KRIPIK ASIAP

Disusun Oleh :

1. Imas Uci Angriani ( 061830400 )

2. Jeni Fahlepi Putri ( 061830400227 )
3. Sulistia ( 061830400335 )

Kelas : 3 KA

Kelompok : 9 ( Sembilan )

Dosen Pembibing : Ir. Muhammad Zaman , M.Si,M.T

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
PRODI DIII TEKNIK KIMIA
PALEMBANG 2018/2019
 KATA PENGANTAR

Terima kasih segala puji bagi Tuhan YME yang telah memberikan anugerah dan
kemudahan penulis utuk menyelesaikan makalah ini dengan maksimal. Makalah ini berjudul
pembuatan keripik pisang yang merupakan tugas mata kuliah Teknopreneur dan Ekonomi
Teknik.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan dan masih terdapat
kesalahan di dalamnya. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun akan penulis
terima demi penyempurnaannya. Semoga makalah ini dapat bermanfaat dan dapat diaplikasikan
secara langsung baik penulis maupun pembaca secara umum.

Palembang, 13 Oktober 2019

Kelompok 9
 DAFTAR ISI
Kata pengantar ……………………………………………………… ii
DAFTAR ISI ……………………………………………………… iii
BAB I PENDAHULUAN ……………………………………………... 1
1.1 Latar belakang …………………………………….. 1
1.2 Rumusan masalah …………………………………….. 1
1.3 Tujuan …………………………………………….. 2
1.4 Manfaat ……………………………………………. 2

BAB II
2.1 Tinjauan Pustaka ……………………………………. 3

BAB III
3.1 Metodologi penelitian ……………………………. 15

BAB IV
4.1 Pembahasan ……………………………………………. 17

BAB V
5.1 Analisa ekonomi …………………………………… 18

BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan …………………………………………… 21
6. Saran ……………………………………………………. 22

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keripik spisang merupakan salah satu produk makanan ringan yang banyak digemari
konsumen. Rasanya yang renyah dan murah, harga yang ditawarkan menjadikan produk tersebut
sebagai alternatif tepat untuk menemani waktu santai bersama rekan dan keluarga. Seiring
dengan meningkatnya permintaan konsumen, kini keripik pisang mulai diinovasikan dengan
berbagai varian rasa, seperti keripik pisang pedas dengan beberapa tingkatan level. Meskipun
trend tersebut belum lama dikenal masyarakat luas, namun perkembangannya sudah sangat
pesat, sehingga banyak produsen keripik pisang mulai beralih jalur dengan menambahkan ekstra
pedas pada produk keripik yang diciptakannya.
Sejatinya, produk keripik pisang pedas bukan barang baru bagi masyarakat Indonesia.
Namun dengan menambahkan sedikit inovasi dalam hal peningkatan level rasa pedas yang
ditawarkan, kini keripik tersebut banyak dicari konsumen dan menjadi salah satu peluang bisnis
menarik yang menjanjikan untung besar bagi pelakunya.
Keripik buah dan sayuran menjadi opsi camilan santai yang banyak disukai berbagai
kalangan. Namun, tidak sembarang proses penggorengan kripik bisa dilakukan terhadap bahan
buah dan sayur. Dibutuhkan mesin vacuum fryer untuk menghasilkan produk keripik yang tak
kehilangan nilai gizi dan kandungan nutrisinya.

1.2 Rumusan Masalah

Kelebihan menggoreng dengan menggunakan vacuum frying dan Analisis ekonomi dari
usaha kripik menggunakan vacuum frying seperti biaya tetap, biaya tidak tetap, biaya total, BEP

1.3 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui tujuan menggunakan alat vakum frying
2. Mengetahui prinsip kerja alat vakum frying
3. Mengetahui kelebihan menggoreng menggunakan vakum frying
4. Mengetahui bahan apa saja yang dapat digoreng menggunakan vakum frying
5. Mengetahui bahan apa saja yang diminati oleh banyak orang
6. Mengetahui bahan apa yang mudah didapat dan memiliki banyak manfaat
 7. Mengetahui analisis ekonomi dari usaha kripik dengan vakum frying
8. Dapat menghitung nilai Break Event Point (BEP), Net Profit Value (NPV), dan
benefit/cost rasio (B/C Rasio)

1.4 Manfaat Penulisan

Manfaat pembuatan makalah ini adalah dapat digunakan sebagai bahan pengajaran di
bidang pendidikan maupun di bidang penelitian.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 VACUUM FRYER

