MAKALAH

PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

“MAKANAN TINGGI PROTEIN”
Dosen Pembimbing
Zulfiana Dewi

Disusun Oleh

Kelompok 2 :

Afifa Indah Suryaningrum (P07131218043)

Fizra Nur Fadia (P07131218056)

Nor Wahidah (P07131218072)

Rizqia Azizah (P07131218077)

Zahra Ayu Nabila (P07131218084)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

TAHUN 2021/2022

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah membeikan rahmat serta
karunia-Nya kepada kami sehingga dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Makanan
Tinggi Protein”.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan
saran dari semua pihak yang bersifat membangun, selalu kami harapkan demi kesempurnaan
makalah ini. Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada
pembaca

Akhir kata, kami sampaikan terima kasi kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam
penyusuan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhoi
segala usaha kita. Aamiin.

Banjarbaru, 25 Januari 2021

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………………….i
KATA PENGANTAR..............................................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................4
1.1 Latar Belakang.................................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah...........................................................................................................4
1.3 Tujuan..............................................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................................5
2.1 Pengertian Protein.......................................................................................................5
2.2. Protein mempunyai beberapa fungsi protein...............................................................5
2.3 Jenis-Jenis Protein.......................................................................................................6
a. Protein Hewani............................................................................................................6
b. Protein Nabati..............................................................................................................6
2.3.1 Protein Fibriler...........................................................................................................6
2.3.2 Protein Globular.........................................................................................................7
2.4 Contoh pengembangan formula makanan tinggi protein................................................7
2.5 Kerangka Teori…………………………………………………………………………. 8

BAB III PENUTUP..................................................................................................................9

3.1Kesimpulan........................................................................................................................9
3.2 Saran.................................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................10

i
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan zat yang sangat penting bagi setiap organisme serta merupakan
komponen terbesar dari semua sel hidup. Protein dalam tubuh berfungsi sebagai sumber
utama energi selain karbohidrat dan lemak, sebagai zat pembangun, dan zat pengatur
dalam tubuh (Diana, 2009). Protein sangat penting dalam pembentukan sel-sel baru.
Apabila tubuh kekurangan protein maka tubuh akan mengalami hambatan dalam proses
pertumbuhan (Endang, 2010).

Protein biasanya didapt dari makanan yang kita konsumsi, baik dari hewan
maupun tumbuhan. Protein yng berasal dari hewan disebut dengan protein hewani
misalnya telur, daging, susu dan ikan. Protein yang berasal dari tumbuhan dissebut
protein nabati meliputi kacang, kedelai, jagung, gandum, jamurm dan buah-buahan.

Penyusunan formula makanan tinggi protein dilakukan untuk mendapatkan

komposisi bahan yang secara perhitungan nilai gizi memenihi kriteria bahan makanan
bagi pasien yang kekurangan protein. Penyusunan komposisi makanan disesuaikan
dengan kebutuhan protein.

Makalah ini membahas tentang protein, dan contoh pengembangan formula

makanan tinggi protein.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah definisi dari protein?
2. Apa fungsi dan peranan protein?
3. Apa saja jenis-jenis protein?
4. Bagaimana contoh pengembangan formula makanan tinggi protein?

1.3 Tujuan
1. Tujuan Umum
Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas yang telah diberikan dosen pengajar.
Penulis berusaha menerangkan materi tentang protein untuk dijadikan pedoman dalam
penyelesaian masalah gizi yang terjadi.
2. Tujuan Khusus
a. Dapat mengetahui definisi protein.
b. Dapat mengetahui fungsi dan peranan protein.
c. Dapat mengetahui jenis-jenis protein.

i
 d. Dapat mengetahu contoh pengembangan formula makanan tinggi protein.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Protein

Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang tersusun dari
atomnitrogen, karbon, dan oksigen, beberapa jenis asam amino yang mengandung sulfur
(metionin, sistin dan sistein) yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Dalam makhluk
hidup, protein berperan sebagai pembentuk struktur sel dan beberapa jenis protein
memiliki peran fisiologis (Bintang, 2010).

Protein merupakan polimer dari sekitar 21 asam amino berlainan yang dihubungkan
dengan ikatan peptida. Asam aminokeragaman rantai samping yang terbentuk dengan
ikatan peptida. Asam amino memilikikeragaman rantai samping adalah yang terbentuk
asam-asam amino tersebut disambungkan protein yang berbeda dapat mempunyai sifat
yang berbeda, struktur sekunder dan tersier yang sangat berbeda. Rantai samping dapat
bersifat polar dan nonpolar. Kandungan bagian asam amino polar yang tinggi dalam
protein meningkatkan kelarutannya dalam air (John, 2008).

