Prinsip Cara Kerja Autoclave

 Pada saat sumber panas dinyalakan, air dalam autoclave lama kelamaan akan mendidih.
 Uap air yang terbentuk mendesak udara yang mengisi autoclave.
 Setelah udara dalam autoclave diganti dengan uap air, katup udara/uap ditutup sehingga
tekanan udara dalam autoclave naik.
 Pada saat tercapai tekanan dan suhu yang sesuai, maka proses sterilisasi dimulai dan timer
mulai menghitung waktu mundur.
 Setelah proses sterilisasi selesai, sumber panas dimatikan dan tekanan dibiarkan turun
perlahan hingga mencapai suhu 0°.
Cara kerja autoclave :
1. Sebelum melakukan sterilisasi cek dahulu banyaknya air dalam autoclave. Jika air kurang
dari batas yang ditentukan, maka dapat ditambah air sampai batas tersebut. Gunakan air
hasil destilasi, untuk menghindari terbentuknya kerak dan karat.
2. Masukkan peralatan dan bahan. Jika mensterilisasi botol bertutup ulir, maka tutup harus
dikendorkan.
3. Tutup autoclave dengan rapat lalu kencangkan baut pengaman agar tidak ada uap yang
keluar dari bibir autoclave. Klep pengaman jangan dikencangkan terlebih dahulu.
4. Nyalakan autoclave, diaturtimer dengan waktu minimal 15 menit pada suhu 121o
C.
5. Tunggu sampai air mendidih sehingga uapnya memenuhi kompartemen autoclave dan
terdesak keluar dari klep pengaman. Kemudian klep pengaman ditutup (dikencangkan) dan
tunggu sampai selesai. Penghitungan waktu 15’ dimulai sejak tekanan mencapai 2 atm.
6. Jika alarm tanda selesai berbunyi, maka tunggu tekanan dalam kompartemen turun
hingga sama dengan tekanan udara di lingkungan (jarum padapreisure gauge menunjuk
ke angka nol). Kemudian klep-klep pengaman dibuka dan keluarkan isi autoclave dengan
hati-hati.

Retort adalah suatu bejana tempat produk yang dikalengkan, dilakukan proses sterilisasi
dengan menggunakan tekanan uap. Bentuk retort ada yang vertikal dan horizontal, cara
kerjanya ada yang dalam posisi diam dan ada yang melakukan gerakan. Dalam industri
perikanan yang banyak digunakan adalah diam, batch, baik horozontal maupun vertikal.
1.Cara Kerja Kompor Gas

Mari kita mengetahui lebih lanjut prinsip kerja kompor gas lpg yaitu:
Komponen kompor gas utama : katup, spuyer, tungku, pipa saluran gas. Jika pada kompor gas
dengan pematik otomatis, ada tambahan pematik, saluran gas tambahan (bukan masuk ke saluran
tungku, tetapi di atasnya dan mengarah ke tungku), dan katup cut off.

Pada kompor gas pada umumnya, prinsipnya sama seperti semprotan kaleng parfum/cat semprot.
Setiap tabung gas bertekanan,maka aliran gas LPG bergerak ketika katup dibuka. Aliran gas LPG
masuk ke saluran dan keluar dari spuyer menuju rongga tungku. Gas ini kemudian kita bakar
menggunakan pematik atau korek api. Api tidak menjalar ke saluran gas karena desain lubang-
lubang kecil pada tungku dan penggunaan spuyer. Karena kecilnya lubang spuyer, tekanan dan
kecepatan aliran gas pada lubang spuyer sangat tinggi sehingga api tidak cukup cepat menjalar ke
lubang spuyer.

Jika kompor dengan auto ignition (pematik api otomatis), ada mekanisme penyemburan gas,
pematik, dan penutupan gas secara cepat (cut off, pakai per). Tiga langkah mekanik ini terintegrasi
dalam pemutar katup gas.

3) Deep fat frying

Proses penggorengan dengan metode deep fat frying terjadi proses panas secara konveksi di dalam
minyak dan secara konduksi di dalam bahan.Metode deep fat frying merupakan metode
penggorengan yang tepat untuk semua bentuk bahan terutama bahan yang memiliki bentuk tidak
beraturan.

4) deep fat frying

Pada metode ini minyak yang digunakan volumenya cukup besar. Bahan terendam sempurna dalam
minyak sehingga seluruh permukaan bahan mendapatkan perlakuan suhu yang sama selama proses
penggorengan. Bahan yang terendam sempurna akan mengakibatkan pengeluaran atau penguapan
air dalam bahan akan lebih cepat dan bahan menjadi kering, renyah dan mekar. Penggunaan metode
ini juga akan menghasilkan keseragaman warna dan penampilan pada bahan. Snack mie instan

3. double seamer

Penutupan wadah kaleng sering disebut dengan istilah double seaming. Sedangkan mesin
yang digunakan untuk penutupan double seamer machine, jensinya bervariasidari yang
digerakkan dengan tangan sampai yang otomatis. Tetapi pada prinsipnya kerja mesin
tersebut sama, yaitu menjalankan dua operasi dasar. Operasi pertama berfungsi untuk
membentuk atau menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng dan badan kaleng,
sedangkan operasi kedua berfungsi untuk meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi
pertama.

