URAIAN JABATAN

Nama jabatan : Kepala Koki

Nama Usaha : Ban Bun Pho
Lokasi : Jl. Kaliurang No. 56, Kecamatan Lowokwaru, Kota Malang
Pemegang jabatan : Ayunda Gading Mahayu
Penyusun : Habib Ghazi Haedar

Fungsi : Perencanaan menu, pengaturan staf, pengawasan dapur, pengendalian

persediaan, membuat resep dan pengembangan hidangan, menjaga kualitas dan
konsistensi.

Tugas-tugas:
1. Mengawasi dan mengelola staf dapur.
2. Merencanakan pembuatan menu baru.
3. Memastikan kualitas dan konsistensi persiapan makanan.
4. Memastikan kepatuhan terhadap peraturan kesehatan dan keamanan, termasuk
penanganan dan penyimpanan makanan yang tepat.
5. Menangani keluhan pelanggan atau permintaan khusus terkait persiapan makanan.
6. Memantau dan mengendalikan biaya makanan dengan mengelola persediaan,
pengendalian porsi, dan pengurangan pemborosan.
7. Mengembangkan menu, dengan mempertimbangkan preferensi pelanggan, bahan
makanan musiman, dan batasan anggaran.
8. Mencari bahan makanan yang berkualitas.
9. Menjaga hubungan dengan pemasok.

Tanggung jawab:
1. Terlaksananya pembuatan menu baru.
2. Terbentuknya peraturan dalam dapur.
3. Terciptanya standar keselamatan kerja bagi staf.
4. Terlaksananya pengawasan kualitas makanan.

Wewenang:
1. Memutuskan siapa yang akan jadi pemasok bahan baku makanan.
2. Menegur staf yang melakukan kesalahan dalam bekerja.
3. Menolak calon staf yang kurang memenuhi standar.
4. Menentukan SOP demi keamanan dan keselamatan kerja staf.
5. Menghentikan staf dapur yang melakukan kesalahan fatal.
6. Menyetujui ide masakan baru dari staf dapur.

Hubungan Kerja:
Eksternal: Pemasok bahan makanan. Berhubungan dengan pemasok bahan makanan untuk
memesan persediaan, bernegosiasi harga dan memastikan pengiriman yang tepat waktu.
Hubungan yang baik dengan pemasok dapat memastikan ketersediaan bahan makanan
berkualitas dan memungkinkan mendapat harga yang kompetitif.
Internal:
Tolak Ukur Keberhasilan:
- Berhasil menjaga kualitas makanan.
- Berhasil dalam menjalankan operasional dapur yang efisien dan efektif.
- Berhasil menciptakan hidangan baru dan mengembangkan resep yang unik dan
memberikan sentuhan kreatif dalam presentasi makanan.
- berhasil mendapatkan pengakuan dari rekan sejawat dan mendapat penghargaan industri,
atau ulasan positif dari media atau reviewer kuliner.

Spesifikasi Pekerjaan:
- Pendidikan dan Pengalaman:
1. Gelar atau diploma dalam seni kuliner atau bidang terkait lebih disukai.
2. Pengalaman yang terbukti sebagai kepala koki atau koki eksekutif di restoran atau tempat
makan dengan volume tinggi.
3. Pengetahuan yang kuat tentang berbagai teknik memasak, bahan makanan, dan gaya
kuliner.
4. Familiar dengan peraturan keamanan dan sanitasi makanan saat ini.

- Keterampilan dan Kemampuan:

1. Keterampilan kepemimpinan dan manajemen yang sangat baik, dengan kemampuan
untuk memotivasi dan menginspirasi tim.
2. Keterampilan organisasi dan manajemen waktu yang kuat, dengan kemampuan untuk
mengatur prioritas tugas secara efektif.
3. Kreativitas dan inovasi dalam merencanakan menu dan pengembangan hidangan.
4. Pengetahuan yang kuat tentang pengendalian biaya makanan dan manajemen
persediaan.
5. Kemampuan untuk bekerja dengan baik di bawah tekanan.
6. Keterampilan komunikasi dan interpersonal yang sangat baik, dengan kemampuan untuk
berkomunikasi secara efektif dengan staf dapur, manajemen restoran, dan pemasok.
7. Perhatian terhadap detail dan komitmen untuk menjaga standar tinggi kualitas dan
presentasi makanan.
8. Stamina fisik dan kemampuan untuk berdiri dalam waktu lama dan mengangkat benda
berat.
9. Fleksibilitas untuk bekerja pada malam hari, akhir pekan, dan hari libur sesuai kebutuhan.

1. Bagaimana Anda mengelola tim koki di dapur?

- Dengan memberi posisi atau tanggung jawab sesuai dengan kemampuan personal bukan
karena hal lainnya, menjalin komunikasi yang baik dan nyaman bagi tim koki.

2. Apa strategi Anda dalam memastikan kualitas dan konsistensi makanan yang disajikan?
- Kalau untuk strategi sebenarnya tidak ada yang spesial, ya kita hanya mengecek
bahan secara berkala untuk mencegah bahan makanan yang kurang fresh terpakai
sampai tersajikan ke pelanggan dan selalu merasakan hasil makanan sebelum
disajikan.
3. Bagaimana Anda mengatasi tantangan dalam mengelola inventaris dan persediaan
dapur?
- Dengan cara mencatat semua pemasukan dan pengeluaran di form pengajuan
barang agar meminimalisir stock kosong dan juga apabila barang sudah menipis
segera order bahan yang akan habis.

