BAB I

PENDAHULUAN

1. 1. Latar Belakang
Indonesia merupakan Negara yang memiliki hasil pertanian yang cukup besar,
namun besarnya hasil pertanian yang diperolah tidak membuat Indonesia terlepas dari
ketergantungan impor bahan hasil pertanian, bahkan kegiatan impor relatif meningkat
di tiap tahunnya. Salah satu hasil pertanian yang kuantitas impornya meningkat yaitu
gandum yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung terigu. Saat ini ada
banyak industri pangan yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku utama,
seperti pada industri mie basah maupun kering, industri roti, biskuit, dan industri
pangan lainnya. Maka dari itu, untuk mencukupi kebutuhan bahan baku industri
pangan yang semakin marak, Indonesia masih mengandalkan impor dari negara lain
antara lain Turki, Sri Lanka, dan India (Trademap 2018). Hal tersebut sangat
disayangkan mengingat potensi pertanian dalam negeri cukup besar. Oleh karena itu
perlu dilakukan pengembangan produk pertanian dalam negeri pengganti gandum
sebagai bahan baku pembuatan tepung terigu.
Produk hasil pertanian lain yang dapat dijadikan sebahai bahan baku pengganti
tepung terigu adalah tepung berbahan baku singkong. Beberapa pernyataan ahli yang
tertulis dalam jurnal Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) Dengan Proses
Fermentasi Menggunakan Rhizopus Oryzae dan Saccharomyces Cerevisae (Nur Aida
2012). menyatakan bahwa singkong sering dianggap sebagai bahan pangan bermutu
rendah karena mengandung protein, mineral, dan vitamin yang rendah (Aletor, 1993 ;
Onwueme, 1978). Beberapa varietas singkong juga mengandung banyak Cyanogenic
Glicosida (linamarin dan latoustralin) yang dapat dihidrolisis menjadi asam sianida
(HCN) oleh enzim endogen (linamarase) ketika jaringan rusak selama pemanenan,
pengolahan, atau proses mekanik lainnya (Conn, 1973) Umumnya singkong diolah
menjadi tepung tapioka atau tepung singkong. Namun, nilai kandungan gizi tepung
tapioka tidak setinggi nilai gizi tepung terigu. Sehingga selama ini tepung tapioka
hanya digunakan secara terbatas untuk bahan pangan, seperti subtitusi terigu sebesar
5% pada mie instan yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada
produk kue kering.
Maka dari itu, perlu dilakukan cara untuk meningkatkan mutu tepung berbahan
baku singkong, salah satunya dengan memodifikasi proses pengolahan tepung

I-1
BAB I – PENDAHULUAN I-2
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

singkong tersebut. Cara ini sering disebut dengan pembuatan Modified Cassava Flour
(MOCAF). Modifikasi dilakukan dengan menambahkan proses fermentasi dalam
pembuatan tepung untuk meningkatkan nilai gizinya, sehingga MOCAF memiliki
karakteristik yang mirip dengan terigu, dan bahkan dapat digunakan sebagai bahan
pengganti tepung terigu atau menjadi tepung pensubtitusi terigu sebanyak 30%-100%.
Fermentasi merupakan salah satu metode yang dapat mengurangi glukosida
sianorganik pada singkong. Fermentasi juga menghasilkan senyawa volatil yang
memberikan flavor unik pada produk. Proses fermentasi juga meningkatkan nilai gizi
pada singkong, khususnya kadar protein (Ilham M Z 2017). Proses Fermentasi juga
didefinisikan sebagai proses pembentukan alkohol atau asam laktat dari glukosa
(C6H12O6).
 Pembentukan Asam Laktat
Glukosa Asam Piruvat
C6H12O6 2 C2H3COOH + 2 ATP + H2O
(Glukosa) (Asam Laktat) (Energi) (Air)
 Fermentasi Alkohol
Glukosa Alkohol
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + ATP
(Glukosa) (Asam Laktat) (Energi) (Air)

Beberapa pernyataan yang dikutip dalam jurnal (Erismar Amri 2014) menyatakan
bahwa proses fermentasi dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa jenis
mikroorganisme, seperti Saccharomyces cerevisae (Aida, et.al., 2012), Rhizopus
oryzae dan Lactobacillus plantarum (Darmawan, Andreas, Jos, dan Sumardiono,
2013), dan juga Acetobacter xylinum (Salim, 2011). Dalam proses fermentasi,
mikroba maupun yang enzim dihasilkan, dapat menstimulir flavor yang spesifik,
meningkatkan nilai cerna bahan pangan, menurunkan kandungan antigizi atau bahan
lain yang tidak dikehendaki, dan dapat menghasilkan produk atau senyawa turunan
yang bermanfaat bagi kehidupan manusia (Neech 1985). Dengan kata lain teknologi
fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi dan nilai sosial ekonomi bahan pangan.
Dengan meningkatnya nilai gizi pada tepung berbahan baku singkong, diharapkan
MOCAF dapat dijadikan sebagai bahan baku subtitusi tepung terigu pada industri

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-3
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

pangan dan dapat menjadi salah satu solusi untuk mengurangi ketergantungan
terhadap impor tepung terigu, sehingga diharapkan biaya konsumsi tepung terigu
berkurang sekitar 20-30%.