Apabila wadah yang digunakan adalah gelas jars, maka wadah tidak ditutup kuat-kuat
(hermatis) sampai proses sterilisasi selesai, yaitu hanya dengan cara memutar tutupnya ke
bawah secara perlahan. Setelah proses sterilisasi selesai, penutupan dikuatkan dengan
memutar tutup kuat-kuat agar terbentuk penutupan yang hermatis.

4. oven gas

1.Sebelum menyalakan api, pastikan pintu Oven terbuka atas bawah, sehingga ketika kran
gas dibuka tidak ada gas tidak terperangkap didalam Oven.Yang akibatnya bisa menyambar
ke tubuh kita.

2.Gunakan pematik api yang panjang untuk menyalakan Oven Gas Anda. Untuk Api atas
buka Kran atas, untuk api bawah buka Kran bawah lakukan satu persatu...dan jangan lupa
buka pintu Ovennya ya..

3. Untuk menyalakan api bawah Anda cukup menyalakan api disalah satu bagian sumbu.,(
bentuknya mirip pipa) sedangkan untuk api atas nyalakan api dibanyak titik sumbu hingga
api merata.

4.Jika Oven Anda baru atau baru di servis/cat ulang, panaskan Oven kurang lebih 30 menit
untuk menghilangkan bau cat yang menempel di badan Oven.

5.Jika Oven Anda sudah menggunakan temperatur yang menempel di Body selalu perhatikan
suhu Oven sampai Derajat yang diinginkan.Jika belum, lengkapi dengan Temperatur Oven
yang digantung didalam Rak Oven

6.Jangan kaget dalam pemanasan Oven pertama kali akan tercium bau cat,( jika Oven Anda
baru )...jika sudah agak lama bau cat akan hilang dan berganti dengan bau semerbak makanan
yang Anda panggang.

7.Untuk temperatur tidak serta merta Anda lepas tangan dan menyerahkan semua pererjaan
begitu saja kepada si Temperatur. Anda harus terus mengecek suhu Temperatur Oven Anda
sampai suhu yang diinginkan.Caranya, kecilkan api jika suhu sudah melebihi suhu yang kita
inginkan.Besarkan api jika suhu pada temperatur turun. Disini peran Anda diuji....Ini
berdasarkan pengalaman aku ya...Beda banget dengan kalau kita menggunakan Oven di
standing Cooker yang tidak perlu kita kecil-besarkan, karena suhu si Oven cendrung stabil.

8.Satu lagi, mengenai suhu ini akan muncul kalau kita sudah memanggang sampai ke 3
kalinya...disini Oven sudah berada pada suhu yang panasnya lebih.Jadi ingat ya untuk selalu
check and Re-check ya...

9.Setelah selesai memanggang kue, matikan keran dan biarkan Oven mendingin.J angan
kaget melihat Temperatur yang akan mencapai titik maksimal, karena setelah dingin
Temperatur akan kembali normal.
 10.Oh ya. Temperatur Oven biasanya dibuat atas dasar suhu Farenheit. Buat yang belum tahu
Konversinya Farenheit ke Celcius ini ukurannya:
100 F = 50 C
200 F = 100 C
300 F = 150 C
350 F = 180 C
400 F = 200 C
450 F = 230 C
500 F = 250 C

5. soy milk processor

6. vakum fryer

Pengertian Vacuum Frying

Penggorengan vakum (vacuum frying) adalah suatu alat yang digunakan

berdasarkan metoda pengurangan kadar minyak pada produk tanpa harus mengurangi
kandungan gizi produk terkait. Teknologi ini dapat digunakan untuk memproduksi
sayuran dan buah-buahan yang didehidrasi tanpa mengalami reaksi pencoklatan
(browning) atau produk menjadi hangus. Pada prinsipnya, vacum frying bekerja
menggunakan prinsip tekanan vakum atau hampa udara. Tujuan dari vakumnya udara
adalah demi menjaga kualitas warna yang menarik serta kerenyahan yang tidak di
dapati pada produk lain yang
digoreng menggunakan penggorengan biasa. Selain itu, vacum frying berpotensi
untuk mengurangi pembentukan senyawa akrilamida pada produk yang digoreng
(Anonymous, 2008).
Vacuum Frying memegang peranan penting dalam menghasilkan Kripik Buah. Jika
kualitas Vacuum Frying kurang hampa, Kripik Buah yang dihasilkan tidak akan
renyah. Pada operasi penggorengan vakum, bahan pangan mentah dipanaskan
dibawah kondisi tekanan yang diturunkan (<60 Torr ∼ 8 kPa) yang dapat menurunkan
titik didih minyak dan kadar air bahan pangan tersebut (Shyu, Hau and Hwang, 1998).
Selain itu, Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70-
85°C karena penurunan titik didih air. Dengan sistem penggorengan semacam ini,
produk-produk pangan yang mudah rusak dalam penggorengan (seperti buah-buahan
dan sayur-sayuran) dapat digoreng dengan baik dan menghasilkan produk yang kering
dan renyah tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang
terjadi pada penggorengan biasa.
2. Tujuan Vacuum Frying

 menjaga kualitas warna yang menarik serta kerenyahan yang tidak di dapati pada
produk lain yang digoreng menggunakan penggorengan biasa.
 vacum frying berpotensi untuk mengurangi pembentukan senyawa akrilamida pada
produk yang digoreng.

