KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan

MAKALAH
PRAKTIKUM
ILMU TEKNOLOGI
PANGAN
rahmatnya
dan hidayahnya
sehingga makalah
yang berjudul Penggorengan
Vakum dapat terselesaikan.
Dan juga kami ucapkan
terima kasih atas segala
PENGGORENGAN
VACUUM
( vacuum
fryingmenyelesaikan
)
dukungan dan bimbingan dari semua
pihak dalam
makalah ini.

Oleh :
Makalah ini diharapkan dapat
Golmemberikan
9,10,11 pengetahuan yang lebih luas

Kelas di
DIV
A GIZI
tentang teknologi pangan khususnya
bidang
alat-alat produksinya terutama
Penggorengan vakum. Disamping itu juga dapat memperluas informasi dan dapat

Gol 9

bermanfaat bagi para pembaca.

1. Merisa Dwi Rahmi

2. Qhusnul Qhatimah
10pula dengan makalah ini, masih
Tiada gading yang tak retak.Gol
Begitu
3. M.Berri Ridhoka
terdapat banyak kesalahan baik dalam penulisannya maupun kata-katanya. Oleh
4. Popi Aprianti
karena itu, kami ucapkan mohon maafGol
yang sebesar-besarnya.
11
5. Rani Syara
6. Wulan
Angraini
Semoga makalah ini dapat
dimanfaatkan
sebagai suatu sumber informasi.
Akhirnya kami dengan rendah hati menghaturkan rasa terima kasih atas
kepercayaan pembaca.

POLTEKKES KEMENKES PADANG

Penulis
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
2015

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...............................................................................................1
B. Rumusan Masalah...........................................................................................1
C. Tujuan ............................................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN
A. Deskripsi.........................................................................................................2
B. Cara Kerja.......................................................................................................2
C. Prinsip Kerja...................................................................................................3
D. Contoh produk yang menggunakan vacuum frying.......................................5
BAB III PENUTU
A. Kesimpulan.....................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk
menghasilkan kripik-kripik buah-buahan dengan mutu tinggi. Dengan
teknologi ini buah-buahan yang melimpah dan terbuang pada saat musim
buah, dapat dimanfaatkan sehingga tetap memiliki harga jual tinggi.
Cara menggoreng dengan penggoreng vakum (hampa udara) akan
menhasilkan keripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih
renyah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air
dalam buah terjadi secara berangsur-angsur.
B. Rumusan Masalah
1. Apa definisi dari penggorengan vakum?
2. Bagaimana cara kerja penggorengan vakum?
3. Bagaimana prinsip kerja penggorenagn vakum?
C. Tujuan
1. Mengetahui definisi penggorengan vakum
2. Mengetahui cara kerja penggorengan vakum
3. Mengetahui prinsip kerja penggorengan vakum

BAB II
PEMBAHASAN

A. Deskripsi
Hingga saat ini alat yang selalu dipakai untuk mengolah buah dan
sayur menjadi keripik adalah mesin vacuum frying. Mesin ini berfungsi
untuk mengolah buah-buahan dan sayuran yang memiliki kadar air tinggi
menjadi keripik buah/sayur yang kering dengan tetap mempertahankan
warna, aroma, dan citarasa alami buah/sayur. Adapun buah yang diasa
diolah adalah nangka, apel, pepaya, nanas, salak, waluh, pisang, rambutan,
mangga, labu kuning atau melon. Jenis sayuran: jamur tiram, brokoli,
buncis, kacang tanah, jagung, wortel, kacang panjang atau terong.
B. Cara Kerja
Cara kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam
sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buahsayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap
dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu dan
tekanan vakum.
Buah atau

sayur digoreng pada penggorengan vakum dengan

medium minyak goreng. Pemanasan minyak goreng diatur pada suhu

rendah(8085 derajat celcius). Pemanasan ini dengan menggunakan bahar
bakar LPG. Untuk mempercepat penggorengan, maka dilakukan
penyedotan kandungan air pada buah dengan pemvakuman. Pemvakuman
ini menggunakan pompa khusus dengan tenaga listrik. Suhu penggorengan
terkontrol otomatis (80-85 derajat celcius ). Suhu yang terjaga rendah ini,
menjadikan produk tidak gosong sehingga warna sesuai aslinya.
Suhu juga diatur sesuai keinginan, baik diturunkan maupun
dinaikkan.

Mesin

dirangkai

mengoperasikannya dengan mudah.

sedemikian

rupa

sehingga

bisa

C. Prinsip Kerja
Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam
artian warna, aroma, dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah.
Pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan tekanan vakum antara 65 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak
mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat
merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik.
Berikut ditunjukkan perhitungan elemen-elemen utama dari
penggoreng

dan

kaitannya

dengan

temperature,

berpegang

pada

mekanisasi penggoreng. Dalam hubungan ini terdiri dari perhitungan

ukuran-ukuran utama tangki dan elemen-elemen pemanas, mendapatkan
konsumsi uap dan keseimbangan kerja yang diperoleh dari penggorengan.
Banyaknya keranjang-keranjangyang sesuai atau bisa masuk
kedalam tangkai penggoreng diekspresikan sesuai rumus :
Keterangan :
G =
kapasitas produk yang bisa dicapai
oleh penggoreng, Kg/jam
t

lamanya

waktu

penggorengan,

menit
g

seluruh jumlah buah-sayur di dalam

satu keranjang, Kg

banyaknya keranjang

Penghitungan suhu di daerah lapisan aktif dan tengahan didalam tangki

diperoleh dari rumus :

G1 = (V1 Vh)

Keterangan :
G1 = berat, Kg
V1 = volume tangki daerah aktif dan
lapisan tengahan pada minyak, dm3
Vh = volume dari pengubah panas, dm3

= berat jenis minyak 0,94 Kg/dm3

Gambar Penggorengan Vakum

Keterangan :
1. Pompa Vakum Water-jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam
ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk
menghisap uap air bahan.
2. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai
tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah
setengah lingkaran.
3. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan
selama penggorengan. Koondensor ini mengggunakan air sebagai
pendingin.
4. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.
5. Unit Pengendali Operasi(Boks Kontrol), berfungsi untuk mengaktifkan
alat vakum dan unit pemanas.
6. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang
berada dalam tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk
menjaga kevakuman tabung.
7. Mesin Pengering (spinner), berfungsi untuk meniriskan kripik.

D. Contoh hasil produksi yang menggunakan vacuum frying

1. Kripik buah / fruit chip merk java banana. Netto 250gr

Isi fruit ada apel, pisang, belimbing, dll.

2. Kripik sayur / veggie chip merk java banana. Netto 250gr

Isi veggie ada wortel, buncis, zuccini, ubi, dll.

BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
1. Penggorengan vakum adalah alat yang dipakai untuk mengolah buahbuahan dan sayuran yang memiliki kadar air tinggi menjadi buah dan
sayur yang memiliki kandungan air rendah (menjadi kering/kripik),
dengan tetap mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa alami dari buah
dan sayur tersebut.
2. produk yang digoreng dengan penggorengan vakum memakai medium
minyak goreng. Pemanasan minyak goreng diatur pada suhu rendah (80850C). pengaturan suhu tidak boleh melebihi 850C. Tekanan vakum pada
alat ini berkisar antara 65-75 cmHg.
3. manfaat penggorengan vakum adalah dapat membuat kadar air pada
produk turun namun tetep mempertahankan warna, aroma, dan cita rasa
alami pada produk tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Kartasaputra, AG. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Bina Aksara.

Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Suharto,1991.Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta:Bineka Cipta