BAB IV

PEMBAHASAN

A. Upaya Pastry Section Untuk meningkatkan Kualitas Produk

Pastry

Pada suatu hotel, upaya dalam menjaga kualitas produk berpengaruh

terhadap operasional kerja karyawan. Peranan pastry section untuk

meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan, antara lain:

1. Karyawan atau staff pastry

Seorang karyawan atau staff pastry wajib mempunyai pengetahuan,

wawasan dan pemahaman seluk beluk mengenai pengatahuan umum

pastry mulai dari bahan yang akan digunakan, alat apa saja yang

dibutuhkan, cara mengolah produk dan lain-lain. Melakukan

pembelajaran terhadap hal-hal baru yang berhubungan dengan

pastry, mengikuti training, menerima kritik dan arahan dari atasan

mengenai pengolahan yang benar dan baik untuk menghasilkan

suatu kualias produk sesuai standar. Menjaga kekompakan tim antar

karyawan sesama pastry section.

2. Memilih bahan-bahan produk pastry dengan kualitas terbaik

Dalam memilih bahan-bahan produk pastry yang akan digunakan

dalam pengolahan dilakukan oleh Pastry Chef sendiri secara

 langsung terhadap supplier bahan yang akan melakukan pemasokan

pada hotel.

3. Penyediaan bahan

Penyediaan bahan disini dengan cara mengecek seluruh kebutuhan

esok hari atau beberapa hari kedepan dan melakukan list order.

Dalam setiap bulannya diadakan sistem inventory, yaitu pengecekan

seluruh stok bahan pastry dan didata dalam maket list untuk

diserahkan kepada bagian staff purchasing untuk di lakukan proses

pembelian. Pastry Chef juga dapat melakukan request dalam

pembelian barang seperti merek, jenis, dan juga supplier dengan

persetujuan staff purchasing.

4. Peralatan

Menjaga kebersihan peralatan yang akan digunakan saat mengolah

produk dan segera dibersihkan ketika sudah tidak digunakan, agar

saat diperlukan tidak akan menghambat operasional pengolahan

produk. Menggunakan alat sesuai fungsinya juga di perlukan agar

peralatan tidak mudah rusak karena penggunaan yang sembarangan.

Dan juga sebaiknya peralatan di cek kembali kebersihannya lagi

secara teliti agar kuman dan kotoran yang tidak terlihat yang

tertinggal setelah pembersihan sebelumnnya di hasilkan oleh

manusia sendiri atau faktor faktor lain tidak seperti debu, sisa air dan

minyak sisa benar benar hilang.

5. Penyimpanan bahan

Dalam penyimpanan bahan perlu diperhatikan agar tidak cepat rusak

dan dapat bertahan lama. Bila penyimpanan bahan tidak sesuai

standar akan menurunkan kualitas dari bahan tersebut atau malah

merusaknya, karena bentuk, rasa dan bau yang akan berubah. Maka

dari itu pastry section di Mercure BSD City Tangerang Selatan telah

menerapkan penyimpanan bahan produk dengan benar dan sesuai

tempatnya, serta diberikan keterangan (label) nama dan waktu batas

pemakaian pada masing-masing bahan untuk mempermudah

mengetahui jenis bahan tersebut. Penyimpanan bahan dengan

menerapkan sistem FIFO (First In First Out). Dalam ruangan

penyimpanan juga harus di perhatikan suhu kelembaban yang sesuai

dengan standarnya.

6. Memahami standar resep

Memahami secara menyeluruh dari langkah langkah tips and tricks

dalam penanganan produk sesuai standar resep (standard recipe)

yang sudah ditentukan dan tidak merubahnya tanpa sepengetahuan

pastry Chef. Seperti mengikuti takaran dari standar resep, langkah-

langah dalam memasukan bahan bahan, waktu pemanggangan yang

tepat dan penanganan adonan yang sesuai, sehingga hasil, bentuk

dan rasa mempunyai kualitas yang baik. Seorang pastry juga di

 sarankan untuk berdiskusi dengan rekan kerja pastry atau dengan

Chef Pastry untuk dapat mengembangkan resep yang sudah ada.

