BAB V

NERACA ENERGI

A. Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Nugget Lele

69000 kg ikan lele

Air Bersih Pencucian

Air
270C (15 menit)
0,760%

Ikan lele segar 67.689 kg

Pembersihan Ikan Isi Perut

(20 menit) 5%

Ikan lele utuh bersih 67.680 kg

Pemrestoan (1,5 jam, 1000C)

Losses air 1%

jkdbfhjdghjdgj
Ikan Lele Presto 52.665,426 kg

Es batu
0,06%, Penggilingan (12 menit) Losses
garam 0,001%
0,08%
jkdbfhjdghjdgj

Daging Lele Giling 59.985,921 kg

Bawang Putih
0,08%, Merica
0,04%, Tepung Pencampuran (13 menit) Losses
Tapioka 0,4%, 0,001%
STPP 0,02%,
Telur 0,32%
 Adonan Nugget 111.513,827 kg

Pencetakan (5 menit) Losses

0,001%

Adonan Nugget Lembaran

111.402,313 kg
jkdbfhjdghjdgj

Losses air 0,1%,

Pengukusan
(810C, 30 menit) losses daging
0,001%

Nugget matang 101264,702 kg

jkdbfhjdghjdgj

Pemotongan
(1 menit) Losses
0,0075%

Nuggetjkdbfhjdghjdgj
potong 100.505,217 kg

Tepung maizena Pelapisan Losses

0,05%, tepung panir (15 menit)
0,08%, telur 0,05% 0,0075%

Nugget lapis 117.842,367 kg

jkdbfhjdghjdgj

Penggorengan Losses
(1800C, 45 detik) 0,001%

jkdbfhjdghjdgj
 Nugget Goreng setengah matang
118.902,948 kg

Losses
Thempering
(10 menit) 0,001%

Nugget siap kemas 118.784,045 kg

jkdbfhjdghjdgj

Pengemasan Nugget Losses

(10 menit) 0,05%

Nugget ikan lele kemas 112.844,843 kg

jkdbfhjdghjdgj
kg

Penyimpanan Beku
(-180C)

Nugget ikan lele 112.844,843 kg

kg
jkdbfhjdghjdgj
Gambar 4.3 Diagram Kuantitatif Pembuatan Nugget Lele

jkdbfhjdghjdgj
B. Neraca Massa Tiap Tahapan Proses
Pembuatan nugget lele
a. Pencucian
Fungsi: menghilangkan kotoran pada ikan lele

(1)

(2) (4)
PENCUCIAN

(3)

Asumsi Air Terserap 0,1%, Asumsi Losses 0,2%

Neraca Massa Pencucian
Masuk Keluar
Komponen Massa (Kg) Komponen Massa (Kg)

(1) Daging Ikan Lele (3) Daging Ikan Lele

69,000.000 1,380.000
Losses
- Karbohidrat 207.000 - Karbohidrat 4.140
- Protein 12,213.000 - Protein 244.260
- Lemak 3,312.000 - Lemak 66.240
- Air 52,440.000 - Air 1,048.800
- Mineral 828.000 - Mineral 16.560
(2) Air Diserap (4) Daging Ikan Lele
69.000 67,689.000
Segar

- Karbohidrat 0.000 - Karbohidrat 202.860

- Protein 0.000 - Protein 11,968.740
 - Lemak 0.000 - Lemak 3,245.760
- Air 69.000 - Air 51,460.200
- Mineral 0.000 - Mineral 811.440
Total 69,069.000 Total
69,069.000

b. Pembersihan
Fungsi: : Menghilangkan isi perut ikan lele.
(1) (3)
PEMBERSIHAN

(2)

Asumsi Inedible Portion Ikan Lele 50% (Nantami, 2011)

