LAPORAN PRAKTIKUM

TERPADU PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PENGOLAHAN KERIPIK SAYUR

Tiara Ayu Dwi Novitasari/ 201910220311074 Dr.Ir. Warkoyo, MP

30 Mei 2022 Siti Nur Elisa

PENDAHULUAN

Indonesia kaya akan buah-buahan dan juga sayur-sayuran. Sayur-sayuran banyak

diminati oleh masyarakat karena harganya yang murah dan memiliki kandungan gizi yang baik
untuk tubuh sehingga masyarakat sering mengonsumsi sayuran. Sayuran merupakan produk
pertanian strategis yang ketersediaannya di Indonesia senantiasa berlimpah sepanjang tahun.
Namun karena sifat dan kandungan zat gizinya, sayuran digolongkan sebagai bahan pangan yang
mudah rusak atau busuk atau sangat mudah rusak/busuk. Teknologi yang dapat mengurangi
kerusakan dan kebusukan sayuran sangat diperlukan selain dalam upaya untuk memperpanjang
masa simpannya sebelum tiba di tangan konsumen juga untuk menyelamatkan keberlimpahan
sayuran yang terjadi pada saat panen raya.

Sayuran biasanya dikonsumsi seperti dibuat sayur asem, sayur sop, diminum dengan cara
di jus, dan juga sayuran juga bisa dibuat kripik. Pada zaman seperti ini anak-anak seringkali
tidak suka mengonsumsi sayuran langsung karena rasanya yang aneh. Tetapi dengan adanya
kripik sayuran ini menjadikan anak-anak menyukai sayuran karena sayuran sudah diolah menjadi
kripik. Kripik sayuran biasanya menggunakan sayuran wortel. Wortel kaya akan vitamin yang
menjadikan wortel digunakan sebagai bahan dari kripik sayur. Selain itu sayuran juga mudah
busuk atau layu maka dari itu dibuatlah proses untuk menyimpan sayuran biar tidak mudah
busuk yaitu dengan pengolahan kripik sayur.

Tujuan dan manfaat dari praktikum ini yaitu untuk memahami karakteristik bahan segar
dalam pembuatan keripik sayur, untuk memahami proses penggorengan sayur dengan metode
vacuum frying, dapat melakukan pengemasan dan pelabelan keripik sayur, dapat mendesain
label keripik sayur sesuai peraturan yang berlaku, untuk memahami mutu keripik sayur.
TINJAUAN PUSTAKA

Keripik

Keripik merupakan makanan ringan atau camilan berupa irisan tipis yang sangat populer
di kalangan masyarakat karena sifatnya yang renyah, gurih, tidak terlalu mengenyangkan dan
tersedia dalam aneka rasa seperti asin, pedas dan manis. Keripik sangat praktis karena kering,
sehingga lebih awet dan mudah disajikan kapan pun (Sriyono, 2012). Keripik adalah sejenis
makanan ringan berupa irisan tipis dari umbiumbian, buah-buahan, atau sayuran yang digoreng
di dalam minyak nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur
dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Keripik dapat berasa dominan asin,
pedas, manis, asam, gurih atau paduan dari ke semuanya (Oktaningrum dkk, 2013).

Keripik sayur merupakan keripik yang berasal dari bahan dasar sayuran. Sayuran yang
dapat diolah menjadi keripik adalah jenis buah yang tidak banyak mengandung kadar air yang
tinggi. Bahan baku untuk membuat keripik dapat berasal dari berbagai macam bahan yang
mengandung pati atau campuran berbagai jenis bahan yang salah satunya mengandung pati.
Sejalan dengan perkembanganteknologi, Berbagai sayur lokal di Indonesia memiliki banyak
manfaat untuk kesehatan dan dapat diolah menjadi keripik sayur, seperti wortel, nanas, nagka,
dan lain-lain. Kualitas dari keripik sangat ditentukan oleh bahan baku, kualitas minyak goreng,
cara penggorengan, dan pengemasan. Keripik diolah dengan cara digoreng, karena itu keripik
memiliki kandungan lemak yang tinggi. Semakin banyak konsumsi asam lemak jenuh, dapat
meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Penumpukan kolesterol dapat menyebabkan
aeteriosklerosis atau penebalan pada pembuluh nadi. Kondisi ini meningkatkan kelenturan
pembuluh nadi menjadi berkurang sehingga serangan jantung lebih mudah terjadi (Iriyani dkk.,
2017).

