BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Gambar Produk Keripik Nangka

 Berat awal : 2.300 gram

 Berat akhir : 650 gram

4.1.1 Organoleptik
Organoleptik Gambar
Warna Kuning keemasan hingga kecoklatan
Tekstur Renyah dan Kering
Aroma Aroma buah nangka
Rasa Manis

4.1.2 Perhitungan

36
 Berat Awal Berat Akhir Hasil Akhir Produk

2.300 gram 650 gram

Perhitungan Rendemen :
Berat Akhir
Rendemen= × 100 %
Berat Awal
650 g
Rendemen= ×100 %=28,26 %
2300 g
Jadi, rendemen yang diperoleh sebesar 28,26%.

4.2 Pembahasan
Pada praktikum ini telah dipraktikkan cara membuat keripik nangka
dengan metode vacuum frying. Sebelum memulai praktikum terlebih dahulu kami
menyiapkan bahan yang akan digunakan. Bahan yang kami gunakan adalah buah
nangka. Nangka tersebut pertama-tama kami pisahkan antara daging, kulit dan biji
nangka. Yang kami gunakan adalah daging dari buah nangka. Setelah dipisahkan,
kami melakukan penimbangan. Didapatkan berat mentahnya adalah 2300 gram
atau 2,3 kg. Kemudian kami menyimpannya di freezer selama ± 24 jam.
Pada hari praktikum, setelah alat vacuum frying sudah diatur dan
disiapkan, kami memasukkan buah nangka ke dalamnya. Maka alat akan bekerja
dengan sendirinya. Menggoreng dengan mesin vacuum frying adalah menggoreng
berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Cara menggoreng dengan
mesin vacuum frying ini dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi
tekanan rendah sekitar 70 cmHg. Penggorengan dengan vacuum frying dapat

37
digunakan sebagai alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu yang
tinggi seperti keripik buah.
Prinsip kerja vacum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran
dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tiak cepat
menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip
kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Untuk
menghasilkan produk keripik buah dengan kualitas yang bagus dalam artian
warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan wrenyah pengaturan suhu
tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Sebaiknya air
dalam bak penampung pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena
dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya
mempengaruhi kerenyahan keripik . Kondisi vakum ini dapat menyebabkan
penurunan titik didih minyak dari 110ºC-200ºC menjadi 80ºC-100ºC sehingga
dapat mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti
mangga dan buahan lainnya. Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang
berangka segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan
karat, dengan diameter sekitar 2 mm. keranjang dan bahannya ditempatkan secara
manual di dalam penggorengan. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu akhir
produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak
goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan produk akhir. Selama
penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan yaitu
terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada produk. Ketengikan dapat
terjadi karena minyak/lemak mengalami oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu
minyak, kondisi proses penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan.
Pada alat penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses
penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air
mengembun dan kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin
pada kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan (Argo dkk, 2005).
Setelah memperhatikan tanda-tanda bahwa produk itu telah matang,
maka alat kami matikan. Kemudian keripik nangka kami ambil dari sarangan alat
dan langsung dimasukkan ke alat spinner. Hal ini berguna untuk mengurangi
minyak yang ada dalam keripik buah nangka. Setelah itu kami menimbang produk

38
tersebut dan didapatkan berat bahan jadi atau berat keripik buah nangka sebesar
360 gram dengan rendemen 24%.

