I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kewirausahaan adalah kemampuan melihat dan menilai kesempatan-

kesempatan (peluang) bisnis serta kemampuan mengoptimalisasikan sumber daya

dan mengambil tindakan serta bermotivasi tinggi dalam mengambil resiko dalam

rangkamenyukseskan bisnisnya. Kewirausahaan sangat dibutuhkan bangsa Indonesia.

Banyak wirausahaan yang menghasilkan produk-produk yang membuat

kehidupan manusia menjadi lebih mudah dan nyaman sehingga manusia menjadi

lebih produktif, lebih mudah berkomunikasi, serta lebih cepat mengetahui hal-hal

yang sedang terjadi sekelilingnya. Berdasarkan hal tersebut diatas, maka sebagai

suatu institusi yang berperan dalam pengembangan mahasiswanya, menerapkan

pembelajaran mengenai kewirausahaan baik secara teori maupun praktik. Hal ini

dilakukan dengan tujuan untuk menumbuhkan jiwa wirausaha bagi mahasiswanya

sehingga diharapkan menghasilkan lulusan yang mampu mandiri dalam

menciptakan usaha serta membuka lapangan kerja bagi orang lain

Roti merupakan salah satu jenis makanan yang hampir disukai oleh setiap
orang dan dapat dikonsumsi oleh semua usia, mulai dari anak-anak hingga orang
tua pun gemar memakan roti. Jenis roti yang sering dikonsumsi yaitu roti manis,
roti cokelat, roti tawar, dan lain-lain. Karena roti cocok disantap setiap saat dan
disegala kondisi lainnya, bisa dimakan sebagai menu sarapan pagi, pengganti
makan siang, bisa juga dijadikan cemilan makan malam disaat perut lapar, serta
dapat pula dijadikan bekal sarapan untuk ke sekolah, ke kantor dan untuk
bepergian sekali pun, hal tersebut dikarenakan roti memiliki rasanya yang lezat
dan enak juga mengenyangkan perut.

1
 Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu, dan air, yang
difermentasikan dengan ragi tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun
kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti
garam, minyak, mertega ataupun telur untuk menambahkan kadar protein
didalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti biasanya dijual dalam
bentuk sudah diiris dan dalam kondisi segar yang dikemas rapi dalam plastik.
Jenis roti seperti roti tawar,roti manis, roti keju, roti selai, dan masih banyak jenis-
jenis roti yang dikonsumsi lainnya.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum kewirausahaan ini antara lain:
1. Menumbuhkan motivasi bagi mahasiswa agar kelak dapat membuka
lapangankerja sendiri.
2. Memberikan latihan agar mahasiswa dapat membuat businees plan.
3. Menumbuhkan kesadaran akan pentingnya ilmu pengetahuan untuk
memulaidan mengembangkan bisnis kepada mahasiswa.
4. Untuk memenuhi tugas praktikum kewirausahaan

1.3 Manfaat
Manfaat dalam mengikuti kerja praktek lapangan antara lain:
1) Sebagai media silaturrahmi dan kerja sama yang baik pihak antar Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Serambi Mekkah dengan CV. Bakpia
Suka Ramai
2) Berguna untuk melatih kemampuan kewirausahaan
3) Menambah pengalaman dalam bidang kewirausahaa
4) Menjadikan mahasiswa lebih mandiri dalam mencari penghasilan

1.5 Tempat Praktek Kewirausahaan

Adapun tempat pelaksanaan kewirausahaan, yaitu : pada CV. Roti Banggo
di Jln. Sultan Malikul Saleh, Lamlagang, Kota Banda Aceh