Berbagai jenis keripik bisa dikonsumsi dengan cara yang berbeda yaitu diantaranya
keripik buah, sayur dan umbi. Keripik buah merupakan camilan sehat yang terbuat dari bahan
alami berupa buah-buahan segar. Kehadiran keripik buah menjadi salah satu langkah untuk
menciptakan kreasi baru. Keripik sayuran merupakan salah satu produk pangan alternatif
makanan kering. Peluang pasar makanan kering yang terbuka dan prospektif karena semakin
populernya makanan sehat yang mengandung serat, salah satunya adalah keripik wortel.
Wortel

Wortel merupakan komoditi sayuran yang termasuk dalam golongan klimaterik yaitu
sayuran yang menunjukkan peningkatan respirasi yang tinggi setelah di panen. Peningkatan
repirasi menyebabkan wortel mudah mengalami kerusakan seperti pelayuan bahkan sampai pada
pembusukan (Pantastico, 2012). Wortel merupakan bahan pangan (sayuran) yang digemari dan
dapat dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Bahkan mengkonsumsi wortel sangat
dianjurkan, terutama untuk menghadapi masalah kekurangan vitamin A. Vitamin A dan Beta-
karoten merupakan komposisi wortel yang paling dominan. Vitamin A dalam jumlah yang tinggi
sangat bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata agar tetap prima. Perlu anda ketahui, semua
pigmen penglihatan yang ada pada mata berasal dari protein yang mengandung vitamin A, jadi
cukup jelas bukan mengapa wortel sangat bermanfaat bagi mata. Kandungan gizi wortel berupa
beta karoten ini memiliki fungsi yang sangat luar biasa terhadap radikal bebas yang sering kali
menyebabkan penyakit berbahaya seperti kanker. Disamping itu, beta karoten juga dapat
menurunkan resiko terjadinya kanker prostat pada pria. Karena kandungan gizinya yang tinggi
maka wortel cocok dikonsumsi sehari-hari. (Nurani, 2012).

Kandungan wortel yang terdiri atas sebagian besar zat yang bernama beta karoten, yang
membuat wortel berwarna jingga terang yang indah dan menawan. Zat tersebut dikenal akan
menjadi vitamin A setelah dicerna oleh tubuh. Selain beta karoten, kandungan wortel lainnya
adalah banyak mengandung serat, zat antioksidan, vitamin (C dan B kompleks), serta beberapa
mineral penting seperti kalsium, zat besi, magnesium, fosfor dan sodium (Aguskrisno, 2011).
Manfaat wortel bagi kesehatan yaitu mencegah penyakit kanker, dapat menyehatkan kulit,
menjaga kesehatan mata, membuat awet muda, mampu mencegah stroke. Wortel juga
bermanfaat untuk menurunkan kloesterol, mencegah penyakit jantung, dalam Daftar Komposisi
Bahan Makanan (DKBM) bahwa setiap 100g bagian wortel yang dapat dimakan mengandung β-
karoten sebanyak 12.000 SI (Wijaya, 2013).

Vacuum Frying

Mesin penggoreng vacum adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam
buah dan sayuran dengan cara penggorengan vacum. Teknik penggorengan vacum yaitu
menggoreng bahan baku (biasanya buahbuahan atau sayuran) dengan menurunkan tekanan udara
pada ruang penggorengan sehingga menurunkan titik didih air sampai 50°- 60°C. Dengan
turunnya titik didih air maka bahan baku yang biasanya mengalami kerusakan/ perubahan pada
titik didih normal 100°C bisa dihindari. Teknik penggorengan vacum ini akan menghasilkan
kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa Daryanto, 2003 dalam
Sunaryo (2014).

Penggorengan vakum merupakan proses yang dapat mempertahankan nilai gizi dari
sayursayuran dan buah-buahan. Buah-buahan atau sayur-sayuran didehidrasi tanpa mengalami
reaksi pencoklatan (browning) atau produk menjadi hangus (Setyawan dan Widaningrum, 2013).
Pada operasi penggorengan vakum, bahan pangan mentah dipanaskan di bawah kondisi tekanan
yang diturunkan. Produk yang dihasilkan dengan menggunakan teknologi vacuum frying
memiliki tekstur dan warna yang lebih bagus, penyerapan minyak yang rendah, kerusakan
vitamin rendah, sehingga produk memiliki mutu dan tingkat kesehatan yang baik. Teknologi
vacuum frying merupakan salah satu upaya untuk mengurangi minyak pada produk yang
dihasilkan. Sementara itu, Setyawan dan Widaningrum (2013) menyatakan bahwa proses
penggorengan sayur dan buah secara konvensional akan menghasilkan mutu yang rendah karena
penggorengan dilakukan pada suhu yang cukup tinggi (± 160-180°C) yaitu pada suhu titik didih
minyak. Proses pengolahan sayur dan buah jika dilakukan secara konvensional maka rasa dan
aromanya akan berubah artinya tidak sesuai dengan rasa buah aslinya dan produk yang
dihasilkanpun tidak homogen.

