LAPORAN MINGGUAN KEGIATAN KULIAH KERJA MAHASISWA

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Lokasi magang: Pabrik Tempe Super Sumber Mas Jl Ciliwung Jember

Minggu 2 (Neraca Masa)

Tahap produksi dalam pengolahan tempe pada Industri Sumber Mas dimulai dari
penerimaan bahan baku hingga menjadi produk untuk menambah nilai guna suatu barang atau
jasa. Pada tahap ini membutuhkan tempat untuk produksi, peralatan produksi dan orang yang
melakukan produksi.
Pencucian dan pembersihan
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur di
antara biji kedelai.Input pada proses pencucian yaitu kedelai 500 kg, air 2500 liter, dan bahan
bakar berupa solar 0,5 liter yang digunakan pada pompa air. Air yang digunakan dalam
pengolahan harus terbebas dari mikroba patogen maupun mikroba penyebab kebusukan
makanan. Umumnya air yang memenuhi persyaratan standar air minum, cukup baik memenuhi
persyaratan untuk industri (Camus, 2008).Output dari proses ini yaitu kedelai besih 490 kg, air
kotor sisa pencucian 2505 liter dan loss dari proses ini 5 kg.
Perebusan Selama 30 Menit
Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan
kulit, mengurangi bau langu dari kedelai daan membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh
selama perendaman.Input bahan baku kedelai sebanyak 490 kg hasil dari proses pencucian dan
pembersihan, air 1000 liter dan bahan bakar berupa gas LPG 12 kg sebanyak 3 buah. Perebusan
dilakukan selama 30 menit, ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika ditekan
dengan jari tangan. Output yang dihasilkan dari proses ini yaitu kedelai setengah matang 485 kg,
busa dari kedelai dan kotoran 10 kg, air panas hasil rebusan 990 liter dan terdapat loss 5 kg.
Perendaman 24 Jam, Suhu Kamar dan Penirisan
Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri
pembusuk selama fermentasi. Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada
kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum.Input bahan
baku kedelai setelah proses perebusan yaitu 485 kg dan air 1000 liter. Menurut Cahyadi (2006),
perendaman dilakukan selama 24 jam pada suhu kamar bertujuan agar air dapat berdifusi ke
dalam biji kedelai. Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air
biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Setelah dilakukan
perendaman kemudian penirisan pada wadah yang berongga, tujuannya mengurangi kandungan
air pada bahan. Output yang dihasilkan dari perendaman dan penirisan yaitu kedelai bersih 700
kg, air kotor 770 liter dan terjadi loss sebanyak 15 kg.
Pembuangan Kulit Ari
Pengupasan pada industri tempe ini dilakukan secara basah setelah biji mengalami hidrasi
setelah perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian
kulitnya, biasanya dengan meremas-remas biji kedelai hingga kulitnya terkelupas Dari total 700
kedelai hasil perendaman dan solar sebagai bahan bakar pada alat pengupas kulit ari kedelai.
Output yang dihasilkan yaitu kotiledon kedelai 580 kg, kulit ari 119 kg dan terjadi loss 1 kg.
Perebusan Kotiledon Kedelai selama 2 Jam
Tahap perebusan kotiledon bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Input
dari tahap ini berupa kotiledon kedelai 580 dan air 1000 liter. Output yang diperoleh yaitu
kedelai matang 602 kg, limbah berupa busa dan kedelai 5 kg , air panas sisa perebusan 970 liter
dan terjadi loss 3 kg. Pada perebusan ini kotiledon kedelai direbus pada suhu 100oC selama 2
jam supaya menjadi lunak sehingga dapat ditembus oleh miselia kapang yang menyatukan biji
dan tempe menjadi kompak. Lama waktu perebusan tergantung pada banyaknya bahan baku
yang digunakan untuk pembuatan tempe.
Penirisan dan Pendinginan Suhu Kamar
Pada proses penirisan dilakukan untuk mengeringkan permukaan biji dan menurunkan
suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur karena air yang berlebihan dalam biji
dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-
bakteri kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan (Hidayat, 2009). Input pada proses ini
yaitu kedelai matang 602 kg dan energi yang digunakan adalah 2 buah kipas angin dengan 50
Watt. Setelah proses penirisan dilakukan pendinginan, dengan cara membiarkan kedelai hingga
dingin atau cukup mencapai suhu 30oC untuk kemudian dilakukan proses berikutnya. Output
yang diperoleh yaitu 602 kg dan energi listrik yang terpakai.
4.2.7 Pencampuran dengan ragi
 Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Tujuan
pemberian ragi sebagai media untuk pertumbuhan kapang yang akan menjadi tempe, selain itu
juga berpengaruh pada peningkatan kualitas organoleptik dengan terbentuknya aroma dan flavor
yang unik. Inokulasi dapat dilakukan dengan penebaran inokulum pada permukaan kacang
kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. Input
dari proses ini yaitu kedelai siap fermentasi sebanyak 602 kg, ragi 900 gram, plastik kemasan
1084 buah dan alat untuk packaging berupa seller 4 buah dengan masing-masing kapasitas 220
volt. Jadi total listrik yang digunakan 880 volt. Output yang dihasilkan yaitu tempe dalam
kemasan 1084 buah dengan total jumlah 591 kg, lalu hasil limbah yang dihasilkan dari
pengayakan 10,5 kg terdiri dari limbah padat yaitu kecambah dari kedelai dan potongan-
potongan tempe yang ukurannya lebih kecil. Loss yang diperoleh yaitu 0,5 kg.
Bahan pembungkus yang digunakan adalah plastik. Bahan pembungkus dari plastik
biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk. Pengemasan merupakan suatu cara
dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian
membutuhkan perhatian yang lebih besar secara nyata. Pengemasan akan berperan sangat
penting dalam mempertahankan bahan tersebut dalam keadaan bersih dan higienis.

Pembimbing Lapang

H. Moh Shaleh