Analisis Pengendalian Mutu Produk Permen Jelly Nenas

Kelompok 1/c
Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Tekonologi Pertanian, Politeknik Negeri
Jember, Jawa Timur – Indonesia

Abstrak - Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengendalian mutu pada produk permen
jelly mulai dari penerimaan bahan baku, alat produksi, proses produksi sampai pada produk akhir
yang berkualitas. Hasil dari penelitian ini berupa urutan proses atau tahapan dalam pembuatan
permen jelly sampai dengan pengendalian mutu yaitu: Tahapan proses produksi permen jelly;
Cara pengendalian mutu bahan baku; Cara pengendalian bahan tambahan; Perlu diperhatikan
kaitannya semua proses yang dilakukan dengan pengendalian mutu; Kualitas permen jelly yang
baik; Penanganan alat produksi.
Kata Kunci : Produk permen jelly, proses produksi, pengendalian mutu dan kualitas permen jelly

1 PENDAHULUAN pemborosan dan meningkatkan kemampuan

Dalam persaingan bisnis yang ketat, bersaing perusahaan. Kualitas yang baik
setiap perusahaan dituntut untuk selalu dihasilkan dari proses dan bahan yang baik
berkompetisi dengan perusahaan lainnya di dan sesuai dengan standar kualitas yang
dalam industri yang sejenis. Memberikan telah ditentukan berdasarkan kebutuhan
perhatian penuh terhadap kualitas produk pasar.
yang dihasilkan merupakan salah satu cara Pembuatan permen meningkat dengan
untuk berkompetisi. Permasalahan kualitas pesat dalam skala industri pada abad ke-18.
berkaitan dengan strategi perusahaan untuk Peningkatan ini terjadi sejak gula pasir dapat
dapat bertahan dan memiliki daya saing diproduksi dalam jumlah besar.
terhadap persaingan global dengan Meningkatnya pembuatan permen
perusahaan lain. Perusahaan yang sukses memungkinkan setiap orang dapat
dan mampu bertahan pasti memiliki program menikmati permen. Pada zaman dahulu,
mengenai kualitas. Program kualitas yang harga permen mahal sebab produksinya
baik akan dapat secara efektif mengeliminasi secara khusus dalam jumlah sedikit. Hal
tersebut menyebabkan permen hanya dapat berkecepatan tinggi. Pada mulanya suatu
dinikmati oleh segelintir orang sebagai pabrik permen hanya dapat memproduksi
makanan mewah. Akan tetapi, sekarang permen sekitar 2500 – 4000 kg per hari
permen sudah tersedia dimana-mana dengan dengan masa simpan hanya beberapa bulan.
harga yang murah. Tetapi pada saat sekarang, suatu pabrik
Terobosan lain yang mendukung permen dapat memproduksi sekitar 25.000
peningkatan produksi permen adalah kg permen selama 8 jam kerja per hari.
diperkenalkannya bahan pembuat permen Sedangkan masa simpan permen yang
yang lain yaitu coklat. Dengan dipelopori dihasilkannya dapat mencapai hingga 12
oleh perusahaan Van Houten coklat bulan. Juga pemasarannya telah dapat
batangan dapat dibuat dengan mencampur dilakukan lebih luas dengan mutu permen
lemak coklat (cocoa butter), bubuk coklat yang tinggi dan harganya relatif murah.
dan gula halus yang dibuat adonan Kualitas dari produk yang dihasilkan
kemudian dicetak. Perkembangan lain ditentukan berdasarkan karakteristik
adalah pembuatan cokelat susu padat. tertentu. Untuk mendapatkan kualitas atau
Mencampurkan susu ke dalam coklat dan sifat permen yang diinginkan digunakan
gula ternyata dapat menghasilkan fondant juga bahan-bahan lain seperti susu, putih
(salah satu jenis permen) dengan tekstur telur, asam, gum, pati, lemak, emulsifier,
halus. Pembuatan coklat batangan yang flavoring agent, kacang-kacangan atau nuts,
bertekstur kasar kemudian dihentikan dan buah-buahan, coklat dan lain-lain. Selain
diganti dengan pembuatan coklat batangan karena cita rasanya, bahan-bahan tersebut
yang bertekstur halus atau yang lazim digunakan karena pengaruhnya terhadap
disebut fondant. sifat fisik/kimia larutan gula pekat. Untuk
Langkah maju terbesar dalam pembuatan memperoleh efek tekstur yang diinginkan
permen terjadi sekitar 40-50 tahun lalu. Pada dapat dilakukan dengan mengontrol kondisi
saat itu banyak ditemukan teknologi baru kristalisasi gula dan perbandingan gula/sirup
dalam pembuatan permen. Para insinyur dan glukosa, serta gula atau air.