Prinsip kerja vacum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan
kecepatan tinggi agar pori-pori daging. buah-sayur tidak cepat menutup, sehingga kadar air
dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu
dan tekanan vakum. Faktor – faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng
adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem
kemasan produk akhir. Selama penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami
kerusakan yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk. Ketengikan dapat
terjadi karena minyak/ lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak,
kondisi proses penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan. Pada alat penggoreng
vacum ini uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan disedot oleh pompa. Setelah melalui
kondensor uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan. Sirkulasi air
pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan (Sunaryo, 2014).

ALAT BAHAN DAN METODE

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk membuat kripik wortel adalah kompor, dandang, pisau,
talenan, baskom, vacuum fryer, spinner. Alat untuk analisis yaitu oven, texture analyser, color
reader, soxhlet.

Bahan yang digunakan untuk membuat keripik wortel adalah wortel, larutan CaCl 2 1%,
minyak goreng.

Prosedur Pembuatan Keripik Wortel

Wortel yang akan diolah menjadi keripik wortel diuji terlebih dahulu karakteristik
fisiknya seperti bentuk umbi, warna umbi, dan ukuran umbi. Kemudian kulit wortel dihilangkan.
Wortel tanpa kulit selanjutnya dicuci dengan air mengalir dan ditiriskan. Wortel dipotong
berbentuk bulat-bulat dengan ketebalan 2-3 mm. Kemudian wortel yang sudah dipotong diberi
perlakuan dengan total empat perlakuan. Perlakuan pertama potongan wortel tanpa pembekuan
maupun perendaman dengan larutan CaCl2. Perlakuan kedua potongan wortel direndam dengan
larutan CaCl2 1% selama 30 menit. Perlakuan ketiga potongan wortel dibekukan pada suhu -10 oC
selama 12 jam. Perlakuan keempat potongan wortel direndam dengan larutan CaCl 2 1% selama
30 menit lalu ditiriskan dan potongan wortel dibekukan pada suhu -10oC selama 12 jam. Setelah
diberi perlakuan masing-masing potongan wortel digoreng dengan menggunakan vacuum fryer
dengan suhu 80oC-90oC tekanan 70 cmHg selama 15-30 menit. Keripik wortel yang telah matang
ditiriskan dengan menggunakan spinner selama 3 menit sampai minyaknya keluar. Keripik
wortel yang sudah dingin dikemas menggunakan kemasan yang telah disediakan dan
ditempelkan labeling sesuai dengan desain yang telah dibuat.

Prosedur Uji Mutu Keripik Wortel

Kadar Air

Kurs porselin yang akan digunakan dikeringkan ke dalam oven selama 24 jam dengan
suhu 100-105ºC. Kurs porselin didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Berat kurs porselin
yang telah dikeringkan ditimbang. Sampel sebanyak 2gram ditimbang ke dalam kurs porselin
yang telah dikeringkan. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105ºC selama 6 jam.
Sampel kembali didinginkan dalam desikator (15 menit). Pastikan massa sampel konstan saat
perhitungan ulangan. Jika belum stabil, masukkan kembali ke desikator. Sampel akhir kemudian
ditimbang dan kadar air dihitung dengan rumus:

( Berat kurskosong +berat sampel )−Berat akhir

Kadar Air = x 100%
Berat sampel

Kadar Lemak

Sebanyak 2gram sampel ditimbang dan dihaluskan, kemudian sampel dimasukkan ke

dalam kertas thimble. Kertas thimble kemudian dimasukkan ke dalam set soxhlet. Set soxhlet
disiapkan dan aliran air dinyalakan melewati kondsensor. Ekstraksi dilakukan dengan pelarut
petroleum benzene dan dilakukan secara kontinyu selama ± 4 jam. Hasil ekstraksi kemudian
dipekatkan (dihilangkan pelarutnya) dengan rotary evaporator hingga diperoleh ekstrak lipid.
Ekstrak kemudian ditimbang.

Berat Akhir−Berat Awal

Kadar Lemak = ( ) x 100%
Berat Sampel

Intensitas Warna
Analisis Intensitas warna menggunakan colour reader. Sampel disiapkan dalam plastik
bening. Penutup colour reader lensa dilepas, kemudian alat dinyalakan. Target L, a, b ditentukan
dimana L adalah kecerahan, nilai positif (+) berarti cerah, nilai negatif (-) berarti gelap; axis a
nilai positif (+) berarti merah, nilai negatif (-) berarti hijau; axis b nilai positif (+) berarti kuning,
nilai negatif (-) berarti biru. Tombol Target atau Measure ditekan. Dengan catatan pengukuran
untuk kontrol langsung tekan target kemudian measure. Pengukuran untuk sampel tekan
measure, jika pengukuran tanpa kontrol tekan target dulu lalu measure untuk setiap sampel. Nilai
yang tertera pada layar digital dicatat. Tabel hasil analisa dan pembahasan disesuaikan dengan
bahan.
Tekstur
Analisis menggunakan texture analyzer. Sampel diletakkan di meja objek dari instrumen.
Pilih metode yang digunakan (pilih probe, pilih kecepatan). Probe pada alat kemudian
diturunkan sampai menyentuh sampel. Angka diset angka 0 (enol) pada alat dan hasil akan
diperoleh. Data berupa gaya (F) dengan satuan N.
Uji Organoleptik
Analisis organoleptik yang dilakukan pada keempat sampel perlakuan keripik wortel
adalah dengan parameter warna, rasa, tekstur, dan kesukaan. Uji organoleptik keripik wortel ini
dilakukan oleh 10 orang panelis.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Fisik Wortel