Vacuum fryer adalah mesin penggoreng hampa yang biasa digunakan dalam industri
makanan ringan khususnya keripik buah dan sayuran, maka sering juga disebut sebagai mesin
keripik buah. Terdiri dari beberapa jenis mulai dari vacuum frying mini, vacuum
frying sederhana hingga yang otomatis. Mesin ini hanya cocok digunakan untuk bahan baku
produk yang memiliki kadar glukosa dan air yang tinggi. Prinsip kerja dari mesin ini adalah
dengan mengandalkan pengaturan antara suhu dan tekanan hampa udara.Bahan makanan berupa
sayur dan buah akan dihisap kadar airnya dengan sangat cepat. Hasilnya, keripik yang
berkualitas dan memiliki masa kedaluwarsa yang panjang.

2.2 Kegunaan Vacuum Fryer

Mesin vacuum frying digunakan khusus untuk menggoreng sayuran dan buah yang
memiliki kandungan air relatif tinggi, hingga menjadi keripik yang renyah. Prinsip penggorengan
vakum ini memperkecil tingkat penurunan gizi dari bahan sayur dan buah yang digoreng.
Untuk melakukan proses penggorengan, vacuum fryer didukung oleh beberapa komponen
penting. Setiap komponen memiliki peranan masing-masing. Berikut fungsi dari bagian-
bagian vacuum fryer.
 Vacuum Pump
 Pada bagian pompa vakum ini, terdapat bagian lain yaitu; pompa sirkulasi, saluran air
pendingan, pengukur vakum, water jet, dan saluran penghisap uap air. Pompa ini bekerja
tanpa adanya elemen yang bergerak.
Untuk menghisap uap air, digunakan cairan pendorong yang berjalan dengan prinsip
venturimeter. Cairan pendorong bisa berupa air, uap, dan gas bertekanan tinggi yang
dialirkan melalui nosel.
Tenaga tekanan pada nosel tersebut yang diubah menjadi energi gerak. Kecepatan
yang sangat tinggi kemudian menghasilkan tenaga penghisap di bagian ujung nosel di mana
cairan akan memancar.

 Ruang Penggoreng
Ruang penggoreng terdiri atas bagian tabung penggoreng, tuas untuk mengaduk, dan
keranjang yang berfungsi menampung bahan gorengan. Pada ruangan inilah dilakukan
pemanasan minyak. Keranjang akan diisi dengan bahan-bahan makanan yang akan digoreng.
Selanjutnya keranjang ini akan dimasukkan ke dalam ruang penggoreng yang hampa udara.

Keranjang ini terbuat dari bahan stainless steel yang berbentuk persegi empat dengan
bagian dasar yang terbuat dari material anti karat dan tahan terhadap panas. Penempatan
bahan-bahan yang akan digoreng dilakukan secara manual.
 Kondensor
Seperangkat dengan penampung kondensat, bagian ini berfungsi untuk membentuk
embun dari uap air. Kondensor ini menggunakan air dari proses sirkulasi penggerak
dari water jet sebagai pendingin.
 Kendali Operasi
 Di sinilah suhu dan tekanan saat pengoperasian mesin dikendalikan. Sistem
pengendalian bersifat otomatis, sehingga Anda tidak perlu mencemaskan terjadinya
ketidakseimbangan antara suhu dan tekanan mesin selama penggorengan berlangsung.
Suhu selama bahan sayur dan buah digoreng tidak boleh melebihi 850C. Demikian
halnya dengan tingkat tekanan dalam ruang vakum yang mesti berkisar antara 65 sampai
76 cmHg.
 Heater
Bagian pemanas ini berperan penting dalam pemanasan minyak goreng. Umumnya
pada skala bisnis rumahan, bahan bakar yang digunakan sebagai sumber energi berasal dari
gas LPG.
 Spinner
Bagian ini berfungsi untuk mengeluarkan minyak yang masih terkandung pada bahan
makanan yang telah digoreng. Cara kerjanya sederhana, yakni dengan melakukan pemutaran
berkecepatan sedang sehingga minyak yang tersisa keluar dari makanan.

2.3 Keunggulan Menggunakan Vacuum Frying Machine

Bagi Anda yang menggeluti bisnis camilan berbahan baku sayur dan buah, vacuum
fryer jelas adalah perlengkapan yang wajib digunakan. Hal ini berkaitan erat dengan efisiensi dan
yang terpenting kualitas hasil camilan goreng yang Anda produksi.

