oleh
 jaringan gluten, sehingga adonan roti mengembang dan memiliki tekstur
yang empuk (Ayustaningwarno, 2014).
Gluten yaitu jenis protein dalam terigu yang terdiri dari gliadin
dan glutenin sekitar 85% dan yang 15% protein lain seperti albumin,
globulin, peptida, asam amino dan enzim. Gluten berpengaruh terhadap
daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan makanan atau
menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu dapat dibuat
lembaran, digiling, dan mengembang. Menurut Astawan (2005) semakin
kuat gluten menahan gas CO2, semakin mengembang volume adonan
roti. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah
dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga
yang terbentuk di dalam roti.
b. Shortening
Shortening merupakan suatu komponen yang penting dalam
proses pembuatan bakery. Jumlah serta macam shortening pada formula
dapat mempengaruhi respon adonan serta kualitas produk akhir.
Penambahan shortening ini berfungsi sebagai pelembut, mencegah
kelengketan memudahkan pengembangan adonan, serta menjadikan
produk lebih lunak Lemak yang ditambahkan dalam adonan roti dapat
memisahkan serabut gluten membentuk jaringan tiga dimensi antara
gluten dan partikel pati. Peristiwa ini akan membuat adonan roti lebih
viskoelastis dan remah roti yang dihasilkan lebih halus. Shortening dalam
bentuk emulsifier dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dalam adonan
sehingga dispersi lemak yang dihasilkan menjadi lebih merata
(Hendrasty, 2013).
Jenis lemak untuk roti adalah shortening berbentuk padat dari
tumbuhan atau hewani yang berupa mentega. Lemak berfungsi sebagai
pelumas adonan pada pengembangan sel sewaktu final proof
(pengembangan akhir), yang akan memperbaiki roti. Di samping itu,
dapat menjadi pengempuk, membangkitkan rasa lezat, membantu
menahan gas karena gluten lebih mengikat udara dan membuat volume
 roti menjadi lebih baik serta membantu mempermudah sifat pemotongan
(Yayath, 2009).
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening
karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur,
kelembutan, dan flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai
gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan lemak dalam adonan
akan menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan
air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak.
Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti membantu
mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat
menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat
memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu penambahan lemak
menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Lemak berfungsi
sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti. Disamping itu,
lemak berfungsi mempermudah pemotongan roti dan membuat roti lebih
lunak (Koswara, 2009).
Jenis2 shortening bahan yg dpt digunakan sbg shortening
4. Proses pembuatan roti tawar
Proses pembuatan roti tawar mengacu pada Koswara (2009) yang
menyatakan secara garis besar prinsip pembuatan roti terdiri dari
pencampuran (make up), peragian, pembentukan dan pemanggangan.
Pencampuran, tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan sifat
daya rekat, gluten tidak ada dalam tepung. Peragian, tujuan dari proses
fermentasi (peragian) adonan ialah agar enzim-enzim ragi bereaksi dengan
pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini
menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih
besar. Pembentukan adonan dilakukan proses pemulungan yang terdiri dari
proses pemipihan atau sheating, curling, dan rolling atau penggulungan serta
penutupan atau sealing. Setelah pemulungan adonan dimasukkan ke dalam
loyang yang telah dioles dengan lemak, agar roti tidak lengket pada loyang.
Selanjutnya dilakukan fermentasi akhir (38oC RH 75-85 %). Pada tahap
pemanggangan beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi
peningkatan volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih
aktif dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair
sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat.
a. Pencampuran (Mixing)
Mencampurkan berbagai bahan, yang menghidrasi komponen dari
tepung terigu, yang diperlukan untuk mengembangkan jaringan protein,
karena CO2 yang telah dihasilkan selama proses berlangsung. Masing-
masing bahan harus dicampur secara optimal untuk memperoleh