3. Metode Vacuum Frying

Cara menggunakan vacuum frying yaitu dengan menyalakan kompor gas yang
terletak tepat di bawah vacuum frying. Kemudian, langkah berikutnya yaitu dengan
menghidupkan mesin vacuum frying dengan menekan tombol ON yang terdapat pada
panel pengatur. Bahan yang akan digoreng baru dapat dimasukkan ke dalam vacuum
frying setelah vacuum frying tersebut telah mencapai suhu 80°C. Apabila hal ini tidak
dilakukan, proses penggorengan pun akan tidak berjalan secara sempurna. Sesuai
dengan rumus PV=nRT, apabila suhu belum mencapai yang dianjurkan, maka tekanan
yang digunakan pun tidaklah sebagaimana mestinya. Vacuum frying menggunakan
tekanan ± di bawah 1 atm (-76cmHg). Jika suhu telah mencapai 80°C, bahan dapat
dimasukkan untuk digoreng.
Terdapat dua proses yang terjadi dalam vacuum frying, yaitu proses penghisapan
kadar air yang ada pada bahan, kemudian proses penggorengan. Kadar air yang
dihisap pada bahan berupa uap air, yang kemudian akan didinginkan didalam
kondesor sehingga menghasilkan air yang disalurkan ke luar dari vacuum frying.
Indikator bahan yang telah matang dapat diketahui dari kaca tabung vacuum frying
yang sudah tidak menampakkan adanya uap air yang terbentuk akibat adanya proses
pengembunan. Hal ini disebabkan karena bahan yang telah matang memiliki kadar air
yang rendah dan tidak memungkinkan terjadinya proses penguapan lagi. Setelah
matang, produk belum dapat langsung untuk dikonsumsi karena masih mengandung
kadar minyak yang cukup tinggi. Prdouk harus melewati tahap sentrifugasi untuk
mengurangi kadar minyak terseut. Pada saat terjadi proses pemutaran dengan
kecepatan tinggi, minyak-minyak yang terdapat pada produk akan keluar dengan
sendirinya sehingga produk dapat terasa lebih renyah dan krispy.

4. Kelebihan dan Kekurangan Vacuum Frying

a) Kelebihan
 Kadar air yang tinggi pada komoditi yang digoreng dapat diserap dengan keadaan
hampa dan tekstur, rasa, warna komoditi yang dihasilkan tidak berubah.
 Dengan perlakuan dalam vacuum akan menghasilkan produk agroindustri yang
memiliki nilai tambah tinggi.
 Aman digunakan, karena penggorengan dilakukan dalam keadaan tertutup rapat,
sehingga mencegah minyak goreng panas dari cipratan minyak selama proses
penggorengan
 Kebersihan terjamin, tidak ada tumpahan minyak selama proses.
 Dapat melakukan penggorengan dengan akurat, dengan peraturan temperatur secara
otomatis proses penggorengan dapat berjalan sesuai dengan temperature yang
diinginkan, sehingga terhindar dari panas yang berlebihan
 Dapat menggoreng dengan proses yang cepat dan kapasitas yang besar
 Hasil penggorengan lebih renyah.
 Kandungan serat tinggi.
 Lebih tahan lama meskipun tanpa bahan pengawet.

b) Kekurangan
 Memerlukan biaya yang sangat mahal.
 Tidak bisa diterapkan pada industri rumahan.
 Vakum memerlukan bahan bakar ataupun listrik yang tinggi.
 Bahan yang diolah harus memenuhi volume yang ditentukan, tidak sedikit.

5. Langkah-langkah pengoprasian mesin Vacuum Frying

1) Mngisi bak air hingga memenuhi batas permukaan bak sirkulasi.

2) Memasukan minyak goring kedalam tabung sampai dasar keranjang buah.
3) Menyetel kedudukan jarum penyetel suhu pada temperature yang diinginkan,
kemudian hubungkan steker boks pengendali suhu.
4) Menekan tombol pengendali suhu pada posisi On dan nyalakan kompor gas.
5) Setelah dicapai suhu yang diset ditandai nyala kompor mengecil), masukan bahan
maksimum sebanyak 5 kg ke dalam keranjang penggoreng kemudian tutup tabung
penggoreng dan kunci rapat-rapat.
6) Menutup kran pelepas vakuum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam
posisi On pada kotak control sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet,
tunggu hingga air kelar dari selang bagian atas kondensor.
7) Setelah vakum meter menunjukan angka 700 mmHg, turunkan keranjang kedalam
minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180o). Goyanglah tuas
setiap 5 menit untuk meratakan pemanasan .
8) Setelah matang buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai
dengan menekan tombol lampu keposisi On) angkat bahan keatas minyak dengan
memutar tuas pengaduk 180o dan kunci.
9) Mematiakan pompa, kompor, dank ran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas
vakum (di atas tutup), pelan-pelan hingga vakum meter menunjuk angka 0.
10)Membuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan
pada mesin pengering.