Asumsi kulit 0,1% Asumsi Isi Perut 0.05%, Asumsi Tulang Ikan 0,15%
Asumsi losses : 0,5%
Neraca Massa Pembersihan
Masuk Keluar
Komponen Massa (Kg) Komponen Massa (Kg)
(1) Ikan Lele Segar 67,689.000 (2) Ikan Lele Utuh 64,304.550
- Karbohidrat 202.860 - Karbohidrat 192.717
- Protein 11,968.740 - Protein 11,370.303
- Lemak 3,245.760 - Lemak 3,083.472
- Air 51,460.200 - Air 48,887.190
- Mineral 811.440 - Mineral 770.868
(3) isi perut 3,384.450
- Karbohidrat 10.143
- Protein 598.437
- Lemak 162.288
- Air 2,573.010
- Mineral 40.572
Total 67,689.000 Total 67,689.000

c. Pemrestoan
Fungsi: : Melunakkan tulang ikan lele.

(1)

PEMRESTOAN
 (2) (5)

(3), (4)

Asumsi losses : 0,5%

Neraca Massa Pembersihan
Masuk Keluar
Komponen Massa (Kg) Komponen Massa (Kg)
(1) Ikan Lele Segar 64,304.550 (3) Ikan Lele Losses 64.305
- Karbohidrat 192.717 - Karbohidrat 0.193
- Protein 11,370.303 - Protein 11.370
- Lemak 3,083.472 - Lemak 3.083
- Air 48,887.190 - Air 48.887
- Mineral 770.868 - Mineral 0.771
(2) Air Diserap 1,286.091 (4) Losses Air 12,860.910
0.000 - Karbohidrat 0.000
0.000 - Protein 0.000
0.000 - Lemak 0.000
1,286.091 - Air 12,860.910
0.000 - Mineral 0.000
0.000 (5) Ikan Lele Presto 52,665.426
- Karbohidrat 192.524
- Protein 11,358.933
- Lemak 3,080.389
- Air 37,263.484
- Mineral 770.097
Total 65,590.641 Total 65,590.641

c. Penggilingan
Fungsi: Melembutkan daging ikan lele untuk mempermudah proses
selanjutnya.

(2)
(1) (4)
PENGGILINGAN

(3)
 Asumsi Losses 0,1%
Neraca Massa Penggilingan
Masuk Keluar
Komponen Massa (Kg) Komponen Massa (Kg)

(4) Daging Ikan Lele

(1) Daging Ikan Lele Presto 52,665.426 52.665
Losses
- Karbohidrat 192.524 - Karbohidrat 0.193
- Protein 11,358.933 - Protein 11.359
- Lemak 3,080.389 - Lemak 3.080
- Air 37,263.484 - Air 37.263
- Mineral 770.097 - Mineral 0.770
(5) Daging Ikan Lele
(2) Garam 4,213.234 59,985.921
Giling
- Karbohidrat 3,672.318 - Karbohidrat 3,893.089
- Protein 21.129 - Protein 11,779.493
- Lemak 12.678 - Lemak 3,453.377
- Air 507.109 - Air 40,062.195
- Mineral 0.000 - Mineral 797.766
(3) Es Batu 3,159.926
- Karbohidrat 28.439
- Protein 410.790
- Lemak 363.391
- Air 2,328.865
- Mineral 28.439
Total 60,038.586 Total 60,038.586

d. Pencampuran
Fungsi: Mencampur daging ikan lele giling dengan bawang putih, garam,
lada, tepung tapioca, STPP dan telur.

