BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di
dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk
manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi
tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu
dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya
pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi
perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri
pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat
baik produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan HACCP di
industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak
manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini
sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah
diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational
Procedure (SSOP).
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan
sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang
dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang,
memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat
 retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif , dan mengurangi
limbah dan kerusakan produk atau waste .

1.2 TUJUAN
1.2.1 TUJUAN UMUM
Adapun tujuan umum dari praktikum kujungan lapangan ini adalah :
- Memenuhi syarat praktikum mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan (PMP).

1.2.2 TUJUAN KHUSUS

- Mengetahui bagaimana praktik penerapan HACCP di pabrik Sari Roti.
- Untuk mengetahui bagaimana praktik penerapan HACCP di pabrik Rumah
Tempe Indonesia.
 BAB II

GAMBARAN

2.1 PERUSAHAAN SARI ROTI

2.1.1 Sejarah Sari Roti
PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk (“Perseroan”) berdiri pada tahun 1996, dan memulai
kegiatan pemasarannya pada tahun 1997. PT Nipon Indosari Corpindo merupakan perusahaan
roti petama di Indonesia yang menggunakan teknologi modern dari Jepang yang dalam proses
pembuatannya memiliki standarisasi untuk mendapai kriteria halal, healthy (sehat), hygiene
(bersih). Awal berdirinya, Perusahaan hanya memiliki pabrik di Kawasan Industri Jababeka-
Cikarang, Jawa Barat dengan kapasitas produksi sebanyak 2 line.
Pada Tahun 2002, mengantisipasi permintaan konsumen yang semakin meningkat,
Perseroan menambah kapasitas produksi menjadi total 4 line. Areal pemasaran Sari Roti saat itu
meliputi : Jabodetabek, Bandung (Jawa Barat) dan Lampung.
Kemudian pada tahun 2005, Perseroan mengembangkan usahanya di Wilayah Jawa Timur
dengan mendirikan pabrik di Daerah Pasuruan dengan kapasitas produksi sebanyak 3 line.
Dalam perkembangannya, Pabrik di Pasuruan juga melayani pemasaran di wilayah Jogja, dan
Jawa tengah serta Pulau Bali.
Dengan semakin pesatnya pertumbuhan penjualan Sari Roti di Wilayah Jabodetabek, tahun
2008 Perseroan kembali membangun pabrik yang ke-3 yang juga berlokasi di Kawasan Industri
Jababeka – Cikarang, Jawa Barat dengan kapasitas produksi sebanyak 2 line, yang kemudian di
tahun 2010 mengalami ekspansi kapasitas produksi menjadi 4 line. Di Pabrik ke-3 ini lah kami
melakukan kunjungan.
Seiring dengan pertumbuhan penjualan di Jawa Tengah dan Yogyakarta, pada tahun 2011,
Perseroan meresmikan pabriknya di Semarang dengan kapasitas produksi sebanyak 2 line, yang
wilayah pemasarannya meliputi kedua wilayah tersebut.
Atas permintaan masyarakat Indonesia, terutama di Pulau Sumatera, Perseroan kembali
membangun pabriknya di Kota Medan yang diresmikan pada April 2011; dengan kapasitas
produksi sebanyak 2 line.
 Perseroan menambah pabrik di Kawasan Industri MM 2100 Cibitung yang memiliki
kapasitas ganda. Selanjutnya, pabrik di Palembang dan Makassar juga mulai beroperasi di tahun
2012.

2.1.2 Deskripsi Produk

A. Tahap Persiapan
Untuk menghasilkan produk yang berkualitas, salah satu faktor yang sangat
berperan adalah pemilihan bahan baku. Bahan baku yang berkualitas akan
memberikan hasil dengan kualitas yang cukup baik.
Dalam proses pembuatan SARI ROTI, bahan baku dipilih melalui proses
seleksi yang ketat sesuai standar yang telah ditetapkan di internal perusahaan. Bahan
baku yang terpilih harus memenuhi syarat dapat memberikan hasil berupa roti yang
berkualitas, baik dari segi penampakan, tekstur, aroma, hingga rasa. Selain itu, bahan
baku yang digunakan harus memenuhi persyaratan halal agar dapat menjamin status
kehalalan roti yang dihasilkan.
Bahan baku yang dikirim oleh Pemasok diperiksa terlebih dahulu melalui
proses yang cukup ketat, dengan tujuan agar Pemasok yang telah terpilih dapat
menjaga konsistensi kualitas dari bahan baku yang diterima. Bahan baku yang
diterima selanjutnya disimpan di gudang bahan baku sesuai dengan persyaratan
standar penyimpanan masing-masing bahan.
Pada saat proses pembuatan roti akan dimulai, bahan baku ditimbang sesuai
dengan standar formulasi yang telah ditetapkan. Operator yang bertugas harus
memastikan bahwa masing-masing bahan baku yang digunakan telah ditimbang
dengan benar agar dapat menjaga konsistensi kualitas roti yang dihasilkan.