1. 2. Analisa Pasar dan Penentuan Kapasitas Produksi

Tahapan awal pendirian suatu pabrik salah satunya adalah melakukan analisa
pasar. Analisa dilakukan untuk mengetahui kondisi pasar sehubungan dengan
pemasaran dari tepung terigu sebagai produk pembanding untuk pendirian pabrik
MOCAF. Hal tersebut dapat diketahui dengan memonitor kondisi pasar melalui
perkembangan ekspor, impor, produksi, dan konsumsi tepung terigu di Indonesia,
sehingga dapat dilihat gambaran kapasitas produksi dan keuntungan yang dapat
diperoleh dari produk MOCAF yang akan dihasilkan pabrik yang akan didirikan.

1. 2. 1. Produksi Dalam Negeri

Data produksi tepung terigu dalam negeri dapat digunakan sebagai salah satu
faktor untuk menentukan standar kapasitas produksi pabrik MOCAF yang akan
didirikan. Produksi tepung terigu di Indonesia cenderung mengalami peningkatan di
tiap tahunnya (APTINDO 2016). Data produksi tepung terigu didalam negeri dapat
dilihat pada Tabel 1.1.

Tabel 1. 1 Produksi Tepung Terigu Indonesia

Produksi Perkembangan
Tahun
(Ton/th) (%)
2012 4.662.000 0
2013 5.150.000 10,47
2014 5.431.000 5,46
2015 5.456.000 0,46
2016 5.910.000 8,32
Rata-rata 4,94
(Sumber : Aptindo.or.id)

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-4
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

1. 2. 2. Perkembangan Impor
Indonesia juga melakukan impor untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu
dalam negeri. Impor tepung terigu Indonesia cenderung fluktuatif (Trademap 2018)
seperti yang terdapat pada Tabel 1.2.

Tabel 1. 2 Data Impor Tepung Terigu Indonesia

Impor Perkembangan
Tahun
(Ton/th) (%)
2012 479.682 0
2013 205.447 -57,17
2014 197.468 -3,88
2015 97.830 -50,46
2016 148.065 51,35
Rata-rata -12,06
(Sumber : Trademap.org)

1. 2. 3. Konsumsi Dalam Negeri

Data konsumsi tepung terigu didalam negeri menunjukkan kuantitas tepung
terigu yang telah habis dikonsumsi di Indonesia pada tiap tahunnya (APTINDO
2016). Berikut ini data konsumsi tepung terigu dalam negeri yang dapat dilihat pada
tabel 1.3.

Tabel 1. 3 Data Konsumsi Tepung Terigu Indonesia

Konsumsi Perkembangan
Tahun
(Ton/th) (%)
2012 5.047.000 0
2013 5.266.000 4,34
2014 5.544.000 5,28
2015 5.482.000 -1,12
2016 5.857.000 6,84
Rata-rata 3,07
(Sumber : Aptindo.or.id)

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-5
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

1. 2. 4. Perkembangan Ekspor
Tidak hanya mengimpor dan memproduksi tepung terigu untuk memenuhi
kebutuhan dalam negeri, Indonesia juga melakukan ekspor tepung terigu ke luar
negeri, walaupun kuantitasnya sedikit (Trademap 2018). Perkembangan ekspor
tepung terigu Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.4.

Tabel 1. 4 Data Ekspor Tepung Terigu Indonesia

Jumlah Perkembangan
Tahun
(Ton/th) (%)
2012 45.937 0
2013 68.184 48,43
2014 79.968 17,28
2015 79.140 -1,04
2016 72.281 -8,67
Rata-rata 11,20
(Sumber : Trademap.org)

1. 2. 5. Penentuan Kapasitas
Untuk menentuan kapasitas pabrik MOCAF, diperlukan data proyeksi
perkembangan supply-demand dari tepung terigu di Indonesia. Data supply-demand
tersebut dapat diamati pada tabel 1.5.

Tabel 1. 5 Proyeksi Perkembangan Supply-Demand Tepung Terigu Indonesia

Supply Demand
Peluang
Tahun Produksi Impor Konsumsi Ekspor
(Ton/th)
(Ton/th) (Ton/th) (Ton/th) (Ton/th)
2017 6.202.017 130.208 6.036.699 80.378 251.148
2018 6.508.463 114.505 6.221.913 89.382 311.674
2019 6.830.051 100.696 6.412.809 99.394 418.544
2020 7.167.529 88.552 6.609.562 110.528 535.991
2021 7.521.682 77.873 6.812.351 122.910 664.294

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-6
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