Tabel 1. Karakteristik Fisik Wortel

Bahan Segar Karakteristik Fisik Gambar/ Foto

Wortel 1 Bentuk: lonjong
Warna: cerah
Tekstur: keras
Massa wortel: 97gram
Panjang wortel: 19cm
Ukuran Diameter: 4,4cm
Wortel 2 Bentuk: lonjong
Warna: cerah
Tekstur: keras
Massa wortel: 127gram
Panjang wortel 18,5cm
Ukuran Diameter: 4,6cm
Pada praktikum pembuatan keripik wortel ii digunakan wortel dengan panjang rata-rata
19 cm sebelum wortel dikupas dan dipotong. Hal ini sesuai dengan penelitian Setyawan dan
Widaningrum (2013) yang menggunakan wortel ukuran rata-rata18,35 cm dimana ukuran wortel
pada umumnya berkisar antara 15-20 cm. Kemudian wortel yang digunakan memiliki warna
orange kemerahan dan bentuk bulat panjang dengan ujung meruncing tumpul. Hal tersebut
sesuai dengan pernyataan Amiruddin (2013) bahwa umbi wortel berwarna kuning kemerahan
yang disebabkan kandungan karoten yang tinggi, kulitnya tipis, teksturnya agak keras dan
renyah, rasanya gurih dan agak manis.

Analisis Kadar Air

Tabel 2. Kadar Air

No Perlakuan Kadar Air (%)

1 Tanpa CaCl2, Tanpa Pembekuan 27,6
2 Perendaman dengan Larutan CaCl2 4,3
3 Pembekuan 7,3
4 Perendaman dengan Larutan CaCl2 dan Pembekuan 1,9
Pada data diatas didapatkan hasil analisis yang berbeda-beda dari setiap perlakuan
pada sampel yang diberikan. Kadar air tertinggi didapat pada sampel keripik wortel dengan
perlakuan tanpa penambahan CaCl2 dan tanpa pembekuan didapatkan sebesar 27,6% dan kadar
air terendah terdapat pada sampel yang diberi CaCl 2 dan diberi perlakuan pembekuan sebesar
1,9%. Kadar air merupakan sebuah media baik untuk pertumbuhan mikroorganisme perusak
yang menyebabkan suatu produk pangan itu tidak dapat bertahan lama. Sehingga kandungan
kadar air pada bahan merupakan parameter utama dan penting dalam kualitas produk yang
dihasilkan. Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan maka semakin rendah kerenyahan dan
semakin tinggi nilai kekerasan dari pangan tersebut. Menurut (Sabahannur and Zulfikar 2021)
hal yang mempengaruhi intensitas kadar air pada sampel yaitu karena adanya proses
penggorengan metode vakum dan juga perlakuan penambahan larutan CaCl 2 dan proses
pembekuan. Hal yang terlihat signifikan yaitu adanya proses pembekuan itu sendiri karena selain
di dukung dengan penambahan larutan CaCl2 yang bertindak sebagai pengurang absorb minyak
pada bahan, pembekuan membuat bahan itu lebih renyah. Menurut Albertos et al. (2016), juga
melaporkan pembekuan memiliki efek yang signifikan pada produk akhir keripik wortel,
mempertahankan kandungan fenolik dan kapasitas antioksidan dan meningkatkan nilai
kerenyahan keripik wortel. Penggunaan larutan CaCl 2 pada pembuatan keripik sayuran dapat
mengurangi absorpsi minyak dan membuat tekstur keripik lebih renyah. Hasil penelitian hapsari,
dkk. (2013) hal tersebut karena bahan akan terisi air yang membeku dan diberi perlakuan
penggorengan maka air tersebut menguap dan akhirnya kada air akan mengalami reduksi. Hal ini
kemungkinan terjadi karena penambahan CaCl2 pada wortel dapat mengurangi permeabilitas air
pada membran sel. Kestabilan kandungan air pada buah atau sayur menunjukkan bahwa aktivitas
metabolisme yang terjadi rendah sehingga kualitas umur simpan buah menjadi panjang (Falah
dkk, 2018).