B. Proses Pembuatan Roti

Dalam proses pembuatan roti, dikenal beberapa metode proses pembuatannya.
Mulai dari proses yang hanya memerlukan satu kali pencampuran seperti straight
dough mixing dan no time dough mixing, hingga proses pembuatan roti yang
memerlukan dua kali proses pencampuran seperti sponge and dough mixing.
 Masing-masing metode memiliki kelebihan dan kekurangan. Dalam proses
pembuatan roti, SARI ROTI menggunakan metode sponge and dough mixing.
Metode ini memiliki kekurangan berupa proses yang diperlukan memerlukan waktu
yang lebih lama, namun kelebihannya adalah dapat memberikan roti dengan kualitas
terbaik, baik dari segi tekstur, kelembutan, aroma, dan rasa dari roti yang dihasilkan.
Pada proses pencampuran pertama atau sponge mixing, sebagian bahan baku
dicampurkan terlebih dahulu untuk menghasilkan adonan biang. Bahan baku yang
telah tercampur selanjutnya disimpan pada tempat khusus untuk kemudian disimpan
pada ruang fermentasi.
Pada proses fermentasi ini, ragi yang ada pada adonan akan bekerja memecah
karbohidrat yang terdapat pada tepung terigu dan beberapa bahan lainnya menjadi
alkohol dan beberapa jenis asam. Alkohol dan asam tersebut yang akan berperan
besar terhadap aroma dan rasa khas dari adonan roti yang dihasilkan.
Pada proses fermentasi ini juga dihasilkan gas CO2 yang kemudian
terperangkap di dalam adonan sehingga volume adonan akan mengembang beberapa
kali lipat dari volume adonan awal. Proses fermentasi ini berlangsung antara 3
hingga 4 jam pada ruangan khusus yang dijaga suhu dan kelembabannya agar proses
fermentasi dapat berlangsung secara sempurna.
Setelah proses fermentasi selesai, adonan akan kembali dimasukkan ke dalam
mixer untuk dilakukan proses pencampuran bahan kedua atau dikenal sebagai dough
mixing. Pada proses ini adonan akan ditambahkan beberapa bahan baku lainnya
seperti gula, garam, susu, dan beberapa bahan lainnya yang bertujuan untuk
memberikan rasa yang khas pada masing-masing adonan roti yang dihasilkan.
Pada proses pencampuran kedua ini, adonan yang dihasilkan harus dipastikan
telah dalam kondisi kalis, elastis, dan tidak lengket pada mesin. Kedua hal ini
merupakan indikator utama bahwa adonan roti telah cukup baik dan dapat
dilanjutkan ke proses selanjutnya.
Adonan selanjutnya diistirahatkan selama beberapa menit untuk menstabilkan
suhu adonan dan untuk menjaga kualitas adonan. Selanjutnya adonan roti dipotong
sesuai dengan standar berat yang telah ditetapkan untuk setiap produk menggunakan
mesin pemotong khusus (divider) dan kemudian dibulatkan secara otomatis
menggunakan rounder. Adonan yang telah dipotong dan dibulatkan tersebut
selanjutnya akan masuk ke dalam intermediate proofer. Proses ini bertujuan agar
adonan lebih relaks sehingga adonan menjadi lebih lembut dan mudah untuk
dibentuk pada proses selanjutnya.
Untuk menghasilkan adonan roti dengan ukuran pori yang seragam, adonan
dipipihkan terlebih dahulu. Pada proses ini gas yang terdapat pada kantung udara
akan dikeluarkan sehingga adonan akan memiliki pori-pori yang halus dan seragam.
Adonan selanjutnya dibentuk sesuai dengan bentuk yang dikehendaki. Bentuk dapat
berupa bentuk bulat, oval, bentuk seperti tabung, atau bentuk-bentuk lainnya. Khusus
untuk roti manis, sebelum dibentuk biasanya adonan akan diisi terlebih dahulu
dengan isian roti.
Setelah dibentuk, adonan selanjutnya disusun pada loyang khusus. Loyang
yang sudah penuh dengan adonan selanjutnya disimpan pada rak khusus dan
dimasukkan ke dalam ruang fermentasi akhir.
Proses fermentasi akhir (final proofing) ini memiliki prinsip yang sama dengan
proses fermentasi pertama, namun dilakukan dengan waktu yang lebih singkat.
Setelah adonan mengembang dan diperoleh volume adonan yang sesuai dengan
standar yang diharapkan, adonan selanjutnya dikeluarkan dan siap untuk dipanggang.
Proses pemanggangan adonan (baking) dilakukan pada tunnel oven yang
memiliki panjang sekitar 12 meter selama 10 hingga 30 menit, tergantung dari jenis
roti yang akan dibuat, dengan suhu pemanggangan yang dijaga ketat agar roti dapat
matang dengan sempurna. Selama proses ini, adonan akan dimatangkan baik di
bagian dalam maupun bagian luar. Pada proses ini akan diperoleh warna roti yang
diharapkan. Demikian pula dengan aroma khas roti akan muncul pada saat proses
pemanggangan berlangsung.
Roti yang telah matang selanjutnya akan dikeluarkan dari loyang (depanning)
dan dilakukan proses pendinginan (cooling) pada cooling tower terlebih dahulu
sebelum roti siap untuk dikemas. Proses pendinginan ini bertujuan agar uap air yang
terdapat pada roti dapat keluar terlebih dahulu secara optimal. Apabila roti dikemas
dalam kondisi yang masih panas akan lebih berpotensi menyebabkan roti mudah
berjamur.
 Roti yang baru keluar dari oven juga umumnya kondisinya masih lembek.
Khusus untuk roti tawar, jika roti tersebut langsung dipotong, maka roti akan lebih
mudah rusak sehingga bentuknya tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Setelah mencapai suhu yang telah ditetapkan, roti selanjutnya siap untuk
dikemas. Khusus untuk roti tawar, roti akan dipotong terlebih dahulu. Selain itu juga
dilakukan proses sortir untuk memastikan bahwa roti yang akan dikemas adalah roti
yang telah memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan.
Pada kemasan SARI ROTI selalu tercantum kode produksi dan dilengkapi
dengan tanggal baik sebelum, yang menyatakan roti baik untuk dikonsumsi sebelum
tanggal yang tertera pada kemasan. Khusus untuk roti tawar SARI ROTI, tanggal
baik sebelum tertera pada kwiklok atau penjepit kemasan roti.
Roti yang telah dikemas selanjutnya akan dilewatkan terlebih dahulu pada
metal detector. Hal ini bertujuan agar roti yang akan dijual kepada konsumen bebas
dari kontaminasi fisik dan tidak membahayakan konsumen. Proses metal detecting
ini juga merupakan salah satu bagian implementasi sistem HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Point) pada proses pembuatan SARI ROTI.

