Minyak Goreng dan Proses Penggorengan

Rizky Kurnia ITP-FTP UB 2006

Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu
minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan
dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorakan (Winarno, 1991).

Menurut Considine and Condidine (1982), rata-rata komposisi asam lemak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel komposisi asam lemak minyak kelapa sawit

Komposisi asam lemak Jumlah (%) Komposisi asam lemak Jumlah (%)

Asam lurat 4–8 Asam stearat 2,5 – 5,5

Asam miristat 0,8 – 1,5 Asam linoleat 7 – 11

Asam palmitat 37 – 47 Asam oleat 31 – 44

Asam palmitoleat 0,2 – 0,4 Asam lemak jenuh 50

Sumber : Considine and Considine (1982)

Penggorengan merupakan salah satu metode memasak klasik untuk menghasilkan produk yang kering dan bercita rasa khas.
Bahan makanan menjadi kering karena ada proses hidrasi sebagai akibat pindah panas dari minyak goreng ke bahan. Cirri dari
produk goreng adalah permukaannya kering dan menyerap minyak goreng. Produk goreng umumnya mengandung proporsi
resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan minyak goreng selama proses penggorengan
(Firdaus, dkk, 2000).

Metode Penggorengan

Metode penggorengan suhu rendah biasanya dilakukan dengan teknik shallow frying. Teknik penggorengan ini digunakan
untuk penggorengan produk dengan permukaan luas dan tidak memerlukan pemanasan yang intensif. Variasi teknik
penggorengan dengan prinsip shallow fryingini adalah saute frying (menumis). Sedangkan metode penggorengan suhu tinggi
lebih populer dengan istilah deep fat frying. Proses ini dilakukan dengan cara merendamkan produk pangan pada minyak
goreng bersuhu tinggi. Metode ini banyak digunakan di industri makanan ringan, industri mi instan, nugget, dan lain-lain
(Hariyadi, 2008).
Menurut Mukhtar (2003), proses memasak deep fat frying ada 3 cara yang paling populer yaitu :

1. Ala Franchise (French style) dimana makanan yang akan digoreng sebelumnya dilapisi dengan tepung
2. Ala Anglaise (English style), dimana makanan yang akan digoreng terlebih dahulu dibalur dengan telur
kemudian dilapisi dengan tepung roti
3. Ala Orly (Orly style), dimana makanan tersebut dicelupkan terlebih dahulu ke dalam frying better (adonan
tepung dan cairan yang digunakan untuk menggoreng)
Keuntungan dari penggunaan deep fat frying antara lain metode pemasakan yang cepat, mudah, menghasilkan tekstur ynag
menarik dan renyah serta menghasilkan warna yang bagus. Sedangkan kekurangan dari metode deep fat frying adalah lebih
berbahaya dari metode penggorengan lainnya jika tidak ditangani secara benar, minyak yang digunakan dalam jumlah besar
sehingga biayanya lebih tinggi (Anonymous, 2006).

Pengertian Vacuum Frying

 Penggorengan vakum (vacuum frying) adalah suatu alat yang digunakan
berdasarkan metoda pengurangan kadar minyak pada produk tanpa harus mengurangi
kandungan gizi produk terkait. Teknologi ini dapat digunakan untuk memproduksi
sayuran dan buah-buahan yang didehidrasi tanpa mengalami reaksi pencoklatan
(browning) atau produk menjadi hangus. Pada prinsipnya, vacum frying bekerja
menggunakan prinsip tekanan vakum atau hampa udara. Tujuan dari vakumnya udara
adalah demi menjaga kualitas warna yang menarik serta kerenyahan yang tidak di
dapati pada produk lain yang
digoreng menggunakan penggorengan biasa. Selain itu, vacum frying berpotensi untuk
mengurangi pembentukan senyawa akrilamida pada produk yang digoreng
(Anonymous, 2008).
Vacuum Frying memegang peranan penting dalam menghasilkan Kripik Buah. Jika
kualitas Vacuum Frying kurang hampa, Kripik Buah yang dihasilkan tidak akan renyah.
Pada operasi penggorengan vakum, bahan pangan mentah dipanaskan dibawah kondisi
tekanan yang diturunkan (<60 Torr ∼ 8 kPa) yang dapat menurunkan titik didih minyak
dan kadar air bahan pangan tersebut (Shyu, Hau and Hwang, 1998). Selain itu, Pada
kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70-85°C karena
penurunan titik didih air. Dengan sistem penggorengan semacam ini, produk-produk
pangan yang mudah rusak dalam penggorengan (seperti buah-buahan dan sayur-
sayuran) dapat digoreng dengan baik dan menghasilkan produk yang kering dan renyah
tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada
penggorengan biasa.

2. Tujuan Vacuum Frying

 menjaga kualitas warna yang menarik serta kerenyahan yang tidak di dapati pada produk
lain yang digoreng menggunakan penggorengan biasa.
 vacum frying berpotensi untuk mengurangi pembentukan senyawa akrilamida pada
produk yang digoreng.