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Latar Belakang Usaha

Usaha pembuatan Roti Banggo, merupakan salah satu usaha yang bersifat
home industry (industry rumah tangga) yang berada Di Lamlagang, Kecamatan
Banda Aceh. Dengan modal awal kurang lebih RP.700.000 Usaha ini diberi nama,
Roti Banggo. Usaha ini diperoduksi dirumah milik sendiri yang bertempatan di
Jln. Sultan Malikul Saleh, Lamlagang, Kota Banda Aceh
Usaha pembutan roti banggo, ini didirikan pada tahun 2010 di lamlagang,
Banda Aceh sampai sekarang. Awal lahirnya usaha ini disebabkan Ibu Safrina
telah mempunyai pengalaman yang didapat dari tempat kerja sebelumnya, bekerja
dipabrik roti. Kemudian dia membuka usaha sendiri, tanpa karyawan, terlihat
maju, Ibu Safrina memiliki 5 orang karyawan, kemudian Usaha Ibu Safrina
bertambah Maju.
Roti ini memiliki daya tahan selama 4 hari, sehingga ibu Safrina
memasarkan hampir setiap hari, dengan jadwal penjualan. Karena begitu banyak
permintaan terhadap roti banggo. sehingga Ibu Safrina memproduksi setiap hari
tanpa libur, maka Ibu Safrina telah mempekerjakan 5 orang karyawan untuk
membantu memproduksi.

2.2 Proses Produksi

Pada proses pembuatan roti tawar banggo adalah sebagai berikut:
1. Tepung Terigu
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi
atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan baik maka
kualitas yang dihasilkan juga berkualitas.

2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang dengan formula. Penimbangan harus dilakukan
dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam jumlah bahan baku. Ragi, garam,

3
dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah
yang sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti berkualitas baik sehingga
perlu adanya pengukuran dengan baik.

3. Pengadukan dan pencampuran (Mixing)

Sebelum air dan mentega dimasukan sebaiknya seluruh bahan kering
melalui proses airasi (diaduk dulu) selama 5 menit supaya air dapat dimasukan
secara optimal. Campur semua bahan secara merata untuk hidrasi sempurna dari
pati dan protein sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan mampu
menahan gas dengan baik. Lama pengadukan disesuaikan dengan kandungan
protein dalam tepung terigu karena semakin tinggi proteinnya maka proses
pengadukan semakin lama, demikian juga sebaliknya. Proses ini menghabiskan
waktu sekitar 30 hingga 45 menit.

4. Pembentukan adonan
Bagi adonan sesuai berat yang diinginkan menggunakan timbangan yang
benar. Jika menggunakan alat pembagi maka setelah ditimbang, bagi adonan
menjadi beberapa bagian. Setelah melakukan pengadukan, kemudian adonan
dibentuk bulatan agar adonan lebih padat, setelah dibentuk bulatan dimasukkan
mesin penggulung agar dapat berbentuk gulungan panjang dan kemudian
dimasukkan cetakan.

5. Pencetakan
Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang
diinginkan, adonan perlu ditimbang. Adonan dibagi dalam beberapa bagian.
Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap
berjalan.

4
6. Pemanggangan
Roti dipanggang atau dibakar selama 7-10 menit hingga mengembang.
Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan
diubah menjadi produk yang mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam
adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan
enzim yang ada.

7. Pendinginan
Setelah roti sudah masak maka, roti tidak langsung dimasukkan kedalam
plastik, karena jika masih panas dimasukkan kedalam plastik maka, roti tersebut
akan cepat berjamur, maka dari itu diperlukan didiamkan selama 20 menit dan
didingin kan dengan menggunakan kipas angin. setelah dingin, kemudian baru di
masukkan kedalam plastik.

8. Pengemasan roti
Setelah, melakukan pendinginan, kemudian memasuki tahapan
pengemasan pada roti. Pengemasan roti pada pabrik Menara Bakery, dilakukan
setelah pendinginan selesai. Proses pembungkusan pada usaha ini masih
dilakukan secara manual. Semua jenis roti yang dihasilkan menggunkan plastic
polipropilen (PP).
Waktu yang diperlukan untuk proses pembuatan roti banggo dari awal
sampai proses pengemasan yaitu :
1. Tepung terigu 12 kg, dicampurkan dengan gula pasir 1 kg, garam 1 ons,
margarine 1 kg, butter milk 2 ons, pelembut 1 ons, ragi basa 500 gram,.
2. Pengadukan menggunakan mesin mixer, dengan keceatan rendah, dan
tambah kan air sekitar 5 gayung, sekitar 10-15 menit hingga adonan kalis.
3. Penimbangan sesuai dengan ukuran cetakan.
4. Pembulatan menggunakan tangan, dan dimasukkan mesin gulung.
5. Kemudian dipanggang selama 7-10 menit hingga matang
6. Kemudian didinginkan dengan menggunakan kipas angin dan dikemas