Untuk pabrik tepung MOCAF yang akan dibangun, ditetapkan kapasitas pabrik
sebesar 150.000 ton/tahun atau setara dengan produksi ± 416 ton/hari. Pertimbangan
dari penentuan kapasitas tersebut adalah untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu
pada tahun 2021 yang semakin meningkat, diharapkan dengan dibangunnya pabrik ini
akan mengurangi kebutuhan impor tepung terigu sekitar 20%. Pembangunan pabrik
ini juga untuk memanfaatkan MOCAF sebagai tepung pensubtitusi sebanyak 30% -
100% (disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan diolah). Pensubtitusian
MOCAF juga akan semakin menekan kuantitas impor tepung terigu, sehingga
kebutuhan tepung dalam negeri akan lebih tercukupi. Sementara itu, kapasitas
produksi tepung MOCAF yang telah diterapkan di pabrik-pabrik berkisar antara 200 –
1000 ton/tahun. Rincian kapasitas produksi yang dimiliki pabrik-pabrik yang
memproduksi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 1.6.

Tabel 1. 6 Kapasitas Produksi Pabrik Tepung Terigu Indonesia

Lokasi Kapasitas
Nama Industri
Plant (Ton/Tahun)
PT. Bangkit Cassava Mandiri Trenggalek 200
PT. Bangkit Cassava Mandiri Karanganyar 1.000
(Sumber : www.tepungmocaf.com)

1. 3. Penentuan Lokasi Pabrik

Lokasi pabrik dapat mempengaruhi kelangsungan hidup pabrik. Sebaiknya lokasi
yang dipilih harus dapat memberikan kemungkinan perluasan pabrik dan memberikan
keuntungan jangka panjang. Penentuan lokasi pabrik yang tepat, ekonomis dan
menguntungkan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Ada beberapa faktor yang menjadi
pertimbangan dalam menentukan lokasi pabrik. Faktor ini dapat dibagi menjadi
faktor primer dan faktor sekunder. Faktor primer terdiri dari sumber bahan baku,
transportasi dan daerah pemasaran. Faktor sekunder terdiri dari unit pendukung,
tenaga kerja, komunitas masyarakat, lahan, serta sarana dan prasarana.

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-7
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

Berdasarkan faktor-faktor yang telah disebutkan, maka pabrik akan didirikan di

area Garut, Jawa Barat. Pemilihan lokasi didasarkan pada aspek masih tersedianya
lahan yang cukup untuk penanaman bahan baku dan pendirian pabrik, berdekatan
dengan sumber bahan baku, mengingat daerah jawa barat merupakan salah satu
provinsi dengan hasil pertanian berupa singkong yang cukup besar. Untuk memenuhi
kebutuhan air, pabrik bisa memanfaatkan air kawasan yang berada di area kawasan
industri garut. Lokasi pabrik yang strategis juga akan mempermudah proses
pemasaran juga penyaluran produk. Selain itu, banyak faktor lain yang mempengaruhi
letak didirikannya pabrik.

Gambar 1. 1 Peta Kabupaten Garut, Jawa Barat

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-8
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

1. 3. 1. Faktor Primer Pemilihan Pabrik

a. Tersedianya lahan dan dekat dengan sumber bahan baku
Pemilihan lokasi didasarkan pada aspek masih tersedianya lahan yang
cukup untuk penanaman bahan baku dan pendirian pabrik. Memanfaatkan
tersedianya lahan untuk penanaman bahan baku, dikarenakan nantinya pabrik
akan menggunakan singkong yang bersumber dari lahan milik pabrik sendiri
sebagai bahan baku utama, dan menggunakan singkong yang berasal dari area
sekitar untuk menjaga dan memenuhi kebutuhan produksi. Pemilihan area Garut
sebagai lokasi pendirian pabrik juga dikarenakan provinsi Jawa Barat
merupakan salah satu provinsi dengan hasil pertanian berupa singkong yang
cukup besar di Indonesia selain di provinsi Lampung, Jawa Timur, dan Jawa
Tengah. Menurut data dari Badan Pusat Statistik (Statistik 2015) yang dapat
dilihat pada tabel 1.7, Provinsi Jawa Barat memproduksi singkong pada tahun
hingga 2.000.224 juta ton pada tahun 2015. Dari jumlah tersebut, Kabupaten
Garut menyumbang produksi ubi kayu sebanyak 709.243 ton dengan luas lahan
yang sudah digunakan sebesar 26.880 Ha. Dengan potensi produksi ubi kayu
yang cukup besar, maka kebutuhan bahan baku pembuatan Mocaf dapat
dipenuhi dengan membeli hasil panen petani lokal ubi kayu di Kabupaten Garut

Tabel 1. 7 Produksi Singkong di Beberapa Provinsi di Indonesia

No. Provinsi Ton/Tahun

1 Lampung 7.387.084
2 Jawa Tengah 3.571.594
3 Jawa Timur 3.161.573
4 Jawa Barat 2.000.224
5 Sumatera Utara 1.169.495
. (Sumber : www.bps.go.id)

