ACARA XI

(VACUUM FRYING)

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara XI Vacuum Frying adalah :
1. Mengetahui konstruksi dasar alat penggorengan secara vakum, bagian-
bagian utama alat berikut fungsi masing-masing bagian utama.
2. Mengetahui cara pemakaian alat berikut cara pengaturan suhu, tekanan,
kecepatan air untuk vacuum sesuai dengan syarat yang dikehendaki.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin, yang meliputi:
a. Kapasitas alat atau mesin
b. Kualitas penggorengan
c. Kebutuhan minyak penggoreng

B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
pEnggorengan vakum dilakukan pada tekanan di bawah tingkat
atmosfer, sebaiknya di bawah 6,65 kPa. Ketika tekanan diturunkan, titik
Vacuum menggoreng dilakukan pada tekanan di bawah tingkat atmosfer,
sebaiknya di bawah 6,65 kPa. Ketika tekanan diturunkan, titik didih
minyak dan kelembaban dari makanan diturunkan juga (Garayo dan
Moreira 2002). Ini properti mengurangi kadar minyak produk; (2)
mempertahankan warna dan rasa; dan (3) menjaga kualitas minyak yang
baik untuk kali lebih lama (Shyu et al, 1998). Proses isa Vacuum frying
yang bisa menjadi alternatif sebagai layak untuk memproduksi chip
dengan kandungan minyak yang lebih rendah dan dengan warna yang baik
dan tekstur (Granda, 2005).
Sistem penggorengan hampa dengan melakukan pengendalian
tekanan di dalam ruang penggorengan dalam kondisi hampa
memungkinkan mengendalikan suhu penggorengan dibawah suhu
pendidihan air dalam tekanan udara normal. Minyak goreng sebagai media
pindah panas dapat diperlambat kerusakannya dan dapat dilakukan
berulang karena suhu operasi penggorengan rendah sebesar 85C
(Lastriyanto, 1998). Kestabilan minyak goreng dalam operasi
penggorengan hampa untuk komoditas kentang Granola dihitung melalui
kinetika nilai susut mutu fisik-kimia. Tujuan spesifik dari penelitian ini
adalah: 1) menentukan pola kerusakan minyak akibat penggorengan
hampa dengan bahan baku kentang; 2) menghitung kinetika susut mutu
fisik minyak goreng sistem penggorengan hampa sebagai fungsi dari rasio
kentang terhadap volume minyak dan 3) menentukan batas penggunaan
minyak secara berulang dalam pembuatan keripik kentang menggunakan
vacuum frying (Yuniarto, 2007).
Saat ini, makanan sehat telah menjadi lebih populer. Penelitian ini
bertujuan untuk mengembangkan camilan goreng dari bawang merah yang
juga baik untuk kesehatan manusia. Biasanya camilan goreng gurih, tapi
tidak sehat. Hal ini disebabkan oleh kandungan lemak yang tinggi. Untuk
mengurangi kadar lemak dari proses penggorengan, penggorengan vakum
yang digunakan dalam penelitian ini. Menggunakan desain komposit
pusat, percobaan dilakukan pada 550 -700 mm Hg vakum, 85-120 C dan
5-25 menit. Dari data eksperimen yang diperoleh, model empiris didirikan
untuk mengekspresikan hubungan antara parameter proses (termasuk
tingkat vakum, suhu penggorengan dan waktu) dan kualitas produk.
Berdasarkan model yang dikembangkan, kondisi penggorengan yang
dioptimalkan menggunakan kriteria kuadrat terkecil. Untuk meminimalkan
kandungan lemak dari makanan ringan goreng, bawang merah harus
digoreng di bawah vakum 551 mm Hg dan 108C selama 13 menit.