5
2.3 Proses Penjualan
Kegiatan penjualan merupakan kegiatan pelengkap atau suplemen dari
transaksi, oleh karena itu kegiatan penjualan terdiri dari serangkaian yang
meliputi, menemukan si pembeli, pengenalan produk, negosiasi harga serta
syarat-syarat pembayaran. Penjualan yang kami lakukan merupakan sebuah
rangkaian penjualan produk dimana produk-produk tersebut merupakan
produk pangan.
Promosi penjualan yang kami lakukan dengan menawarkan produk-
produk yang kami jual dengan menawarkan kepada toko dan kios yang ada
disekiran Banda Aceh dan Aceh Besar menyebutkan produk kepada orang-
orang yang lewat dan melintasi stand kami.Kami juga melakukan promosi dari
mulut ke mulut, membuat selebaran tentang produk beserta harga dan juga
mengirim sms.
3
4
5 Dalam kegiatan ini kami mencoba menawarkan bakpia ke toko dan kios yang
berada didaerah Banda Aceh dan Aceh Besar. Proses penjualan yang kami
lakukan berdasarkan segmentasi, targeting dan positioning yang dianalisis
secara nalar.

Proses pembuatan roti pada pabrik Menara Bakery adalah sebagai berikut :
9. Tepung Terigu
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi
atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan baik maka
kualitas yang dihasilkan juga berkualitas.

10. Penimbangan
Semua bahan ditimbang dengan formula. Penimbangan harus dilakukan
dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam jumlah bahan baku. Ragi, garam,
dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah

6
yang sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti berkualitas baik sehingga
perlu adanya pengukuran dengan baik.

11. Pengadukan dan pencampuran (Mixing)

Sebelum air dan mentega dimasukan sebaiknya seluruh bahan kering
melalui proses airasi (diaduk dulu) selama 5 menit supaya air dapat dimasukan
secara optimal. Campur semua bahan secara merata untuk hidrasi sempurna dari
pati dan protein sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan mampu
menahan gas dengan baik. Lama pengadukan disesuaikan dengan kandungan
protein dalam tepung terigu karena semakin tinggi proteinnya maka proses
pengadukan semakin lama, demikian juga sebaliknya. Proses ini menghabiskan
waktu sekitar 30 hingga 45 menit.

12. Pembentukan adonan

Bagi adonan sesuai berat yang diinginkan menggunakan timbangan yang
benar. Jika menggunakan alat pembagi maka setelah ditimbang, bagi adonan
menjadi beberapa bagian. Setelah melakukan pengadukan, kemudian adonan
dibentuk bulatan agar adonan lebih padat, setelah dibentuk bulatan dimasukkan
mesin penggulung agar dapat berbentuk gulungan panjang dan kemudian
dimasukkan cetakan.

13. Pencetakan
Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang
diinginkan, adonan perlu ditimbang. Adonan dibagi dalam beberapa bagian.
Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap
berjalan.

14. Proses Peragian (Fermentasi)

Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada
saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh
kelembaban udara. Suhu ruangan 35 0C dan kelembaban udara 75% merupakan

7
kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu
ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Dilakukan
pengembangan adonan agar mencapai bentuk dan kualitas yang maksimal.
Fermentasi dalam ruangan tertutup/lemari fermentasi.

15. Pemanggangan
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 180 – 200
0
C. Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar
sampai kulit atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit
gosong. Mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu
oven yang tertinggi dan dinding glutein mempertahankan volume globula
tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata.
Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan
diubah menjadi produk yang mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam
adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan
enzim yang ada.