4. Bagaimana Anda memastikan kepatuhan terhadap standar kebersihan dan sanitasi di

dapur?
- Biasanya saya hanya menjelaskan prosedur dan pedoman yang jelas mengenai
kebersihan dan sanitasi di dapur, melakukan pemantauan dan pemeriksaan secara rutin,
penggunaan alat dan peralatan yang bersih.

5. Bagaimana Anda berkomunikasi dengan tim pelayan untuk memastikan koordinasi yang
baik antara dapur dan ruang makan?
- Biasanya saya hanya menginformasikan menu makanan yang habis dan yang sudah
tersedia.

6. Apa langkah-langkah yang Anda ambil untuk mengembangkan keterampilan dan

pengetahuan tim koki?
- Yang saya lakukan biasanya dengan memberi kesempatan bagi tim koki memasak
makanan untuk tim, dari situ kita bisa melihat perkembangan dan pengetahuan tim
koki.

7. Bagaimana Anda mengatasi situasi darurat atau masalah yang muncul di dapur?
- Tetap tenang dan fokus, cari sumber masalah dan cari tau penyebabnya, menentukan cara
mengatasi masalah tersebut, dan komunikasikan kepada tim apabila terjadi masalah yang sama
beritahu cara mengatasinya agar tidak terjadinya kekacauan di dapur.

8. Bagaimana Anda menangani keluhan atau masukan dari pelanggan terkait makanan?
- Biasanya saya akan menyuruh tim koki untuk mengganti makanan dari pelanggan
tersebut, dan apabila pelanggan tidak mau diganti biasanya saat pelanggan tersebut
datang dan memesan lagi itu saya beri 2 makanan.

9. Apa langkah-langkah yang Anda ambil untuk mengurangi pemborosan bahan makanan
dan mengoptimalkan biaya operasional dapur?
- Disetiap resto pasti memiliki menu best seller dan juga dari seringnya menu yang
dibeli oleh pelanggan. Dari situ kita bisa menekan pemborosan dan pengoptimalan
biaya operasional dengan tidak menyetok banyak bahan makanan yang jarang dibeli
oleh pelanggan.

10. Bagaimana Anda mengatur jadwal kerja tim koki untuk memastikan kelancaran
operasional dapur?
- Kalau disini kita membuat jadwal mingguan membagi rata kepada semua tim koki
tetapi juga fleksibel jadi apabila ada yang berhalangan hadir bisa menginformasikan
kepada saya dan ditentukan pula batas penginformasian izin paling lambat H-5 dari
jadwal mingguan terbentuk, dan tim koki juga bisa izin jauh-jauh hari.

11. Bagaimana Anda memastikan kepatuhan terhadap peraturan keamanan pangan dan
peraturan kesehatan yang berlaku?
- Dengan membuat dan mengimplementasikan prosedur dan kebijakan yang jelas
terkait keamanan pangan dan kesehatan, melakukan pemeriksaan secara berkala
 seperti pemeriksaan kebersihan dapur dan pengecekan kebersihan pribadi anggota
tim koki.

12. Apa langkah-langkah yang Anda ambil untuk memastikan kualitas dan keamanan
makanan selama proses penyimpanan dan pengiriman?
- Memilih pemasok yang terpercaya, memeriksa kondisi makanan saat pengiriman
dengan mengecek tanggal kadaluwarsa, kerusakan fisik, dan tanda-tanda
pembusukan, memastikan makanan disimpan dalam kondisi yang tepat untuk
mencegah pertumbuhan bakteri atau kerusakan, memastikan makanan dikemas
dengan baik saat melakukan penyimpanan, dan juga menerapkan sistem rotasi stok
yaitu memakai terlebih dahulu bahan makanan yang lebih lama disimpan ini akan
mencegah makanan kadaluwarsa atau rusak tertahan di tempat penyimpanan.

13. Bagaimana Anda menghadapi tekanan dan beban kerja yang tinggi di dapur?
- Mengatur manjemen wakru itu penting sih kalau di dapur karena apabila manajemen
waktu kita berantakan tingkat tekanan dan beban akan semakin tinggi karena
pelanggan kan tidak mau tau tentang suasana dapur yang lagi kacau balau, dan juga
pembagian tugas kepada tim koki itu juga penting karena dari pembagian tugas
tersebut bisa mengurangi tekanan dan beban kerja kita.

14. Apa upaya Anda dalam menciptakan inovasi dan variasi dalam menu restoran?
- Biasanya kalau saya sudah capek banget ya melihat-lihat dari sosial media makanan
apa yang sedang viral, mempelajari bahan apa saja yang digunakan dan cara
masaknya bagaimana dari makanan yang sedang viral, dan juga harus sering jelajah
kuliner dari dalam kota maupun luar kota sembari mengamati apa yang spesial dari
makanan tersebut apa yang membuat banyak diminati orang.

15. Bagaimana Anda mengukur keberhasilan Anda sebagai kepala koki?

- Hasil makanan yang bisa diterima dan di respon positif oleh pelanggan, bisa menjadi leader
yang baik dan fleksibel bagi tim dan dapat mengatasi permasalahan yang ada di dapur.