(2) (3)
(4) (5)
(6)
(1) (8)
PENCAMPURAN
 Rasio Bahan : Bawang Putih (0,4%), Garam (0,9%), Lada
(0,1%), Tepung Terigu (5%), STPP
(0,1%)
Asumsi Losses 0,1% ,
Neraca Massa Pencampuran
Masuk Keluar
Komponen Massa (Kg) Komponen Massa (Kg)
(7) Daging Ikan Lele
(1) Daging Ikan Lele Giling 59,985.921 59.986
Losses
- Karbohidrat 3,893.089 - Karbohidrat 3.893
- Protein 11,779.493 - Protein 11.779
- Lemak 3,453.377 - Lemak 3.453
- Air 40,062.195 - Air 40.062
- Mineral 797.766 - Mineral 0.798
(2) Bawang Putih 4,798.874 (8) Adonan Nugget 111,513.827
- Karbohidrat 1,571.257 - Karbohidrat 28,361.194
- Protein 302.286 - Protein 17,322.290
- Lemak 23.764 - Lemak 6,228.402
- Air 2,784.273 - Air 56,953.485
- Mineral 117.294 - Mineral 2,648.456
(1) Merica 2,399.437
- Karbohidrat 1,853.313
- Protein 330.950
- Lemak 195.691
- Air 0.000
- Mineral 19.483
Tepung Tapioka 23,994.368
- Karbohidrat 20,903.462
- Protein 2,406.731
- Lemak 351.541
- Air 0.000
- Mineral 332.634
STPP 1,199.718
- Karbohidrat 0.000
- Protein 0.000
- Lemak 0.000
- Air 0.000
- Mineral 1,199.718
(2) Telur 19,195.495
- Karbohidrat 143.966
- Protein 2,514.610
- Lemak 2,207.482
 - Air 14,147.080
- Mineral 182.357
Total 111,573.813 Total 111,573.813

e. Pencetakan
Fungsi: Membentuk nugget

(1) (2)
PENCETAKAN

Asumsi Losses 0,1%

Neraca Massa Pencetakan
Masuk Keluar
Komponen Massa (Kg) Komponen Massa (Kg)
(2) Daging Ikan Lele
(1) Adonan Nugget 111,513.827 111.514
Losses
- Karbohidrat 28,361.194 - Karbohidrat 28.361
- Protein 17,322.290 - Protein 17.322
- Lemak 6,228.402 - Lemak 6.228
- Air 56,953.485 - Air 56.953
- Mineral 2,648.456 - Mineral 2.648
(3) Nugget Cetak 111,402.313
- Karbohidrat 28,332.833
- Protein 17,304.968
- Lemak 6,222.174
- Air 56,896.531
- Mineral 2,645.807
Total 111,513.827 Total 111,513.827

d. Pengukusan
Fungsi: Mematangkan adonan nugget.

(2)
(1) (4)
PENGUKUSAN

(3)
 Asumsi Losses 0,1% dan Air yang masuk 2%
Neraca Massa Pengukusan
Masuk Keluar
Komponen Massa (Kg) Komponen Massa (Kg)
(1) Nugget Cetak 111,402.313 (3) Daging Ikan Lele 11,140.231
Losses
- Karbohidrat 28,332.833 - Karbohidrat 0.000
- Protein 17,304.968 - Protein 0.000
- Lemak 6,222.174 - Lemak 0.000
- Air 56,896.531 - Air 11,140.231
- Mineral 2,645.807 - Mineral 0.000
(2) Air diserap 1,114.023 (4) Nugget Matang 11,140.231
- Karbohidrat 0.000 - Karbohidrat 28,304.500
- Protein 0.000 - Protein 17,287.663
- Lemak 0.000 - Lemak 6,215.952
- Air 1,114.023 - Air 46,813.427
- Mineral 0.000 - Mineral 2,643.161
Total 112,516.336 Total 112,516.336

e. Thempering
Fungsi: Mendinginkan nugget hasil perebusan dan mengurangi air pada
nugget.

(1) (1) (3)

THEMPERING

(2)

Asumsi Losses 0,1%

 Neraca Massa Thempering
Masuk Keluar
Komponen Massa (Kg) Komponen Massa (Kg)

(1) Nugget Matang (2) Daging Ikan Lele

101,264.702 Losses 759.485
- Karbohidrat 28,304.500 - Karbohidrat 212.284
- Protein 17,287.663 - Protein 129.657
- Lemak 6,215.952 - Lemak 46.620
- Air 46,813.427 - Air 351.101
- Mineral 2,643.161 - Mineral 19.824
(3) Nugget Siap Lapis 100,505.217
- Karbohidrat 28,092.216
- Protein 17,158.006
- Lemak 6,169.332
- Air 46,462.326
- Mineral 2,623.338
Total 101,264.702 Total 101,264.702

f. Coating
Fungsi: Melapisi nugget dengan adonan tepung tapioka dan telur serta
dibalur dengan tepung panir untuk memberi tekstur yang lebih
menarik.
(1) (2) (3) (4) (5)
COATING