16. Pendinginan
Setelah roti sudah masak maka, roti tidak langsung dimasukkan kedalam
plastik, karena jika masih panas dimasukkan kedalam plastic maka, roti tersebut
akan cepat berjamur, maka dari itu diperlukan didiamkan selama 20 menit dan
didingin kan dengan menggunakan kipas angin. setelah dingin, kemudian baru di
masukkan kedalam plastik.

17. Pengemasan roti

Setelah, melakukan pendinginan, kemudian memasuki tahapan
pengemasan pada roti. Pengemasan roti pada pabrik Menara Bakery, dilakukan
setelah pendinginan selesai. Proses pembungkusan pada usaha ini masih
dilakukan secara manual. Semua jenis roti yang dihasilkan menggunkan plastic
polipropilen (PP).

8
o Polipropilen (PP)
Kemasan yang digunakan untuk roti pada pabrik Menara Bakery adalah
plastic polipropilen (PP) plastic ini memiliki sifat yang mudah dibentuk, tahan
terhadap suhu tinggi, tahan tehadap lemak dan tidak mudah sobek sehingga
memudahkan dalam proses pendistribusian. Oleh karena sifatnya yang tahan
lemak, penggunaan plastic polipropilene sebagai sebagai kemasan roti pada
pabrik Menara Bakery dapat memperlambat sehingga dapat memperpanjang
umur simpan dari roti tersebut.
o Pemberian label
Pemberian label bertujuan untuk memberikan informasi yang harus ada pada
label antara lain merek, nama dan alamat produsen, nomor registrasi dan
tanggal kadarluarsa. Suatu kemasan yang baik adalah kemasan yang memiliki
etiket (label) yang dilekatkan pada kemasan produk. Pada Usaha Menara
Bakery, masih kurang memadai label kemasan roti telah memiliki merek
dagang, komposisi serta alamat dari pabrik. Tetapi masih belum memiliki
kode produksi, berat bersih, kadarluasa, dan nomor pendaftaran serta izin dari
dinas kesehatan (Masih dalam proses pendaftaran).

9
 II. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pemilihan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan untuk membuat roti terdiri:
1) Terigu

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan
untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dsb. Untuk roti yang
memerlukan pemuaian, lebih baik diguna kan tepung gandum, karena beberapa
jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan
menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang
selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas
yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999)
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang
paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu
mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan
yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah
halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu
berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa yang
dinamakan gluten. Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung
lainnya

10
 (Anomim2, 2007). semakin kuat gluten menahan gas CO2, semakin
mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan
mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena
struktur berongga yang terbentuk di dalam roti. Astawa (2005).

2) Ragi

Ragi kering berbentuk pelet halus biasanya mudah larut dan tersebar
dalam adonan serta cepat tumbuh berkembang pada saat dicampurkan dengan
adonan, ragi ini populer disebut ragi instan ( misalnya SAF, Mauri Pan dan
Fermipan). Ragi segar yang dipres banyak digunakan karena harganya relatif
murah (misalnya merk Pinnacle) Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah
untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida,
sehingga mematangkan dan modul memproduksi roti mengempukan gluten dalam
adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat
terjadinya proses fermentasi. Ragi yang telah lama atau telah rusak sebaiknya
tidak digunakan karena akan menghasilkan enzim proteolitik yang dapat merusak
gluten dari tepung dan menurunkan kualitas roti. Ragi basah maupun ragi kering
mempunyai aktivitas yang baik jika disimpan pada suhu sekitar 6 °C. Suhu
dibawah 25 °C menurunkan aktivitasnya. Pada tingkat suhu di atas 40 °C ragi roti
mati. Ragi tidak boleh berhubungan langsung dengan garam, gula, lemak atau
asam. Oleh karena itu predough dihasilkan dengan campuran air, ragi, dan tepung
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagai bahan
tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue, menambah
volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapat lebih
menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka
akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap
didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga
adonan menjadi menggembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan
semakin banyak (Sultan, 1981).