Protein adalah zat pembangun yang penting dalam siklus kehidupan manusia. Protein
digunakan sebagai zat pembangun tubuh untuk mengganti dan memelihara sel tubuh yang
rusak, reproduksi, mencerna makanan dankelangsungan proses normal dalam tubuh.
Sumber protein adalah kacang-kacangan dan hasil olahannya, telur, teri, ikan segar,
daging, udang, susu dan sebagainya perlu ditambahkan dalam menu makanan sebagai zat
tambahan darah untukmencegah dan mengatasi anemia (Adriani dan Wirjatma, 2012).

2.2. Protein mempunyai beberapa fungsi protein:

2.2.1. Membentuk jaringan dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh.
2.2.2. Memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan yang rusak
atau mati.
2.2.3. Menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim pencernaan
dan metabolisme serta antibodi yang diperlukan.
2.2.4. Mengatur keseimbangan air yang terdapat dalam tiga kompartemen, yaitu
intraseluler, ekstraseluler/intraseluler dan intravaskuler (Adriani dan Wirjatma
2012).

i
 Protein memiliki peran yang penting bagi tubuh, namun menurut Kurniawan
(2014), terlalu banyak mengkonsumsi protein hewani akan membuat sistem
pencernaan sulit untuk diuraikan dan diserap secara menyeluruh karena sia-sia
makanan yang tidak dapat diserap oleh tubuh akan menumpuk dan akhirnya
membusuk didalam usus. Racun yang dihasilkan oleh sisa-sisa makanan yang
menumpuk akan dinetralkan oleh hati. Kondisi inilah yang mengakibatkan sebagian
besar enzim didalam usus dan hati menguras energinya hanya untuk melindungi tubuh
dari racun-racun yang ada di dalam pencernaan. Kerugian yang didapatkan oleh tubuh
adalah protein akan terbuang sia-sia melalui urine.
Protein mempunyai fungsi bermacam-macam bagi tubuh, yaitu sebagai enzim,
zat pengatur pergerakan, Pertahanan tubuh, dan alat pengangkut. Sebagai zat
pengatur, protein mengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk enzim dan
hormone. Proses metabolic (reaksi biokimiawi) daitur dan dilangsungkann atas
pengaturan enzim, sedangkan aktivitas enzim diatur oleh hormone agar tejadi
hubungan yang harmonis antara proses metabolisme yang satu dengan yang lain
(Sediaoetama, 2008).

2.3 Jenis-Jenis Protein

Berdasarkan sumbernya protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu (Budianto, 2009):

a. Protein Hewani
Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan. Dimana hewan yang
memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Contoh
daging sapim daging ayam, susu, udang, telur, belut, ikan gabus, dan lain-lain.

b. Protein Nabati
Protein nabaati adalah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Contoh jagung,
kacang kedelai, kacang hijau, dan jenis kacang-kacangan lainnya.
Berdasarkan bentuknya, protein dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:

2.3.1 Protein Fibriler

Protein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang
terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik
protein berbentuk serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan
mekanis yang tinggi dan terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam
unsur-unsur struktur tubuh. Kolagenmerupakan protein utama jaringan ikat,

i
 kolagen tidak larut diair mudah berbubah menjadi gelatin bila direbus dalam air,
asam encer atau alkali. Sebanyak 30% total manusia adalah kolagen.

2.3.2 Protein Globular

Protein globar berbentuk bola, terdapat dalam cairan organ tubuh. Protein ini larut
dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu,
kosentrasi garam serta mudah mengalami denaturasi.
2.3.3 Protein Konjugasi
Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan
nonasam amino. Gugus non asam amino ini dinamakan gugus prostetik (Sumardjo,
2007).

2.4 Contoh pengembangan formula makanan tinggi protein.

Salah satu contoh pengembangan formula makanan tinggi protein yaitu bubur
instan dengan penambahan kosentrat protein ikan gabus dan menentukan kosentrasi
terbaik dalam pembuatan bubur instan ikan gabus dari segi organoleptic contoh ini kami
ambil dari hasil penelitian terdahulu.