Asumsi Losses 0,1%

Neraca Massa Coating
Masuk Keluar
Komponen Massa (Kg) Komponen Massa (Kg)
(1) Nugget Siap Lapis 100,505.217 (6) Daging Ikan Lele 753.789
Losses
- Karbohidrat 28,092.216 - Karbohidrat 210.692
-
Protein 17,158.006 - Protein 128.685
-
Lemak 6,169.332 - Lemak 46.270
- Air 46,462.326 - Air 348.467
- Mineral 2,623.338 - Mineral 19.675
(2) Tepung Tapioka 5,025.261 (7) Nugget Coated 117,842.367
- Karbohidrat 4,380.093 - Karbohidrat 38,304.996
- Protein 25.202 - Protein 18,857.586
- Lemak 15.121 - Lemak 6,844.735
- Air 604.845 - Air 51,164.854
 - Mineral 0.000 - Mineral 2,670.197
(3) Telur 5,025.261
- Karbohidrat 45.227
- Protein 653.284
- Lemak 577.905
- Air 3,703.617
- Mineral 45.227
(4) Tepung Paanir 8,040.417
- Karbohidrat 5,998.151
- Protein 1,149.780
- Lemak 128.647
- Air 742.533
- Mineral 21.307
Total 118,596.156 Total 118,596.156

g. Penggorengan
Fungsi: Untuk mematangkan nugget.

(2)
(1) (4)

PENGGORENGAN

(3)

Asumsi Losses 0,1%

Neraca Massa Penggorengan
Masuk Keluar
Komponen Massa (Kg) Komponen Massa (Kg)

(1) Nugget Coated (3) Daging Ikan Lele

117,842.367 117.842
Losses
- Karbohidrat 38,304.996 - Karbohidrat 38.305
- Protein 18,857.586 - Protein 18.858
- Lemak 6,844.735 - Lemak 6.845
- Air 51,164.854 - Air 51.165
- Mineral 2,670.197 - Mineral 2.670
(2) Minyak Goreng 1,178.424 (4) Nugget Goreng
118,902.948
- Karbohidrat 0.000 - Karbohidrat 38,266.691
- Protein 0.000 - Protein 18,838.728
 - Lemak 1,163.465 - Lemak 8,001.355

Neraca Massa Pengemasan

- Air 14.959 - Air 51,128.648

- Mineral 0.000 - Mineral 2,667.527
Total 119,020.791 Total 119,020.791

a. Thempering
Fungsi: mendinginkan nugget hasil perebusan dan mengurangi air pada
nugget
(1) (1) (2)
THEMPERING

(3)

Asumsi Losses 0,1%

Neraca Massa Thempering
Masuk Keluar
Komponen Massa (Kg) Komponen Massa (Kg)
(1) Nugget Goreng 118,902.948 (2) Nugget Losses 118.903
- Karbohidrat 38,266.691 - Karbohidrat 38.267
- Protein 18,838.728 - Protein 18.839
- Lemak 8,001.355 - Lemak 8.001
- Air 51,128.648 - Air 51.129
- Mineral 2,667.527 - Mineral 2.668
- (3) Nugget siap Kemas 118,784.045
- - Karbohidrat 38,228.424
- - Protein 18,819.889
- - Lemak 7,993.353
- - Air 51,077.519
- Mineral 2,664.859
Total 118,902.948 Total 118,902.948

h. Pengemasan
Fungsi: Untuk melindungi nugget dari kerusakan

(1) (2)
PENGEMASAN
 Masuk Keluar
Komponen Massa (Kg) Komponen Massa (Kg)

(1) Nugget Siap Kemas 118,784.045 (2) Nugget Losses 118.903

- Karbohidrat 38,228.424 - Karbohidrat 38.267
- Protein 18,819.889 - Protein 18.839
- Lemak 7,993.353 - Lemak 8.001
- Air 51,077.519 - Air 51.129
- Mineral 2,664.859 - Mineral 2.668
- (3) Nugget Kemas 118,784.045
- - Karbohidrat 38,228.424
- - Protein 18,819.889
- - Lemak 7,993.353
- - Air 51,077.519
- - Mineral 2,664.859
Total 118,902.948 Total 118,902.948
Asumsi Losses 0,1%

i. Penyimpanan Beku
Fungsi: Menyimpan nugget ikan lele jadi sebelum pendistribusian.