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-9
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

b. Transportasi
Dalam menunjang aktivitas industri, faktor transportasi menjadi salah satu
hal penting. Transportasi diperlukan untuk pengiriman dan mempermudah
kegiatan pemasaran produk jadi maupun untuk penerimaan bahan baku. Pabrik
nantiya akan didirikan di Kabupaten Garut di kawasan lintas selatan, dimana
jalur lintas selatan ini akan memudahkan dalam sistem distribusi bahan dan
produk

c. Letak Pasar
Mocaf digunakan sebagai substitusi bahan baku tepung terigu pada
industri pangan. Oleh karena itu, pasar yang dituju adalah industri dengan bahan
baku utama tepung terigu. Pemasaran Mocaf lebih diutamakan memenuhi
kebutuhan bahan baku substitusi tepung untuk industri lokal. Selain untuk
memenuhi subtitusi tepung di industri local, nantinya diharapkan produksi
Mocaf dapat menembus pasar ekspor.

1. 3. 2. Faktor Sekunder Pemilihan Pabrik

a. Sarana pendukung (Utilitas)
Beberapa sarana pendukung seperti ketersediaan air, listrik,dan sarana lain
juga harus diperhatikan agar kegiatan produksi berjalan dengan baik. Kebutuhan
air direncanakan akan diperoleh dari sumber air kawasan di sekitar lokasi
pendirian pabrik. Sedangkan untuk memenuhi kebutuhan listrik akan diusahakan
sendiri pada unit utilitas dengan menggunakan generator listrik dan listrik dari
PLN sebagai cadangan.

b. Tenaga Kerja dan Tenaga Ahli

Kabupaten Garut memilikii luas daerah 3.074 km2 dengan jumlah
penduduk sekitar 2,6 juta jiwa. Menurut data dari BPS Jawa Barat (JawaBarat
2017), sekitar 900.000 jiwa penduduk merupakan usia produktif, sehingga untuk
memenuhi kebutuhan tenaga kerja sangat mencukupi. Tenaga kerja diutamakan
berasal dari penduduk Kabupaten Garut. Perekrutan tenaga kerja dari penduduk
lokal bertujuan untuk meningkatkan taraf hidup warga Kabupaten Garut dan
sekitarnya. Selain itu, terdapat pula beberapa perguruan tinggi yang tersebar di

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-10
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

provinsi Jawa Barat, baik institusi negeri maupun swasta sehingga kebutuhan
akan tenaga ahli dapat dipenuhi dengan mudah

c. Sarana dan Prasarana

Pendirian pabrik juga perlu mempertimbangkan sarana dan prasarana
seperti jaringan telekomunikasi dan fasilitas lainnya. Fasilitas-fasilitas
penunjang sudah tersedia di Kabupaten Garut, Jawa Barat. Fasilitas tersebut
dapat meningkatkan kinerja karyawan, diantaranya adalah rumah
sakit/poliklinik, rumah ibadah, sarana olah raga, dan lain-lain.

1. 4. Proses-Proses Komersial Produksi Pati Singkong Termodifikasi : MOCAF.

Modified Cassava Flour atau MOCAF merupakan jenis produk tepung berbahan
baku singkong. Proses Pembuatan MOCAF dilakukan dengan menggunakan prinsip
modifikasi sel singkong secara fermentasi (Subagio 2006).
Mikroba yang tumbuh selama proses fermentasi pada pembuatan MOCAF akan
menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding
sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut
juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan
selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Proses
ini akan menyebabkan perubahan karaktersitik dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut.
Selanjutnya, granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan
monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa
asam ini akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan
citarasa khas ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen (Subagio 2006).
Proses pembuatan MOCAF diawali dari proses pengupasan, kemudian dicuci
bersih dan dirajang membentuk chip. Setelah itu dilakukan perendaman (fermentasi)
dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus Plantarum, atau
kapang seperti Rhizopus Oryzae. Proses fermentasi didalam Fermenter berlangsung
selama 5 hari dengan beberapa senyawa tambahan seperti beberapa enzim dan garam.
Adapun penambahan enzim dan garam pada proses fermentasi disesuaikan dengan
yang tercantum dalam (Subagio 2008), yaitu perendaman dilakukan pada air yang
telah ditambah dengan senyawa aktif A dengan ketentuan 1 kubik air dilakukan

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-11
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