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan. Tahapan pertama adalah

pembuatan bahan baku formula bubur instan yaitu tepung beras merah dan tepung ikan
gabus. Tahapan kedua adalah formulasi bubur instan, sebagai bahan utama tepung beras
merah dan tepung ikan akan menyumbangkan 60% dari keseluruhan bahan penyusun
bubur instan. Perlakuan diberikan dalam tiga taraf, yaitu perbandingan tepung beras
merah dengan tepung ikan adalah berturut turut sebagai berikut 1:1 (30%:30%), 2:1
(40%:20%), serta 3:1 (45%:15%). Tahapan ketiga penelitian adalah uji organoleptik dan
uji daya terima bubur instan terpilih. Uji organoleptik dilakukan terhadap 80 orang
panelis semi terlatih untuk mengetahui penilaian terhadap uji hedonik formula.
Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji dalam skala
garis dengan rentang penilaian 1- 5. Formula terpilih dianalisis sifat kimia yang meliputi
analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar
serat pangan. Analisis sifat fisik meliputi uji dendintas kamba. dan mikrobiologi.

Kadar protein bubur instan terpilih adalah sebesar 24.61% nilai ini lebih tinggi
dari rentang nilai yang disyaratkan dalam SNI yaitu 8-22%. Protein berkualitas tinggi
sangat diperlukan dalam pembentukan jaringan baru, enzim, hormon, antibodi, dan
fungsifungsi lain dalam tubuh (Grueger 2013).

i
 2.5 Kerangka Teori

Pengertian Protein

 Membentuk jaringan dalam masa pertumbuhan

dan perkembangan tubuh.
 Memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta
Protein mempunyai beberapa mengganti jaringan yang rusak atau mati.
fungsi protein  Menyediakan asam amino yang diperlukan
untuk membentuk enzim pencernaan dan
metabolisme serta antibodi yang diperlukan.
 Mengatur keseimbangan air yang terdapat
dalam tiga kompartemen, yaitu intraseluler,
ekstraseluler/intraseluler dan intravaskuler
(Adriani dan Wirjatma 2012).

Jenis-Jenis Protein
Berdasarkan Jenis:
a. Protein Hewani
b. Protein Nabati
Berdasarkan Bentuknya :
a. Protein Fibriler
b. Protein Globular
Contoh pengembangan formula c. Protein Konjugasi
makanan tinggi protein

i
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
 Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang
tersusun dari atomnitrogen, karbon, dan oksigen, beberapa jenis asam amino
yang mengandung sulfur (metionin, sistin dan sistein) yang dihubungkan oleh
ikatan peptide.
 Protein mempunyai fungsi bermacam-macam bagi tubuh, yaitu sebagai enzim,
zat pengatur pergerakan, Pertahanan tubuh, dan alat pengangkut.
 Berdasarkan sumbernya protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu (Budianto,
2009):
a. Protein Hewani
b. Protein Nabati
 Berdasarkan bentuknya, protein dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:
a. Protein Fibriler
b. Protein Globular
c. Protein Konjugasi
 Salah satu contoh pengembangan formula makanan tinggi protein yaitu bubur
instan dengan penambahan kosentrat protein ikan gabus dan menentukan
kosentrasi terbaik dalam pembuatan bubur instan ikan gabus dari segi
organoleptic.

3.2 Saran
 Dengan mengetahui makanan tinggi protein memudahkan masyarakat dalam
memilih jenis makanan yang baik untuk keluarga karna perlu kita ketahui
bahwa makanan tinggi protein memeberikan banyak mnfaat dalam tubuh
dengan kadar protein yang sesuai dengan kebutuhan tubuh.
 Diharapkan ada contoh pengembangan formula makanan tinggi protein lain
sehingga lebih banyak contoh yang diberikan lebih banyak pengetauan yang
didapatkan dan juga memberikan kemudahan dalam memahami formula
makanan tinggi protein.

i
 DAFTAR PUSTAKA

Ardiyan, Agusta: 28 Juni 2012. MAKALAH BIOKIMIA : PROTEIN.

http://www.clickardiyan.blogspot.com/2012/06/makalah-biokimia-protein .html. Diakses
pada tanggal 26 Januari 2021

Jufri Sineke, Olga Lieke Paruntu, Jeineke Ratuele: 2016. FORMULA SEHAT TINGGI
PROTEIN. https://ejurnal.poltekkes-manado.ac.id/index.php/gizi/article/view/80/64. Diakses
pada tanggal 26 Januari 2021

Muchlisisn Riadi: 2016. Pengertian, Fungsi, Struktur dan Jenis-jenis Protein.

http://www.kajianpustaka.com/2016/11/pengertian-fungsi-struktur-dan-jenis-protrein.html?
m=1. Diakses pada tanggal 26 Januari 2021

Rullyani Probondani, R Marwita Sari Putri, Ginanjar Pratama: PENGEMBANGAN FORMULASI

IKAN GABUS (Channa striata) PADA BUBUR INSTAN SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL. file:///C:/Users/ASUS/Downloads/repository.pdf. Diakses pada tanggal 26
Januari 2021