(1) (2)
PENYIMPANAN
BEKU

Asumsi Losses 0,1%

Neraca Massa Penyimpanan Beku
Masuk Keluar
Komponen Massa (Kg) Komponen Massa (Kg)
(1) Nugget Beku 112844,843 (2) Nugget Beku 112844,843
- Karbohidrat 36317,003 - Karbohidrat 36317,003
- Protein 17878,895 - Protein 17878,895
- Lemak 7593,686 - Lemak 7593,686
- Air 48523,643 - Air 48523,643
- Mineral 2531,616 - Mineral 2531,616
Total 112844,843 Total 112844,843

C. Diagram Kualitatif Pembuatan Nugget Lele

69000 kg ikan lele

 Pencucian
Air

Ikan lele segar

Pembersihan Ikan Isi Perut

Ikan lele utuh bersih

Pemrestoan
jkdbfhjdghjdgj Losses air

Ikan Lele Presto

Es batu, Penggilingan Losses

garam jkdbfhjdghjdgj

Daging Lele Giling

Bawang Putih, Pencampuran Losses

Merica, Tepung
Tapioka, STPP,
Telur

Adonan Nugget

Pencetakan
Losses

jkdbfhjdghjdgj
 Adonan Nugget
Lembaran

Pengukusan Losses air, losses

daging

Nugget matang
jkdbfhjdghjdgj

Pemotongan Losses

jkdbfhjdghjdgj
Nugget potong

Tepung maizena, Pelapisan Losses

tepung panir, telur

jkdbfhjdghjdgj
Nugget lapis

Penggorengan Losses

jkdbfhjdghjdgj

Nugget Goreng
setengah matang

Thempering

jkdbfhjdghjdgj
 Pengemasan Nugget

Penyimpanan Beku

Gambar 4.3 Diagram Kualitatif Pembuatan Nugget Lele

LAMPIRAN

Perhitungan Neraca Massa

A. Pembuatan Puree Wortel
1. Pengupasan
Fungsi: menghilangkan kulit dan bonggol wortel
(1) (4)
PENGUPASAN

(2)
(3)
Berat kulit 25,45% berat wortel (Fajar, 2012)
Masuk Keluar
1 2 3 4
Bahan
massa massa massa massa
x X x x
(kg) (kg) (kg) (kg)
Wortel 1 460 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Kulit dan
bonggol 0 0,00 1 117,07 0 0,00 0,00
 Wortel
kupas 0 0,00 0 0,00 0 0,00 1 342,93
1 460 1 117,07 1 2,095 1 342,93
Total 460 460

2. Pencucian
Fungsi: menghilangkan kotoran pada wortel
(2)
(1) (4)
PENCUCIAN

(3)

Air yang masuk 2%

Masuk Keluar
Bahan 1 2 3 4
x massa (kg) X massa (kg) x massa (kg) x massa (kg)
Wortel kupas 1 342,93 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Air yang diserap 0 0,00 1 6,86 0 0,00 0 0,00
Wortel bersih 0 0,00 0 0,00 0 0,00 1 349,79
Total 1 342,93 1 6,86 0 0.00 1 349,79
349,79 349,79

3. Pengirisan
Fungsi: memperkecil ukuran wortel

(1) (3)
PENGIRISAN

(2)
Asumsi losses 0,01%
 Masuk Keluar
Bahan 1 2 3
x massa (kg) x massa (kg) x massa (kg)
Wortel bersih 1 349,79 0 0,00 0 0
Wortel iris 0 0,00 0 0,00 1 349,75
Losses 0 0,00 1 0,034 0 0
1 349,79 1 0,034 1 349,75
Total 349,79 349,79