Macam Produk yang Ditawarkan Sari Roti

1) Roti Manis
 Roti isi mix fruit
Nama Produk / Product Name: Roti Isi Mix Fruit Berat Bersih: 72 gr Komposisi: Tepung
terigu, selai mix fruit (mengandung pengawet natrium benzoat, pewarna makanan
ponceau 4R
 Roti isi krim coklat vanilla
Nama Produk / Product Name: Roti Isi Krim Coklat Vanilla , Berat Bersih: 69 g,
Komposisi: Tepung terigu, air, sirup fruktosa, gula pasir, margarin, lemak reroti, telur.
 Roti isi Krim Moka
Nama Produk / Product Name: Roti Isi Krim Moka Berat Bersih: 69 gr Komposisi:
Tepung terigu, air, sirup fruktosa, gula pasir, margarin, lemak reroti, susu kental manis,
 Roti isi krim keju
 Nama Produk / Product Name: Roti Isi Krim Keju, Berat Bersih: 69 g, Komposisi:
Tepung terigu, air, gula pasir, keju, sirup fruktosa, margarin, lemak.
 Roti isi krim coklat
Nama Produk / Product Name: Roti Isi Krim Coklat Berat Bersih: 69 gr Komposisi:
Tepung terigu, air, gula pasir, margarin, sirup fruktosa, pasta coklat, telur, lemak reroti.

 Roti kasur keju

Nama Produk / Product Name: Roti Kasur Keju, Berat Bersih: 180 g, Komposisi: Tepung
terigu, air, keju, gula pasir, telur, margarin, ragi, susu bubuk, lemak reroti, garam,

2) Cake
 Chiffon cup cake strawberry
Nama Produk / Product Name: Chiffon Cup Cake Strawberry, Berat Bersih: 51 g,
Komposisi: Telur, tepung terigu, gula pasir, selai stroberi, air, miyak nabati,
pengemulsi.
 Chiffon cup cake pandan
Nama Produk / Product Name: Chiffon Cup Cake Pandan Berat Bersih: 51 gr
Komposisi: Telur, gula pasir, tepung terigu, minyak nabati, air, pengemulsi nabati, susu
bubuk,
 Chiffon cup cake coklat
Nama Produk / Product Name: Chiffon Cup Cake Coklat Berat Bersih: 51 gr
Komposisi: Telur, gula pasir, tepung terigu, minyak nabati, air, pengemulsi nabati,
coklat bubuk,
3) Roti Tawar
 Roti tawar spesial 6 slices
Nama Produk / Product Name: Roti Tawar 6 Slices, Berat Bersih: 222 gr, Komposisi:
Tepung terigu, air, gula pasir, lemak reroti, ragi, garam, susu bubuk, pengemulsi nabati,
 Roti tawar keju
Nama Produk / Product Name: Roti Tawar Keju, Berat Bersih: 275 gr, Komposisi:
Tepung terigu, air, keju (mengandung pengawet kalium sorbat, nisin, pewarna makanan
anato CI.
  Sandwich isi coklat
Nama Produk / Product Name: Sandwich Isi Coklat, Berat Bersih: 49 g, Komposisi:
Tepung terigu, pasta coklat, air, gula pasir, lemak reroti nabati, ragi, garam, susu bubuk,

 Sandwich isi krim peanut

Nama Produk / Product Name: Sandwich Isi Krim Peanut, Berat Bersih: 49 g,
Komposisi: Tepung terigu, krim kacang, air, gula pasir, lemak reroti nabati, ragi, garam,
susu.
 Roti plain rolls
Nama Produk / Product Name: Roti Plain Rolls, Berat Bersih: 171 g, Komposisi:
Tepung terigu, air, gula pasir, lemak reroti, ragi, garam, pengemulsi nabati, pengawet
kalsium.
 Roti burger bun
Nama Produk / Product Name: Roti Burger Bun, Berat Bersih: 214 g, Komposisi:
Tepung terigu, air, gula pasir, lemak reroti, ragi, garam, pengemulsi nabati, pengawet
kalsium.

2.2.3 Distribusi
Proses pendistribusian produk SARI ROTI berlangsung selama 24 jam. Dan untuk
menjamin bahwa produk yang sampai kepada konsumen adalah produk yang fresh,
SARI ROTI dibuat setiap hari, sehingga setelah SARI ROTI selesai diproduksi, SARI
ROTI akan segera dikirimkan kepada konsumen, baik melalui jalur traditional market
maupun modern market. Dengan 10 pabrik yang ada saat ini yang tersebar di daerah
Bekasi (Jawa Barat), Pasuruan (Jawa Timur), Semarang (Jawa Tengah), Medan
(Sumatera Utara), Palembang (Sumatera Selatan), Makassar (Sulawesi Selatan) hingga
saat ini SARI ROTI akan mudah didapatkan.
2.2.4 Visi & Misi
PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk memiliki visi dan misi sebagai dasar
mendirikan perusahaan sari roti, yaitu:
Visi:
 Menjadi perusahaan roti terbesar di Indonesia dengan menghasilkan dan
mendistribusikan produk – produk berkualitas tinggi dengan harga yang terjangkau bagi
rakyat Indonesia.

Misi:
Membantu meningkatkan kualitas hidup bangsa Indonesia dengan memproduksi
dan mendistribusikan makanan yang bermutu tinggi, sehat, halal, dan aman bagi
pelanggan.
2.2.5 Organisasi

2.2 INDUSTRI RUMAH TEMPE INDONESIA

2.1.1 Sejarah Tempe Indonesia (RTI)

Tempe merupakan makanan tradisional yang sudah dikenal sejak berabad 16
Berkembang pertama kali di wilayah jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.
 Telah disebut dalam manuskrip Serat Centhini jilid III kerena ditemukan kata "tempe",
misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe dan kadhele tempe
srundengan.
 Profil Sektor
• Jumlah usaha/industri tempe di Indonesia saat ini diperkirakan 95.000 unit
• 90% pengrajin tempe berasal dari pekalongan dan malang.
• Dari 2,4 juta ton kebutuhan kedelai dalam negeri 50-60% di serap oleh industri tempe
• Industri kecil tempe merupakan usaha yang dilindungi oleh Undang-undang melalui
Perpres No 36 th 2010 yang mengkatagorikan industri tempe sebagai usaha yang
dicadangkan bagi usaha mikro,kecil dan menegah.
• Konsumsi tempe perkapita Indonesia saat ini 8.5kg/tahun dan terus meningkat
• Tempe telah memiliki SNI yaitu Standar Nasional Tempe : SNI No 3144 Th 2009.
• Tempe saat ini dikenal di luar negeri sebagai makanan ajaib karena kandungan nutrisinya
dan mulai di produksi di Jepang, Australia, USA, Italia, Canada, dll
• Harga tempe di luar negeri lebih mahal dari daging sapi ex : australia Rp 180.000 di
Jepang Rp 130.000/kg