penambahan senyawa aktif A sebanyak 1 sendok makan, Lalu setelah dipastikan

bahan terendam semua, dilakukan penambahan senyawa aktif B yang sebelumnya
dipersiapkan terlebih dahulu. Senyawa aktif B dibuat dengan cara merendam chips
singkong segar sebanyak 1 ons dalam air yang telah dicampur oleh enzim (1 sendok
teh) dan kultur mikroba (1 sendok makan), perendaman dilakukan selama 24 jam
untuk menghasilkan senyawa aktif B yang diinginkan. Senyawa aktif B yang
dihasilkan dapat dipergunakan semua untuk air sebanyak 1 meter kubik. Setelah
proses fermentasi selesai, dilakuakan perendaman kedua dengan penambahan larutan
senyawa aktif C (1 sendok makan dalam 1 kubik air) selama 10 menit. Tujuan dari
proses perendaman ini adalah untuk mencuci protein dari ubi yang dapat
menyebabkan warna coklat ketika proses pengeringan. Selain itu juga akan
menghentikan pertumbuhan lebih lanjut dari mikrobia. Penjelasan mengenai
penggunaan beberapa senyawa yang harus ditambahkan pada proses fermentasi
dijelaskan kembali oleh Anonim pada tahun 2010 dalam jurnal yang disusun oleh
Magdalena (2010) bahwa Pada perendaman pertama, senyawa A adalah senyawa
yang mengandung enzim pektinolitik atau selulotik yang dapat memecah dinding sel
singkong sehingga granula pati keluar. Pada pembuatan senyawa B ditambahkan
enzim dan kultur mikroba. Enzim ini merupakan enzim α-amilase yang digunakan
untuk menghidrolisis pati menjadi suatu produk yang larut dalam air serta mempunyai
berat molekul rendah yaitu glukosa Sedangkan mikroba yang ditambahkan
merupakan bakteri asam laktat yaitu bakteri dari famili Lactobacillaceae yang
mempunyai kemampuan untuk mengubah gula menjadi asam laktat dan Senyawa C
adalah senyawa yang mengandung enzim protease yang merupakan enzim pemecah
protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel Sehingga
dalam hal ini protein yang dipecah akan larut dalam air rendaman dan protein
penyebab perubahan warna fisik MOCAF menjadi kecoklatan saat pengeringan akan
terurai. Dilakukan pula penambahan garam NaCl sesuai dengan yang tercantum
dalam jurnal Enny (2013), penambahan larutan NaCl sebanyak 0,5% dari bobot
singkong yang kemudian dibiarkan selama 10-15 menit dengan tujuan agar kerja
mikroba berhenti Penambahan beberapa enzim, mikroba, dan garam NaCl disesuaikan
dengan kapasitas produksi yang telah ditentukan dengan mengkonversi sejumlah zat
yang tersebut. Bakteri asam laktat yang digunakan pada proses fermentasi yaitu
bakteri Lactobacillus Plantarum dari famili Lactobacillaceae.

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-12
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

Pada Penelitian yang dilakukan oleh Efendi (2010) menunjukkan bahwa semakin
lama proses fermentasi mampu mempengaruhi karakteristik tepung mocaf yaitu
warna (derajat putih) semakin meningkat. Tepung MOCAF dengan kandungan nutrisi
terbaik dihasilkan pada waktu fermentasi 120 jam dengan menggunakan
Lactobacillus plantarum dengan kadar protein 8,557% dan kadar HCN 1,8% serta
karakteristik tepung yang dihasilkan hampir menyerupai tepung terigu.Peningkatan
kadar tepung terigu pada MOCAF disebabkan karena selama fermentasi, bakteric
Lactobacillus plantarum menghasilkan enzim protease. Protease menyebabkan protein
kompleks mengalami proteolisis, yaitu pecah menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih
pendek dan asam-asam amino yang tertera pada gambar 1.2, sehingga meningkatkan
kadar protein yang terlarut (Aini 2013 ).

Gambar 1. 2 Proses Hidrolisis Protein Enzim Protease (Case 2013)

Peningkatan jumlah protein ini juga disebabkan oleh adanya pertambahan jumlah
mikroorganisme yang berperan sebagai single cell protein (SCP), yaitu protein
yang didapat dari mikroorganisme (Jeffry Tandrianto 2014). Sedangkan turunnya
kadar HCN yang alaminya terkandung dalam singkong disebabkan oleh beberapa
hal, diantaranya menurut Bradbury (2006) yang dikutip dalam (Haryadi 2011),
pada proses pemotongan atau desintegrasi memungkinkan terjadinya kontak
antara enzim linamarase dengan senyawa sianogenik, menghasilkan HCN yang
menguap pada suhu 30°C. Menurut Akindahunsi et.al (1999) dan Oke (1968)
yang dikutip dalam jurnal (Nur Aida 2012), disebutkan bahwa penurunan kadar
HCN pada MOCAF disebabkan karena mikroorganisme yang mampu memecah
sianogenik glikosida dan turunannya. Selain itu proses pencucian dengan air
panas, proses fermentasi, dan proses pengeringan dapat menurunkan kadar HCN

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-13
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

pada singkong.Penurunan kadar lemak juga terjadi pada tepung singkong hasil
fermentasi ini, menurut data yang diambil dalam jurnal (Jeffry Tandrianto 2014),
kadar lemak pada MOCAF yang difermentasi selama 120 jam atau 5 hari
meningkat menjadi 2,876 %. Peningkatan kadar lemak ini disebabkan oleh
hidrolisis lemak menghasilkan asam lemak dan gliserol yang tertera pada gambar
1.3.

Gambar 1. 3 Proses Hidrolisis Lemak

Mikroorganisme dapat memproduksi asam lemak selama proses fermentasi.