4. Blanching
Fungsi: menginaktivasi enzim dan mengurangi rasa langu pada wortel
(2)
(1) (4)
BLANCHING

(3)

Asumsi air yang masuk 2% dan losses 0,01%

Masuk keluar
Bahan 1 2 3 4
massa massa massa massa
X x x x
(kg) (kg) (kg) (kg)
Wortel Iris 1 349,75 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Air 0 0,00 1 6,995 0 0,00 0 0,00
Wortel
blanching 0 0,00 0 0,00 0 0,00 1 356,71
Losses 0 0,00 0 0,00 1 0,3 0 0,00
1 349,75 1 6,995 1 0,36 0 352,88
Total 356,75 356,75

5. Penghancuran
Fungsi: membentuk puree wortel

(1) (3)
PENGHANCURAN

(2)
Asumsi losses 1%
 Masuk Keluar
Bahan 1 2 3
X massa (kg) x massa (kg) x massa (kg)
Wortel 1 356,71 0 0,00 0 0,00
Puree wortel 0 0,00 0 0,00 1 356,35
Losses 0 0,00 1 0,36 0 0,00
Total 1 356,71 1 0,36 1 356,35
356,71 356,71

B. Pembuatan Daging Ayam Giling

1. Pendinginan
Fungsi: mendinginkan fillet daging ayam
(1) (3)
PENDINGINAN

(2)

Masuk Keluar
Bahan 1 2 3
x massa (kg) X massa (kg) x massa (kg)
Daging ayam segar 1 2300,00 0 0,00 0 0,00
Daging beku 0 0,00 0 0,00 1 2300,00
1 2300,00 0 0,00 1 2300,00
Total
2300,00 2300,00

2. Thawing
Fungsi: menurunkan suhu daging
(1) (3)
THAWING

(2)

Masuk Kaluar
Bahan
1 2 3
 x massa (kg) x massa (kg) x massa (kg)
Daging beku 1 2300,00 0 0,00 0 0,00
Daging ayam 0 0,00 0 0,00 1 2300,00
1 2300,00 0 0,00 1 2300,00
Total
2300,00 2300,00

3. Penggilingan
Fungsi: melembutkan daging untuk mempermudah proses selanjutnya.
(2)
(1) (4)
PENGGILINGAN

(3)

Asumsi losses 0,1%

Masuk Keluar
Bahan 1 2 3 4
X massa (kg) X massa (kg) x massa (kg) X massa (kg)
Daging
ayam 1 2300,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Es batu 0 0,00 1 459,08 0 0,00 0 0,00
Losses 0 0,00 0 0,00 1 2,759 0 0,00
Daging
giling 0 0,00 0 0,00 0 0,00 1 2756,32
2300,00 459,08 2,759 0 2756,32
Total
2759,08 2759,08

C. Pembuatan Nugget Ayam Wortel

1. Pencampuran
Fungsi: mencampur semua bahan hingga homogen.
(2) (5)
 (3) (6)
(4) (7)
(1) (9)

PENCAMPURAN

(8)

Asumsi losses 0,4%

 Masuk Keluar
1 2 3 4 5 6 7 8 8 9
Bahan mas mass
massa massa massa massa massa massa massa massa
x X X x sa x X x x x a X
(kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg)
(kg) (kg)
Daging 2756,3
giling 1 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Air 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tepung 525,4
terigu 0 0 1 82 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tepung
tapioka 0 0 0 0 1 173,25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
349,
Wortel
0 0 0 0 0 0 1 35 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
STPP 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 22,96 0 0 0 0
Garam 0 0 0 0 0 0 0 0 1 22,96 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Bawang
putih 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 68,86 0 0 0 0 0 0 0 0
Merica 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 11,48 0 0 0 0 0 0
Losses 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 3,93 0 0
Adonan 3926,
nugget
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 1 74
2756,3 525,4 173,2 349, 3926,
1 1 1 1 1 22,96 1 68,86 1 11,48 1 22,96 1
Total 2 82 5 35 3,93 0 74
3930,67 3930,67