6. Contoh produk yang menerapkan pengolahan dengan pemanas

vakuum

1) Keripik kentang
2) Keripik nangka
3) Keripik nanas
4) Keripik salak
5) Keripik apel
6) Keripik jeruk
7) Keripik mangga
8) Keripik semangka
9) Keripik pepaya
10)Keripik wortel

7. extruder

Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang cukup tua. Pada tahun 1797
di Inggris, Joseph Bramah menciptakan mesin untuk membuat pipa tanpa
sambungan yang diperkirakan sebagai mesin ekstrusi pertama. Tidak lama
kemudian produk-produk lain seperti sabun, macaroni, dan bahan-bahan
bangunan diproses menggunakan mesin yang sama. Pada mesin ini untuk
menggiling dan mencampur bahan digunakan piston yang dioperasikan oleh
tangan. Karena keterbatasan proses yang dilakukan ekstruder terdahulu maka
ekstruder yang menggunakan ulir (screw) diciptakan untuk kebutuhan industri
kabel. Konsep awal yang diketahui mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di
tahun 1873 pada suatu gambar rancangan milik Phoenix Gummiwerke A.G.
Sementara ekstruder ulir ganda yang pertama dikembangkan pada tahun 1869
oleh Follows dan Bates di Inggris untuk keperluan industri sosis. Sejak saat itu
penggunaan ekstruder bagi pengolahan semakin meningkat (Janssen, 1978).
Ekstruder memiliki banyak jenis ukuran,bentuk dan metode pengoperasian. Ada ekstruder yang
dioperasikan secara hidraulik dimana pada ekstruder ini piston berperan untuk mendorong adonan
melalui lubang pencetak(die) yang terletak pada ujung ekstruder. Terdapat pula ekstruder tipe
roda,dimana bahan didorong keluar atas hasil kerja dua roda yang saling berputar.Kemudian yang
telah banyak dikenal saat ini ialah ekstruder tipe ulir (screw)dimana putaran ulir akan memompa
bahan keluar melalui die. Ekstruder digunakan padapengolahan bahan makanan karena ekstruder
mampu menghasilkan energi mekanis yang digunakan untuk proses pemasakan bahan. Ekstruder
mendorong bahan/adonan dengan cara memompanya melalui sebuah
lubang dengan bentuk tertentu. Ekstruder mampu melakukan proses pencampuran
dengan baik yang bertujuan agar bahan homogen dan terdispersi dengan baik(Frame, 1994).
Mesin ekstrusi atau biasa disebut ekstruder merupakan alat yang cukup
sederhana namun memiliki keunikan tersendiri. Prinsip dasar kerja alat ini ialah
memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar
melalui suatu lubang cetakan (die2) dalam bentuk yang diinginkan

8. boiler

Prinsip kerja boiler sebenarnya cukup sederhana sama seperti pada saat kita sedang
mendidihkan air menggunakan panci. Proses pendidihan air tersebut akan selalu diiringi
proses perpindahan panas yang melibatkan bahan bakar, udara, material wadah air, serta air
itu sendiri. Proses perpindahan panas ini mencakup tiga jenis perpindahan panas yang sudah
sangat kita kenal yakni konduksi, konveksi, dan radiasi.
 Boiler Pipa Air Superheated
(Sumber)

Pada boiler pipa air di atas misalnya, sumber panas didapatkan dari pembakaran bahan bakar
di dalam furnace. Energi panas ini sebagian akan terpancar secara radiasi ke pipa-pipa
evaporator sehingga memanaskan pipa-pipa tersebut. Panas yang terserap oleh permukaan
pipa akan secara konduksi berpindah ke sisi permukaan dalam pipa. Di dalam pipa, mengalir
air yang terus-menerus menyerap panas tersebut. Proses penyebaran panas antar molekul air
di dalam aliran ini terjadi secara konveksi. Perpindahan panas konveksi antar molekul air,
seakan-akan menciptakan aliran fluida tersendiri terlepas dengan aliran air di dalam pipa-pipa
boiler.
 Proses Pembentukan Uap di Dalam Pipa Boiler

Gas hasil pembakaran yang mengandung energi panas akan terus mengalir mengikuti bentuk
boiler hingga ke sisi keluaran. Di sepanjang perjalanan, panas yang terkandung di dalam gas
buang akan diserap oleh permukaan tubing boiler dan diteruskan secara konduksi ke air di
dalam pipa. Secara bertahap, air akan berubah fase menjadi uap basah (saturated steam) dan
dapat berlanjut hingga menjadi uap kering (superheated steam).

