BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HASIL
a. Uji Organoleptik Keripik Mangga
Rasa : manis-asam (khas mangga)
Warna : kuning keemasan
Tekstur : keras dan renyah
Aroma : khas mangga

b. Berat Rendemen
Berat mangga awal (dengan kulit dan biji) : 2,5 kg
Berat mangga dapat dimakan (BDD) : 1,63 kg
Berat keripik mangga : 0,617 kg

Berat Rendemen = 100%

0,617
= 100%
1,63

= 37,853%

4.2. PEMBAHASAN
a. Langkah kerja praktikum dan pengaruh prinsip kerja mesin vacuum frying
terhadap hasil organoleptik keripik mangga
Proses penggorengan pada kondisi vacum adalah proses yang terjadi pada tekanan
lebih rendah dari tekanan atmosfer, hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa
udara. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih
minyak goreng juga lebih rendah. Proses penggorengan yang terjadi pada suhu yang rendah
ini menyebabkan proses sangat sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang
tidak tahan suhu tinggi (Muchtadi, 2008).
Langkah awal dalam pembuatan keripik buah mangga ini adalah mengecek instalasi
listrik apakah menyala atau padam, serta pengecekan bagian-bagian vakum apakah berfungsi
normal atau tidak. Kemudian buah mangga yang telah dikupas lalu dipotong tipis
dimasukkan ke dalam sarangan mesin vakum frying. Minyak goreng berada tepat dibawah
sarangan yang belum diputar (sarangan masih menghadap ke atas). Posisi sarangan yang
seperti ini berguna untuk mengatur agar tidak terjadi proses penggorengan jika tekanan belum
mencapai titik -70 cmHg dan posisi ini juga berguna saat proses penirisan keripik setelah
proses penggorengan selesai.
Langkah selanjutnya yakni menghubungkan mesin vakum frying dengan listrik dan
mengatur suhu maksimal 80oC (disesuaikan dengan karakteristik bahan yang akan diproses).
Setelah langkah tersebut dilaksanakan, praktikan mencabut kabel power yang terhubung
dengan listrik, lalu mengatur valve yang terletak pada bagian atas tabung gas (LPJ) untuk
mengatur besarnya nyala api pada kompor vacuum frying. Tahap selanjutnya adalah
menghubungkan lagi kabel power mesin dengan listrik lalu menyalakan kembali mesin
vakum frying dengan memutar tuas burner. Kompor akan menyala kemudian atur nyala
kompor, jangan terlalu besar atau terlalu kecil. Suhu minyak akan naik hingga suhu maksimal
80oC, kemudian nyalakan mesin pompa penyedot udara (tuas vacuum). Perhatikan bahwa
tekanan akan turun secara bertahap hingga mencapai posisi -70 cmHg. Ketika keadaan
tersebut tercapai, sarangan di putar ke bawah 180o untuk memulai proses penggorengan.
Ketika penggorengan dimulai, maka tekanan udara yang semula -70 cmHg akan naik
kembali. Hal ini disebabkan karena adanya molekul air yang menguap pada bahan yang
terkena panas, sehingga menjadi gas yang berada di dalam tabung vakum frying
menyebabkan tekanan udaranya naik. Penyedot udara akan segera mengeluarkan gas tersebut
agar tekanan di dalam tabung kembali pada tekanan awal yaitu -70 cmHg. Jika air yang
terkandung dalam bahan pangan sudah menguap seluruhnya dimana langsung dikeluarkan
oleh penyedot udara, maka tekanan akan stabil kembali di -70 cmHg.
Prinsip kerja vacum frying adalah bahan yang dimasukkan ke dalam penggorengan ini
akan digoreng secara vakum atau dalam kondisi hampa udara. Pada saat awal ketika bahan
dimasukkan ke dalam mesin vacuum frying, udara yang masih ada di dalam akan dikeluarkan
melalui pipa penyedot, hingga tekanan udara mencapai -70 cmHg atau di bawah tekanan
atmosfer. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi reaksi maillard yang diakibatkan proses
oksidasi antara bahan yang digoreng dalam minyak dengan oksigen di udara terbuka. Reaksi
maillard akan membuat produk hasil penggorengan memiliki warna kecoklatan yang berbeda
dari warna awal bahkan bisa saja gosong. Dengan penggorengan vakum, maka hal tersebut
tidak akan terjadi karena tidak akan ada reaksi oksidasi pada saat penggorengan. Produk yang
dihasilkan memiliki warna yang sama seperti warna awal bahan sebelum digoreng. Bahkan
produk memiliki tekstur yang renyah karena air dalam bahan akan menguap saat