Rumah Tempe Indonesia (RTI) merupakan model pengembangan industri tempe

sebagai representasi standar industri tempe di Indonesia. Unit usaha hasil kerja
konsorsium tiga organisasi, yaitu Mercy Corps, Primkopti Kabupaten Bogor, dan Forum
Tempe Indonesia (FTI) ini bekerja sama dengan beberapa pihak swasta dan BUMN.
Rumah Tempe Indonesia didirikan sebagai upaya meningkatkan kualitas produksi
tempe menjadi lebih baik, sehingga dapat membuka pandangan masyarakat umum
sebagai konsumen tempe bahwa produk tempe telah dapat diproduksi lebih higienis dan
ramah lingkungan. Rumah Tempe Indonesia juga dibangun untuk memberikan inspirasi
dan menjadi referensi serta tempat belajar bagi produsen tempe lain, sehingga mereka
akan turut menerapkan pola produksi yang lebih higienis dan ramah lingkungan
sebagaimana yang dilakukan di Rumah Tempe Indonesia tersebut.
Rumah Tempe Indonesia memproduksi tempe dengan kedelai impor karena pasokan
kedelai lokal sulit untuk didapatkan. Selain itu, biji kedelai lokal lebih kecil
dibandingkan dengan kedelai impor, sehingga mempengaruhi hasil produksi. “Kedelai
lokal biasanya lebih disukai oleh pengrajin tahu karena rendemennya lebih tinggi.
Untuk industri tempe, penggunaan biji kedelai lokal yang tidak seragam ukurannya akan
mempengaruhi volume prouksi.
Berdasarkan penelitian, tempe merupakan makanan yang sarat gizi. Bagi
golongan vegetarian, tempe sangat digemari karena proteinnya lebih mudah diserap dan
melampaui protein daging.
Tempe lebih cepat mengobati penyakit diare bagi anak-anak dan gizi buruk akibat
dehidrasi. Angin segar bagi industri tempe bertiup pada bulan Juni 2011, saat produk
makanan asli Indonesia ini, mendapat pengakuan dunia internasional, serta disetujui
menjadi New Work of Standard Regional Codex pada sidang CAC (Codex
Alimentarius Commission). CAC merupakan lembaga standardisasi makanan
internasional dibawah WHO dan FAO. Selanjutnya, Pemerintah Indonesia melalui
Badan Standardisasi Nasional (BSN), mendapatkan kepercayaan sebagai salah satu dari
20 negara yang memproduksi tempe di dunia, serta membuat standardisasi tempe untuk
dunia. Tentu saja hal ini atas pertimbangan, bahwa tempe terbaik di dunia hanya dari
Indonesia dan keterampilan unik dalam pembuatan tempe belum ada yang dapat
menandinginya.industri makanan berbahan baku kedelai tersebut identik dengan
industri rumahan, yang jauh dari kelayakan dalam hal infrastruktur, fasilitas produksi,
dan proses produksi yang higienis.
Kondisi ini menjadikan citra tempe sebagai makanan murah, berkualitas rendah dan
konsumsi rakyat kelas bawah. Hal inilah yang mendorong para pelaku industri tempe
nasional menggagas pendirian Rumah Tempe.
Tempe adalah makanan khas Indonesia, pastinya membanggakan kalau pengrajin
tempe Indonesia mampu memproduksi tempe dengan standar internasional.
Jika dengan cara konvensional, tempe hanya tahan 1 hari, sedangkan tempe produksi
RTI dapat tahan 2-3 hari, telah dipikirkan cara membuat tempe lebih tahan lama, tapi
tempe tidak bisa ditambah bahan pengawet, karena mengandung jasad hidup berupa
jamur, yang tumbuh pada tempe…“ Paling tidak harus dibekukan,”
Rumah Tempe Indonesia didirikan di Bogor, salah satunya dikarenakan kualitas
air di Bogor memenuhi standar baku, untuk pengolahan tempe. Dengan bahan baku
kedelai yang berkualitas dan pemrosesan yang higienis sesuai standar internasional.
 Tempe hasil produksi RTI memiliki daya tahan lebih tinggi daripada tempe biasa,
dan dapat dipasarkan dengan harga 2x lipat dari tempe biasa. Langganan RTI antara lain
komunitas gizi, restaurant, komunitas vegetarian, dan rumah sakit.

Tempe yang dihasilkan pengrajin yang memproduksi tempe, dengan sistem yang bagus
dan higienis, dibanding konvensional hampir tidak ada bedanya dari segi rasa, namun
daya tahan yang jadi ukuran. Menurutnya, RTI dibangun dengan visi mengangkat
harkat derajat pengrajin tempe, sekaligus memberikan pilihan tempe unggulan pada
konsumen untuk tempe unggulan. Segmen konsumen RTI adalah orang yang tidak
mempermasalahkan harga, melainkan rasa dan kualitas. Rumah produksi yang berdiri
pada 6 Juni 2012 ini, dilengkapi peralatan produksi tempe yang modern, dengan fasilitas
ruang yang memadai dan higienis di atas lahan seluas 170 meter persegi. RTI
mempunyai kapasitas maksimum produksi sebesar 1 ton tempe. Produk tempe terdiri
dari tempe reguler dan tempe premium, yang didistribusikan sementara ini kepada
konsumen di area Bogor dan sekitarnya sesuai permintaan. Jadi, jika anda tertarik
memesan produk tempe dari RTI, dapat datang ke kantor RTI/KOPTI Bogor, Jalan
Cilendek Raya No.27 Bogor, atau via telepon ke (0251)327 827. Satu daur produksi
tempe berlangsung selama 4 hari, jadi untuk itu pesanlah 4 hari sebelum tempe tersebut
digunakan.