Mikroorganisme seperti sistem sel hidup lainnya, menghasilkan asam lemak.
Asam lemak yang dihasilkan disebut sebagai single cell oil (SCO) (Nur Aida
2012). Berbeda dengan kadar lemak, kadar karbohidrat yang umumnya
terkandung dalam singkong cenderung mengalami penurunan setelah proses
fermentasi MOCAF berlangsung, dikutip dalam jurnal (Jeffry Tandrianto 2014),
disebutkan bahwa kadar karbohidrat pada singkong yang semulanya terukur
sebesar 94,541%, mengalami penurunan menjadi 55,400%, dalam jurnal tersebut
disebutkan bahwa penurunan terjadi karena tercernanya bagian dari karbohidrat
oleh mikroba. Disumber lain, disebutkan bahwa selama fermentasi terjadi
perombakan pati (bagian dari karbohidrat) menjadi gula reduksi, sehingga dapat
memperbaiki kualitas tepung seperti menjadikan adonan lebih mengembang,
untuk bahan pangan yang memerlukan pengembangan seperti produk bakery
(Aini 2013 ). Gula reduksi yang dihasilkan diubah menjadi asam-asam organik
seperti asam laktat oleh bakteri Lactobacillus plantarum seperti yang tertera pada
gambar 1.4 Asam–asam organik inilah yang dapat memperbarui cita rasa dan
aroma MOCAF yaitu menutupi cita rasa dan aroma singkong (Subagio 2008).
Penurunan kadar karbohidrat juga disebabkan oleh penggunaan pati untuk
memenuhi kebutuhan energi untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-14
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

Gambar 1. 4 Produksi Asam Laktat Selama Fermentasi

Setelah proses fermentasi selesai selama 120 jam, Slurry singkong hasil
fermentasi kemudian dialirkan ke Washer Pit (WP-002) untuk membilas sisa
mikroba, enzim, dan zat tambahan lainnya yang masih melekat pada chip
singkong. Pencucian ini juga bertujuan untuk menghilangkan rasa asam yang
timbul akibat fermentasi. Hasil fermentasi kemudian dikeringkan. Chip yang
terbentuk digiling menggunakan mesin penepung sehingga didapatkan tepung
halus.

1. 4. 1. Lactobacillus Plantarum
Lactobacillus plantarum merupakan jenis bakteri yang bersifat proteolitik yang
dapat mengurai senyawa protein menjadi senyawa yang lebih sederhana untuk
memperoleh nutrisi bagi pertumbuhan bakteri. Selama fermentasi, L. plantarum
tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan
dinding sel bahan makanan sehingga terjadi liberasi granula pati. L. plantarum
tersebut akan menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan
selanjutnya mengubah menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini
menyebabkan terjadinya perubahan karakteristik yang dihasilkan selama proses
fermentasi. Pertumbuhan L. plantarum dapat menghambat kontaminasi dari
mikrooganisme patogen dan penghasil racun karena kemampuannya menghasilkan
asam laktat dan menurunkan pH substrat, selain itu BAL dapat menghasilkan
hidrogen peroksida yang dapat berfungsi sebagai antibakteri (Suriawiria 1983). L.
Plantarum diketahui dapat tumbuh pada suhu 5-40°C dengan suhu optimum 30°C,
dan dapat hidup dalam range pH 4,5-7 (Authority 2013). Menurut Elida (2002) dalam
(Hanum 2010 ) mengatakan bahwa L. Plantarum tergolong bakteri asam laktat
homofermentatif yang tumbuh pada suhu 15 - 37 ºC, masih dapat tumbuh pada pH
3.0-4.6, dengan ciri-ciri sel berbentuk batang pendek, warna koloni putih susu sampai
abu-abu, serta mempunyai viabilitas tinggi untuk digunakan sebagai starter. Bakteri L.
plantarum adalah salah satu spesies bakteri dalam genus Lactobacillus, yang terdiri

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-15
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

dari sekitar 90 spesies. L. plantarum termasuk dalam kelompok heterofermentatif

fakultatif, yaitu mampu menfermentasi heksosa menjadi asam laktat dan juga mampu
memfermentasi pentosa dan /atau glukonat.
Pada Penelitian yang dilakukan oleh Efendi (2010) menunjukkan bahwa
semakin lama proses fermentasi mampu mempengaruhi karakteristik tepung mocaf
yaitu warna (derajat putih) semakin meningkat. Tepung MOCAF dengan kandungan
nutrisi terbaik dihasilkan pada waktu fermentasi 120 jam dengan menggunakan
Lactobacillus plantarum dengan kadar protein 8,557% dan kadar HCN 1,8% serta
karakteristik tepung yang dihasilkan hampir menyerupai tepung terigu. Penelitian lain
juga dilakukan oleh Nur Aida (2012) dengan fermentasi MOCAF menggunakan
L.Plantarum selama 120 jam (5 hari) dan menghasilkan kandungan protein sebesar
8,557% dan kandungan HCN yang mengalami penurunan menjadi 1,8 mg/kg.