11
3) Gula pasir

Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrien lainnya
seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang
murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari
batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah
menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu
gugus glukosa dan satu gugus fruktosa (Tiench Tirtowinata, 2006). Fungsi gula
sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur
roti (shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih
empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang
menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971). Gula
ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk
fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak
dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga
mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak
dan lebih basah, dan pada biskuit juga melunakkan (Moehji, 1971). Mutu kualitas
dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebih disukai, karena rasa lebih
manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpapar bahan kimia, lebih hemat,
sebagian tidak terlalu membedakan warna, yang menyukai gula berwarna putih,
alasan hanya estetika, terlihat lebih bersih, lebih pantas disajikan. Ukuran kristal
lebih besar, kualitas lebih bagus, penyuka gula putih, kristal lebih halus (anonim7,
2009).

4) Garam

Garam berfungi sebagai penambah gurih, pembangkit rasa bahan-bahan

lainya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambah kekuatan
gluten, pengatur warna kulit, dan pencegah timbulnya bakteri-bakteri dalam
adonan. Syarat garam yang baik dalam pembuatan adonan adalah harus larut air
100%, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan, murni, dan bebas dari rasa pahit.
Jumlah pemakian garam menurut US Wheat Associates 2-2,5%. Jika kurang dari

12
2% maka rasa akan hambar, sedangkan diatas 2,25% akan menghambat aktivitas
mikroba dalam ragi.

5) Mentega

Jenis lemak untuk roti adalah shortening berbentuk padat dari tumbuhan
atau hewani yang berupa mentega. Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan pada
pengembangan sel sewaktu final proof (pengembangan akhir), yang akan
memperbaiki roti. Di samping itu, dapat menjadi pengempuk, membangkitkan
rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara dan
membuat volume roti menjadi lebih baik serta membantu /mempermudah sifat
pemotongan. Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama
pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah
dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan padatan susu (curd).
Mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E dan K yang tidak larut dalam air.
Mentega putih mengandung 80% lemak dan 17% air. Fungsi mentega
putih dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti, mempunyai fungsi
antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabiliser,
emulsifier, membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan memberikan cita
rasa gurih dalam bahan pangan berlemak dan mengempukan tekstur kue karena
mentega putih mengandung shortening (Ningrum, 2006).

6) Bread Improver

Bread improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan

tujuan agar hasil roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan
lebih cepat dan roti memiliki serat yang halus. Didalam bread improver terdapat
penguat gluten (Ascorbic Acid), pelunak gluten (Sodium Metabisulfit), makanan
ragi (Amonium Klorida), enzim (Alfa Amylase) dan emulsifier (Surfactant Atau
Lecitchin). Bentuk bread improver adalah serbuk berwarna cokelat muda. Bisa
dibeli ditoko yang menjual aneka bahan kue. Penggunaannya sekitar 1 sdt untuk
500 gr tepung.

13
 Bread improver ditambahkan pada proses pencampuran dengan dosis
pemakaian 0,3%-1,5% dari berat tepung. Bread improver dapat memperbaiki
karakteristik adonan, sehingga adonan dapat beradaptasi terhadap peralatan.
Bread improver juga memiliki proses fermentasi yang teratur dan membantu
pengembangan selama proses baking. Selain itu juga bread improver juga dapat
mendiversifikasi produk roti dengan mempengaruhi struktur daging roti (crumb
tekstur), warna kulit roti (crust), tampilan roti, volume, aroma, rasa dan
simpannya (Hamidah, 2008:34). Untuk meningkatkan kualitas roti baik dari segi
volume maupun tekstur sehingga roti semakin mengembang dan empuk.