ahli teknologi permen berhasil Dengan memberikan perhatian pada
mengembangkan alat pemasak dan kualitas akan memberikan dampak yang
pengaduk untuk pembuatan permen yang positif kepada bisnis melalui dua cara yaitu
bersifat kontinyu, berkapasitas besar dan dampak terhadap biaya produksi dan
dampak terhadap pendapatan. Dampak tersebut sesuai dengan standar yang telah
terhadap biaya produksi terjadi melalui ditetapkan perusahaan maupun standar yang
proses pembuatan produk yang memiliki telah ditetapkan oleh badan lokal dan
derajat konformasi yang tinggi terhadap internasional yang mengelola tentang
standar-standar sehingga bebas dari tingkat standarisasi mutu/kualitas, dan tentunya
kerusakan. sesuai dengan apa yang diharapkan oleh
Meskipun proses produksi telah konsumen. Pengendalian kualitas yang
dilaksanakan dengan baik, pada dilaksanakan dengan baik akan memberikan
kenyataannya seringkali masih ditemukan dampak terhadap kualitas produk yang
ketidaksesuaian antara produk yang dihasilkan oleh perusahaan. Standar kualitas
dihasilkan dengan yang diharapkan. meliputi bahan baku, proses produksi dan
Ketidaksesuaian yang dimaksud yaitu produk jadi. Dengan demikian, kegiatan
kualitas produk yang dihasilkan tidak sesuai pengendalian kualitas tersebut dapat
dengan standar, atau dengan kata lain dilakukan mulai dari bahan baku, selama
produk yang dihasilkan mengalami proses produksi berlangsung sampai pada
kerusakan/cacat produk. Hal tersebut produk akhir dan disesuaikan dengan standar
disebabkan adanya penyimpangan- yang tetapkan.
penyimpangan dari berbagai faktor, baik 1.1 Rumusan Masalah
yang berasal dari bahan baku, tenaga kerja Rumusan permasalahan pada penelitian
maupun kinerja dari fasilitas-fasilitas mesin ini adalah: Bagaimana kegiatan
yang digunakan dalam proses produksi pengendalian kualitas pada permen jelly
tersebut. Agar produk yang dihasilkan yang dilakukan mulai dari penerimaan bahan
tersebut mempunyai kualitas sesuai dengan baku, proses produksi sampai dengan
standar yang ditetapkan perusahaan dan produk akhir sehingga menghasilkan produk
sesuai dengan harapan konsumen, maka yang berkualitas.
perusahaan harus melakukan kegiatan yang 1.2 Tujuan Penelitian
berdampak pada kualitas yang dihasilkan Tujuan penelitian adalah untuk
dan menghindari banyaknya produk yang mengetahui pengendalian mutu produk
rusak/ cacat ikut terjual ke pasar. permen jelly mulai dari penerimaan bahan
Pengendalian kualitas penting bagi baku, proses produksi sampai dengan
perusahaan agar produk yang dihasilkan
produk akhir sehingga menghasilkan produk Nanas merupakan tanaman semak yang
yang berkualitas. memiliki nama ilmiah Ananas comosus (L.)