1. Menjaga Kualitas Camilan

Bukan sekadar mempertahankan rasa, akan tetapi penggunaan vacuum fryer bahkan
sanggup menjaga warna dan aroma buah atau pun sayur tidak berubah. Bahkan setelah
penggorengan usai, mesin vakum yang baik akan memastikan produk makanan ringan
tahan lama.
 Ketahanan makanan ringan yang diolah dengan cara digoreng rentan rusak. Dalam
hal ini produk yang dimasak dengan penggorengan biasa, umumnya lebih cepat tengik atau
mengalami perubahan tekstur. Alhasil makanan ini pun tidak bisa disimpan dalam waktu
lama.
Kondisi tersebut bisa terjadi bila kadar minyak yang terkandung pada makanan
masih cukup tinggi. Lain halnya bila Anda menggunakan penggorengan vakum yang
memiliki fitur spinner. Alat ini akan memastikan minyak telah terkuras semaksimal
mungkin dari makanan yang telah digoreng.

2. Mempertahankan Kandungan Nutrisi Produk

Sebagaimana sekilas disebutkan pada poin sebelumnya, penggunaan mesin
penggoreng vakum dapat mempertahankan kandungan nutrisi bahan makanan seoptimal
mungkin..
Perlu Anda ketahui, teknologi mesin penggorengan vakum memanaskan bahan baku
di bawah tingkat tekanan tertentu. Hal inilah yang menyebabkan penurunan pada titik didih
minyak serta kadar air dari bahan yang digoreng. Dengan demikian, bahan baku produk
camilan Anda bisa didehidrasi tanpa terjadi reaksi browning (pencokelatan) atau pun
hangus.

3. Tekstur Hasil Gorengan Renyah

Tekstur hasil gorengan dari mesin ini lebih renyah dibandingkan menggoreng dengan
perangkat lain.
Alasannya karena mesin ini hanya membutuhkan lebih sedikit minyak. Di sisi lain
kekuatan dehidrasi dari bahan baku yang tinggi, menyebabkan bahan pangan yang digoreng
benar-benar kering dan renyah.

4. Efisien Waktu
Mesin penggoreng vakum umumnya membutuhkan waktu 1 hingga 2 jam untuk
sekali menggoreng. Dengan kapasitas mesin yang cukup besar, Anda bisa mengehmat
waktu dalam memproduksi camilan.
 5. Mesin Awet
Material mesin hampir seluruhnya dibuat dari bahan stainless steel dan besi.
Keduanya dikenal memiliki ketahanan terhadap korosi, tangguh, dan tak mudah rusak.
Bukan cuma itu, bahan ini pun mudah dibersihkan.

6. Hemat Biaya
Metode pemanasan yang cepat dan penggunaan minyak yang relatif sedikit
menjadikan mesin ini ramah di kantong.
Bukan hanya itu, karena produk yang dihasilkan mempertahankan cita rasa aslinya,
maka tak perlu terlampau banyak menambahkan bahan tambahan seperti, MSG, bahan
pengawet, pewarna, atau banyak bahan perasa.
Selain itu, menggoreng dengan mesin vacuum fryer menghindarkan risiko gosong.
Dengan demikian Anda tak usah cemas akan membuang biaya karena kegagalan proses
menggoreng.

7. Material Mesin Standar Food Grade

Sesuai dengan pemanfaatannya dalam mengolah makanan, maka Anda harus
memastikan mesin yang digunakan telah memenuhi standar food grade. Salah satu
keunggulan mesin penggoreng vakum adalah material yang digunakan terbukti aman untuk
proses pengolahan makanan.