7) Tepung susu

Susu didefinisikan sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui

anaknya (mamalia). Aroma susu ditetukan oleh komponen lemaknya. Tepung
susu atau susu bubuk dibuat dengan mengeringkan susu segar sehingga tertinggal
komponen padat dari susu adalah 14 % dari susu asalnya, untuk menjadikan susu
mencair kembali ialah dengan cara menambah air matang sebanyak tujuh kali
susu bubuknya. Susu bubuk, menambah rasa pada roti juga menambah nilai gizi,
jika pemakaian susu bubuk yang berlebihan menyebabkan roti kering. Dalam
pembuatan roti manis, biasanya susu bubuk yang dipakai susu bubuk full cream,
sedangkan untuk roti tawar biasanya dipakai susu bubuk skim AMPEC karena
lemak susu mengakibatkan warna daging roti kekuning-kuningan.
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses pembuatan roti tawar
adalah susu bubuk, skim dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga
memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan. Susu skim banya
mengandung protein (kasein) yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya
menahan air sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi
adonan roti. Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam
bentuk bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan
mempunyai umur simpan yang lebih panjang dibandingkan dengan susu segar.
Susu bubuk yang biasa digunakan adalah susu skim atau susu krim. Keuntungan
susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya rendah sehingga dapat

14
disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kadar air susu skim adalah 2,5% dan
kandungan lemaknya 1,1%. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga
agar tetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan
terhadap kerusakan dari lingkungan terutama air (Wahyudi, 2003).

8) Air

Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk
gluten dan juga sebagai pelarut bahan penunjang lainya (garam, gula, susu dan
lainya) serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Air yang digunakan pada
pembuatan roti adalah air yang pH-nya sekitar 4-6 karena enzim akan bekerja
dengan baik. Usahakan menggunakan air dingin atau air es untuk mengatur
temperatur adonan agar tidak cepat panas, karena adonan terlalu panas akan
menghasilkan roti yang kurang bagus. Dalam proses pembuatan roti sebaiknya
menggunakan air dingin karena proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti
(yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di
bawah 30°C. Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu.

B. Proses Produksi Roti

1. Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi
atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik
maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu
dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat
mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang
sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).

2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah
bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang

15
dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang
berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan,
sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto,
2004) .

3. Pengadukan Atau Pencampuran (Mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan
hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan
gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan mixing adalah untuk
membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga
tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan
demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi tersebut
gluten baru tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah
pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada
adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi
menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan, akan terbentuk
lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam pengadukkan adalah waktu yang
digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu 13 lama akan
menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan pengadukkan
yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata dan lengket
(Mudjajanto, 2004).

4. Peragian (Fermentation)
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. kondisi dari gluten ini
akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Suhu ruangan 3500C dan
kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi
adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam
adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses

16
fermentasi. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,
2004).

5. Pengukuran Atau Penimbangan Adonan (Deviding)

Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang
digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong
dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena
proses fermentasi tetap berjalan (Anomim3, 2007).

6. Pembulatan Adonan (Rounding)

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan
permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat
singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki.
Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam dan pecah
(Anomim3, 2007).

7. Pengembangan Singkat (Intermediate Proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa
saat pada suhu 35-3600C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10 menit.
Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan diroll 14 dengan roll
pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampur hingga kalis
dilanjutkan dengan proses peragian (Mudjajanto, 2004).

8. Pembentukan Adonan (Moulding)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di
istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai
dengan jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam
adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang di inginkan sehingga mudah
untuk digulung atau dibentuk (Mudjajanto, 2004).

9. Peletakan Adonan Dalam Cetakan (Panning)

17
 Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan dengan cara
bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan
bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan di diamkan dalam cetakan (pan proof).
Sebelum dimasukkan kedalam pembakaran proses ini dilakukan agar roti
berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang
baik (Mudjajanto , 2004).

10. Pembakaran (Baking)

Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara
optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara memanggang roti,
yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis roti yang dibuat. Untuk beberapa
jenis roti, memanggang dengan uap itu lebih baik, atau memang perlu untuk
memberikan uap di dalam oven. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi
dalam oven yang akan menjaga kulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih
baik dan pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan
suhu mulai dari suhu 260C-1000C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air.
Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel
dan memberi warna pada kulit (Anomim3, 2007).