Bahwa biaya yang diperlukan untuk mendirikan usaha semacam ini tidak terlalu
besar, dengan modal peralatan mesin sekitar Rp 100 juta atau Rp 350 juta dengan
bangunan, rumah produksi ini sudah dapat dikloning oleh pengrajin tempe. Sejumlah
kunjungan dari Salatiga, Indramayu, dan Jakarta Selatan, telah menyatakan
keinginannya membangun rumah produksi sejenis RTI ini. Usut punya usut, ternyata
tempe di luar negeri, termasuk makanan mewah, bahkan lebih mahal dari harga daging.
Di Jepang, Tempe ukuran 200 gr dijual dengan harga setara Rp 40.000, dan di Australia
1 kg tempe dijual dengan harga Rp 180.000. Kedelai yang diolah jadi tempe lompatan
gizinya jauh sekali melampaui daging. Karenanya wajar, kenapa di Indonesia
masyarakat miskin tidak makan daging pun tetap sehat, ternyata karena kandungan
proteinnya mereka dapat dari tempe. Mungkin, kelak anggapan Bangsa Tempe atau
Mental Tempe tidak lagi berkonotasi negatif sebagai cerminan mental yang lemah,
tetapi menjadi simbol/icon produk pangan unik dan menyehatkan asli negeri ini.
 BAB III

ALUR DAN TITIK KRITIS

3.1 SARI ROTI

3.1.1 Alur Produksi

Penerimaan Bahan

Penimbangan

Pengadukan Adonan I Fermentasi Pertama Pengadukan Adonan II

Pengistirahatan Adonan

Pemotongan

Pembulatan

Pengistirahatan

Pengepresan Adonan

Penataan dlm Loyang

Fermentasi kedua

Pemanggangan

Pengeluaran roti dari loyang

Pendinginan
 Pemotongan (roti tawar)

Pengemasan

Pendeteksi Logam Distribusi

3.1.2 Titik Kritis

Setiap tahapan produksi, Perseroan memiliki system Pengawasan. Ada dua bagian di
dalam pengawasan mutu yaitu pengawasan yang bersifat Control Point (CP) atau lokasi
pengawasan, dan ada yang menjadi Critical Control Point (CCP) atau lokasi pengawasan
yang kritis dan penting.
Pengawasan CP dilakukan pada setiap tahap roduksi mulai dari bahan-bahan baku
pilihan hingga proses penyaluran dan penyimpanan. Namun untuk CCP diperlukan
pengawasan yang lebih ketat menyangkut masalah keamanan pangan.
Pada saat penerimaan bahan baku, QC (Quality Control) Incoming akan memeriksa
kondisi fisik bahan baku secara acak, meliputi keutuhan kemasan, berat per pak, dan juga
pemeriksaan organileptik khusus untuk filler dengan mengunakan panca indera. Selain itu
bahan baku yang didata haruus dilengkapi dengan Cretificate of Analysis yang
mencantumkan hasil pemeriksaan kimia dan mikrobiologi bahan baku. Bahan baku
diperoleh dari beberapa supplier dan senantiasa melakukan riset untuk mencari pemasok-
pemasok bahan baku lainnya. Bahan segar berupa buah diperoleh dari petani langsung.
Pada saat proses penimbangan adalah CCP Pertama pada system HACCP
pembuatan roti di Perusahaan Sari Roti karena memliki potensi bahaya. Oleh kaena itu,
bahan baku harus diperiksa terlebih dahulu apakah sesuai dengan formula yang ditetapkan
karena akan mempengaruhi kualitas produk. Khusus pada penimbangan terigu yang
dilakukan secara, terdapat sifter yang berfungsi menyaring kemungkinan adanya benda
asing yang ada pada terigu. Karena proses ini tidak terlihat oleh mata, maka harus selalu
dipastikan sifter tersebut dalam kondisi baik.
 Proses pengadukan adonan, pada proses pengadukan kedua (dough mixing) sangat
berperan penting terhadap kualitas roti yang dihasilkan. Adonan yang undermixing ataupun
overmixing akan memberikan hasil roti yang kurang baik. Ciri adonan yang baik secara
fisik dapat dilihat dari kondisi adonan yang kalis, dan jika adonan direnggangkan akan
terbentuk lapisan film tipis yang halus dan tranparan (hamper mirip adonan martabak
telur).
Tahap Pengkristalan adonan berikutnya yang memerlukan pengawasan yang cukup
adalah proses final proofing. Karena suhu dan kelembaban ruangan harus perlu dijaga
kesetabilannyya, volume adonan perlu dikontrol dengan baik. Terlalu cepat mengeluarkan
adonan dapat menyebabkan adonan roti kurang mengembang (underproof).Tetapi jika
terlambatakan menyebabkan adonan terlalu mengembang (overproof), sehingga diperlukan
ketetapan kerja dari operator yang bertugas di bagian ini. Pada umumnya proses ini
berlangsung selama kurang lebih 1 jam.
Proses Pemanggangan (baking) akan berpengaruh terhadap penampakan produk jadi,
khusunya dari segi organoleptik meliputi warna roti, rasa, dan tingkat kematanagannya.
Suhu dan waktu pemanggangan harus disesuaikan dengan jenis dan varian dari roti yang
akan dipanggang. Sari rot memiliki standar warna (Colour Guide), yang berfungsi untuk
menentukan tingkat kematang dari produk. Colour guide merupakan gradasi dari warna
kuning hingga coklat tua. Pada oven terdapat jendela yang dapat digunakan untuk
mengamati warna dan tingkat kematangan produk , sehingga dapat diketahui produk
tersebut sedah matang atau belum, serta untuk menghindari loss produksi akibat prooduk
yang tidak standar.
Tahap pendinginan roti yang sudah matang perlu dilakukan dengan waktu yang tepat.
Roti yang masih panas jika langsung dikemas akan terlihat berembun pada kemasannya,
akibat uap air yang tertahan di dalam kemsan sehingga mempercepat tumbuhnya jamu dan
kapang sebelum waktunya. Serta untuk roti tawar pemotongan saat roti masih panas dapat
menyebabkan roti penyok, karena roti sifat roti yang masih terlalu lembut atau lembek.
Umumnya proses pendingginan ini berlangsung selama 2 jam untuk roti tawar, dan 30
menit untuk roti manis, dengan suhu produk sekitar 35°C pada saat dikemas. Pengaturan
waktu pendinginan roti juga perlu diperhatikan karena roti yang terlalu lama didinginkan
dan terbuka akan menyebabkan roti menjadi keras.
 Sebelum pengemasan roti terlebih dahulu disortir. Roti yang tidak memenuhi standar
yang ditetapkan oleh perusahaan sari roti akan segera disisihkan sehingga tidak sampai ke
tangan konsumen. Contoh roti yang tidak sesuai standar misalnya, roti yang penyok, roti
tawar berpinggang (caving), isi roti manis keluar dan roti yang gosong. Selain itu kondisi
kemasan juga diperhatikan seperti segel kemasan yang rapat, kesuaian harga - kode
produksi - tanggal kadaluarsa telah tercantum di kemasan.
Selanjutnya alur produksi yang menjadi CCP Kedua pada system HACCP pada
pembuatan roti di Perusahaan Sari Roti adalah metal detecting yaitu suatu proses untuk
mengetahui adanya benda metal dan kontaminasi logam. Seluruh produk yang telah
dikemas harus melalui mesin metal detector untuk memastikan bahwa seluruh produk
aman dan bebas dari kontaminasi logam.