penggorengan dan segera di sedot oleh mesin penyedot agar tekanan udara tetap stabil pada
tekanan tertentu. Air yang terkandung di bahan akan habis, sehingga produk yang dihasilkan
memiliki tekstur renyah seperti keripik. Penggorengan secara vakum ini akan membuat kadar
air di dalam buah maupun sayur akan dikeluarkan dan digantikan oleh minyak (Lastiyanto,
2006).
Pada setiap 15 menit sejak waktu penggorengan dimulai, sarangan diputar ke atas
sejenak dengan tujuan agar semua bahan teraduk rata dan tidak ada yang menempel satu
sama lain. Jika hal ini tidak dilakukan, maka besar kemungkinan hasil akhir keripik buah
akan menempel satu sama lain sehingga mengurangi estetika dari hasil olahnya nanti.
Vacuum frying terdiri dari berbagai komponen. Pertama adalah kondensor.
Kondensor berfungsi untuk pemekatan bahan cair, mengurangi kadar air tanpa merusak
nutrisi bahan. Selain itu juga berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan
selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin. Dalam kondensor
terdapat mesin evaporator. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di
dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air
bahan. Komponen yang kedua adalah tabung penggorengan. Tabung penggorengan sebagai
tempat menggoreng kripik buah yang telah dipotong. Tabung Penggoreng juga berfungsi
untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi
keranjang buah setengah lingkaran. Ketiga adalah kompor gas yang menggunakan LPG.
Keempat adalah pompa vacuum yang berfungsi untuk memindahkan cairan dari satu tempat
ke tempat lainnya atau mensirkulasikan cairan disekitar sisstem. Kelima ialah Unit
Pengendali Operasi (Boks Kontrol) berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit
pemanas. Bagian Pengaduk penggorengan berfungsi untuk mengaduk buah yang berada
dalam tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman
tabung. Komponen yang terakhir adalah mesin pengering (spinner) yang berfungsi untuk
meniriskan kripik (UNEP, 2006).
Terdapat 4 (empat) tanda bahwa produk yang diolah telah mencapai kondisi matang
dan siap untuk dikeluarkan, yaitu:
1. keadaan suhu yang stabil pada batas suhu maksimal yang diinginkan (80oC)
2. tekanan udara stabil pada -70 cmHg
3. gelembung udara dipermukaan minyak yang terlihat pada proses penggorengan sedikit
4. pipa tabung penyedot mengalami pengurangan kalor (tidak panas lagi).
Keempat tanda tersebut harus tercapai keseluruhan demi tercapainya hasil produk keripik
buah yang sesuai dengan harapan.
 Jika tanda-tanda bahwa produk sudah matang telah dicapai, maka langkah berikutnya
adalah memutar sarangan ke atas dan mendiamkannya selama 10-15 menit untuk meniriskan.
Lalu mesin vacuum frying dimatikan sesuai dengan prosedur yang ada. Setelah itu ditiriskan
kembali menggunakan spinner sehingga hasil akhir keripik mangga yang telah digoreng tadi
memiliki kadar minyak yang jauh lebih sedikit daripada sebelumnya.
Hasil akhir keripik mangga yang berhasil diolah ini memiliki warna kuning keemasan,
tekstur keras-renyah dan tipis, aroma khas mangga dan rasa asam-manis khas pada buah
mangga. Keripik yang dihasilkan dari mesin ini tidak perlu bahan pengawet, tanpa pemanis
buatan, dan tanpa bahan kimia tambahan. Kerenyahan yang ada pada keripik buah tersebut
diperoleh karena proses penurunan kadar air yang terjadi selama proses penggorengan.
Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70- 85C karena
penurunan titik didih air. Dengan sistem penggorengan semacam ini, produk-produk pangan
yang rusak dalam penggorengan (dalam hal ini buah mangga) akan bisa digoreng dengan
baik, menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa mengalami kerusakan nilai gizi
dan flavor seperti halnya yang terjadi pada penggorengan biasa. Umumnya, penggorengan
dengan tekanan rendah akan menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih renyah (lebih
kering),warna yang lebih menarik. Hal penting lain dari produk hasil penggorengan vakum
adalah kandungan minyak yang lebih sedikit dan lebih porous (lebih ringan) dan umumnya