Analisis Kadar Lemak

Tabel 3. Kadar Lemak

No Perlakuan Kadar Lemak

1 Tanpa CaCl2, Tanpa Pembekuan 35,9
2 Perendaman dengan Larutan CaCl2 45,8
3 Pembekuan 95,1
4 Perendaman dengan Larutan CaCl2 76,6
dan Pembekuan
Kadar lemak merupakan unsur mutu yang penting bagi produk yang telah melalui proses
penggorengan baik menggunakan alat vacuum frying atau konvensional (deep fat drying).
Didapatkan data sampel pertama dengan perlakuan perendaman tanpa CaCl2 dan tanpa
pembekuan diperoleh hasil kadar lemak sebanyak 35,9%, kedua dengan perlakuan perendaman
dengan larutan CaCl2 diperoleh hasil kadar lemak sebanyak 45,8%, ketiga dengan perlakuan
pembekuan diperoleh hasil kadar lemak sebanyak 95,1%, keempat dengan perlakuan CaCl 2 dan
pembekuan diperoleh hasil kadar lemak sebanyak 76,6%. Lemak merupakan komponen yang
berasal dari senyawa trigliserida yang memiliki sifat mudah tengik jika adanya suatu reaksi
dengan oksigen atau adanya proses oksidasi minyak dan proses itu akan terjadi karena di
pengaruhi banyaknya kadar lemak dari produk keripik itu sendiri (Asrina, Jamaluddin and
Fadilah 2021). Kadar lemak keripik wortel menunjukkan nilai yang cukup tinggi. Lemak atau
minyak yang terlalu tinggi menyebabkan produk yang digoreng mudah tengik dan tidak dapat
diterima oleh konsumen. Kadar lemak yang cukup tinggi ini dapat dipahami sebagai akibat
perlakuan penggorengan pada penggoreng vakum dengan volume minyak goreng yang sangat
banyak (kapasitas alat vacuum frying adalah 12 liter setiap kali proses dan waktu yang sangat
intensif (waktu penggorengan berkisar 50-70 menit) dan suhu mencapai 90°C. Penggunaan suhu
yang lebih tinggi menyebabkan terjadinya dehidrasi yang lebih banyak pada bahan yang
digoreng. Uap air yang keluar dari bahan akan meninggalkan rongga-rongga kosong, yang dapat
terisi oleh minyak penggoreng (Ismed, 2016).
Intensitas Warna

Table 4. Intensitas Warna

No Perlakuan Intensitas Warna

1 Tanpa CaCl2, Tanpa Pembekuan L= 47,7
a = 20,0
b = 26,0
2 Perendaman dengan Larutan L = 48,1
CaCl2 a = 20,3
b = 25,9
3 Pembekuan L = 45,3
a = 19,3
b = 25,0
4 Perendaman dengan Larutan L = 47,9
CaCl2 dan Pembekuan a = 20,1
b = 26,2
Berdasarkan hasil pengamatan intensitas warna menggunakan colour reader pada
keempat sampel perlakuan keripik wortel didapatkan hasil yaitu, keripik wortel dengan
perlakuan tanpa perendaman dengan larutan CaCl2 dan tanpa pembekuan mempunyai nilai L
47,7, nilai a 20,0, dan nilai b 26,0. Keripik wortel dengan perlakuan perendaman dengan larutan
CaCl2 mempunyai nilai L 48,1, nilai b 20,3, dan nilai b 25,9. Keripik wortel dengan perlakuan
pembekuan mempunyai nilai L 45,3, nilai a 19,3, dan nilai b 25,0. Keripik wortel dengan
perlakuan perendaman dengan larutan CaCl2 dan pembekuan mempunyai nilai L 47,9, nilai a
20,1, dan nilai b 26,2. Keripik wortel yang mempunyai nilai L terbesar adalah keripik wortel
dengan perendaman menggunakan larutan CaCl2 yaitu sebesar 48,1, hal ini menunjukkan bahwa
keripik dengan perlakuan sampel tersebut memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan
sampel perlakuan lainnya. Nilai a terbesar dimiliki oleh keripik wortel dengan perendaman
menggunakan larutan CaCl2 yaitu sebesar 20,3, hal ini menunjukkan bahwa keripik dengan
perlakuan sampel tersebut sangat dominan dengan warna merah. Nilai b terbesar dimiliki oleh
keripik wortel dengan perendaman menggunakan larutan CaCl 2 yaitu sebesar 25,9, hal ini
menunjukkan bahwa keripik dengan perlakuan sampel tersebut sangat dominan dengan warna
kuning. Hal tersebut dapat di artikan bahwa semakin tinggi nilai L yang didapatkan maka
semakin cerah, nilai a semakin tinggi maka warnanya semakin merah, dan nilai b semakin tinggi
maka warnanya semakin kuning (Febriani, Surjoseputro and Susenoa 2013). Hal ini
kemungkinan terjadi karena perendaman dengan CaCl2 bermanfaat untuk menetralkan warna
cokelat yang sering muncul pada sayur atau buah, baik setelah pengupasan maupun setelah
perendaman dengan bahan kimia (Angelina, 2011). Warna pada keripik wortel diwakili oleh
parameter L, a, dan b yang diperoleh dari alatcolor reader. Parameter tersebut mewakili tingkat
kecerahan (L), kecenderungan warna merah-biru (a), dan hijau-kuning (b). Menurut Setyawan
dan Widaningrum (2013), bagi banyak produk pangan, warna bersama-sama dengan aroma,
tekstur, dan rasa memegang peranan penting dalam menentukan penerimaan produk oleh
konsumen. Bahkan warna dapat dijadikan parameter mutu yang pertama kali dipertimbangkan
oleh konsumen sebelum menilai mutu organoleptik lainnya.