pengembangan adonan yang baik. Periode torsi yang hampir tidak konstan
menentukan stabilitas adonan, yang bergantung pada tepung dan metode
pencampuran yang digunakan. dan penurunan konsistensi diamati, yang
dikaitkan dengan melemahnya jaringan protein. Adonan roti adalah
viskoelastis bahan yang menunjukkan perilaku reologis antara antara
cairan kental dan padat elastis. Adonan roti harus dapat diperpanjang dan
cukup elastis untuk diperluas dan dipegang gas yang dilepas, masing-
masing. Selama pencampuran awal, adonan gandum terkena kesatuan
besar dan deformasi biaksial. Selain itu, distribusi materi, gangguan
partikel protein bola awal,dan hidrasi komponen tepung terjadi secara
bersamaan, dan bersama dengan peregangandan keselarasan protein, ini
mengarah pada pembentukan viscoelastik tiga dimensistruktur dengan
sifat penahan gas. Sifat reologi adonan tepung terigu adalah sebagian besar
diatur oleh kontribusi pati, protein, dan air. Fase protein tepung memiliki
kemampuan gluten, jaringan viskoelastik makromolekul kontinu, tetapi
hanya jika cukup air disediakan untuk hidrasi dan masukan energi mekanik
yang cukup diberikan selama pencampuran. Jaringan viskoelastik
memainkan peran dominan dalam machinability adonan dan
mempengaruhi karakteristik tekstur dari roti yang sudah jadi. Itu Sifat
viskoelastik bergantung pada kualitas dan kuantitas protein, dan ukuran
protein juga merupakan faktor penting. Dua protein hadir dalam tepung
(Rossel, 2013).
b. Pembentukan adonan
 Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang
telah diistirahatkan kemudian digiling menggunakan roll pin, kemudian
digiling atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat
penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai
ketebalan yang dinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk.
Pengadonan yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan
panas dan peragiannya akan lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan
roti yang pertambahan volumenya sangat buruk dan juga rotinya akan
mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan yang kurang akan
menyebabkan adonan menjadi kurang elastis (Mudjajanto dan Yulianti,
2004).
c. Fermentasi
Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan
volume. Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti
sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 350C dan
kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses
fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat
proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu
ruangan semakin lama proses fermentasinya. Enzim ß-amilase secara
normal terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi maltosa,
senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbon
dioksida dan etanol (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan
adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik.
Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama
fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk
menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan
adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan
lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil yang seragam, suhudan
kelembaban dalam ruang fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk
fermentasi ialah kurang lebih 26oC dan kelembabannya 70-75 %
(Koswara, 2009).
 d. Pemanggangan
Selama pemanggangan terjadi dua macam pencoklatan pada roti
yang dihasilkan, yakni reaksi maillard yang merupakan pencoklatan hasil
dari reaksi protein dan gula, Reaksi Maillard ini dapat dilihat pada suhu
60o C-66o C. Pencoklatan kedua yaitu karamelisasi yang terjadi karena
adanya pemecahan gula akibat adanya panas, reaksi ini terjadi pada suhu
160oC-171oC. Ketika pemanggangan berlangsung akan terjadi koagulasi
protein sedangkan pati akan tergelatinisai sempurna akibat terkena panas
elama pemanggangan, sedangkan air yang terdapat pada adonan akan
mengalami evaporasi. Jika protein mengalami koagulasi dan pati
tergelatinisasi, maka semua perubahan cairan pada adonan akan terhenti
dan adonan mulai menjadi kaku (Hendrasty, 2013).
5. Mutu roti tawar
Roti termasuk produk olahan tepung yang mudah rusak, terutama
akibat serangan mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri, namun yang
lebih dominan yaitu kapang. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada proses