Merr. dan termasuk dalam famili
2 TINJAUAN PUSTAKA bromiliaceae. Tanaman ini berasal dari
2.1. Pengertian Permen Jelly daratan Amerika Selatan dan selanjutnya
Permen atau kembang gula lunak adalah berkembang meluas ke seluruh dunia yang
jenis makanan selingan yang berbentuk beriklim tropis, termasuk Indonesia (Ashari,
padat, dibuat dari gula atau campuran gula 2006). Terdapat empat golongan varietas
dengan pemanis, diberi atau tanpa nanas yang beredar di pasaran, yakni
penambahan bahan pangan lain dan bahan golongan Spanish, Queen, Abacaxi, dan
tambahan pangan yang diijinkan. Permen Smooth Cayenne (Suyanti, 2010).
lunak memiliki tekstur yang relatif lunak Menurut Ashari (2006) menambahkan
jika dikunyah. Permen lunak dikategorikan bahwa daerah penghasil nanas di Jawa
menjadi permen lunak bukan jelly dan Timur ialah di wilayah Blitar dan beberapa
permen lunak jelly. Permen jelly adalah daerah sekitar Gunung Kelud yang
permen bertekstur lunak yang diproses merupakan perbatasan antara wilayah
dengan penambahan komponen hidrokoloid Kabupaten Kediri dan Blitar. Tanaman
seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, nanas yang terdapat di wilayah Kabupaten
gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk Kediri ialah nanas golongan queen.
modifikasi tekstur sehingga menghasilkan Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik
produk yang kenyal. (Badan Standarisasi tahun 2012, produktifitas buah nanas di
Nasional, 2008). Jawa Timur ialah sebesar 196.581 ton
Permen jelly merupakan permen dengan memanfaatkan lahan seluas 4.893ha.
yang terbuat dari campuran sari buahbuahan, Menurut Sucipto selaku Ketua
bahan pembentuk gel atau dengan Kelompok Tani Sari Nanas Desa Sumberasri
penambahan agensia flavoring untuk Kecamatan Nglegok Kabupaten Blitar Jawa
menghasilkan berbagai macam rasa dengan Timur, kriteria nanas varietas Queen
bentuk fisik jernih dan transparan. (Atmaka subgrade ialah nanas yang memiliki ukuran
dkk., 2013) kecil dengan diameter buah berkisar antara
2.2. Pengertian Nenas 43 mm hingga 72 mm dan tinggi buah
berkisar antara 48 mm hingga 82 mm.
Ukuran buah nanas yang tidak memenuhi
permintaan pasar akan dibuang atau tidak
dipanen dan buah nanas subgrade akan
ditanam kembali untuk menjadi bibit nanas
yang baru. Perkiraan jumlah buah nanas
yang dapat tumbuh pada lahan seluas 1 Ha
ialah berkisar antara 40000 hingga 60000
buah nanas, namun 10% dari jumlah tersebut
merupakan nanas subgrade.
Persentase buah nanas subgrade yang
cukup tinggi dapat dijadikan alternatif untuk
meningkatkan nilai ekonomi dari buah nanas
subgrade. Salah satu produk olahan yang
digemari oleh konsumen ialah permen jelly .
Berdasarkan SNI 3547-2-2008, permen jelly
ialah permen bertekstur lunak yang diproses
dengan penambahan komponen hidrokoloid
seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan,
gelatin dan lainlain yang digunakan untuk
modifikasi tekstur sehingga menghasilkan
produk yang kenyal.
Nanas memiliki kadar pektin yang
rendah namun tingkat keasaman yang cukup
untuk pembentukan gel pada permen jelly
(Albrecht, 2010). Karena kadar pektin yang
rendah, maka perlu ditambahkan bahan
pembentuk gel untuk dapat membuat
permen jelly dari buah nanas. Karagenan
merupakan salah satu gelling agent yang
dapat digunakan pada pembuatan permen
jelly namun memiliki kelemahan yaitu gel
yang dibentuk memiliki tekstur yang rapuh
dan kurang elastis. Gelatin digunakan
sebagai gelling agent pada industri pangan
dan industri obat-obatan. Karakteristik unik
yang dapat dibentuk oleh gelatin ialah
karakteristik ‘melt-in-mouth’ atau meleleh
di mulut. Sejauh ini belum ditemukan
protein pembentuk gel yang dapat
menggantikan ciri khas gelatin sebagai
gelling agent (Haug et. al. , 2004).
Kombinasi karagenan dan gelatin
diharapkan mampu menghasilkan permen
jelly nanas sesuai selera konsumen dan
memenuhi standar SNI.
2.3 Proses Produksi Permen Jelly Nenas
2.3.1 Bahan
Bahan yang di gunakan untuk membuat
permen jelly dari buah nanas dangan tingkat
kematangan 70-80% (complete yellow) yang
di peroleh dari kabupaten Kediri, Gelatin
,High Fructosa Syrup, Sukrosa, Asam Sitrat,
air, HS, Na-propionat, tepung sukrosa dan
tepung tapioka yang sudah di sangarai
selama 20 menit .