3. Metode Vacuum Frying

Cara menggunakan vacuum frying yaitu dengan menyalakan kompor gas yang
terletak tepat di bawah vacuum frying. Kemudian, langkah berikutnya yaitu dengan
menghidupkan mesin vacuum frying dengan menekan tombol ON yang terdapat pada
panel pengatur. Bahan yang akan digoreng baru dapat dimasukkan ke dalam vacuum
frying setelah vacuum frying tersebut telah mencapai suhu 80°C. Apabila hal ini tidak
dilakukan, proses penggorengan pun akan tidak berjalan secara sempurna. Sesuai
dengan rumus PV=nRT, apabila suhu belum mencapai yang dianjurkan, maka tekanan
yang digunakan pun tidaklah sebagaimana mestinya. Vacuum frying menggunakan
 tekanan ± di bawah 1 atm (-76cmHg). Jika suhu telah mencapai 80°C, bahan dapat
dimasukkan untuk digoreng.
Terdapat dua proses yang terjadi dalam vacuum frying, yaitu proses penghisapan kadar
air yang ada pada bahan, kemudian proses penggorengan. Kadar air yang dihisap pada
bahan berupa uap air, yang kemudian akan didinginkan didalam kondesor sehingga
menghasilkan air yang disalurkan ke luar dari vacuum frying.
Indikator bahan yang telah matang dapat diketahui dari kaca tabung vacuum frying
yang sudah tidak menampakkan adanya uap air yang terbentuk akibat adanya proses
pengembunan. Hal ini disebabkan karena bahan yang telah matang memiliki kadar air
yang rendah dan tidak memungkinkan terjadinya proses penguapan lagi. Setelah
matang, produk belum dapat langsung untuk dikonsumsi karena masih mengandung
kadar minyak yang cukup tinggi. Prdouk harus melewati tahap sentrifugasi untuk
mengurangi kadar minyak terseut. Pada saat terjadi proses pemutaran dengan kecepatan
tinggi, minyak-minyak yang terdapat pada produk akan keluar dengan sendirinya
sehingga produk dapat terasa lebih renyah dan krispy.

4. Kelebihan dan Kekurangan Vacuum Frying

a) Kelebihan
 Kadar air yang tinggi pada komoditi yang digoreng dapat diserap dengan keadaan
hampa dan tekstur, rasa, warna komoditi yang dihasilkan tidak berubah.
 Dengan perlakuan dalam vacuum akan menghasilkan produk agroindustri yang
memiliki nilai tambah tinggi.
 Aman digunakan, karena penggorengan dilakukan dalam keadaan tertutup rapat,
sehingga mencegah minyak goreng panas dari cipratan minyak selama proses
penggorengan
 Kebersihan terjamin, tidak ada tumpahan minyak selama proses.
 Dapat melakukan penggorengan dengan akurat, dengan peraturan temperatur secara
otomatis proses penggorengan dapat berjalan sesuai dengan temperature yang
diinginkan, sehingga terhindar dari panas yang berlebihan
 Dapat menggoreng dengan proses yang cepat dan kapasitas yang besar
 Hasil penggorengan lebih renyah.
 Kandungan serat tinggi.
 Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawet.

b) Kekurangan
 Memerlukan biaya yang sangat mahal.
 Tidak bisa diterapkan pada industri rumahan.
 Vakum memerlukan bahan bakar ataupun listrik yang tinggi.
 Bahan yang diolah harus memenuhi volume yang ditentukan, tidak sedikit.

5. Langkah-langkah pengoprasian mesin Vacuum Frying

1) Mngisi bak air hingga memenuhi batas permukaan bak sirkulasi.

2) Memasukan minyak goring kedalam tabung sampai dasar keranjang buah.
3) Menyetel kedudukan jarum penyetel suhu pada temperature yang diinginkan, kemudian
hubungkan steker boks pengendali suhu.
4) Menekan tombol pengendali suhu pada posisi On dan nyalakan kompor gas.
5) Setelah dicapai suhu yang diset ditandai nyala kompor mengecil), masukan bahan
maksimum sebanyak 5 kg ke dalam keranjang penggoreng kemudian tutup tabung
penggoreng dan kunci rapat-rapat.
6) Menutup kran pelepas vakuum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam
posisi On pada kotak control sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet,
tunggu hingga air kelar dari selang bagian atas kondensor.
7) Setelah vakum meter menunjukan angka 700 mmHg, turunkan keranjang kedalam
minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180o). Goyanglah tuas setiap
5 menit untuk meratakan pemanasan .
8) Setelah matang buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai
dengan menekan tombol lampu keposisi On) angkat bahan keatas minyak dengan
memutar tuas pengaduk 180o dan kunci.
9) Mematiakan pompa, kompor, dank ran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas
vakum (di atas tutup), pelan-pelan hingga vakum meter menunjuk angka 0.
10)Membuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan
pada mesin pengering.

6. Contoh produk yang menerapkan pengolahan dengan pemanas vakuum

1) Keripik kentang
2) Keripik nangka
3) Keripik nanas
4) Keripik salak
5) Keripik apel
6) Keripik jeruk
7) Keripik mangga
8) Keripik semangka
9) Keripik pepaya
10)Keripik wortel