3.2 RUMAH TEMPE INDONESIA (RTI)

3.2.1 Alur Produksi

Penerimaan Sortasi Kering Pencucian I Perendaman

Bahan Baku I
Kedelai

Pembuangan Pemecahan Perendaman II Perebusan

kulit kedelai

Pembilasan Penirisan Peragian

Pencucian II
dengan air panas

Angin-anginkan Fermentasi Pengemasan

Distribusi
3.2.2. Deskripsi Alur
a. Bahan Baku
Di dalam penerimaan bahan baku terdapat titik kritis, yaitu dari kekeringan kacang
kedelai material pengganggu. Kekeringan kedelai harus maksimal 13% dan material
penggangu 0,3%.

b. Penyimpanan
Bahaya yang ada pada tahap ini adalah terdapatnya bahaya fisik yaitu adanya tikus
dan kecoa. Sumber bahaya adalah binatang-binatang tersebut, dimana tikus dan kecoa
membawa mikroorganisme sumber penyakit.

c. Sortasi Kering
Sortasi kering dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan benda-benda asing
yang terbawa di bahan baku kedelai seperti batu,ranting,jagung dll.

d. Pencucian I
Tujuan pencucian pertama untuk menghilangkan debu,tanah dll

e. Perendaman I

Proses perendaman dilakukan selama 1-2 jam yang bertujuan untuk memekarkan
kedelai sebelum dilakukan proses perebusan, tujuannya agar perebusan lebih singkat
sehingga penggunaan bahan bakar yang digunakan lebih irit dan juga untuk
menyempurnakan mekarnya kacang kedelai.

f. Perebusan
Didalam proses perebusan yang benar-benar harus diperhatikan adalah tingkat
kematangan kedelai pada level kematangan yang tidak empuk atau ketika kacang
dipatahkan masih dalam kondisi renyah atau berbunyi.
g. Perendaman II
Setelah dilakukan proses perebusan kacang kedelai akan direndam selama 20 jam
atau satu malam. Perendaman ini menggunakan air asam. Titik kritis dalam proses
perendaman adalah pH 4 – 5, apabila pH yang belum tercapai maka waktu perendaman
akan ditambah waktu perendamannya. Akan tetapi waktu dari proses perendaman tidak
boleh lebih dari 30 jam, ketika waktu telah lebih dari 30 jam dan pH masi belum tercapai
maka proses dinyatakan gagal karena kualitas kacang kedelai sebagai bahan baku tempe
sudah tidak bagus dan harus dibuang danproses diulang lagi dari awal dengan bahan baku
yang baru.

h. Pemecahan kacang
Proses pemecahan kacang kedelai dengan menggunakan mesin pemecah kedelai.
Pada proses ini diharapkan > 95% kacang kedelai telah pecah semua. Pada mesin yang
digunakan oleh RTI biasanya mampu mencapai 98% kacang kedelai pecah.

i. Pembuangan Kulit
Dalam proses ini masih dilakukan secara manual, sehingga target 90% kulit
terbuang. Bahaya yang mungkin timbul adalah bahaya fisik yakni sisa kulit kedelai.

j. Pencucian II
Proses pencucian dilakukan untuk membuang sisa-sisa asam (bahaya fisik) yang
menempel di kedelai pada saat proses pengasaman sebelumnya dan tidak ada lendir-
lendir yang melekat pada biji kacang kedelai.

k. Pembilasan dengan air panas

Proses pembilasan dengan air panas (suhu 100C) yang bertujuan untuk
memastikan bahwa lendir yang menempel pada kacang kedelai telah benar-benar
terbuang serta memusnahkan mikroorganisme lain yang menempel sebelum dilakukan
proses peragian.
l. Penirisan
Proses ini bertujuan untuk meneringkan kedelai sebelum dilakukan proses
peragian. Kacang kedelai harus dalam kondisi benar-benar kering baru bias masuk
proses peragian, waktu pengeringan ±40 menit. Akan tetapi proses ini juga berpatokan
pada kondisi fisik, apabila kacang kedelai waktu dipegang masih lengket ditangan itu
berarti kacang masih dalam kondisi basah atau lembap jadi waktu harus ditambah.
Kacang yang benar-benar kering ketika dipegang dengan tangan tidak ada lagi yang
menempel.