2.3.2 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan
permen jelly dari buah nanas antara lain
pisau Stainless Steel, blender, kain saring,
timbangan, kompor, panci besar, Loyang
berpetak, aluminium foil, refrigerator,
kemasan plastic.
2.3.3 Prosedur Pembuatan Permen Jelly selama satu jam bertujuan untuk
Nenas menetralkan suhu. Kemudian permen
a. Persiapan puree buah nanas dipotong segi empat dan ditaburi dengan
Buah nanas dikupas dan dibuang kulit tepung sukrosa dan tepung tapioca yang
dan mata buahnya. Kemudian ditimbang dan sudah disangrai , lalu dikemas dengan
dipotong kecil-kecil. Potongan buah nanas menggunakan kemasan plastic.
dicuci , setalah itu dimasukkan dalam 2.4 Pengendalian Mutu/Kualitas Jelly
blender dan di tambahkan air yang sudah Nanas
ditentukan beratnya dan setelah itu disaring, Dalam proses pengolahan permen jelly
kemudian diencerkan dengan air untuk nenas membutuhkan pengawasan terkait
mendapatkan perbandingan sari buah dan air keamanan pangan dan jaminan mutu.
1:1 pengendalian mutu pangan merupakan salah
b. Pembuatan permen jelly nanas satu cara untuk mendapatkan produk yang
Pertama timbang 500 gram dari aman dan sehat sesuai dengan permintaan
campuran sari buah dan air yang suda panelis. Tujuannya yaitu untuk mengetahui
ditentukan perbandingannya lalu dimasak pengaruh gelling agent terhadap produk
hingga mencapai suhu 80°C ,kemudian permen jelly nenas, untuk mengetahui
tambahkan HS, sukrosa, Na-propinoat, asam proses pembuatan permen jelly nenas
sitrat di aduk dan dimasak hingga mencapai dengan menerapkan konsep pengendalian
suhu 90-100°C. Sambil menunggu adonan mutu, dan pengetahui tingkat kesukaan dan
pertama, gelatin dilarutkan dalam air panas mutu produk dari pengujian organoleptik.
sampai mencpai suhu 50-60°C setelah itu Metode yang digunakan yaitu deskriptif
dimasukkan dalam adonan dan diaduk kualitatif kuantitatif dimana hasil analisa
hingga mencapai suhu 95°C, lalu adonan di yang diperoleh akan dideskripsikan.
tuang dalam Loyang berpetak dan di tutup Hasil yang diperoleh yaitu gelatin adalah
dengan aluminium foil, biarkan selama satu gelling agentterbaik dalam pembuatan
jam dalam suhu ruang hingga dingin produk permen jelly nenas. Titik kontrol
,Setalah itu adonan dimasukkan dalam ruang kendali dalam pembuatan permen jelly
pendingin (refrigator) dengan suhu 5°C nenas yaitu pemilihan bahan baku, standar
selama 24 jam. Setelah dikeluarkan dari menimbang bahan, suhu pengolahan, dan
refrigator adonan dibiarkan pada suhu ruang pengeringan. Hasil analisa kimia permen
jelly nenas untuk kadar air sebesar 15,30%,
kadar abu 0,89%, kadar protein 1,9%,
karbohidrat 82,03%, lemak kasar 0,79%,
serat 1,25%, dan vit C 13,10 mg/100 g
sampel. Analisa mikrobiologi yaitu terdapat
1,3x10-3 koloni/g dan analisa bakteri E.coli
adalah <3 APM/g. Hasil analisa
organoleptik dari tingkat kesukaan panelis
pada permen nenas yaitu agak suka pada
warna, aroma, rasa, sedangkan suka pada
tekstur. Uji mutu hedonik permen nenas
yaitu agak tidak kuning cerah pada warna,
kenyal dan elastis pada tekstur, agak
beraroma nenas, dan rasa manis. Hasil
analisa kimia dan mikrobiologi sudah sesuai
dengan SNI permen jelly, sedangkan uji
organoleptik membutuhkan modifikasi
untuk mendapatkan produk terbaik sesuai
permintaan konsumen. Kata kunci: gelatin,
nenas, permen.