mempunyai daya rehidrasi yang lebih baik (Lastiyanto, 2006).
Dari segi rasa, keripik mangga ini memiliki rasa manis-asam. Rasa pada hasil akhir
keripik mangga yang kami olah ini merupakan rasa alami yang ada pada mangga. Adanya
rasa asam diakibatkan oleh pemilihan bahan yang kurang baik. Proses penggorengan ini tidak
merubah rasa alami dari mangga yang kami olah. Adapun ditinjau dari segi tekstur,
kerenyahan pada keripik mangga ini didapatkan akibat pemotongan daging buah yang
membentuk lembaran tipis sehingga akan berbentuk seperti keripik yang mana kadar air
bahan juga ikut berkurang saat proses penggorengan tersebut terjadi. Pada segi aroma, tidak
terlalu tercium aroma mangga. Hal ini terjadi karena aroma mangga tidak bertambah kuat
layaknya aroma nangka ketika mengalami proses penggorengan. Adapun dari segi warna,
terjadi perubahan warna menjadi kuning keemasan. Warna kuning keemasan ini dapat dicapai
karena proses penggorengan dengan proses vacuum ini dapat meniadakan reaksi pencoklatan
mailard karena tidak adanya udara saat proses penggorengan berlangsung. Semua hal ini
terjadi karena proses penggorengan vakum mampu menurunkan titik didih minyak hingga 90
derajat celcius dan menurunkan tekanan udara hingga -76 cmHg sehingga keripik buah yang
dihasilkan dari mesin ini tidak gosong, tidak kehilangan rasa, aroma, dan nilai nutrisinya.
b. Pengaruh proses penggorengan terhadap berat rendemen keripik mangga
Bahan awal berupa buah mangga dengan kulit memiliki berat 2,5 kg. Tahap pertama
sebelum dimasukkan ke dalam mesin vacuum frying adalah mengupas kulit mangga lalu
memotong daging buah hingga membentuk lembaran tipis dan membuang bijinya. Berat
daging mangga yang diperoleh dari tahap tersebut (berat dapat dimakan/BDD) adalah 1,63
kg. Setelah mengalami proses penggorengan secara vacuum dan ditiriskan dengan spinner,
keripik buah mangga pun ditimbang dan diketahui beratnya 0,617 kg.
Perlakukan pemasakan akan mengakibatkan mangga mengalami kehilangan berat,
besarnya kehilangan berat tersebut disebut susut masak (Soeparno, 2005). Kehilangan berat
yang terjadi pada penggorengan vacuum lebih kecil dari penggorengan biasa (Andreas Bello
A et al. 2010). Menurut Winarti (2000), semakin tinggi suhu penggorengan semakin rendah
rendemen keripik. Penurunan nilai rendemen ini disebabkan oleh sejumlah air yang
terkandung dalam bahan makanan mengalami penguapan akibat panas dari minyak goreng,
sehingga semakin lama waktu penggorengan maka nilai rendemen akan semakin menurun.
Rendahnya suhu dan waktu penggorengan menyebabkan kadar air yang terdapat pada
bahan pangan belum menguap sepenuhnya. Peningkatan suhu dan waktu penggorengan akan
menurunkan nilai kadar air keripik (Winarti, 2000). Menurut Brooker (1974), tingkat kadar
air 2-8% sebagai hasil pengeringan aman dari resiko adanya pertumbuhan mikroorganisme
kontaminan. Besarnya kadar air pada keripik mangga akan mempengaruhi lama penyimpanan
rasa dan juga kerenyahan keripik mangga. Nilai kadar air yang kecil akan menjadikan
kualitas produk keripik lebih baik. Menurut Winarno (1980), keawetan bahan pangan
mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya.
Dari hasil perhitungan yang ada (telah dicantumkan pada hasil praktikum), diketahui
bahwa berat rendemen adalah 37,853%. Rendahnya berat rendemen ini dihubungkan dengan
penjelasan para ahli pada paragraf sebelumnya dapat diketahui bahwa kecilnya angka ini
menunjukkan bahwa tingginyanya kadar air yang menguap akibat proses penggorengan
sehingga mangga mengalami susut masak. Selain kadar air, yang mempengaruhi hasil
perhitungan berat rendemen keripik mangga ini adalah ketinggian suhu penggorengan dan
waktu penggorengan. Rendahnya nilai kadar air pada keripik mangga secara langsung akan
memperpanjang masa simpan keripik mangga tersebut karena aman dari resiko pertumbuhan
mikroorganisme kontaminan pada bahan pangan.
Dari penjelasan-penjelasan ini, dapat dikatakan bahwa
c. Pengaruh proses penggorengan vacum terhadap nilai gizi keripik mangga