11. Proses fermentasi adonan roti

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metabolis dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi
anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukan
adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode
preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme
dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume,
konsistensi dan pembentukan.
Khamir jenis Saccharomyces cerevisiae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,
sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). dengan karakteristik

18
tersebut, Saccharomyces cerevisiae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti
dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini
sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan
adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar
dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk kedalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneding) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan terjadi proses fermentasi akan
terperangkap didalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak
lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.

C. Distribusi Pemasaran
Merupakan bentuk penawaran organisasi jasa yang ditujukan untuk
mencapai tujuan melalui pemuasan kebutuhan dan keinginan pelanggan. Setelah
proses pembuatan roti selesai, pada proses pembungkusan/packing maka produk.
Roti Menara Bakery ini segera dipasarkan kepasaran seperti kios-kios, toko-toko,
dan distribusikan baik dalam kota, maupun sampai luar daerah. Pada produk roti
Menara Bakery ini tahan dalam waktu hanya 3 hari, setelah 3 hari produk akan
ditarik dari pasaran, sehingga tidak menunggu lama, karena jika lewat maka roti
akan berjamur.

Tabel 4. Perbandingan Standar Kemasan Produk SNI. Dengan Kemasan Roti

Pada Pabrik Menara Bakery.
No. Standar SNI Kemasan
Produk
1 Penulisan tanggal
kadarluarsa pada label
2 Penulisan komposisi bahan
produk pada label
3 Penulisan nama dan alamat
perusahaan pada label
4 Penulisan nomor registrasi
Kemasan Roti Pabrik Menara Bakery
Belum tertera tanggal kadarluarsa
dari roti
Sudah tertera
Sudah tertera
Sudah tertera nomor registrasi

19
 merek dagang / surat izin
produksi pada label
5 Penulisan kegunaan produk Belum tertera
pada label
6 Penulisan merek pada label Sudah tertera
Sumber hasil penulisan diolah (2016)

Tabel 5. SNI Roti Tawar

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan kenampakan :
a. Bau - Normal tidak berjam
b. Rasa - ur
c. Warna - Normal
2. Air % b/b Normal
3. Abu (tidak termasuk garam % b/b Maks. 40
dihitung atas dasar bahan Maks. 1
4. kering) % b/b
5. Abu yang tidak larut dalam % b/b Maks. 3,0
6. asam % b/b Maks. 2,5
7. NaCl % b/b -
8. Gula jumlah - -
9. Lemak
Serangga / belatung Tidak boleh ada
Bahan makanan tambahan : Sesuai dengan
a. Pengawet SNI 0222-1987
b. Pewarna negatif negatif
10. c. Pemanis buatan
d. Sakarin siklamat mg/kg Maks. 0,05
Cemaran logam mg/kg Maks. 1,0
a. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 10,0
b. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 40,0
11. c. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 0,5
12. d. Seng (Zn)
Cemaran Arsen (As) koloni/g Maks. 106
Cemaran Mikrobia : APM/g <3
a. Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 104

20
 b. E. coli
c. Kapang
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1995)

III. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan secara langsung di pabrik Roti Menara Bakery

maka dapat dikesimpulan.
1. Baha baku yang digunakan dipabrik Menara bakery yaitu tepung terigu
cakra kembar, gula, garam, ragi basa, tepung susu, pengembang, air,
margarin, butter, bread improver.
2. Dalam proses pembutan roti tawar, hal yang perlu diperhatikan yaitu
pemilihan bahan-bahan kemudian, pencampuran, pengadukan dengan
(mixing), penimbangan adonan, pembulatan adonan, pembentukan
adonan, peletakan adonan dalam Loyang, fermentasi selama 3 jam,
pemangangan, pendinginan, pemotongan dan pengemasan roti siap untuk
dipasarkan.
3. Pemasaran roti Menara Bakery, dipasarkan disekitar kota Banda Aceh,
maupun luar kota. Produk roti Menara Bakery, hanya bertahan dalam
waktu 3 hari, setelah 3 hari produk akan ditarik dari pemasaran, agar
produk tidak berjamur, demi keamanan konsumen.