3 METEDOLOGI PENELITIAN
Pada penelitian ini digunakan
metode penelitian deskriptif kuantitatif dan
deskriptif kualitatif , yaitu pengumpulan
data informasi tentang pembuatan permen
jelly dari buah nanas, langsung kepada
pemilik usaha Permen Jelly Nanas. Metode
kuantitatif ini dapt berupa diagram da table.
Data-data tersebut dapat diperoleh dari uji
coba. Uji coba merupakan suatu metode
penelitian yang dilakukan denga cara
melakukan eksperimen langsung dari objek
yang diteliti. Uji coba yang dilakukan adalah
uji coba terhadap produk permen jelly
nanas.Dimana hal ini dilakukan untuk
mengetahui kualitas yang dimilik permen
tersebut.
3.1 Teknik Pengumpulan Data
1.Wawancara langsung tentang perusahaan
dan berwawancarayang berkaitan dengan
proses pengendalian mutu produk permen
jelly nanas, wawancara dilakukan untuk
mengendalikan informasi memperjelas data
yang diperoleh.
2. Pencatatan data dari sumber pimpinan
perusahaan permen jelly nanas, sejarah-
sejarah berdirinya perusahaan, struktur
organisasi perusahaan dan data lainnya, dan
sumber-sumber yang dapat di pertanggung
jawabkan dan mendukung kerja praktek ini.
3.Pelaksanaan praktek terlibat langsung
dalam kegiatan-kegiatan pengendalian mutu
produk yang ada di pabrik permen jelly
nanas.
4.Observasi mengadakan pengamatan
langsung ditempat praktek lapang untuk
mendapatkan data yang dibutuhkan yang
berhubungan dengan proses produksi dan
pengendalian mutu bahan baku pada produk
permen jelly nanas.
 5.Studi pustaka di lakukan dengan mencari warna putih, tekstur kasar, tidak
informasi di internet. beraroma, rasa manis, bebas dari
kotoran dan bebas semut.
4 Hasil dan Pembahasan e. Asam Sitrat
4.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengendalian mutu asam sitrat yaitu
a. Buah Nanas dalam keadaan kristal bening, tekstur
Pengendalian mutu buah nenas kasar, tidak beraroma, rasa asam, bebas
dilakukan dengan sederhana yaitu benda asing dan kotoran dan tidak
memeriksa kondisi buah dengan lembab
melakukan pemeriksaan visual. Buah 4.2 Kondisi Proses
nenas yang digunakan adalah buah Kondisi yang dipersyaratkan oleh
nenas dalam keadaan utuh, tingkat masing-masing proses adalahsebagai
kematangan 80%, tidak keriput, tidak berikut:
busuk, warna nanas kulit orange, warna A. Proses pembuatan sari buah nenas,
daging buah kuning, tekstur padat dan dalam proses ini yang harus sesuai
berair, bau dan rasa khas nenas. kondisi adalah:
b. Air a) Peralatan yang digunakan harus
Air yang digunakan dalam proses bersih
produksi harus benar-benar bersih, agar b) Sebelum pemotongan buah nenas
keamanan produk akhir terjamin. Air dikupas, dibuang kulit dan mata buahnya.
yang digunakan dalam pengusaha Kemudian dipotong kecil-kecil dan
Permen Jelly adalah air sumur bersih dicuci.
yang dialirkan melalui pipa-pipa. c) Penghalusan potongan buah nenas
c. Gelatin dimasukkan dalam blender dan
Pengendalian mutu gelatin dilakukan ditambahkan air yang bersih bebas
dengan pemeriksaan visual yaitu gelatin kontaminasi.
tidak berwarna sampai kekuningan atau d) Penyaringan dilakukan 2 kali dengan
kuning pucat, bau dan rasa normal. keadaan kain saring tidak berlubang
d. Sukrosa terlalu besar (ukuran lubang yang
Pengendalian mutu sukrosa yaitu seragam) agar tidak terdapat ampas yang
dalam keadaan berkristal putih bersih, tersisa.
e) Pengenceran sari buah dengan air bersih
perbangingan 1:1 dengan sari buah
B. Proses pencampuran dan pemasakan,
dalam proses ini yang harus sesuai
kondisi adalah;
a) Panci untuk mencampur sari buah
dan bahan lainya harus dalam keadaan
bersih dan tidak berkarat.
b) Pengaduk untuk mengaduk harus
dalam kedaan bersih dan kuat agar tidak
patah.
c) Kompor untuk proses pemasakan
harus dalam keadaan bersih.
d) Api pada kompor harus menyala
dengan rata
e) Tabung gas yang digunakan untuk
kompor tidak boleh bocor.