2.4 Cara Menggoreng dengan Vacuum Fryer

Setelah mengetahui berbagai kelebihan dari mesin vacuum fryer, maka Anda juga perlu
memahami cara kerjanya. Berikut ini adalah tahap-tahap menggoreng dengan mesin penggoreng
vakum.
1. Isilah penampungan air hingga kurang lebih mencapai 3 cm dari permukaan bak
sirkulasi.
2. Selanjutnya tuangkan minyak goreng ke dalam tabung sampai mengenai dasar dari
keranjang tempat meletakkan bahan baku.
3. Memastikan posisi tombol pengendali suhu tidak menyala saat sedang menghubungan
regulator gas dengan tabung LPG.
4. Cek posisi jarum pengatur suhu. Pastikan posisinya berada pada 850-950 Selanjutnya
hubungkanlah colokan boks pengendali suhu dengan tegangan listrik 220 Volt dan
daya minimal 1300 Watt.
5. Pencet tombol pengendali suhu ke posisi on. Kemudian nyalakanlah kompor gas.
6. Setelah mencapai suhu yang diinginkan dan nyala api mengecil, Anda bisa
memasukkan bahan baku ke dalam keranjang penggoreng lalu tutup rapat. Pastikan
kapasitas dari vacuum fryer untuk menyesuaikan dengan target produksi per kali
masak.
7. Mengunci rapat tutup dari tabung penggoreng. Tutuplah keran pelepas vakum,
kemudian nyalakanlah pompanya dengan menekan tombol berukuran besar ke
posisi on pada boks pengontrol. Secara paralel, bukalah keran sirkulasi air yang
tereletak di bagian atas dari tabung jet. Kemudian tunggulah samapi air keluar dari
selang di bagian atas kondensor.
8. Saat vakum meter menunjukkan angka 70 cmHg, turunkan keranjang ke dalam
minyak sambil memutar tuas pengaduk setengah putaran (setara sudut 180 derajat).
Goyanglah tuas tersebut setiap 5 menit agar pemanasan menjadi rata. Hal ini tidak
perlu Anda lakukan bila menggunakan vacuum fryer
9. Saat keranjang telah turun ke dalam minyak goreng, maka suhu akan turun. Posisi
jarum dari vakum meter akan bergerak ke arah kanan. Kaca pengintai akan terlihat
berembun.
10. Ketika bahan makanan telah matang, maka buih pada tabung penggorengan akan
menghilang. Anda bisa melihat kondisi ini melalui kaca pengintai sambil menekan
tombol lampu ke posisi on.
11. Selanjutnya Anda bisa mengangkat keranjang ke atas minyak sambil memutar tuas
pengaduk kembali setengah putaran lalu menguncinya.
12. Matikanlah pompa, kompor, serta keran sirkulasi air.
13. Langkah berikutnya, Anda harus membuka keran pelepas vakum yang berada di atas
tutup secara perlahan-lahan hingga jarum di vakum meter menunjukkan angka 0.
Pastikan Anda melakukan hal ini dengan berhati-hati, karena tekanan dari ruang
vakum bisa sedikit berbahaya bila dibuka secara terburu-buru.
 14. Bukalah tutup tabung. Buka pula tutup dari keranjang penggoreng. Angkatlah keripik
yang telah matang.
15. Langkah terakhir, masukkan keripi1`k yang sudah matang tadi ke dalam spinner.
Biarkan diputar hingga minyak goreng yang terkandung pada keripik benar-benar
tertiriskan dengan sempurna.

Usai ditiriskan, selanjutnya bisa segera menyiapkan keripik untuk dikemas sesuai
kebutuhan. Pastikan proses pengemasan tetap harus higienis, sehingga tidak menurunkan kualitas
keripik yang akan dipasarkan.

2.5 Peluang Bisnis Keripik Buah dan Sayuran

Alas an harus menggunakan mesin penggoreng vakum dalam proses produksinya.