Kondisi vacuum frying optimal dilakukan untuk membandingkan dengan
menggoreng deep fat. Hasilnya menunjukkan peningkatan warna produk
serta penurunan kadar lemak dalam produk jadi. Setelah 7 proses vacuum
frying terus menerus, sedikit perubahan dalam nilai asam untuk minyak itu
ditemukan. Oleh karena itu, kondisi vacuum frying optimal dapat
diterapkan untuk menghasilkan camilan goreng dari bawang merah
(Tretdthai, 2007).
 Untuk menggoreng kripik nangka, dapat digunakan dua jenis alat
atau mesin. Alat penggoreng tradisional digunakan untuk menggoreng
dengan cara tradisional, yakni dengan menggunakan wajan, serok, dan
rege untuk meniriskan hasil gorengan. Sedangkan untuk mendapatkan
penampilan kripik nangka dengan penampilan yang menari, dengan
warna,aroma dan cita rasa yang seperti kondisi segar dapat digunakan
mesin penggorengan hampa udara (vacuum fryer). Penggorengan dengan
kondisi hampa udara pada suhu 80 akan menghasilkan kripik nangka
yang masih memiliki warna, cita rasa, dan aroma yang sama dengan
kondisi pada saat masih segar, dengan kadar air 5%-10% (Suprapti, 2004).
Dalam pengolahan pisang matang menjadi keripik, penggorengan
harus menggunakan alat khusus yang dapat menggoreng pada suhu
rendah, yakni dibawah 100. Dengan penggorengan biasa, pisang yang
matang tidak dapat kering. Alat yang digunakan untuk menggoreng kripik
dari buah pisang matang adalah penggorengan vakum. Dengan
penggorengan vakum suhu dapat diatur menjadi 70-80 dengan tekana
berkisar 650 mm Hg. Lama penggorengan vakum tergantung banyak
sedikitnya buah yang digoreng (Suyanti, 1992).
Ada beberapa cara menggoreng yang pertama adalah menggoreng
bahan makanan hingga bahan tercelup seluruhnya ke dalam minyak atau
dapat disebut sebagai deep fring. Cara menggoreng yang kedua adalah
dengan cara menggoreng bahan makanan yang tercelup hanya sebagian
saja dalam minyak, proses menggoreng seperti ini harus diikuti dengan
membalik bahan makanan agar tidak matang pada satu sisi saja. Cara
ketiga adalah menggoreng dengan tekanan vakum (vacuum frying).
Penggorengan dengan cara ini tidak bisa dilakukan dengan cara
penggorengan/ wajan biasa, tetapi harus menggunakan alat khusus untuk
vacuum frying (Gardjito, 2009).
Vacuum frying adalah teknologi menjanjikan yang dapat menjadi
pilihan untuk produksi makanan ringan baru seperti buah dan sayuran
keripik yang menyajikan atribut kualitas yang diinginkan dan menanggapi
tren kesehatan yang baru. Proses deep frying ini dilakukan dalam sistem
tertutup di bawah tekanan jauh di bawah tingkat atmosfer, yang
memungkinkan untuk secara substansial mengurangi titik didih air dan
dengan demikian suhu. Bahkan, sebagian besar manfaat dari teknologi ini
adalah hasil dari suhu rendah digunakan dan eksposur minimal untuk
oksigen. Mengatakan manfaat antara lain: (i) pengurangan efek buruk pada
kualitas minyak, (ii) pelestarian warna alami dan rasa, (iii) penurunan
kadar akrilamida, dan (iv) pelestarian senyawa gizi (Dueik, 2009).
Vacuum frying mungkin menjadi alternatif yang baik untuk
produksi buah dan sayuran irisan dehidrasi. Dalam penelitian ini,
hubungan antara kehilangan air dengan waktu penggorengan selama
proses vacuum frying keripik kentang telah dikembangkan. Sebuah model
kinetik urutan pertama digunakan, di mana laju pengeringan konstan
adalah fungsi dari variabel proses utama, yaitu suhu oli, ketebalan sampel
dan tekanan vakum. Data percobaan dari Garayo dan Moreira (2000) telah
digunakan untuk memvalidasi model. Umumnya ada kesepakatan yang
baik antara hasil perhitungan dan data eksperimen. Kemudian, efek dari
kadar air awal dan tekanan vakum telah dipelajari (Supardan, 2007).
Metode menggoreng ada dua yaitu, dengan menggunakan minyak
suhu rendah (vacuum frying) dan suhu tinggi (deep fring). Penggorengan
suhu rendah dilakukan untuk menjaga keutuhan kandungan gizi pada
bahan, biasanya dilakukan pada sayuran atau buah. Penggorengan tempe
dilakukan dengan metode deep frying, dimana tempe digoreng seluruh
bahan tercelup pada minyak dengan suhu antara 180- 240
(Sadiyah, 2009).
Mesin penggoreng vakum (vacuum frying) dapat mengolah
komoditas peka panas seperti buah-buahan menjadi hasil olahan berupa
kripik, seperti kripik nangka, krpik apel, keripik salak, keripik pisang,
keripk nanas, keripik melon, keripik salak dan keripik papaya.
Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem vakum
menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna,
aroma dan rasa karena relative seperti buah aslinya. Pada kondisi vakum,
suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70-800C karena penurunan
titik didih minyak. Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa, dan
nutrisi pada produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan
minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat
diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah.
Tahapan penggunaan mesin penggoreng vakum adalah sebagai berikut
:bahan yang akan digoreng akan digoreng disiapkan (dikupas dan diiris
dengan ketebalan 0.5-1cm). Jika kandungan airnya tinggi dapat digunakan
mesin peniris untuk mengurangi kandungan air. Tabung penggoreng diisi
minyak goreng. Untuk menggoreng 4 kg buah diperlukan minyak goreng
40 liter. Mesin dan kompor gas dihidupkan dan diatur suhunya. Bahan
dimasukkan ke dalam keranjang penggoreng; posisi keranjang berada di
atas. Selanjutnya tabung ditutup agar kondisi tabung menjadi vakum.
Setelah jarum pada angka -680 mmHg, keranjang penggoreng diturunkan
pada posisi terendam minyak. Bahan digoreng hingga kering. Setelah
penggorengan selesai, posisi keranjang dipindahkan keatas. Keran pada
tabung penggoreng dibuka hingga jarum pada penunjuk tekanan menunjuk
angka 0. Tutup tabung penggoreng dibuka lalu keripik diangkat dan
ditiriskan dengan mesin peniris (Kamsiati, 2010).
Alat penggoreng vakum yang telah didesain berkapasitas 15 kg
bahan mentah per satu kali proses, dengan kebutuhan minyka goreng
sebanyak 40 liter. Sebagai sumber penggerak pompa vakum menggunakn
motor listrik 1.5 HP. Adapun sistem pemanasnya menggunakan kompor
gas elpiji. Pada sistem pemanasnya dilengkapi dengan pengendali suhu
penggorengan dapat diatur secara otomatis. Kemampuan kondensor untuk
mendinginkan uap panas yang berasal dari ruang penggorengan masih
rendah. Hal ini mengakibatkan suhu uap panas yang dihisap oleh pompa
vakum masih relative tinggi, sehingga menyebabkan kemampuan hisap
maksimum dari pompa menjadi berkurang. Mengingat kemampuan hisab
maksimum dari pompa vakum sangat dipengaruhi oleh tinggi rendahnya
suhu udara yang dihisab dan suhu air pendinginan yang masuk ke pompa
vakum. Pada saat kandungan air bahan yang digoreng masih tinggi yang
berarti bahwa jumlah uappanas yang dihasilkan dari ruang penggorengan
juga tinggi, sedangkan kemampuan kondensr untuk mendinginkan uap
rendah, maka suhu uap panas yang masuk ke pompa vakum masih tinggi
(Suparlan, 1998).
Penggorengan vakum adalah suatu metoda pengurangan kadar
minyak pada produk sambil tetap mempertahankan kandungan nutrisi
produk. Teknologi ini dapat digunakan untuk memproduksi sayuran dan
buah-buahan yang didehidrasi tanpa mengalami reaksi pencoklatan
(browning) atau produk menjadi hangus. Pada operasi penggorengan
vakum, bahan pangan mentah dipanaskan dibawah kondisi tekanan yang
diturunkan (<60 Torr 8 kPa) yang dapat menurunkan titik didih minyak
dan kadar air bahan pangan tersebut (Shyu, 1998).
Dengan mesin penggoreng vakum (vacuum frying) memungkinkan
mengolah buah atau komoditi peka panas seperti buah dan sayuran
menjadi hasil olahan berupa keripik (chips) seperti keripik nangka, keripik
apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik melon, keripik
salak, keripik pepaya, keripik wortel, keripik buncis, keripik labu siem,
keripik lobak, keripik jamur kancing, dan lain-lain. Pada kondisi vakum,
suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70-85C karena penurunan
titik didih air. Dengan sistem penggorengan semacam ini, produk-produk
pangan yang rusak dalam penggorengan (seperti buah-buahan dan sayur-
sayuran) akan bisa digoreng dengan baik, menghasilkan produk yang
kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti
halnya yang terjadi pada penggorengan biasa (Widaningrum, 2009).
Penggorengan vakum adalah salah satu teknologi pengeringan yang
dapat diterapkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Untuk tetap
mempertahankan gizinya, banyak jenis buah-buahan dan sayuran yang
diproses dengan penggorengan vakum, seperti buncis muda, brokoli,
kembang kol, wortel, nenas, manga, apel dan sebagainya. Beberapa negara
 di Asia telah menggunakan teknologi penggorengan vakum ini untuk
memproduksi snack bergizi dan menyehatkan dari sayur-sayuran
(Widaningrum, 2008).
Dalam penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium
penghantar panas, penambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori
dalam bahan pangan. Minyak yang termasuk golongan setengah
mengering (semi drying oil) atau minyak mengering (drying oil) misalnya
minyak biji kapas, minyak kedelaii, minyak jagung, minyak biji bunga
matahari tidak dapat digunakan sebagai minyak goreng (Karmas, 1989).
Akibat penggorengan maka akan terjadi kotoran bekas gorengan
yang disebabkan antaralain oleh bahan yang digoreng seperti bahan yang
dibungkus bubuk roti. Oleh karena itu sehabis menggoreng bahan yang
karakteristiknya seperti tepung roti, minyak bekasnya harus segera
disaring dengan kasa agar kotorannya dapat dibuang (Bartono, 2007).
2. Tinjauan Bahan
Tanaman kentang (Solanum tuberosum L.) menghasilkan umbi
sebagai komoditas sayuran yang diprioritaskan untuk dikembangkan dan
berpotensi untuk dipasarkan di dalam negeri dan diekspor. Tanaman
kentang merupakan salah satu tanaman penunjang program diversifikasi
pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Sebagai bahan
makanan, kandungan nutrisi umbi kentang dinilai cukup baik, yaitu
mengandung protein berkualitas tinggi, asam amino esensial, mineral, dan
elemen-elemen mikro, di samping juga merupakan sumber vitamin C
(asam askorbat), beberapa vitamin B (tiamin, niasin, vitamin B6), dan
mineral P, Mg, dan K (Kadarisman, 2011).
Beberapa kendala yang menyebabkan rendahnya produksi kentang
di Indonesia adalah masih kurang tersedianya bibit bermutu dalam jumlah
yang cukup sehingga petani terpaksa menggunakan bibit bermutu rendah,
teknik bercocok tanam, teknik pengendalian hama dan penyakit yang
rendah serta tingginya biaya produksi untuk usaha tani. Biaya produksi
yang tinggi antara lain diakibatkan oleh harga bibit yang tinggi karena
bibit masih diimpor. Biaya untuk bibit mencapai 40 50% dari total biaya
produksi. Oleh karena itu salah satu usaha untuk menurunkan biaya
produksi yang tinggi yaitu dengan mengadakan bibit kentang bermutu di
dalam negeri secara kontinyu, sehingga dapat menghemat devisa yang
digunakan untuk memberi bibit impor setiap tahun dan merangsang petani
untuk meningkatkan usahanya (Ani, 2004).
 DAFTAR PUSTAKA

Ani, Nurma. 2004. Pengaruh Konsentrasi Paclobutrazol Dan Urea Pada Stek
Kentang Terhadap Produksi Tuberlet Varietas Granola. Jurnal Penelitian
Bidang Ilmu Pertanian. Vol. 2, No. 1: 29-31.
Bartono., dan Ruffino. 2007. Dasar-Dasar Food Product. Erlangga. Jakarta.
Dueik, V., P. Robert and P. Buochon. 2010. Vacuum Frying Reduces Oil Uptake and
Improves The Quality Parameters of Carrot Chips. Journal Food Chemistry, Vol. 1,
No. 119 : 1143-1149.
Gardjito, Murdijati. 2009. Pengelolaan Pangan Dan Gizi. Pusat Kajian Makanan
Tradisional Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Granda, Claudia dan Rosana G. Moreira. 2005. Kinetics of Acrylamide Formation During
Traditional and Vacuum Frying of Potato Chips. Journal Agricultural Engineering,
Vol. 1, No. 1 : 1-9.
Kadarisman. 2011. Peningkatan Laju Pertumbuhan Dan Produktivitas Tanaman
Kentang (Solanum Tuberosum L.) Melalui Spesifikasi Variabel Fisis
Gelombang Akustik Pada Pemupukan Daun ( Melalui Perlakuan Variasi
Peak Frekuensi). Jurnal Fisika. Vol. 1, No.2: 1-3.
Kamsiati, Elmi. 2009. Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Keripik Buah
dengan Menggunakan Penggoreng Vakum. Jurnal Enjiniring Pertanian, Vol. 1, No.
1 : 1-9.
Karmas, Endel. 1989. Evaluasi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB Press. Bandung.
Sadiyah SE, Chalimatus dan Herliana STP, Ersi. 2009. Membuat Kripik Tempe Aneka
Rasa. Penerbit Swadaya. Bogor.
Supardan, M. Dani and Satriana. 2007. Prediction of Water Loss During Potato Vacuum
Frying Procees. Journal of Chemical Engineering, Vol. 6, No. 2 : 82-86.
Suparlan,. Sardjono dan Uning Budiarti. 1998. Rancang Bangun Mesin Pennggoreng
Vakum Untuk Buah Nangka. Jurnal Enjiniring Pertanian, Vol. 4, No. 2 : 15-23.
Suprapti, M. Lies. 2004. Keripik, Manisan Kering, dan Sirup Nangka. Kanisius.
Yogyakarta.
Suyanti., dan Ahmad Supriyadi. 1992. Pisang, Budi Daya, Pengolahan, dan Prospek
Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta.
Therdthai, Nantawan. 2007. Optimization of Vacuum Frying Condition for Shallot.
Journal Kasetsart, Vol. 1, No. 41 : 338-342.
Widaningrum dan N. Setyawan. 2009. Standarisasi Keripik Sayuran (Wortel) sebagai
Upaya Peningkatan Daya Saing Produk Olahan Hortikultura. Jurnal Pertanian,
Vol. 1, No. 1 : 1-12.
Widaningrum., N. Setywan dan D. A. Setyabudi. 2008. Pengaruh Cara Pembubuan dan
Suhu Penggorengan Vakum Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Keripik Buncis
(Phaseolus radiates) Muda. Jurnal Pascapanen, Vol. 5, No. 2 : 45-54.
Yuniarto, Kurniawan. 2007. Jurnal Ikorelasi Nisbah Fraksi Kentang Terhadap Volume
Minyak Dengan Penurunan Mutu Fisik dan Kimia Minyak Selama Penggorengan
Hampa. Keteknikan Pertanian., Vol.1, No. 1 : 1-5.