C. Proses Pencetakan hasil adonan, dalam
proses ini yang harus sesuai kondisi
adalah:
a) Loyang untuk tempat adonan harus
bersih dan tidak berkarat.
b) Aluminium foil untuk penutup
adonan harus bersih dan tidak robek/
bolong.
D. Proses pengemasan, dalam proses ini
yang harus sesuai kondisi adalah:
a) Permen jelly yang akan dikemas
harus dalam keadaan dingin saat
dimasukkan dalam plastik pengemas.
b) Kemasan mudah dibuka dan
menarik.
c) Pemen jelly yang dikemas harus
mempunyai ukuran yang seragam dan
berat yang sama.
4.3 Pengendalian Mutu Proses
Pengendalian terhadap proses dilakukan
dengan cara:
a. Memperhatikan lama pengadukan dan
pemasakan pada adonan hingga adonan
tercampur rata, tidak terlalu kental dan juga
tidak terlalu encer dan tidak lengket pada
pengaduk. Jika pengadukan terlalu lama
akan menyebabkan adonan menjadi terlalu
kental dan volume yang dihasilkan pada
permen jelly akan menjadi alot. Sebaliknya
juga jika pengadukan dan pemasakan
adonan terlalu singkat menyebabkan adonan
tidak tercampur rata dan encer. Sehingga
adonan tidak jadi atau gagal.
b. Memonotoring adonan ketika melakukan
pengadukan dan pemasakan agar adonan
tetap terjaga kebersihannya.
c. Pengendalian mutu pendinginan pada
adonan yang dicetak, adonan dimasukkan
dalam ruangan pendingin (refrigator)
dengan suhu 5℃ selama 24 jam. Setelah
dikeluarkan dari refrigator adonan dibiarkan
pada suhu ruang selama 1 dan adonan
ditutup menggunakan aluminium foil agar
tidak ada mikroba atau udara yang masuk 5. Pengemasan, pengepakan, dan
kedalam adonan dan terjaga kebersihannya. penyimpanan
d. Jarak penataan permen jelly dalam Pengemasan dapat dijadikan sebagai
loyang berpetak petak agar adonan tidak sarana promosi untuk menarik daya beli
lengket satu sama lain dan bentuknya bagus. konsumen. Oleh karena itu bentuk,
4.4 Kualitas Produk Akhir warna, dan bahan kemasan perlu
Agar mendapatkan produk akhir dengan diperhatikan dengan baik. Selain sebagai
kualitas yang baik maka perlu dilakukan sarana promosi, kemasan berfungsi utama
Sortasi terhadap produk akhir. Sortasi untuk mempertahankan mutu, mencegah
merupakan salah satu cara dalam menjaga kerusakan, melindungi dari pencemaran,
kualitas produk sehingga dapat dihasilakn dan gangguan fisik ( benturan serta
kualitas baik yang dapat disukai oleh memudahkan penyimpanan,
konsumen. Sortasi bertujuan utnuk meneliti pengangkutan, dan pendistribusian).
atau mengecek kembali produk dan Penyimpanan permen jelly adalah
memisahkan produk yang berkualitas baik dengan cara dimasukkan dalam kardus
dengan produk yang tidak baik dengan dan disusun pada keranjang plastik.
gambaran seperti, permen lengket dengan Hanya saja udara tersebut tidak terlalu
permen lain, permen yang bentuknya tidak lembat dan terlalu panas. Selain itu
seragam, dan terdapat kotoran pada permen. tempat penyimpanan harus bersih, tidak
4.4.1 Persyaratan Produk Akhir banyak debu, dan tidak terdapat semut
Perusahaan menentukan persyaratan ( serangga).