 Usia Buah dan Sayuran yang Singkat
Kebutuhan tubuh manusia akan nutrisi dari buah dan sayuran sudah tidak perlu
dipertanyakan lagi. Bahkan adalah keharusan untuk memperoleh asupan gizi berupa vitamin
dari buah maupun sayuran. Masalahnya sekarang adalah faktor ketahanan bahan pangan ini.
Buah dan sayuran mempunyai kadar gula dan air yang tinggi. Kombinasi hal tersebut
menjadikan baik buah maupun sayuran tidak dapat bertahan lama. Padahal, tidak setiap hari
Anda bisa memperoleh buah atau sayuran segar.
Dengan mengolahnya menjadi keripik, maka masyarakat bisa mengonsumsinya setiap
waktu. Konsumen pun bisa menyimpan stok buah dan sayuran dalam bentuk yang lebih
tahan lama.
 Sumber Buah dan Sayuran yang Melimpah
Indonesia kaya dengan beragam buah dan sayuran yang bisa diolah menjadi kudapan
ringan yang sehat. Diantaranya adalah nanas, mangga, salak, melon, pepaya, labu, nangka,
apel hingga buncis.
 Modal Usaha yang Ringan
Harga buah yang relatif terjangkau dan bahan baku yang murah serta mudah didapat
adalah satu lagi kelebihan dari berbisnis camilan keripik buah dan sayuran. Anda akan
menemukan bahwa bisnis ini sangat potensial dengan biaya awal yang tergolong murah.
Apalagi jika Anda menghasilkan produk keripik berkualitas tinggi dengan memakai
 mesin vacuum fryer, maka daya saing produk pun meningkat. Hal ini bisa menjadi faktor
kuat bagi produk Anda untuk memperoleh konsumen yang peduli akan kesehatan.
 Mudah untuk Dibuat
Proses pembuatan keripik ini memang sangat mudah. Mulai dari memilih buah yang
berkualitas, pengupasan, pencucian, dan membuat irisan atau potongan yang diinginkan.
Dilanjutkan dengan memasukkan bahan baku ke dalam mesin vacuum fryer.
Berikutnya, tinggal mengatur suhu dan tekanan. Mesin akan bekerja dan
menghasilkan produk yang Anda inginkan. Itulah tambahan alasan mengapa vacuum
fryer otomatis ini sangat mendukung kerja Anda.
 Pasar yang Luas
Siapa yang tak suka mengonsumsi keripik sebagai camilan di kala senggang? Mulai
dari anak-anak hingga orang tua pun menyukai keripik. Apalagi bila memproduksi keripik
ini dengan menggunakan vacuum fryer. Hasil keripik tetap sehat dan tak kehilangan nilai
gizinya, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh segala usia. Bahkan untuk ibu hamil dan
menyusui sekali pun.
produk camilan ini bisa dipasarkan ke sekolah-sekolah, kantin, café, pasar swalayan,
hingga toko-toko yang menjual oleh-oleh khas daerah. Tentunya produk ini bisa sesuaikan
berdasarkan permintaan.
 Daya Serap Pasar Tinggi
Harga yang terjangkau, rasa yang nikmat, dan nutrisi yang sehat, sangat
mendukung untuk terjadinya repurchased. Pembelian berulang kali dari para konsumen
biasanya terjadi berkat kepuasan atas produk yang Anda tawarkan.
Kemasan produk ini dapat dibuat dalam beberapa ukuran. Hal ini akan semakin
memperluas jangkauan pembeli sekaligus mempercepat penyerapan pasar.

2.6 Pisang
Buah pisang merupakan salah satu buah tropis. Buah pisang biasanya digunakan sebagai
buah pencuci mulut yang dimakan setelah makan, selain itu buah pisang diolah dalam bentuk
lain, seperti; keripik pisang, pisang goreng, sale pisang, kolak pisang, roti pisang dan masih
banyak lagi produk-produk olahan dari pisang yang telah umum kita temui di pasaran.
Pembuatan keripik dari buah-buahan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya
tahan produk buah tersebut.Makanan ringan dari pisang sangat populer bagi masyarakat terutama
makanan keripik pisang. Di industri pengolahan makanan ringan saat ini banyak dikembangkan
dalam bentuk usaha kecil, salah satunya yaitu usaha kecil yang berkembang.

Berikut ini adalah kandungan gizi dalam buah Pisang pada setiap 100 gramnya (3,5oz).