Menggoreng dengan sistem vakum pada vacuum frying lebih unggul dibandingkan
dengan penggorengan biasa. Karena dengan penggorengan hampa ini bahan yang digoreng
tidak berubah warnanya, rasanya dan aromanya. Selain itu hasil penggorengan lebih renyah,
tampilannya menarik, kandungan seratnya tinggi (kandungan nutrisi buah tidak berkurang)
dan tahan lama/awet walaupun tanpa bahan pengawet (Daryanto, 2003:45).

Kadar lemak cenderung naik dengan bertambahnya perlakuan suhu dan lama
penggorengan. Menurut Muchtadi (2008), penyebab naiknya kadar lemak tersebut adalah
banyaknya ruang-ruang kosong pada produk gorengan yang diisi oleh minyak akibat
tingginya suhu dan lamanya waktu penggorengan. Hal serupa juga dibuktikan oleh Rosyanti
(2000), yang membuktikan bahwa semakin meningkatnya suhu dan lama penggorengan maka
kadar lemak keripik akan semakin besar. Namun banyaknya minyak yang diserap pada
penggorengan vakum lebih rendah dari pada penyerapan minyak pada penggorengan biasa,
hal ini dibuktikan oleh Garayo dan Moreira (2002) pada keripik kentang.

Setelah mengalami proses penggorengan, keripik mangga yang kami olah ditiriskan
kembali dengan menggunakan mesin spinner sehingga molekul-molekul minyak yang ada
terutama pada permukaan keripik banyak berkurang. Sehingga banyaknya minyak yang
terserap dari proses penggorengan banyak pula tertiriskan dengan proses penirisan dengan
spinner. Dengan kata lain, konsumen keripik mangga dengan metode pengolahan vacuum
frying yang kemudian ditiriskan dengan menggunakan mesin spinner sangat jauh lebih kecil
kandungan kadar minyaknya dibandingkan dengan keripik yang hanya digoreng dengan
metode biasa.

Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga

Nilai Rata-rata buah mangga

Kandungan Zat
Mentah Matang
Air (%) 90,00 86,10
Protein (%) 0,70 0,60
Lemak (%) 0,10 0,10
Gula total (%) 8,80 11,80
Serat (%) - 1,10
Mineral 0,40 0,30
 Kapur (%) 0,03 0,01
Fosfor (%) 0,02 0.02
Besi (mg/gram) 4,50 0,30
Vitamin A (mg/100 g) 150 IU 4.800 IU
Vitamin B1 (mg/100 g) - 0,04
Vitamin B2 (mg/100 g) 0,03 0,05
Vitamin C (mg/100 g) 3,00 13,00
Asam nicotinat (mg/100 g) - 0,30
Nilai kalori per 100 g 39 50-60
Sumber : Laroussihe, LE MANGUIER, dalam Pracaya, (2011)

Menurut Daryanto (2003), kandungan serat yang ada pada keripik buah akan tetap
tinggi (kandungan nutrisi buah tidak berkurang). Sehingga konsumen tidak perlu khawatir
akan kehilangan zat gizi tertentu selama proses pengolahan keripik metode vacuum frying
berlangsung.

Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan karbohidrat.
Namun ketika daging buah mangga diolah menjadi keripik buah mangga, maka komponen air
yang ada tersebut menguap sehingga sangat sedikit (atau bahkan > 1%) kadar airnya pada
keripik mangga tersebut. Selain itu, mangga juga mengandung protein, lemak, macam-
macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah menguap sehingga
menciptakan aroma harum khas buah mangga.

Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa.
Gula sederhananya berupa sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang memberikan rasa manis dan
bermanfaat bagi pemulihan tenaga pada tubuh manusia. Selain gula, rasa dan karakteristik
buah mangga juga dipengaruhi oleh tanin dan campuran asam. Tanin pada buah mangga
menyebabkan rasa kelat dan terkadang pahit. Tanin juga menyebabkan buah mangga menjadi
hitam setelah diiris. Sementara itu, rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya
asam sitrat (0,13-0,17%) dan vitamin C (Pracaya, 2011).