penyimpanan bahan makanan adalah suhu penyimpanan, kebersihan
tempat penyimpanan serta lama penyimpanan. Kapang adalah mikroba
yang terdiri dari lebih dari satu sel berupa benang-benang halus yang
disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium, berkembang biak dengan
spora atau membelah diri (SNI 7388-2009). Faktor-faktor yang
mempengaruhi keberadaan kapang pada roti yaitu: Faktor intrinsik (sifat
bahan pangan), faktor ekstrinsik (lingkungan), faktor pengolahan dan
faktor implisit. Makanan yang terkontaminasi dengan kapang dapat
menyebabkan penyakit bila termakan oleh manusia. Penyakit yang di
sebabkan oleh kapang dapat di bedakan atas Infeksi dan alergi (Babay,
2013).
Setelah keluar dari pemanggangan, dapat terjadi perubahan kimia-
fisika yang disebut dengan retrogradasi. Retrogradasi merupakan
menggabungnya kembali molekuk-molekul pati. Retrogradasi tidak dapat
dicegah dengan menggunakan pengemasan. Untuk mencegahnya dapat
dilakukan dengan pembekuan pada sihu dibawah 20oC. Keberhasilan cara ini
tergantung pada cara pengemasan sehingga hanya sedikit air yang hilang
selama penyimpanan. Hasil terbaik adalah dengan menutup produk rapat-
rapat. Secara komersial roti tawar dapat disimpan pada suhu rendah atau
pembekuan selama satu tahun (Hendrasty, 2013).
Roti selama penyimpanan, akan mengalami perubahan seperti
terjadinya remah. Terbentuknya remah dipengaruhi oleh retogradasi molekul
pasti. Retrogradasi pati adalah kristalisasi dan dehidrasi pati. Roti yang basi
(stale) ditandai dengan perubahan flavor dan aroma, mengerasnya remah roti
dan masir pada lidah serta crumb roti melunak. Jika roti disimpan pada tempat
yang lembab maka suatu saat akan tumbuh kapang. Pertumbuhan kapang Ini
berasal dari udara selama pendinginan roti, penangganan, pembungkusan atau
dari alat pemotong. Beberapa jenis kapang dapat tumbuh baik pada kulit
maupun bagian dalam roti yang lembab. Kapang yang sering ditemukan
dalam roti adalah Rhicopus stolonifer, Penicillium expansum, P. sitophilia,
Mucor sp. dan Geotrichum sp. Selain itu juga terdapat spesies-spesies dari
Rhizopus, Aspergillius dan lainnya. Kerusakan roti selama penyimpanan
adalah kebusukan (rope) karena bakteri B. Subtillis, B. licheneformis dan B.
panis. Roti yang busuk ini ditandai dengan bau dan rasa yang tidak
menyenangkan, remah makin gelap dan lengket, kulit roti kemerahmerahan
atau merah tua. Ketengikan merupakan kerusakan lain padaroti. Ketengikan
Ini disebabkan oleh kerusakan lemak atau minyak sehingga menghasilkan
rasa dan bau tidak enak (Koswara, 2009).
Kualitas utama dari roti tawar ditentukan oleh teksturnya yang berpori
dan lembut (tender). Tekstur memberikan pengaruh yang besar terhadap citra
suatu produk makanan.Sebagai salah satu makanan jenis roti yang berpori,
kualitas utama rotitawar dari parameter tekstural adalah kekerasan
(kelunakan), sebab adanya lemak dalam komposisi adonan akan
menyebabkan sifat tender (lembut) dan struktur berpori memberikan sifat
lunak pada produk ketika dikunyah (dideformasi), selain itu membatasi
pengembangan adonan (Ningrum, 2006).
 Ada dua kriteria untuk menilai mutu roti tawar, yaitu kriteria luar yang
meliputi volume, warna kulit (color of crust), keistimewaan bentuk (symetry
of form), karakteristik kulit (character of crust), dan hasil pemotongan, serta
kriteria dalam yang meliputi porositas (grain), warna daging roti (color of
crumb), aroma, rasa, pengunyahan, dan tekstur. Adonan roti yang baik adalah
adonan yang kenyal, tidak mudah putus bila di tarik (lentur dan kenyal),
mampu menyerap air yang tinggi (Wirastyo, 2009).
Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk yang
simetris, warna kerak roti tawar yang baik meliputi volume roti yang besar,
bentuk yang simetris, warna kerak roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak
yang tipis dan kering, serta sifat sifat bagian bagian roti yang meliputi butiran
dan tekstur. Butiran yang baik adalah butiran dengan sel yang halus, seragam
yang panjang-panjang, sedangkan tesktur yang baik adalah yang halus lembut
dan elastis. Selain itu struktur remah harus rata, warna remah terang,
beraroma harum gandum dan ragi dengan rasa dan daya simpan yang baik.
Setelah roti tawar keluar dari oven dan menjadi dingin, roti dapat menjadi
cepat basi (stale) yaitu hilangnya rasa lezat dan aroma kulit, kulit menjadi