Jenis Nutrisi / Gizi Kandungan AKG%

Kalori 89 kal –

Karbohidrat 22,8g –

Air 75% –

Protein 1,1g –

Gula 12,2g –

Serat 2,6g –

Lemak 0,3g –

Vitamin A 3µg 0%

Vitamin C 8,7mg 10%

Vitamin D 0µg –

Vitamin E 0,1mg 1%

Vitamin K 0,5µg 0%

Vitamin B1 (Thiamine) 0,03mg 3%

Vitamin B2 (Riboflavin) 0,07mg 6%

Vitamin B3 (Niacin) 0,67mg 4%

Vitamin B5 (Panthothenic acid) 0,33mg 7%

Vitamin B6 (Pyridoxine) 0,37mg 28%

Vitamin B9 (Folat) 20µg 5%

Vitamin B12 0µg –

Cholin 9,8mg 2%

Kalsium 5mg 1%

Zat Besi 0,26mg 3%

Magnesium 27mg 7%

Fosfor 22mg 3%

Potassium (Kalium) 358mg 8%

Sodium 1mg 0%

Seng (Zinc) 0,15mg 1%

Tembaga (Copper) 0,08mg 9%

Manganese 0,27mg 12%

Selenium 1µg 2%

Manfaat Buah Pisang bagi Kesehatan

Buah Pisang yang kaya akan Serat, Vitamin B6, Vitamin C, Potassium (Kalium) banyak
memberikan manfaat bagi orang yang mengkonsumsinya. Berikut ini adalah beberapa manfaat
buah pisang bagi kesehatan manusia.
1. Menjaga Kesehatan Jantung
Penyakit Jantung adalah salah satu penyakit yang paling banyak menyebabkan kematian.
Pisang yang kaya akan Potassium (Kalium) ini dapat menjaga kesehatan jantung dan juga
menjaga tekanan darah berada dalam kondisi yang stabil. Menurut beberapa penelitian, asupan
kalium sebanyak 1,3g hingga 1,4g per hari dapat menurunkan 26% risiko terkenanya penyakit
jantung. Di samping itu, buah pisang juga mengandung Antioksidan yang dapat menurunkan
risiko terkenanya penyakit-penyakit yang berkaitan dengan jantung.
 2. Membantu saluran pencernaan
Serat tinggi yang dimiliki buah Pisang dapat membantu memperlancar saluran
pencernaan. Buah Pisang mengandung Pati Resisten (Resistant Starch) dan Pektin merupakan
prebiotik yang dapat mendukung pertumbuhan bakteri baik sehingga dapat membantu sistem
pencernaan pada saluran usus. Konsumsi Pisang juga dapat menghindari pengerasan feses yang
pada dasarnya merupakan gejala awal dari sembelit.

3. Menurunkan Risiko Penyakit Kanker

Vitamin C yang terdapat pada buah Pisang dapat menangkal pembentukan radikal bebas.
Seperti yang kita ketahui bahwa radikal bebas merupakan penyebab penyakit kanker. Selain
Vitamin C, buah pisang juga mengandung serat yang dapat mencegah kanker kolorekterum.
Kanker Kolorekterum adalah kanker yang yang berkembang dari sel-sel usus besar.

4. Menjaga Kesehatan Mata

Seperti buah-buahan lainnya, buah Pisang juga mengandung antioksidan dan Karotenoid
yang dapat meningkatkan kesehatan mata. Katarak, Rabun senja dan Glaukoma dapat dicegah
dengan mengkonsumsi buah pisang yang cukup
.
5. Menurunkan Risiko Gangguan Ginjal
Buah Pisang mengandung potassium atau kalium yang dapat membantu mengatur
keseimbangan cairan dalam tubuh. Dengan mengkonsumsi Kalium yang cukup, kita dapat
menjaga kesehatan ginjal dan mencegah penyakit kegagalan ginjal. Suatu penelitian menyatakan
bahwa seseorang yang mengkomsumsi pisang 4 – 6 kali dalam seminggu dapat menurunkan
50% risiko terkenanya penyakit ginjal jika dibandingkan dengan mereka yang tidak
mengkonsumsi buah pisang secara rutin tersebut.

6. Menjaga Kesehatan Kulit

Kandungan Piridoksin atau Pyridoxine (Vitamin B6) yang tinggi pada buah pisang juga
dapat menjaga kesehatan kulit dan menyembuhkan berbagai masalah kulit seperti ketombe,
jerawat dan kulit kering.
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat
 Mesin pengiris pisang (Slicer)
 Mesin pengemas (Sealer)
 Vakum fryer
 Tabung 12 kg
 Kantung plastik