1. 4. 2. Rhizopus Oryzae
Rhyzopus merupakan salah satu jenis jamur berfilamen atau disebut dengan
kapang. Anggota Rhyzopus yang biasa digunakan dalam proses fermentasi adalah
Rhyzopus Oligosporus dan Rhyzopus Oryzae. Karakteristik jamur Rhyzopus oryzae
antara lain memiliki miselia berwarna putih, dan ketika dewasa miselia putih tersebut
akan tertutup oleh sporangium berwarna abu kecoklatan (Schlegel 1994). Koloni
Rhizopus dapat tumbuh dengan cepat pada cawan petri dalam waktu 4 hari dengan
temperatur inkubasi 30-37°C. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko 2004 ). Jamur
Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi
trigliserida dan asam amino (Septiani 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu
menghasilkan protease (Margiono 1992).
Dalam pembuatan MOCAF, Rhyzopus oryzae berperan sebagai mikroba yang
menghasilkan asam laktat dalam proses fermentasi ubi kayu. Rhyzopus Oryzae
memiliki aktivitas enzim amilolitik sehingga mampu mengubah pati menjadi asam
laktat (Schlegel 1994). Salah satu keunggulan penggunaan Rhyzopus Oryzae dalam
proses fermentasi yaitu mampu tumbuh dalam kondisi medium minim liquid maupun
medium padat (Naranong 2001). Pada penelitian yang telah dilakukan oleh (Nur Aida
2012) menyatakan bahwa nutrisi pada MOCAF yang difermentasi menggunakan
Rhyzopus Oryzae didapati waktu optimum fermentasi selama 72 jam (3 hari), dengan

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-16
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

nilai kadar protein sebesar 4,722% dan kadar lemak sebesar 3,756%. Kadar HCN
sebagai senyawa cyanogenic yang umumnya terkandung pada beberapa varietas
singkong juga berkurang menjadi 2,775 mg/kg.

1. 5. Seleksi Proses
Berdasarkan dua proses komersial yang ada, maka proses dapat dikelompokkan
menjadi dua jenis bakteri yang nantinya akan digunakan pada proses fermentasi.
Pengelompokkan tersebut dapat dilihat pada tabel 1.7.

Tabel 1. 8 Perbandingan Proses

Lactobacillus Rhyzopus
Variabel
Plantarum Oryzae
Waktu Fermentasi 120 jam 72 jam
Suhu Optimum 15 - 37˚C 25 - 30˚C
pH Optimum 3 – 4,6 3,4 - 6
Peningkatan Kadar Protein 8,557% 4,722 %
Kandungan HCN yang dihasilkan 1,8 ppm 2,775 ppm

Dilihat dari perbandingan proses komersilnya, maka dipilih Lactobacillus

Plantarum sebagai mikroba yang berperan pada proses fermentasi selama proses
produksi MOCAF berlangsung. Walaupun waktu fermentasi menggunakan
Lactobacillus Plantarum memakan waktu yang cukup lama, namun kandungan
protein yang dihasilkan Lactobacillus Plantarum juga jauh lebih tinggi dibandingkan
dengan menggunakan Rhyzopus Oryzae. Kadar HCN yang merupakan senyawa
cyanogenic alami yang terkandung dalam singkong pada hasil fermentasi
menggunakan Lactobacillus Plantarum juga jauh lebih rendah dibandingkan pada
fermentasi menggunakan Rhyzopus Oryzae.

1. 6. Dasar Rancangan
Dengan melihat latar belakang dan analisa pasar, maka pabrik yang nantinya akan
didirikan di Kabupaten Garut, Jawa Barat pada tahun 2018 dan mulai berproduksi
secara komersial pada tahun 2021 ini akan berkapasitas 150.000 ton/tahun, dengan
menggunakan Lactobacillus Plantarum sebagai bakteri yang berperan pada proses
fermentasi selama produksi berlangsung.

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-17
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

Contents
BAB I ........................................................................................................................................................1
PENDAHULUAN ....................................................................................................................................... 1
1. 1. Latar Belakang.........................................................................................................................1
1. 2. Analisa Pasar dan Penentuan Kapasitas Produksi................................................................... 3
1. 2. 1. Produksi Dalam Negeri.................................................................................................... 3
1. 2. 2. Perkembangan Impor ..................................................................................................... 4
1. 2. 3. Konsumsi Dalam Negeri .................................................................................................. 4
1. 2. 4. Perkembangan Ekspor .................................................................................................... 5
1. 2. 5. Penentuan Kapasitas....................................................................................................... 5
1. 3. Penentuan Lokasi Pabrik......................................................................................................... 6
1. 3. 1. Faktor Primer Pemilihan Pabrik ......................................................................................8
1. 3. 2. Faktor Sekunder Pemilihan Pabrik ..................................................................................9
1. 4. Proses-Proses Komersial Produksi Pati Singkong Termodifikasi : MOCAF. ..........................10
1. 4. 1. Lactobacillus Plantarum................................................................................................14
1. 4. 2. Rhizopus Oryzae ............................................................................................................15
1. 5. Seleksi Proses ........................................................................................................................16
1. 6. Dasar Rancangan...................................................................................................................16