4.2.1 Warna
Keripik buah nangka yang dibuat memiliki warna kuning pucat, rasanya
yang manis, aroma khas keripik nangka dan teksturnya yang renyah.
Penggorengan vakum umumnya digunakan untuk mengeringkan buah yang
berkadar air tinggi dan beraroma khas. Penggorengan ini dilakukan dengan
menggunakan suhu 85oC selama 1-2 jam. Bahan pangan atau sayuran yang
digoreng dengan metode vaccum frying akan dihasilkan produk dengan
kandungan zat gizi seperti protein, lemak dan vitamin yang tetap terjaga. Sistem
penggorengan vaccum frying menggunakan tekanan minimum sehingga suhu
pemanasan menjadi rendah. Perlakuan suhu rendah ini tidak akan merusak
struktur kimia dan sifat bahan. Selain itu, penggunaan vaccum frying
menghasilkan keripik yang renyah dan tahan lama, aroma khas, serta warna yang
menarik (Widaningrum, 2008). Warna keripik yang kuning kecoklatan dihasilkan
dari rekasi non-enzimatis. Menurut Marsono (2006 dalam Supriyanto, dkk.,
2006), proses pencoklatan bahan makanan selama pemanasan (pengolahan)
berkorelasi langsung dengan senyawa 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF). 5-
hydroxymethyl-2-furfural (HMF) dapat terbentuk baik pada reaksi karamelisasi
maupun maillard, senyawatersebut mengalami peningkatan selama proses
pemasakan. Pada bahan makanan sumber pati, reaksi karamelisasi lebih dominan
menentukan terbentuknya pigmen coklat daripada reaksi maillard karena bahan
makanan berpati relatif sedikit mengandung asam amino maupun protein.

4.2.2. Rasa dan Aroma

Keripik nangka memiliki rasa manis yang dihasilkan dari rasa bahan
baku sendiri. Dengan aroma manis khas nangka dan tekstur yang renyah. Nilai
kadar air cenderung menurun dengan semakin tingginya suhu dan semakin
lamanya waktu penggorengan. Hal ini menunjukkan bahwa penggorengan pada
suhu dibawah 100°C, memberikan hasil terbaik terhadap mutu keripik terbukti
dengan rendahnya nilai kadar air yang terkandung di dalam bahan. Menurut

39
(Wijayanti Ruri et al, 2011) Penurunan nilai kadar air dengan semakin tinggi suhu
dan semakin lamanya waktu penggorengan disebabkan oleh panas yang semakin
tinggi akan menyebabkan penguapan air dari dalam bahan akan semakin besar.

4.2.3. Tekstur
Hasil bahan yang digoreng renyah dikarenakan penguapan pada titik
didih yang rendah memungkinkan kadar air lebih banyak menguap dari pada
penggorengan biasa dan juga kecil kemungkinan terjadinya case hardening seperti
pada penggorengan biasa. Kadar lemak dalam bahan semakin meningkat karena
suhunya tinggi dan lamanya waktu penggorengan. Hal ini sesuai dengan (Kita
dalam Wijayanti Ruri et al, 2011) yang menyatakan bahwa penyerapan lemak
meningkat seiring dengan peningkatan suhu penggorengan.

4.2.4. Rendemen
Penilaian rendemen didapat dalam nilai persentase, berdasarkan peresentase
rendemen tergantung dari pada proses pemasakan, karena pada saat pemasakan
akan banyak cairan yang hilang, sehingga untuk meminimalisir besarnya
penyusutan maka penggunaan panas pada saat penggorengan tidak terlalu besar.
Pada praktikum, berat awal bahan yaitu 2,3 kg (2300 gram) dan berat hasil
penimbangan setelah proses pemasakan selesai yang didapat adalah 0,65 kg (650
gram). Rendemen keripik nangka yang didapat adalah 28,26%. Penyusutan buah
nangka melalui aktivitas penggorengan vakum, hal ini diakibatkan oleh
banyaknya susut dari kadar air didalam buah pisang yang hilang selama proses
penggorengan dengan alat vakum. Hubungan antara waktu penggorengan dengan
kadar rendemen, semakin lama waktu penggorengan, maka rendemen yang
dihasilkan cenderung menurun, hal ini dikarenakan adanya penguapan dari air dan
kadar lemak serta komponen lain yang mudah menguap (Anonim).

40
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Vacuum frying adalah salah satu alat yang dapat memperpanjang masa
simpan sayuran atau buah. Untuk menghasilkan produk dengan kualitas
yang bagus dalam artian warna, aroma, nilai nutrisi dan rasa buah-sayur
tidak berubah dan renyah maka pengaturan suhu yang digunakaan tidak
boleh melebihi 85°C dan tekanan vakum antara 65-76 cmHg.
2. Keripik nangka yang dihasilkan memiliki rasa manis, aroma khas keripik
nangka, bertekstur renyah dan warnanya kuning cerah meskipun tanpa
tambahan bumbu dan pewarna.
3. Hasil perhitungan rendemen keripik nangka ini yaitu 28,26 %.