9. pauteurizer

Slicer Slicer merupakan alat yang dirancang untuk mengiris bahan baku menjadi bentuk
sesuai dengan ukuran yang diinginkan atau biasa dikenal dengan pengirisan. Cara kerjanya
yakni, mesin ini digerakkan oleh motor listrik pada poros motor dipasang pulley driver, dan
poros utama terpasang pulley driven dan pulley dihubungkan dengan sabuk V belt sehingga
bila motor dihidupkan maka pulley driver akan berputar dan akan memutar pulley driven.
Karena kedua pulley terpasang pada poros motor dan poros utama juga akan ikut berputar,
dimana pada poros utama terpasang piringan berputar maka pisau juga akan ikut berputar.
Sehingga piringan yang sudah terpasang pisau tersebut akan menyayat ubi yang ada ditabung
pemasukan dan hasil sayatan jatuh ke bak penadah (Sugiantoro, 2002). Y

Freezer Freezer adalah alat untuk mendinginkan bahan baku sehingga menjadi beku. Prinsip
kerja Freezer: Freezer bekerja dengan membuang panas dari dalam kompartemen. Proses
diawali dengan refrigeran dalam bentuk gas masuk ke kompresor sehingga refrigeran menjadi
sangat panas. Gas panas bergerak melalui kumparan dan mulai didinginkan. Hal ini
menyebabkan gas berubah menjadi cair. Gas dipaksa menuju katup ekspansi dalam bentuk
cair. Katup ekspansi memiliki bukaan yang sangat kecil yang ketika refrigeran melalui
bukaan itu akan berubah menjadi kabut yang sangat dingin. Saat melewati kumparan bawah
freezer, kabut refrigeran mulai menguap dan berubah kembali menjadi gas. Suhu kabut bisa
mencapai sekitar -27 derajat dan mengambil panas dari kompartemen freezer. Sebagai
akibatnya suhu refrigeran akan mulai naik lagi karena membawa keluar panas. Refrigeran
kemudian dikirim kembali ke kompresor untuk memulai proses lagi dari awal. y

Refrigerator Refrigerator berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan dalam suhu

rendah/dingin. Prinsip kerjanya yakni, penyerapan panas yang dilakukan dengan cara
penguapan ( evaporasi) refrigerant cair. Refrigerant ini akan menguap, untuk itu refrigerant
harus memiliki titik didih yang rendah. Panas yang diserap uap refrigerant ini dibuang /
dilepas pada ruangan bertemperatur tinggi (kondensor). Uap refrigerant ini secara kontinu
dikembalikan ke keadaan awalnya (refrigerant cair) agar dapat menyerap panas dari ruangan
temperatur rendah lagi. y

Boiler Boiler adalah alat pemanas cairan agar berada di atas titik didihnya sehingga ia
menguap. Boiler berfungsi untuk mentransfer panas yang dihasilkan dari pembakaran bahan
bakar ke air yang menjadi uap atau steam yang berguna. Prinsip kerja boiler yakni, air
dipompakan ke boiler dari kondenser dengan pompa melalui pipa, di dalam pipa, air
menerima panas tapi belum menguap. Air tersebut masuk ke boiler drum dan diteruskan ke
seluruh water tube evaporator untuk dirubah fasanya menjadi uap jenuh dan kembali lagi ke
boiler drum. Uap di boiler drum dialirkan (uap melalui saluran diatas, sedangkan air
dibawah) ke superheater tube yg berada paling dekat dengan sumber panas utk merubah uap
jenuh menjadi uap panas. Superheated steam dialirkan ke steam turbin untuk menggerakkan
blade turbin. Stelah melalui turbin temperatur uap menurun/begitu juga entalpinya, fasanya
berubah kembali ke uap jenuh & mengalir ke kondenser. Di kondenser fasanya dirubah
kembali ke fasa cair dan kemudian dipompakan kembali ke boiler. dan siklusnya kembali
seperti semula. y

Pasteurizer Pasteurizer adalah alat untuk melakukan pasteurisasi. Pasteurizer memiliki prinsip
kerja sebagai berikut : bahan berupa cairan dialirkan ke heat exchanger sehingga terjadi
pindah panas. Panas melalui plate dipindahkan dari air pemanas ke bahan. Air pemanas
berasal dari tangki air yang dipanaskan dengan heat electric, kemudian dialirkan dengan arah
yang berlawanan dengan arah aliran bahan. Lama pemanasan pada produk terjadi selama
produk mengalir dalam holding tube. Jika proses dianggap kurang, maka bahan akan
dikembalikan ke heat exchanger dan holding tube. Bahan keluar dari siklus dan masuk
penampung produk jika proses sudah dianggap cukup. Pengaturan aliran dilakukan melalui
katup pengatur. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan air panas yang dialirkan
secara terputus (batch) dengan sistem suhu rendah dan waktu yang lama (Low Temperature
Long Time), atau dengan menggunakan aliran air panas yang kontinyu dengan sistem suhu
tinggi dan waktu yang singkat (High Temperature Short Time). y