Uji Organoleptik Keripik Wortel

Tabel 5. Uji Organoleptik

Perlaku Organole Panelis Rata

an ptik 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 - Keterangan
0 Rata
Warna 4 3 3 3 4 4 4 4 4 3 4 Tidak
berwarna
cerah
P1 Rasa 5 4 4 4 4 4 5 3 4 4 4 Tidak berasa
wortel
Tekstur 4 4 4 4 3 3 5 4 5 3 4 Tidak renyah
Kesukaan 4 3 3 3 4 3 4 4 4 3 4 Tidak suka
P2 Warna 4 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 Tidak
berwarna
cerah
Rasa 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 Agak berasa
wortel
Tekstur 3 2 3 3 2 2 3 3 2 2 3 Agak renyah
 Kesukaan 3 3 3 4 2 3 3 4 2 2 3 Agak suka
Warna 2 2 3 3 2 1 1 2 2 2 2 Berwarna
cerah
Rasa 3 4 3 3 4 3 3 2 2 2 3 Agak berasa
P3
wortel
Tekstur 3 2 1 1 2 2 1 2 2 2 2 Renyah
Kesukaan 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 Suka
Warna 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 Berwarna
cerah
Rasa 3 3 4 4 3 3 4 2 3 3 3 Agak berasa
P4
wortel
Tekstur 2 1 2 2 2 2 1 1 1 2 2 Renyah
Kesukaan 3 3 2 2 3 2 1 1 1 2 3 Agak suka
Setelah beberapa tahap proses pembuatan keripik wortel. Hasil produk akan dilakukan uji
kesukaan atau pengujian organoleptic dari setiap sampel perlakuan yang diujikan keapada
beberapa panelis secara acak. Uji organoleptik warna, rasa, tekstur, dan kesukaan keripik wortel
dari kombinasi perlakuan perendaman dengan larutan CaCl 2 dan pembekuan menghasilkan
penilaian yang paling disukai panelis/ konsumen karena berwarna cerah, rasa yang dimiliki yaitu
agak berasa wortel, dan memiliki tekstur yang renyah. Pemberian CaCl 2 bertujuan untuk
menetralkan warna cokelat yang sering muncul pada sayur atau buah, baik setelah pengupasan
maupun setelah perendaman dengan bahan kimia (Angelina, 2011). Berdasarkan uji organoleptik
rasa tersebut menunjukkan bahwa rasa produk keripik yang dihasilkan sesuai dengan yang
diinginkan yaitu memiliki rasa cukup manis hingga netral yang merupakan ciri khas dari wortel.
Hal ini menunjukkan bahwa proses penggorengan vakum serta tanpa atau dengan perlakuan
perendaman CaCl2 tidak merubah kualitas dari produk keripik wortel yang dihasilkan (Nurainy
dkk, 2013). Tekstur atau kerenyahan keripik merupakan unsur utama penilaian konsumen.
Keripik yang baik jika digigit akan renyah, tidak keras, tidak lembek dan tidak mudah hancur.
Selain itu unsur penampilan warna makanan juga menjadi parameter kualitas penilaian oleh
konsumen. Sistem pengukuran yang akurat dan rinci merupakan cara dalam meningkatkan
kontrol kualitas. Keripik yang baik yaitu rasa gurih, aroma harum, tekstur kering dan tidak
tengik, warna menarik dan bentuk tipis, bulat dan utuh dalam arti tidak pecah (Putri, 2012).