7. Suhu Ruangan

Suhu ruangan sangat berpengaruh terhadap semua hal yang

berhubungan dengan pastry, seperti pengolahan adonan jika suhu

ruangan panas adonan akan cepat mengembang dan bila suhu

ruangan terlalu dingin adonan pun akan lama mengembang dan

malah akan mengeras sehingga sulit untuk di molding (ulani).

Sehingga perlu memperhatikan pengaturan suhu ruangan dan

thermometer ruangan sebelum membuat suatu produk, sesuai dengan

jenis produk yang akan diolah. Contohnya pengolahan laminasi

produk croissant memerlukan suhu ruangan yang dingin agar bahan

butter sheet tidak cepat melumer.

8. Kebersihan

Kebersihan tempat kerja pengolahan produk pastry perlu

diperhatikan kebersihan dan kerapiannya, maka pastry section wajib

melakukan cleaning meja kerja setelah menyelesaikan satu pekerjaan

untuk menjaga barang barang yang ada dan juga kontaminasi yang di

hasilkan dari kotoran tersebut seperti setelah memotong kue

sebaikanya meja di bersihkan lagi sebelum melakukan tugas yang

lain. Pembersihan menyeluruh juga wajib di lakukan setelah jam

kerja selesai atau saat pergantian staff pagi ke siang, siang ke malam
 atau malam ke pagi, hal ini di lakukan agar staff yang datang

menggantikan bisa langsung memulai kerjanya tanpa harus

membuang buang waktu terlebih dahulu untuk bersih-bersih.

B. Upaya staff pastry untuk meningkatkan mutu pastry

Sebagai orang yang memegang, mengolah dan menyajikan produk

pastry, staff pastry menjadi bagian yang paling penting dalam pembuatan

produk pastry yang kondisi produk, rasa dan tampilan sangat berpengaruh

dengan kondisi seorang staff pastry oleh sebab itu staff pastry sangat

berperan penting dalam meningkatkan mutu produk pastry, di antaranya

adalah :

1. Kebersihan personal

Kebersihan seorang staff pastry sangat berpengaruh dalam

meningkatkan mutu prodak pastry karena dengan kebersihan yang

baik prodak prodak yang di hasilkan pun akan terjaga kebersihan dan

kesehatannya, kebersihan personal dapat dapat di mulai dengan

memperhatiakan pakaian yang di gunakan, apakan ada noda atau

kotoran yang menempel pada pakaian,kemudian mandi teratur dua

kali sebelum bekerja dan setelah pulang bekerja hal ini di lakukan

untuk membunuh dan menghambat pertumbuhan kuman yang ada di

dalam tubuh, kemudian yang terakhir mencuci tangan dengan benar

menggunakan sabun atau hand sanitizer yang sesuai dengan lagkah

langkah yang di anjurkan oleh badan kesehatan dunia World Health

Organization (WHO) selama 20 detik paling cepat, sebelum memulai

aktifitas kerja mengolah makanan, setelah selesai mengolah suatu

prodak, ingin melakukan aktifitas lain, saat tangan di rasa kotor dan

saat setelah menggunakan toilet, berikutin langkah langkah mencuci

tangan yang sesuai dengan anjuran WHO:

1. Basahi tangan seluruhnya dengan air bersih mengalir

2. Tuangkan sabun ke seluruh bagian tangan

3. Gosok sabun ke telapak tangan, punggung tangan, dan sela-sela

jari – setidaknya selama 20 detik

4. Bilas tangan dengan air bersih mengalir

5. Keringkan tangan dengan handuk bersih atau tisu

2. Menjaga kesehatan

Kesehatan seorang staff pastry sangat berpengaruh dengan mutu

yang akan di hasilkan, karena itu menjaga kesehatan sangat penting

untuk seorang staff pastry yang selalu berada di ruangan suhunya

berbeda-beda seperti ruang pengolahan yang selalu dingin dan juga

ruang oven yang selalu panas, karena hal tersebut seorang staff

pastry sangat rentan tekena penyakit entah itu yang di hasilan dari

kondisi tempat kerja atau tertular dari lingkungan sekitar. Menjaga

kesehatan seorang staff pastry bisa dimulai dengan banyak banyak

mengkonsumsi air mineral, istriahat atau tidur yang cukup, makan

yang bergizi seimbang dan berolahraga rutin dua kali seminggu.

3. belajar

mengembangkan mutu pastry dapat di lakukan dengan belajar untuk

mengetahui apa yang harus di lakukan untuk mendapatkan hasil

yang lebih baik, mengembangan mutu pastry juga dapat dilakukan

dengan cara mempelajarinya dengan mencontoh prodak orang lain

yang sudah ada dan mengembangkannya untuk menghasilkan

produk yang baru, belajar di sini juga dapat di maksudkan dengan

belajar dari kesalahan yang pernah di perbuat dan juga belajar dari

berdiskusi dengan orang lain yang lebih berpengalaman atau dengan

rekan kerja untuk mengambil pembelajaran dari mereka dengan

 tujuan untuk mengembangkan kualitas prodak yang bermutu lebih

tinggi dari yang sebelumnya ada, bisa juga staff pastry belajar dari

buku buku, internet, dan belajar dari pengalaman yang sudah pernah

di lakukan.

4. Inovasi

Inovasi dalam dunia food and baverage adalah hal yang normal hal

itu dapat di lihat dari beragamnya macam macam makanan dan

minuman hal ini juga berlaku pada prodak pastry meski banyak

prodak yanng serupa di pasaran tetapi mereka semua memiliki resep

yang berbeda walaupun dari teknik dan bahan bahannya sama tetapi

takaranya pasti berbeda, inovasi tidak hanya membuat prodak baru

tapi bisa juga dengan cara menyempurnakan prodak dengan cara

membandingkan resep satu dan yang lain terus menyatukannya dan

menjadikannya resep yang di sempurnakan, inovasi juga bisa

membuat prodak baru dengan patokan prodak yang sudah ada seperti

contoh plant croissant yang di kembangkan menjadi croissant-

croissant dengan berbagai rasa, inovasi juga dapat di lakukan dengan

menggabungkan dua macam prodak untuk menghasilkan prodak

yang baru seperti prodak fusion food yang menggabungkan 2 macam

makanan yang berbeda budaya seperti contoh cendol ice cream yang

pergabungan budaya indonesia dengan budaya negara lain.

 C. Faktor bahan baku dalam upaya meingkatkan mutu produk

pastry

Bahan baku adalah bahan-bahan yang di gunakan dalam pembuatan

suatu produk biasanya berbentuk bahan mentah atau bahan setengah jadi,

maka dari itu bahan baku sangat penting untuk suatu prodak dalam

upayanya untuk meningkatkan kualitas karena prodak yang di jual adalah

hasil dari pengolahan bahan baku. Berkut ini adalah cara cara yang dapat di

lakukan dalam meningkatkan mutu bahan baku untuk meningkatkan mutu

prodak pastry :

1. Melakukan pengecekan lapangan supplier

Melakukan pengecekan lapangan di tempat supplier adalah hal yang

sangat peting karena di sana kita bisa tau bagaimana cara

memproduksi barang tersebut. Pengecekan lapangan juga penting

untuk pengetahui bagaimana kebersihan, penanganan, pengolahan,

penyimpanan, dan pengolahan bahan baku tersebut, karena semua

hal tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan baku yang di

hasilkan.