mutu produk akhir yang dihasilkan, sebelum 4.5 Diagram Alir Proses
dipasarkan. Persyaratan mutu permen jelly, Adapun diagram alir pada penelitian
sebelum dipasarkan adalah: ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Pengadukan dan
1. Permen jelly bertekstur lunak dan
Sari Buah, High pemasakan bahan
empuk . Fructosa Syrup, baku hingga adonan
Sukrosa, Na- tercampur rata dan
2. Permen jelly berwarna kuning propinoat, asam tidak terlalu encer
sitrat dan tidak terlalu
kecoklatan. kental

3. Bentuknya seragam Ditambah gelatin

4. Penataan dalam kemasan rapi dan

Proses pencetakan
menarik. adonan dan
pembentukan
adonan
 e. Asam sitrat kristal bening, tekstur
kasar, tidak beraroma, rasa asam, bebas
Didinginkan di
refrigerator dengan benda asing dan kotoran dan tidak
suhu 5℃ selama 24jam
lembab
3. Dari semua proses yang dilakukan
5 KESIMPULAN dalam pembuatan permen jelly
Adapun kesimpulan dari penelitian ini nenas, yang perlu diperhatikan
adalah sebagai berikut: kaitannya dengan pengendalian mutu
1. Tahapan proses produksi permen jelly antara lain:
nenas yaitu a. Memperhatikan lama pengadukan
a. Persiapan alat dan bahan dan pemasakan pada adonan hingga
b. Persiapan puree buah nenas adonan tercampur rata, tidak terlalu
c. Pembuatan permen jelly kental dan juga tidak terlalu encer dan
2. Cara pengendalian mutu bahan baku tidak lengket pada pengaduk. Jika
dengan memilih: pengadukan terlalu lama akan
a. Buah nenas yang digunakan adalah menyebabkan adonan menjadi terlalu
buah nenas dalam keadaan utuh, tingkat kental dan volume yang dihasilkan pada
kematangan 80%, tidak keriput, tidak permen jelly akan menjadi alot.
busuk, warna nanas kulit orange, warna Sebaliknya juga jika pengadukan dan
daging buah kuning, tekstur padat dan pemasakan adonan terlalu singkat
berair, bau dan rasa khas nenas. menyebabkan adonan tidak tercampur
b. Air yang digunakan dalam rata dan encer. Sehingga adonan tidak
pengusaha Permen Jelly adalah air sumur jadi atau gagal.
bersih yang dialirkan melalui pipa-pipa. b. Memonotoring adonan ketika
c. gelatin tidak berwarna sampai melakukan pengadukan dan pemasakan
kekuningan atau kuning pucat, bau dan agar adonan tetap terjaga kebersihannya.
rasa normal. c. Pengendalian mutu pendinginan pada
d. Sukrosa berkristal putih bersih, adonan yang dicetak, adonan dimasukkan
warna putih, tekstur kasar, tidak dalam ruangan pendingin (refrigator)
beraroma, rasa manis, bebas dari kotoran dengan suhu 5℃ selama 24 jam. Setelah
dan bebas semut. dikeluarkan dari refrigator adonan
 dibiarkan pada suhu ruang selama 1 dan 5. Penyimpanan jelly yang baik yaitu
adonan ditutup menggunakan aluminium dengan cara dimasukkan dalam
foil agar tidak ada mikroba atau udara kardus dan disusun pada keranjang
yang masuk kedalam adonan dan terjaga plastik.
kebersihannya.
d. Jarak penataan permen jelly dalam DAFTAR PUSTAKA
loyang berpetak petak agar adonan tidak
lengket satu sama lain dan bentuknya (1) Yana, Syaifuddin. (2015). Analisis
bagus. Pengendalian Mutu Produk Roti pada Nusa
4. Kualitas Produk Permen Jelly yang Indah Banget Kabupaten Aceh Besar.
baik yaitu : Teknik Industri. Universitas Serambi
a. Permen jelly bertekstur lunak dan Mekkah. Vol. 4, (1), 17-23.
empuk . (2) Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi
b. Permen jelly berwarna kuning Pembuatan Permen. E-bookpangan.com
kecoklatan.
c. Bentuknya seragam
d. Penataan dalam kemasan rapi dan
menarik.