Tekstur

Tabel 6. Tekstur

No. Sampel Perlakuan Tekstur (N)

1 Tanpa CaCl2 dan Tanpa Pembekuan 36,5442
2 Perendaman dengan Larutan CaCl2 68,4984
3 Pembekuan 91,7455
4 Perendaman dengan Larutan CaCl2 dan Pembekuan 2,2297
Kerenyahan merupakan parameter yang sering digunakan dalam menilai tekstur dari
produk makanan kering. Berdasarkan survey, kerenyahan merupakan factor penilaiaan yang
utama dalam menentukan kualitas keripik. Analisis tekstur menggunakan texture analyzer dan
mengahsilkan Hardness force (N), gaya rata-rata maksimal yang dibutuhkan dalam pengujian
tekstur keripik wortel pada keempat sampel perlakuan. Keripik wortel dengan perlakuan tanpa
perendaman dengan larutan CaCl2 dan tanpa pembekuan menghasilkan nilai sebesar 36,5442 N.
Keripik wortel dengan perlakuan perendaman dengan larutan CaCl2 menghasilkan nilai sebesar
68,4984 N. Keripik wortel dengan perlakuan pembekuan menghasilkan nilai sebesar 91,7455 N.
Keripik wortel dengan perlakuan perendaman dengan larutan CaCl 2 dan pembekuan
menghasilkan nilai sebesar 2,2297 N. Penggunaan larutan CaCl2 pada pembuatan keripik sayuran
dapat mengurangi absorpsi minyak dan membuat tekstur keripik lebih renyah. Hal ini
dikarenakan pada perlakuan ditambahkan larutan CaCl2 saat perendaman sehingga larutan
tersebut dapat mempengaruhi tekstur yang menghasilkan kerenyahan pada keripik wortel.
Menurut (Tuwitii dalam Angelina, 2011) CaCl2 yang ditambahkan pada produk berguna untuk
memperoleh tekstur yang renyah. Selain itu, kalsium klorida dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Zat ini juga berfungsi sebagai bahan pengeras (firming agent).

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum pembuatan keripik wortel dapat disimpulkan bahwa mahasiswa

telah mengetahui karakteristik bahan segar dalam pembuatan keripik wortel dan mengetahui
perbedaan perlakuan dalam penggorengan keripik wortel menggunakan vacuum frying. Keripik
wortel yang diberi perlakuan perendaman dengan larutan CaCl2 dan pembekuan terlebih dahulu
sebelum melalui proses penggorengan menggunakan vacuum frying menghasilkan keripik wortel
dengan kualitas yang baik. Keripik wortel dengan perlakuan perendaman dengan larutan CaCl 2
memiliki tekstur yang renyah dan warna yang cerah dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Mutu keripik wortel ditentukan melalui analisis yang dilakukan, yaitu kadar air, kadar lemak,
intensitas warna, tekstur, dan uji organoleptik. Pengemasan keripik wortel menggunakan
standing pouch berbahan aluminium foil yang foodgrade sehingga aman untuk produk.
Mahasiswa juga telah mengetahui dan dapat mendesain label sesuai peraturan yang berlaku
sehingga aman dan meningkatkan nilai jual wortel.
DAFTAR PUSTAKA

Amiruddin, C. (2013). Pembuatan Tepung Wortel (Daucus carrota L) dengan Variasi Suhu
Pengering. Skripsi. Makasar: Program Studi Teknik Pertanian. Universitas
Hasanuddin.

Andasuryani, A., Chandra, A. R., & Putri, R. E. (2018). Pemanfaatan Teknologi Vacuum
Frying untuk Mendukung Diversifikasi Produk Olahan Makanan Ringan pada
UKM di Kec. Koto Balingka, Kab. Pasaman Barat, Prov. Sumatera
Barat. LOGISTA-Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat, 2(2), 17-24.

Angelina. 2011. Pengaruh Perendaman Irisan Wortel (Daucuscarota L) Dalam Kalsium

Klorida (Cacl2) Terhadap Karakteristik Mutu keripik Wortel. Skripsi. Teknologi
Hasil Pertanian, Universitas Andalas.

Annisa, D. (2020). VARIASI CAMPURAN PUREE WORTEL DALAM PEMBUATAN KUE

TALAM DITINJAU DARI SIFAT FISIK, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR
BETA KAROTEN (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).

De Carvalho, E. M. (2019). Substitusi Tepung Wortel (Daucus carota L) Terhadap Sifat

Organoleptik Donat (Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Kupang).

Falah, M. A. F., P. Yuliastuti., R. Hanifah.,P. Saroyo., dan Jumeri. 2018. Kualitas Buah
Stroberi (Fragaria sp cv Holibert) Segar dan Penyimpanannya dalam Lingkungan
Tropis dari Kebun Ketep Magelang Jawa Tengah, JurnalAgroindustri.8(1): 1-10.
 Herminingsih, H. (2017). Penerapan inovasi teknologi mesin penggorengan vakum dan
pelatihan olahan kripik buah di Kelompok Usaha Bersama (KUB) Ayu di
Kelurahan Kranjingan Kecamatan Sumbersari Kabupaten Jember. Jurnal Ilmiah
Inovasi, 17(2).

Histifarina, D., & Rahmat, R. (2016). Pengaruh perlakuan pencelupan dalam larutan cacl.

Ismed, I. 2016. Analisis Proksimat Keripik Wortel (Daucus Carota, L.) Pada Suhu dan Lama
Penggorengan yang Berbeda Menggunakan Mesin Vacuum Frying. Jurnal
Teknologi Pertanian Andalas, 20(2), 25-32.