2. Pengecekan bahan baku secara menyeluruh

Pengecekan bahan baku secara menyeluruh adalah hal yang penting

di setiap saat bukan hanya saat bahan datang, tapi juga saat barang

akan di simpan, dan saat bahan akan di gunakan. Pengecekan bahan

 baku adalah hal wajib karena hal ini sangat krusial karena satu bahan

baku dapat mempengaruhi bahan yang lain dan akhirnya.

pengecekan secara menyeluruh dapat di lakukan dengan cara

melihat, merabah, di timbang, di cium baunya, semua item tersebut

ada secara satu persatu, apakah ada kerusakan pada setiap item

seperti busuk pada sayur dan buah buahan, robek/rusak pada

kemasan, kadaluarsa di tanggal kemasannya, apakah teksturnya

rusak, apakah beratnya kurang atau baunya berbeda dengan ciri

khasnya.

3. Penyimpanan bahan baku

Penyimpanan bahan baku harus di perhatikan secara serius karena

penyimpanan yang salah akan merusak bahan tersebut dan bahan

yang rusak dapat memperngaruhi bahan yang lain, meyimpanan

bahan baku tidak boleh sembarangan ada beberapa hal yang harus di

lakukan memberi taggal datang pada kemasan, menaruh ditempat

penyimpanan yang tepat, mengisi data barang keluar masuk dan

barang yang datang duluan harus di gunakan terlebih dahulu atau

yang lebih sering di sebut dengan istilah FIFO (First In First out).

Suhu penympanan bahan baku pun harus di perhatikan karena

perubahan suhu dapat mempengaruhi kondisi bahan baku tersebut

karena itulah inilah suhu ideal yang di gunakan untuk ruangan.

 penyimpanan bahan baku kering sebaiknya 19-20°C, penyimpanan

bahan baku segar 0-10℃ dan penyimpanan bahan baku beku -17℃

D. Faktor lingkungan pastry dalam meningkatkan mutu pastry

lingkungan pastry adalah area kerja yang di gunakan oleh staff pastry

untuk mengolah dan membuat produk produk pastry, maka dari itu

lingkungan pastry berperan penting terhadap mutu pastry karena

pengolahan di lakukan di area ini, oleh sebab itu ada beberapa hal yang

harus di di perhatikan di lingkungan pastry dalam meningkatkan mutu

prodaknya antara lain :

1. Kebersihan area pastry

Kebersihan area pastry sudah pasti adalah faktor utama dalam

meningkatkan mutu pastry karena pengolahan di lakukan di situ,

oleh sebab itu kebersihan area kebersihan area pastry harus selalu

terjaga karena untuk mencegah kuman dan bakteri berkembak biak

dan mencegah kontaminasi yang di sebabkan oleh kotoran.

2. Suhu ruangan

Suhu ruangan sangat penting bagi departemen pastry karena

pengolahan hidangan pastry sangat bergantung dengan suhu seperti

jika suhu terlalu panas makan adonan roti akan dengan cepat
 mengembang sedangkan jika ruangan terlalu dingin makan coklat

yang di lelehkan akan denga cepat mengeras kembali.

3. Kelengkapan alat alat dan penambahannya

Kelengkapan alat di area pastry harus selalu di jaga karena

pengolahan hidangan pastry biasanya sangat bergantung pada alat-

alat yang di miliki ini seperti contoh penggunaan mixer untuk

mencampur bahan bahan, penggunaan pallete knife untuk meratakan

tinggi adonan pastry, oven untuk memanggang dan lain sebagainya,

bayangkan jika salah satu barang tidak ada atau rusak, makan akan

menghambat aktifitas dan yang lebih buruknya bisa menurunkan

mutu prodak itu sendiri. Maka dari itu kelengkapan barang barang

pastry harus selalu di jaga untuk menjaga kualitas, dan penambahan

barang barang pun dapat meningkatkan mutu prodak.