B. Saran

21
 Setelah mendapatkan beberapa kesimpulan yang telah dikemukakan
sebelumnya, maka saran-saran yang didapat berguna bagi perusahaan dimasa
yang akan datang, antara lain sebagai berikut :
1. Dalam pembuatan roti, kebersihan harus yang diutamakan oleh
perusahaan. Para pekerja sebaiknya disediakan masker, sarung tangan,
seragam, celmek, demi menjaga kualitas produk yang bersih sehat dan
terbebas dari kuman. pendingin ruangan sebaiknya juga disediakan guna
menghindari pekerja yang kelelahan dan mengeluarkan keringat saat
produksi.

2. Dalam segi pemasaran Menara Bakery perlu meningkatkan kualitas

promosi.
3. Seharusnya pada kemasan mencantumkan tanggal kadarluarsa, berat

bersih, dan nomor registrasi dari BPOM RI dan Dinas Kesehatan agar

lebih meyakinkan konsumen terhadap produk yang dipasarkan

22
 DAFTAR PUSTAKA

Astawa, M. 2005 Talk about break. http://www Ayahbunda –online.com [28 april
2015]

Astawan, made. 2006. Membuat Mie Dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Anonim 7, Peningkatan Kualitas Gula, Pusat penelitian perkebunan, Diakses 30

april 2015

Anonim 2, www.bogasariflour. 2004.com/baking center. Diakses 19 April 2015.

Hamidah, S. 2008. Job Sheet Patisery I. Pendidikan Teknik Boga dan Busanan
Fakultas Teknik UNY.

Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas indonesia. Jakarta.

Kamarijani. 1983. Perencanaan Unit Pengolahan. Fakultas Teknologi

Moehji. 1971. Ilmu Gizi. Pranata. Jakarta.

Mudjajanto, eddy dan noor. 2004. Pembuat Aneka Roti. Penebar Swadaya.

Ningrum, W.R.2006 Eksperimen Pembuatan Roti Tawar dengan menggunakan

jenis lemak berbeda skripsi: Fakultas teknik universitas negeri semarang.

Pengolahan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

23
Sultan, W.J. 1981. Practical Baking. The Avi Publishing co. Inc, Westport,
Connecticut.

Sufi, S.Y., Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Tiench Tirtowinata, Spgk. 2006. Makanan Dalam Perspektif Al-Quran Dalam

Unit Bakery. PT FITS MANDIRI Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Modul Sekolah Menengah Kejuruan.

Depdiknas, Jakarta.

Wahyudi, Chaidir. 2002. Laporan Training di Food Industrial Teaching System.

Jakarta

Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Roti

Tepung Terigu Cakra

kembar
Mertega, Garam,
Yeast,Pelembut
Penimbangan Tepung Susu

Pengilingan (Mixing Selama 30-45 menit

Penimbangan
Dijadikan Bulatan

Pencetakan

Fermentasi Selama
3 Jam

Pemanggangan 1800 C - 2000C

Selama 20-35
24 Menit

Pendinginan
Lampiran 3. Foto Dokumentasi Praktek lapangan

Persiapan Bahan

25
Pengadukan Bahan/mixing

26
Pembentukan Adonan

Cetakan adonan

27
Pemanggangan/oven

28
Pendinginan

Pengemasan

29
Roti yang siap dikemas

Foto bersama Pimpinan Pabrik

Lampiran. peta letak proses pembuatan roti Menara bakery

30
 Lokasi Pabrik

Toko

Toko

Pasar Ikan Peunayong

Terminal Labi-labi Toko

Mesjid Raya

Pasar Aceh Suzuya

31
 Pintu Masuk

2
3

9
8

Pintu Keluar

32
KETERANGAN. Sketsa Pabrik Roti UD. Menara Bakery

1. Pintu Masuk
2. Alat Pemanggang / Oven
3. Rak Tempat Roti Yang Sudah Dikemas
4. Tempat pembentukan adonan
5. Kipas angin untuk pendinginan roti
6. Meja tempat roti yang akan di dinginkan
7. Mesin Penggulungan Roti
8. Mesin pengadukan tepung / Mixing
9. Ruangan Penyimpanan Bahan-bahan
10. Pintu keluar

33