m. Peragian
Peragian yang dilakukan oleh Rumah Tempe Indonesia menggunakan ragi kering,
hal ini dimaksudkan agar daya simpan produk tempe lebih tahan lama jika dibandingkan
dengan produk tempe tradisional yang menggunakan proses peragian basah (ragi
dimasukkan kedalam air kemudian diaduk dengan kacang kedelai). Kadar air dari produk
tempe yang menggunakan peragian kering lebih rendah dibandingkan dengan peragian
basah yang kadar airnya masih tinggi. Ragi yang digunakan berkisar 0,1-0,5 % dari berat
kering kacang kedelai.
Sebenarnya pemakaian ragi sangatlah tergantung dari keadaan cuaca, ketika cuaca
panas maka ragi yang digunakan lebih sedikit dan apabila cuaca dingin penambahan
jumlah ragi kan lebih banyak. Pada keadaan ini dibutuhkan feeling pengrajun yang telah
handal namun harus masih dalam batas 0,1-0,5% dari berat kacang kering.

n. Pengemasan
Plastik yang digunakan dalam proses pengemasan haruslah dalm kondisi bolong
dengan jarak 1,5-2cm antara bolongan yang satu dengan bolongan yang lain. Bahaya
yang terjadi adalah bahaya fisik dari plastic yang tidak dibolongi atau jarak antar
bolongan plastic tidak sesuai dengan standar.

o. Fermentasi
Setelah dikemas kemudian dimasukkan dalam ruang ingkubator (ruang fermentasi).
Titik kritis dalam ruang fermentasi adalah suhu dan kelembapan yang ditunjukkan oleh
 adanya alat ukur yang harus terus dikontrol oleh petugas. Batas suhu yang diharapkan
adalah 30-34C, sedangkan kelembapan diatas 70%. Apabila kurang panas maka harus
dihidupkan lampu, dan apabila sudah terlalu panas alat akan menyala dan lampu akan
langsung mati. Tempe sendiri dalam proses fermentasi akan menghasilkan panas
sehingga benar-benar harus dikontrol oleh pekerja. Lama produk di dalam ruang
ingkubator berkisar antara 15 – 20 jam. Ruang ingkubasi bias menampung 750 kg – 1 ton
kedelai.

p. Angin-anginkan
Setelah dari ruangan ingkubasi dikelurkan untuk diangin-anginkan selama 20-24
jam sampai produk benar-benar jadi dan siap untuk dipasarkan. Proses mengangin-
anginkan dikarenakan oleh ragi yang memerlukan banyak oksigen ketika fermentasi.
Pada tahap ini perlu pengawasan untuk menghindari tumbuhnya pathogen yang dapat
merusak produk tempe.

q. Distribusi
Bahaya yang ada pada tahap ini adalah bahaya fisik tempat pendistribusian tempe
seperti container dan cooler box yang tidak bersih dan kering serta suhu penanganan yang
tidak sesuai. Pada pengiriman produk tempe yang memakan waktu tempuh >3 jam
menggunakan cooler box yang diisi dry ice dan suhu 10C. Kalau pengiriman dengan
waktu tempuh <3 jam pengiriman menggunakan container biasa.
3.2.3 Titik kritis
a. Penerimaan bahan baku kedelai
 Batas kritis : kekeringan kacang kedelai 13% dan for 0,3%,
 Monitoring : Petugas penerimaan bahan baku atau petugas gudang mengukur
kekeringan kedelai dan uji visual material pengganggu dalam
bahan baku.
 Tindakan perbaikan : Pengawasan ketat bahan baku kedelai yang diterima.
 Pencatatan : Log monitoring proses penerimaan bahan baku kedelai.
 Verifikasi : Kalibrasi uji kekeringan bahan baku dan ketelitian petugas
dengan adanya material pengganggu.
b. Penyimpanan
 Batas kritis : tikus dan kecoa pada tempat penyimpanan.

c. Sortasi kering
 Batas kritis : Material pengganggu 0%.
 Monitoring : pekerja yang menangani sortasi kering melakukan uji visual.
 Tindakan perbaikan : pengawasan ketat proses sortasi.
 Pencatatan :-
 Verifikasi : Kalibrasi ketelitian petugas yang menangani sortasi kering.

d. Perebusan
 Batas kritis : kematangan kedelai yang pas (ketika dipatahkan tidak keras dan
masih renyah serta tidak hancur) dan suhu air 100.
 Monitoring : pekerja yang menangani perebusan melakukan uji tekstur
terhadap kedelai.
 Tindakan perbaikan : pengawasan kedelai saat proses perebusan.
 Pencatatan :-
 Verifikasi : kalibrasi ketelitian petugas.

e. Perendaman II
 Batas kritis : pH 4-5 dan waktu maksimal 30 jam.
 Monitoring : pekerja melakukan pengukuran pH dan pengukuran waktu
perendaman.
 Tindakan perbaikan : pengawasan pH dan waktu selama proses perendaman.
 Pencatatan : catatan pH dan waktu.
 Verifikasi : kalibrasi alat pengukur pH dan waktu serta ketelitian petugas atau
pekerja yang menangani.
f. Pemecahan kedelai
 Batas kritis : Target 95% kedelai pecah semua.
 Monitoring : pekerja melakukan uji visual seberapa besar persentase kedelai
yang pecah.
 Tindakan perbaikan : pengawasan persentase kedelai yang pecah.
 Pencatatan :-
 Verifikasi : kalibrasi alat pemecah kedelai dan ketelitian petugas atau pekerja.

g. Pembuangan kulit
 Batas kritis : 90% kulit terbuang.
 Monitoring : pekerja melakukan uji visual persentase kulit kedelai yang
terbuang.
 Tindakan perbaikan : pengawasan persentase kulit kedelai yang terbuang.
 Pencatatan :-
 Verifikasi : kalibrasi ketelitian petugas atau pekerja.