E. Kontribusi pihak manajemen hotel dalam meningkatkan

kualitas pastry

Manajemen hotel adalah pihak memiliki tanggung jawab mengatur

segala hal yang berkaitan dengan pelayanan kepada tamu hotel, mulai

dari reservasi kamar, pemesanan makanan, hingga pemeliharaan

fasilitas hotel. Oleh sebab itu pihak manajemen hotel dapat

berkontribusi dalam peningkatkan mutu pastry dengan cara :

1. Merekrut orang yang berpengalaman di bidang pastry

Dengan merekrut orang berpengalaman di harapkan orang

tersebut dapat membawa pengalamannya dan pengetahuannya

untuk dapat meningkatkan mutu produk kearah yang di inginkan.

2. Mengadakan pelatihan

Dengan mengadakan pelatihan dapat menambah wawasan dan

memberi ilmu yang didapat bisa langsung diterapkan sesuai

dengan kebutuhan.

3. Mengadakan pengecekan kesehatan rutin

Kesehatan adalah hal yang sangat penting bagi manusia karena

itu mengadakan pengecekan kesehatan untuk karyawan yang

memiliki waktu luang sedikit adalah cara yang paling efektif bagi

perusahaan mengetahui kesehatan karyawan, dan karyawan pun

dapat mengetahuin kondisi tubuhnya.

4. Mengadakan sertifikasi profesi untuk karyawan

Dengan melakukan sertifikasi profesi kepada karyawan,

karyawan di tuntuk untuk mempelajari kembali dan mendalami

lagi ilmu ilmu yang di miliki untuk menjalani tes tersebut

5. Mendaftarkan sertifikasi HAACP untuk perusahaan

Sertifikasi HAACP (Hazard Analysis Critical Control Point)

bertujuan agar produk yang dihasilkan oleh Perusahaan aman

untuk dikonsumsi dan terhindar dari bahaya kontaminan baik

 secara phisik, kimia dan biologi. Phisik contohnya debu, Kimia

contohnya tercampur air, kimia lainnya, Biologi contohnya

jamur, mikroorganisme lainnya. Pencapaian sertifikasi ini tidak

lain adalah dalam rangka meningkatkan pelayanan kepada

customer.

F. Hal-hal yang dapat dilakukan oleh demartemen lain untuk

meningkatkan mutu pastry untuk meningkatkan penjualan

Di dalam sebuah hotel setiap departemen selalu memiliki hubungannya

dengan departemen lain untuk menunjang aktifitas dan pekerjaannya, maka

dari itu dalam upayanya meningkatkan mutu pastry untuk meningkatkan

pemasaran dan pendapatan departemen pastry (kitchen) memerlukan

bantuan dari departemen lain untuk membantunya seperti:

1. Purchasing

Melakukan standar pengecekan yang sangat tinggi pada bahan

baku yang datang dan melakukan penyimpanan pada barang di

gudang sesuai dengan SOP yang berlaku dan sesuai dengan

anjuran dari produsen barang tersebut.

2. Enegineering

Melakukan perawatan dan perbaikan mesin mesin yang ada di

departemen pastry untuk menjaga daya tahan mesin dan

kualitasnya.

3. Steward section

Membantu melakukan pembersihan area seluruh kitchen tak

terkecuali pastry section, membersihkan alat alat produksi dan

juga makan, dan juga bertanggung jawab atas tersedianya bahan

pembersih seperti sabun dan chemical lainnya di dapur.

4. Sales and Marketing department

Membantu dalam mencari calon tamu, mempromosikan prodak

pastry kepada calon tamu di luar sana, melakukan negosiasi

kepada tamu.

5. Accounting department

Memberikan dana untuk belanja barang barang kebutuhan pastry.

6. Room Service dan Restaurant Section

Sebagai orang yang secara langsung bertemu dengan

tamu,menjaga prodak pastry tamu hingga sampai ke tamu,

melakukan upselling langsung kepada tamu