41
 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT.Bumi Aksara. Jakarta.

Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Anonim. Tersedia di : https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=http://jurnal.upnyk.ac.id/index.php/kejuangan
/article/viewFile/2267/1959&ved=2ahUKEwiq3dny7pnhAhUJ7HMBHeVb
AJsQFjAHegQIChAB&usg=AOvVaw2U81pakOS1jk9Q70ujU6Gl .
Diakses pada : 24 Maret 2019
Argo, dkk. 2005. Pengaruh Suhu dan Tekanan pada Keripik Buah dengan
Menggunakan Penggorengan Vakum. Departemen Teknologi Pertanian
USU:Medan. Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Elmi Kamsiati. 2010. Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Keripik
Buah Dengan Menggunakan Penggoreng Vakum jurnal Litbang Pertanian,
29(2) Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Indocitrago, 2010. http://eprints.polsri.ac.id/1961/3/BAB%20II.pdf. Diakses pada
tanggal 17 Maret 2019
Massinai dkk, 2005. https://jurnal.usu.ac.id/index.php/jrpp/article/viewFile/Irhami
%20Adha/pdf. Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Muchtadi dalam Novandrini, 2003.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/123456789/12532/6/BAB%20II
%20Tinjauan%20Pustaka_. Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Nicolas Tumbel Dan Supardi Manurung . 2017. Pengaruh Suhu Dan Waktu
Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Nanasmenggunakan Penggoreng
Vakum. Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 9 No. 1 Juni : 9-22
Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Pantastico, ER.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan.
Buah-buahan, Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada.
Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil.
Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara. Diakses pada tanggal 17 Maret 2019

42
Sunaryo, 2014. Rancang Bangun Mesin Penggorengan Vakum & Pelatihan
Diversifikasi Olahan Salak Pondoh Di Desa Pekandangan Kabupaten
Banjarnegara.Program Studi Teknik Manufaktur Universitas Sains
AlQur’an (UNSIQ):Wonosobo. Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Sunaryo, 2014.Rancang Bangun Mesin Penggorengan Vakum & Pelatihan
Diversifikasi Olahan Salak Pondoh Di Desa Pekandangan Kabupaten
Banjarnegara.Program Studi Teknik Manufaktur Universitas Sains
AlQur’an (UNSIQ):Wonosobo. Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Sunaryono. 2005. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Susanti, 1993. http://etheses.uin-malang.ac.id/8418/1/10630072.pdf. Diakses pada
tanggal 17 Maret 2019
Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.
Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Tata. Jamilah. 2016. Laporan praktikum aplikasi vacum frying.
http://jamilahtata.blogspot.co.id/2016/04/laporan-praktikum-aplikasi-
vacum-frying.html . Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Wahyud.2013. laporan praktikum mesin dan peralatan vacuum frying.
http://wahyudi93.blogspot.co.id/2013/05/laporan-praktikum-mesin-dan-
peralatan.html. Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Wahyudi. 2013. Laporan Praktikum Mesin dan Peralatan
http://wahyudi93.blogspot.co.id/2013/05/laporan-praktikum-mesin-dan-
peralatan.html. Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Widaningrum. 2008. Pengaruh Cara Pembubuan dan Suhu Penggorengan Vakum
Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Keripik Buncis Muda. Vol. 5 No. 2.
Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Winarto.2014. laporan peralin vakum frying . documents.tips/documents/laporan-
peralin-vakum-fry.html. Diakses pada tanggal 17 Maret 2019
Yamsseung, et.al., 2008.
http://www.academia.edu/30920502/UJI_SUHU_PENGGORENGAN_KE
RIPIK_SALAK_PADA_ALAT_PENGGORENGAN_VAKUM_Skripsi_Fi
x_. Diakses pada tanggal 17 Maret 2019

43
 LAMPIRAN

Thermocontroller Untuk melihat tekanan udara yang

ada di dalam tabung penggorengan

Valve hisap untuk menghisap udara Sumber panas dari vacuum frying
didalam tabung penggoreng

Proses memasukkan nangka ke dalam Penutupan tabung saringan

tabung penggorengan penggorengan

44
Proses pengambilan nangka yang telah Proses memasukkan nangka yang telah
matang matang kedalam spinner untuk
ditiriskan

Proses penimbangan keripik nangka

45