Tabel 1. 1 Produksi Tepung Terigu Indonesia ........................................................................................3

Tabel 1. 2 Data Impor Tepung Terigu Indonesia....................................................................................4
Tabel 1. 3 Data Konsumsi Tepung Terigu Indonesia ............................................................................. 4
Tabel 1. 4 Data Ekspor Tepung Terigu Indonesia ..................................................................................5
Tabel 1. 5 Proyeksi Perkembangan Supply-Demand Tepung Terigu Indonesia..................................... 5
Tabel 1. 6 Kapasitas Produksi Pabrik Tepung Terigu Indonesia ............................................................6
Tabel 1. 7 Perbandingan Proses ........................................................................................................16

Gambar 1. 1 Peta Kabupaten Garut, Jawa Barat.....................................................................................7

Aini, N. (2013 ). Teknologi Fermentasi pada Tepung Jagung. Yogyakarta, Graha Ilmu.
APTINDO. (2016). "Industri Tepung Terigu Nasional." Retrieved 18-03-2018, 2018, from
http://aptindo.or.id.
Authority, N. F. A. C. P. S. (2013). Material Safety Data Sheet Lactobacillus Plantarum.
Paterswoldseweg 1-Netherlands.

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
BAB I – PENDAHULUAN I-18
Pra-rancangan Pabrik Pati Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas Produksi 150.000 Ton/Tahun

Case, T. R. J. d. C. L. (2013). Laboratory Experiment in Microbiology. United States of America,

Pearson Education.
Erismar Amri, P. P. (2014). "Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) Dengan Proses Fermentasi
Menggunakan Beberapa Jenis Ragi." Jurnal Pelangi 6(2): 171-179.
Hanum, Z. (2010 ). "Kemampuan Susu Fermentasi Lactobacillus plantarum Menghambat Salmonella
typhymurium Secara In Vitro." Vol (10)(No. 2): 34-39.
Haryadi (2011). "Teknologi Modifikasi Tepung Kasava." AGRITECH Vol. 31(No. 2).
Ilham M Z, W. W. P., Setiyo G, Hakun W A (2017). "Pembuatan Tepung Singkong Termodifikasi
Dengan Kapasitas 300.000 Ton/Tahun." JURNAL TEKNIK ITS Vol. 6(No. 2 ): 2337-3520.
JawaBarat, S. (2017). "Perkembangan Indeks Pembangunan Manusia Jawa Barat." Retrieved 18-03-
2018, 2018, from https://jabar.bps.go.id/.
Jeffry Tandrianto, D. K. M., dan Setiyo Gunawan (2014). "Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan
Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Menggunakan lactobacillus plantarum terhadap Kandungan
Protein." JURNAL TEKNIK POMITS Vol. 3(No. 2 ).
Margiono, S., Rahayu, Sutriswati Endang (1992). Molekuler Genetika Mikroba. Yogyakarta, UGM
Press.
Naranong, N. d. P. ( 2001). "Production of L-Lactic Acid from Raw Cassava Starch by Rhizopus oryzae
" Kasetsart J. (Nat. Sci.) NRRL 395. ( 35 ): 164 - 170.
Neech, G. A., M.A. Melvin, dan J. Taggart (1985). Food, Drink, and Biotechnology. Melbourne,
Blackwell Sci.
Nur Aida, L. I., Kurniati, Setiyo Gunawan (2012). "Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour)
Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Rhizopus Oryzae dan Saccharomyces Cerevisae." Seminar
Nasional Teknik Kimia Soebardjo Brotohardjono IX.
Purwoko, T. d. I. R. P. (2004 ). "Pengaruh CaCO3 pada Fermentasi Asam Laktat oleh Rhizopus oryzae
" Jurnal Mikrobiologi Indonesia 9: 19-22.
Schlegel, H. d. S., K . (1994). Mikrobiologi umum Yogyakarta, Gadjah Mada University Press.
Septiani (2004). Studi Karbohidrat, Lemak dan Protein pada Kecap dari Tempe, UNS.
Statistik, B. P. (2015). "Produksi Ubi Kayu Menurut Provinsi (ton), 1993-2015." Retrieved 18-03-
2018, 2018, from https://www.bps.go.id/.
Subagio, A. (2006). Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food Review. Jakarta
Subagio, A. (2008). "Produk Bakery dengan Tepung Singkong." Food Review Indonesia vol. III (no.8, ).
Subagio, A., W. Siti, Y. Witono, dan F. Fahmi (2008). Prosedur Operasi Standar Produksi MOCAL
Berbasis Klaster. Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (SEAFAST) Center.
Bogor, Institut Pertanian Bogor.
Suriawiria, U. (1983). Pengantar Mikrobiologi Umum Bandung, Angkasa.
Trademap. (2018). "List Of Imported Products." Retrieved 12-03-2018, 2018.

Program Studi Teknik Kimia Nisya Oktarinasiwi (1141400016)

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA