PRODUK OLAHAN

SUSU
 JENIS PRODUK OLAHAN SUSU
NON FERMENTASI
Susu cair Susu bubuk
Produk krim
• Susu pasteurisasi
• Susu sterilisasi • Sterilized cream Susu bubuk
• Susu rekonstitusi • Whipping cream
Susu formulasi bayi • Es krim
•
FERMENTASI
◈ Cultured butter milk
Butter Susu konsentrat
◈ Yoghurt
Mentega Susu evaporasi ◈ Keju
Susu kental manis
2
Susu cair
• Susu pasteurisasi
• Susu sterilisasi
• Susu rekonstitusi
• Susu formulasi bayi

3
 1. Susu pasteurisasi
• Umur simpan 1 minggu atau lebih lama bila disimpan
dalam refrigerator
• Dibuat dengan alat pasteurizer suhu 75∘ C, 20 detik
Faktor yang dapat merusak:
• Pertumbuhan Bakteri
• Enzim
• Cahaya matahari
• Suhu penyimpanan 4
2. Susu sterilisasi
• Tidak mengandung bakteri penghasil spora
• Tidak mengandung ,ikroorganisme penghasil toksin
• Umur simpan lebih lama dan dapat disimpan suhu
ruang
• Pemanasan UHT suhu 135∘ C, 5 detik

Bentuk :
• Sterilisasi dalam botol
• Dalam kemasan aseptik
5
 3. Susu rekonstitusi
“ • Susu cair yang dibuat dengan
melarutkan susu bubuk full krim atau
susu bubuk skim ke dalam air
• Pemanasan suhu 40-50∘ C

6
4. Susu formula bayi
Breast feeding is not always possible

Unmodified cows’ milk is definitely

unsuitable
liquid formulas, whether obtained as
such or made by dissolving powder,
should be kept in a refrigerator.
7
Produk krim
• Sterilized cream
• Whipping cream
• Es krim
8
1. Sterilized cream
Light cream
✓ Fat 20%
✓ Sterilisasi 115∘ C
✓ 20 menit
✓ Digunakan untuk
◈ kopi (coffee cream)
◈ Dessert cream (on fruit)
9
2. Whipping cream
◈ 35% fat
◈ Dibuat untuk membentuk foam jika
ditambahkan gula
◈ Proses pasteurisasi 85∘ C, 30 menit
◈ Penggunaan pada suhu 5 – 40∘ C

10
 3. Ice cream
◈ Soft ice cream ◈ Hardened ice
◈ Ordinary ice
➢ temperature −3 cream
cream
to −5°C ➢ lower in
temperature ➢ temperature
➢ contains a fairly −10 to −15°C
(−25°C)
large amount of
➢ packaged in small
nonfrozen
portions
water
➢ external chocolate
coating 11
 BUTTER
Fat 85%
Diproses 15 to 20°C

Variants occur:
• butter from cultured (soured) ~ BAL
• Butter from sweet cream
• butter with or without added salt.

12
SUSU KONSENTRAT

13
Evaporated Milk
• Dibuat dengan cara disterilisasi (120°C, 15
menit atau 140°C 15 menit)
• Dapat disimpan pada suhu ruang, namun
kalaun kemasan sudah dibuka harus
disimpan pada suhu refrigerasi sp 10 hari
• Pencampur kopi
• Bisa ditambahkan pada kopi dingin
14
 Susu Kental Manis
• Dikentalkan dengan proses evaporasi dan
ditambah gula sukrosa untuk membuat
arutan jenuh
• Susu 10%
• Sukrosa 45%
• Disimpan pada suhu ruang
• Lakosa 38-45%/100 air dapat menyebabkan
tekstur berpasir
• Tidak cocok untuk bayi 15
 Susu bubuk
Dari cair menjadi
Perlu penambahan
padat (bubuk) Dapat disimpan
air untuk
Spray drier 175∘ C pada suhu ruang
dikonsumsi
(8% air)

Yang baik:
Ukuran globula lemak < 2 𝝻m; ukuran partikel susu bubuk 20-60 𝝻m 16
Bebas mengalir
Larut dalam air 50 – 60∘ C
Berdasarkan kelarutan : Susu bubuk
Instan
• Setelah menjadi susu bubuk ada
proses instanisasi
• Lebih mudah larut

17
Berdasarkan kandungan gizi:

18
Olahan susu
fermentasi

19
Cultured Buttermilk

(1)Susu skim pasteurisasi yang difermentasi dengan

Lactococcus lactis sspp. cremoris and lactis Lc.
lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis and
Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris
(2)Rasa asam yang lembut

20
Yogurt
• Full cream
• Thermophiles Streptococcus thermophilus
and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
• Inkubasi 45∘ C till a pH of around 4.0
• Plain
• Ditambah Buah, gula dan gelling agent

21
 Yogurt probiotik
• a probiotic microorganism.
• cultures of live microorganisms that would favorably influence the
health of the human or animal host by improving its indigenous
microflora, especially in the gastrointestinal tract. An essential
determinant for a probiotic microorganism is its ability to reach,
survive, and persist in the environment in which it is intended to
act.
• minimal probably between 106 and 108 CFU per gram
• Lb. acidophilus, Lb. rhamnosus, Lb. johnsonii, Lb. casei, and
Bifidobacterium lactis. 22
Yogurt Drinks
• Skim milk
• Pasteurisasi susu 85 - 95∘ C 15 menit
• Fermentasi 43°C till a pH of around 4.0
• After fermentation, ditambahkan bahan flavor, color,
or consistency.

23
 Kefir
• made of ewes’, goats’, or cows’ milk.
• During the fermentation, lactic acid and alcohol are
produced.

Lactococci (L. lactis sspp. lactis and cre-

moris, and L. lactis ssp. lactis biovar. yeasts, including
diacetylactis), Candida,
leuconostocs (Leuc. lactis and Leuc. Kluyveromyces,
cremoris), and
lactobacilli (Lb. brevis, Lb. kefir, sometimes Saccharomyces
24
also Lb. del- brueckii ssp. bulgaricus and Lb. species, produce
acidophilus) can form lactic acid, alcohol.
Keju Fermentasi susu dengan bakteri asam laktat

• Gouda-type varieties, which are defined as those that:

• Are made of cows’ milk Are brine-salted after pressing
• Have a water content in the fat-free cheese below 63%
• Have no essential surface flora
• Are matured from 2 to 15 months (ripened cheese)

• generally produce CO2, mainly from

citric acid, thus causing formation of
holes in the cheese. Gouda and Edam
cheese are the archetypesas 25
•Cheddar-type cheeses,
✓ salted in the curd stage.
✓ average slightly drier
✓ slightly more acidic than the Gouda-type
varieties and have a different flavor note.

26
Cottage cheese
• an unripened,
• particulate, and
• slightly acidic cheese made of skim milk.
• A little salt and fresh or cultured cream
are generally added to the cheese.
• Distinctive features of the product are its
granular form and, in spite of the low fat
content, its creamy flavor.
27
Kualitas Protein
protein susu dari protein lainnya adalah kandungan asam
amino esensial spesifik yang berperan dalam metabolisme
protein otot
Jenis asam amino tersebut adalah BCAA (branched chain
amino acids) yaitu asam amino leusin, isoleusin, dan valin.
Leusin terbilang asam amino yang unik karena mampu
menginisiasi sintesis otot baru

28
Tabel 1. Perbandingan kandungan leusin dan BCAA pada
berbagai jenis protein
Jenis protein Leusin BCAA
Isolat Protein
14 % 26 %
Whey
Kasein 10 % 23 %
Protein Susu 10 % 21 %
Protein Telur 9% 20 %
Protein Otot
8% 18 %
(daging, ayam, dll)
Isolat protein
8% 18 % 29
kedelai
Protein Gandum 7% 15 %
 Beberapa parameter yang umum digunakan dalam penilaian kualitas protein suatu
bahan pangan adalah: Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS),
Biological Value (BV), Net Protein Utilization (NPU), dan Protein Ef ciency Ratio (PER)

Tabel 2. Perbandingan kualitas protein dari beberapa bahan pangan

Sumber Protein PDCAA BV NPU PER
Whey 1.00 104 92 3.2
Susu 1.00 91 82 2.5
Kasein 1.00 77 76 2.5
Telur 1.00 100 94 3.9
Kedelai 1.00 74 61 2.2
Daging 0.92 80 73 2.9
Kacang Hitam 0.75 - 0 0 30
Kacang 0.52 - - 1.9
Gluten Gandum 0.25 64 92 0.8
Cara terbaru mengukur kualitas protein bahan pangan : parameter
Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS), yaitu suatu
metode yang dikembangkan oleh FAO.
Metode ini dilakukan dengan mengukur daya cerna asam amino
spesifik (bukan kadar protein kasar). Berdasarkan nilai DIAAS
diketahui bahwa U.S. dairy protein seperti isolat protein whey (WPI),
konsentrat protein whey (WPC), konsentrat protein susu (MPC), dan
bubuk susu skim (SMP) memiliki nilai DIAAS yang lebih besar
dibandingkan isolat protein kedelai (SPI) dan gandum utuh (WHG),
seperti tampak pada Gambar 1.

31
 32

Sumber: Mathi et al. 2017

 Fungsi Protein Susu yang Berkualitas Tinggi
Menunda lapar: protein whey dapat membantu memberikan rasa kenyang yang lebih
lama dibandingkan karbohidrat atau lemak
Mempercepat pemulihan pasca latihan: Konsumsi protein whey pasca latihan dapat
membantu perbaikan dan pem- bentukan otot.
Mendapatkan otot tanpa lemak: konsumsi protein whey dan melakukan latihan fisik
secara teratur dapat membantu pembentukan otot tanpa lemak, dibandingkan dengan
latihan fisik saja atau konsumsi karbohidrat dan latihan secara teratur
Membantu menjaga otot: Konsumsi protein berkualitas tinggi dan latihan secara
teratur dapat membantu menjaga massa otot hingga masa tua dan memungkinkan
untuk tetap melakukan pola hidup aktif
33
Menjaga berat tubuh sehat: Mengurangi asupan kalori dan mengonsumsi diet tinggi
protein menggunakan protein whey dapat mempercepat penurunan berat badan
melalui penghilangan lemak, serta membantu menjaga massa otot tanpa lemak