lembek dan alot, remah roti menjadi kaku, keras dan meremah. Proses
kebasian ini disebabkan oleh perubahan dalam ikatan air dan pati. Air pada
bagian dalam roti berpindah secara lambat ke kulit roti yang relatif lebih
kering meskipun dibungkus dengan pembungkus yang tahan air dan gas.
Setelah empat hari disimpan pada suhu 210C, kandungan air remah kan
menurun hingga 29% dan pada kulit roti akan meningkat menjadi 28%.
Habisnya air dari remah roti akan menyebabkan remah menjadi basi
(Koswara, 2009).
6. VCO
Virgin coconut oil atau minyak VCO merupakan produk modern
buah kelapa yang memiliki kemampuan meningkatkan taraf kesehatan,
mengobati dan bahkan dimanfaatkan pula dalam bidang kosmetik.
Sebagai produk modern yang dikembangkan dalam skala industri,
pengembangan minyak VCO dari sisi sosial ekonomi juga memiliki
keterkaitan erat dengan sikap hidup masyarakat, khususnya masyarakat
petani produsen kelapa. Dengan demikian pengembangan industri VCO dan
pemasyarakatan serta pemanfaatannya senantiasa melibatkan berbagai
aspek yaitu aspek teknis pertanian, aspek ekonomi dan industri, aspek teknis
kesehatan dan aspek budaya masyarakat yang telah lama
menggantungkan hidup pada tanaman kelapa (Wibowo, 2005: 5).
Minyak kelapa murni yang dikenal dengan sebutan VCO (Virgin
Coconut Oil) telah dibuktikan dapat menghambat pertumbuhan berbagai
bakteri pathogen diantaranya Listeri monocytogenes, Staphylococus sp atau
Helicobacter sp. VCO yang dibuat dengan proses fermentasi, tidak
menggunakan panas tinggi akan tahan selama berbulan-bulan jika disimpan
pada penyimpanan yang kedap cahaya dan kedap udara. VCO dapat
dikonsumsi secara langsung atau untuk memasak makanan. Selain beberapa
manfaat tersebut, VCO dapat juga mematikan kapang (Aminah dan
Supraptini, 2010).
Asam laurat (C-12) dari VCO memiliki aktivitas antibakteri
terbesar dibandingkan semua asam lemak rantai menengah. Efek antibakteri
dari asam lemak ini akan semakin meningkat jika asam lemak tersebut
diesterifikasi sehingga terbentuk monolaurin. Monolaurin bekerja efektif
terhadap bakteri patogen Gram positif dan bakteri yang berperan dalam
proses pembusukan. Namun, aktivitas antibakteri dari asam lemak ini akan
semakin meningkat jika dikombinasikan dengan zat lain (Batovska, dkk.,
2009: 43).
VCO merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa
sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak
bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum. Memiliki banyak
keunggulan yaitu tidak membutuhkan biaya yang mahal karena bahan
baku mudah didapat dengan harga yang murah, pengolahan yang
sederhana dan tidak terlalu rumit, serta penggunaan energi yang minimal
karena tidak menggunakan bahan bakar sehingga kandungan kimia dan
nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak jika
dibandingkan dengan minyak kelapa biasa atau sering disebut dengan
minyak goreng (minyak kelapa kopra) (Cristianti dan Adi, 2008: 1-
2).
Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai zat anti kapang
adalah VCO (Virgin Coconut Oil). Minyak kelapa memiliki beberapa
kelebihan, sebanyak 50% kandungan asam lemak pada minyak kelapa
adalah asam laurat dan 7% adalah asam kaproat. Kedua asam tersebut
merupakan asam lemak jenuh yang mudah dimetabolisme dan bersifat
antimikroba (anti bakteri, anti jamur) (Sutarmi dan Hartin., 2005).
Berbagai penelitian ilmiah beberapa tahun terakhir membuktikan
bahwa VCO mengandung asam lemak jenuh yang unik dan berbeda dari
asam lemak jenuh pada umumnya. Asam lemak jenuh dalam minyak kelapa
adalah asam lemak jenuh rantai sedang dan kandungan VCO sendiri
sebagian besar terdiri atas saturated fatty acids (92% dari kandungan
total), 6% monounsaturated, dan 2% polyunsaturated fatty acids.
Dengan sangat sedikitnya polyunsaturated fatty acids (2%) dan karena
minyak ini boleh dikata sudah jenuh, maka minyak ini sangat stabil dan
tahan oksidasi sehingga sulit untuk menjadi tengik (rancid), dan merupakan
minyak yang sempurna untuk memasak, menggoreng serta merupakan
campuran salad. Karena sudah jenuh pula, maka VCO tidak perlu
dihidrogenasi. Dengan demikian VCO sama sekali tidak mengandung
trans fatty acids yang merupakan lemak berbahaya bagi tubuh. Diketahui
pula bahwa minyak ini tidak akan melepaskan radikal bebas (free
radicals) yang membahayakan tubuh karena minyak ini sulit teroksidasi
(Wibowo, 2005: 9).
B. Kerangka berpikir