3.2 Bahan
 Pisang
 Minyak goreng
 Bumbu tabur
 Air kapur

3.3 Langkah kerja

1. Pisang dikupas dan dicuci dengan air bersih
2. Pisang diiris menggunakan slicer
3. Pisang direndam dalam larutan kapur selama 30 menit dan ditiriskan
4. Isilah penampungan air hingga kurang lebih mencapai 3 cm dari permukaan bak sirkulasi
penggoreng vakum.
5. Selanjutnya tuangkan minyak goreng ke dalam tabung sampai mengenai dasar dari
keranjang tempat meletakkan bahan baku.
6. Pastikan posisi tombol pengendali suhu tidak menyala saat sedang menghubungan
regulator gas dengan tabung LPG.
7. Cek posisi jarum pengatur suhu. PAstikan posisinya berada pada 850-950 Selanjutnya
hubungkanlah colokan boks pengendali suhu dengan tegangan listrik 220 Volt dan daya
minimal 1300 Watt.
8. Pencet tombol pengendali suhu ke posisi on. Kemudian nyalakanlah kompor gas.
9. Setelah mencapai suhu yang diinginkan dan nyala api mengecil, kita bisa memasukkan
pisang yang telah ditiriskan ke dalam keranjang penggoreng lalu tutup rapat.
10. Pastikan kita mengunci rapat tutup dari tabung penggoreng. Tutuplah keran pelepas
vakum, kemudian nyalakanlah pompanya dengan menekan tombol berukuran besar ke
posisi on pada boks pengontrol. Secara paralel, bukalah keran sirkulasi air yang tereletak
di bagian atas dari tabung jet. Kemudian tunggulah sampai air keluar dari selang di
bagian atas kondensor.
11. Saat vakum meter menunjukkan angka 70 cmHg, turunkan keranjang ke dalam minyak
sambil memutar tuas pengaduk setengah putaran (setara sudut 180 derajat).
12. Saat keranjang telah turun ke dalam minyak goreng, maka suhu akan turun. Posisi jarum
dari vakum meter akan bergerak ke arah kanan. Kaca pengintai akan terlihat berembun.
13. Ketika bahan makanan telah matang, maka buih pada tabung penggorengan akan
menghilang. Anda bisa melihat kondisi ini melalui kaca pengintai sambil menekan
tombol lampu ke posisi on.
14. Selanjutnya Anda bisa mengangkat keranjang ke atas minyak sambil memutar tuas
pengaduk kembali setengah putaran lalu menguncinya.
15. Matikanlah pompa, kompor, serta keran sirkulasi air.
16. Langkah berikutnya, kita harus membuka keran pelepas vakum yang berada di atas tutup
secara perlahan-lahan hingga jarum di vakum meter menunjukkan angka 0. Pastikan telah
melakukan hal ini dengan berhati-hati, karena tekanan dari ruang vakum bisa sedikit
berbahaya bila dibuka secara terburu-buru.
17. Bukalah tutup tabung. Buka pula tutup dari keranjang penggoreng. Angkatlah keripik
yang telah matang.
18. Langkah terakhir, masukkan keripik yang sudah matang tadi ke dalam spinner. Biarkan
diputar hingga minyak goreng yang terkandung pada keripik benar-benar tertiriskan
dengan sempurna.
19. Kemudian varian rasa ditaburkan ke dalam keripik yangsudah matang mulai dari rasa
original, keju, dan pedas.
 BAB IV
PEMBAHASAN
Pembuatan keripik dapat dilakukan vacuum frying. Menggoreng dengan mesin vacuum
frying adalah menggoreng berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara. Cara
menggoreng dengan mesin vacuum frying ini dilakukan dalam ruangan tertutup dengan kondisi
tekanan rendah sekitar 70 cmhg. Penggorengan dengan vacuum frying dapat digunakan sebagai
alternatif pengolahan bahan yang rentan terhadap suhu yang tinggi seperti kripik buah.
Pada praktikum ini kami mencoba menggoreng buah pisang. Pertama-tama ditimbang
pisang sebagai berat awalnya. Dimasukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar
keranjang buah. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca
pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas minyak dengan
memutar tuas pengaduk 180° dan kunci. Dibuka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat
keripik buah dan tiriskan pada mesin pengering. Kemudian ditimbang kembali bahan sebagai
berat akhir. Dihitung rendemennya dan didapat hasil sebesar 83,33%.

Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70− 85°C karena
penurunan titik didih minyak. Dengan demikian, kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi pada
produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu, kerusakan minyak dan akibat lain yang
ditimbulkan karena suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan
tekanan rendah.
 BAB V
ANALISIS EKONOMI

Haga satuan keripik pisang

1. Ukuran 100 gr = Rp. 8.000,00 produksi 100 bks/hari = Rp.800.000,00/hari

2. Ukuran 200 gr = Rp. 15.000,00 produksi 50 bks/hari = Rp. 750.000,00/hari
3. Ukuran 500 gr = Rp. 30.000,00 produksi 50 bks/hari = Rp. 1.500.000,00/hari
Total Produksi keripik perhari = 200 bks

- Omset perbulan
Omset perhari yakni Rp.3.050.000,00 maka omset perbulan yakni sebesar =b Rp.
3.050.000,00 x 26 hari = Rp. 79.300.000,00

- Fixed cost ( biaya tetap )

Komponen Harga

mesin slicer Rp. 500.000,00

mesin sealer Rp. 300.000,00

vacum fryer Rp. 20.000.000,00

tabung gas 12 kg Rp. 500.000,00

biaya sewa bangunan Rp. 700.000,00

Total Rp. 22.000.000,00

- Variabel cost ( biaya tidak tetap)