Lidiyawati, R., Dwijayanti, F., & Pradigdo, S. F. (2013). Mentel (Permen Wortel) Sebagai
Solusi Penambah Vitamin A (Doctoral dissertation, Diponegoro University).

Sabahannur, S. S., & Zulfikar, Z. (2021). Analisis Pengaruh Pra-Perlakuan (CaCl2 dan
Pembekuan) terhadap Kualitas Keripik Salak Goreng Vakum. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 10(4).

Setyawan, N., & Widaningrum, W. (2017). PENGARUH SUHU PENGGORENGAN

VAKUM DAN CARA PEMBUMBUAN TERHADAP KARAKTERISTIK
KERIPIK WORTEL (Effect of vacuum frying temperature and various technique
of flavoring on characteristics of carrot chips). Jurnal Penelitian Pascapanen
Pertanian, 10(2), 104-112.

Sutanti, S., & Mutiara, E. (2017). Industri Rumah Tangga Stick Wortel di Deli
Serdang. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 23(2), 256-260.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan

1. Kadar Air

No Perlakuan Kadar Air (%)

1 Tanpa CaCl2, Tanpa Pembekuan 27,6
2 Perendaman dengan Larutan CaCl2 4,3
 3 Pembekuan 7,3
4 Perendaman dengan Larutan CaCl2 dan Pembekuan 1,9

 Tanpa CaCl2 dan Tanpa Pembekuan

( Berat kurskosong +berat sampel )−Berat akhir
Kadar Air = x 100%
Berat sampel
( 16,7033+ 2,0082 )−18,1575
= x 100%
2,0082
18,7115−18,1575
= x 100%
2,0082
0,554
= x 100%
2,0082
= 27,6%
 Perendaman dengan Larutan CaCl2
( Berat kurskosong +berat sampel )−Berat akhir
Kadar Air = x 100%
Berat sampel
( 16,3895+ 2,0116 )−18,3135
= x 100%
2,0116
18,4011−18 , ,3135
= x 100%
2,0116
0,0876
= x 100%
2,0116
= 4,35%
 Pembekuan
( Berat kurskosong +berat sampel )−Berat akhir
Kadar Air = x 100%
Berat sampel
( 30,2284+2,0064 )−32,0886
= x 100%
2,0064
32,2348−32,0886
= x 100%
2,0064
0,1462
= x 100%
2,0064
= 7,3%
 Perendaman dengan Larutan CaCl2 dan Pembekuan
( Berat kurskosong +berat sampel )−Berat akhir
Kadar Air = x 100%
Berat sampel
( 18,0019+ 2,0031 )−19,9668
= x 100%
2,0031
20,005−19,9668
= x 100%
2,0031
0,0382
= x 100%
2,0031
= 1,9%

2. Kadar Lemak

No Perlakuan Kadar Lemak

1 Tanpa CaCl2, Tanpa Pembekuan 35,9
2 Perendaman dengan Larutan CaCl2 45,8
3 Pembekuan 95,1
4 Perendaman dengan Larutan CaCl2 76,6
dan Pembekuan

 Tanpa CaCl2 dan Tanpa Pembekuan

Berat Akhir−Berat Awal
Kadar Lemak =( ) x 100%
Berat Sampel
43,6662−42,9468
=( ) x 100%
2,0048
0,7194
=( ) x 100%
2,0048
= 35,9%
 Perendaman dengan Larutan CaCl2
Berat Akhir−Berat Awal
Kadar Lemak =( ) x 100%
Berat Sampel
47,0641−46,1402
=( ) x 100%
2,0162
 0,9239
=( ) x 100%
2,0162
= 45,8%
 Pembekuan
Berat Akhir−Berat Awal
Kadar Lemak =( ) x 100%
Berat Sampel
44,9667−43,0475
=( ) x 100%
2,0177
1,9192
=( ) x 100%
2,0177
= 95,1%
 Perendaman dengan Larutan CaCl2 dan Pembekuan
Berat Akhir−Berat Awal
Kadar Lemak =( ) x 100%
Berat Sampel
46,9667−45,4208
=( ) x 100%
2,0181
1,5459
=( ) x 100%
2,0181
= 76,6%
Lampiran 2. Dokumentasi

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3.

Pengukuran Pengukuran Penimbangan
panjang wortel diameter wortel wortel

Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6.

Pengupasan Pemotongan Penimbangan
wortel wortel wortel sebelum
digoreng

Gambar 7 Gambar 8 Gambar 9

Perendaman Pembekuan Pengaturan suhu
dengan Larutan wortel dalam vacuum fryer
CaCl2 freezer
Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12.
Mesin vakum Penggorengan Pengemasan
fryer keripik wortel keripik wortel