Roti tawar salah satu jenis makanan pokok yang dikonsumsi masyarakat
karena lebih praktis

Umur simpan roti tawar termasuk pendek berkisar 3 hari serta mutunya
mudah mengalami penurunan (deteriosasi).

Diperlukan upaya mempertahankan mutu dan memperpanjang umur

simpan dari roti tawar yang salah satunya melalui metode pengawetan

Tren masyaraat saat ini cenderung untuk mengkonsumsi makanan yang

bebas dari pengawet kimia

VCO merupakan salah satu bahan alami yang bersifat sebagai anti
kapang

Pembuatan roti tawar dengan penambahan VCO memiliki standar gizi

sesuai SNI dan umur simpan lebih lama

C. Hipotesis
Hipotesis dari penelitin ini yakni adanya pengaruh nyata penambahan
VCO (virgin coconut oil) terhadap karakteristik fisik, kimia mikrobiologi dan
sensoris pada roti tawar.
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian akan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan. Laboratorium Analisis Sensori, Laboratorium Biokimia
Fakultas Pertanian, Laboratorium Sub Biologi MIPA Universitas Sebelas
Maret Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan
Hasil Pertanian UGM pada bulan Januari 2019 – April 2019.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Pembuatan sampel roti tawar
Alat yang dibutuhkan pada tahap ini yakni : mixer oxone, oven
Kris (W V50A23), mesin proffer (PR16), sendok, neraca, rollpin kuas
dan loyang (18x7x6 cm).
b. Analisis Penelitian
Tabel 3.1 Daftar alat yang digunakan untuk analisis penelitian
No. Analisis Metode
1. Analisa Tekstur Roti Tekstur analyzer
2. Analisa Porositas Roti Pisau roti, kertas buffalo hitam, gunting,
penggaris, pulpen.
3. Kadar Air Oven, desikator, botol timbang, timbangan
analitik, penjepit.
4. Kadar Abu Timbangan analitik, kurs porselin, oven,
desikator, kompor listrik, tanur, penjepit.
5. Kadar Protein Timbangan analitik, labu kjeldahl 500 ml, pipet
volume 50 ml, propipet, gelas ukur 100 ml,
Erlenmeyer 100 ml, alat destilasi, pipet tetes,
buret.
6. Kadar Lemak Alat sokhletasi, desikator, timbangan analitik,
gelas ukur 100 ml penangas air, oven.
7. Kadar Karbohidrat -
8. Penentuan asam lemak Neraca analitik, Erlenmeyer 500 ml, pipet 1 ml,
bebas FFA propipet, gelas ukur 50 ml, buret.
9. Organoleptik Piring kertas, pisau, alat tulis.
10. Total kapang Bunsen, cawan petridish, propipet, pipet ukur 2
ml, gelas ukur 50 ml, beker glass 100 ml, labu
erenmeyer 500 ml, tabung reaksi, rak tabung
reaksi, incubator.

Peralatan yang digunakan pada analisis penelitian disesuaikan

dengan masing-masing metode analisis yang digunakan pada
 pengamatan. Macam alat yang digunakan untuk analisis tekstur roti,
analisis porositas roti tawar, analisis kadar air pada roti tawar, analisis
kadar abu, analisis kadar protein, analisis kadar lemak, analisis kadar
karbohidrat, analisis kadar FFA dan analisis organoleptik serta analisis
Total kapang dapat dilihat pada Tabel 3.1.
2. Bahan
Bahan digunakan untuk penelitian ini diantarannya sebagai berikut:
a. Bahan pembuatan sampel roti tawar
Bahan yang digunakan pada pembuatan roti tawar ini diantaranya
tepung terigu cakra dengan protein tinggi (13%), ragi roti (fermipan),
gula (rose brand), garam (refina), susu skim, air dingin (17oC), bread
improver (koepoe-koepoe), margarin (blueband) dan VCO (Srikandi).
b. Bahan analisis penelitian
Bahan pada analisis tekstur roti tawar, porositas roti tawar,kadar
air, kadar abu dan organoleptik yakni berupa sampel roti tawar.
Sedangkan pada analisis kadar protein, analisis kadar lemak, penentuan
asam lemak bebas FFA dan Total kapang dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Daftar Bahan yang Digunakan untuk Analisis
No. Analisis Metode
1. Analisa Tekstur Roti Sampel roti tawar
2. Analisa Porositas Roti Sampel roti tawar
3. Kadar Air Sampel roti tawar
4. Kadar Abu Sampel roti tawar
5. Kadar Protein Sampel roti tawar, asam sulfat
pekat (H2SO4), air raksa oksida
(HgO), Kalium sulfat (K2SO4),
larutan hidroksida-natrium tiosulfat
(Na2S2O3), larutan asam borat
(H3BO3), larutan HCl 0.02 N
6. Kadar Lemak Sampel roti tawar, pelarut
petroleum eter (PE)
7. Kadar Karbohidrat -
8. Penentuan asam lemak Sampel roti tawar, alkohol netral,
bebas FFA indikator phenolphthalein (PP),
NaOH 0,1 N.
9. Organoleptik Sampel roti tawar
10. Total kapang Sampel roti tawar, Media PDA,
larutan buffer, spiritus.
C. Tahapan Penelitian
Dilakukan dua tahap dalam penelitian ini yakni tahap pembuatan roti
tawar dan tahap analisis. Adapun tahapan dari penelitian tersebut adalah
sebagai berikut :
1. Tahap pembuatan roti tawar
Tabel 3.3 Formulasi Bahan Pembuatan Roti Tawar
No. Bahan Bahan % Jml (g)
1. Tepung terigu cakra
100 150
(protein 13%)
2. Ragi roti (fermipan) 3 4,5
3. Gula (gula rose brand) 6 9
4. Garam (garam refina) 2 3
5. Susu skim 2 3
7. Air dingin 17oC 65 97,5
8. Bread Improver 0,2 0,3
9 Kontrol :
VCO 0 0
Margarin 6 9
VCO 2%
VCO 2 3
Margarin 4 6
VCO 4%
VCO 4 6
Margarin 2 3
VCO 6%
VCO 6 9
Margarin 0 0
Formulasi bahan roti tawar ini mengacu pada Koswara (2009)
dengan sedikit modifikasi. Proses pembuatan roti tawar ini diawali dengan
penimbangan masing-masing bahan yakni tepung terigu, gula, garam, susu
skim, ragi serta bread improver dengan formulasi sesuai pada Tabel 3.3
Kemudian bahan tersebut dimasukkan pada wadah mixer dan ditambahkan
air dingin sedikit demi sedikit. Selanjutnya Mixing dengan kecepatan sedang
(2 menit) dan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi (7-10 menit).
Penambahan shortening disesuaikan dengan masing-masing formulasi
Gambar 3.1, mixing dilanjutkan hingga adonan kalis, fermentasi I pada
suhu ruang dengan meletakkan adonan pada wadah kemudian dilakukan
penutupan dengan plastik wrap dan kain basah. Selanjutnya proses
 pembentukkan adonan dengan menggunakan Roll adonan serta
pembentukan adonan untuk menyesuaikan dengan loyang yang telah dioles
margarin dan penaburan dengan tepung terigu. Fermentasi II dilakukan
dengan menggunakan alat Proofer (38oC RH 80%). Pemanggangan pada
oven dengan suhu 180oC selama 30 menit.

Tepung 150 g, gula 9 g, garam 3 g, susu skim 3 g,

ragi 4,5 g Bread Improver 0.3 g

Air
Air dingin
dingin
Penambahan sedikit demi sedikit
o o
(17(17
C)C)
97.5 g
97.5
Mixing

Shortening Penambahan shortening

dan

Kontrol VCO 2% VCO 4% VCO 6%

VCO : 0 g VCO 3 g VCO 6 g VCO 9 g
Margarin 9 g Margarin 6 g Margarin 3 g Margarin 0 g

Mixing hingga adonan kalis kalis

Fermentasi 1 Suhu ruang , 30 menit

Sheeting, pembentukan adonan dan panning

Fermentasi II (Proofing) pada Loyang

(18x7x6 cm) suhu 38oC, RH 80%, 30 menit.

Pemanggangan 180oC, 30 menit.

Pendinginan pada suhu ruang 30oC, 80-90 menit

Roti Tawar

Gambar 3.1 Proses pembuatan roti tawar menurut Koswara (2009) dengan
sedikit modifikasi
 Kemudian dilanjutkan dengan proses pendinginan hingga mencapai
suhu ruang dengan kondisi steril dan dilakukan pemotongan dan
pengemasan menggunakan plastik OPP yang disimpan pada suhu ruang
dalam kondisi aman dari benturan dan kondisi luar yang tidak diinginkan.
2. Tahapan Analisis
Seluruh analisis pada Tabel 3.4. dilakukan pada jam ke 0 sedangkan
untuk analisis FFA, Total kapang serta organoleptik dilakukan kembali pada
penyimpanan jam ke 24, 48, 72 dan 96. Ketiga analisis tersebut bertujuan
untuk mengetahui umur simpan dari masing-masing sampel dengan
menggunakan metode ESS (Extended Storage Sudies) (Herawati,2008).
Rancangan percobaan ditunjukkan pada Tabel 3.4.
Tabel 3.4 Metode Analisis Penelitian
No. Analisis Metode
1. Analisa Tekstur Roti Metode penetrometer (Surono, 2017)
2. Analisa Porositas Roti (software image) (Shittu et al., 2007)
3. Kadar Air Thermogravimetri (AOAC, 2005)
4. Kadar Abu Pengabuan kering (AOAC, 2005)
5. Kadar Protein Kjeldahl (AOAC, 2005)
6. Kadar Lemak Ekstraksi sokhlet (AOAC, 2005)
7. Kadar Karbohidrat By difference (AOAC, 2005)
8. Penentuan asam lemak bebas FFA (AOAC, 2005)
9. Organoleptik Uji Skoring (Soekarto, 1985)
10. Total kapang Total koloni kapang (Faradiaz, 1993)

D. Rancangan Percobaan
Tabel 3.5 Rancangan Percobaan Sampel Roti Tawar dengan Perbedaan
Konsentrasi VCO.
Ulangan
Konsentrasi VCO
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
Kontrol (Kontrol) 1 (Kontrol)2 (Kontrol) 3
VCO 2% (VCO 2%)1 (VCO 2%)2 (VCO 2%)3
VCO 4% (VCO 4%)1 (VCO 4%)2 (VCO 4%)3
VCO 6% (VCO 6%)1 (VCO 6%)2 (VCO 6%)3
Penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
faktor yaitu konsentrasi VCO : Shortening, yang terdiri dari Konsentrasi
Kontrol (0% : 6%) , VCO 2% (2% : 4%), VCO 4% (4% : 2%) dan VCO 6%
(6% : 0%). Setiap konsentrasi sampel dilakukan ulangan sebanyak tiga kali
sesuai dengan Tabel 3.5 dan untuk analisis data dilakukan ulangan dua kali.
 Data yang diperoleh akan diuji dengan menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA) one way menggunakan SPSS versi 16.0. Bila hasil analisa
menunjukkan beda antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT) pada  0,05.
E. Jadwal Pelaksanaan
Penelitian ini akan dilakukan selama 5 bulan, rincian pelaksanan
penelitian dapat dilihat pada Tabel 3.6.
Tabel 3.6 Uraian Kegiatan pa Penelitian
Bulan
Uraian Kegiatan
1 2 3 4 5
Penelitian pendahuluan
Penyusunan proposal
Seminar proposal
Pelaksanaan penelitian
Analisis dan pengolahan data
Penyusunan skripsi
Seminar hasil
Pendadaran
 DAFTAR PUSTAKA