Retort Retort adalah alat untuk mensterilisai bahan pangan yang sudah dikalengkan. Prinsip
kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan air membentuk uap panas.
Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam retort, sehingga terbentuk uap panas murni.
Uap panas murni tersebut digunakan untuk memanaskan bahan yang terdapat dalam wadah.
Jumlah panas yang diperlukan untuk sterilisasi yang memadai tergantung beberapa faktor
antara lain ukuran kaleng dan isinya serta pH bahan makanan.Sterilisasi makanan lebih tepat
disebut sterilisasi komersial, artinya suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang
dapat menyebabkan kebusukan makanan. Pada kondisi penyimpanan renik tahan proses
sterilisasi, tetapi tidak mampu berkembang biak pada suhu penyimpanan normal yang
ditetapkan untuk makanan tersebut. Sterilisasi komersial mempunyai dua tipe yaitu tipe
sterilisasi dalam kemasan (in batch sterilization), dimana bahan dan kemasan disterilisasi
bersama-sama setelah bahan dikalengkan, dan tipe aseptic (in flow sterilization), dimana
bahan dan kemasan disterilkan secara terpisah kemudian bahan dimasukkan ke dalam
kemasan dalam ruangan steril atau kondisi aseptis. y
Mesin Peniris Minyak Mesin peniris minyak berfungsi untuk menghilangkan kandungan
minyak dengan cara meniriskannya pada wadah/keranjang berputar. Dapat digunakan pada
makanan atau produk lainnya (kerupuk, keripik, kacangkacangan, dll). Mesin ini digerakkan
oleh sebuah motor listrik dengan daya 1/4 PK atau setara dengan 200 Watt. Cara kerja dan
cara penggunaannya pun cukup mudah, tinggal masukkan bahan pada keranjang stainless
steel berlubang lalu nyalakan tombol ON. Alat mesin pun akan melakukan tugasnya
meniriskan minyak dengan baik. y Drill Mill Drill Mill berfungsi untuk memperkecil ukuran
pangan, misalnya saja untuk membuat tepung jagung yang berasal dari jagung tersebut.
X

Blancher
Blancher adalah alat yang digunakan untuk melakukan pemanasan atau blanching
pada makanan sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Proses blanching
ini dilakukan pada suhu kurang dari 100o C selama beberapa menit dengan menggunakan air
panas atau uap. Tujuan blanching tergantung dari proses yang akan dilakukan selanjutnya,
diantaranya: (1) menginaktivasi enzim, (2) membersihkan bahan mentah dan mengurangi
jumlah mikroba awal, (3) menghilangkan gas selular, mengurangi korosi pada kaleng, dan
mencapai tingkat kevakuman headspace yang sesuai selama pengalengan, (4) melunakkan
bahan sehingga memudahkan pengisian ke dalam wadah, (5) menghilangkan lendir, dan (6)
memperbaiki tekstur terutama pada pangan yang didehidrasi. Namun, Blanching juga
memiliki beberapa kelemahan, di antaranya dapat merusak vitamin yang tidak tahan terhadap
panas dan nutrisi yang larut air. Selain itu, blanching yang berlebihan juga dapat
menyebabkan kerusakan tekstur

Menurut Brennan et al. (1981), Blanching dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu
blanching dengan menggunakan air panas dan blanching dengan menggunakan uap panas.
Blanching dengan air panas dapat dilakukan dengan merendam bahan dalam air tersebut. Hal
ini dapat dilakukan secara batch maupun kontinyu dengan menggunakan drum yang berotasi
pada tangki penampung air, tipe sekrup, atau pipa. Air panas yang digunakan bisa
diresirkulasi lagi. Perlakuan blanching dengan air panas ini dapat menyebabkan komponen
bahan banyak yang terlarut dalam air sehingga air tersebut dapat mengubah flavor dari bahan.

Alat yang digunakan dalam proses ini adalah blancher. Prinsip kerjanya adalah panas
yang disuplai oleh boiler dialirkan melalui pipa ke dalam bak yang berfungsi sebagai tempat
pemanasan. Pengoperasian blancher yaitu mula-mula kran pada bagian bawah bak blancher
ditutup, kemudian bak diisi dengan air sampai melewati pipa aliran panas pada bak. Kran
aliran panas pada blancher dibuka. Uap panas dari boiler dialirkan ke dalam blancher dengan
cara membuka kran uap panas boiler.