2. Pencetakan
Fungsi: membentuk nugget
(1) (3)
PENCETAKAN

(2)

Asumsi losses 0,1%

Masuk Kaluar
Bahan 1 2 3
X massa (kg) X massa (kg) x massa (kg)
Adonan nugget 1 3926,74 0 0,00 0 0,00
nugget mentah 0 0,00 0 0,00 1 3922,81
Losses 0 0,00 1 3,93 0 0,00
1 3926,74 1 3,93 1 3922,81
Total
3926,74 3926,74
3. Pengukusan
Fungsi: mematangakan adonan nugget.

(2)
(1) PENGUKUSAN (4)

(3)

Asumsi air yang terserap 10% dan losses 0,1%

Masuk Keluar
Bahan 1 2 3 4
x massa (kg) X massa (kg) x massa (kg) x massa (kg)
Nugget mentah 1 3922,81 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Air yang terserap 0 0,00 1 78,45 0 0,00 0 0,00
Nugget matang 0 0,00 0 0,00 0 0,00 1 4000,86
Losses 0 0,00 0 0,00 1 0,40 0 0,00
1 3922,81 1 78,45 1 0,40 0 4000,86
Total
4001,26 4001,26

4. Thempering
Fungsi: mendinginkan nugget hasil pengukusan dan mengurangi air pada
nugget
(1) (3)
PENIRISAN &
PENDINGINAN

(2)
Asumsi losses 0,1%
Masuk Kaluar
Bahan 1 2 3
x massa (kg) X massa (kg) x massa (kg)
Nugget kukus 1 4000,86 0 0,00 0 0,00
Nugget siap lapis 0 0,00 0 0,00 1 4000,86
1 4000,86 1 1,19 1 4000,86
Total
4000,86 4000,86
5. Pelapisan
Pelapisan berfungsi untuk melapisi nugget dengan adonan tepung tapioka
dan telur serta dibalur dengan tepung panir untuk memberikan tekstur
yang lebih menarik.
(1) (2) (3) (4) (5)
PELAPISAN

Masuk Keluar
1 2 3 4 5
Bahan
massa massa massa massa massa
X X x x x
(kg) (kg) (kg) (kg) (kg)
Nugget
siap 1 4000,86 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00
lapis
Tepung
0 0,00 1 100 0 0,00 0 0,00 0 0,00
tapioka
Telur 0 0,00 0 0,00 1 150 0 0,00 0 0,00
Tepung
0 0,00 0 0,00 0 0,00 1 150 0 0,00
panir
Nugget 4400,42
0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 1
lapis
0,44
Losses 0 0,00 0 0,00 0 0,00 0 0,00 1
4400,86
1 2102,921 1 100 1 150 1 150 1
Total
4400,86 4400,86

6. Penggorengan
Fungsi : untuk mematangkan nugget
(2)

(1) (3)
PENGGORENGAN

(4)
 Asumsi losses 0,1%
Masuk Keluar
1 2 3 4
Bahan
massa massa massa massa
x x x X
(kg) (kg) (kg) (kg)
Nugget 4400,42
1 0 0,00 0 0,00 0 0,00
lapis
Minyak
yang 0 0,00 1 40 0 0,00 0 0,00
diserap
Losses 0 0,00 0 0,00 1 4,44 0 0,00
Nugget
0 0,00 0 0,00 0 0,00 1 4435,98
goreng
1 4400,42 1 40 1 4,44 1 4435,98
Total
4440,42 4440,42

7. Pengemasan
Fungsi: melindungi nugget dari kerusakan
(1) (2)
PENGEMASAN

(3)

Asumsi losses 0,1%

Masuk Keluar
Bahan 1 2 3
x massa (kg) x massa (kg) x massa (kg)
Nugget goreng 1 4435,98 0 0,00 0 0,00
Nugget jadi 0 0,00 0 0,00 1 4435,53
Losses 0 0,00 1 0,44 0 0,00
1 4435,98 1 0,44 1 1603,68
Total
4435,98 4435,98