(AOAC) Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of

Analysis 16th Edition. Association of Official Analytical Chemist inc.
AOAC Inc, Arlington. Virginia.
Aminah, Nanik Siti dan Supraptini. 2010. Minyak Kelapan berpotensi sebagai
Pengawet Buah dan Sayuran. Bul. Penelit. Kesehatan. Vol. 38. No. 2: 67-
79.
Anjasari, Bonita., Ela Turmala S. dan Risti T. B. 2012. Kajian Perbandingan VCO
(Virgin Coconut Oil) dengan Margarin terhadap Umur Simpan Selai
Kacang. Universitas Pasundan. Bandung.
Apriyantono. D. F.A. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Astawan, M. 2004. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mi dan
Nasi.Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Asy’ari, Muhammad dan Bambang Cahyono. 2006. Pra-Standarisasi: Produksi dan
Analisis Minyak Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal Kimia Sains dan
Aplikasi. Vol IX No. 3.
Axel, Claudia., Bettina R., Brid B., Emmanuele Z., Ambrose F., Aidan C dan Elke
k. 2015. Application Of Lactobacillus Amylovorus DSM19280 In Gluten-
Free Sourdough Bread To Improve The Microbial Shelf Life. Food
Micribiology. Vol. 47. P : 36-44.
Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi.
Graha Ilmu. Yogyakarta.
Babay, Leddy. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Jumlah
Kapang pada Roti Tawar. Skripsi. Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Roti. SNI 01-3840-1995.
Batovska, Daniela I,. 2009. “Antibacterial Study of the Medium Chain Fatty Acids
and Their 1-Monoglycerides: Individual Effects and Synergistic
Relationships”. Polish Journal of Microbiology 58, no 1: h. 43-47.
Cairns, V. And Magan, N.(2003). Impact of essential oils on growth and ochratoxin
A production by Penicillium verrucosumand Aspergillus ochraceuson a
wheat based substrate. InAdvances in Pest Control, Cabi International,
Wallingford.
Capricon, Andy. 2013. Pengaruh Garam, Asam Sitrat dan VCO serta Suhu
Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Brokoli (Brassiaca oleracea, L.).
Skripsi. Universitas Andalas. Padang.
Cristianti, Laras dan Adi Hendra Prakoso. 2009. “Pembuatan Minyak Kelapa Murni
(Virgin Coconut Oil ) Menggunakan Fermentasi Ragi Tempe”. Skripsi.
Surakarta: Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret.
Departemen Kementrian Pertanian. 2015. Data Statistik Konsumsi Pangan
Indonesia. Kementrian Pertanian. Jakarta.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan Edisi Pertama. Cetakan Pertama.
Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Hendrasty, Henny Krissetiana. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu.
Yogyakarta.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Dalam Jurnal Litbang
Pertanian, 27(4).
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. E Book Pangan. Semarang.
Kusuma, Wedhaningsih R. 2008. Pengaruh Pengguanaan Cengkeh (Syzygium
aromaticum) Dan Kayu Manis (Cinnamomumsp.) Sebagai Pengawet Alami
Terhadap Daya Simpan Roti Manis. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Liu, Yanhong., J Tang., Zhihuai M., Jae-Hyung M., S Jiao dan Shaojin Wang. 2010.
Quality and Mold Control of Enriched White Bread by Combined Radio
Frequency and Hot Air Treatment. Journal of Food Engineering. 104
(2011) 492-498.
Megan, N., M. Arroyo and D. Aldred. 2012.Bread Making: Mould Prevention in
Bread. Woodhead Publishing Limited. United Kingdom.
Mudjajanto, E. Setyo dan L. N. Yulianti. 2008. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Ngozi, Agiriga Anna. 2014. Effect of Whole Wheat Flour on The Quality of Wheat-
Baked Bread. Global Journal of Food Science and Technology. Vol 3 (2) :
127-133.
Ningrum, W. D. 2006. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar dengan Menggunakan
Jenis Lemak yang Berbeda. Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang. Semarang.
Nur’aini, Arista. 2011. Aplikasi Millet (Pennisetum Spp) Merah dan Millet Kuning
sebagai Substitusi Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar: Evaluasi Sifat
Sensoris dan Fisiko Kimia. Skripsi. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Surakarta.
Ogbolu, D.O, dkk. 2007. “In Vitro Antimicrobial Properties of Coconut Oil
on Candida Species in Ibadan, Nigeria”. Journal Of Medicinal Food 10,
no 2: h. 384-387.
Rahmadi, Anton., Iptanul A., Maya Dewi S dan Titin Purnaningsih. 2013.
Karakteristik Fisikokimia dan antibakteri Virgin Coconut Oil Hasil
Fermentasi Bakteri Asam Laktat. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
Vol 24 No 2.
Rimbawan. 2001. Analisis Bahaya Dan Pencegahan Keracunan Pangan. UI Press.
Jakarta.
Rosell, Cristina M. 2011. The Science of Doughs and Bread Quality.
Santoni. 2009. Tips Meningkatkan Mutu Roti. Food Review Vol IV. No 4 Hal 56-
59. Jakarta.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan
Asam Lemak Trans Terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional. Vol 2 No. 4.
Shittu TA, AO Raji, LO Sanni. 2007. Bread from composite cassava-wheat flour:
I. Effect of baking time and temperature on some physical properties of
bread loaf. Food Research International 40: 280-290.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Sudarmadji, Slamet., B. Haryono dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa untuk
Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi Keempat). Liberty. Yogyakarta.
Sudarno. 2015. Ekxperimen Pembuatan Roti Tawar Substitusi Tepung Kulit Ari
Kedelai Varietas. Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang.
Surono, Dwi Indah., Erny J. N. Nurali., Judith S. dan C. Moningka. 2017. Kualitas
Fisik Dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar
Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa Acuminate L). Skripsi Teknologi
Pertanian. Universitas Sam Ratulangi.
Sutarmi dan Hartin Rozaline. 2005. Taklukkan Penyakit Dengan VCO. Penebar
Swadaya,Jakarta.
Swami, Shrikant Baslingappa., N. J Thakor., P. R. Murudkar. 2015. Effect of Yeast
Concentration and Baking Temperature on Quality of Slice Bread. Journal
of Food Research and Technology. Vol 3 (4) :131-141.
United State Derpartement of Agriculture (USDA). National Nutrient Database for
Standard Reference Legacy Release Basic Report: 18967, Bread, white
wheat. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/.Diakses pada Tanggal 11
Desember 2018.
United State Derpartement of Agriculture (USDA). National Nutrient Database for
Standard Reference Legacy Release Basic Report: Margarine and VCO.
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/.Diakses pada Tanggal 11
Desember 2018.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan. Direktorat Jendral Pendidikan Dasar Dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Wibowo, Susilo. 2005. VCO dan Pencegahan Komplikasi Diabetes. Jakarta:
Pawon Publishing.
Wijayanti, 2007. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) Dengan Tepung
Garut (Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi S1
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Wirastyo, D. 2009. Pemilihan Tepung Terigu dalam Industri Roti. Food Review
Vol IV. No.4. Hal 38-41. Jakarta.
Yayath. 2009. Fungsi Bahan-bahan dalam Pembuatan Roti.
http://yayathsilahkanmampir.blogspot.com/2009/10/blog-post.html.
Diakses pada tanggal 22 Oktober 2018..
Yuni I. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat
dan Cake Bread (Skripsi). Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.