Bahan Harga satuan Jumlah Total harga

Pisang Rp. 4000.00/sisir 50 sisir/hari

Rp. 200.000,00 x 26
 hari = Rp. 5.200.000,00

Rp. 96.000,00 x 26 hari

minyak goreng Rp. 12.000,00/kg 8 kg/hari =Rp. 1.560.000,00

Plastik kemasan 100 Rp. 15.000,00/ 50 Rp. 30.000,00 x 26 hari

gr PCS 100 pcs/hari =Rp. 780.000,00

Plastic kemasan 200 Rp. 20.000,00/ 50 Rp. 20.000,00 x 26 hari

gr pcs 50 pcs/hari =Rp. 520.000,00

Plastic kemasan 500 Rp. 35.000,00/50 Rp. 35.000,00 x 26 hari

gr pcs 50 pcs /hari =Rp. 910.000,00

Kapur Sirih Rp. 18.000,00 1 Bks Rp. 18.000,00

Rp 20.000,00 x 26 Hari

Bubuk Cokelat Rp. 5.000,00 4 Bks/ Hari = Rp 520.000,00

Rp 20.000,00 x 26 Hari

Bubuk Keju Rp 5.000,00 4 Bks/Hari =Rp 520.000,00

Isi ulang Gas lpg 12 Rp.

kg 140.000,00/tabung 5 tabung/bulan Rp. 700.000,00

Biaya transportasi Rp.15.000,00/hari 26 hari Rp. 390.000,00

Biaya operasional
alat Rp . 200.000,00 perbulan Rp. 200.000,00

Total Rp. 11.318.000,00

 Net profit
Net Profit = omset satu bulan – biaya pengeluaaran satu bulan ( biaya variabel )
= Rp. 79.300.000,00 – Rp. 11.318.000,00
 = Rp. 67.982.000,00

 Laba bersih
L = net profit – biaya tetap perbulan
= Rp. 67.932.000,00 – Rp. 1.000.000,00
= Rp. 66.932.000,00

 BEP (break even point )

𝑭𝑪
BEP = 𝑽𝑪
𝟏−
𝑺

𝑹𝒑.𝟐𝟐.𝟎𝟎𝟎.𝟎𝟎𝟎,𝟎𝟎
= 𝑹𝒑.𝟏𝟏.𝟑𝟏𝟖.𝟎𝟎𝟎,𝟎𝟎
𝟏−
𝑹𝒑.𝟕𝟗.𝟑𝟎𝟎.𝟎𝟎𝟎,𝟎𝟎

= 25.661.961,97

Jadi perusahaan harus mendapatkan omset sebesar Rp. 25.661.961,97 agar terjadi BEP

BAB VI
 PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Dengan memperhatikan hasil dan pembahasan sebelumnya maka dapat disimpulkan
beberapa hal sebagai berikut:
1. Mesin penggorengan hampa (Vacuum Frying) adalah mesin khusus yang dirancang untuk
memudahkan memproduksi keripik buah-buahan dan sayuran. Penerapan mesin
penggorengan vakum dibuat dengan dimensi tabung penggorengan dengan tinggi 38 cm
dan diameter 23 cm. Volume keseluruhan penggorengan vakum ini adalah 488.400 cm3.
Alat penggorengan vakum ini memiliki daya sekitar 0,25 – 1 HP (150 – 750 watt) dan
memiliki kapasitas penggorengan 2 kg dengan temperature penggorengan 50-85`C dan
tekanan 0-200 mmHg.

2. Manfaat Buah Pisang bagi Kesehatan

 Menjaga Kesehatan Jantung

 Membantu saluran pencernaan
 Menurunkan Risiko Penyakit Kanker
 Menjaga Kesehatan Mata
 Menurunkan Risiko Gangguan Ginjal
 Menjaga Kesehatan Kulit
3. Vacuum frying adalah salah satu alat yang dapat memperpanjang masa simpan sayuran
atau buah
4. Prinsip utama kerja alat vacuum frying adalah dengan melakukan penggorengan pada
kondisi vakum yaitu pada tekanan 65-70 cmHg atau dibawah tekanan atmosfer normal
5. Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, nilai
nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah maka pengaturan suhu yang
digunakaan tidak boleh melebihi 85°C dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg

6.2 Saran
 Alat pemotong yang kami gunakan masih dalam skala kecil, sebaiknya menggunakan alat
pemotong dengan skala besar untuk mengefisienkan waktu dan penggoreng vakum.Adapun
saran dari praktikum ini yakni pada kondisi vakum, suhu penggorengan diturunkan menjadi 70−
85°C untuk menghindari kerusakan warna, aroma, rasa, dan nutrisi pada produk akibat panas.

DAFTAR PUSTAKA