h. Pencucian II
 Batas kritis : air asam dan lender tidak ada yang menempel di kedelai.
 Monitoring : pekerja melukan uji bau dan uji dengan indra peraba.
 Tindakan perbaikan : pengawasan bau dan lender kedelai.
 Pencatatan :-
 Verifikasi : kalibrasi ketelitian petugas atau pekerja.

i. Penirisan
 Batas kritis : kedelai ketika disentuh tidak ada yang menempel di tangan.
 Monitoring : pekerja melakukan uji kelengketan kedelai dengan tangan.
 Tindakan perbaikan : pengawasan kelengketan kedelai pada tangan.
 Pencatatan :-
 Verifikasi : kalibrasi ketelitian petugas atau pekerja.
j. Pembilasan dengan air panas (blansing)
 Batas kritis : suhu 100C
 Monitoring :-
 Tindakan perbaikan :-
 Pencatatan :-
 Verifikasi : kalibrasi ketelitian petugas atau pekerja.

k. Peragian
 Batas kritis : ragi 0,1-0,5 % dari berat kering kedelai.
 Monitoring : pekerja melakukan perhitungan berat ragi dan penimbangan ragi.
 Tindakan perbaikan : penimbangan ragi sesuai dengan hasil perhitungan.
 Pencatatan : catatan perhitungan berat ragi.
 Verifikasi : kalibrasi alat penimbang ragi dan ketelitian petugas atau pekerja.

l. Pengemasan
 Batas kritis : jarak antar lubang pada plastic PP berjarak 1,5-2 CM.
 Monitoring : pekerja melakukan pengukuran dengan penggaris.
 Tindakan perbaikan : pengukuran jarak antar lubang pada plastic PP.
 Pencatatan :-
 Verifikasi : kalibrasi alat ukur dan ketelitian petugas atau pekerja.

m. Fermentasi
 Batas kritis : suhu ruang ingkubator 30C, kelembaban >70%, lama produk
didalam ruang ingkubator 15-20 jam.
 Monitoring : pekerja mengukur suhu, kelembaban dan waktu.
 Tindakan perbaikan : pengawasan suhu, kelembaban dan waktu selama produk berada
di dalam ruang ingkubator.
 Pencatatan : catatan suhu, catatan kelembaban, dan catatan waktu.
 Verifikasi : kalibrasi alat pengukur suhu, kelembaban dan waktu serta
ketelitian petugas atau pekerja.
 BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
4.1.1. Sari Roti
 PT Nippon Indosari Corpindo telah menerapkan system jaminan mutu keamanan pangan
(HACCP) pada tanggal 28 November 2006 oleh lembaga sertifikasi HACCP yang telah
terakreditasi agar memastikan bahwa produk yang dihasilkan bebas dari bahaya fisik,
kimia, dan mikrobiologi sebelum sampai ke tangan konsumen, sehingga layak untuk
dikonsumsi.
 Setiap tahapan produksi, Perseroan memiliki system Pengawasan. Ada dua bagian di
dalam pengawasan mutu yaitu pengawasan yang bersifat Control Point (CP) atau lokasi
pengawasan, dan ada yang menjadi Critical Control Point (CCP) atau lokasi pengawasan
yang kritis dan penting.
 Pengawasan CP secara umum dilakukan pada setiap tahap roduksi mulai dari bahan-
bahan baku pilihan hingga proses penyaluran dan penyimpanan. Namun untuk CCP
diperlukan pengawasan yang lebih ketat menyangkut masalah keamanan pangan.
 CCP 1 terdapat pada penimbangan bahan baku terigu yang dilakukan secara khusus,
terdapat sifter yang berfungsi menyaring kemungkinan adanya benda asing yang ada
pada terigu. Karena proses ini tidak terlihat oleh mata, maka harus selalu dipastikan sifter
tersebut dalam kondisi baik.
 CCP 2 ditetapkan pada tahap metal detecting yaitu suatu proses untuk mengetahui
adanya benda metal dan kontaminasi logam. Seluruh produk yang telah dikemas harus
melalui mesin metal detector untuk memastikan bahwa seluruh produk aman dan bebas
dari kontaminasi logam.
 Dan setelah melihat langsung bagaimana proses pembuatan roti-roti tersebut, menurut
saya perusahaan ini memperhatikan sekali kualitas produk yang telah dihasilkan, tidak
hanya dari rasa dan harga tapi juga melihat segi penampilan produk tersebut dilihat dari
banyaknya reject product hanya karena sedikit kesalahan dalam penampilan produk
tersebut.
 4.1.2. Rumah Tempe Indonesia (RTI)
 Rumah Tempe Indonesia adalah sebuah usaha yang didirikan dengan tujuan untuk
memberikan contoh bagaimana cara untuk mengahasilkan tempe yang higienis dan sehat.
 Rumah Tempe Indonesia telah menerapkan HACCP dalam setiap tahapan produksi
tempe. Rumah Tempe Indonesia mendapatkkan sertifikat HACCP pada 1 Oktober 2012
dari IPB.
 Setiap tahapan produksi tempe di Rumah Tempe Indonesia memiliki Batas Kritis yang
dilaksanakan dan diawasi oleh setiap pekerja dalam masing-masing tahap yang dia
tangani. Setiap pekerja harus mendapatkan training HACCP terlebih dahulu sebelum
benar-benar melakukan pekerjaan di Rumah Tempe Indonesia.

4.2. Saran
4.2.1. Sari Roti

4.2.2. Rumah Tempe Indonesia (RTI)

 DAFTAR PUSTAKA
PT. Nippon Indosari Corpindo Tbk. www.sariroti.com/0-repository/NIC-Bond-Prospectus.pdf

http://www.sariroti.com/content/struktur-organisasi/

Andi Tri Prasetyo.2010 https://andytri.files.wordpress.com/2010/05/laporan-kunjungan-

pabri1.pdf

Minggu, 27 Mei 2012 .http://junk-shinta.blogspot.com/2012/05/artikel.html