Pengaturan suhu dengan mengatur kran aliran panas pada bak dan ditentukan waktu
prosesnya (Fellow, 1998). Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu mempergunakan
uap dan air (Frazier, 1998). Masing-masing cara mempunyai kelebihan dan kekurangan
tersendiri. Blancher uap menjamin kehilangan komponen gizi larut air lebih rendah, limbah
sedikit, kemudahan membersihkan alat. Tapi disisi lain memiliki kekurangan, yaitu
pembersih produk yang kurang baik, biaya kapital tinggi, kurang homogen, dan kurangnya
efisien energi. Sedangkan blancher air mempunyai kelebihan yaitu biayanya lebih murah,
efisiensi energi tinggi, tetapi mempunyai kekurangan adalah kemungkinan kehilangan zat
gizi terlarut, limbah buangan air banyak, dan resiko kontaminasi terutama oleh bakteri
termofilik. Bahan yang akan di blanching dimasukkan ke dalam keranjang bahan dan
dimasukkan ke dalam air pada bak blancher. Kran uap panas pada boiler ditutup. Setelah
proses selesai, air pada bak dibuang dengan cara membuka kran pada bagian bwah bak. Kran
aliran uap panas pada bak blancher ditutup, alat dibersihkan. Fungsi blanching dalam
pengalengan adalah untuk melayukan jaringan tanaman agar mudah dikemas, menghilangkan
gas dari dalam jaringan (mengusir gelembung udara yang terperangkap dalam bahan),
menginaktifkan enzim dan menaikkan suhu awal bahan sebelum disterilisasi. Jika terlalu
banyak udara yang tertinggal dalam kaleng, suhu yang diinginkan mungkin tidak tercapai
selama proses sterilisasi dan kemungkinan mikroorganisme masih hidup di dalam kaleng.
Hampir semua bahan pangan yang berupa sayuran di blanching dengan cara dicelup dalam
air mendidih atau diuapi, proses ini biasanya dilakukan dengan cara melewatkan bahan dalam
suatu lorong uap dengan injeksi uap ke dalam. Pada beberapa macam sayuran tidak
dibutuhkan blanching tetapi kebanyakan bahan pangan memerlukan proses ini. Memang
lebih baik dilakukan blanching, tetapi perlu diperhatikan bahwa blanching yang kurang
sempurna (underblanching)dapat lebih merusak dari pada tidak dilakukannya blanching.
Panas yang diberikan tidak cukup untuk menginaktivasi enzim tetapi lebih merusak jaringan
sehingga enzim dan substrat tercampur dan kerusakan enzimatis terjadi. Beberapa jenis enzim
yang dimaksud antara lain lipoksigenase, polifenoloksidase, poligalakturonase, dan
klorofilase. Juga ada enzim yang tahan panas seperti katalase dan peroksidase. Oleh karena
itu harus diperhatikan waktu blanching, ukuran bahan pangan, waktu proses, dan metode
pemanasan.

Exhauster
Exhauster adalah alat yang digunakan untuk membuat kondisi vakum pada headspace
kaleng sebelum kaleng ditutup yang disebut dengan exhausting. Proses exhausting ini
bertujuan mengurangi kadar oksigen dalam kaleng (terutama pada saat pemanasan dalam
retort) sehingga mengurangi korosi, membatasi proses oksidasi oleh makanan, dan mencegah
pertumbuhan mikroorganisme aerobic yang akan menurunkan mutu dan keamanan.

Exhauster terdiri dari rantai (konveyor belt), pipa yang dilengkapi spreader, kran
pengatur aliran uap panas, dan exhaust box. Prinsip kerja dari exhauster adalah dengan
mengalirkan uap panas dari boiler melalui pipa yang dilengkapi spreader ke dalam exhaust
box. Uap panas ini digunakan untuk mengusir udara pada headspace kaleng yang berjalan
pada rel dalam exhauster. Waktu exhausting diset dengan mengatur kecepatan konveyor belt.
Sedangkan suhu exhausting di set dengan cara mengatur kran uap pada exhauster.

Exhauster memiliki prinsip kerja yaitu uap yang disuplai oleh boiler, dialirkan melalui
pipa ke dalam exhaust box. Uap panas ini digunakan untuk mengusir udara pada kaleng yang
berjalan pada rel dalam exhauster.
 Exhauster dioperasikan dengan cara terlebih dahulu menekan tombol on, kecepatan
exhausting diatur dengan mengatur kecepatan rel. Selanjutnya uap panas dari boiler dialirkan
melalui pipa. Suhu exhauster dapat diatur dengan mengatur kran uap. Bahan yang akan di
exhausting dalam kaleng diletakkan pada rantai di bagian luar exhaust box. Tutup wadah
kaleng diletakkan di belakang kaleng dan melewati rel bersama-sama, setelah keluar dari
exhaust box kaleng segera ditutup. Setelah proses selesai aliran uap boiler dihentikan dank
ran aliran uap panas ditutup, alat dimatikan dan dibersihkan.

Double Seamer
Pengalengan makanan adalah pengemasan yang bersifat hermetis (kedap), yaitu tidak
adanya transfer senyawa dari dalam kaleng maupun ke dalam kaleng. Oleh karena itu,
penutupan pada proses pengalengan menjadi sangat penting dimana penutupan yang tidak
sempurna dapat menjadi sumber kerusakan pada produk. Penutupan kaleng pada percobaan
ini dilakukan dengan menggunakan double seamer sehingga terbentuk lipatan ganda antara
tutup kaleng dengan badan kaleng yang disebut double seamer. Double seamer adalah alat
untuk menutup kaleng setelah melewati proses exhausting. Proses penutupan ini sangat
penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung dari keadaan kaleng.

Pelipatan kaleng (can seaming) ini dapat dilakukan dengan dua tahap, yaitu tahap
pelipatan dengan roll pelipat dan tahap pengepresan untuk merapatkan lipatan. Double
seamer terdiri dari bagian-bagian seperti base plate, seaming chuck, dan rollpelipat. Kaleng
diletakkan pada base plate dan posisinya diatur sampai seaming chuck menekan tutup atas
kaleng.

Prinsip kerja alat ini adalah kaleng diletakkan dalam chuck penahan. Roll pelipat akan
membentuk lipatan ganda di antara kaleng dengan tutup kaleng. Roll pengepres akan
memperkuat lipatan yang telah dibentuk. Tutup kaleng segera dipasang pada kaleng segera
setelah kaleng dan tutupnya keluar dari dalam exhausting box. Kaleng lalu dilewatkan pada
double seamer, yang akan membengkokkan bagian pinggir tutup dan mulut kaleng bentuk
gulungan. Gulungan tersebut kemudian dipipihkan sehingga membentuk suatu sugel tutup
yang rapat, dan kedap udara. Setelah proses ini selesai, maka dilakukan proses sterilisasi
menggunakan retort.

Retort
Retort adalah alat untuk mensterilisai bahan pangan yang sudah
dikalengkan. Sterilisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi
>1000C dengan tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu
produk dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba yang dapat tumbuh pada
produk tersebut. Spora bakteri lebih tahan panas dibandingkan dengan sel
vegetatifnya.
 Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan air
membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam retort,
sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas murni tersebut digunakan untuk
memanaskan bahan yang terdapat dalam wadah. Jumlah panas yang diperlukan
untuk sterilisasi yang memadai tergantung beberapa faktor antara lain ukuran
kaleng dan isinya serta pH bahan makanan.Sterilisasi makanan lebih tepat disebut
sterilisasi komersial, artinya suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang
dapat menyebabkan kebusukan makanan. Pada kondisi penyimpanan renik tahan
proses sterilisasi, tetapi tidak mampu berkembang biak pada suhu penyimpanan
normal yang ditetapkan untuk makanan tersebut. Sterilisasi komersial mempunyai
dua tipe yaitu tipe sterilisasi dalam kemasan (in batch sterilization), dimana bahan
dan kemasan disterilisasi bersama-sama setelah bahan dikalengkan, dan tipe
aseptic (in flow sterilization), dimana bahan dan kemasan disterilkan secara
terpisah kemudian bahan dimasukkan ke dalam kemasan dalam ruangan steril atau
kondisi aseptis.

Pasteurisasi, sebagaimana halnya blanching adalah proses termal yang

dilakukan pada suhu kurang dari 1000C. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi
tergantung dari tinggi suhu yang digunakan (Belitz, 1999). Makin tinggi suhu
pasteurisasi, makin singkat waktu yang diperlukan untuk pemanasannya. Tujuan
utama proses termal dalam pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel
vegetatif dari mikroba pathogen.Alat untuk melakukan pasteursasi adalah
pasteurizer yang memiliki prinsip kerja sebagai berikut : bahan berupa cairan
dialirkan ke heat exchanger sehingga terjadi pindah panas. Panas melalui plate
dipindahkan dari air pemanas ke bahan. Air pemanas berasal dari tangki air yang
dipanaskan dengan heat electric, kemudian dialirkan dengan arah yang berlawanan
dengan arah aliran bahan. Lama pemanasan pada produk terjadi selama produk
mengalir dalam holding tube. Jika proses dianggap kurang, maka bahan akan
dikembalikan ke heat exchanger dan holding tube. Bahan keluar dari siklus dan
masuk penampung produk jika proses sudah dianggap cukup. Pengaturan aliran
dilakukan melalui katup pengatur. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan
menggunakan air panas yang dialirkan secara terputus (batch) dengan sistem suhu
rendah dan waktu yang lama (Low Temperature Long Time), atau dengan
menggunakan aliran air panas yang kontinyu dengan sistem suhu tinggi dan waktu
yang singkat (High Temperature Short Time).

Pada kasus proses sterilisasi dengan retort bertekanan, media pemanas yang
digunakan adalah uap jenuh. Perlu dipastikan bahwa seluruh bagian di dalam retort
telah terisi dengan uap jenuh, dan tidak ada lagi udara yang terperangkap di dalam
retort. Apabila retort masih memiliki kantong-kantong udara, efisiensi pemanasan
akan berkurang dan suhu yang terjadi di dalam setiap bagian retort tidak merata,
yang pada akhirnya berakibat pada tidak terpenuhinya kecukupan panas yang
dialami oleh bahan pangan selama proses sterilisasi.
 Dalam hal ini, prosedur venting dan jadwal venting serta waktu tercapainya
come up time sangat penting diperhatikan. Dengan melakukan prosedur venting
yang benar, dapat dijamin bahwa retort telah benar-benar terisi uap jenuh secara
merata dan memiliki suhu pemanasan yang sama pada setiap bagian di dalam
retort. Dengan melakukan pengujian distribusi panas, akan diketahui profil
pemanasan pada setiap bagian retort pada saat proses venting dan pemanasan
berlangsung. Sehingga melalui pengujian distribusi panas ini dapat ditentukan
waktu venting dan come up time yang mencukupi untuk menjamin distribusi panas
yang merata di dalam retort. Terjadinya distribusi panas yang merata dipengaruhi
juga oleh faktor-faktor antara lain volume uap jenuh yang disuplai, kondisi bagian
penyebar uap (steam spreader), serta kondisi peralatan dan perpipaan lainnya pada
retort.